Ella es Cristina Cánovas, malagueña y siempre tuvo claro que quería ser cocinera. Él es Diego Aguilar, de Campillos, un pueblo del interior de la provincia, y a la cocina llegó más por huir de trabajar en el campo. Sin embargo, la Escuela de Hostelería de Málaga, apodada familiarmente como La Cónsula, unió sus destinos en 2012.

Lo que, a priori, iba a ser simplemente un periplo académico y formativo, como compañeros de estudios, ha acabado convirtiéndolos en compañeros de vida y, más allá de la salsa rosa, de restaurante.

Hasta el punto de ser los artífices de Palodú, en el centro de la capital malagueña, a donde se mudaron en 2023 tras inaugurar el restaurante hace más de 10 años en la zona de Teatinos, en las afueras malacitanas. 

Así, de gastrobar donde incluso se servían arroces, Palodú ha evolucionado hacia una cocina de autores que habla de malagueñismo por los cuatro costados en una ciudad que está de moda, pero cuya moda también coloniza las calles donde antes había tahonas y pescado frito por cafés de especialidad, yogures helados y más acento internacional que nunca.

Pero, ¿por qué Palodú? "Queríamos buscar un nombre que nos identificase y el palodú, que es el regaliz, se encontraba en las riberas de los ríos y mi tío lo cosechaba", explica Cristina a pie de mesa en el restaurante, muy cerca del Mercado de Atarazanas, en el corazón de la ciudad.

Esa identificación con lo local es, precisamente, la que llevan manteniendo desde sus orígenes, aunque el estilo y propuesta del restaurante haya cambiado. No en vano, no todo lleva siendo así desde el inicio. 

Jurel con ajoblanco y codium. Un platazo, con el punto del pescado y con un ajoblanco magnífico.

Tras salir de La Cónsula, separaron brevemente sus caminos, aunque aún apenas tenían 20 años. Restaurantes El Lago (Marbella), Tickets (Barcelona), Tragabuches (en Ronda, durante el periplo de Benito Gómez) o Mugaritz, en Rentería (Guipúzcoa), con el dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz fue el aprendizaje que absorbieron tras salir de la escuela de cocina.

Desde entonces, llegó la idea de hacer una cocina dual. Primero, Teatinos; desde 2023, el centro de Málaga. Entre medias, hace tres años también, la llegada de su primer hijo y, en cierta medida, Palodú es el otro 'hijo', donde también hay buena parte de los desvelos de Cristina y Diego.

Gamba blanca con un pilpil hecho a base de colágeno del pollo. Otro plato perfecto de punto y de equilibrio.

"Queríamos un local más céntrico, pero también queríamos seguir siendo nosotros", cuenta Diego durante la visita. Ahora, Palodú propone dos menús degustación, habiendo cambiado la oferta de gastrobar y arroces que hubo en un origen.

En Palodú se bebe bien y variado, con referencias no tan habituales.

"Esto es muy malagueño, lo que hemos comido toda la vida aquí", indica también Cristina, cuya parte de su familia está enrolada en este proyecto, como sucede con Ana Cánovas, su hermana, y sumiller del restaurante.

Salmonete en gazpachuelo y patata. Otro plato 100% malagueño, pero reinterpretado.

Habla de ajoblancos, de gazpachuelos, de gazpachos y de producto local. "Buena parte de lo que traemos viene del Mercado del Carmen", explican, cerca de la antigua ubicación de Palodú, pero también del Mercado de Atarazanas, donde compran en pescaderías como Paco Martínez o carne de Carnicería Medina, además de un pequeño proveedor de cordero.

Bizcocho con chantilly y palodú, además de caramelo de miso, perfecto en el contraste de dulces, salados y texturas.

No obstante, parte de la pregunta más importante está en cómo se cocina a cuatro manos de manera perpetua, como llevan haciendo desde el 2014. Haciendo gala de una buena sintonía envidiable, Cristina y Diego sintetizan sus estilos de esta cocina dual en base al equilibrio de la creatividad de ella y al carácter metódico de él.

Un tándem que ya tiene un Sol Repsol y que luce también el brillo de un Recomendado Michelin en la puerta de su restaurante, en el corazón de Málaga, y donde reciben a una clientela muy fiel. "Tenemos clientes muy repetidores, porque los menús cambian mucho y porque la cocina es muy reconocible", consideran.

"Algo que no abunda ahora tanto en Málaga, donde no es tan frecuente encontrar sitios que hagan este tipo de cocina pero sean muy andaluces. Nosotros queremos seguir manteniendo esa identidad", explica Cristina. Y lo consiguen. 

Restaurante Palodú

• Dónde: Calle Sebastián Souvirón, 7-9, Málaga.
• Precio medio: Menús: “Palodú” (130€) · “Alcazul” (110€) más bebida.
• Horarios: Martes a sábado · Almuerzo y cena
• Reservas: 951 77 71 01 y su web.

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Aunque Mike Palmer no suene muy boquerón, la realidad de La Taberna de Mike Palmer, enclaustrado a las afueras de Málaga dentro de un club hípico, no podría ser más malagueña. Aquí, entre árboles y vistas al mar, oficia Miguel Palma, el cocinero que aprendió una valiosa lección tras varias experiencias laborales: ponerle su nombre al restaurante.

“Me daba vergüenza poner Miguel Palma”, explica al recibirnos en la terraza del restaurante. Lo que no le da vergüenza es cocinar al día, tener claro que es cocinero y las pocas ganas de aburrirse en un restaurante que en apenas cinco años se ha convertido en una meca gastronómica, sobre todo para malagueños, a las afueras de la capital costasoleña.

Pero Miguel Palma no es un recién llegado. Tras haber pasado por cocinas como las de Martín Berasategui o de Manolo de la Osa y haberse formado en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, regresó a Málaga para montar el restaurante Palo Cortado en los años noventa.

Un nombre que evidentemente nos traslada a uno de los estilos de vino icónicos de Jerez. “Soy un apasionado de estos vinos”, advierte mientras enseña la cava donde guarda más de 60 referencias por copas, lo que lo convierte en uno de los máximos embajadores de los vinos generosos. También al uso que hace de ellos en su cocina, como sucede con los esparragaos, típicamente malagueños, con el tocinillo de cielo.

Cocinar en un club hípico con vistas al mar

La terraza del restaurante.

Quien también es generoso es el propio Miguel que en este punto de madurez tiene claro lo que ofrece y cómo lo ofrece. También, sobre todo, dónde lo ofrece. “Es verdad que iba buscando el rollo bohemio porque quedarte en el centro era demasiado impactante y estar aquí te hace ser un poco más auténtico en un contexto normal”, además, explica “aquí, lo bueno y lo malo es que no aparece el que está de paso”.

Pulpo a la brasa en salsa de callos.

A tenor del éxito en los mentideros gastronómicos malagueños, donde no le faltan buenos amigos ni clientes, La Taberna de Mike Palmer ha conseguido convertirse en restaurante destino por su comodidad, tanto en la mesa como en el trato. Algo que se ha convertido en santo y seña desde que abrió en 2020, antes de la pandemia. “Teníamos previsto abrir en febrero y no llegamos a contratar gente”, recuerda sobre aquel año, pero también sobre la ‘suerte’ de haberse echado al monte.

“Cuando pudimos abrir, con todos los cierres perimetrales, venir aquí era estar en el campo, con la terraza y eso nos ayudó mucho”, recuerda. Ahora, Miguel Palma y su equipo dan más de 30 servicios a diario, aunque los fines de semana se convierte en un totum revolutum donde “damos más de 90 cubiertos por servicio”.

Tartar de quisquillas de la Caleta de Vélez.

También, en tiempos que la hostelería está apretada, Palma saca pecho por su local y su personal. "Tratamos bien y damos cariño", explica sobre un sector que en ciudades como Málaga se las ve y desea para cubrir las vacantes.

"No se da abasto con las escuelas que hay", razona sobre un boom que, en particular, pone a la capital de la provincia como un terreno complicado en la gestión. "Tengo claro que hay que hacer que el personal esté cómodo", cuenta, dejando a modo de referencia que, por ejemplo, la cocina del personal la hace él mismo,

Cocinar sin aparentar

Cola de rape a la brasa con trigueros 'esparragados'.

