Frittata: siete recetas para bordarla, los trucos de dos chefs y varias formas de mejorarla

La frittata tiene el honor de ser, con permiso de los espaguetis a la carbonara auténticos, el gran plato italiano de huevo. No es una tortilla oficialmente, ni tampoco una omelette o una tortilla francesa, sino que se reivindica por sí sola, aunque sus variantes regionales por toda Italia son casi infinitas, casi como la tortilla de patatas.

Plato humilde por naturaleza a base de huevo batido y lo que se tenga por casa, la frittata es el ejemplo perfecto de versatilidad, además de no atender a horarios. Es perfecta como una merienda cena sencilla, como cocina de aprovechamiento y se disfruta igual de bien fría o caliente.

Extendida por toda la gastronomía de Italia, la frittata era el plato que muchos campesinos llevaban al campo y que hoy, en mejores tiempos, puedes acompañar de carnes, verduras, pescado o incluso conservas.

Sigue leyendo porque desde hoy, mirarás a los huevos de tu nevera con otros ojos y muchas posibilidades, incluso emparentándose lejanamente con la receta de shakshuka o huevos con tomate.

El origen

Según el libro La historia de la gastronomía de Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari (principios del siglo XX), la frittata llegó a Italia en la Edad Media de manos de los árabes y los turcos, que hacían un plato similar a base de huevo batido y pescado. También en Egipto se trabajaba la eggah, un plato que hoy se sigue haciendo, y que consiste también en huevo batido y frito.

Más posibilidades ofrece la versión de Martino de Como, célebre gastrónomo italiano del siglo XV, que en el capítulo cuarto de su obra Libro de Arte Coquinaria mencionaba cómo hacer una frittata. En ella se refería al uso del huevo batido sobre una sartén y daba la receta de hacer una frittata verde utilizando hierbas aromáticas como la mejorana, la borraja o la menta.

La realidad es que la opción de Martino, además de mucho más antigua, también menciona la palabra frictella, que comparte raíz con frittata y deriva del latín frixùra, que significaría frito.

Un mismo país, miles de recetas y dos versiones regionales contadas por grandes chefs

Que el origen de la frittata se pierda en el origen de los tiempos y la sencillez de sus ingredientes hace que haya tantas frittatas como italianos. Sin embargo, se aprecian ciertas diferencias entre norte y sur, encontrando dos grandes iconos como son la frittata rognosa y la frittata de pasta.

De la frittata rognosa, típica del Piamonte, nos habla Davide Bonato, chef en el restaurante Gioia, ubicado en el centro de Madrid y piamontés de nacimiento. "Aunque tiene un nombre poco poético, es un plato muy rico, que se come en todas las casas", cuenta.

"Se le pueden añadir muchas cosas pero una rognosa clásica, además de huevo, lleva una mezcla que se hace salteando una carne como el salame della duia (una especie de salchicha) y espinacas, aunque también se puede añadir cebolla", explica.

Esa mezcla se saltea y se añade al huevo. "Nosotros no batimos el huevo mucho, sino que más bien rompemos la yema y en ese momento añadimos la salchicha y una pizca de queso rallado como un parmesano", indica. De ahí pasa a la sartén. "Lo más clásico en el norte de Italia es que usemos mantequilla pero se puede usar también aceite de oliva", agrega.

Aunque la clave está en el grosor y en el tiempo. "No tiene que quedar seca: debe ser jugosa en el centro y tostadita por fuera, de unos tres centímetros de grosor", sentencia.

Un plato fácil y barato que, a pesar de su relevancia en la cocina italiana, no verás en restaurantes. "Es un plato que se llevaba al campo, que se podía comer frío, e incluso hay frittatas dulces. Sobre todo es algo que se ve en bares y restaurantes, como cocina para llevar, pero no es un plato típico en restaurantes", asegura.

Una receta que tampoco vemos en las cartas españolas de los restaurantes italianos. "Se parece mucho a una tortilla por lo que tampoco sería un plato que un cliente español pediría en un italiano", explica entre risas. Sin embargo, haciendo pruebas, Davide ha diseñado una frittata en la que tradición e innovación conviven.

"Mi padre me contó que la frittata era un plato que encantaba al rey de Saboya, así que le hemos puesto una corona con pan de oro y fideo de arroz suflado. Además, hemos añadido el huevo, tanto yema como clara, porque es uno de los mejores exponentes de Gioia, y una pizca de crujiente ahumado de carbón, como homenaje a este plato tan casero", explica, cuya versión de la frittata rognosa estará en su menú piamontés cuando la nueva normalidad llegue.

