Hoy os quiero enseñar una receta local que me gusta muchísimo. Se trata de las tagarninas esparragadas, popularmente tagarninas esparragás, un humilde plato gaditano que conquista a todos los que lo prueban. Con este mismo ingrediente, las tagarninas o cardillos, ya hemos preparado otras recetas como el revuelto de cardillos con panceta, más frecuente en algunos municipios de la zona centro de España.

Los tallos de las tagarninas, una variedad de cardos rastreros, recuerdan a los espárragos trigueros o a los ajetes, ya que una vez pelados y cocidos, tienen un color y textura fibrosa similar. Por eso es frecuente utilizarlos en recetas de revueltos, salteados o en potajes como la berza gitana de Jerez de la Frontera y otras elaboraciones como la que os enseñamos hoy. De ahí deriva el nombre de esta receta, tagarninas esparragadas o esparragás, ya que recuerdan al revuelto de espárragos trigueros.

En invierno, en algunos mercadillos encontramos las tagarninas en manojos, ya prácticamente limpios como los de la foto que tenéis sobre este párrafo, y en otros, nos las ofrecen ya cortadas en porciones, listas para cocer. Cuando en el invierno los encuentro en puestos ambulantes o paradas de frutas y verduras, siempre me los llevo y así puedo limpiarlos, cocerlos y conservarlos en botes, para disfrutar de este ingrediente durante la primavera, ya que en dicha época del año, los cardillos son más duros por lo que no es frecuente encontrarlos frescos.

Ingredientes

Para 1 personas

• Tagarninas o cardillos (limpios) 200 g
• Diente de ajo 1
• Pimentón dulce una cucharadita
• Huevo (por persona) 1
• Comino molido una pizca
• Pan duro una rebanada para el mortero
• Sal al gusto
• Vinagre de Jerez un chorrito
• Aceite de oliva virgen extra para saltear y un chorrito para el majado

Cómo hacer tagarninas "esparragás"

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Lavamos bien las tagarninas bajo el grifo ya que suelen traer bastante tierra. Una vez las tenemos limpias, las cortamos en trocitos y las cocemos en agua hirviendo durante unos minutos, dejándolas un poquito enteras ya que después las terminaremos de cocinar en la sartén.

Cortamos dos rebanadas de pan y las freímos junto al diente de ajo. Después los machacamos en el mortero con una pizca de pimentón, un poco de comino y una pizca de sal. Añadimos el vinagre y una cucharada de aceite de oliva, mezclando hasta conseguir un majado o masa homogénea y espesa.

Rehogamos en la sartén las tagarninas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y tras un par de minutos, añadimos el majado y un poco del agua de cocción de las tagarninas. Seguimos cociendo el conjunto hasta que al probar las tagarninas ya estén tiernas. Añadimos un poco de pimentón espolvoreado y cascamos un huevo en el centro, procediendo a cuajarlo ligeramente antes de llevar a la mesa.

Podemos servir las tagarninas esparragadas o esparragás en un plato o en una cazuela de barro, siendo lo más habitual acompañarlas con unas rebanadas de pan frito en aceite de oliva.

Hoy vamos a preparar la receta de revuelto de ajetes con gambas, la deliciosa cena ligera para combatir los excesos con el que os quedaréis bien satisfechos, sin añadir muchas calorías a vuestro menú.

Usando solo una cucharada de aceite de oliva virgen extra para dos personas, resolveréis la cena de manera estupenda, incorporando fibra, proteínas, verdura y sobre todo mucho sabor, gracias a una receta en la que el punto de cuajado del huevo es la clave.

En Directo al Paladar

Revuelto de gulas, trigueros y champiñones, la receta que disfrutarás una y mil veces

Ingredientes

Para 2 personas

• Ajos tiernos o ajetes 250 g
• Colas de gambas 8
• Huevos 4
• Sal al gusto
• Leche 10 ml
• Aceite de oliva virgen extra una cucharada

Cómo hacer revuelto de ajetes y gambas

Dificultad: Media

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Preparamos los ingredientes que vamos a necesitar ya que esta receta se cocina en un momento. Cortamos los ajos tiernos en trocitos de dos o tres cm de largo, batimos los huevos, pelamos las gambas y retiramos el instestino y ponemos un poco de leche en un bol.

