A menudo se acusa, y no sin razón, de lo mucho que vivimos de espaldas al campo y a la agricultura en la mayoría de los casos, poniendo el grito en el cielo cuando los precios de algunos alimentos se disparan, mientras que, cuando esto no se produce, hacemos mutis por el foro y apenas levantamos la voz.

Esta desconexión con el campo, e incluso también dentro del propio campo, hace que a menudo no sepamos ni cuánto valen las cosas ni cuánto cuesta producirlas. 

En un año en el que cacareamos —casi nunca mejor dicho— con el precio disparado de los huevos, otros alimentos han sufrido incrementos casi igual de violentos en los últimos meses, pero solo de cara al consumidor final, mientras que el precio que se está pagando a los ganaderos se despeña hasta unos límites que casi hacen inviable la producción. Y esto es precisamente lo que está sucediendo en España con el cerdo blanco.

En una espiral bajista, muy perjudicada por la situación que aún se vive en Cataluña a raíz de la detección de los primeros casos de peste porcina africana en nuestro país, el cerdo español ha ido perdiendo fuelle a nivel de exportación, suponiendo bajadas en la cotización de la lonja del cerdo de capa blanca nacional a finales de 2025. 

Aunque las caídas de precio se han estabilizado y en lonja llevan manteniéndose más de un mes, los descensos de diciembre apenas se corrigieron en 2026, con muy pocas cotizaciones alcistas.

¿Quién se va a comer el cerdo que iba a China?

Eso está suponiendo que, casi literalmente, los consumidores españoles nos estemos comiendo ese exceso de producción que estaba destinado a venderse fuera de nuestras fronteras. 

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A pesar de que hay países como China que han aceptado la regionalización de esta problemática —es decir, siguen comprando cerdo español, pero no cerdo procedente de Cataluña debido a la presencia de estos focos de peste porcina africana en la provincia de Barcelona—, el sector sigue produciendo cerdo.

No se puede, de la noche a la mañana, acabar con cabañas porcinas enormes pretendiendo que, cuando el sistema se recupere, haya margen de maniobra para retomarlo. Menos aún cuando España es el primer productor de cerdo de capa blanca de la Unión Europea –y cuarto del mundo– con cerca de 33 millones de cabezas de ganado, de los cuales, prácticamente un 25% son catalanes. 

Por eso, hay un exceso de oferta que están aprovechando los mataderos para no subir los precios del ganadero. Pero esto no está trasladándose precisamente a los supermercados. Es lo que protestan organizaciones agrarias como COAG, que insiste en que en los dos últimos años el diferencial entre la granja y el supermercado ha crecido un 179 %. Es decir, ahora mismo el ganadero vende sus cerdos a apenas 1,30 euros el kilo, mientras que en el lineal el consumidor lo paga de media a 6,90 euros el kilo. 

Exceso de oferta y demanda que aún no tracciona

Tal y como explicaba Miquel A. Bergés, director del mercado porcino de Mercolleida, la situación es evidente: "Seguimos con los mismos mercados terceros cerrados por la peste y estamos ofertando esta carne dentro de Europa". Una realidad que, además, se puede constatar con la situación que se sigue viviendo en Barcelona, donde en marzo hubo que cerrar todo el Parque Natural de Collserola. 

Además, explicaba en el análisis semanal, emitido el pasado 4 de mayo, que "en Europa ningún precio del cerdo se mueve y ellos tienen oferta de cerdos y pesos todavía altos". 

Razón que también explica en el corto plazo que el mercado del cerdo no se mueva, aún a las puertas de una temporada tradicionalmente alcista: primavera y verano, donde se reduce el peso del cerdo, así como la oferta y, además, tradicionalmente sube la demanda por las condiciones climáticas en lo que coloquialmente se denomina la temporada de barbacoas. Pero en el campo español, es otro cantar. 

Pero el cliente final ni lo nota

Los datos, según COAG, proceden del Índice de Precios en Origen y Destino, donde el ganadero percibe un 28,9 % menos por cada kilo de carne que hace dos años, mientras que el consumidor paga un 6,9 % más desde abril de 2024 hasta abril de 2026, fecha en la que se ha hecho el último conteo.

Y todo, como es evidente, entra en una espiral aún más complicada debido a la guerra de Irán, donde el precio de los carburantes y de la energía ha supuesto un incremento de costes a nivel global desde su escala más básica.

En este caso, COAG reclama al Ministerio de Agricultura la actualización y publicación de los estudios de cadena de valor y costes de los alimentos básicos más consumidos, advirtiendo de que, en el caso del porcino, el último estudio del ministerio es de 2013, “con datos totalmente obsoletos de márgenes y costes de cada eslabón”.

