Cuando empieza el calor, ya van entrando ganas de que el gazpacho y el salmorejo se apoderen de nuestras cocinas, y nos dedicamos a prepararlos en cantidades casi industriales para tenerlos a mano, bien fresquitos, y acompañar comidas y cenas en prácticamente cualquier momento.

Pero, evidentemente, todavía no estamos en el mejor momento del año para disfrutar de los mejores tomates posibles, y seguramente, si vas al mercado o al supermercado, comprobarás que ni están tan jugosos como deberían ni tienen ese sabor que alcanzan los tomates de final de verano. Sobre todo, presentan un perfil un poco más ácido y menos dulce de lo que te gustaría para un buen gazpacho.

Es cierto que, en otras ocasiones, cuando hablamos de corregir gazpachos o de conseguir gazpachos un poco más dulces, hay algunos elementos que se pueden utilizar muy fácilmente en la receta inicial para compensarlo. Por ejemplo, puedes recurrir a pimientos del piquillo asados, que ayudan a contrarrestar con su dulzor natural el toque ácido del gazpacho, o usar algunas frutas de temporada, como fresas o cerezas.

Pero la solución más práctica, si ya tienes el gazpacho hecho y al probarlo compruebas que sigue teniendo la acidez un poco subida o que le falta un pelín de dulzor, está, a mi juicio, en utilizar bien el vinagre.

Ahora puede que pienses que me estoy volviendo loco, que me ha dado más el sol de la cuenta en estos primeros días de primavera y que, de tanto, me he quedado tarumba. 

Pero nada más lejos de la realidad. Para mí, la parte más importante de un gazpacho, aparte del tomate y del aceite, es utilizar bien el vinagre. Por eso no suelo recurrir a vinagres muy agresivos, aunque parezca un contrasentido, como el clásico vinagre de vino blanco o el vinagre de vino tinto.

Normalmente intento utilizar vinagres más amables, como el vinagre de sidra, pero, sobre todo, para corregir acidez y dulzor, lo que suelo emplear es vinagre de Jerez, especialmente cuando hablamos del vinagre de pedro ximénez, que es espectacular para utilizar en casi cualquier plato, pero que en el gazpacho funciona de maravilla para equilibrar, al final, esa acidez y ese dulzor.

El vinagre: cómo se hace, tipos y como usarlo en la cocina. De vino, de manzana, de arroz, el vinagre es un excelente conservante, y un ingrediente imprescindible en la preparación de adobos y aliños, vinagretas y escabeches, siendo también necesario para la preparación del arroz para sushi. El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por la fermentación de los alcoholes, que durante ese proceso, se transforman en ácido acético.

Hoy, las nuevas tendencias en la cocina y la gran variedad de vinagres existentes, hacen que no solamente se utilice para la conservación de alimentos, o para elaborar aliños sino que se use como un ingrediente más en muchos procesos culinarios. Hoy os hablaremos de los distintos tipos de vinagre, de su elaboración y de sus usos en la cocina.

El vinagre se utilizaba ya en la época de la antigua Roma, cuando los romanos lo diluían mezclado con agua para usarlo como bebida, y también lo usaban en puro como conservante para los alimentos. Incluso en el famoso libro de Cayus Apicius De Re Coquinaria, hay ya recetas en las que se utiliza el vinagre.

Cómo se hace el vinagre

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti o bacterias acéticas que consiguen la transformación por fermentación del alcohol etílico en ácido acético o vinagre. Para que se de esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de Ph o acidez, concentración de alcohol, etc.

En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio.

Tras la elaboración del vinagre, viene otro proceso similar al del envejecimiento del vino, que es la curación, maduración y aromatización del vinagre, un proceso que puede durar muchos años en determinados tipos de este ingrediente.

Cómo hacer vinagre casero

Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -frutas, cereales, etc- en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso, de forma similar a cuando se hace yogur poniendo un poco de yogur en un vaso de leche y se deja a temperatura ambiente para que fermente.

Por ejemplo, podemos hacer un vinagre de frutas, cortando unos 300 gramos de estas y añadiendo 50 g de azúcar. Ponemos todo en un recipiente grande de vidrio y completamos con un vaso de vino y un litro de agua, dejando que fermenten. Para acelerar el proceso podemos agregar un vaso de vinagre de frutas que hayamos hecho anteriormente, o un poco del velo o madre de vinagre que se forma en la superficie de otras elaboraciones, ya que así introducimos las bacterias Mycoderma aceti o añadiendo directamente esas bacterias acéticas necesarias que se pueden adquirir en tiendas especializadas.