Cocemos los ajos tiernos en un cazo con agua durante diez minutos para que estén muy tiernos cuando los vayamos a saltear. Escurrimos y reservamos. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, salteamos los ajetes. Mientras se hacen, cortamos las colas de gambas en dos o tres trozos.

Añadimos las gambas a la sartén y las salteamos hasta que cambian de color. Agregamos la leche al huevo batido y batimos otra vez. Echamos la mezcla en la sartén y apagamos el fuego. Con el calor residual y sin dejar de remover con una cuchara de madera o silicona, iremos terminando el plato.

Con los movimientos y el calor del fondo de la sartén y de los demás ingredientes, se irá cuajando el huevo, dejando de mover cuando veamos que quedó muy esponjoso y jugoso. Servimos inmediatamente.

Con qué acompañar el revuelto de ajetes y gambas

Para acompañar este revuelto de ajetes y gambas os recomiendo que sirváis pan de calidad para rebañar bien el huevo semicuajado, que es una delicia. Con este revuelto y una macedonia de frutas, os iréis a la cama felices y contentos.

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Los productos de temporada que va llenando el mercado desde el mes de marzo demuestran que el verde es uno de los colores predominantes de la recién estrenada primavera. Además espárragos, habas o los exquisitos guisantes, también es tiempo de ajos tiernos o ajetes, una hortaliza que empieza a recolectarse hacia finales del invierno y que podremos disfrutar hasta las puertas del verano.

El ajete no es más que el ajo inmaduro, la plata cosechada antes de que desarrolle el bulbo subterráneo que produciría los característicos dientes. Por su forma puede confundirse con la cebolla de primavera o cebolleta verde, aunque su sabor es completamente distinto.

¿Qué son los ajos tiernos?

Como decimos, los popularmente conocidos como ajetes son ajos comunes que se han recolectado antes de su plena maduración. Crece mejor con bajas temperaturas, por eso la cosecha comienza hacia el final de febrero, con marzo y abril como los mejores meses para disfrutarlos en condiciones normales. Inviernos irregulares con semanas demasiado cálidas, como ha ocurrido este año, puede afectar negativamente a su desarrollo y sabor.

En teoría basta con recolectar la planta antes de que empiece a desarrollar el bulbo, pero las regiones dedicadas a su producción lo cultivan de forma específica adaptando el proceso para obtener los mejores resultados de la hortaliza. En España destaca el ajo tierno -all tendre- de Játiva, que goza de certificado de calidad de la Comunitad Valenciana, y que espera recibir la Denominación de Origen próximamente.

El ajete es fino y largo, de color verde brillante que se oscurece y endurece hacia el extremo superior, y se muestra blanquecino o, en ocasiones, morado en la zona próxima a la raíz. En ocasiones se deja crecer hasta que desarrolla una protuberancia inferior semejante a un bulbo de cebolla tierna, pero sin llegar a echar los dientes.

Comparten las mismas propiedades nutricionales que el ajo, algo menos concentradas ya que no ha madurado del todo y además contiene mucha más agua. Es bajo en calorías y rico en compuestos sulfurados, que contribuyen a mejorar la circulación sanguínea, posee acción antibacteriana gracias a la alicina y también aporta minerales y vitaminas antioxidantes.

Los ajetes permiten disfrutar del sabor y aroma del ajo pero en una versión más suave y menos agresiva, es más dulzón y no se repite tanto, siendo perfecto por tanto para quienes sufren de digestiones delicadas con el ajo crudo.

Cómo aprovecharlos en la cocina

Lo habitual es encontrar los ajetes en manojos unidos por cintas o pequeños cordones, aunque también se comercializan envasados en bandejas. Al recolectarse, se lavan en el mismo campo para retirar el exceso de tierra y otras impurezas, pero hay que volver a lavarlos a conciencia en casa.