También italiano pero de otra latitud, Gianni Pinto, chef del restaurante Noi (en la madrileña calle de Recoletos) y de la zona de Apulia (Puglia en italiano), justo en el tacón de la bota, nos habla de la frittata clásica del sur: la frittata di pasta.

"No vemos frittatas en España por ese parecido con la tortilla pero no es igual", cuenta. Sobre todo si nos referimos a la frittata di pasta. "Es un perfecto plato vacíaneveras", nos dice, que le recuerda a su infancia y a las comidas de "mammas y nonnas".

En este caso, se trata de una receta de aprovechamiento para dar salida, por ejemplo, "a unos al spaghetti al pomodoro o aglio e pepperoncino", ejemplifica.

"Se saltea la pasta en una sartén con un poco de aceite para que tenga ese toque crujiente y es importante que sea una pasta larga como los spaghetti", incide. La razón está en su forma: "una pasta corta como unos penne o unos macarrones no permiten igual el reparto del huevo".

Además, igual que Davide, Gianni reivindica una medida no muy gruesa. "Lo ideal es una frittata de entre tres y cuatro centímetros, que permita un interior jugosito y un exterior que tenga ese crunch", aclara.

Por eso, explica que la sartén es el elemento fundamental para una frittata y no el horno. "Es un plato rápido y necesita un fuego fuerte para que se tueste un poco y luego le damos la vuelta, para que se haga por el otro lado", explica.

Del mismo modo, asegura que no debemos pasarnos con las cantidades de los ingredientes. "Tiene que haber un equilibrio. La pasta no debe flotar en el huevo pero tampoco debe ser mucha pasta y que la frittata se convierta en algo muy denso", comenta. Lejos de los mazacotes, una frittata di pasta debe ser un bocado relativamente ligero donde se aprecie el crujiente pero también la cremosidad.

Un platazo en el que conviven así los spaghetti pero también la salsa que estos tenían, como la de tomate, y que se integra así con el propio huevo y con la pasta.

"Se puede comer fría o templada, mucho mejor que hacerlo totalmente caliente", comenta Gianni, que cree que son las mejores formas de tomarla. "Le pasa como a la tortilla de patatas: es mejor esperar un poco y que se atempere", insiste sobre este plato que le traslada a su infancia. "Era un plato muy de martes, aprovechando las sobras de pasta del domingo, pero también era un plato que se comía frío en los días de playa y aquello era gloria bendita", recuerda con nostalgia.

Unos cuantos trucos

Usar un buen huevo, dar salida a verduras, recurrir a alguna carne o no pasarse con la cocción son las claves para que una frittata sea un plato exquisito a pesar de su humildad.

• Embutidos y carnes. Hace unos días te hablamos de embutidos italianos y hoy los ponemos sobre la mesa para reivindicarlos en este plato aunque, evidentemente, unos taquitos de jamón ibérico, algo de panceta o incluso un jamón cocido pueden dar juego a tu frittata. Si apuestas por embutido italiano, mejor uno con algo de grasa para ese salteado como la pancetta o el lardo, incluso una mortadella en taquitos. También unas butifarras o un picadillo de chorizo, bien desmenuzado y con un fuego un poquito potente, para que se tueste, son una buena opción en estos rellenos.
• Mejor sartén que horno. El horno es más limpio y, sobre todo, nos desentiende de estar pendiente del fuego y puede ser una buena opción, además de muy extendida pero no es lo purista. En el caso del horno, conviene no pasarse de temperatura ni de tiempo, manteniendo la jugosidad del huevo batido. "La gracia de la frittata es el contraste entre crujiente y cremoso, y eso se pierde en el horno", cuenta Gianni.
• La importancia de un buen queso. El queso actúa como aglutinador, además de darle un toque de sal al conjunto. "Es conveniente usar un buen parmesano o un buen pecorino", asegura Davide Bonato. "Dan más sabor y sólo tendrás que añadir una pizca de sal, ya que el queso ya la agrega", comenta. En casa, si no tienes un queso italiano, te recomendamos recurrir a un queso con cierta curación como un manchego o un zamorano. Puedes apostar también por quesos frescos pero no fundirán igual y pueden aportar mucho agua, así que evita una mozzarella o un queso de Burgos.
• Buena forma de integrar verduras. Similar a una quiche en forma y a una tortilla, una frittata también tolera la participación de verduras. Son muy típicas las de cebolla pero también las que tienen patata. "En el sur se hacen mucho las de patata, que se saltea en cubitos pequeños pero también está de verduras, que suele llevar ajo, alcachofa, queso pecorino y menta", ilustra Gianni Pinto. En este caso, también podemos saltear o pochar mucho una cebolleta, un puerro o un calabacín e incluso saltear fuerte unos floretes de brócoli o de kale pero siempre intentando aportar contraste de texturas.
• Un plus: la miga de pan. Para llevar la cremosidad y jugosidad un paso más allá, Gianni hace alusión a este sencillo ingrediente. "Una buena miga de pan, hidratada pero sin que añada agua, hace la frittata aún más esponjosa", nos indica. Un truco que también emplea con sus polpettone (albóndigas en italiano) pero donde hidrata la miga de pan con un vino tinto.
• Batir más para buscar más aire. Si buscas una frittata muy ligera y esponjosa, batir los huevos con más vehemencia hará que tengan más aire y que sea más espumosa. Si quieres una textura así de sutil, sólo tendrás que ser más enérgico con el batido.