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Esta es la carne de cerdo ibérico por la que los japoneses pagan hasta 200 euros el kilo (y los españoles apenas 40)

Los avisos de mejora sin embargo, no se producen, aunque desde la lonja de Lleida, la más potente a nivel nacional, donde se venden el 90% de los cerdos españoles.

Dentro de España se apunta a que el comienzo de la temporada de mayo abre la veda para el aumento de las barbacoas y del consumo de cerdo en Europa. La realidad es que el mercado sigue estancado y enfrenta a ganaderos con mataderos, lo que acaba repercutiendo en el precio final que paga el consumidor en los supermercados, creándose un cuello de botella condicionado por el exceso de oferta. 

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Era una simple cuestión de tiempo. El cerdo ibérico, como cualquier otro producto gourmet, sale de nuestro país hacia cocinas donde se valora más y, sobre todo, donde también se paga más.

Curiosamente, siendo el jamón de bellota 100% ibérico la más grande de nuestras banderas gastronómicas, hay países donde no es el producto más demandado en torno al cerdo ibérico.

Así sucede con Japón, donde el jamón no es el producto que más demanda tiene. Sin embargo, en la vecina China sí tienen predilección por esta chacina. Curiosamente, será en Japón donde España encuentre uno de sus mejores mercados para vender cerdo ibérico.

Al menos siempre y cuando que el cerdo ibérico que se comercialice sea de calidad, haciendo que cortes que en España eran residuales o se pagaban relativamente baratos, en el país del Sol Naciente se conviertan en tesoros culinarios muy bien pagados.

Sin embargo, de todo el despiece del cerdo ibérico hay una pieza que en Japón se considera bocato di cardinale y por el que pagan auténticas fortunas. Explica Francisco Espárrago, director general de la empresa extremeña Señorío de Montanera, que "en Japón se pirran por la presa de cerdo ibérico".

Eso no quita que fuera el único corte que se marcha a Japón, tal y como explican, ya que también compran la carne de la panceta. "A muy buen precio", explica Espárrago, y también una carne que del ibérico puro 100% bellota prácticamente ya no se ve en España: las costillas.

"Las costillas y la carne de costilla casi ya no se venden en España porque ha pasado de ser un producto que valía a 4 euros el kilo a que los japoneses lo paguen a 15 euros el kilo", explica.

Contra esa dinámica de mercado es imposible competir, salvo que paguemos más. Algo que parece que no estamos por la labor o no cuando además vemos que el cerdo ibérico, cuando compite en fresco, no tiene prácticamente nada que explicar en su etiquetado.

Al contrario de lo que pasa con los productos curados —que sí tienen que indicar a través del etiquetado el tipo de cerdo del que proceden bajo la Norma de Calidad del Ibérico—, los frescos no tienen apenas obligación de etiquetado.

Esto supone un agravio comparativo para empresas que comercializan cerdo ibérico 100% bellota (lo que en jamón supondría el precinto negro) frente a las que comercializan cerdo ibérico de cebo de campo (en jamón sería el precinto verde), pues la norma no obliga a especificar el tipo de cerdo ibérico.

Algo que sucede con la presa ibérica, que explica Espárrago que "en España, el distribuidor no paga más de 40 euros el kilo, mientras que el japonés, hablando de distribuidores, paga hasta 200 euros el kilo". Una diferencia abismal que no habla de cómo se traslada el producto luego al consumidor final, pero que hace que el auténtico cerdo de bellota 100% ibérico no sea profeta en nuestra tierra.

Imágenes | Señorío de Montanera

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Normalmente el solomillo de cerdo lo suelo hornear al estilo clásico, pero cuando el otro día una amiga me comentó esta receta de solomillo de cerdo con leche y mostaza no me pude resistir a probarlo de esta manera.

La verdad es que resultó un plato sencillo, de sabor suave y que sirve para cambiar del asado clásico de carne de cerdo. Con una salsa que apetece mojar pan en ella, así que en resumen fue una receta para repetir.

Ingredientes

Para 4 personas

• Solomillo de cerdo 2
• Cebolla 2
• Diente de ajo 2
• Leche 750 ml
• Nuez moscada molida 1/2 cucharadita
• Mostaza a la antigua cucharada 1
• Aceite de oliva 50 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer solomillo de cerdo en salsa de mostaza

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Comenzaremos picando las cebollas y los dientes de ajo. Precalentamos el horno a 180 grados. Después doramos el solomillo en trozos por todos sus lados en una cazuela que sirva para el horno, con aceite de oliva, los retiramos de la olla y salteamos la cebolla y los dientes de ajo. Volvemos la carne de nuevo a la olla y añadimos la leche, la mostaza, la nuez moscada, la sal y la pimienta, llevamos a ebullición.