El secreto del éxito, basado en la cocina de Manolo de la Osa en cuanto a guisos y sabor, lo tiene claro Miguel. “Aquí no vamos de nada. Yo estoy de salida en el aparentar dentro de la cocina. Nos gusta lo que hacemos, buscamos buen producto y jugamos con una carta estática que ha configurado el público y, sobre ella, siempre tenemos fueras de carta”, sintetiza Miguel Palma al que los focos le dan cierta pereza.

Gamba roja con lengua guisada con salsa strogonoff.

Y, aunque recurre al producto local cuando le gusta, rehúye de estar atándose al origen. “Sirvo lo que me gusta, sin importarme de donde venga”, resume una filosofía que insiste en ese “somos cocineros”. También ha conseguido que el cliente internacional haya llegado hasta aquí arriba, aunque Málaga esté de bote en bote –y de moda– para los viajeros foráneos.

“Nos ha venido muy bien la guía”, alude cuando se refiere a la recomendación Bib Gourmand que Guía Michelin ha dado a La Taberna de Mike Palmer, cuantificando esa presencia de extranjeros en torno al 40% de la clientela. “Una vez llegó un americano queriendo conocer al mismísimo Mike Palmer… A ver cómo le decíamos que Mike Palmer no existía”, comenta con una sonrisa este malagueño adoptivo, pues llegó a la ciudad en 1986, aunque cartagenero de nacimiento que, por la profesión militar de su padre, vivió un periplo de juventud intenso.

Tocinillo de cielo.

Ahora, echado al monte, Miguel Palma ofrece una cocina fresquísima, de producto, de mucho sabor y originalidad bajo un inconformismo gastronómico donde siempre insiste en que “la gente disfrute comiendo”. Y bebiendo, claro. Cerca de 280 referencias de vino y más de 100 champagnes son el testimonio enológico de un restaurante infalible en la ‘ciudad’ de Málaga. De 'postre', una potentísima colección de destilados, sobre todo whiskies, coñacs y brandies completan la oferta de un restaurante infalible para disfrutar sin aparentar.

La Taberna de Mike Palmer

• La Taberna de Mike Palmer
• Dirección: Club Hípico El Pinar, Cam. de los Almendrales, S/N, Málaga-Este, Málaga.
• Teléfono: 622697134
• Horario: lunes y miércoles solo servicio de comidas. Jueves, viernes y sábado servicios de comidas y cenas. Domingo solo comidas.
• Ticket medio: 55 euros.

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A pesar de que el verano está a la vuelta de la esquina, y de que Málaga se convierte en esta época en uno de los destinos más solicitados por infinidad de razones, es otro el motivo que nos lleva a escaparnos a la capital de la Costa del Sol. Aunque, como te puedes imaginar, tiene que ver con el noble arte del yantar.

Hace un tiempo ya rescatamos del olvido ese gran invento malagueño, a medio camino entre el churro y la porra, que estás tardando en ir a conocer si no lo has hecho ya. Hablamos del maravilloso tejeringo, una delicia a base de harina, sal y bicarbonato que, a día de hoy, solo vamos a poder encontrar, bien elaborado (como mandan los cánones), en la churrería Los Valle. Insisto, ve antes de que (también) desaparezca porque lo vas a lamentar y mucho.

Pero ahora nuestro objetivo es que conozcas las más de 100 recetas que, concienzudamente, ha recopilado Ana Abellán, toda una defensora de la cultura gastronómica de su tierra, en Entre berza y pringá (Col/Col Ediciones). Y quién mejor que ella descubrir las bondades de estos platos que, desgraciadamente, hoy no se sirven en ningún bar o restaurante, ya no de la capital, sino de los pueblos de donde son originales.

Y es que en la ciudad de moda hay vida mucho más allá del ajoblanco, la porra antequerana, el espeto de sardinas, los boquerones y la fritura en general. Así que prepárate para hacer un recorrido por los pueblos que más han aportado, desde tiempos inmemoriales, al legado cultural y gastronómico de este enclave único en el mundo.

Un libro de Málaga para malagueños

Conviene dejar claro cuanto antes que siempre que hablamos de cocina tradicional lo más normal es que nos encontremos a muchas personas con una opinión distinta y, por supuesto, todas ellas sentando cátedra. Como bien dice Ana, “si preguntas en un bloque de pisos cómo se hace un potaje de lentejas, cada vecino te va a decir una cosa diferente, y ahí radica precisamente su riqueza”. A lo que añade: “La cocina tradicional es de todos”.

Una vez aclarado esto, ahí va la razón principal que llevó a Abellán a agarrar papel y boli: “Muchas personas me preguntaban a través del blog (Me sabe a Málaga), que arrancó en 2014, dónde podía ir a comer recetas tan sencillas como una olla de coles o una berzas con pringá, y yo no sabía dónde mandarles. Es una pena que la mayoría de estas recetas se estén perdiendo porque es parte de nuestra historia”.

Eso fue lo que la impulsó a crear su propio blog y, más recientemente, a dar forma a esta joya que no es un libro de recetas al uso. Aunque también han sido muchas las vivencias que le han curtido hasta llevarle hasta aquí: “Lo que ocurre es que el mundo de la restauración está yendo por un camino totalmente distinto al de la cocina tradicional. No hay más que ver que se ha creado un plato de fritura malagueña que no tiene nada que ver con el pescaíto frito que yo recuerdo… ¡Mi madre no freía langostinos!”

Y esto es más preocupante aún cuando hablamos de una ciudad que ahora mismo está en boca de todos y que recibe cada año a millones de turistas. “El problema es que muchas personas de fuera que están teniendo ahora su primer contacto con la cocina malagueña, se están llevando una impresión errónea”. Y que conste que ella también asume su parte de culpa: “En cierto modo, nosotros somos responsables de que hayamos llegado a este punto. A mi generación no nos dejaban entrar en la cocina, nos decían que estudiáramos y no nos enseñaban ni a planchar ni a remendar unas mangas de una camisa”.

Abellán hace alusión a aquella obsesión que hubo en su momento por que los hijos estudiasen una carrera: “De repente te ves con una edad y sin saber hacer un plato de migas”, señala antes de avisarnos de que aún hay un pequeño hilo de esperanza en el interior de la provincia. Y es que, por lo visto, “en las casas de los pueblos sí se sigue manteniendo de alguna manera esa tradición, aunque cada vez menos”.

Una vez hechas las presentaciones, nos metemos de lleno en algunos de los detalles más llamativos de la obra de esta gastrónoma que, lejos de lo que muchos puedan pensar, no es malagueña de pura cepa. “Mi familia es muy peculiar porque estuvieron muchos años viviendo en Australia, pero eso no quita que nunca faltasen los potajes en mi casa”, nos desvela entre risas.

La sopa poncima como seña de identidad

Antequera, La Axarquía, Costa del Sol Occidental, Guadalteba, Málaga, Nororma, Serranía de Ronda, Sierra de las Nieves y Valle del Guadalhorce. Aunque nunca está de más repasar un poquito de geografía, en este caso estamos recordando las nueve comarcas que componen la provincia de Málaga porque son las que se ha tenido que patear nuestra invitada para seleccionar todas elaboraciones que no queremos que caigan (más aún) en el olvido.

“La comida de campo es la que mejor nos representa. Allí cada pueblo tiene su sopa poncima, que llevan su sofrito encima del pan cateto asentao y es un plato típico del invierno. En el libro he incluido cuatro, pero hay muchas más”. Se refiere a las sopas perotas de Álora, las sopas cachorreñas de Cártama, las sopas aplastás de Pizarra y la sopa de almendras típica del Valle de Abdalajís.

Todas parecidas pero distintas a la vez: “El concepto es siempre el mismo, lo que cambia es que en algunos casos se le echa un puñadito de boquerones fritos que sobraron del día anterior, otras veces se opta por unas almejas, unas sardinas, naranja con bacalao,… Otro dato importante es que en verano se suelen añadir higos o chumbos, mientras que verano se cambian por naranjas, pepinos o rabanillas”.

