Hoy queremos preparar una deliciosa variedad de café con leche, con origen en la Comunidad Valenciana que por ser tan delicioso, es muy popular y se consume prácticamente en todas las regiones españolas: la receta del café bombón.

Elaborado con café espresso y leche condensada, habitualmente en la proporción de dos tercios de café y uno de leche condensada, es tan sencillo de preparar como servir un café recién hecho sobre un vaso que contenga la leche condensada, echándolo de forma que no se mezclen para presentar las dos capas bien diferenciadas.

Sobre este sencillo café bombón se pueden realizar otras variaciones como coronarlo con espuma de leche y espolvorear con canela, o preparar el famoso café barraquito típico de las Islas Canarias, en el que se añade una capa intermedia de licor formándose un café con tres capas bien diferenciadas, de forma muy similar al que se toma también en Cartagena y toda la Región de Murcia: el café asiático.

Ingredientes

Para 1 unidad

• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Leche condensada
• 2 uds. Café espresso recién hecho

Cómo hacer café bombón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

En un vaso transparente del tamaño adecuado, ponemos las dos cucharadas de leche condensada. Depende de lo golosos que seáis podéis añadir más o menos cantidad. Se trata de que más o menos suponga un tercio del total.

Los otros dos tercios, serán de café espresso recién hecho. Así podremos encontrar dos densidades distintas y dos temperaturas diferentes, que tanto visualmente como a nivel del gusto, disfrutaremos en cada trago.

Colocamos el vaso con la leche condensada en la cafetera automática y hacemos un espresso y después otro más, obteniendo así nuestro delicioso café bombón. Si tenemos una moka o cafetera italiana hacemos primero el café y cuando haya subido, lo servimos con cuidado sobre la leche condensada.

Si nuestra cafetera hace buena crema, podremos dejar un grano de café sobre nuestro café bombón que se suspenderá perfectamente. Para degustar el café podéis mezclar con una cucharilla convirtiéndolo en una especie de café con leche o ir disfrutándolo a cucharadas, tomando un poco de leche condensada del fondo con un poco de café. De una u otra manera, el resutado es muy placentero.

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Con qué acompañar el café bombón

Para acompañar el café bombón no hace falta nada más, ya que sus contrastes de sabor, textura y temperatura, son ideales para disfrutarlo sin más añadidos. En algunas zonas de la costa levantina es costumbre añadir unas gotas de zumo de limón. Si tú prefieres servir el café acompañado con algo, te propongo estos mini bombones de tiramisú que se hacen sin ninguna dificultad.

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En un mundo tan complejo como el del café español, donde rara vez salimos del cafe con leche, solo o cortado, aventurarse a pedir un café frappé es a veces un auténtico reto si estamos en un bar o restaurante, así que pedir esta receta, un frappuccino como los de Starbucks o un café affogato suena a chino.

Sin embargo, es más fácil de hacer de lo que pensamos, donde el único truco de este café con hielo está en hacer bien la espuma de leche —que podéis resolver con unas varillas— y que luego la mezcla de café, azúcar y hielo se triture bien.

Como veréis, la receta lleva café soluble. No es un error. Es el elemento original del café frappé que, según cuenta la historia, fue una invención de un empleado de la filial griega de Nestlé, compañía que lo comercializó primero en el país europeo, donde sigue siendo un éxito. 

Más allá del uso del café soluble, nuestra recomendación es que uséis un buen hielo o que esté lo más recientemente hecho posible, así que no utilicéis ese hielo que lleva en la nevera dos meses impregnándose del aroma de la vecina merluza.

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Con qué acompañar el café frappé casero

Es muy habitual que utilicemos otros saborizantes o aromatizantes para estos cafés, en este caso también podríamos añadir alguna cucharadita de cacao en polvo, algo de esencia de vainilla, un sirope de caramelo o algún toque de canela, pues todos le van bastante bien a la receta.

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La sacrosanta y sabrosa trinidad del plátano, de la papa y de la uva no está sola cuando hablamos de los tesoros culinarios de las Islas Canarias. De hecho, para ser justos, habría que tomar el famoso pasodoble de Los Sabandeños y darse cuenta de que las islas, realmente, son un 'ramo de flores que brotan de la mar'.

Más aún cuando a coro las convierten en 'vergel de belleza sin par', porque a tan ilustre tema no le falta ni una pizca de razón, convirtiendo algunas de las islas en auténticos jardines naturales donde el verde inunda la vista del viajero.

Así sucede en Agaete, un pequeño municipio de algo más de 5.000 habitantes, al noroeste de la isla de Gran Canaria, donde la panorámica de infinitos verdes atrapa de forma casi selvática. Pero no todo es indómito en este rincón de paraíso terrenal, donde las frutas tropicales crecen por doquier.

Allí, entre mangas, aguacates e inesperados naranjos, otra joyita frutícola, abrigan a otro tesoro más preciado: el café de Agaete, el más septentrional del mundo y el único café -político- de Europa (con permiso del café de Martinica, en la Polinesia Francesa).

Y no, no es un recién llegado, sino que su arraigo en estos campos se cuenta por siglos, convertida Gran Canaria en parada obligada de los barcos que transitaban el Atlántico durante la época colonial, transmutada en un jardín botánico donde el Nuevo y el Viejo Mundo se daban la man y todo parecía florecer.