Seguidamente metemos la cazuela en el horno y horneamos la carne durante 1 hora aproximadamente. Una vez hecha la servimos acompañada de su salsa, que si os gusta sin tropezones podéis pasarle la batidora, acompañada de mostaza a la antigua y napada con su salsa.

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El tonkatsu no es una chuleta empanada cualquiera, es la versión japonesa del escalope, que mira cara a cara, incluso supera, al schnitzel vienés o la milanesa argentina. 

Aquí no se usa pan rallado normal: se usa panko, y ahí está la gracia del plato. El panko son migas más grandes y aireadas, así que el rebozado queda ligero, cruje muchísimo y no se apelmaza. Por eso gusta tanto.

El tonkatsu, además, se acompaña con su salsa. La puedes comprar en un súper asiático, pero si la haces en casa queda mil veces mejor… Así que hoy la hacemos también.

Sigue el nuevo vídeo de La cocina de DAP para conocer todos los trucos que usan en Japón para que lograr un empanado insuperable. 

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No sé muy bien por qué en qué momento dimos por lógico que todo cerdo desmechado iba a ser pulled pork y cómo este palabro, poco ajeno a nuestra costumbre culinaria, iba a invadir nuestra gastronomía en apenas unos años.

Porque parece que decir chicharrones no vende. O no renta. O complica la existencia, pero decir pulled pork nos abre puertas. Algo así creyeron desde Chichalovers donde Graciela y Darío unieron fuerzas para dignificar a un emblema de la cocina gallega: los chicharrones, llevándolos más allá del mostrador de la carnicería y expandiendo sus límites para colarlos en sus bocatas.

Al contrario que sucede con los clásicos chicharrones andaluces, más próximos al torrezno y comidos a modo de chacina, los chicharrones gallegos tienen más parecido con los rillettes franceses, es decir, cocer lentamente la carne del cerdo con su grasa y su tocino hasta que queda crocante pero que, posteriormente, se deshilacha por la larga cocción. 

Conocidos como rixóns o roxóns, cuando nos referimos a ellos en gallego, los chicharrones tampoco se parecen a lo que en América latina se conoce con este término, también más similar a lo que en la península consideraríamos torreznos.

Los chicharrones gallegos se cocinan lentamente, dejando toques crujientes y, al mismo tiempo, dando una carne melosa que se deshilacha.

Con esa idea, Graciela y Darío se arrancaron a dar el paso: llevar los chicharrones al siglo XXI, adicto a los bocadillos y a pringarse, dos mundos que casan perfectamente con el carácter de este manjar gallego. El primer paso, sin embargo, fue darse cuenta del tesoro que tenían entre manos. Lo hicieron desde el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela con la carnicería A Dos Capelo, regentada por la familia de Darío, de origen ganadero, por donde desfilan carnes, chorizos y los chicharrones, que se vendían tal y como se había hecho siempre.

Darío, en el puesto de A Dos Capelo, en Madrid Fusión.

En la ecuación, cuando entra Graciela, la incógnita se resuelve. En una ciudad enganchada a los bocadillos y con la fiebre del pulled pork elevando la temperatura, por qué no recuperar para la causa a los chicharrones. Forjada en el mundo del marketing y la hostelería, Graciela tiene claro el siguiente paso: bocadillos de chicharrones.

Con una imagen rompedora con un simpático gorrino y con el nombre de Chichalovers, encuentran no lejos del mercado un local que sirve como punto de partida para el despegue. No son más de 12 metros cuadrados, presididos por una barra, pero son suficientes para que el compostelano y el turista empiecen a oír un runrún de bocadillos de chicharrones.

Ciencia, poca. Sus chicharrones, desmechados, con esa cantidad equilibrada de carne y grasa, entre un pan brioche de los panaderos vecinos de La Bulanxerí y un fundente queso gallego empiezan a obrar el milagro.

Crecen los Chichalovers y crecen sus referencias. Llega la salsa de chipotle, llega el popular queixo da Josefa y llega también una versión en smash burger, claro. Y también pepinillos, salsa de yogur, más queso, pimentón y, evidentemente, opciones para ir más allá del pan brioche, como recuperar para la causa el clásico pan del país.

Con el boom, aparece la expansión. Y las colaboraciones con chefs gallegos que aportan su granito de arena, creando recetas ad hoc con Chichalovers que, de manera efímera, se podían disfrutar en el local. Expandiendo la palabra, y el producto, sus chorizos ya no son solo patrimonio gallego. Tampoco sus chicharrones porque ambos productos se pueden comprar para llevar. Y sin necesidad de llamarlo pulled pork.

Imágenes | Chichalovers

En DAP | Pulled pork

En DAP | Smash burger

El cocido gallego es uno de los platos más emblemáticos de Galicia, un festín de sabores donde las carnes, los embutidos y las verduras se combinan en un caldo lleno de matices.

