13 salsas italianas con tomate para amantes de la pasta

Italia no se puede entender sin el tomate. Resulta casi inimaginable pensar en los siglos y siglos de cocina italiana en los que esta hortaliza estuvo ausente, como ha ocurrido con tantos otros productos importados de América. Al tomate le costó ganarse nuestro corazón, pero cuando en los territorios de la actual Italia se incorporó a la cocina diaria en comunión con la pasta, su gastronomía cambió para siempre.

Por supuesto, los italianos utilizan el tomate para multitud de platos y recetas ya consideradas tradicionales que van mucho más allá de la pasta. Igual que hacemos en España, y es algo que se repite en todas las culturas del mediterráneo, en sus diferentes regiones se cultivan variedades distintas y propias de tomate, estando mucho más presente en los territorios del centro-sur, en el litoral y en las islas. 

Los tomates protagonizan la base de guisos y estofados, son la estrella de ensaladas y otros platos fríos, se añaden a asados, salteados y guarniciones, se fríen, asan, escaldan y se embotan en conservas. Pero, sobre todo, el tomate es la base y complemento fundamental de algunas de las mejores recetas de salsas de pasta de toda la cocina italiana.

Por su versatilidad, el tomate en todas sus variedades admite desde salsas muy rápidas hasta largas cocciones, y combina bien tanto con pastas de formato corto como largas, lisas o estriadas, y también lo encontramos en pastas rellenas y gratinadas al horno. En su mayoría requiere un preparación previa para convertir la hortaliza en tomate frito, en la imprescindible passata o en simple tomate triturado, pero siempre merece la pena usar ejemplares frescos cuando están en temporada.

Una sencilla salsa de tomate casera básica ya es un gran acompañamiento para cualquier pasta pero, si quieres vivir una auténtica experiencia italiana en casa, prueba alguna de sus recetas de salsas más icónicas.

Recetas italianas de salsas con tomate para pasta 

Salsa arrabbiata

• Ingredientes. 3 dientes de ajo, 1 guindilla, 12 tomates pera en conserva, 1 cucharada de tomate concentrado, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, orégano opcional.
• Elaboración. En una sartén honda calentamos el aceite a fuego medio. Agregamos el ajo laminado y la guindilla. Sofreímos hasta que el ajo esté dorado, y retiramos para que no se queme, reservando para más adelante. En el mismo aceite añadimos los tomates y sazonamos al gusto, dejando cocinar a fuego lento durante al menos 40 minutos, o hasta que la salsa se haya reducido. A mitad de la cocción, agregamos el tomate concentrado y retornamos los ajos y la guindilla. Retiramos la guindilla y probamos y rectificamos de sal. Si lo preferís, podéis triturarla con el pasapuré para dejarla más fina, aunque a mí me gusta más natural, tal como queda.

Receta completa | Salsa arrabbiata

Salsa marinara

• Ingredientes. 1 cebolla, 12 tomates en conserva natural (enteros), 2 cucharadas soperas de tomate concentrado, 14 hojas de albahaca, una cucharada de postre de orégano seco (opcional), 2 dientes de ajo, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Calentamos tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregamos la cebolla bien picada y cocinamos hasta que esté transparente. Añadimos el ajo y cocinamos durante un minuto más. Incorporamos a la sartén los tomates en conserva, sin el líquido, y los freímos cinco minutos, aplastándolos ligeramente. Agregamos el concentrado de tomate, el orégano, la albahaca, la sal y la pimienta. Cocinamos a fuego lento sin tapar durante al menos 30 minutos más, hasta que espese. Si los tomates son ácidos, podemos añadir opcionalmente un poco de azúcar. Rectificamos de sal y listo.