200 años de historia en torno al café

Quizá en la memoria del gran consumo, a la hora de hablar de productores, la mente se nos vaya a un mapamundi donde el África continental, Sudamérica o el Sudeste asiático copen los puestos entre las altas esferas cafeteras. Imposible no pensar en Kenya y Uganda, en Jamaica y Nicaragua, o en Vietnam y Myanmmar. Sin embargo, mucho más cerca de lo que imaginamos, tenemos uno de los mejores cafés del mundo.

De él nos habla Víctor Lugo Jorge, cafetalero, bodeguero y propietario de Finca La Laja y Bodega Los Berrazales, perteneciente a una larga tradición de agricultores de Agaete. "Nosotros somos la quinta generación de cafeteros y llevamos trabajándolo más de 200 años", explica, aunque el boom de Agaete como hotpot cafetalero apenas cuenta con un par de décadas.

"Siempre hubo café en Agaete, concretamente en el Valle, que es un barrio del pueblo, pero comercialmente no se empezó a explotar hasta el año 2000, aproximadamente", aclara sobre la juventud de este tesoro casi escondido, agrupado en torno a la asociación AgroAgaete, que reúne a unos 50 ganaderos y agricultores, aunque no todos del café.

Cada planta de café da unos siete kilos de cerezas, que luego se quedan en apenas un kilo de café tostado. ©Finca La Laja

Cafeturismo con aires tropicales

"El café era un cultivo que estaba perdiéndose porque no era rentable, pero con la ayuda de los ayuntamientos y del Cabildo de Gran Canaria, se comenzó a trabajar en un producto de más valor", añade. Se crearon así jornadas en torno al Café de Agaete, reivindicándolo como un producto gourmet, erigido en valor seguro a través del agroturismo, que atrae por su finca a más de 80.000 personas al año (en tiempos preCovid-19).

Abrigado entre barrancas, el Valle se cobija así, creando una suerte de hoya que aglutina lluvias y humedad, ofreciendo un paisaje prácticamente tropical al que se llega desde Agaete, a pie de playa, en apenas cinco kilómetros de carretera -asumible y sin muchas curvas-.

En primavera comienza la maduración de las cerezas, cuya recolección se puede extender hasta julio. ©Finca La Laja

Todo esta foresta sirve así para entender cómo, fuera de las latitudes tropicales habituales del café, en Agaete se abre paso una suerte de milagro cultivado entre laderas y frutales. "Plantamos los cafetos a la sombra de mangos y aguacateros, para que les protejan del calor", afirma Víctor, debida a la delicadeza de este tipo de cultivo, que exige también una altitud a su medida.

"Si nos vamos a países como Costa Rica, encontramos que hay plantaciones de café a más de 1.300 metros. Aquí solo estamos a 300 metros porque, por el frío, sería imposible estar a más altitud, ya que la planta no lo resistiría", explica Lugo sobre este cultivo fuera de la franja habitual de sus 'congéneres'.

Una primavera exuberante y una cosecha manual

Raro es el viajero que, tras rendirse a la evidencia de este café, no se lleva un paquete para compartir y es que, además de sabroso, está cotizadísimo y su producción es escasa. "Prácticamente todo el café que cosechamos se lo llevan los que nos visitan", indica Víctor Lugo.

No es una fanfarronada, es que realmente estas joyas ligeramente tostada son un lujo del que se producen anualmente entre 6.000 y 8.000 kilos. 

"Hablamos de café en verde, que luego en el tostado tiene una merma de un 13%", asegura mientras nos comenta que ellos, en Finca La Laja, son uno de los grandes productores, con entre 2.000 y 3.000 kilos de café por año. "Aunque no todo es de nuestros terrenos, sino que también vendemos el de otros cafetaleros más pequeños", matiza.

La recolección es manual, además es posible necesita varias pasadas durante la temporada. ©Finca La Laja

Así sale de sus apenas tres hectáreas de terreno dedicado al café esta joya, que alcanza en el mercado precios que oscilan entre los 80 y los 100 euros. "No es solo el tipo de café, sino también el trabajo que hay detrás. ¿Te imaginas qué precio tendría el aceite de oliva si las aceitunas se recogiesen una a una?", ejemplifica.

De esta manera cosechan durante la primavera y hasta los meses de junio y julio sus preciadas cerezas. "Solo se pueden recoger las que están maduras, por eso la temporada se extiende tantos meses", explica sobre su excepcionalidad, que "necesita dos o tres pasadas", siendo sus cafés de la variedad arábica y dentro de esta, la typica, de origen etíope y una de las más excepcionales del mundo.

Aunque la intención de Víctor Lugo es ir un poco más allá. De hecho, están probando introducir unas 400 plantas de variedad geisha, otro de los más preciados del mundo, aunque para ver fructificar el resultado habrá que esperar. Mientras tanto, con la typica siguen creciendo y haciéndose un hueco en el mundo.

Made in Canarias 

A pesar de su elevado precio, el café de Agaete no es la gallina de los huevos de oro. Hablamos de poco café y de mucho trabajo. "El café en países de Latinoamérica o África puede ser bueno, pero es barato porque las condiciones laborales y los sueldos son malos; aquí se paga un precio justo y se pone en el centro del tablero al agricultor", reivindica.