El cocido gallego es mucho más que un plato: es una tradición que se disfruta en toda Galicia, especialmente en los meses más fríos del año. Se diferencia de otros cocidos por el uso de ingredientes locales típicos de la región, como los grelos y los chorizos ahumados, que aportan un sabor inconfundible.

Su preparación aunque es sencilla, requiere paciencia, ya que se cocina a fuego lento para que los sabores se concentren. En muchas casas gallegas, el cocido se sirve en varias tandas: primero el caldo, y luego las verduras y las carnes.

Ingredientes

Para 4 personas

• Morro de cerdo trozo 1
• Panceta 100 g
• Costillas de cerdo 8
• Codillo de cerdo 1
• Ternera 200 g
• Chorizo fresco 1
• Garbanzos cocidos en conserva 150 g
• Patata 2
• Grelos
• Fideos 100 g
• Sal

Cómo hacer cocido gallego

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 1 h  30 min

Primero coceremos las carnes en una olla con abundante agua durante 1 hora. Pasado el tiempo, retiramos las carnes y las reservamos, y colamos el caldo de la cocción.

Pelamos las patatas y lavamos y troceamos los grelos para cocerlos en el caldo durante 20 minutos. Enjuagamos y escurrimos los garbanzos, los agregamos al caldo, agregamos el chorizo, y cocemos a fuego bajo 5 minutos más. Retiramos las verduras, el chorizo y los garbanzos y los reservamos.

Agregamos los fideos al caldo y cocemos según las indicaciones del fabricante. Servimos el caldo con los fideos, y aparte una fuente con las patatas, garbanzos y grelos, y otra diferente con las carnes y el chorizo.

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El año 2025 no será recordado precisamente por su armonía comercial. Desde sus primeros compases, se vio sacudido por una escalada de tensiones económicas a escala global. Un escenario dominado por la rivalidad entre Estados Unidos, China y la Unión Europea, con una guerra arancelaria que afectó de lleno a varios sectores estratégicos, entre ellos, el agroalimentario español. 

La reaparición en la escena política de Donald Trump como presidente estadounidense agitó aún más las aguas. Su enfoque proteccionista reactivó una política agresiva de aranceles, esta vez con una especial hostilidad hacia los productos europeos.

Pero Trump no fue el único actor relevante en este tablero geopolítico. China también respondió con medidas de represalia. Acusó a Bruselas de mantener una política fiscal injusta contra sus vehículos eléctricos y contraatacó con nuevas tasas sobre productos procedentes de Europa. En ese fuego cruzado, el cerdo español, una de las exportaciones más importantes del país hacia el mercado asiático, apareció como uno de los principales damnificados.

Pese a la amenaza, España logró evitar el peor de los escenarios. La interlocución fluida con las autoridades chinas permitió amortiguar el golpe. No obstante, eso no significa que se haya salido ileso. A lo largo de los dos próximos años, las exportaciones de porcino a China tendrán que hacer frente a nuevos aranceles. Sin embargo, estos gravámenes no afectan por igual a todos los productos derivados del cerdo.

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Los nuevos aranceles se centran exclusivamente en la carne de cerdo blanco, en concreto la que se vende fresca o congelada, así como sus vísceras o la grasa del animal. 

Quedan fuera, de forma significativa, los embutidos –independientemente del tipo de cerdo– pues son un producto comercialmente residual en la balanza comercial entre ambos países y los productos derivados del cerdo ibérico, especialmente los embutidos y curados que componen la gama alta del mercado, como jamones, paletas y lomos ibéricos de bellota. 

Una excepción que ha sido recibida con cierto alivio dentro del sector cárnico español, y especialmente en Extremadura, una de las regiones más implicadas en esta producción.

En el epicentro de esta buena noticia está la empresa Señorío de Montanera, líder en la producción de cerdo ibérico puro con Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura', tal y como recoge el medio extremeño Hoy.

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Su presidente, Francisco Espárrago, explicó que las autoridades chinas decidieron no imponer aranceles a estos productos gourmet, lo que supone un respiro para los productores que apuntan al segmento más exclusivo del mercado. Este gesto no solo evita un daño económico inmediato, sino que abre la puerta a intensificar la presencia de estos productos en el mercado asiático.

Espárrago destacó que China, además de ser el mayor productor de carne de cerdo del mundo, es también el principal consumidor e importador. El cerdo es un alimento básico en su dieta, junto al arroz. En ese contexto, la apreciación por los productos ibéricos curados de alta calidad sigue creciendo. La decisión de Pekín, por tanto, no solo obedece a criterios diplomáticos, sino también a una lógica de oferta y demanda en un mercado cada vez más gourmetizado.

