La receta de secreto ibérico, níscalos y noodles no es más que un salteado de carne y setas con verduras. Yo buscaba una receta que tuviese un aire oriental para hacer unos níscalos que andaban solitarios por la nevera pero finalmente me he decidido por no añadir salsas ni especias.

Así tenemos un plato con los únicos sabores que nos proporciona la materia prima a la vez que ingredientes principales de la receta. La clave será aquí los tiempos para comer cada ingrediente en su punto.

Ingredientes para 4 personas

• 100 gr de cebolla, 100 gr de pimiento verde, 100 gr de pimiento rojo, 200 gr de secreto de ibérico, 50 ml de vino blanco, 200 gr de níscalos, 200 gr de noodles de trigo, sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Elaboración del secreto ibérico, níscalos y noodles

Empezamos cortando todos los ingredientes. La cebolla y los pimientos en juliana, la carne en lardones, pero primero la limpiaremos de grasa sobrante que tenga. Y lo níscalos si no son muy grandes los dejaremos tal cual, eso sí, limpios de tierra.

Ponemos agua con sal a hervir para cocer los noodles. Estarán unos 7 minutos, aunque depende del fabricante y tipo de noodle que hayamos elegido. Mientras cuecen hacemos el salteado.

En una cazuela salteamos la verdura durante dos minutos a fuego muy vivo y removiendo. Añadimos un poco de sal para que se ablande. La retiramos y añadimos la carne, salteamos hasta que coja color. Por último retiramos y añadimos el vino blanco para levantar la grasa que haya quedado pegada y añadimos los níscalos que salteamos durante un par de minutos.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En este caso, con esta receta de secreto ibérico, níscalos y noodles, como os he dicho al principio me he decidido por no modificar los sabores añadiendo salsas o especias. Pero la receta se puede hacer con estos ingredientes perfectamente. Yo, en este caso, añadiría la carne a un adobo con cincos especias chinas, salsa de soja y vinagre de arroz. Pero haría por separado las verduras y setas y por otro lado la carne.

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Hace unos días María Pimientos nos hablaba en una de sus estupendas recetas de cómo engordar las comidas, y no hay nada que estire mejor un filete que un empanado. Y si además lo ilustramos con un buen relleno, como vemos en esta receta de libritos de cerdo y feta a la menta, el éxito será doble.

La menta y el feta aportan a la carne de cerdo un aroma fresco que se agradece sobre todo en la boca. Cuanto más fresca sea la menta, más sabroso será el resultado; yo la he recogido de mi pequeña plantación particular, nada mejor que comerse algo cultivado en casa.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho filetes o chuletas de lomo de cerdo, queso feta, hojas de menta, huevo, harina y pan rallado. Aceite para freír.

Elaboración de los libritos de cerdo y feta a la menta

Escoger las mejores hojas de menta, limpiar y secar. Machacar con un tenedor el queso feta hasta que quede como una pasta.

Si vamos a hacer los libritos con chuletas, las deshuesaremos. Extendemos los filetes sobre una tabla y los machacamos con un mazo dentado para ablandarlos y aumentar su tamaño. Cubrimos cuatro filetes con la menta, colocamos encima la pasta de feta sin llegar a los bordes de los filetes, y los cubrimos con los filetes restantes.

Salpimentamos los libritos y los empanamos en harina, huevo y pan rallado, sumergiéndolos en el pan y apretando para que queden bien compactos. Freimos en aceite caliente, retiramos y dejamos escurrir sobre un papel de cocina.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Aquí tenemos un ingrediente económico y un plato de diario disfrazado e ilustrado. Menta y feta se necesitan mutuamente, ya que el queso aporta textura y la hierba fragancia. Al cortar el filete, el aroma se deja sentir en la mesa.

Cada librito lleva dos filetes, de manera que una sola pieza ya alimenta de sobra. Como acompañamiento, para aligerar la digestión, una ensalada de brotes tiernos aliñada con aceite y sal será una buena cama para estos libritos de cerdo y feta a la menta.