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Una vez tenemos claro que es la sopa poncima la encargada de delimitar la extensión entre cada pueblo de Málaga, creemos necesario hacer otra parada en unos gazpachos que no son exactamente los que a todos se vienen a la cabeza, aunque en esencia son muy parecidos. “Por un lado está el gazpacho de los tres golpes de Alfarnatejo, que es el de toda la vida (cuando no había ni robots ni batidoras), y por otro, la sopa de vinagre, que está a medio camino entre una sopa poncima y un gazpacho a la antigua”. Y sentencia Abellán: “En mi casa en verano no faltan, es lo mejor para combatir el calor”.

No solo los platos están en extinción

Ya que Ana nos ha abierto las puertas de su casa, y todo apunta a que nos va a dejar entrar hasta el fondo, aprovechamos para preguntarle por esas técnicas que también se han ido dejando de lado con el paso de los años. Y de entre todas las que han pasado a mejor vida, nos quedamos con una que nos ha llamado especialmente la atención. “Los pastores, antiguamente, solían recurrir a una técnica antigua pasa asar la carne, que consistía en colocar la pieza en una teja. Y más tarde en la zona de San Pedro de Alcántara y Estepona, donde se encuentra muy buen pescado, se utilizaban las tejas para asar las sardinas, pero todo eso ya se ha perdido”, recuerda con nostalgia la escritora.

Antes de cerrar el capítulo, Ana Abellán nos confiesa que también le llamó mucho la atención la historia que hay detrás de la sopa colorá de Benalmádena. Que aunque no tiene mucho que ver con la técnica, nos parece igualmente curioso: “En este caso, los trabajadores, al no disponer de medios en el campo, lo que hacían era usar medio pimiento verde (cortado a lo largo) a modo de cuchara, y de hecho hemos decidido ilustrar esta receta así en el libro”.

Y, siendo nuestra experta de Rincón de la Victoria, no podía despedirse de nosotros sin hacer apología de los populares boquerones victorianos, típicos de esta zona. “Son imprescindibles en cualquier chiringuito de por aquí. Se llaman así porque el boquerón bueno, el pequeñito, se empieza a dar en torno al 8 de septiembre, que es el día de la Virgen de la Victoria. La pena es que ya no los fríen en manojitos de cinco unidades”.

Sí, otra pena. Aunque lo cierto es que estos boquerones están para chuparse los dedos de cualquier manera, no podemos estar, nuevamente, más de acuerdo con nuestra invitada: “Están los boquerones al limón, que los solían preparar así en los merenderos (actuales chiringuitos) por un tema de aprovechamiento, al igual que los boquerones en adobillo o las albóndigas de boquerones en gazpachuelo, que se hacían con los boquerones fritos que habían sobrado del día anterior”.

Como ves, aquí no se tira nada. Así que hazte un favor y toma buena nota de todo lo que cuenta en el libro esta divulgadora que empezó en todo esto porque quería dejarle a su hija un legado con toda la esencia gastronómica de Málaga. Y, al final, parece que todos nos vamos a poder beneficiar de ese precioso gesto.

Ten en cuenta que aquí sólo hemos rescatado unas pocas recetas, pero en el libro, además de un momento de documentación interesante y fotos muy cuidadas, aparecen desde arroces, potajes, ensaladas, postres o elaboraciones con marisco, hasta cazuelas o platos con carnes de cordero, chivo, conejo o cerdo. Todo ello acompañado de un glosario con platos típicos de cada pueblo y un recopilatorio de expresiones malagueñas con las que podrás aparentar ser el más autóctono.

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Mientras uno pasea por la céntrica y alborotada calle Granada se le hace muy difícil imaginar que dentro de un palacio andaluz del siglo XVIII va a poder encontrarse con uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Pero todo eso cobra sentido cuando confirmas que es el chef José Carlos García quien está detrás de esta aventura, en la que le acompaña Marcos Granados como jefe de cocina, que recorre el legado histórico de Málaga a través de una propuesta elegante y delicada.

En Balausta, el templo de la alta cocina ubicado dentro del Palacio Solecio, hay referencias a los fenicios, griegos, romanos, árabes, sefardíes y cristianos que pasaron en algún momento por este enclave imperdible de la Costa del Sol. Además, allí se rinde el más sincero de los homenajes a la gastronomía malagueña, con el producto local y de temporada siempre presente en cada una de las elaboraciones (tanto de la carta como del menú degustación). El propio José Carlos García define este espacio como "una propuesta mucho más terrenal que lo que vas a poder encontrar en cualquier otro lugar".

Hay un plato que resume todo esto a la perfección, la 'Sopa Viña AB Malagueña con cigalas y berberechos del Cantábrico', una suerte de gazpachuelo tradicional con un toque de amontillado que, en palabras del reconocido chef, "se ha convertido en nuestro plato estrella". Y no te vayas a creer que el público local que pasa por la puerta de este céntrico palacete se asusta al ver estos nombres tan prolongados y sinuosos en la carta, ni mucho menos. Y precisamente ahí está uno de los grandes logros de Balausta, que su público no es el que uno se puede imaginar que se va a encontrar en pleno mes de agosto en una ciudad que ahora brilla con especial intensidad a nivel cultural y, por supuesto, gastronómico.

Todo esto teniendo en cuenta que las cosas no se le pusieron nada fácil a este malagueño que ostenta una estrella Michelin en el restaurante José Carlos García (la única de la ciudad) cuando decidió arrancar con el proyecto en diciembre de 2019, apenas tres meses antes de la llegada de la pandemia. Afortunadamente, todo volvió a la normalidad y Balausta está funcionando a pleno rendimiento desde hace año y medio, algo que agradecen tanto los visitantes como esos malagueños, cada vez son más, que saben apreciar el esfuerzo y el cariño que hay detrás de cada uno de sus platos.

Málaga en la mesa (y en la bodega)

Como no podía ser de otra manera, a la hora de seleccionar el producto que mejor represente la tradición de Málaga, recurren a pequeños productores de la zona. Empezando por el pan, que parte se lo proporciona El Colmenero de Alhaurín, un obrador familiar que lleva en pie desde 1918, y parte se lo sirve el Obrador de Juanito desde Puente Don Manuel (en plena Axarquía malagueña). En ambos casos, el resultado es admirable, sobre todo si tenemos en cuenta que históricamente no es algo que se haya cuidado mucho en el sur del país.

Pero no nos engañemos, el protagonista en Balausta no es el pan, ni siquiera el tomate del valle del Guadalhorce, el aceite de oliva de Finca La Torre que les llega de Bobadilla (Antequera) o el famoso chivo lechal autóctono de la zona, tan apreciado en la actualidad. Es la mano de Marcos Granados, jefe de cocina, bajo la atenta mirada de García, la que consigue llevar a un nivel altísimo productos del entorno, como el aguacate, o platos tan tradicionales como la porra antequerana o la crema de castañas.

Pero ya habrá tiempo de hablar de las elaboraciones con las que uno fue agasajado por el atento equipo de Balausta, ahora mejor centrémonos en la oferta líquida del espacio, también condicionada por el entorno. Hablamos de una carta "muy dinámica" en la que, a pesar de no ser muy extensa (en torno a 80 referencias), no faltan algunos vinos dulces de uvas clásicas, como la moscatel o la Pedro Ximénez, además de ejemplares interesantes de generosos, blancos y tintos. Es el caso del todoterreno Encina del Inglés, un maravilloso tinto de Ronda que maridó a la perfección con cada uno de los platos, o ese vino de postre MR, elaborado en Cómpeta, que puso el broche de oro a una experiencia redonda.

En este sentido, destacar también que la bienvenida no pudo ser más acertada. Y es que no hay mejor forma de refrescarse (y de abrir apetito) que a base de cócteles, y en este caso tanto el Spritz Andalusian (Lustao rosado, cava, soda, piel de naranja y limón) como el Spritz Mediterráneo (puré de fresa, Aperol, cava, soda y naranja deshidratada) cumplieron su función.