Gracias al nuevo protocolo, España puede ampliar la lista de productos porcinos autorizados para exportación a China. Este acuerdo refuerza aún más la posición del sector porcino como punta de lanza del comercio agroalimentario español en el mercado chino. 

En 2024, las exportaciones de porcino español al país asiático alcanzaron los 1.097 millones de euros, lo que representa el 20% del total de ventas en exportación para el sector. Un volumen significativo que muestra el peso de esta industria y la importancia de no perder posiciones frente a las nuevas reglas comerciales internacionales. En cifras, supone 540.000 toneladas, lo que se traslada también en valor al 12,5% de las ventas exteriores del sector.

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El balance final para el sector, por tanto, es agridulce. Hay aranceles, sí, pero no golpean por igual. La carne fresca y curada de cerdo blanco paga la factura de las tensiones geopolíticas. 

Sin embargo, el cerdo ibérico, joya de la corona del sector, esquiva el impacto más duro. Al menos, por ahora. La diplomacia comercial ha hecho su parte, pero el tablero sigue en movimiento. Y en este juego a tres bandas, la próxima jugada podría venir de cualquier dirección.

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El kakuni es un plato japonés de esos que se hacen sin prisas. Básicamente es panceta de cerdo cocinada a fuego muy suave durante bastante rato, hasta que queda tiernísima y llena de sabor. No tiene misterio ni técnicas raras, solo tiempo.

Es un plato muy de cocina japonesa, especialmente la más doméstica, demostrando que la panceta no es, ni mucho menos, un patrimonio occidental con recetas tan icónicas como el torrezno de Soria.

En este caso, la panceta se cocina tan despacio que acaba quedando increíblemente blanda, de esas que se deshacen cuando la coges con los palillos. La salsa es oscura, intensa pero nada pesada, y todo el conjunto tiene ese punto de plato hecho con tiempo, de los que se disfrutan sin prisas.

Sobre los ingredientes

La clave del kakuni es la panceta sin curar, un trozo con buena mezcla de carne y grasa, que es lo que hace que quede tierna. El mirin aporta el punto dulce y el sake ayuda a redondear el sabor.

El dashi es el caldo japonés básico. Yo lo uso granulado, disuelto en agua caliente. Si no lo encuentras, puedes usar caldo suave o incluso agua sin problema. Tanto el mirin, como el sake y el dashi, los encuentras sin problema en cualquier supermercado asiático.

Ingredientes

Para 1 personas

• Panceta 500 g
• Salsa de soja clara 50 ml
• Mirin 50 ml
• Sake 50 ml
• Pak choi 1
• Huevo 1
• Cebolleta china 2

Cómo hacer Kakuni

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 2 h  30 min

Empieza cortando la panceta en trozos grandes. Ponlos en una olla, cúbrelos con agua y llévala a ebullición. Déjala hervir unos 40 minutos. Esto ayuda a quitar parte de la grasa y a que la carne se vaya ablandando. Pasado ese tiempo, escúrrela y tira el agua.

En una olla amplia (puede ser la misma, limpia), pon la panceta a fuego medio sin aceite. Se dora un poco sola y suelta más grasa. No hace falta que quede muy tostada, solo que coja algo de color.

Añade el jengibre, la cebolleta china, la salsa de soja, el mirin y el sake. Remueve un poco y cubre con caldo dashi, justo hasta que la panceta quede tapada.

Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine despacio, con la tapa medio puesta, durante una hora y media. Tiene que burbujear muy suave y reducir. De vez en cuando dale la vuelta a la panceta y, si ves mucha grasa en la superficie, puedes retirarla un poco.

Cuando esté muy tierna, destapa la olla y deja que el caldo reduzca unos minutos para que quede más sabroso. El pak choy lo puedes escaldar un momento en agua caliente y añadirlo al final junto con el huevo cocido.

Con qué acompañar el kakuni japonés

El kakuni pide arroz blanco, sin más. Sirve la panceta con un poco del caldo por encima, el pak choy al lado y huevo cocido. Es de esos platos que casi están más buenos al día siguiente.

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Pocas imágenes hay más icónicas que una Navidad en la que alguien entra por la puerta, si ha tenido suerte y ha sido bueno, con un maletín cargando la más preciada de las cestas de Navidad posible: la que lleva jamón. 

En España, el jamón ibérico es un tótem, un símbolo y la Navidad es su momento predilecto, pero… ¿y si el territorio del loncheado le empezase a comer la tostada? Con familias cada vez más pequeñas y con el eterno miedo a enfrentarse a un jamón entero con el cuchillo en ristre, el sentido gastronómico de una pata de jamón presidiendo una cocina o una mesa, aún desde el altar culinario que ocupa, pierde fuelle.