Se mezclan bien los ingredientes para disolver bien el azúcar y se cubre el frasco con una estameña o una gasa para evitar que pueda entrar suciedad o polvo y el contacto con insectos y a la vez dejar que pueda entrar el oxígeno. El recipiente se deja en un lugar oscuro durante un mes. Después se agita y se deja otras 3 a 4 semanas, momento en el que las cáscaras y frutas estarán en el fondo del recipiente y se percibirá el olor característico del vinagre. En la parte superior del recipiente, veremos una especie de velo o nata de color gris blanquecino, que es la "madre", que podemos usar en el futuro para elaborar otros vinagres. Para terminar el vinagre, hay que decantarlo y clarificarlo.

Clases de vinagre

El vinagre se asocia normalmente al vinagre de vino, pero no solamente existen vinagres de vino sino que existen también vinagres de otros alcoholes, vinagres de frutas, de cereales y vinagres elaborados por fermentación de otros productos.

Entre los vinagres más frecuentes, el vinagre de vino, el vinagre de Jerez -una especialidad dentro de los vinagres de vino-, el vinagre de sidra, los vinagres de arroz o de otros cereales, los acetos de Módena o vinagres balsámicos y los vinagres derivados de otras fermentaciones con contenido alcohólico.

Además de lo anterior, cabe señalar que los vinagres una vez elaborados se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias y bayas y otros ingredientes que consigan matices organolépticos muy interesantes para los cocineros y los comensales.

Usos del vinagre en la cocina

Ante tal variedad de posibilidades, cabe que nos preguntemos qué vinagre es mejor para cocinar. Además de algunos usos específicos de determinados tipos de vinagres, -por ejemplo el uso de vinagre de arroz para hacer sushi o el vinagre de vino para aliñar las ensaladas-, los vinagres en general se pueden utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas, así como para la elaboración de salsas como la mostaza y otras salsas frías.

El vinagre también se utiliza en otras salsas elaboradas cociendo ingredientes mediante la reducción. Así este producto es necesario para las elaboraciones de marinadas, conservas, maceraciones, pickles, agridulces y encurtidos.

Por si fuera poco, también lo utilizamos para desglasar las fuentes de horno en las que hemos cocinado carnes, para hacer salsas tan habituales como las salsas holandesa y bearnesa y para preparar pescados marinados o escabechados. También para hacer otras recetas como los chutneys y en muchas otras preparaciones.

Algunas recetas en las que interviene el vinagre

• Boquerones en vinagre
• Vinagretas originales
• Trucha en escabeche rabioso
• Cómo escalfar huevos
• Mejillones en escabeche casero
• Pollo al vinagre de Jerez
• Ensalada de corujas con queso de cabra y vinagreta de tomate rallado

Concursos y catas de vinagre

En nuestro país se celebra un Concurso internacional de vinagres, organizado por Vinavin, Asociación de amigos y amantes del vino y el vinagre, en colaboración con la Diputación de Córdoba, en el que participan vinagres de todos los tipos indicados, procedentes de muchos países del mundo que envían sus muestras para participar.

El jurado, valora los distintos vinagres en una cata ciega, en sus fases visual, olfativa y gustativa, tomando en cuenta su complejidad, intensidad y la presencia o no de defectos que puedan afectar a su calidad. En la última edición, se presentaron más de 80 vinagres diferentes que el Jurado probó y valoró eligiendo los mejores en las diferentes categorías.

Imágenes | Pixabay.com, Wikimedia Commons, New York Times, Pakus, BGBlogging, Manolo Gómez

El vinagre es un elemento habitual en nuestra cocina, pero hay tantas variedades que muchas veces nos puede entrar la duda de saber cuál nos conviene más para cada plato. Vinagres de vino, de manzana, de arroz, de módena, de frambuesa inundan los lineales del supermercado. Ante tanta variedad, ¿qué vinagre es mejor para cocinar?

Lo primero que tenemos que decir es que es un tema complejo que no tiene una respuesta única, ya que según el plato que vayamos a cocinar, será mejor utilizar una u otra variedad de vinagre. Por eso he querido preparar este artículo, detallando para cada clase de vinagre los diferentes usos que podemos darle y los platos en que es más conveniente su utilización.