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Cuando vez algo en el lineal del supermercado que te empieza a decir “cómprame, cómprame”. Tu puedes hacer dos cosas, una ir al psiquiatra por ese evento alucinógeno o bien puedes comprarlas y punto. Si son unas costillas y las compras puedes optar por hacer esta receta de costillas de cerdo adobadas con salsa de soja.

Evidentemente no solo llevan soja. He querido añadir un toque aromático extra gracias al sésamo, cilantro y sobre todo gracias a unas bayas de cardamomo.

Ingredientes para 4 personas

• 600 gr de costillas de cerdo ibérico, 6 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de puré de sésamo, 1 cuchara de vinagre de arroz, 2 cucharaditas de semillas de sésamo, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 5 bayas de cardamomo, 2 ajos, sal y pimienta negra molida.

Elaboración de las costillas de cerdo

Hacemos un adobo con los ingredientes. En un mortero majamos las semillas de cilantro, el cardamomo y los ajos. Y lo mezclamos con la salsa de soja, el sésamo, las semillas y el puré de sésamo.

Por otro lado cortamos las costillas en tamaño de unos 5 cm. Y las sazonamos con la sal y pimienta. Introducimos las costillas en la salsa y dejamos adobar por lo menos durante 1 hora.

Después escurrimos y pasamos a una fuente de horno. Pintamos con el adobo y horneamos durante una media hora a 180 ºC. Después damos la vuelta, pintamos de nuevo y hornemos otra media hora o durante el tiempo que haga falta hasta que estén doradas. Lo mismo es menos tiempo que esa media hora.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las costillas de cerdo adobadas con salsa de soja las he acompañado de cous cous de cilantro. Creo que acompañan a la perfección. Además podéis añadir unas hojas de cogollos o una ensalada básica. Un acompañamiento perfecto y que no quita protagonismo a la receta.

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Una vez más toca un cambio de estación, despedimos el verano y damos la bienvenida al otoño. Comienza a hacer fresquillo, sobre todo por la noche, así que para las cenas y en días nublados apetecen platos más calóricos que en verano. Platos de cuchara, calentitos y contundentes, que nos ayuden a templar el cuerpo. Durante el día, sin embargo, sigue haciendo calor y siguen apeteciendo platos más ligeros.

Estamos en un momento de transición. Es momento de beneficiarnos las últimas sardinas de la temporada, que darán paso estupendos besugos, nutritivas sepias y deliciosas lubinas. Y un poco más adelante, sobre noviembre será un momento estupendo para degustar marisco, incluso congelar para no pagarlo al triple en diciembre.

Veamos qué pasa con el reino vegetal.

Podemos hacer acopio de los últimos tomates, pimientos y habichuelas verdes. Es momento de hacer conservas y congelar los excedentes, para aprovisionarnos para todo el año. Entramos de lleno en el reino de las coles, berzas, repollos, coles de Bruselas. Comienzan a brotar las primeras espinacas, berros y apio, pronto tendremos escarolas. Caquis, membrillos, castañas, granadas y pronto los primeros cítricos que nos ayudarán a no resfriarnos en invierno. Mientras tanto podemos degustar las últimas peras.

Empieza la época de setas y carnes de caza, que harán contundentes nuestros estofados y guisos en días lluviosos y fríos. Entramos en la época del cerdo, es un buen momento para comerlo acompañado de setas, coles o boniatos. Pronto podremos elaborar suculentos patés y embutidos con sus carnes, pero bueno, para eso debe apretar más el frio. Por lo pronto ya podemos empezar a degustar los jamones de la pasada matanza.

Ya veis, hay cambios en la despensa y , por lo tanto, en la cocina, esto no debe significar que abandonemos los buenos hábitos del verano, como la abundancia de ensaladas y pescados, si no que complementaremos nuestra dieta con platos de cuchara más calóricos y elaborados, adaptándonos al ciclo natural de la Madre Tierra.

Que tengáis buen otoño.