Aún así, el café de Agaete sigue creciendo, despacio y con buena letra, con ayuda de instituciones y con la creencia de que es mejor no correr y seguir haciendo las cosas bien. "Hay un semillero de la asociación, donde hay unas 4.500 plantas anuales que nos repartimos entre los productores", asegura para desvelar otro de los secretos del café: la propia planta.

El desconocimiento que tenemos (entre los que me incluyo) de algunos productos, en este caso del café, es amplísimo y probablemente no sepamos de edad de una planta, de forma de cosechar o de productividad. "Una planta empieza a dar café a los tres años y ya, a partir de los seis o siete años, comienza a producir unos 7 kilos de café cereza", comenta. De esa recolección, tras descascarillado y tostado, apenas quedará un kilo.

El tostado de este café es de grado medio, para no alterar los aromas. Además, las plantas se cubren con otros árboles que les procuran sombra. ©Finca La Laja

"En los países productores las plantas se suelen arrancar a los 12 o 15 años; nosotros las tenemos hasta los 20 o 25 años, y las vamos podando [para que apenas superen los dos metros], aunque tenemos algunas plantas con hasta 75 años, pero no son muy productivas", comenta.

De esta forma el Valle se pone a trabajar a destajo durante la primavera, época de cosecha. "Todo se recoge a mano y luego se selecciona, se descascarilla y después se tuesta", comenta mientras nos aclara otro matiz: "lo que tomamos del café es la pipa [el hueso], mientras que el mucílago y el pergamino se desecha, aunque ahora también se hacen infusiones con ello".

Tras esa selección es el turno del tostadero. "Nuestro tostado es de un tono medio [a unos 180 grados, aunque controlan la curva del tostado a partir de los 100 grados] queremos cafés muy aromáticos, con mucho perfume; por ejemplo, los italianos tienen un tostado más alto, que hace cafés más ácidos", sintetiza.

De ahí, a la cafetera y a la venta. "Estamos en Aquarela y Los Guayres [los dos restaurantes con estrella Michelin de Gran Canaria], y sabemos que otros hosteleros, como los hermanos Roca, han probado nuestro café, pero la producción es poca y no tenemos casi necesidad de salir de Canarias", añade.

Al paso, deja nota de recuerdo cuando "había café también en La Palma, y por toda Gran Canaria, incluso el café de Agaete estuvo en la Exposición Universal de París de 1898", aunque ahora se está intentando replantar café en otras islas.

Recolección, selección, descascarillado, tostado y, por fin, el grano final, listo para su consumo. ©Finca La Laja

El momento de la cata

Sabiendo que el desfile de nacionalidades en circunstancias normales convierte La Laja en una especie de Naciones Unidas, Víctor Lugo es consciente de la necesidad de crear cultura del café en España, y también de poner en el mapa esta zona del norte de Gran Canaria, lejos del estereotipo de playa y secano de otras partes de la isla.

Aunque el mundo de los cafés es amplísimo y la cultura del café en Canarias es variopinta, como podrían ser los leche-leche o los barraquitos, Víctor Lugo tiene claro cómo tomar el café de Agaete.

"Hacer un café filtrado, y apostar por la cultura del café, con una V60 o con una Chemex", ilustra. Además deja otras pistas: "el café, mejor en grano, y molerlo solo cuando se vaya a tomar, y mejor conservarlo en frío, para que no se seque".

"Es más suave en boca, no tiene tanto cuerpo, y tiene más matices. En casa, con una italiana puede bastar, pero una expreso extrae demasiado y acaba convirtiéndolo en ácido", lamenta. Por eso también es partidario de alejar el azúcar en la cata. "Si a alguien le gusta no vamos a ser más papistas que el Papa, pero mejor sin azúcar", confiesa.

Así y entre notas de mandarina, de canela y de otros frutales, preñado de aguas de manantiales y nutrido por las tierras volcánicas sobre las que se asienta, el café de Agaete se convierte en una inesperada bandera gastronómica de la que viven más de 500 personas y que, como buena raíz, mantiene el arraigo vital a este rincón bendecido por el clima donde, si pasan dentro de poco, les esperarán con un café en la mano.

Imágenes | iStock / Finca La Laja / Bodega Los Berrazales

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Lo admito: soy una persona delicadita con el café. Me encanta, pero no lo soporto si es de mala calidad. También soy una persona razonable que sabe adaptarse a las circunstancias; lo que no tiene excusa es emplear mala materia prima y prepararlo mal. En casa soy más exigente, mi café es un capricho del que soy consciente que exige un desembolso económico que no todo el mundo quiere, o puede, asumir. Con millones de personas haciendo la compra en Mercadona, el reto está en poder recomendar un café decente sin sentirme sucia por dentro.

En alguna ocasión he tenido que sucumbir y comprar café en la que sigue siendo la cadena líder de supermercados en España, por falta de previsión con mis reservas, visitando a mis padres o compartiendo casa rural con amigos en alguna escapada. Y al acercarme a la sección de cacaos, cafés e infusiones, que suele estar junto a los zumos y néctares, se me ha caído un poco el alma al suelo.