Y si, por ejemplo, la solución estuviera en los loncheados. La idea, una quimera hace un par de décadas, ha acabado convirtiendo en objeto de deseo a algunos de los mejores ibéricos del país, desprovistos ya de esa losa de que los ibéricos ya cortados no estaban a la altura de una pieza entera, para ser una solución no solo práctica, sino cualitativa.

No es un tema menor. La evolución del ibérico en este par de décadas es la narrativa de cambios generacionales mudos, pero notables, en la forma de entender la cocina española. 

Del corrillo multitudinario en torno al jamón, donde una familia podía pelarse perfectamente una pata navideña en apenas 20 días, hemos pasado al sencillo gesto de abrir un loncheado, sin tener que afilar cuchillos, posicionar jamoneros ni hacer pequeños másteres de conservación: abrir y gozar.

No es un tema menor y la industria lo sabe. Por eso, hemos hablado con algunos de los primeras espadas del mundo del ibérico español para que nos cuenten cómo la España de jamón y paleta ha cambiado su forma de mirar al rey de los ibéricos y cómo los loncheados ya cortados ganan territorio en los lineales, en las cuentas de resultados y en las neveras del consumidor. 

El impasse de la Navidad

El último trimestre del año sigue siendo el momento donde las marcas de jamón se la juegan. Las cifras hablan por sí mismas. Para un gigante como Cinco Jotas, la venta a cliente final en Navidad supone cerca del 50% de la facturación anual. 

Cantidad similar, nos cuentan, desde la empresa extremeña Señorío de Montanera, donde la campaña de Navidad supone fluctuar entre un 30% y un 50% de las ventas anuales, teniendo en cuenta el cliente final, pero también el comercio entre empresas.

No son los únicos. Empresas más nicho como sucede con la malagueña Dehesa Monteros, la campaña de Navidad –entre octubre y diciembre– ronda el 40% de las ventas anuales. Cifra algo superior a la que presenta la empresa salmantina Remedios Sánchez, que concentra en el período navideño entre un 30% y un 35% de su volumen de ventas. 

Porcentaje similar representa este push de final de año en las cuentas de la firma también salmantina Arturo Sánchez, donde el 30% de la facturación corresponde a este cuarto trimestre del año.

Aún así, aunque las empresas intentan desestacionalizar el consumo de jamón, dando pequeños pasos en ese sentido, el último trimestre del año es la traca final del sector. Rafael Guerrero, director Comercial de la cordobesa COVAP, explica que su concentración de ventas "está muy por debajo de la media del sector" gracias, en parte, según cuenta "los formatos loncheados y a los mercados internacionales" por lo que el peso específico del último arreón de la campaña no pasa del 40%.

El boom del loncheado

En esos números generales se encuentran las piezas enteras, los embutidos y, cómo no, los loncheados, que cada vez van ganando más fuerza dentro de las cuentas anuales de cualquiera de las empresas… y seguirá yendo a más.

Para los salmantinos Castro y González, el loncheado supone alrededor del 20% de la facturación anual. Cifra que, por ejemplo, se dispara en Dehesa Monteros, donde el 60% de jamón y paleta se vende en loncheados. Para entender la cifra, José Simón, gerente de esta pequeña empresa malagueña, explica su histórico: "hace cinco años, no llegaba al 30%".

En algunas empresas, el loncheado supone hasta el 60% de la facturación anual. 

Las cifras, en gigantes como la empresa andaluza Cinco Jotas, la ratio se dispara. Biljana Maksimovic, Global Marketing Director de la empresa onubense, cuenta el ejemplo de su producción donde el 20% corresponde "al producto que se corta en nuestra bodega en Jabugo", pero que aumenta al 60% "si sumamos el loncheado que realizan nuestros colaboradores o los clientes en el punto de venta".

En el caso de Señorío de Montanera, las cifras sobre el crecimiento de los loncheados tampoco engañan: se va a más. "Actualmente supone el 10% de las ventas de producto curado", explican desde la marca, insistiendo además en que el porcentaje crece en el canal con el cliente final. Y ese porcentaje, en su caso, se ha duplicado en apenas cinco años. "Antes de la pandemia, en 2019, estaba por debajo del 5%", explica Pedro Pizarro, Director de marketing y e-commerce en Señorío de Montanera.

Guarismos que, en el caso de COVAP, se disparan. "Las ventas de loncheado suponen ya el 40% de nuestra cifra de negocio", puntualiza Rafael Guerrero, cifrando además el boom del formato en el último lustro con un crecimiento del 15%.

Aunque cambien los porcentajes, el repunte se nota en todos los productores, que han comprobado cómo el loncheado empieza a ganar un volumen diferencial en sus ventas. Ricardo Sánchez, Director comercial y de marketing de Arturo Sánchez, explica que "respecto a jamones y paletas representa un 20% del volumen de los mismos, y un 5% en volumen de embutidos y lomos".

