Hoy vamos a preparar unos chipirones a lo Pelayo, siguiendo la receta de Karlos Arguiñano. Cuando pides unos chipirones en el País Vasco, se da por hecho que quieres chipirones en su tinta, y según la tradición, Teresa, la esposa de un tabernero de Getaria llamado Pelayo como la taberna que tenían, cansados de prepararlos siempre de esa forma, decidió hacerlos con esta peculiar receta consistente en agregar pimiento verde y mucha cebolla bien pochada.

De modo similar a nuestros chipirones encebollados con espárragos, Pelayo Manterola y Teresa Irure los prepararon con cebolla y pimiento verde consiguiendo un plato diferente al habitual, que gustó mucho a su parroquia y cuya fama se extendió primero por todo Euskadi y después por el resto de España.

Sea o no cierta la leyenda, lo que es indudable es que los chipirones a lo Pelayo están buenísimos, y su preparación, solamente requiere la paciencia para hacer la cebolla, que tarda unos treinta minutos, a fuego lento, para conseguir su punto. Para los chipirones es suficiente con tres minutos por cada lado.

Recordad que los chipirones tienen dos puntos de cocción, uno el de esta receta, que basta con cocinarlos en la cacerola -utilizada como plancha- durante tres o cuatro minutos. Para otras recetas, es necesaria una larga cocción de más de 40 para que queden tiernos. En el tiempo intermedio entre ambos puntos de cocción, los chipirones quedan duros.

En Directo al Paladar

Cómo limpiar y preparar los calamares para su uso en la cocina

Ingredientes

Para 4 personas

• Chipirones 12
• Cebolla 3
• Pimiento verde italiano 1
• Vino blanco un chorreón
• Sal al gusto
• Patata (opcional) cocidas para guarnición 2

Cómo hacer chipirones a lo Pelayo

Dificultad: Media

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 5 min

Limpia los chipirones como te enseñamos aquí, retirándoles la piel, el pico y la pluma. Quédate con los tentáculos y las vainas o tubos. Resérvalos para cocinar después. Corta las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén grande, sazonándolas al gusto. Cocina a fuego muy lento, para que no se doren rápidamente.

Remueve de vez en cuando y deja que queden bien caramelizadas. No importa que ocupen mucho al principio. Después se quedan en nada. Cuando estén casi en su punto, añade el vino y deja que se sigan haciendo mientras se evapora, removiendo hasta que queden bien doradas y tiernas de verdad.

Si quieres poner unas patatas cocidas como guarnición, lávalas y ponlas a cocer con piel en una cazuela con agua y bastante sal durante 20 minutos, hasta que estén tiernas. Pártelas por la mitad, espolvorea con un poco de perejil y rocía con un chorrito de aceite. Nosotros no lo hemos hecho, porque la receta original de chipirones a lo Pelayo no las llevaba.

En una cazuela, pocha el pimiento verde muy picado. Rellena los chipirones con las aletas picadas, el pimiento pochado y un poco de la cebolla pochada. Sazona los chipirones por fuera y saltéalos durante tres o cuatro minutos con un chorrito de aceite. Sirve los chipirones a lo Pelayo sobre una cama de parte de la cebolla pochada decora con más cebolla y los tentáculos, y, si preparas las patatas cocidas como Arguiñano, ponlas a un lado como guarnición.

BRA Profesional Cacerola con Tapa de Acero Inoxidable, Gris, 20 cm

Hoy en Amazon — 32,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

La cocina de tu vida: 950 recetas fáciles, rápidas y saludables (Planeta Cocina)

Hoy en Amazon — 23,70 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar los Chipirones a lo Pelayo, la receta de Karlos Arguiñano

Para servir con los chipirones a lo Pelayo, que hemos preparado siguiendo la receta de Karlos Arguiñano, podéis hacer un buen plato de arroz blanco para guarnición que siempre le va muy bien a las recetas de pescados y mariscos. Si quieres, puedes hacer como Karlos Arguiñano, que los acompaña de patatas cocidas en su receta. Un vino blanco fresquito completará el placer de esta elaboración.