La política de Mercadona por apostarlo todo cada vez más hacia su marca blanca Hacendado limita muchísimo la oferta en la gama de cafés de sus tiendas. Las marcas de fabricante más comunes en otros súpers, entre las que sí hay café más que decente, se reducen en la cadena valenciana a una testimonial presencia de Marcilla y La Estrella, que para mi estupor solo se ofrecen bajo la variedad 'mezcla'.

Recordemos que el café mezcla no es más que una combinación de café de tueste natural con café torrefacto, un engendro que debería desaparecer para siempre de nuestro país, pero que sobrevive bajo esa denominación confusa de 'mezcla'. No solo es un café malo, tampoco es precisamente saludable.

Así pues, limitándonos a la oferta de café de tueste natural, descartando las cápsulas y los solubles, solo hay un tipo de café en Mercadona que sí puedo recomendar comprar: el café molido Colombia Hacendado.

Es el único de toda la tienda con origen certificado, lo que nos garantiza un mínimo de calidad y, aunque no sepamos la finca de cultivo, la altitud o el proceso de elaboración, sabemos que al menos es colombiano. Además, es un café 100% arábica de tueste natural, lo mínimo que podemos exigir para nuestra taza.

Este es el café que recomendaría para quienes utilizan la típica cafetera italiana, que sigue siendo mi preferida por las mañanas, y que no quieran complicarse moliendo los granos cada día. Proporciona un café equilibrado, aromático y con una intensidad media muy buena para hacer café con leche o combinar con una bebida vegetal, sin regustos extraños o amargor. También me consta que es adecuado para una cafetera de filtro.

No es la opción más barata de Mercadona y además ha subido de precio, como casi todos los demás cafés de la cadena, pero es mucho más económico que un café de especialidad: actualmente está a 14,80 euros el kg. Pero si de verdad te interesa comprar un café decente sin complicarte mucho ni invertir en café de origen más de especialidad, es el único que de verdad puedo recomendar.

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Las problemas cardiovasculares se han convertido en un mal endémico de la sociedad actual y afectan cada vez a más personas de todas las edades. Aún así, existe mucho desconocimiento sobre cuestiones clave como qué es realmente la hipertensión o qué alimentos y hábitos influyen en el colesterol. El café, por ejemplo, es una bebida que sigue generando controversia y dudas en torno a la salud del corazón.

Estas y otras cuestiones son las que el murciano José Abellán Huertas, doctor en Medicina y especialista en cardiología, lleva años abordando en su labor divulgativa, que compagina con su trabajo como cardiólogo en el Hospital Santa Lucía. Además de hacerlo a través de sus redes sociales, acaba de publicar Controlando mi hipertensión día a día (Arán Ediciones) junto con su padre, el internista José Abellán Alemán, y que complementa su anterior título, Lo que tu corazón espera de ti (Grijalbo).

Algo en lo que siempre insiste mucho Abellán es en la importancia de la prevención ya desde niños, pues la genética, aunque influye en las enfermedades que podamos desarrollar, solo juega un ínfimo papel en comparación con los hábitos y estilos de vida que adoptamos. Y cuando llega la enfermedad, como la hipertensión, que es un signo de que las arterias no funcionan bien, insiste en que son las acciones diarias y cotidianas las que marcan la diferencia, no tomar solo una pastilla.

En una entrevista reciente al medio local La Verdad, a raíz de la publicación del libro, Abellán confirma que, en este contexto de vida saludable, el café es una bebida perfectamente compatible incluso en personas hipertensas.

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Confirma que al ingerir café puede subir ligeramente la tensión, pero no tanto como se suele pensar, y su efecto es temporal y pasajero. “Incluso hemos visto que las personas que lo toman asocian un mejor pronóstico cardiovascular. Hablamos de un consumo moderado, más o menos de hasta tres cafés al día. Ahora, si lo tomas y notas que te sube la tensión o te da dolor de cabeza, lo dejas. Pero no es un producto contraindicado”, aclara.

Recalca lo de consumo moderado y dentro de un estilo de vida activo, saludable y con una dieta equilibrada, evitando los ultraprocesados y particularmente los alimentos altos en sal o la sal añadida en las comidas Además, también insiste en la importancia de practicar ejercicio de forma constante a lo largo de la semana, adaptado a las condiciones de cada persona, así como el descanso y evitar el estrés.

Imágenes | Freepik/valeria_aksakova - José Abellán

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Servir el café en unas buenas tazas es tan importante como prepararlo en la mejor cafetera exprés. A mí personalmente me gustan las tazas de cerámica o gres, mantienen mejor la temperatura. Así que si tuviera que renovar mi juego de café sin duda lo haría por este de Sklum el cual sale por 5,95 euros el set de dos tazas con sus platillos.

De gres y con un detalle en azul muy llamativo

Está disponible en varios colores: beige y marrón, marrón cedar con marrón, gris con marrón y blanco con ribete azul. A mí personalmente la que más me gusta es la última, porque creo que combina mejor con la época a la que nos acercamos: el verano. Así con ellas serviremos el café en la terraza, balcón o el jardín sin romper con las vibes de estar al aire libre.