• El truco de la leche. Aunque no es lo habitual en Italia, añadir una leche -mejor entera- o una nata para cocinar, servirá para aumentar el volumen de tu frittata y que sea más cremosa. Algo que le viene especialmente bien a las que se hacen al horno, ya que sufren con mayor temperatura. En el caso de la sartén no hace tanta falta pero si la quieres jugosita es una buena solución.
• Ahumados y conservas. Igual que nuestra icónica tortilla de atún, una frittata admite la presencia de un atún claro en conserva, convirtiéndose así en una merienda-cena muy española. Sin embargo, también le van bien los pescados ahumados como el salmón, el bacalao o la palometa, e incluso otras conservas como unas sardinillas o una buena caballa. También le puede ir bien algún langostino troceado salteado con una pizca de guindilla o unas gambitas con un punto de ajo y vino manzanilla.
• Las setas, las mejores amigas del huevo. Resulta difícil encontrarles un mejor compañero a las setas que el huevo, aunque es difícil encontrarle algo que no le siente bien al huevo. En el caso de la frittata, cualquier hongo le irá de perlas como un champiñón botón o uno portobello pero también unas shiitake, unos buenos boletus o alguna colmenilla. En este caso, siempre se deben saltear antes, para cocinarlos un poco y que pierdan ese agua, así que mejor por separado antes de agregarlos.
• Como aperitivo unitario. Si tienes cuencos pequeños o boles y quieres explorar con diversos ingredientes, hazlo. Al final sólo necesitas huevo y ciertos rellenos, así que puedes pochar puerro en uno, saltear con salchichas otro, apostar por un poco de atún en un tercero y darle sólo huevo y queso al cuarto.
• Un buen gratinado. Igual que una dauphinoise, una tartiflette o una coliflor gratinada, a tu frittata le irá bien si la metes en el horno un toquecillo de queso por encima. Así tendrás el punto crujiente que le da la sartén pero sin renunciar a él. Lo mejor, un queso que funda rápido y que no sea muy salado.

Siete recetas para disfrutar de la frittata

Huevos y lo que tengas por casa son ingredientes que a casi ninguno se nos escapan. Sin embargo, te vamos a dar siete opciones -tanto para horno como para sartén- con las que disfrutar del mundo de la frittata.

Para vegetarianos, para amantes de lo carnívoro, para los que quieren jugar con las especias o para los que no renuncian a unas buenas setas, las frittatas admiten casi cualquier compañero de viaje y hoy lo vas a descubrir.

1. Frittata de patata, feta y pesto

Aquí el Mediterráneo se da la mano con este recetón, sencillo, de horno y donde el sabor del queso y del pesto se alían con la patata.

Puedes hacerla en sartén pero en ese caso tendrás que cocinar algo más las patatas pero el resultado también será espectacular.

Receta completa | Frittata de patata, feta y pesto.

2. Frittata de espinacas, champiñones portobello y queso manchego

Juega a voluntad con tu relleno y lo que más te guste. Donde dice espinacas puedes probar con acelgas o con kale y donde dice champiñones puedes jugar con la seta que tengas por casa, incluso en conserva, aunque tienen mucho más agua.

En el queso el manchego te asegura el resultado pero rallar una pizca de comté, de parmesano o incluso añadir alguna bola de torta del Casar no le vendrá nada mal.

