Hace ya catorce años que elBulli apagó los fogones de sus cocinas, pero Ferran Adrià no ha estado en absoluto ocioso desde entonces. Además de liderar el proyecto elBullifoundation, el chef catalán es invitado habitual de congresos y eventos varios, donde no duda en compartir sus experiencias tras revolucionar la cocina mundial. Claro que su vida ha cambiado mucho desde que colgó el delantal. “Ahora procuro pasármelo bien y disfrutar”, confesaba en una entrevista reciente.

Adrià ha pasado esta semana por el  IV Encuentro internacional de gastronomía de alta montaña, donde ha recibido el premio Andorra Taste Award por ser “todo un visionario y padre de la revolución gastronómica que alteró el rumbo de la cocina mundial”. En su discurso de agradecimiento, el cocinero ha reconocido que “hay muchos congresos”, pero ha valorado positivamente que “existan estos eventos en países más pequeños para poder mirar hacia el propio territorio”.

Su fórmula para el éxito y lograr alcanzar la élite culinaria, asegura, se resume en los conceptos básicos de “planificación, inversión, identidad y trabajo”, remarcando la importancia que tienen este tipo de eventos para compartir conocimientos y experiencias.

Y él mismo hace gala de esa idea de compartir, al menos a la hora de dar entrevistas y volver a rememorar su historia personal y profesional que le llevaron al éxito con elBulli. Ahora, además, también comparte cómo es su día a día cotidiano desde que no tiene que liderar una cocina de tres estrellas Michelin.

“Ahora soy una persona que no tiene ningún sueldo y que casi no tiene ingresos”, confesaba en el podcast de Uri Sabat, pero sin lamentar su cambio de vida. Tenía muy claro que todos los esfuerzos y la total entrega a su profesión no podían durar para siempre, pues ya con 35 años decidió que se jubilaría a los 50. “No quería que el dinero fuera algo por lo que yo me moviera. Pero comprendí que sin dinero no tienes las necesidades cubiertas”. En este sentido, el chef siempre ha defendido que, para llegar lejos en su profesión y en la vida en general, hay que echar muchas horas al trabajo, sobre todo cuando se está empezando.

Y una vez ese trabajo ha dado sus frutos, se puede tomar la vida a otro ritmo. Más allá de su labor en la fundación y su actividad como asesor y divulgador, la vida de Ferran Adrià tras elBulli tiene poco de especial o glamurosa. A pesar de que sabe que tiene fama de ser algo excéntrico, defiende ser una personal totalmente normal, aunque haya dedicado su vida a la vanguardia.

“Me cuido mucho y me gustan mucho los restaurantes, no tengo coche, mi mujer me obliga a comprar ropa cada dos o tres años. Llevo una vida normal”. 

Imágenes | Andorra Taste

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“Entre febrero y mayo del año que viene”. Son las fechas que maneja Dabiz Muñoz para inaugurar el nuevo DiverXO en La Finca, la lujosa urbanización donde reside el chef a la que va a trasladar su famoso restaurante.

Muñoz ha reconocido en una charla en el congreso HIP, en Madrid, que no ha sido una decisión sencilla, que toma en un momento en el que la lógica más conservadora le invitaría a seguir donde está.

“Es el mejor momento de la compañía, el mejor momento del restaurante, en el que más demanda tiene, con mayor alcance internacional”, señala el cocinero. “Lo teníamos todo hecho. Pero, por muy a gusto que estábamos, teníamos que hacer algo distinto. Solamente hay una forma en que me apetece seguir en DiverXO y es seguir redefiniendo nuestras propias reglas y planteándonos algo irrealizable. Y, si no, hay mil cosas que hacer y tiene que morir”.

Muñoz es tremendamente ambicioso con su nuevo proyecto, que, asegura, “nace con la vocación del hacer el restaurante más diferente de la historia”. Un restaurante que, insiste, “nada tiene que ver con lo que tenemos hasta ahora”.

“Esto me va a costar un trabajo enorme”, reconoce. “Sueño cosas increíbles, pero sé que esto tiene aparejado de forma indefectible un sacrificio al mismo nivel del sueño. He aprendido con el paso de los años que el esfuerzo, el tesón y el sacrificio te hace llegar a donde el conocimiento no llega”.

Un cocinero demasiado perfeccionista

Durante la charla, conducida por el director de marketing de cervezas Damm, Jaume Alemany, Muñoz ha compartido los miedos que le asaltan a la hora de tomar decisiones tan atrevidas como cambiar su restaurante insignia de ubicación o seguir subiendo el precio de un menú que se sitúa ya en los 365 euros.