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Esta receta de papas Pepillo con costilla, están inspiradas en unas papas que preparan en el bar El Cerezo, en el Barrio Medio de Trevelez, en la Alpujarra granadina. La primera noche que fui al Bar Cerezo, con mi primer vino me pusieron una de papas. Esa noche conocí a mi amigo Pepillo, por eso las he llamado así.

En realidad se parecen mucho Pepillo y estas papas, son fuertes y contundentes, a la vez tienen sabor e intensidad, sin dejar la sencillez en ningún momento y, son sumamente agradables. Cuesta separarse de su lado y se recuerdan con muchísimo cariño, queriendo repetir más a menudo. Una gran experiencia.

Los ingredientes

2 tiras de costillas de cerdo, 4 patatas hermosas, 3 ramas de laurel, 1 pimiento rojo y uno verde de asar, unas ramas de perejil, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino alpujarreño (puede valer un blanco de calidad), AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

La preparación de las papas Pepillo con costilla

En primer lugar troceamos las costillas y las freímos en un chorreón de AOVE, con sal. Añadimos el perejil picado y el laurel, movemos y agregamos los pimientos troceados. Dejamos hacer.

Por otro lado pelamos, troceamos y freímos las papas en AOVE, hasta que queden doraditas, sacamos escurridas y reservamos.

Por otro lado, majamos los ajos y los mezclamos con los tomates rallados. Una vez la carne y los pimientos bien frititos añadimos las papas, damos unas vueltas y agregamos el majao de ajo y tomate, movemos y cocinamos 2 minutos. Regamos con el vino, dejamos reducir 2 minutos más y a comer.

Tiempo de elaboración | 30-40 minutos
Dificultad | Media

La degustación de las papas Pepillo con costilla

Con esta receta de papas Pepillo con costilla, estamos hablando de una comida de una vez. Nutritiva, calórica, reconfortante y contundente. No cabe duda de que tiene el espíritu alpujarreño metido en la salsa.

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Con el comienzo del colegio, la bajada de temperaturas y todo lo que este mes de septiembre conlleva, no queda otra que echar mano de las cazuelas e ir adaptando, poco a poco, nuestra alimentación, a las necesidades de esta situación actual.

Esta receta de guisado de cerdo con patatas que os traigo hoy, es una de esas que auguran un final con plato totalmente vacío, sobre todo si hay niños, les encanta. Además tiene otras ventajas, es muy fácil y rápido de elaborar, es económica y muy equilibrada y nutritiva para ellos que están en pleno periodo de crecimiento y consumen tanta energía a diario.

Los ingredientes

1 kg de carne de cerdo (yo he utilizado cabezada, que es muy jugosa y tierna), 1 cebolla, 1 diente de ajo, 3 hojas de laurel, 2 zanahorias, 1 tomate, ¼ de habichuelas verdes, 2 patatas hermosas, 1 copa de vino blanco, AOVE (aceite de oliva virgen extra), pimienta negra en grano y sal.

La preparación del guisado de cerdo con patatas

Limpiamos la carne de grasa y la troceamos a tacos de a bocado. Ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de AOVE y la sofreímos con un poco de sal y unos granos de pimienta. Añadimos la cebolla picadita, el ajo también picado y las hojas de laurel.

Removemos todo bien, una vez pochada la cebolla añadimos el tomate rallado, mareamos, agregamos las patatas troceadas, a continuación regamos con el vino, dejamos reducir un minuto y cubrimos de agua.

Cuando comience a hervir, añadimos las habichuelas troceadas y las zanahorias a rodajas. Dejamos cocer 20 minutos a fuego flojo, rectificamos de sal y a comer.

Tiempo de elaboración | 30-40 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación del guisado de cerdo con patatas

Esta receta de guisado de cerdo con patatas, debe quedar caldosita, por lo tanto se come con cuchara. Se trata de un plato contundente y bastante calórico, típico de nuestra dieta mediterránea y, por lo tanto, muy saludable.

Como os comentaba antes, estupendo para la gente menuda ya que, además de solerles gustar, les aporta proteínas para crecer sanos y fuertes, y mucha energía que , sobre todo en estas fechas de cambio de hábitos, les hace falta.