En DAP | Chipirones guisados a la andaluza, perfectos para el aperitivo
En DAP | Receta de marmitako de calamares, para disfrutar de un guiso casero con sabor a mar

La receta de chipirones rellenos en su tinta es uno de los estandartes de la cocina vasca, plato marinero donde los haya, esta elaboración lo único que necesita para terminar de redondearse es un buen arroz blanco a su lado como el que también vamos a hacer y que también va de fábula a los de chipirones a la andaluza o los tradicionales chipirones en salsa.

La clave para esta receta de la abuela está en utilizar chipirones muy frescos y también que tengan de un tamaño que no sean ni muy pequeños ni tampoco demasiado grandes, como para que podemos distribuir cuatro o cinco chipirones por persona.

Muy habitual en los restaurantes del País Vasco durante el verano, momento en que los chipirones (txipirones) están en su apogeo, esta receta también se ha popularizado con el calamar relleno y con las conservas, pero la mejor forma de consumirlo siempre va a ser caliente y recién hecho con esta salsa a base de su tinta que merece la pena estar pringando pan un día y medio.

El relleno, como es lógico, se labora con parte de las patitas de los propios chipirones y luego con un sofrito muy bien trabado de cebolla y ajo, al que también le podemos dar un toquecito andaluz acostar un poco de vino de Jerez.

Tablas De Cortar Cocina en Madera Premium Extra-Gruesas - Juego de 3 Piezas en Madera de Bambú Para Picar - 33x22cm / 28x22cm / 22x15cm - Ideal Para Carnes, Verduras, Queso y Pan

Hoy en Amazon — 22,53 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar los chipirones rellenos en su tinta

Pocos matrimonios hay más indisolubles que el que hace los chipirones rellenos en su tinta y el arroz blanco. Si queréis podéis añadir también otro aperitivo como una gilda o podéis añadir alguna ensalada fresquita, fiel a este perfil veraniego de la receta, pero con el arroz y los chipirones rellenos en su tinta tenemos más que suficiente.

En DAP | Calamares a la malagueña
En DAP | Las 17 mejores recetas de la cocina vasca

Hay veces que el mar cabe entero en un plato y esta receta de chipirones en su tinta es una de esas ocasiones. Salino, yodado y untuoso, esta preparación es un clásico de la cocina vasca que, por suerte, hemos ido replicando en el resto de las mesas españolas.

Por un lado, la tersura del chipirón fresco. Por el otro, la intensidad de la salsa a costa de la propia tinta del chipirón y a la mezcla elegante de las verduras para levantar con un sofrito más que sencillo este recetón que huele a domingo.

Los únicos misterios para elaborar unos buenos chipirones en su tinta es comprar género de calidad y, si se aceptan truquillos, no irnos a los chipirones más grandes que veamos en la pescadería pues a veces pueden estar algo más duros.

A partir de ahi, paciencia, reposo y contar con un buen caldo de pescado que nos sirva como pase para reanimar esta salsa que se va a vestir de negro a costa de la tinta del chipirón. Como último consejo, recordaros que si no tenéis mucha maña limpiando los chipirones aquí tenéis nuestra guía para limpiar calamares y chipirones.

En Directo al Paladar

Calamares en su tinta, la receta tradicional que nunca falla

Con qué acompañar los chipirones en su tinta

Seguramente no haya mejor pareja de baile para unos chipirones en su tinta que un buen arroz blanco, aunque también podemos hacer un arroz tipo pilaf que le iría también de perlas. Fieles a ese espíritu del 'cereal', tampoco diríamos que no a un poco de pasta cocida, pues la textura del chipirón y su salsa emparentarían bien con cualquier pasta.

Como es un plato que puede ser contundente, también podríamos directamente omitir el primer plato y dedicarnos solo a preparar algunos aperitivos también de índole marinera como podrían ser unos calamares a la romana o directamente aprovechar la coyuntura vasca y preparar alguna gilda.