“DiverXO durante más del 80% de su vida ha perdido dinero cada año y se ha compensado con otras cosas”, reconoce Muñoz. “Hace cuatro años, justo antes de la pandemia, pero el click definitivo fue durante la pandemia, me planteé que esto no tenía mucho sentido”.

“Si al final un sitio como DiverXO no tenía suficiente demanda por costar 365 euros no podía existir”, prosigue el cocinero. “Asumía que entonces teníamos que hacer otra cosa. No fue así. La demanda no solo no decreció si no que con el paso del tiempo y con la mejora del restaurante tiene mucha más demanda que antes”.

En este tiempo, Muñoz ha inaugurado, entre otras cosas, un nuevo concepto de restaurante: Ravioxo. Un establecimiento que al cocinero le dio muchos quebraderos de cabeza.

“Terminamos las obras a finales de diciembre y no abrimos el restaurante hasta mayo, con el restaurante terminado”, reconoce. “Soy asquerosamente perfeccionista y es algo con lo que lucho constantemente. Siempre tengo la impresión de que podría estar mejor. Podríamos haber abierto dentro de 3 años. **Yo me tengo que obligar a ser valiente,* *tengo que hacer un ejercicio muy grande a nivel mental para dar según qué pasos”.

Compaginar la cultura del esfuerzo con la salud mental

No es ningún secreto que, desde hace años, Muñoz visita regularmente al psicólogo. “No veo ninguna diferencia entre ir a un psicólogo, a un fisio o a un dentista”, explica. “Si todos recurriéramos en un momento de nuestra vida a buscar consejo psicológico nos ayudaría a gestionar determinadas situaciones que nadie te enseña a gestionar”.

“Durante muchos años he pensado que llegué donde llegué siendo tan joven precisamente por esa relación tan tóxica con el restaurante”, explica Muñoz. “Los últimos años me lo he cuestionado y he llegado a la conclusión de que habría llegado al mismo lugar quizás con una filosofía y una gestión mental diferente. Se habla poco de la salud mental y esto es súper necesario”.

Dicho esto, Muñoz cree que, en los últimos años, se ha denostado en parte la cultura del esfuerzo, precisamente por lo tóxica que resulta en algunas personas, algo con lo que no comulga: “Los discursos inspiracionales desmesurados no ayudan, pero está bien explicarle a la gente joven, y no tan joven, que para hacer grandes cosas hay que hacer grandes sacrificios y hay que esforzarse mucho. En esta profesión muchas veces la cultura del esfuerzo ha estado mal entendida, pero no tiene tanto que ver con las horas de trabajo, sino con la dedicación y la motivación”.

Con estos discursos y un auditorio lleno a rebosar, cabría pensar que Muñoz, además de ejercer de cocinero, podría dedicarse a dar charlas TED. Pero ni se le pasa por la cabeza: “Con el paso de los años he perdido las ganas de decir lo que pienso, o decirlo tan a menudo. Está muy penalizado. Cuando termine esta charla saldrán un montón de titulares en prensa digital con alguna frase sacada de contexto. La lees, no entras y piensas que soy un gilipollas”.

Imágenes | ExpoHIP
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Algo está cambiando en la cocina española o, cuanto menos, en las 'cocinas' de Madrid Fusión, que en 2023 celebrará su vigésimo primera edición. De nuevo en IFEMA, como viene siendo habitual en los últimos años, el congreso pondrá en el mapa concursos, ponencias, proveedores y, como también es habitual, chefs que están dando la campanada.

Ocho restaurantes (no decimos solo chefs, porque algunos cocinan a dúo) están presentes en la nómina de preseleccionados donde están algunos de los cocineros menores de 35 años más prometedores de nuestro país.

No en vano, el congreso se vanagloria de que ciertos nombres, hoy estrellas de la cocina, fueron en su día alguno de estos pipiolos como es el caso de Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Camila Ferraro, nombres a los que en los dos últimos años se han sumado los de Javi Sanz y Juan Sahuquillo (el torbellino de Cañitas Maite y Oba) o el de Pedro Aguilera, que se alzó con el galardón en 2022, a los mandos de Mesón Sabor Andaluz.

No es casualidad, creemos, el cambio de tendencia si vemos que los dos últimos premios han caído en el sur. Algo que en 2023 tiene muchos visos de volver a producirse porque de los ocho restaurantes candidatos, solo uno se encuentra en el norte de España.

Albacete, Murcia, Almería, Alicante, Jaén (por partida doble), Las Palmas de Gran Canaria y Guipúzcoa son las provincias que colocan esta pica en Madrid Fusión, donde no vemos candidatos catalanes (algo raro), madrileños y solo una referencia vasca.

