Por qué la mayoría de mexicanos no echan tomate al guacamole

El guacamole es quizás uno de los platos más representativos de la cocina mexicana y, al mismo tiempo, uno de los que más variaciones sufre fuera de sus fronteras. Mientras que en muchos países es habitual ver trozos de tomate en la mezcla, en la cocina tradicional mexicana esta práctica se evita casi por completo, como cuenta Candace Nagy en Simply Recipes. Esta norma no escrita se basa en la historia del plato y en una cuestión de química culinaria.

Para entender esta postura, primero hay que analizar el origen azteca de la receta. La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacatl (aguacate) y molli (salsa o mezcla). En su versión ancestral y purista, los únicos ingredientes esenciales son el aguacate maduro y la sal, machacados tradicionalmente en un molcajete de piedra. Con el paso del tiempo, se aceptaron añadidos como el chile serrano o jalapeño, la cebolla y el cilantro, pero el tomate nunca formó parte de la base fundacional de esta salsa.

La principal razón para excluir el tomate es el impacto negativo que tiene en la textura del plato. El tomate está compuesto en su gran mayoría por agua, por lo que, al picarlo y mezclarlo con el aguacate, comienza a soltar sus jugos de inmediato. Si el guacamole se deja reposar unas horas o se guarda en la nevera, el efecto se potencia aún más y el exceso de humedad rompe la consistencia densa, cremosa y untuosa tan característica del aguacate, volviendo la salsa aguada y poco atractiva.

Además, el tomate es un ingrediente que fermenta y se descompone con rapidez una vez cortado, lo que acelera el proceso de oxidación y estropea la preparación mucho más rápido.

La única excepción aceptada para añadir tomate es cuando el guacamole se va a consumir de forma inmediata y se necesita "estirar" el volumen del plato porque se tienen pocos aguacates. Aun así, si se decide incluir, el truco de los expertos es retirar por completo las semillas y la pulpa interior húmeda, utilizando únicamente la carne exterior firme y finamente picada. De este modo, se evita en gran medida que arruine la textura del famoso untable mexicano. Así es ideal para disfrutar al momento acompañado con los tradicionales totopos, unos buenos patatas chips o una porción de crackers integrales.

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