Aquí se viene a comer

Aunque es inevitable que el espacio y su decoración, sobre todo en los primeros compases, reclame buena parte del protagonismo, lo cierto es que, una vez empieza el festival, los platos acaparan toda la atención. Conviene señalar que en este restaurante no es fácil decidirse entre menú degustación y carta, ya que el primero se compone de seis pases, el último de ellos dulce, y tiene un precio de 65 euros. Una opción muy atractiva si uno es consciente del nivelazo que se gastan en esta casa. Finalmente, optamos por revisar algunos de los clásicos de la carta.

Comenzamos con unas 'Croquetas de pulpo con emulsión de kimchi', a modo de entrante, que ya ponía el listón muy alto. Un bocado untuoso por dentro, con el crujiente necesario por fuera y con todo el sabor a mar que le proporciona el pulpo. La cosa empieza bien, y continúa aun mejor cuando llega el 'Tartar de lubina con aceite de cítricos, manzana y emulsión de mostaza', que es todo delicadeza y equilibrio. Es en este tipo de elaboraciones donde se aprecia lo elegante de la cocina de José Carlos García.

Algo que confirman tanto el 'Gazpacho de remolacha con crema de queso de cabra y tartar de sardina', con el payoyo haciendo de las suyas sin restar protagonismo a la sardina, como el 'Rape a la brasa, sopa reducida de chopitos de Málaga y sofrito de anémonas'. En este caso se la juegan con el punto de cocción del rape, que ya se sabe que no es un pescado precisamente fácil a la hora de ser cocinado, pero lo cierto es que salen más que airosos de la gesta. Muy buen plato.

Pero si tenemos que quedarnos con uno, probablemente sea el 'Jarrete de ternera a 67º, cebollitas glaseadas y espárragos a la brasa' el que reúna todos los requisitos para alzarse ganador. En primer lugar, porque el jarrete de ternera no es algo que se suela ver a menudo por las cartas de restaurantes andaluces. Pero es que encima el punto es maravilloso, y es lo que hace que cada bocado se te deshaga en la boca. Además, resulta que el fondo que acompaña a todo el conjunto es pura melosidad, y eso hace que uno disfrute a lo grande de todos los elementos que forman parte de esta sinfonía.

El fin de fiesta llega con dos postres sobresalientes, para el que pudiera pensar que es uno de esos restaurantes de nivel donde, de repente, bajan la guardia en la parte dulce. Buena muestra de ello es ese 'Chocolate pan de hogaza y aceite de oliva virgen extra', que viene a rescatar con éxito ese clásico de las meriendas españolas que todos tenemos grabados a fuego, y el espectacular 'Bizcocho borracho anisado, con sorbete de yuzu y frutos compotados', que es uno de esos postres frescos con el toque justo de dulzor que jamás quieres que se acabe.

Y aquí es cuando se confirma nuevamente que Málaga, gracias a chefs como José Carlos García, está pasando por un momento estratosférico en lo gastronómico. De hecho, el chef me confiesa que ahora "se siente mucho más arropado" gracias a esos compañeros del sector que están haciendo una gran labor desde sus restaurantes, situados en zonas como Marbella (que ya cuenta con 5 estrellas Michelin a pesar del cierre de Dani García) o Ronda (donde Benito Gómez defiende a capa y espada el biestrellado Bardal).

Un décimo aniversario a golpe de rock

Cualquiera que haya conocido a José Carlos en las distancias cortas o se haya pasado por alguno de sus restaurantes, sabe que en su universo hay un espacio importante para el rock and roll. De hecho, su cocina, a pesar de estar basada en las técnicas más complejas y haber sido reconocida por las más prestigiosas guías, no está exenta de atrevimiento y un toque desenfadado.

Y era de esperar que, aprovechando el décimo aniversario del restaurante situado en el Muelle 1, toda esta pasión desbocada saliera a la luz. Por eso, artistas de la talla de Kiko Veneno, La Bien Querida o Marlango, que podemos considerar rockeros de espíritu, han querido maridar sus canciones este año en este espacio único en el que, visto lo visto, puede pasar cualquier cosa.

Aunque para estrellas del rock las que han tenido a bien visitarle este verano para realizar unos exclusivos menús a cuatro manos que sin duda quedarán para el recuerdo. El primero fue Martín Berasateguí, uno de sus grandes maestros, y el segundo me lo acaba de contar en primicia con una sonrisa que no le cabía en la boca. Así que dejemos que suene el redoble de tambores...

El mismísimo Joan Roca, responsable junto a Jordi y Pitu de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca, será el encargado de cocinar junto a García durante una velada que se antoja antológíca. Toma nota, 22 de septiembre en el restaurante José Carlos García.

Qué pedir: aunque el menú degustación (65 euros) merece mucho la pena, por su ajustado precio y porque no se hace nada pesado, lo ideal es pedir varios platos para dos (la mayoría se pueden compartir perfectamente) y, sobre todo, ver qué tienen ese día fuera de carta, ya que suelen disponer de platos con producto de temporada muy interesantes.

Datos prácticos
Dónde: Calle Granada, 57-59. Málaga.
Precio medio: 60/80€
Reservas: 952 21 60 00 y en su página web.
Horarios: Abre todos los días.

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Constancia, pasión y locura, son tres palabras que resumen la carrera de Álvaro Ávila, el chef de La Alvaroteca. Este joven cocinero, con una ya larga carrera sobre sus hombros, sigue deleitando a los comensales que se acercan a probar su cocina, llena de sabores intensos y un altísimo nivel técnico, que en los últimos años ha pulido muchísimo, para ser una de las mejores ofertas culinarias en la ciudad de Málaga.

Cada uno de sus platos es una receta o guiso en miniatura y cada visita a este restaurante malagueño, te sorprende con nuevos bocados, siempre en tamaño pequeño y siempre complejos y llenos de matices. Los platos que salen de la cocina de Álvaro son divertidos, son sabrosos y están siempre buenos.

Su repertorio es amplísimo y en cada visita a La Alvaroteca, las novedades están garantizadas, sabiendo siempre, eso sí, que será una experiencia gastronómica excelente, llena de detalles pensados por quien sabe cómo conquistar tu paladar.

Dale carta blanca al cocinero, que él sabe cómo hacerte feliz

En lugar de una carta convencional, en la que el cliente mira y elige lo que cree que será lo mejor, en La Alvaroteca lo mejor es ir al menú llamado Carta Blanca, en la que precisamente se trata de eso, de darle la libertad al cocinero, darle carta blanca para que te vaya trayendo lo que él considere mejor.

Así podrás probar sus platos más clásicos, así como los que hoy tenga porque encontró una materia prima excepcional, junto a los que quiere que pruebes porque son nuevos en su carta, de forma que le dejes sorprenderte con su técnica y creatividad.

Algunos de los platos que ofrece el chef Álvaro Ávila en La Alvaroteca

Los platos que más gustan a sus clientes suelen estar disponibles, pero comer en La Alvaroteca depende de los ingredientes que haya comprado para ese día, que obviamente varían de una visita a otra, por lo que siempre resulta distinto, y siempre sorprende. Además la constante innovación de su cocina, hace que siempre haya nuevas recetas para descubrir.

En el menú de Carta blanca, el personal de sala va llevando a la mesa una sucesión de distintos platos, que seguirán trayendo mientras no avises.

Cuando notas que estás cerca de irte llenando, avisas al camarero para que lo diga en la cocina y así te traerán uno o dos pequeños platos más, -los que ya estaban marchando en la cocina-, y después el postre, si quieres.

A la hora de cobrar, te llegará la nota con todos los platos que has comido y esa cuenta estará en torno a los 35-40 euros más la bebida, ya que los precios de La Alvaroteca no están disparados.

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Existe la opción de un maridaje de cinco copas de vino elegidas para armonizar tu menú que se cobra al precio de 35 euros. Así puedes probar vinos, generosos, espumosos o clásicos, pensados para acompañar los distintos platos que irán llegando a tu mesa.