Son de gres resistentes a las altas temperaturas, y aunque mayormente son blancas, el ribete azul aporta mucha personalidad. Los acabados brillantes le dan ese toque clásico que gusta en las tazas de espresso y el asa es cómoda para sujetarla con un dedo sin que sea molestia. Además de mantener más la temperatura, también son más resistentes y durables, se pueden lavar en el lavavajillas sin problema.

Un set de tazas de cristal de doble pared

Este tipo de tazas de doble pared también ayuda a mantener la temperatura del café. Ahora por 16,99 euros (en lugar de 19,99 euros) tenemos un set de cuatro tasas. En ellas podremos servir espressos o cortados e incluso el clásico café bombón en la sobremesa.

Son de vidrio borosilicato resistente a las altas temperaturas y para guardarlas podemos almacenarlas unas dentro de otras. La doble pared no solo evita que se enfrían rápido, sino también que nos quememos. Sin sencillas, con un diseño más cuadrado que redondeado, con asa fina pero cómoda de sujetar.

La (mal) llamada leche de soja sigue siendo la más popular de las bebidas vegetales, probablemente porque fue pionera en el mercado y por su mejor perfil nutricional. Muchos cafeteros recurrimos a ella como alternativa a la leche animal, pero, sabor aparte, tiene un inconveniente algo desagradable: suele cortarse al mezclarse con el café.

En realidad, es un fenómeno que también puede ocurrir con la leche común de vaca, y simplemente responde a un proceso químico natural que, de hecho, se produce igualmente en nuestro sistema digestivo. Hay que recordar que la leche cortada puede ser perfectamente segura y comestible, ya que no implica por sí misma que se haya echado a perder. De hecho, ya la cortamos nosotros al elaborar nuestro buttermilk casero, o al hacer nata agria.

Pero a nadie le gusta encontrarse con un vaso o taza de café turbio, con sólidos blanquecinos flotando irregulares en la bebida, resistiéndose a ser disueltos por mucho que agitemos la cuchara. No es precisamente el resultado que uno busca al prepararse un café con leche, ya sea en su versión corriente o bien con alternativas veganas o sin lactosa.

Comprender por qué ocurre exactamente nos ayudará a evitar que suceda para así disfrutar siempre de un café perfecto en casa a nuestro gusto.

La leche no es un líquido homogéneo

Estamos acostumbrados ya a la leche industrial procesada que nos ofrece un líquido blanco aparentemente homogéneo, pero este alimento, en origen, es tremendamente complejo y rico en muchas sustancias. Algunos afortunados recordarán con nostalgia cómo la leche de pueblo, la “de antes”, tenía un sabor que poco se parece a la gran mayoría de productos de hoy, y no nos referimos a la peligrosa leche cruda.

La leche fresca entera, pasteurizada, ha decaído en los hogares en favor de la UHT y variantes como la gama de semidesnatadas y desnatadas. Se busca homogeneizar y estabilizar el lácteo para que sea más cómodo y agradable al consumidor. Por eso hoy es poco frecuente que se nos corte la leche en casa, y probablemente nadie se haya encontrado últimamente con su café con leche casero cortado, aunque sí sigue siendo más común, todavía, en hostelería.

Pero la leche es un producto muy inestable y más bien viscoso, irregular y heterogéneo, formada por un 85% de agua y sólidos como proteínas, azúcares y grasas. Los mamíferos están preparados para que, en la fase mamaria puedan digerirla a través de las enzimas digestivas, las cuales, entre otras cosas, separan el cuajo del líquido o suero. En otras palabras: los ácidos de la digestión "cortan" la leche, y así se pueden aprovechar sus valiosos nutrientes.

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A vueltas con la acidez

Un concepto básico en la ciencia de los alimentos y bebidas es la acidez, que debemos desvincular con la imagen negativa que asociamos al ardor de estómago por malas digestiones. Se mide en la escala pH, como ya vimos al hablar de la alicina del ajo. Esta escala distingue a nivel químico entre elementos ácidos (pH bajo, como el vinagre) neutros (el agua) y básicos (pH alto). La acidez es un parámetro que influye directamente en el aroma y sabor del café, y que sea más alta o más baja puede depender de muchos factores, comor el origen de los granos o el grado de tueste.

Resumiendo mucho, el café es un medio ácido y la leche animal y la bebida de soja son sustancias ricas en proteínas (caseína en los lácteos), con una carga de moléculas negativas. Estas, en contacto con un ácido de moléculas positivas (el café), se juntan entre sí, se forman agregados y se precipitan, separándose del líquido. De este modo, la leche o bebida de soja "se cortan", dejan de ser homogéneas y no hay manera de volver a unificarlas. El calor potencia esa separación.

Este proceso es básicamente el mismo que se emplea para hacer quesos frescos o cuajada, o, en el caso de la soja, tofu. Pero nadie quiere requesón de café con sus tostadas a primera hora de la mañana.

Cómo evitar que la leche se corte con el café

Ya hemos comentado que es poco probable que se nos corte en casa el café con leche de vaca corriente, salvo que utilicemos leche fresca específica o con unas proteínas especialmente inestables. Sí es más posible que se nos corte la bebida de soja, pero hay formas de evitarlo.