Vinagres de vino

Ya sean de vino blanco o de vino tinto, los vinagres de vino son idóneos para aliñar ensaladas sencillas, para realizar escabeches o para platos en los que el vinagre interviene aportando un toque de acidez, por ejemplo yo añado un chorreón en la fase final de cocción de las lentejas. Estos vinagres suelen ser muy baratos y aunque a veces van algo pasados de acidez, son los de uso más habitual en todos los hogares.

Un uso muy interesante para este tipo de vinagre es el que se les da para hacer huevos escalfados. Para ello, añadimos un buen chorreón de vinagre en la cazuela con agua hirviendo y conseguimos que la clara del huevo envuelva la yema quedando el huevo escalfado más recogido.

Vinagre de Jerez

Para mí el vinagre de Jerez es el vinagre perfecto. Es ideal cuando queremos dar un protagonismo a su sabor, como por ejemplo al preparar un gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos y un color más tostado que el clásico vinagre común, lo hacen muy interesante para aliñar ensaladas protagonistas o historiadas.

Según su envejecimiento, se distingue entre vinagre de Jerez normal, vinagre de Jerez reserva y vinagre de Jerez Gran Reserva, con 6 meses, 2 años y 10 años de envejecimiento, respectivamente. Existen también variedades de vinagres de Jerez semidulces o dulces, según se utilicen para su elaboración mezclas de vino de Jerez con uva moscatel o uva Pedro Ximénez.

Es estupendo para utilizar en postres con fresas, también es idóneo para aliñar carpaccios, ensaladas de champiñones, para hacer adobos de pescado y resulta excepcional para la preparación de salsas en combinación con miel, para servir con asados, guisos y otros platos con carne.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz o de vino de arroz es también un vinagre bastante suave por lo que suele utilizarse para ensaladas de frutas y otras ensaldas que no queramos que se vean afectadas por la potencia de otro tipo de vinagre que tape los sabores de los ingredientes.

También se utiliza para la preparación del arroz para hacer sushi como os conté hace unos meses, mezclándolo con azúcar y sal para irlo echando sobre el arroz glutinoso después de cocerlo, mientras se abanica para que éste se enfríe.

Vinagre balsámico de Módena

El aceto o vinagre balsámico de Módena se caracteriza por un sabor más dulzón y un color muy oscuro. Normalmente se presenta tanto en botellas en formato líquido, --como cualquier otro vinagre-- o en otros formatos más concentrados como reducciones o cremas.

Un dato curioso es que el aceto de Módena se hace con mosto de vino y no con vino como el resto de los vinagres. En su elaboración es necesaria la maceración del mosto del vino durante largos períodos de tiempo, habiendo vinagres de Módena de larguísimos envejecimientos.

Es bueno usarlo para realizar aliños especiales por su intenso aroma, para mezclar con aceite de oliva en emulsiones y para guisos de carnes potentes como las de caza, el pato o el cordero. En las ensaladas es imprescindible ser prudente con las cantidades, porque su exceso se nota mucho tapando los demás sabores. También se puede utilizar para hacer helados mezclando un chorreón de este vinagre con una crema inglesa antes de meterlo en la heladora.

Vinagres afrutados (de mango, manzana...)

Este tipo de vinagres se utilizan a veces para dar toques diferentes a ensaladas o añadir matices a ciertos postres. No dejan de ser variedades de vinagres blancos, aunque aportan aromas exóticos a los aliños. Encontraréis vinagres tan curiosos como el de sidra, el de fruta de la pasión, vinagres de frambuesas y hasta vinagre de arándanos y otras frutas rojas o negras.

Puedes utilizar este tipo de vinagres de forma ocasional, en platos de fiesta como aperitivos con foie, platos de pescado, o para la elaboración de vinagretas para acompañar el marisco o rellenar mejillones. Al vinagre de manzana se le han atribuido poderes para quemar grasas, pero aunque no tiene dichos efectos, si ayuda a la digestión de las grasas.

Espero que con este post tengáis más claro qué vinagre es mejor para cocinar y procuréis utilizar a partír de ahora cada uno de ellos para su uso más apropiado, según lo que estéis cocinando.

Fotos | BGBlogging y Manolo Gómez en Flickr En Directo al Paladar | Cómo picar o cortar las cebollas sin llorar. Truco de cocina En Directo al Paladar | Cómo hacer ajos confitados. Técnicas y usos

Fue ver la idea de este pollo asado caramelizado en Chocolate and Zucchini, con esa imagen de la carne tan dorada, y sentir la necesidad imperiosa de hacerla. Un platazo que realmente no tiene ninguna dificultad, solo respetar el marinado previo y controlar el horneado.