Conviene cortar el extremo de las raíces y la parte más fibrosa superior, dejando el tallo más tierno al que se suele retirar una o dos capas externas. Los ajetes se podrían comer crudos, por ejemplo para hacer un pesto, aunque pueden ser demasiado fuertes y algo indigestos para estómagos más delicados.

Pueden cocinarse como calçots, enteros directamente sobre brasas, una parrilla o a la plancha, también al horno, procurando mantener una temperatura suave para dejarlos bien tiernos por dentro, para terminar de dorarlos bien por fuera, dejando que se caramelicen con sus azúcares naturales. Así braseados son una excelente guarnición de carnes o un bocado delicioso por sí solo, con un poco de pan y alguna salsa o aliño.

Lo más tradicional en nuestra cocina es usarlos en revueltos y tortillas, más o menos picados y salteados antes de incorporar el huevo. Se convierten en un plato fantástico si además añadimos unas setas de temporada, gambas o buen jamón picado. Además es un sustituto estupendo de la cebolleta asiática en salteados y woks con carnes, pescados o tofu, y más verduras.

Y por supuesto, no podemos olvidarnos los fantásticos arroces que se elaboran añadiendo ajos tiernos cuando están en temporada, muy tradicionales en toda la Comunidad Valenciana y también en la Región de Murcia. Ya sea tipo paella, con el grano más seco, al horno o dejando un punto meloso, los ajetes proporcionan un extra de sabor exquisito.

Recetas con ajos tiernos

Arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Ingredientes

Para 3 personas

• Carcasa de pollo para el caldo 2
• Verduras variadas para el caldo
• Arroz bomba (75 g por persona, aprox.) 250 g
• Costillar de cerdo separado en costillas 1
• Ajos tiernos 1 manojo, picado
• Cebolla tierna picada 1
• Diente de ajo picados 2
• Pimentón de la Vera 1 cucharadita
• Azafrán
• Sal

Cómo hacer arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min
• Reposo 5 min

Hacemos un caldo cociendo las carcasas de pollo con algunas verduras, 30 minutos en la olla exprés con abundante agua, y colamos. O usamos caldo ya preparado. Necesitaremos, aproximadamente, 1250-1500 ml.

En una paella doramos los ajos picados y sofreímos la cebolla. Añadimos los ajos tiernos, rehogamos y doramos bien las costillas. Espolvoreamos con el pimentón. Echamos el arroz y el azafrán, removemos bien y añadimos el caldo. La proporción adecuada es entre cinco y seis veces la cantidad de arroz.

Por último, solo debemos esperar a que se haga el arroz durante 17 a 19 minutos, dependiendo del punto de cocción que más nos guste. Una vez transcurrido el tiempo, apagamos y dejamos reposar el arroz durante cinco o diez minutos tapado con un paño.

Receta completa | Arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Revuelto de ajetes con gambas

• Ingredientes para 2 personas. 250 g de ajos tiernos o ajetes, 8 colas de gambas o langostinos, 4 huevos, 10-15 ml de leche, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cortamos los ajos tiernos en trocitos de 2-3 cm, batimos los huevos, pelamos las gambas y retiramos el intestino.. Cocemos los ajos tiernos en un cazo con agua diez minutos. Escurrimos y reservamos. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, salteamos los ajetes. Cortamos las colas de gambas en dos o tres trozos. Añadimos las gambas a la sartén y las salteamos hasta que cambian de color. Agregamos la leche al huevo batido y batimos otra vez. Echamos la mezcla en la sartén y apagamos el fuego. Con el calor residual y sin dejar de remover con una cuchara de madera o silicona, cocinamos hasta que esté al punto deseado.