La comodidad asociada a la calidad

El loncheado ya no es un recurso más, es un argumento de compra. Tampoco, huelga decirlo, un mal menor para poder comer jamón sin tener que ser un cortador profesional. La evolución del formato ha ido de la mano –quizá nunca mejor dicho– de un trabajo cada vez más preciso en las fábricas, con cortadores titulados que se encargan, como un operario más, de lonchear manualmente decenas de jamones al año. 

El negocio es, además, redondo. A la empresa, tener cortadores repercute en la calidad del producto final y al empleado le permite no tener que vivir de campañas temporales, sino que puede trabajar todo el año con solvencia.

Miguel Olmos, Director Comercial de Monte Nevado, explica así parte de esa nueva vida, catalogando que "con respecto a hace 10-15 años, la tendencia ha sido la reducción de gramajes y la aparición del cortado a cuchillo", aunque no en toda la industria y todas las referencias, sino"especialmente en productos de mayor precio y calidad". Además, aprecia otro matiz: "Se ha notado una tendencia a reducir el espacio destinado a la marca, a cambio de aumentar la visibilidad del producto".

El diseño de los packaging, la premiumización de la categoría y las mejoras en los sistemas de conservación han hecho el resto: un envase de loncheado no es un demérito, sino un obsequio. Sobre todo, si eso ahorra trabajo en casa y el riesgo asociado a destripar un jamón o una paletilla con un mal corte doméstico. 

Cristina Blázquez, Directora Comercial Nacional de Jamones Blázquez, sintetiza el éxito de la categoría en tres cés: "Creemos que el éxito del loncheado se apoya en tres ideas muy sencillas: comodidad, control y consistencia".

Comodidad, control y regularidad son parte de las premisas que justifican el auge de los loncheados. 

No es la única fuente consultada que lo considera. Miguel González Castro, copropietario de Castro y González también apunta en esa dirección. "Es mucho más sencillo abrir el plato y colocarlo en la mesa que cortar lonchas directamente de la pata", algo evidente, acompañado del ahorro que puede suponer el preferir formatos ya cortados.

"El loncheado evita la merma y el desperdicio del producto. De este modo, simplemente abres un plato cuando lo vayas a consumir, y el resto quedan perfectamente preservados, algo que no ocurre con las piezas enteras, que si no se cortan o no tienen una rotación constante, acaban teniendo una evidente merma", indica que "al final, es desperdicio, lo que supone una pérdida de dinero".

Ese perfil va asociado, además, a un hedonismo cada vez más palpable. Biljana Maksimovic, de Cinco Jotas, avanza esas líneas que hacen del loncheado un producto más que deseable.

"Hemos elevado el diseño del envase, creando formatos más elegantes, funcionales y sostenibles, pensados para ofrecer comodidad sin perder el carácter exclusivo que distingue a Cinco Jotas", indica. Con estos avances, lo que en su día fue una solución, ahora es un deseo. 

Nuevas casas, nuevos formatos

Un jamón en casa puede asustar, pero se le puede dar salida, pero ¿qué pasa cuando la forma en la que convivimos cambia? Las grandes mesas de Navidad, con familias enormes alrededor de un hogar común, están en declive en beneficio de otro tipo de domicilios más pequeños donde, quizá, un jamón entero se pueda acabar haciendo bola.

De aquellas casas multitudinarias también hemos pasado a hogares más pequeños, con menos integrantes pero, curiosamente, con otro poder adquisitivo que no renuncia al capricho puntual del jamón. Puede que cuatro kilos de carne sean muchos, pero unos cuantos sobres, a los que además vas a sacar todo el partido, comienzan a ser la primera opción de compra.

Ricardo Sánchez distingue entre dos categorías. "Consumidores particulares, que debido a que las familias son más pequeñas, o que las reuniones se trasladan a locales de hostelería, hace que haya menos consumo en las casas", comenta desde Guijuelo y puntualiza esa compra doméstica donde "optan por un formato más sencillo y asequible" porque no hay que comprar una pieza entera.

José Simón, gerente de Dehesa Monteros, considera que este nuevo paradigma más que un caso de éxito es "un caso de necesidad", ejemplificando el nuevo escenario con, por ejemplo, "reuniones familiares cada vez más pequeñas y casas más pequeñas sin sitio para colocar la tabla de corte", que se suma también a esos pasos de gigante que ha dado la industria del loncheado con mejor higiene y control sanitario, además del upgrade en la "la calidad de los plásticos de envasado, procesos y facilidades para el consumo".

Rafael Guerrero, de COVAP, apunta en una dirección parecida: "Al consumidor le permite disfrutar de un producto de alto valor a un precio asequible y en cualquier momento, sin tener que saber cortar o desembolsar una alta cifra para la compra de una pieza". 