• Ingredientes para 4 personas: 400g de champiñones portobello, 200g de espinaca fresca baby, 1 perro, 4 huevos L, 50ml de leche, 50g de queso manchego, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración: Precalentamos el horno a 150 grados con calor arriba y abajo. Después engrasamos un molde redondo de unos 23 centimetros de diámetro con unas gotas de aceite, y forramos su base con papel de horno. En una sartén ponemos el aceite a calentar y salteamos los ajos picaditos así como el puerro cortado en rodajas finas. Añadimos los champiñones portobello picados en trozos, y los cocinamos hasta que estén casi tiernos. Añadimos los brotes de espinacas y los salteamos con el resto de hortalizas durante cinco minutos. En un bol batimos los huevos con un pellizco de sal, añadimos el queso manchego rallado, la leche y añadimos las verduras salteadas. Pasamos la mezcla al molde y horneamos durante 30 minutos o hasta que se vea la mezcla cuajada.

Receta completa | Frittata de espinacas, champiñones portobello y queso manchego.

3. Frittata con higos y queso de cabra

Fresca y muy ligera, de esas que apetece llevarse a cualquier merienda. Si no tienes higos puedes sustituirlo por otra fruta dulce y que no tenga un mordisco complicado como el albaricoque.

El queso de cabra, ligeramente ácido, le va bien al higo pero puedes reemplazarlo por el queso que prefieras. Como es una receta rápida y con poco horno, es mejor no apostar por quesos muy secos y sí por algo jugoso como una mozzarella o incluso la crema de una burrata.

• Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 2 claras de huevo, 100ml de nata líquida, 10ml de mostaza de Dijon, 1/2 cucharadita de cúrcuma molida, dos ramitas de tomillo fresco, 5 higos, 40g de queso de cabra, perejil fresco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Precalentar el horno a 180º C. Si tenemos un recipiente que se pueda usar en la placa de cocina y en el horno, empezaremos la cocción sobre el fuego. En caso contrario tendremos que hornear toda la frittata desde el principio. Disponer los huevos con las claras, la nata o leche, la mostaza, la cúrcuma y el tomillo -solo hojas- en un recipiente hondo y salpimentar. Batir todo con suavidad y poner a calentar una sartén de hierro o cazuela de barro de unos 18-20 cm de diámetro, con aceite de oliva, al fuego. Añadir la mezcla de huevo y dejar cuajar a temperatura media, durante unos 8-10 minutos. Mientras tanto lavar los higos, retirar los extremos y cortar en rodajas no muy gruesas. Introducir la fuente en el horno para que se empiece a cuajar la parte superior, unos 3-5 minutos. Sacar con cuidado y distribuir los higos cortados, el queso de cabra desmenuzado y añadir un hilo de aceite de oliva. Devolver al horno un par de minutos o hasta que la frittata esté cuajada. Servir con perejil fresco picado.

Receta completa | Frittata con higos y queso de cabra.

4. Frittata de espaguetis carbonara

Una versión de la frittata de pasta con la que dar salida a los carbonara que tenemos por casa. Aunque las opciones de frittata di pasta parezcan sólo de aprovechamiento, también podemos hacerlo a propósito.

En este caso son unos carbonara pero con unos espaghetti con tomate, incluso unos arrabiata o algunos que impliquen una carne como los propios boloñesa podrían funcionar igual de bien.

• Ingredientes para 2 personas: 4 huevos, 135g de espaguetis, 80g de bacon, 60g de queso parmesano, pimienta negra al gusto y mantequilla.
• Elaboración: Cocemos los espaguetis en un cazo alto con agua abundante y un buen puñado de sal. Los dejamos al dente tras una cocción de unos ocho minutos, ya que se terminarán de cocinar en el horno al cuajar la frittata. Mientras se cuecen vamos precalentando el horno a 150ºC. Cocinamos la panceta o bacon -mejor aún si conseguís el auténtico guiancale italiano- y los doramos en una sartén sin aceite, aprovechando su propia grasa. Por otro lado, en un bol, batimos los huevos con el queso, la pimienta y un pellizco de sal y agregamos la panceta y su grasa cuando se hayan enfriado, para evitar que el calor pueda empezar a cuajar el huevo. En una sartén apta para horno, ponemos la mantequilla y salteamos ligeramente la pasta cocida y bien escurrida. Después la repartimos de forma homogénea y la cubrimos con el contenido del bol de los huevos batidos con el resto de ingredientes. Horneamos a la temperatura de 150º para que la tortilla de espaguetis cuaje muy despacio para que quede bien jugosa y tierna. Será necesario dejarla unos 30 o 35 minutos para que quede en su punto. Si queréis, podéis darle la vuelta a mitad de la cocción como a la tortilla de patata tradicional.

Receta completa | Frittata de espaguetis carbonara.