Receta completa | Revuelto de ajetes con gambas

Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro

• Ingredientes para 4 personas. 350 g de tallarines, 250 g de champiñones troceados o laminados, 100 g de ajos tiernos en rodajas finas, 2 dientes de ajo negro picados, 250 ml de nata líquida para cocinar, 120 ml de vino blanco, tomillo, romero, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela y dorar los champiñones salpimentados a fuego fuerte hasta que cojan color. Poner a cocer la pasta en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante para dejarla al dente. Guardar el agua de la cocción una vez escurridos. Añadir romero y tomillo al gusto, el ajo negro y saltear un par de minutos. Incorporar los ajos tiernos y cocinar unos 6-8 minutos. Añadir un chorrito de vino blanco, dejar que evapore el alcohol y cubrir con un vaso del agua de cocción de la pasta. Cuando haya reducido, echar la nata y remover bien. Bajar el fuego y dejar que reduzca unos 3-4 minutos.

Receta completa | Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro.

Brocheta de pollo y ajos tiernos teriyaki

• Ingredientes. 2 pechugas de pollo (o 1 pechuga y 2 muslos de pollo), 5 ajos tiernos, salsa teriyaki para glasear.
• Elaboración. Dejamos a remojo los palos de brocheta si los usamos de madera. Cortamos en trozos pequeños el pollo. Lavamos y cortamos los ajos tiernos en piezas de un bocado. Ensartamos dos trozos de pollo y tres de ajos tiernos y así sucesivamente en las brochetas escurridas. Sobre una parrilla, plancha o sartén hacemos durante unos 5 minutos las brochetas cambiando de lado de vez en cuando. Sacamos y glaseamos con salsa teriyaki, volvemos al fuego un par de minutos y volvemos a glasear fuera del fuego, repetimos una vez más y servimos.

Receta completa | Brocheta de pollo y ajos tiernos teriyaki.

Cestitas de queso y ajetes

• Ingredientes. 12 tartaletas medianas o volovanes de hojaldre, 1 huevo, 100 ml de nata, 30 g de cheddar rojo, 30 g de gouda, 4 ajetes y sal.
• Elaboración. Mezclamos la nata con el huevo ligeramente batido. Añadimos los ajetes picados, el queso troceado y mezclamos. Rellenamos las tartaletas y horneamos a 180 ºC durante 15 minutos.

Enlace a la receta | Cestitas de queso y ajetes.

Revuelto de ajetes y gulas

• Ingredientes. 5 huevos, 300 g de ajetes, 1 chalota, 250 g de gulas, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Picamos finamente la chalota y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite. Añadimos los ajetes y cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernos. Añadimos las gulas y revolvemos hasta que estén bien calientes. Batimos los huevos ligeramente y salamos, solo hace falta que las yemas rompan, así podremos disfrutar de un sabor más puro a huevo. Ponemos el huevo en la sartén y bajamos el fuego, sin dejar de remover, hasta que el huevo cuaje ligeramente pero sin perder la textura casi líquida.

Receta completa | Revuelto de ajetes y gulas.

Fotos | iStock - Finca La Castilla - Simon Huntley - Javier Lastras
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El arroz meloso de costillas y ajos tiernos es una de las recetas que mejor le salen a la cocinera de Casa Botella, un pequeño restaurante al lado del mercado de Ruzafa en Valencia al que a veces voy con mi padre. Siempre que oigo al camarero enunciarlo en el menú, empiezo a salivar irremediablemente.

Este tipo de arroz meloso es muy habitual por la zona de Levante. Menos conocido que las paellas, es una auténtica delicia que además podemos preparar fácilmente en casa, pues tiene muchísimo menos misterio que preparar una paella, ya que no hay que tener un ojo tan preciso con el agua.

Ingredientes

Para 4 personas

• carcasas de pollo (para el caldo) 2
• Verduras variadas (para el caldo)
• Arroz bomba o bahía 300 g
• Costillar de cerdo 1
• Ajos tiernos manojo 1
• Cebolla tierna 1
• Diente de ajo 2
• Sal
• Pimentón dulce
• Azafrán

Cómo hacer arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 30 min

Como todo arroz que se precie, el meloso de costillas y ajos tiernos debe empezar con un buen caldo que haga de base. Para esta ocasión bastará con un par de carcasas de pollo y algunas verduras, aunque también podemos utilizar huesos de cerdo o ternera, como prefiramos. A mi me gusta el pollo porque es más suave y luego su sabor no dominará al de las costillas y los ajetes. Media hora en la olla exprés con abundante agua y listo.

