Un plato fresco donde la cremosidad del aguacate suaviza el punto ácido característico de la leche de tigre, sin restarle protagonismo al pescado
El tiradito apaltado es una variante del tiradito peruano en la que se incorpora aguacate a la salsa. En Perú al aguacate se le llama palta, de ahí el nombre del plato. El tiradito en sí es una evolución del ceviche, con el que comparte el pescado crudo marinado en cítricos, pero se diferencia en que se corta en láminas finas, al estilo del sashimi, en lugar de en dados, y se baña con la salsa justo antes de comer, así que llega a la mesa prácticamente crudo, sin el punto de cocción por el limón que sí tiene un ceviche tradicional.
Esa salsa es la leche de tigre, que pese al nombre no lleva lácteos, sino un punto picante, uno ácido y uno salino, al que aquí se suma la cremosidad del aguacate. Para el pescado usamos atún en lugar del pescado blanco tradicional, y el único ingrediente algo menos habitual es la pasta de ají amarillo, fácil de encontrar en supermercados latinoamericanos.
Saca el atún bien frío, casi a punto de congelación, para que el corte salga limpio. Con un cuchillo bien afilado, córtalo en diagonal, contra la fibra, en láminas finas de unos 3-4 milímetros. Colócalas en un plato, y no las sazones todavía.
Para la leche de tigre, empieza exprimiendo las limas y cuela el jugo para quitar semillas y pulpa gruesa. Ponlo en la batidora junto con el ajo, el jengibre, la pasta de ají amarillo, el cilantro con sus tallos, el cubito de hielo y la sal, y tritura.
Después añade el aguacate en trozos y vuelve a triturar hasta conseguir una textura sedosa. Termina la salsa con la sals de soja, y prueba para ajustar la sal. Si la notas muy espesa, aligérala con un poco de agua fría. Tiene que quedar una salsa que se pueda verter, nunca una crema untable.
Antes de montar, pica la cebolla, el cilantro y el ají amarillo para decorar.
Ahora sí, extiende las láminas de atún en un plato frío y sazona con un poco de sal fina. En otro plato plato pon la leche de tigre apaltada, coloca encima las láminas de atún y termina con la cebolla morada, el cilantro picado y el ají.
Con qué acompañar el tiradito apaltado
Funciona bien como entrante, seguido de un plato caliente como el ají de gallina o la causa limeña de langostinos. También es perfecto en un menú de picoteo, o acompañado de unos tacos mexicanos, combinando gastronomías diferentes.
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