El restaurante y sus espacios

La Alvaroteca tiene dos espacios bien diferenciados. Uno más formal, situado frente a la entrada en dirección a la cocina, elegante y sobrio decorado en madera y con mesas metálicas estilo industrial y otro más alocado, conocido como el manicomio por su decoración más excéntrica y divertida con mesas y paredes llenas de salpicaduras y colorido.

El servicio se hace en vajillas creadas para cada plato, con diseños llenos de referencias al mar. Todos los camareros conocen la cocina de Álvaro Ávila y te explican perfectamente todo lo que lleva cada plato. Su atención es muy cercana, a la vez que discreta, prudente y rápida, lo que hace muy agradable cada visita.

Evolución y refinamiento

Para cocinar y más en formato miniatura, hay que tener una muy buena base como cocinero. En La Alvaroteca, disfrutarás de sus fondos perfectos, salsas bien elaboradas, y conceptos claros hacen que encajen los distintos ingredientes en interesantes combinaciones de sabores, sea cual sea el formato elegido.

Los trampantojos, como este buñuelo de gambas al ajillo disfrazado de huevos rellenos son un recurso habitual

Desde que abrió su restaurante, la calidad, las técnicas y los conocimientos del chef han sido evidentes, pero la puesta en escena no siempre fue la de ahora. Su creatividad desmedida y su originalidad, no siempre fueron bien entendidas y su "punto de locura" a veces no compaginaba bien con el concepto de un restaurante gastronómico tal como se entiende hoy.

Por eso, somos muchos los que nos hemos alegrado al ver la evolución y refinamiento de Ávila a los mandos de la Alvaroteca. Su genialidad no está reñida con su humildad y cercanía. El chef ha sabido escuchar y adaptarse a los consejos que con todo cariño le han ido dando compañeros, críticos y amigos, manteniendo su calidad y su concepto.

Así, trabajando con pasión y constancia y manteniendo cierto puntito de locura y originalidad, ha ido refinando sus conceptos, ofreciendo, por fin, una cocina que agrada a todos. Los platos bien pensados, interesantes combinaciones de sabores y un formato moderno de pequeñas tapas que son grandes platos en miniatura, han sido el secreto de su éxito.

Tartar de atún rojo de Almadraba con caviar Oscietra en La Alvaroteca

Atrás quedan algunas ideas divertidas, que si bien tenían su público, no seguían el camino que el cocinero mantiene en los últimos años. Ahora, brilla su madurez como profesional, que se ha asentado en este formato de tapas gastronómicas que ha calado en su clientela.

Recientemente, Álvaro Ávila ha sido galardonado con el premio Mejor Chef Novel en la VI Edición de los Premios Gastro&Cía lo que ha hecho que el restaurante esté más concurrido desde entonces y haya supuesto para muchos un redescubrimiento de su cocina, cada vez más fina y acertada.

Las dificultades del sector

Nos cuenta Álvaro que en su opinión todos o casi todos los restaurantes de Málaga están pasándolo mal con el tema de encontrar buen personal de sala, aunque el mantiene un buen equipo, pese a contar con las mismas dificultades que tienen casi todos sus compañeros de profesión.

Entre el alquiler mensual, la factura de la electricidad y las nóminas de todo el personal, subir la persiana del local y abrir cada día, tiene un coste enorme. Cuesta mucho cubrir los gastos y hacer viable este negocio.

"Mantener un restaurante abierto, es casi una cuestión de romanticismo. Tienes que estar mu enamorado de tu profesión y tener el gusto de agradar a tus clientes, que, afortunadamente, no nos fallan", nos cuenta.

Qué pedir en La Alvaroteca

Arroz de gambas rojas y papada Joselito en La Alvaroteca

Como ya os he contado a lo largo de este reportaje, lo mejor es darle al chef carta blanca para que os prepare lo que considere mejor, pero son muy recomendables algunos de sus platos que destaco a continuación:

El trío de esferificaciones de aceituna, -aloreña, kalamata y aliñá, el royal de liebre, las lentejas con jamón ibérico de Dehesa de los Monteros, sus arroces, el tartar de atún rojo de Almadraba con caviar Oscietra, la patata Toro-brava, la ostra de Normandía con leche de tigre de coco y esferas de maracuyá o la caja sorpresa con su crujiente de arroz negro con anguila entre otros son algunos de mis favoritos, pero podría añadir muchos más. Podéis ver muchos de esos platos en las fotos que ilustran este post.

También conviene dejar algo de espacio para los dulces ya que también en el capítulo de repostería, la cocina de Ávila os va a gustar mucho. Recientemente, también han introducido recetas de cócteles para alargar el menú.

Una buena forma de conocer sus propuestas es seguir su cuenta de Instagram que el cocinero lleva personalmente, en la que nos cuenta a diario sus visitantes mas ilustres y muestra sus platos más valorados.

Datos prácticos

LA ALVAROTECA
Dónde: Calle Gerona, 38 bis, 29006 Málaga.
Precio medio: 40 euros + bebidas
Reservas: 680 62 52 14.
Horarios: De martes a sábados en horarios de almuerzos y cenas.
Cierra Domingos y Lunes

Gazpachuelos de Málaga

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Aunque parezca algo increíble para muchos, los tejeringos siguen siendo hoy unos completos desconocidos dentro de la cocina andaluza y española. Es más, incluso dentro de la provincia de Málaga, es fácil encontrarse con autóctonos, sobre todo pertenecientes a las generaciones más jóvenes, que no tienen ni idea de qué es eso del tejeringo.

Pues bien, ya va siendo hora de reivindicar esta irresistible masa frita en aceite que nació durante la civilización griega, aunque fueron la romana y la árabe las encargadas de mantenerla viva para que hoy la podamos seguir disfrutando a precios bastante populares en el malagueño barrio de La Victoria y otras áreas alejadas del centro histórico.

Sobre el origen de su nombre hay diversas teorías, aunque la mayoría de ellas apuntan al instrumento que se utiliza para su elaboración, que es similar a una jeringa y que es lo que te permite dar forma a cada una de las “ruedas” que se van introduciendo en el aceite de manera manual. Luego ya hay quien dice que tiene que ver con la forma de hablar con la que algunos malagueños preguntaban al camarero si disponían de jeringos (si dices muy rápido “¿tienes jeringos” suena “¿te jeringo?”) o al recurso que utilizaban algunos churreros para intentar seducir a las chicas guapas que estaban haciendo cola en su negocio, con las que intentaban flirtear a partir de la pregunta picantona: “¿Te jeringo?”.

No obstante, también es bastante habitual referirse al tejeringo como “calentito”, de la misma manera que se suele utilizar el término “cortado” para hacer mención a lo que en Madrid se conoce como porra.

Churrería Los Valle, aquí manda la tradición

Para indagar en sus orígenes y descubrir los secretos de esta masa de harina, parecida a la de los buñuelos y posteriormente frita en aceite, nos acercamos hasta Los Valle, en plena calle Cuarteles. Allí nos encontramos lo que en un principio iba a ser la ubicación provisional del local original de 1945, ya que tuvieron que abandonar el espacio original debido a un incendio en el edificio, pero que terminó siendo el emplazamiento definitivo de esta churrería y cafetería con solera.

Nos espera David López Rodríguez, orgulloso tejeringuero que está al frente de una casa emblemática que lleva en pie la friolera de 77 años. “Mi padre estuvo trabajando en esta casa durante 55 años y ahora está mi hijo trabajando conmigo, así que ya podemos hablar de una tercera generación”, explica.

En Los Valle, donde lo más habitual es que tengas que esperar un poco hasta que se quede una mesa vacía en la terraza, hacen “entre tres y cuatro masas de tejeringos al día”. Y esto se debe al elevado número de parroquianos que se dejan caer por aquí a lo largo de la mañana. “Tengo clientes que llevan viniendo diariamente desde hace más de 40 años a por sus tejeringos, que suelen acompañar con café o con chocolate”, apunta David.

Con las manos en la masa… ¡Del tejeringo!