• Comprar un café de baja acidez, con pH alto. Este parámetro puede venir indicado en el paquete, o podemos preguntar directamente en tiendas especializadas, donde controlan cada aspecto de los cafés de origen que ofrecen en cada temporada. En general, los cafés cultivados en altitudes bajas y de variedad robusta presentan menos acidez.
• Escoger un tueste medio u oscuro. El grado de tueste, siempre natural y nunca torrefacto, afecta también a la acidez, siendo más baja a medida que se incrementa.
• Ajustar la temperatura de la cafetera para que el café no salga excesivamente caliente, si es automática, o procurar que no hierva si se emplea una cafetera italiana tipo moka. Infusionar la bebida con el fuego a potencia baja también ayuda, y permite obtener mejor café.
• Calentar la taza antes de servir el café para no depender tanto de la temperatura de la bebida en sí misma. Esto se puede hacer con agua muy caliente que luego se desecha, secándola con un paño o papel de cocina, o usando el calor residual del horno.
• No calentar en exceso la bebida de soja, simplemente aplicar temperatura hasta que esté tibia, o usar a temperatura ambiente.
• Depositar en primer lugar la bebida vegetal o leche en la taza, y añadir después el café, removiendo al mismo tiempo poco a poco.

Como alternativa quizá más efectiva tenemos la opción de cambiar la bebida de soja por otra vegetal, como la leche de almendras o la de avena, que incluso existe ya en versión especial para usos baristas. Aquí ya entran en juego los gustos personales, pero hay tanta variedad en el mundo de las bebidas vegetales, que incluso entre las marcas de soja podemos obtener resultados y sabores muy diferentes.

El problema con la bebida de soja reside, precisamente, en sus virtudes nutricionales, pues, comparativamente, suele ganar por goleada en el contenido de proteínas de calidad a las demás. Son esas proteínas las que provocan que se corte con el café, y por eso hay profesionales como los expertos de Hola Coffee que rechazan tajantemente usarla en sus negocios.

Fotos | iStock - Unsplash - City Foodsters - Sterling College
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Luiz Paulo Dias Pereira Filho no es precisamente nuevo en el mundo del café. Es el mayor de cuatro hermanos, y junto con sus primos representa la cuarta generación de una familia dedicada desde hace décadas al cultivo cafetero en Brasil, pero es él quien se dio cuenta del enorme potencial que tenía su región, Carmo de Minas, para desarrollar variedades únicas. Su último gran proyecto es la producción de café eugenioides, uno de los más raros del mundo, que no deja de subir de precio.

El Coffea Eugenioides es una especie de la planta del café aún muy poco estudiada, que se cree que podría haber sido una de las especies parentales originales de la planta del cafeto, quizá un antepasado del café arábica. No está domesticada aún, por lo que invertir en su cultivo es una apuesta arriesgada que no garantiza aún unos rendimientos mínimos para poder sacar un beneficio que compense los costes de la producción. Pero Pereira Filho ha conseguido sacar adelante una excelente cosecha, y ya vende el saco por un precio hasta 50 veces superior que el mejor arábica.

El eugenioides parecía que iba a despuntar como nueva tendencia en el mundo del café de especialidad cuando tuvo un papel protagonista en la final del Campeonato Mundial de Baristas de 2021, presentado por Diego Campos, ganador en aquella edición, como “el café más sorprendente y fascinante que he probado”; otros baristas también se presentaron con cafés eugenioides cultivados en Colombia.

Diferentes frutos de café recolectados frescos en su punto de maduración.

Pero el inestable mercado del café y las dificultades de su producción en los años siguientes frenaron su desarrollo, ante la incertidumbre de un sector que se enfrenta a problemas derivados del cambio climático y la inestabilidad internacional. Sin embargo, Pereira Filho y su empresa, CarmoCoffee, han apostado fuerte por este raro y codiciado grano, que vuelve a despertar interés en el mundo del café de especialidad.

Un café delicioso muy difícil de cultivar

Las pequeñas plantas de Coffea Eugenioides, casi arbustos, producen un café de frutos diminutos. Es naturalmente muy dulce, con una acidez fresca muy equilibrada y prácticamente carente de amargor, con notas aromáticas de frutas tropicales como la papaya, también melocotón o melón cantalupo. Un dulzor que se traduce también en una baja cantidad de cafeína, lo que convierten al eugenioides en un café aterciopelado en su textura, sedoso, goloso y fragante. Su precio en un tostador europeo puede rondar los 100 euros por apenas 100 g, y la demanda no deja de subir.

Este productor, cuya labor produciendo cafés de origen alta calidad apostando por la trazabilidad, sostenibilidad y resiliencia de las comunidades locales de su región, logró vender en 2025 tres sacos de eugenioides a clientes asiáticos y de Arabia Saudí por más de 17.000 dólares, unos 15.000 euros cada uno. Este año espera que incluso se pague aún más.

Granos de café sin tostar de tres especies de café africano. El C. eugenioides es el segundo (B).

