El jjimdak (닭찜) es un estofado coreano de pollo con verduras y fideos de boniato cocinado en una salsa oscura ligeramente dulce. Es un plato de cazuela, de los que se ponen en el centro de la mesa y se comparten.
Puede recordar un poco al nikujaga japonés, pero aquí la clave son los fideos de boniato y ese sabor más profundo de la salsa oscura. Se hizo especialmente popular en los años 2000, en la ciudad de Andong, y desde entonces es uno de los estofados de pollo más conocidos en Corea.
Si ya has hecho recetas como dakdoritang o dakgalbi, seguro que te has fijado en que dak significa pollo. La palabra jjim se utiliza para platos estofados o cocinados lentamente en salsa. Por eso, aunque a veces fuera de Corea lo veas escrito como dakjim, la forma natural allí es jjimdak.
Sobre los ingredientes
El pollo es importante que sea con hueso y para guisar. Así queda mucho más jugoso y la salsa tiene más sabor. Si usas solo pechuga, el resultado será más plano.
Los fideos no son negociables: tienen que ser de boniato. Son esos fideos translúcidos y elásticos que también se usan en el japchae. Puedes encontrarlos en supermercados asiáticos, igual que el resto de ingredientes más específicos. Puede ser finos o más gruesos, pero tienen que ser de boniato.
La salsa se compone de salsa de soja, mirin, salsa de ostra, azúcar y chunjang. Este último es opcional, pero recomendable si te gusta la cocina coreana. Es la pasta de soja negra que se usa para hacer jjajangmyeon. Si ya la compraste para otra receta y no sabes qué hacer con ella, aquí es perfecta. Si no la tienes, puedes usar un poco de salsa de soja oscura o simplemente omitirla.
Las shiitake deshidratadas aportan muchísimo umami, pero si no quieres complicarte, puedes usar champiñón normal.
En este plato es habitual usar tanto chiles secos como chiles verdes frescos en rodajas, que aportan un picante más directo. Yo aquí solo he usado chiles secos, tostados ligeramente en el aceite al principio para dejar un fondo picante suave y aromático. También puedes añadir el picante al final y ajustar al gusto. Si no te gusta el picante, simplemente omítelo. El jjimdak funciona perfectamente sin él.
Ingredientes
- Pollo para guisar, con hueso y sin piel 700 g
- Patata grande 1
- Zanahoria grande
- Cebolla 1
- Diente de ajo 2
- Chile seco 2
- Setas shiitake deshidratadas pequeñas 20
- Fideos de boniato 150 g
- Salsa de soja clara 45 ml
- Salsa de ostras 15 ml
- Mirin 30 ml
- Pasta de soja negra o chunjang 15 ml
- Azúcar moreno 15 g
Cómo hacer Jjimdak coreano
- Tiempo total 1 h 5 m
- Elaboración 20 m
- Cocción 45 m
Empieza hidratando las shiitake en agua caliente durante unos 15 minutos. Después escúrrelas y reserva el agua porque tiene muchísimo umami y la vamos a usar en la cocción.
Corta la cebolla en juliana. Pela y corta la patata en trozos medianos y la zanahoria en rodajas gruesas. En esta receta no dejo los fideos de batata en remojo, se incorporan directamente al final para que se cocinen en la propia salsa.
En un recipiente mezcla bien la salsa de soja, el mirin, la salsa de ostra, el azúcar moreno y el chunjang si decides usarlo.
En una cazuela amplia añade un poco de aceite. Si vas a usar chiles secos, tuéstalos ligeramente primero para aromatizar el aceite y retira.
Añade el pollo y dóralo bien por todos lados para sellarlo y que mantenga la jugosidad. Cuando esté dorado incorpora los dientes de ajo picados y deja que se cocinen unos segundos sin que se quemen.
Añade la cebolla en juliana y la patata. Mezcla bien y vierte la salsa que habías preparado. Incorpora también el líquido de las shiitake y añade un poco más de agua hasta cubrir ligeramente los ingredientes.
Cocina destapado a fuego medio. El líquido tiene que ir reduciendo poco a poco mientras la patata se cocina y se impregna del sabor.
Cuando la patata esté ya casi blanda incorpora la zanahoria. Cocina unos diez minutos más y después añade los fideos de batata directamente a la cazuela. Este plato no lleva mucho caldo, los fideos se cocinan absorbiendo la salsa y espesando ligeramente el conjunto.
Cocina hasta que los fideos estén tiernos y brillantes y la salsa haya reducido lo suficiente como para envolver bien todos los ingredientes. Para servir termina con semillas de sésamo y cebolleta china en juliana por encima.
Con qué acompañar el jjimdak de pollo
Lo más habitual es servirlo con arroz blanco al. También combina muy bien con kimchi o algún banchan sencillo. Es un plato pensado para compartir.
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