Adapté a mi gusto la receta simplificando un poco los ingredientes, pero manteniendo la premisa original de marinar el pollo toda la noche y dejar que caramelice con un poco de azúcar. El resultado es fantástico, con una carne suculenta y tierna, para acompañar con patatas, arroz o buen pan.

En Directo al Paladar

Pollo al horno con boniato, naranjas sanguinas y queso feta: receta para salir de la rutina del pollo asado de siempre

Ingredientes

Para 2 personas

• Cuartos traseros de pollo con piel 2
• Diente de ajo 2
• Laurel 2
• Ciruelas pasas 6
• Hierbas provenzales 1 cucharada
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Vinagre de Jerez 30 ml
• Vinagre balsámico 15 ml
• Vino tinto 100 ml
• Azúcar moreno 2 cucharadas
• Perejil
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer pollo asado caramelizado con ciruelas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h
• Reposo 8 h

Preparar el pollo para dejarlo marinando la víspera, o por lo menos unas horas antes de cocinarlo. Retirar un poco el exceso de grasa y los posibles restos de plumas de cada pieza y disponerlas en una fuente. Repartir por encima los ajos pelados, las ciruelas troceadas y el laurel.

Batir en un cuenco el aceite de oliva con el vinagre de Jerez, el vinagre balsámico, las hierbas provenzales y una pizca de sal y pimienta negra. Verter por encima del pollo, masajeándolo bien para que se imprenge del marinado. Tapar con film de cocina y dejar guardar en la nevera.

Dejar atemperar fuera de la nevera alrededor de una hora antes de asar -según el calor que haga- y precalentar el horno a 180º C.

Poner el pollo en una fuente apta refractaria, añadiendo los restos de la marinada. Volver a salpimentar la carne. Regar con el vino tinto cubrir con el azúcar moreno por encima. Hornear a media altura durante al menos una hora, regando de vez en cuando la carne con los jugos.

Y si os digo que esta bruschetta de tomate bola y albahaca fue mi desayuno del domingo, ¿qué tal?. El pan recién hecho la noche anterior, el tomate bola comprado en mi frutería preferida y la albahaca fresca de mi terraza fue un desayuno estupendo.

De vez en cuando en la frutería a la que voy me sorprenden con algunas variedades diferentes de tomates. El viernes pasado tenían tomate bola de Almería y había que aprovechar. Son unos tomates redonditos y pequeños bien rojos y son muy carnosos y poco ácidos.

Ingredientes para 4 personas

• 8 rebanadas de pan estilo payes, chapata, plugiese, etc. 12 tomates bola, 1 puñado de hojas de albahaca, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de jerez, 2 dientes de ajo y sal.

Elaboración de la bruschetta de tomate bola y albahaca

Corta los tomates en octavos y pica la albahaca en trozos grandes. Mézclalos en un bol con el aceite, el vinagre y la sal y déjalos macerar unos 15 minutos todo junto.

Mientras corta las rebanadas de pan y tuéstalas. Corta los ajos por la mitad a lo ancho y pasa los ajos por el pan recién tostado.

Monta la bruschetta y sírvela.

Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Esta bruschetta de tomate y albahaca es realmente especial, pero sobre todo por el pan que está hecha y del que tendréis la receta en próximos días. Se requiere un pan especial, los tipo chapata son ideales. Y en ingredientes podemos poner cualquier cosa, hay una que todavía quiero probar, lleva entre sus ingredientes berenjena asada.

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Por si no lo he dicho aún, que creo que sí, vaya por delante que mi madre es un excelente cocinera, a la que estoy segura nunca podré siquiera igualar en algunos platos que ella borda con total modestia y sin llegar a ser consciente de la perfección con que consigue ciertos puntos y cocciones. Es una cuestión tanto de amor como de intuición, pues ella mima las patatas, los caldos, los pescados, de la misma manera que se mece a un hijo.

Uno de los productos que ella eleva a alta categoría solo con que pasen por sus manos son las judías verdes o vainas, que es como ella las llama, ya que así se conocen en Euskadi (no sabéis lo que me costó adaptarme a este término cuando vine a vivir a Madrid). El caso es que consigue unos platos sublimes a la par que sencillos, alcanzando un resultado excelente tanto en el color como en la textura, al dente, y el sabor. Esta receta de judías verdes en vinagreta es uno de los últimos platos que probé de su mano, y hoy he intentado remedarla en casa, con buen resultado, pero nunca, nunca, tan redondas como las prepara ella.