En un fenómeno que recuerda al interés y el alzamiento de precios que despertó el café geisha a principios de los 2000, el eugenioides promete ser la gran esperanza de los productores de café si continúa creciendo la demanda, aunque los precios en alza derivan también, precisamente, de su escasez. Todavía hay muy pocos productores de eugenioides en el mundo, lo que, unido a su calidad y carácter único, convierten a esta extraña variedad en un producto de lujo exclusivo que pocos se pueden permitir.

Como el propio Pereira Filho ha confesado a Reuters, las plantas de Coffea Eugenioides no son nada fáciles de cultivar. Además de ser una especie muy sensible a las condiciones climáticas, su rendimiento es extremadamente bajo. En  CarmoCoffee trabajan actualmente con cinco hectáreas de este cultivo, de las cuales solo consiguen sacar, si toda la cosecha sale adelante, dos sacos por cada una. Es decir, menos de una décima parte de lo que produce un cultivo de arábica.

Una de las fincas de CarmoCoffee en Brasil.

Por eso son aún muy pocos los productores que se atreven a invertir en cultivar eugenioides con fines comerciales, especialmente en un contexto actual en el que los productores de café y la industria busca aumentar el rendimiento y la rentabilidad, reduciendo los costes y minimizando los riesgos. Pero quien tenga músculo económico y valor para poder experimentar con esta variedad de café hasta sacar adelante una producción sólida, podrá convertirse en uno de los escasos proveedores mundiales de uno de los cafés más exclusivos del mundo.

Pereira Filho y su familia parecen haberlo logrado tras invertir en su propia tierra y confiar en las comunidades locales de Carmo de Minas, una región de cualidades únicas para el cultivo del café y, por el momento, el único de todo Brasil que cultiva eugenioides. Y ahora su arriesgado trabajo está dando sus cuantiosos frutos.

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Beber café es para muchos un pequeño placer cotidiano convertido en necesidad para quienes necesitan la cafeína para rendir cada día. Raro es el espacio de trabajo que no disponga de, al menos, una cafetera o máquina de vending a disposición de sus empleados, y la pausa para el café se ha institucionalizado como parte de la jornada laboral. Un descanso que nació de la mano del mismo sistema capitalista para estimular la productividad de sus trabajadores.

Muy alabados son los beneficios que tiene para el organismo y el bienestar psicológico tomarse esos 15 minutos diarios para hacer un paréntesis y reavivar las energías con un café, tanto en tranquila soledad como en compañía. Un pequeño descanso despeja la mente y el degustar esta bebida, con su aroma recién hecho, genera sensaciones placenteras, sumando el poder estimulante de la cafeína y su capacidad para combatir la fatiga o la somnolencia.

Eso es precisamente lo que buscaba el estadounidense Phil Greinetz cuando, en la década de 1940, instauró en su fábrica el coffee break de 15 minutos dos veces al día entre sus empleados, o más concretamente, empleadas. Una decisión que poco tenía que ver con la preocupación por el bienestar de sus trabajadoras, y mucho con los beneficios económicos.

Parar para producir más, pero sin cobrar

El estallido de la Segunda Guerra Mundial dejó a Phil Greinetz, propietario de Los Wigwam Weavers, una fábrica de corbatas en Denver, tuvo que enfrentarse al mismo problema que tantos otros negocios de Estados Unidos, la falta de mano de obra. Con la llamada al frente de gran parte de la población masculina joven perdió a sus mejores trabajadores, aquellos que debían manejar los telares, un trabajo que exigía notable esfuerzo físico.

Tras probar fallidamente contratando a hombres ya mayores, Greinetz apostó entonces por incorporar a más mujeres en su fábrica. Sin embargo, estas no llegaban a rendir de la misma forma que lo habían hecho sus anteriores trabajadores, pues carecían de la resistencia necesaria para aguantar al mismo ritmo un turno completo.

Según relata Austine Sedgwick's en su libro Coffeeland, reseñado por Michael Pollan en The Atlantic, el empresario convocó entonces a toda la empresa para discutir el problema; la plantilla sugirió poder disfrutar de dos descansos al día en los que además tuvieran café.

Greinetz accedió y comprobó al poco tiempo que, efectivamente, el ritmo de trabajo mejoraba considerablemente. Las pausas de 15 minutos para tomar café, por la mañana y por la tarde, se impusieron así como parte de la jornada, pero sin estar incluida en esta. Es decir, Greinetz impuso los breaks obligatorios pero negándose a pagar por esos 30 minutos de pausa diaria.

Si hay beneficio, el break se paga

La plantilla de Los Wigwam Weavers no protestó –no estaba la situación económica para hacer demasiadas exigencias–, pero Greinetz tuvo la mala suerte de encontrarse en el verano de 1955 con un inspector de horas salariales del Departamento de Trabajo estatal.

El inspector, según narraba la revista Time que se hacía eco de la noticia aquel año, le avisó de que esos descansos debían ser remunerados, pues "En cuanto entran por su puerta, están cumpliendo su tiempo de trabajo". Greinetz se negó y el Departamento de Trabajo llevó el asunto al Tribunal de Distrito de Colorado, que falló a su favor.

Los abogados estatales recurrieron entonces a instancias superiores. En 1956, un tribunal federal de apelaciones les dio la razón, dictaminando que, dado que las pausas para el café "promueven una mayor eficiencia y dan lugar a un mayor rendimiento", beneficiaban tanto a la empresa como a los trabajadores y, por tanto, debían contabilizarse como tiempo de trabajo remunerado.