En DAP | La receta más fácil del clásico arroz negro (con calamares, sepia, choco o alioli)
En DAP | Cómo hacer boquerones en vinagre (y cómo congelarlos): receta clásica para triunfar siempre

Hoy os hablábamos de un arroz que consumimos habitualmente que nos parece excelente, y es que hoy nos apetecía comerlo, así que hemos preparado un Arroz cremoso de espinacas con calamares. Es un plato muy completo y una combinación estupenda.

Los ingredientes (4 comensales) 250 gramos de arroz bomba, 225 gramos de espinacas, 1 cebolla tierna, 200 mililitros de vino, 100 mililitros de leche evaporada, 80 gramos de queso parmesano, 200 mililitros de agua, 8 calamares, 2 dientes de ajo, 16 gramos de tinta de calamar, 1 loncha de jamón ibérico, 1 cucharadita de harina, ½ cucharadita de cúrcuma, pimienta negra, aceite de oliva y sal.

La preparación Pela y pica la cebolla, pica también el jamón ibérico. Pon una sartén a calentar con un poco de aceite y sofríe un cuarto de cebolla y el jamón. Cuando empiece a dorarse agrega la harina y tuéstala, seguidamente incorpora la tinta de calamar y prosigue la cocción unos minutos más. Después retira del fuego y tritura el compuesto obteniendo un puré, reserva.

Limpia los calamares, pela los dientes de ajo y pícalos. Pon otra sartén con un buen aceite de oliva a calentar y dora los calamares, riega con unos 50 mililitros de vino y cuando todo el jugo se haya evaporado, incorpora los ajitos, mueve para que den sabor y retira del fuego. Reserva en caliente.

Ahora en un cazo sofríe el resto de cebolla, incorpora a continuación las espinacas y pasados unos minutos el arroz, sofríe sin dejar de remover durante un par de minutos. Agrega entonces el vino y sigue removiendo hasta que haya sido absorbido.

Reduce el fuego e incorpora el agua caliente y la leche evaporada, salpimenta al gusto, agrega también la cúrcuma y deja cocer el arroz moviendo a menudo con una cuchara de madera.

Cuando el arroz esté en su punto espolvorea el queso parmesano, mezcla bien y sírvelo en los platos. Acompaña con los calamares y haz una quenelle con el puré de jamón y tinta de calamar.

La degustación Lo bueno es combinar todo en cada bocado, resulta cremoso, suave y muy sabroso. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Recetas con arroz

Unos Fideos negros con calamares han reinado hoy en nuestra mesa, lástima que nos hemos quedado cortos, pues estaban riquísimos a pesar de que la foto desluce. Es una elaboración rápida, ideal para un día de diario, pues además es ligera y nutritiva.

Los ingredientes 400 gramos de fideos, 300 gramos de calamares cortados en anillas, 3 tomates maduros, 150 gramos de gambas cocidas, 4 dientes de ajo, 1 cebolla tierna, 1 puerro, ½ pimiento rojo, 2 vasos de caldo de pescado, pimienta negra, 2-3 sobres de tinta de calamar, sal y aceite de oliva.

La preparación Pela y pica la cebolla y el puerro, pela los ajos y machácalos, lava el pimiento y córtalo en daditos, ralla los tomates y pon el caldo de pescado a calentar.

En una sartén grande con un chorro de aceite, sofríe la cebolla y el pimiento, añade los ajos machacados y pasados unos minutos, añade el tomate, salpimenta al gusto y espolvorea una pizca de azúcar.

Incorpora los calamares y sigue rehogando, cuando estén un poco dorados, agrega los fideos y sofríe tres o cuatro minutos.

Vierte a continuación el caldo y la tinta de calamar y mezcla bien. Deja cocer a fuego fuerte unos cinco minutos, incorpora entonces las gambas cocidas y reduce a fuego medio para dejar cocer hasta que se evapore el caldo. Rectifica de sal si fuera necesario.

A nosotros nos gusta dejarlo un rato más en la sartén, removiendo de vez en cuando, para que los fideos queden más secos. En la fideuà se introducirían a continuación en el horno, si quieres puedes probarlo.

La degustación Están buenísimos y son muy sencillos de hacer, ahora, para acompañar lo mejor es un poco de all i oli.