Receta completa | Salsa marinara

Salsa siciliana

• Ingredientes por persona. 100 g de pasta larga seca, 150 ml de tomate frito casero, media cebolla cortada en juliana, 8 aceitunas negras, 6 anchoas, 15 g de alcaparras, 1 diente de ajo laminado, aceite de oliva virgen extra, sal y albahaca.
• Elaboración. Ponemos el ajo a dorar en una sartén con un poco de aceite. Añadimos la cebolla; dejamos que se dore un poco y añadimos también las olivas negras cortadas en rodajas, unas pocas alcaparras y los filetes de anchoa (reservando dos para decorar). Salteamos. Ponemos también agua con sal a calentar y, cuando rompa a hervir, echamos la pasta, cociendo durante el tiempo que indique el fabricante (puede cambiar mucho según el tipo de pasta). En ese momento añadimos también el tomate a la sartén, bajamos un poco el fuego y dejamos que se caliente. Una vez haya hervido la pasta, la escurrimos y la servimos junto con la salsa, decorando con un poco de albahaca picada, perejil y la aceituna y las anchoas que hemos reservado.

Receta completa | Pasta a la siciliana

Salsa boloñesa

• Ingredientes. 500 g de carne picada, 1 cebolla grande picada muy fina, 2 zanahorias picadas muy finas, una rama de apio picado muy fino, 2 tomates pera, 2 cucharadas de tomate concentrado, 100 ml de vino blanco, 200 ml de agua, 1 diente de ajo y el aceite de oliva virgen extra necesario.
• Elaboración. Pochamos las hortalizas con aceite de oliva diez minutos a fuego lento. Añadimos la carne picada; cuando haya cambiado de color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore mientras removemos. Agregamos el tomate picado, un vaso de agua y el concentrado de tomate, dejando que todo se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más. Para que no se quede seca, podemos ir añadiendo agua, caldo o vino. Incluso hay recetas clásicas que añaden un poco de leche. 

Receta completa | Salsa boloñesa auténtica

Salsa alla norma

• Ingredientes. 2 berenjenas, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de orégano seco, 1 guindilla roja seca troceada (opcional), 4 dientes de ajo, 1 puñado de albahaca, 1 cucharadita de vinagre de vino blanco, 800 g de tomate triturado, sal y pimienta negra molida al gusto, ricotta salada, queso parmesano o pecorino romano y 500 g de espaguetis u otra pasta.
• Elaboración. Corta las berenjenas en rodajas longitudinales de 1 cm de grosor, después corta estas rodajas en bastones, del tamaño de un dedo. Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande y fríe la berenjena en tandas, junto al orégano, añadiendo más aceite si es necesario. Reintégrala en la sartén junto a los dientes de ajo laminados y la albahaca picada. Añade un poco más de aceite, el tomate triturado y baja el fuego a potencia media. Remueve todo bien, añade el vinagre y deja que se cocine la salsa en torno a 20 minutos, con la sartén tapada. Prueba y salpimenta al gusto. Mientras se hace la salsa, puedes ir cociendo la pasta. Cuando estén al dente, cuélalos, reservando una parte del agua. Vuelve a integrarlos a la cazuela, añade la salsa y el agua de cocción (un par de cucharadas) y mézclado todo un par de minutos. Apaga, corrige de sal y pimienta y sirve con ricotta salada o queso rallado.

Receta completa | Pasta alla norma

Salsa puttanesca

• Ingredientes. 4 dientes de ajo pelados y chafados, 12 anchoas, 2 cucharadas de tomate concentrado, 160 g de aceitunas negras, 2 cucharadas de alcaparras, 1 kg de tomates en conserva natural, 2 cucharaditas de azúcar, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Sofreímos los ajos 1 minuto con aceite de oliva bien caliente. A continuación, agregamos las anchoas picadas y las cocinamos con los ajos otro minuto. Retiramos el ajo de la cazuela, añadimos la pasta de tomate, y la cocinamos un minuto antes de agregar los tomates con sus jugos. Cocinamos los tomates enteros unos minutos, los retiramos de la cazuela para chafarlos un poco y volvemos a colocarlos en la cazuela. Agregamos las aceitunas, las alcaparras, el azúcar y la albahaca y cocinamos al máximo hasta que hierva. Bajamos el fuego al mínimo y la dejamos cocer durante 20 minutos. Sazonamos al gusto y acompañamos con nuestra pasta favorita.