Ya unos años antes la expresión coffee break (pausa/descanso para el café) se había introducido en el lenguaje popular a través, cómo no, de una campaña publicitaria. La Pan-American Coffee Bureau (Oficina Panamericana del Café), un grupo comercial organizado por los cultivadores de centroamérica muy popular en aquella época por sus anuncios en prensa y televisión, lo convirtió en parte de su eslógan más famoso.

“Give yourself a coffee-break … and get what coffee gives to you.”

Es decir, "regálate una pausa para el café... y recibe lo que el café te da." En otras palabras, no te saltes ese descanso para aprovechar y tomar un café y así podrás seguir rindiendo al máximo en tu trabajo. Al menos, que sea cobrando.

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¿Eres de café o de té? ¿Es más saludable una bebida que otra? ¿Cuál es mejor elegir? Las típicas disyuntivas que enfrentan al consumo de estas dos bebidas energéticas podrían haber estado mal planteadas desde el principio: si no eres capaz de decidirte por una, haz como en Hong Kong y prueba directamente a mezclarlas en una misma taza.

Se llama yuenyeung (鴛鴦) y es una de las bebidas más populares de la ciudad asiática, también conocida como yinyeung o yinyong, según cómo se pronuncie. Una elaboración tan simple que parece mentira que hoy día no se haya extendido a gran escala por todo el mundo, aunque existen algunas preparaciones similares en otros países donde la producción de café y/o té tiene gran arraigo cultural, como Etiopía o Malasia. Pero en Hong Kong se ha convertido en algo tan cotidiano como son ya los capuccinos o los matcha lattes en occidente.

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El yuenyeung se considera hoy algo típico y tradicional, la típica cosa que nadie se puede perder cuando visita Hong Kong, pero que en realidad surgió apenas en los años 50 del siglo pasado. Su origen está en los puestos callejeros dai pai dong y en los conocidos como cha chaan teng, especie de cafeterías que recuerdan a los diners americanos que se extendieron por la ciudad a mediados del siglo XX, inicialmente más centrados en el té.

El origen del invento

La etimología remite al vistoso pato mandarín (Aix galericulata), de gran importancia en la cultura china como símbolo del amor conyugal, representando también el concepto de dualidad; el macho y la hembra son muy diferentes pero crean una pareja perfecta, igual que la unión de café y té.

El local de comida callejera y casa de té Lan Fong Yuen, todavía en activo, reivindica la autoría de la invención de esta fórmula en 1952, aunque no tardaría en extenderse por toda la ciudad y localidades cercanas, preparándose también en restaurantes y cafeterías tanto de cocina tradicional local, como en locales donde se hibridan con platos más occidentales.

Originalmente tuvo una gran aceptación porque, según recogen en Perfect Daily Grind, los conductores y trabajadores nocturnos demandaban a los puestos callejeros un té con leche más cargado de teína, por lo que al echarle café conseguían una bebida mucho más energética que les ayudaba a aguantar mejor los turnos de madrugada.

Lo mejor de dos mundos

La receta más canónica original parte de un té con leche al estilo de Hong Kong, elaborado con una infusión de hojas machacadas de té negro fuerte, estilo Ceilán, dejando hervir el agua con el té unos tres minutos. Entonces se mezcla con abundante leche condensada y se cuece todo unos minutos más antes de colarlo con un filtro tipo calcetín. 

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Otras recetas más recientes apuestan por hacer una infusión de té también bien cargado, pero sin dejar que las hojas o bolsitas hiervan, manteniendo una cocción suave unos minutos más. Para reducir el nivel de dulzor, en ocasiones se mezcla la leche condensada con leche evaporada, lo que también da una textura más líquida. A esta bebida básica, el té con leche hongkonés, se añade una vez colado el café concentrado preparado también para la ocasión.

Locales más actuales y profesionales que apuestan también más por café de especialidad prefieren sustituir por completo la leche condensada por la evaporada, de tal modo que no se anule por completo el sabor el aroma del café, respetando su punto amargo y acidez natural. Se puede servir caliente, en tazas, o frío, siendo una bebida muy popular entre la gente joven para tomar en vasos grandes para llevar con hielo. Es también la versión que más peso gana entre turistas.

La fórmula del yuenyeung se está extendiendo por otros países asiáticos y ocupando rápidamente los mercados más enfocados en el público joven y turista; Starbucks llegó a vender una versión limitada de su frapuccino basada en esta bebida, y la compañía Asahi Soft Drink lanzó Wonda Tea Coffee, un producto envasado ya listo para tomar en cualquier parte.

Puede que el color no sea tan llamativo como el matcha, pero será cuestión de tiempo que la mezcla de té con leche y café también se imponga en nuestras cafeterías de especialidad y cadenas franquiciadas. Algunos baristas ya están experimentando con versiones que juegan con la dualidad cromática para buscar una imagen más estética que llame la atención en las redes sociales.

Lo mejor de esta bebida es que es muy fácil de replicar en casa al gusto personal y no requiere ingredientes extraños. Una opción ideal para indecisos que necesiten una dosis extra de cafeína.

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