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Me gusta mucho la comida con un toque asiático. Eso creo que lo sabéis todos, y en estos días que me han pasado tantas y diferentes cosas entre ellas he estado un poco malillo no he podido dedicarme mucho a la cocina asi que lo más rápido de hacer muchas veces son este tipo de recetas. Hoy unos noodles con setas y cerdo.

La combinación la podemos hacer a nuestro antojo. En este caso me decantado por ingredientes que podemos tener todos a mano en el supermercado. Unas setas de “cardo”, filetes de cerdo, y noodles de arroz que pueden sustituirse por cualquier otro tipo de noodles.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr de noodles de arroz, 300 gr de lomo de cerdo en tiras, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 225 gr de setas (de cardo llamadas comúnmente), 2 cucharadas de salsa de soja, 2 tomates, agua y 1 cucharada de cilantro fresco picado.

Elaboración de los noodles

Cocemos los noodles en agua hirviendo según instrucciones del fabricante. Los noodles de arroz además son más susceptibles de pegarse asi que cuando terminemos de cocerlos los refrescamos y añadimos aceite removiéndolo para que se impregnen bien y no se peguen.

Por otro lado salteamos en una sartén con un poco de aceite los noodles y los salteamos durante un par de minutos, los apartamos.

En la misma sartén salteamos hasta que se doren los filetes de cerdo en tiras. Añadimos el ajo y la cebolla y volvemos a saltear durante un par de minutos.

Después ponemos las setas y los tomates cortados en tiras, la salsa de soja y un poco de agua. Por último añadimos los noodles y removemos bien durante un par de minutos.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Al sacar los noodles con setas y cerdo los servimos en una fuente y añadimos cilantro picado. No olvidéis servirlos acompañado de alguna salsa que os guste.

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Gran sugerencia que me hizo Esteban de acompañar el solomillo ibérico con una salsa de queso de la Serena. El tema de insertar el solomillo en unas brochetas hechas con las ramitas de romero ya es cosa mía.

El queso de la Serena se caracteriza por ser el único que se elabora con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal. Es un queso fuerte y muy cremoso, no digamos ya las “atortadas”. Para la elaboración de un queso, que suele pesar 1 kilo, se necesita la producción de 15 ovejas.

Ingredientes para 2 personas

• 2 solomillos ibéricos, unas cuantas ramas de romero fresco, 150 gr de queso de la Serena, 100 ml de vino blanco, 200 ml de nata líquida, sal y pimienta.

Elaboración del solomillo ibérico con queso de la serena

Primero elaboramos la salsa de queso de la Serena. Partimos el queso en trocitos y lo ponemos al fuego junto con el vino blanco. Removemos hasta que se derrita el queso y en ese momento añadimos la nata líquida y sazonamos con sal y pimienta. Removemos de vez en cuando para que no se pegue y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos reducir a fuego lento.

Por otro lado limpiamos los solomillos y cortamos en medallones. Limpiamos las ramas de romero de sus hojas, menos el extremo y pinchamos los medallones.

Salpimentamos las brochetas e introducimos en horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos (poco hechas) o 15 minutos (al punto).

Una vez que tengamos la salsa reducida, no os olvidéis de remover de vez en cuando, servimos.

Degustación

Esta receta hay que comerla con la salsa de queso de la Serena bien caliente. Os aconsejo sacar los medallones de solomillo ibérico de las ramitas de romero, trocearlas y meterlas dentro de la salsa. Un verdadero vicio.

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He comido muchos jamones. He catado jamones blancos, de pata negra, lacones, cecinas, jamones de aquí y de allí. Muchos de ellos muy, muy buenos. He curado mis propios jamones. Sin embargo he tenido que viajar a Salamanca para conocer el que, en mi opinión, es el mejor jamón que esta mortal ha comido jamás. Jamón ibérico de Guijuelo.