Receta completa | Salsa putanesca

Salsa all’assassina

• Ingredientes. 160 g de espaguetis, 3 cucharadas soperas de salsa de tomate, 2 cucharadas de tomate concentrado, agua, un diente de ajo picado, chile en copos o guindilla al gusto y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Vamos a hacer la receta usando la paella, para que nos quepan los espaguetis tumbados. También podéis usar una cacerola bien ancha. Ponemos el aceite en el fondo y doramos ajos y guindillas a fuego lento. Agregamos el tomate frito y sofreímos unos minutos. Agregamos los espaguetis, que simplemente ponemos encima del sofrito, dejando que se frían. Preparamos el caldo mezclando un litro de agua con el tomate concentrado. Damos la vuelta a los espaguetis con unas pinzas y dejamos que se doren también por el otro lado. Agregamos un cacillo de caldo y empezamos a cocer la pasta dentro de su salsa. Habrá que ir añadiendo caldo de agua y tomate cada vez que veamos que nos quedamos sin líquido. Servimos la pasta y sobre ella echamos la salsa restante.

Receta completa | Espaguetis a la asesina

Salsa amatriciana

• Ingredientes. 75 g de papada de cerdo (guanciale), 250 g de tomates maduros o en conserva, 50 g de queso Pecorino, 250 g de espaguetis, un trozo de guindilla, un chorreón de vino blanco, aceite de oliva y sal al gusto.
• Elaboración. Cortamos el guanciale o papada en tiras y lo cocinamos en una sartén, añadiendo un trozo de guindilla. Añadimos el vino, dejamos que entre en ebullición dos minutos, retiramos la carne y la reservamos, dejando los líquidos en la sartén. Ponemos a cocer los espaguetis y freímos los tomates bien picados en la misma sartén donde cocinamos los trocitos de guanciale. Dejamos que se deshagan y espesen. Retiramos la guindilla y reincorporamos la carne, salteando el conjunto. Sacamos la pasta de la cacerola, escurriéndola bien y la servimos en los platos. Añadimos en cada uno una cucharada de queso pecorino rallado y cubrimos con la salsa. 

Receta completa | Espaguetis a la amatriciana

Salsa marinera

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de espaguetis, 200 g de rape fresco en trozos de dos centímetros, 12 colas de gambas, 12 almejas, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 tomates triturados, 30 ml de brandy, 60 ml de vino blanco, 125 ml de caldo de pescado, fumet o agua, 1 ñora, 1 hoja de laurel, harina de trigo, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Troceamos el rape, lo salamos, enharinamos y lo marcamos en una cazuela ancha y baja con una pizca de aceite. Cuando esté ligeramente marcado lo retiramos. Allí pocharemos también el ajo y la cebolla, picados en brunoise, a fuego suave unos 15 minutos. Agregamos el brandy y el vino y los dejamos reducir. Agregamos el pimentón, integramos un poco y añadimos el tomate rallado, las especias y cocinamos a fuego medio 12 minutos. En este momento podemos aprovechar también para empezar a hacer los espaguetis. Mientras, seguimos con un ojo en la salsa. Incorporamos el caldo, el rape y cocinamos seis minutos más. Agregamos la almejas, las gambas y cocinamos tapado, otro par de minutos. Para terminar, incorporamos a la cazuela de la salsa los espaguetis cocidos, rectificamos de sal la salsa si fuera necesario, integramos bien y servimos caliente.