De jamones que suponen un desembolso grande y el riesgo añadido de la merma o de obtener una experiencia culinaria peor al carecer, hemos pasado a "un formato cómodo, versátil y que mantiene la calidad durante un tiempo aceptable".

La cuestión es que, por ejemplo, ni la hostelería está exenta de ese riesgo. En un sector que ve cómo cada vez es más complicado retener profesionales, la figura del cortador de jamón en un restaurante es un plus, pero también un coste que, en cierta medida, con loncheados de calidad se puede subsanar.

Guillermo Faure Sánchez, responsable de Marketing, comunicación y eventos de Remedios Sánchez, cree que buena parte del triunfo del loncheado apunta a su carácter democrático. "Se dirige a un cliente muy amplio: desde amantes del ibérico que viven solos o en pareja, hasta familias que quieren calidad sin complicaciones, o restauración que busca regularidad y rentabilidad".

Ariete para la exportación

Y si en la ecuación metemos merma, precio, disponibilidad, falta de costumbre culinaria y profesionales poco formados, casi resolvemos la incógnita para despejar la 'X' de exportación.

En países como Estados Unidos, por ejemplo, está prohibido exportar jamón o paletas en las que se vea la pezuña, siendo muy pocas las empresas españolas que consiguen vender piezas enteras allí. Motivo que facilita, entre otros, que el terreno de los loncheados sea el caballo de Troya ideal para inocular la cultura del jamón ibérico en Estados Unidos.

Ricardo Sánchez también lo entiende así al hablar de loncheados y la exportación "donde más se venden, debido a la falta de cultura en el corte de jamón, no saben, y los profesionales son aún más escasos que en España". 

Guillermo Faure, en su caso particular, da la razón a ese triunfo del loncheado frente a la pieza entera. "En mercados internacionales, el loncheado elimina barreras culturales y técnicas: no hace falta saber cortar ni tener herramientas especiales", indica. 

Ante ese tope, además, llega el prejuicio. José Simón lo sintetiza perfectamente: "Los loncheados juegan un papel fundamental en las diferencias culturales, dado que en algunos países no resulta muy atractivo la pata de un animal curada, aunque en España nos parezca una delicia".

Cristina Blázquez también considera que el loncheado es esa avanzadilla del ibérico en mercados no acostumbrados al producto. "Facilita la entrada en mercados donde el consumidor no está familiarizado con el corte de jamón, pero sí aprecia un producto gourmet listo para consumir", explica y, además, abre otra vía, la de no atarse a una misma referencia porque, a su juicio, "permite una pedagogía del producto: el consumidor puede probar distintas referencias en sobres, sin necesidad de adquirir una pieza entera desde el primer momento".

Imágenes | Cinco Jotas / Señorío de Montanera / Monte Nevado / Castro González / Remedios Sánchez / Covap / Dehesa Monteros / Jamones Blázquez

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Si alguna vez te acercas a la carta de un restaurante navarro, especialmente de cocina más tradicional, puede que veas unos cuantos elementos que te sorprendan con lo que aparece en el menú.

No hablamos ya de que haya un porcentaje superior a la media nacional en cuanto a referencias vegetales, lo cual es recurrente, con verduras y hortalizas que rara vez se consumen más allá de sus fronteras como sucede con el cardo o la borraja, dos verduras de invierno que también se toman en algunas partes de Aragón y La Rioja, así como en provincias limítrofes como Soria.

Sin embargo, no venimos a hablar de verde, sino de carne, otra referencia clásica en buena parte de la cocina navarra, donde el mundo del cordero y de la ternera se suelen llevar la palma, aunque eso no quita que haya muchas referencias al cerdo, especialmente en embutidos como la chistorra o la birika.

Lo curioso es que vas a encontrar con cierta asiduidad un concepto conocido como untamorros –o unta morros– en las cartas de muchos restaurantes navarros y que te pueda sorprender a primera vista.

Quizá podrías pensar que se referirá a algún guiso, sobre todo esos que suelen tener mucho colágeno, como los callos, las manitas de cerdo o el rabo de toro, pero nada más lejos de la realidad.

El untamorros navarro es, ni más ni menos, que un nombre popular que recibe la costilla de cerdo. No en una receta concreta, sino a la costilla de cerdo en forma genérica, aunque lo más habitual es que se haga mención a ella en los pueblos, donde se estila cocinarla a la brasa, aunque a menudo, si se van a hacer a la brasa, se suele hacer un majado de sal, ajo y aceite, con el que se embadurna la carne. 

No obstante, también se puede hacer untamorros guisado, donde generalmente se prepara al estilo del chilindrón o al ajoarriero, otro par de recetas muy frecuentes y, también, en calderete.

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