Se deshace en la boca, te deja un regusto que deseas que no acabe. Son sencillamente obras de arte. Es mi opinión. Cualquier receta que elabores con estos jamones se crece como el buen aceite al fuego, y solo, la pata, la bota de vino, la hogaza y tú…eso es el privilegio, te sientes un elegido ante semejante deleite.

Guijuelo, La Alberca, Candelario (de Candelario os hablaré pronto, se merece un post solo para él, por supuesto), son lugares por y para el cerdo ibérico. Su cultura son jamones y chacinas. Son sitios que huelen a gloria bendita. Sus gentes son sencillas, con la sabiduría de los que aman y respetan su entorno. Gentes de buen comer. Tranquilos. Amables. Sociables si los requieres, si no, te dejan hacer. Independientes, dispuestos a hacer amigos. Me encantan.

Como os decía, por aquellos lares prima la carne en la cazuela. Buena carne por supuesto. Cerdo ibérico, cordero y ternera. El paisaje rural se dibuja con bajo monte, encinares, abundante yerba y vacas. Vacas en corrillo en cada prado, un par de rapaces sobrevuelan cada uno de los rebaños o corrillos de vacas (ignoro qué tipo de rapaces son, no me dio tiempo a indagar). Pacen tranquilas. Buena leche. Buen queso. Buena carne.

En cada pueblo el viajero encuentra comercio donde abastecerse de los jamones, las chacinas, el vino, los quesos, el pimentón. Maravillas todas ellas. Y aquí es cuando una viajera servidora, se arrepiente de, en lugar de viajar con mochila, haberlo hecho en tráiler, para cargar y, traer a casa de vuelta lo suficiente para llenar la despensa. Otra vez será.

Guijuelo, su cultura, sus perniles, sus cerdos, y todo lo que lo rodea son una verdadera maravilla. Una zona a la que es recomendable viajar, al menos, una vez en la vida y, por supuesto, degustar, oler, saborear, su bendito jamón, el jamón de Guijuelo. El jamón con mayúsculas.

Las fotos que veis están tomadas en una tienda especializada en jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo, la cual envía pedidos a todo el territorio nacional.

La Denominación
C/Rua Mayor, 13
Teléfono 923 21 18 74
37008 Salamanca

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Organizamos una cena con la familia y tuvimos la oportunidad de comer en el jardín, a la fresquita que decimos normalmente. Nos apetecía comer algo rústico que nos recordara al campo y, entre ensaladas, patatas asadas, tortillas, aceitunas aliñas, este Costillar de cerdo al horno y el vino tinto frío (para escándalo de algunos), se nos hizo larga y ruidosa la noche.

Este es un plato muy sencillo de preparar, económico (cosa en la que tenemos que pensar si queremos dar de comer a mucha gente a la vez) y un éxito seguro.

Los ingredientes para 4 comensales

½ costillar de cerdo en 4 trozos, aceite, salsa de soja, miel, sal, pimienta.

La preparación

En un vaso de los de agua, mezclamos a partes iguales miel, aceite y salsa de soja y mezclamos.

Salpimentamos los trozos de costillar por ambos lados y los colocamos en una bandeja o fuente de horno.

Echamos por encima de la carne la mitad de la mezcla de aceite, soja y miel.

Encendemos el horno y el gratinador a 180 ºC y metemos las costillas en la parte media del horno. Dejamos que se hornee durante 1 hora y media aproximadamente o hasta que veamos que este bien cocido. De tanto en tanto le damos la vuelta a las costillas y vamos regando con un poco de la mezcla de aceite, soja y miel cada vez.

Tiempo de cocción | 1 hora y 30 minutos
Tiempo de preparación | 5 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Las podemos acompañar con una ensalada verde y patatas al horno.

El tiempo de cocción variará en función de lo carnosas que sean las costillas, por eso debemos vigilar el punto que nos guste, para evitar que se queden muy secas.

Si nuestro horno nos lo permite podemos poner el ½ costillar entero, quedará más vistoso a la hora de servir, sobre todo si lo servimos en una mesa al aire libre.

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