A simple vista, puede parecer una porra madrileña con una forma un tanto particular pero, una vez lo pruebas, te das cuenta de que existen sutiles diferencias entre ambas elaboraciones. De hecho, si estás por Málaga de paso, lo mejor que puedes hacer es borrar de tu vocabulario la palabra porra, al menos a la hora del desayuno, porque con toda seguridad lo que te van a traer a la mesa es esa maravillosa sopa fría típica de Antequera que tanto apetece con las altas temperaturas.

Pero no nos desviemos de nuestro camino, que aquí hoy hemos venido a hablar de tejeringos y, sobre todo, de lo que debemos tener en cuenta para conseguir que estén crujientes por fuera y esponjosos por dentro.

Para hacer los auténticos tejeringos malagueños solo necesitas harina de fuerza mezclada con harina común, sal y bicarbonato. Aunque conviene avisar de que en el caso de Los Valle cuentan con ese ingrediente especial al que también recurren, entre otros, los maestros ensaimaderos de Formentor: se trata de ese trozo de masa del día anterior que aporta sabor y que te permite prescindir del uso de la levadura.

Aunque lo más importante a la hora de elaborar esta receta no son los ingredientes, sino la destreza que tenga uno a la hora de hacer el cierre de cada una de esas circunferencias. Y eso ya te decimos que no se aprende en dos días. Es lo que se conoce como elaborar los churros “a hombro”, de la manera tradicional, algo que lamentablemente empieza a estar en desuso debido a la mecanización.

Otro detalle que no debemos pasar por alto es que “la masa debe estar ligeramente acuosa, menos densa que la de las porras, para que pueda salir bien de la jeringa”. En lo relativo al aceite, conviene aclarar que en el caso de Los Valle, a la hora de freír, ellos prefieren usar aceite de girasol, aunque también se puede optar por el de oliva. Eso sí, en este caso te tienes que asegurar de que la temperatura sea aún más alta y de que los tejeringos no queden demasiado grasientos. En cuanto a los usos de ese aceite, David recomienda “cambiarlo diariamente”.

En Directo al Paladar

Siempre que bajo a Málaga y desayuno cerca del Mercado de Atarazanas voy a por estos tejeringos de una churrería que lleva 20 años funcionando

Siguiendo con las curiosidades sobre el tejeringo, debemos hacer una parada en su forma circular, algo que tiene una justificación más allá de su atractivo visual. Según nos cuenta López, “antiguamente se transportaban en juncos, esas plantas que suelen crecer en las orillas de los pantanos, pero esto ya no se hace por temas de sanidad”.

Y, ya por último, señalar que, a diferencia del churro tradicional, la masa del tejeringo no se puede congelar ni refrigerar. Se va haciendo masa en cantidades pequeñas conforme se va necesitando para dibujar a mano cada uno de los tejeringos antes de echarlos a freír, y al día siguiente se vuelve a empezar de cero.

Otros lugares de referencia en Málaga que debes tener en cuenta si eres de lo que disfrutan devorando estas delicias desde primerísima hora de la mañana son: Casa Aranda, El Sauce, El Caracol y Oña. Pero si vas en tren, no dejes pasar la oportunidad de acercarte a Los Valle porque, a menos de 300 metros de la estación María Zambrano, se encuentra este templo del tejeringo en el que el madrileño más castizo es capaz de olvidar por un momento las bondades del churro y la porra. ¡Larga vida al tejeringo!

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Hoy queremos enseñaros a preparar una receta muy tradicional en los bares y cafeterías de la provincia de Málaga: el pitufo mixto. Este bocadillo de jamón y queso, reina en el desayuno malagueño y es, con permiso del campero, una de las creaciones gastronómicas más queridas.

Aunque en muchos establecimientos se utilizan molletes y otros tipos de panes para las tostadas, barritas y otras elaboraciones clásicas del desayuno, en casi todos los locales se ofrecen unos populares bocadillos de tamaño intermedio que reciben el nombre de pitufos.

¿Qué es un pitufo?

El pitufo es un bocadillo de tamaño pequeño, hecho con pan de tipo Viena, y no con otro tipo de pan como el de molde, brioche, mollete, baguette, etc... Para hacernos una idea de su tamaño, el pitufo es más grande que las "pulgas" y más pequeño que las "minibaguettes", teniendo unos diez cm de longitud, aproximadamente.

Eso sí, como cada bar y cafetería es un mundo, podemos encontrar pitufos hechos con otros tipos de panes e incluso con otros tamaños. En lo que todo el mundo está de acuerdo es en la idea de que un pitufo es un bollo de pan blanco de Viena, abierto, tostado y relleno.

El pan tiene que ser una barrita, no cabe un pitufo hecho con una porción de una barra, o al menos, ya no sería un pitufo en sentido estricto. Otro requisito implícito en el pitufo es el de haber pasado por la plancha, el gratinador o salamandra para calentar y tostar el pan y posiblemente, alguno de los ingredientes.

¿De qué se puede rellenar un pitufo?

En los distintos bares y cafeterías de Málaga, encontramos muchas posibilidades para rellenar un pitufo, ya sea de jamón y queso en el pitufo mixto, como con otros ingredientes, tales como tortilla de patatas, carne mechada, tomate y jamón ibérico, lomo de cerdo, manteca blanca o colorá, entre otros.

Ingredientes

Para 1 personas

• Pan blanco tipo Viena tamaño bocadillo 1
• Jamón de York (6 lonchas muy finas o 3 normales)
• Queso de sandwich que se funda fácil (4 lonchas)
• Mantequilla para untar el pan antes de tostarlo

Cómo hacer un Pitufo mixto de jamón y queso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Utilizamos para esta elaboración un panecillo de pan blanco de Viena de tamaño Pitufo, más grande que las pulgas. En la primera imagen del collage podéis ver este pan en comparación con una minibaguette de bocadillo.

Untamos el pan con mantequilla abundante y lo ponemos a tostar en la plancha, hasta que la mantequilla se funda y la superficie del pan se tueste. Sobre la parte de abajo, colocamos las lonchas de jamón dobladas por la mitad y sobre ellas ponemos las lonchas de queso crema.

En una salamandra o gratinador, -yo lo he hecho en casa utilizando el horno- metemos el pitufo sin tapar para que se funda el queso. Tardará un par de minutos. Una vez fundido, sacamos el bocadillo del horno y lo tapamos con la otra mitad de pan tostado.

Servimos el pitufo mixto o de jamón y queso inmediatamente para que llegue bien caliente a su destinatario. Es tradición en muchas cafeterías cortarlo por la mitad para que se muestre bien su interior.

En la provincia de Málaga, uno de los platos que más pido para acompañar los espetos de sardinas, las almejas a la marinera o los clásicos boquerones fritos es lo que allí se conoce como fritura de verano, la guarnición de chiringuito con la que disfrutarás de las verduras como si fueran pescaíto frito.

Aunque tiene el nombre de fritura de verano, encontramos esta guarnición durante todo el año, en especial en Torre del Mar y Torrox, de donde es más típica. En los meses del período estival es cuando esta fritura está más rica ya que sus ingredientes principales son cebolla, calabacín, berenjena y pimiento, productos del huerto veraniego.

Además, en según qué chiringuito la pidas, la encontrarás con algunos langostinos camuflados entre las verduras, o con otras verduras como espárragos trigueros, bastoncitos de zanahoria y otros ingredientes similares. Lo importante, un rebozado muy ligero y una fritura limpia a muy alta temperatura para que todo quede crujiente.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cebolla 1
• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde italiano 1
• Calabacín 0.5
• Berenjena 0.5
• Espárragos trigueros medio manojo
• Langostinos 12
• Harina de trigo para rebozar

Cómo hacer fritura de verano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Cortamos todos los ingredientes en porciones fáciles de comer. La cebolla en aros que después cortamos en medias lunas, los pimientos rojo y verde en tiras, la berenjena y el calabacín en bastones y los espárragos los partimos por la mitad.

Enharinamos cada ingrediente y lo sacudimos en un colador para quitar el exceso de harina y lo freímos en aceite de oliva virgen extra abundante para que quede en su punto. Como cada ingrediente tiene distinto punto de cocción los hacemos uno por uno, escurriendo después en papel absorbente.