Receta completa | Espaguetis a la marinera

Sugo finto

• Ingredientes para 4 personas. 15 g de perejil fresco picado, 4 dientes de ajo picados, 4 hojas de salvia fresca picada, 2 ramas de romero fresco picado, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla (225 g), 3 zanahorias (225 g), 115 g de apio (todas picadas), 2 g de escamas de pimentón, sal al gusto, 120 ml de vino tinto, 500 g de salsa de tomate o passata, 400 g de espaguetis y queso pecorino romano rallado para servir.
• Elaboración. Calentamos un poco de aceite en una cacerola y pochamos a fuego lento, con un pellizco de sal, durante unos 10 minutos. Añadimos las zanahorias y el apio, las escamas de pimentón y continuamos pochando otros cinco minutos. Incorporamos la mezcla de hierbas y ajo y sofreímos un par de minutos más antes de regar con el vino tinto. Subimos el fuego y cocemos hasta que se evapore el alcohol. Agregamos la salsa de tomate o passata y un vaso de agua. Dejamos cocer la salsa a fuego suave, una media hora o hasta que adquiera cuerpo y cierto espesor. Preparamos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante, pero dejándola al dente. La introducimos en la cacerola con la salsa, añadimos 100 ml del agua de la cocción, subimos el fuego al máximo y le damos un último hervor. Ajustamos de sal y servimos con queso.

Receta completa | Espaguetis al sugo finto

Al baffo

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de penne (pasta corta), 300 ml de nata líquida para cocinar, 300 ml de tomate triturado, 100 g de jamón de York, perejil fresco para decorar y queso parmesano al gusto.
• Elaboración. Cortamos el jamón de York en tiras y después en taquitos. En una sartén lo doramos ligeramente con aceite. Agregamos la nata líquida y llevamos a ebullición, dejando que reduzca un poco y espese. Agregamos el tomate triturado y mezclamos. Mantenemos con el fuego al mínimo mientras se cuece la pasta, que dejaremos al dente, un minuto menos de lo indicado por el fabricante. Escurrimos la pasta y la incorporamos a la salsa caliente, rehogando durante un minuto. Servimos inmediatamente este plato de pasta, para que llegue bien caliente a la mesa, decorándolo con unas hojitas de perejil espolvoreadas, y llevando queso parmesano a la mesa

Receta completa | Penne al baffo

Pesto trapanese

• Ingredientes para 4 personas. 1 kg de tomate maduro, 4 dientes de ajo, 100 g de almendras peladas y tostadas, un ramito de albahaca, 150 g de aceite de oliva virgen extra, queso parmesano rallado y sal y pimienta negra molida al gusto.
• Elaboración. Trituramos las almendras con un poco de sal en un mortero grande, cuando estén pulverizadas las sacamos del mortero y ponemos los dientes de ajo, la albahaca y un poco de sal y picamos bien. Añadimos los tomates y vamos machacando hasta tener una pasta. Ponemos esta mezcla en un recipiente y le añadimos las almendras picadas. Incorporamos el aceite y salpimentamos, removemos bien para que el aceite se mezcle con la salsa y dejamos reposar durante unas dos horas, como mínimo, antes de usar con pasta. Servir con queso aparte.

Receta completa | Busiate con pesto trapanese

Pesto rosso

• Ingredientes. 12 tomates secos, 1 manojo de albahaca, 60 gr de piñones, 2 dientes de ajo, 60 gr de queso parmesano, 75 ml de aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal.
• Elaboración. Para preparar el pesto, dejamos los tomates secos en agua caliente durante al menos una hora. Si vais a utilizar una ñora o un pimiento choricero, los dejáis también en remojo. Después picamos los tomates con el cuchillo en trozos pequeños para facilitar su procesado. Metemos los trozos de tomate, la carne de la ñora o el choricero, junto a los piñones y el resto de los ingredientes en el vaso de la batidora o procesadora de alimentos y lo trabajamos un rato hasta que obtener una salsa espesa, con una textura similar a la de la salsa romesco. Si es necesario añadimos un poco más de aceite de oliva hasta obtener la textura que buscamos. Usamos al gusto.

Receta completa | Macarrones sicilianos al pesto rojo

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