Ingredientes para cuatro personas

500 gr. de judías verdes, cuatro patatas medianas, dos huevos de corral, 50 ml. de vinagre de jerez, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra, perejil picado y sal.

Elaboración de las judías verdes en vinagreta

Para este plato hay que cortar las judías verdes casi en juliana, de manera que comenzaremos por quitar los hilos exteriores y los rabillos, para pasar a cortar las judías a lo largo en dos o tres partes, dependiendo de lo gruesas que sean, para conseguir unos trozos suficientemente finos. Luego los cortamos en trozos de unos 4 o 5 centímetros de largo. Cocemos las judías verdes al vapor durante unos 15 minutos, observando que estén en buen punto, ya que el tiempo de cocción es orientativo y depende de la calidad de las judías.

En una cazuela aparte cocemos las patatas hasta que podamos atravesarlas sin problema con una pequeña brocheta. Cocemos también los huevos en agua con abundante sal durante quince minutos. Cuando las judías estén hechas, las refrescamos con agua muy fría para cortar la cocción. Dejamos que todos los ingredientes se enfríen por completo antes de proseguir.

Hacemos una vinagreta con el vinagre, aceite, perejil y la sal. En una fuente disponemos las judías verdes, las patatas cortadas en rodajas y el huevo duro picado (cortados en frío). Rociamos con la vinagreta y revolvemos para que se mezcle bien.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Tiempo de enfriado | 120 minutos
Dificultad | media

Degustación

Estas judías verdes en vinagreta son un buen plato para un caluroso día de verano, o simplemente para refrescar y aligerar un menú. El secreto está en que los ingredientes estén bien fríos para poder apreciar sus propiedades refrescantes, ya que si aparecen ligeramente tibios, el plato queda desvirtuado. Por ello, hay que prepararlo con una necesaria antelación.

En Directo al Paladar | Ensaladilla de judías verdes. Receta
En Directo al Paladar | Receta de judías verdes con pimientos asados

El vinagre es un condimento líquido, que se obtiene por una fermentación que transforma al alcohol de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.

En 1862, Pasteur descubrió que esta fermentación era debida a un microorganismo, pero el vinagre ya se producía y se utilizada desde la época romana; el vinagre alargado con agua era una bebida corriente entre los legionarios.

La acetificación se produce al contacto con el aire y da mejor calidad de vinagre si el vino, tinto o blanco, es ácido, ligero y tiene una graduación entre 8 y 9º.

La fermentación se manifiesta con la aparición de un velo regular, gris aterciopelado, que se oscurece paulatinamente en el líquido en una masa arrugada y viscosa; es la “madre del vinagre”.

A mayor calidad del vino mayor calidad de vinagre; un buen vinagre debe contener como mínimo un 6% de ácido acético, tiene que ser claro, transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos rosado, si es de vino tinto.

Los vinagres más consumidos son los de alcohol o de vino, de champaña, de nata o de miel, así como vinagres aromatizados de diversas maneras o coloreados con remolacha o caramelo.

Variedades de vinagre

El vinagre de vino industrial: Se fabrica en 24 horas con vino tinto o blanco, se bate con virutas de haya empapadas en vinagre, este es un método rápido, llamado “alemán”, que da un vinagre mordiente y desprovisto de aroma.

El vinagre de alcohol: Se obtiene insuflando aire en una mezcla de vinagre y de alcohol de remolacha; es incoloro o coloreada con caramelo.

Vinagres de tradición artesana: Se obtienen echando vino tinto o blanco en unos barriles de roble, en los cuales ya se encuentra la “cepa”, proporción de vinagre que queda en el barril durante una o dos generaciones. El vinagre obtenido se filtra y se embotella, a veces después de un envejecimiento en barril. Es fresco y aromático, ácido pero sin acritud.

El vinagre de jerez: También artesano, tiene un poco más de cuerpo y de sabor.
Estos vinagres a la antigua suelen aromatizarse con estragón, albahaca, ajo, chalote, limón, frambuesa e incluso con pétalos de rosa y con abedul.

Otros vinagres menos corrientes son también productos artesanos, el vinagre de malta, muy dulce, obtenido a partir del jugo de cebada germinada; el vinagre de sidra, de tono dorado, dulce, así como los vinagres de arce, de arroz e incluso de leche (en Suiza).