5. Frittata de brócoli con hierbas aromáticas

Fresca y muy verde, la frittata acepta bien cualquier verdura y el brócoli no es una excepción. Puedes sustituirlo pero el sabor a campo que él y las hierbas aromáticas consiguen es una pasada.

• Ingredientes para 4 personas: 100g de cebolleta, las hojas de 3 o 4 ramitas de tomillo fresco, las hojas de 3 o 4 ramitas de albahaca, aceite de oliva, 200g de ramilletes de brócoli cortados en pequeño, 4 huevos, 40g de queso parmesano, un pellizco de azafrán tostado, las hojas de 3 o 4 ramitas de menta y 50g de nata líquida.
• Elaboración: Precalentamos el horno a 180ºC y engrasando con aceite un molde de 18 cm de diámetro. Lo reservamos. Ponemos en el vaso de la Thermomix la cebolleta cortada en cuartos, el tomillo, la albahaca y 30 g de aceite y picamos 3 seg/vel 7. Con la espátula, bajamos los ingredientes al fondo del vaso. Añadimos el brócoli y sofreímos 5 min/120º/giro inverso/vel cuchara. Retiramos a un bol y reservamos. Ponemos en el vaso los huevos, el queso rallado, la nata, el azafrán, la sal y la menta. Mezclamos 10 seg/vel 4. Añadimos la mezcla al bol con verduras, mezclamos con la espátula y vertemos en el molde preparado. Horneamos durante 40 minutos o hasta que el huevo cuaje y la superficie esté dorada. Si no usamos la Thermomix, picamos la cebolleta, el tomillo y la albahaca. Lo sofreímos todo y cuando la cebolleta esté hecha añadimos el brócoli y sofreímos. En un bol, batimos los huevos con el queso, la nata, el azafrán, la sal y la menta. Agregamos a esta mezcla las verduras, mezclamos con la espátula y vertemos en el molde preparado. Horneamos durante 40 minutos o hasta que el huevo cuaje y la superficie esté dorada.

Receta completa | Frittata de brócoli con hierbas aromáticas.

6. Frittata mediterránea con ricotta y pesto

Frescura y aires del sur de Italia impregnarán tu cocina con esta opción sencilla y barata con la que resolver un picoteo o una cena rápida. Seguro que la harás más de una vez.

• Ingredientes para 4 personas: 50g de quinoa, 5 huevos, 1 diente de ajo, albahaca al gusto, 100g de ricotta, 1 cebolleta, 125 de tomate cherry, sal, pimienta y pesto de albahaca para servir.
• Elaboración: Precalentamos el horno a 180°C. Cocemos la quinoa siguiendo las instrucciones del fabricante en abundante agua con sal. Una vez cocida, la dejamos enfriar un poco. Echamos los huevos y el ajo en un bol y los batimos batimos para combinar. Añadimos la albahaca, el queso ricotta, la cebolla, los tomates, la sal, la pimienta y tres cuartas partes de la quinoa cocida. Mezclamos. Engrasamos una sartén o molde que pueda ir al horno. Agregamos la mezcla al molde. Cubrimos con la quinoa restante y horneamos durante 30 minutos o hasta que esté firme y dorada. Servimos con pesto por encima.

Receta completa | Frittata mediterránea con ricotta y pesto.

7. Frittata de puerros y queso de oveja curado

Aunque en esta receta nos asemejamos bastante a un pastel de puerros y gambas vasco, hablamos de una frittata.

Como queso, le va bien un manchego pero también un idiázabal ahumado y, si quieres sustituir los puerros, hazlo por un buen calabacín pero el puerro dulce con el salado y el ahumado va de fábula.

• Ingredientes para 4 personas: 6 huevos, 4 puerros, 1 cebolla, 150 de queso de oveja, 200ml de crema fresca, 1 cucharada de aceite de oliva, perejil al gusto, sal y pimienta.
• Elaboración: Pelamos y picamos la cebolla. Después limpiamos los puerros y los cortamos en rodajas finas. En una sartén añadimos el aceite y saltemaos las hortalizas durante 10 minutos. Rallamos el queso, pero no demasiado fino. Reservamos. En un bol batimos los huevos, añadimos la crema fraiche, la sal y la pimienta y espolvoreamos perejil fresco picadito. Precalentamos el horno a 180 grados. En un molde que pueda ir al horno, echamos la mezcla de huevos y crema, añadimos las hortalizas rehogadas, y por último el queso rallado. Horneamos durante 20 minutos o hasta que la superficie se vea hinchada y dorada. Servimos caliente o templada.

Receta completa | Frittata de puerros y queso de oveja curado.

Imágenes | iStock/Restaurante Gioia/Restaurante Noi
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