Si queremos, añadimos también unos langostinos ligeramente enharinados y los pasamos también por la sartén hasta que cambien de color y muestren su bonito tono anaranjado.

Para servir, mezclamos todos los ingredientes para que no destaque uno sobre otro y llevamos a la mesa, decorando si queremos con un gajo de limón como en otras recetas de fritura de pescado. Es importante comer este plato rápidamente para que mantenga su crujiente.

Lechuga, jamón cocido, tomate, queso, mayonesa, kétchup y, por supuesto, un buen mollete de pan. La ciencia bajo el legendario bocadillo campero de Málaga es, a priori, poca. Luego toca hacer de la plancha o del grill el toque final, que será responsable de que el pan esté tierno y crujiente.

Sencillo en esencia, pero sabroso si está bien ejecutado, el campero es el rey del fast food de la capital costasoleña. Todo un icono de las hamburgueserías malagueñas, que pronto replicaron este sándwich creado en Los Paninis, epicentro de este bocadillo que ha llenado a malagueños y visitantes durante generaciones.

Dista mucho de ser un bocado gourmet o un plato que se cuele en la alta cocina, pero eso no impide que sea disfrutón, barato y haya sido la merienda cena de adolescentes -y no tan adolescentes- antes de salir de marcha o de darse un festín de cine en los América, otro de los ejes sobre los que Málaga descubrió el universo de los multicines.

Un ocio de cine y de videoclub que, como si de un Monopoly se tratase, servía como casillas para moverse por la ciudad. El Astoria, el Victoria, el Albéniz o el Andalucía formaban parte de esa ruta cinéfila en la que Málaga transitaba buscando qué comer que fuera bueno, bonito y barato entre burgers, perritos calientes, el bocata marinero y nuestro querido campero.

Luego llegaría la proliferación del fast food de importación y las grandes cadenas hamburgueseras, además de la fiebre del shawarma, que llevaron a la decadencia del campero, aunque aún aguanta con vigor en numerosas cartas.

Una bandera culinaria que entra en esos placeres culpables de los que no hay por qué arrepentirse, ¿o es que acaso la cultura del bocadillo tiene algo de innoble? Pensemos así en la reverencia que se hace en Madrid del bocata de calamares o el mito que supone para un barcelonés el idolatrado bikini.

Motivos que nos llevan hoy a reivindicarlo, sino como manjar culinario, sí como referencia que trasciende a lo propiamente gastronómico y se traslada a lo cultural porque un campero es tan malagueño como puede ser un espeto de sardinas, una fritura, los helados de Casa Mira, un paseo por calle Larios o el recital de cafés y formas de llamarlo que tienen a bien en la capital malagueña.

Así nos ponemos en danza para traeros varias referencias, testadas por locales, donde comerse los mejores camperos de Málaga. Y por si estáis lejos, aquí os dejamos la receta.

Los Paninis

Es de justicia iniciar la lista con un local que, aunque está cerrado desde hace apenas ocho años años, inició esta fiebre molletera. la aventura la inició Miguel Berrocal a finales de los setenta, dueño de este local en la calle Victoria, que bautizó así al bocadillo por llevar ingredientes del campo y cuyo secreto estaba en un buen pan.

Aquel fue el germen, que secundó su yerno José Antonio Gutiérrez, hasta que en 2013 echaron el cierre. Por el camino, el campero clásico -que debe aderezarse con kétchup, mayonesa y mostaza- y que solo tenía los citados ingredientes principales. Todo ello en un mollete grande, unos 25 centímetros, que debía ser tierno, pero crujiente.

Mafalda

Más de tres décadas lleva esta hamburguesería haciendo sus camperos, también entre los más famosos de Málaga, aunque en este caso nos tenemos que ir a Pedregalejo, donde casi a pie de playa sorprenden sus mafaldones, que es una versión aún más contundente del clásico campero.

Si habitualmente con un campero comen dos personas -si ponemos algo más en el medio-, con un mafaldón pueden comer tres con ganas. La receta no varía en lo básico, aunque se puede llevar a un peldaño superior metiéndole bacon, tortilla francesa o, como es habitual, un filete de pollo a la plancha, que es la versión más extendida y prémium del campero.

Hamburguesería Mafalda. Paseo Marítimo el Pedregal, 71. Teléfono: 952 29 90 13.

Valdi

"¿Quedamos en el Valdi?" ha sido durante décadas una de las frases más repetidas de los fines de semana malagueños, sobre todo cuando este tótem de las hamburguesas tenía su sede en Duque de la Victoria, en pleno centro de la capital.

Modas, nuevos gustos y la revalorización de la zona hizo que al propietario del local le resultase más rentable venderlo que seguir alquilandóselo a Enrique 'Valdi' Valdivieso, que hizo las maletas tras 35 años en el centro y se trasladó con sus camperos a Capuchinos. Aquí sigue haciendo este bocadillo, donde el tomate malagueño cobra vital importancia, y que ofrece sándwiches con los que uno puede comer perfectamente.

Valdi. Alameda de Capuchinos, 24. Teléfono: 686 63 57 24.

Barrio Pinto

Si crees que en el campero no cabe la innovación más allá del pollo, el huevo o el bacon estás de suerte para abrir los ojos en Barrio Pinto, un local bastante joven fiel a la tradición de burguer malagueña donde aparte de bocadillos, hamburguesas y buenos entrantes -curiosos los palitos de queso rebozados en Risketos- también hay camperos, claro, que se suman a su oferta de delivery.

Presumen, y con razón, de usar buenas materias primas y tanto es así que hasta el kétchup es casero, lo cual es un punto a favor. Más allá, encontramos rarezas sabrosas como el campero Pastela (pollo cocinado con especias al estilo marroquí y con unas láminas dulces y crujientes).

Fuera del purismo también encontramos el campero de pastrami, el de pollo tandoori (ideal para amantes del picante) y el gringo, que pone en suertes a cinta de lomo adobada, queso, bacon y salsa barbacoa que elaboran ellos mismos.

Barrio Pinto. Calle Maestro Serrano, 6. Teléfono: 952 43 74 37.

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Durán Durán

Un alarde anacrónico de marketing en el nombre y de camperos en su cocina. Aquí hay que enfatizar el uso de la tilde para conocer las maravillas que Pepi Durán lleva preparando desde hace más de 30 años, muy cerquita del Parque del Oeste.

Perfecta definición de bocatería, la carta está consagrada al campero, que tiene apellidos musicales en todas sus versiones y que, además del clásico, trabaja otras covers como el OBK, el Bon Jovi o el Bisbal, uno de sus grandes hits, que a los ingredientes habituales suma la contundencia de la panceta, del huevo frito y del pollo a la plancha. Vamos, todo un plato combinado metido en un enorme mollete para decir ave maría.

Nenina

No tiene tanta solera, pero se ha ganado un hueco en el favor de los malagueños en su corta vida (apenas ocho añitos) y es que la especialidad del Nenina son las pizzas, pero no dejan de lado el resto de repertorio fast food malacitano.

Hamburguesas, pizzas, baguettes y una oferta corta, pero suficiente, de camperos son los alicientes para acercarse a esta pizzería en Teatinos y Rosaleda. Entre los que destacan está el contundente San Francisco (con huevo, pollo y bacon), pero también se puede ir al clásico, más descargadito.

Pizzería Nenina. Calle Antígona, 17. Teléfono: 951 430 130.

El Dorado

Aunque la bandera de esta santa y joven casa son los pollos asados, sus camperos no se quedan a la zaga, y es que se han convertido en uno de los referentes de Teatinos a la hora de pensar en comer rápido, bien y barato.

Como no podía ser de otra forma, han llevado el planeta Campero a otras galaxias cercanas, haciendo que su famoso pollo asado se cuele entre lonchas de jamón, panceta, huevo hojas de lechuga, dando vida así al Campero Dorado, que bien merece pasar por aquí para ser descubierto.