Mientras el caldo se hace, separamos las costillas de cerdo del costillar (es fácil, porque hay carne entre hueso y hueso) y pelamos y cortamos los ajos tiernos evitando la parte verde más oscura. También picamos una cebolla tierna (o normal), aunque si no os gusta se puede quitar, y dos dientes de ajo.

En una paella o sartén grande, doramos los ajos (los secos, no los tiernos) y luego sofreímos la cebolla. Después añadimos los ajos tiernos, rehogamos un poco y ponemos las costillas para que se doren. En este momento podemos espolvorear una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Cuando se hayan dorado bien las costillas, echamos el arroz bomba y el azafrán (o colorante). Removemos bien y añadimos el caldo.

La proporción de caldo adecuada es entre cinco y seis veces la cantidad de arroz. Si hemos echado tres cacitos de arroz (para tres personas, 225-250g) pues verteremos entre 15 y 18 cacitos de caldo (1250-1500ml). Aunque al principio pueda parecer mucho caldo, como la paella tiene tanta superficie se evaporará la mayor parte.

En mi caso he puesto caldo cinco veces la cantidad de arroz y ha quedado meloso, pero si ponemos seis, quedará un poco más caldoso. Si usáis olla en vez de paella, hay que reducir esta proporción, ya que si no se evaporará menos y quedará excesivamente caldoso.

Por último, solo debemos esperar a que se haga el arroz durante 17 a 19 minutos, dependiendo del punto de cocción que más nos guste. Una vez transcurrido el tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz durante cinco o diez minutos tapado con un paño, para que acabe de absorber el caldo y el sabor.

Después de que la Nochebuena y la Navidad pasaran por mi cocina como un huracán, he quedado con tal confusión mental que ya no sé en que día vivo. Hoy creía que era lunes y ayer que era viernes. Mi cocina parece la isla de Perdidos, en la que todo es posible y nada es lo que parece; y aún queda la gran cena de Nochevieja, nueve almas que sentar en la mesa.

Todo este discurso tiene mucho que ver con el revuelto de ajetes y gulas que he cocinado hoy, ya que después de tanto despiste resulta que tenía poca cosa en mi despensa y después de rebuscar, para poder ofrecer a mi familia un primer plato digno, unos huevos, unas gulas y unos ajetes congelados han venido en mi ayuda. Benditos sean.

Ingredientes para tres personas

Cinco huevos de corral, 300 grs. de ajetes congelados (si son frescos mucho mejor), una chalota, 250 grs. de gulas, aceite de oliva y sal.

Elaboración del revuelto de ajetes y gulas

Picamos finamente la chalota y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite. Añadimos los ajetes y cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernos. Añadimos las gulas y revolvemos hasta que estén bien calientes. Batimos los huevos ligeramente y salamos, solo hace falta que las yemas rompan, así podremos disfrutar de un sabor más puro a huevo.

Ponemos el huevo en la sartén y bajamos el fuego, sin dejar de remover, hasta que el huevo cuaje ligeramente pero sin perder la textura casi líquida.

Tiempo de elaboración | 30 minutos Dificultad | baja

Degustación

Sentada a la mesa, mi familia ignoraba el apremio de este revuelto de ajetes y gulas; incautos, me imaginaban haciendo la compra y pensando en el fabuloso primer plato del domingo... Y gustó mucho. A mí, consciente del proceso y de la urgencia, me gustó aún más: el sabor y la textura del huevo de corral acariciando gulas y ajetes por igual hacían que este plato entrara bien por los ojos, y aún más por la boca.

Mientras lo comía no podía dejar de pensar que sería una buena tapa, bien sobre una tosta de pan a la brasa o sobre una cucharilla de aperitivo.

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