Usos del vinagre

Se utilizan esencialmente en la preparación de las mostazas, de salsas frías y de vinagretas, aunque en estas últimas a veces es sustituido por zumo de limón o mezclado con él.

También se utiliza en las salsas cocidas a base de reducción.Es indispensable para la preparación en agridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, etc.).

El vinagre de alcohol sirve para acidular pescados y champiñones; se emplea también para preparar cebollitas y pepinillos.

El vinagre de vino blanco es el indicado para sazonar las escarolas, la col romana y la achicoria, para las marinadas de carne o de caza, para acabar la mantequilla avellana, para desglasear el recipiente de cocción de las carnes blancas, para hacer las salsas holandesa y bearnesa y para preparar los pescados marinados o escabechados.

Con el vinagre de vino tinto sazona mejor las ensaladas delicadas (lechuga) o un poco insípidas, porque su gusto es más acusado.

El vinagre rosado adereza también el hígado de ternera salteado, las preparaciones de carnes rojas e incluso los huevos al plato.

El vinagre de sidra y el de vino blanco, en los caldos-cortos de pescado, de crustáceos o de moluscos, también para cocinar el pollo al vinagre o para hacer compota de manzanas; también, al igual que el vinagre de malta, para aderezar caballas, arenques, marinados, los chutneys y las ensaladas en que se mezclan frutas y hortalizas, como maíz, manzanas, pomelos, nueces.

Vinagre casero

Se hace echando en unas vinagreras un buen vino blanco o tinto y posando delicadamente en la superficie una capa de “madre de vinagre”.

Luego se tapa el recipiente con un tapón de papel, para dejar pasar el aire, y se deja a la temperatura ambiente durante un mes como mínimo y dos meses como máximo.

Si no es posible encontrar la madre, se mezclan en proporciones iguales, vino tiempo y vinagre de vino o sidra no pasteurizada y vinagre de sidra, se deja producir la acetificación como en el método anterior; sin embargo, hay que esperar por menos tres o cuatro meses para lograr la formación de la madre y, después, la del vinagre.

La madre debe quedar siempre en la superficie, sin mezclarse con el líquido alcohólico. Nunca se debe guardar la vinagrera en una bodega de vino.

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En Directo al Paladar | Judiones en vinagreta. Receta

Hoy ha sido un día de judiones. Sí, como lo leéis. Tenía tantas ganas de judiones que he hecho varias recetas. La cosa es comprar muchos y cocinarlos de una forma básica. Y una vez que están estofados los podemos elaborar como ingrediente para hacer otras recetas. Una de ellas es esta receta de judiones en vinagreta.

Yo creo que si hay recetas básicas con alubias, las que van en vinagreta es una de ellas. La otra por supuesta es la Fabada Asturiana. Aunque hay muchas y variadas. Por cierto, ¿os he dicho que las alubias son las únicas legumbres que me encantan?

Ingredientes para 4 personas

• 1/2 kg de alubias blancas, 1/2 cebolla, 2 clavos de olor, 1 cabeza de ajos, dos hojas de laurel, 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra, 1/2 dl de vinagre de jerez, 200 gr de cebolleta, 50 gr de pepinillos en vinagre y sal.

Elaboración de los judiones en vinagreta

Me vais a disculpar pero en casa no uso la olla exprés. De hecho la tengo de adorno encima de la nevera y la única vez que la limpio es para quitarle el polvo que suele juntar. Así que pongamos las alubias del tipo que hayamos escogido a remojo unas doce horas antes. Y después las ponemos con la cebolla, la cabeza de ajos y los clavos de olor a cocer en tres veces de agua. Podéis incluso aprovechar el agua donde han estado a remojo.

Mientras podemos hacer la vinagreta. Mezclamos el vinagre y el aceite y le añadimos el punto de sal. Además mezclaremos los pepinillos y la cebolleta picados bien finos.

Cuando terminen las alubias de cocer las escurrimos y las dejamos enfriar. Después solo queda mezclar con la vinagreta y dejar que se mezclen los sabores.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media Dificultad | Fácil

Degustación

Dado que algo realizado en vinagreta es un tanto pesado yo os aconsejo que los judiones en vinagreta los hagáis como un plato entrante. Podéis ponerlo con unas hojas de ensalada y encima los judiones, por ejemplo.

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