El Dorado. Calle Eolo, 21. Teléfono: 952 27 93 88. 

Maruchi

 

No deja de haber cierta ironía en que el Maruchi, como así se le llama, esté en la calle Quitapenas, en plena playa del Palo, donde son muchos los malagueños y turistas que han acudido aquí al reclamo de sus camperos.

Está el clásico, claro, además de otra decena de bocadillos, pero uno de los que más predicamento es el de pollo picante y huevo frito, donde el secreto no está solo en el campero, sino también en el picante casi adictivo del pollo.

Maruchi. Calle Quitapenas, 111. Teléfono: 952 91 94 44.

Carpanta

Al Carpanta hay que ir con dos cosas claras: o saber lo que quieres de antemano o saber que vas a tener que leer mucho. Bocatería icónica donde las haya, abierta desde 1988, el recital de entrepanes que aquí acontece haría feliz durante varias vidas al mítico personaje de Escobar.

Hay perritos, hay hamburguesas, hay showarmas, hay bocatas y claro, hay camperos; hasta una veintena. Con semejante despliegue queda claro que no hay palo sin tocar. Pollo, bacon, distintos quesos, costillas de cerdo, salsas roquefort, mozzarella, atún, jamón serrano... ¡hasta tortilla de patatas!

Sin embargo, si uno quiere descubrir la esencia de la casa, que vaya al campero Carpanta: jamón cocido, huevo, queso, bacon, pimiento rojo, pollo a la plancha y nuestros imprescindibles tomates y lechuga, para refrescar el bocado.

Carpanta. Calle Martínez de la Rosa, 81, Bajo. Teléfono: 952 27 51 94.

Eladio Campero

 

Bautizar como Campero a tu local es toda una declaración de intenciones si estamos hablando de un negocio en Málaga. Evidentemente, el rey de la carta es este bocadillo, que alcanza notas de crujiente más que interesantes en cada bocado y donde el reto, generalmente, está en no ponerse perdido.

Más allá de conseguirlo, la realidad es que sus camperos se cuentan entre los mejores de la capital malacitana y son varias generaciones ya de camperolovers los que los han descubierto. Si no estás por la labor, cosa que nos extrañaría si has llegado hasta aquí, tiene también unas hamburguesas que quitan el sentido.

Eladio Campero. Calle la Bohème, 8. Teléfono: 952 30 85 89.

Mendivil

 

Echamos el cierre a esta ruta por los camperos malagueños con otro clásico. Casi cuatro décadas de bocatas y hamburguesas dan lustre a esta casa por la que es raro que no haya pasado ningún malagueño alguna vez. Pepitos, perritos, kebabs y camperos generosos, baratos y variados cimentan a base de mayonesa, pan, jamón y tomate esta hamburguesería clásica.

Si apostamos por lo transgresor, buenas opciones son el de kebab y salsa de yogur, pero también el de lomo adobado, aunque la gran estrella de la casa es el Mendivil, claro, que consta de pollo asado, bacon, queso, huevo a la plancha, mahonesa y su ración justa de lechuga y tomate. Si lo ves demasiado contundente, el clásico siempre funciona y con uno de ellos estás más que comido.

Mendivil. Calle Eslava, 13. Teléfono: 952 36 00 93.

Imágenes | Hamburguesería Barrio Pinto / Carpanta / Eladio Campero

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Vivir en Málaga te permite degustar platos tradicionales como los espetos de sardinas, el ajoblanco, o el gazpachuelo, pedir un café usando sus denominaciones características, y disfrutar con los sándwiches y bocadillos clásicos de la zona. Estos son sobre todo el pitufo -pequeño bocadillo o montado de cualquier ingrediente que se toma a la hora del desayuno- o el que voy a preparar hoy: la receta del Campero malagueño.

Elaborado en pan redondo y prensado en una sanwichera o grill acanalado, el campero es un sándwich delicioso de los que acompañan un café, un refresco o una cerveza a media mañana, y que también se come a cualquier hora en bares y hamburgueserías. Está tan rico que lo ponemos a la altura del Serranito, otro gran bocadillo andaluz o de la Brascada, que se disfruta en la zona de Valencia.

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Un poco de historia

El campero tiene su origen en los años 50, aunque se puso de moda en Málaga en la década de los 80. Se atribuye su creación a Miguel Berrocal de la cafetería Los Paninis, aunque hay dudas sobre ese origen. En todo caso, se trata de un bocadillo en pan redondo de filete de pollo con queso, lechuga, tomate y mayonesa, al que inicialmente también se añadía ketchup y mostaza y en el que se suelen incluir dos lonchas de jamón de York.

El bocadillo se cocina en una sandwichera o grill y se sirve cortado por la mitad. Dependiendo del establecimiento donde se adquiera el campero, también los encontrarás con un huevo a la plancha metido dentro, o con otros ingredientes principales, originando otras versiones de campero, como el campero de atún, el campero de tortilla, el campero de lomo de cerdo o el campero de cualquier otro ingrediente.

Es tan popular en toda la Costa del Sol que hasta el chef Dani García hizo sus versiones gourmet del Campero, preparándolo con carne de ternera o con lomo de cerdo además del clásico elaborado con pechuga de pollo, aunque siempre manteniendo la esencia del popular bocadillo malagueño.

Hoy te enseñamos a preparar el campero tradicional, de pollo, jamón y queso con lechuga, tomate y mayonesa, pero tú puedes prepararte otros bocadillos similares en formato campero, cambiando el filete de pechuga de pollo por otra clase de carne, o incluso sustituyéndolo por pollo asado, si así lo prefieres.

Ingredientes

Para 1 personas

• Pechuga de pollo en filetes 1
• Mollete (pan redondo) 1
• Lechuga 2 hojas
• Tomate 2 rodajas
• Mayonesa 1 cucharada para untar en el pan
• Jamón de York 2 - 3 lonchas
• Queso de sandwich 2 lonchas
• Huevo a la plancha (Opcional) 1

Cómo hacer un campero malagueño

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

El pan de campero es un elemento fundamental. Se utiliza el mollete o pan de campero malagueño, un pan redondo no muy alto. Abrimos por la mitad el pan y untamos con mayonesa ambas partes. Sobre la base colocamos lechuga y rodajas de tomate, acomodando los ingredientes de forma que cubran la superficie del pan.

En una plancha o sartén, cocinamos los filetes de pechuga de pollo durante cinco minutos. Es preferible poner varios filetes de pollo finitos que uno más grueso, para que estén bien cocinados. Si se va a hacer con huevo, preparamos también los huevos en la plancha, cuajando solo la clara y dejando la yema líquida.

Colocamos el pollo sobre el tomate y sobre el pollo colocamos las lonchas de jamón de York -más el huevo en su caso-, y cubrimos con dos buenas lonchas de queso. Opcionalmente podemos añadir ketchup y mostaza como en la receta original. Tapamos el bocadillo campero con la otra parte del pan untado con mayonesa. No hay que escatimar, ya que el campero es un bocadillo completo, que se prepara bien cargadito.

Ya montado el Campero, lo colocamos sobre el grill o sandwichera, donde lo terminamos de cocinar. El objetivo es que se funda el queso y que la superficie del pan se tueste en el exterior dibujando las típicas rayas en su corteza, por lo que conviene hacerlo unos minutos a fuego lento-medio.

Servimos el campero partido por la mitad y con su guarnición de patatas fritas, de pimientos verdes fritos, o ambas, y llevamos a la mesa para comer bien caliente. Harán falta servilletas abundantes porque el campero suele gotear sus jugos, la mayonesa y los aliños que le hayamos puesto, por mucho cuidado que se ponga en evitarlo.

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Con qué acompañar el campero malagueño

Un campero malagueño es un bocadillo o sándwich, que se puede tomar con café con leche -un mitad si lo pides en Málaga- con un zumo de naranja, o con una cerveza o un refresco, si ya se ha pasado la hora del café. Si lo preparas en casa, puedes empezar con unas alitas de pollo y rematar el campero malagueño con una porción de banda de manzana y pistacho y afrontarás el día con toda la alegría del mundo.

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