Bea Orviz Tjiang
EditorNikujaga es el nombre japonés de un estofado de carne con patatas y verduras que no se parece en nada a lo que entendemos en España como un estofado. Aquí no hay litros de salsa ni largas horas de cocción, sino un guiso rápido, con poco caldo y mucho sabor umami, típico de la cocina casera japonesa.
En Japón se considera un plato de diario, tan familiar como para nosotros lo serían unas lentejas o un guiso de ternera. Se prepara con carne cortada muy fina, patata, zanahoria y cebolla, junto con los básicos de la despensa nipona: dashi, salsa de soja, mirin y sake. Según la zona de Japón donde lo pruebes, cambia la carne principal. En el oeste de Japón lo preparan con ternera, mientras que en la zona este es más habitual hacerlo con cerdo.
Sobre los ingredientes del nikujaga
Uno de los ingredientes curiosos de este plato son los fideos konjac, muy habituales en Japón. Suelen venir ya cocidos y atados en pequeños ramilletes, listos para usar. No se pasan aunque los dejes en el guiso, así que puedes añadirlos sin miedo a que se deshagan.
En algunas zonas de Japón el nikujaga se prepara con ternera, mientras que en otras se hace con cerdo. Ambas versiones son igual de tradicionales, y lo importante es usar cortes finos con un poco de grasa, que aporten sabor y jugosidad al guiso. Yo he usado paleta de cerdo, pidiéndole al carnicero que me lo cortara fino.
En cuanto al caldo, en las casas japonesas se suele usar dashi granulado. Preparar un dashi casero es caro y laborioso, así que lo normal es recurrir a este polvo instantáneo, parecido a nuestras pastillas de caldo.
Por último, no pueden faltar los básicos de la cocina japonesa: salsa de soja, mirin y sake. El sake para cocinar no tiene que ser de gran calidad, igual que aquí usamos vino blanco corriente para guisar. El mirin, en cambio, es un vino de arroz dulce que aporta brillo y suavidad al plato. Si tienes cerca un supermercado asiático, ahí los encontrarás sin problema.
Lo primero es preparar los ingredientes. Corta la carne en láminas finas y las verduras en trozos medianos. Añade aceite a una olla y cocina la carne. Enseguida añade la cebolla, la zanahoria y la patata, y rehoga todo un par de minutos. Vierte después el agua con el dashi en polvo, de forma que los ingredientes queden medio cubiertos, nunca nadando en caldo y añade también la pasta konjac. Estos fideos suelen venir atados en ramilletes. Antes conviene desatarlos y enjuagarlos con agua para que queden sueltos y sin restos del líquido del envase.
Tapa la olla y deja que hierva a fuego medio. Cuando rompa el hervor, destapa y retira con una cuchara la espuma que haya soltado la carne. A continuación añade el mirin, la soja y el sake, y deja cocinar unos 15 minutos más, esta vez destapado o, si quieres, con un otoshibuta.
En Japón es habitual usar este tipo de tapa que se coloca directamente sobre los ingredientes para mantenerlos bajo el caldo y evitar que se rompan. Si no tienes, puedes improvisar con papel de cocina colocándolo sobre la superficie. Yo simplemente fui vigilando la cocción y, aunque alguna patata se deshizo, el guiso quedó igual de rico.
Durante la cocción lo mejor es mover lo menos posible, para que la patata no se rompa. Si ves que algún trozo ha quedado sin sumergir, puedes darle la vuelta con cuidado. Así consigues que todos los ingredientes absorban bien el caldo y el sabor umami característico del nikujaga.
Cuando veas que las verduras están cocinadas y apenas queda caldo en el fondo, apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir. Ese pequeño reposo hace que el guiso se asiente y gane aún más sabor.
Como detalle final, puedes añadir unas judías verdes o tirabeques. Escáldalos aparte un par de minutos en agua con sal y colócalos sobre el guiso justo antes de llevarlo a la mesa.
Con qué acompañar el nikujaga
El nikujaga se puede comer solo, servido en un bol como plato principal. En Japón lo habitual es acompañarlo con un poco de arroz blanco y pequeños platos secundarios: encurtidos, ensaladas como el sunomono de pepino o un salmón a la plancha.
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