Aunque las quinielas son inciertas, algunos de los nombres que se cuelan en la nómina ya llevan tiempo haciendo ruido como es el caso de Gorka Rico y Javier Rivero, del restaurante tolosarra Ama Taberna. Algo que también sucede con Juan Monteaguado, del albaceteño Ababol, que además suena en los mentideros de Michelin.

Junto a ellos, nombres como Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza, Jaén); Juanjo Mesa León, del restaurante Radis, en Jaén; Sergio de la Orden del restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Región de Murcia); Abraham Ortega y Áser Martin, del restaurante Tabaiba (Las Palmas de Gran Canaria); Pablo Fuente, que oficia en Taberna Bacus (Aguadulce, Almería) y Alba Esteve Ruiz, del restaurante Alba (Alicante), que es la única mujer en la lista de nominados.

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Tal y como esta previsto, ayer Robert de Niro y su pareja Tiffany Chen disfrutaron del "menú impagable" de Madrid Fusión diseñado por Joan Roca, Martín Berasategui, Mauro Colagreco, Quique Dacosta y José Andrés, cuyos platos preparó Carles Tejedor en ausencia del chef asturiano, que se encuentra en la frontera con Ucrania con su equipo de World Central Kitchen. Mientras tanto, en la suite más exclusiva del Hotel Ritz madrileño se montó una comida de lujo.

De Niro llegó a la capital el lunes entre una gran expectación dispuesto a cumplir con el reto que la agencia Leo Burnett ideó como parte de una campaña promocional del congreso gastronómico, materializada en el ya conocido vídeo viral producido por Attic Films. Aunque todavía faltan semanas para la próxima edición de Madrid Fusión, la celebración del vigésimo aniversario del congreso arrancaba así seduciendo el paladar del actor.

Productos nacionales y platos de autor

Más de tres horas duró el ágape en el que desfilaron alimentos típicos españoles, productos de lujo y un menú de 16 pases en el que, según detalla la organización, el oscarizado intérprete y empresario no dudó en aprovechar bien la ocasión para probar todo y más, pues incluso se atrevió a cortar jamón y mojó pan en el plato de cocochas de Berasategui.

El jamón, ibérico de bellota, faltaría más, inauguraba la comida como protagonista de los aperitivos que daban comienzo al festín, bien acompañado del queso Olavidia de Quesería Quesos y Besos -mejor queso del mundo World Cheese Awards 2021-, pan de la multipremiada panadería artesana Panem, y vinos, esta vez, franceses, de Champagne.

Madrid Fusión ha detallado los platos y copas que han desfilado por la mesa de la suite real, con sus correspondientes firmas de autor:

• Entrantes. Salazones en atmósfera salina y la rodaja de tomate seco, de Quique Dacosta.

'Toda la gamba', icónico plato de Joan Roca en El Celler de Can Roca.

• Platos principales. Contesa de espárragos blancos y trufa de Joan Roca; remolacha con salsa de caviar Osciètre de Mauro Colagreco; milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde de Martín Berasategui; fresas con nata y erizo de José Andrés; gamba roja de Dénia hervida en agua de mar de Dacosta; 'Toda la gamba' de Joan Roca (Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas); angulas ahumadas con guisantes lágrima y chicharrón de soja de José Andrés; tacos de merluza con kokotxas, emulsión de café y escamas de pimentón de Martín Berasategui; arroz Sénia entre cenizas de trufa negra del maestrazgo de Dacosta.

• Postres. Naranjo en flor de Mauro Colagreco y el mítico 'Postre Láctico' de Roca, a base de dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de cuajada de oveja, yogur de oveja y nube.

• Maridaje. Jerez Palomino Fino González Byass Viña AB Estrella de los Mares (entrantes); López de Heredia Viña Tondonia, Blanco Gran Reserva 1964, Viura y malvasía, de la D.O.Ca Rioja y Vega-Sicilia Único 1989 de tinto fino y cabernet sauvignon D.O. Riera del Duero (principales); Noé Pedro Ximénez VORS de González Byass (postres).

Suponemos que el actor y su pareja ya habrán regresado a su lugar de residencia y que no estará presente en el propio congreso cuando arranque el próximo 28 de marzo, aunque, teóricamente, ahora debe cumplir con su parte del trato y ayudar a promocionar el mismo internacionalmente. Veremos si toda esta campaña termina realmente teniendo repercusión más allá de nuestras fronteras o se queda en una mera anécdota.

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Abrió en 2011 en pleno San Francisco con tan solo ocho mesas, una filosofía de trabajo algo polémica y un éxito casi inmediato. La primera estrella Michelín para el Atelier Crenn llegaría ese mismo año y acaba de recibir la tercera, convirtiendo a su chef y propietaria, Dominique Crenn, en la primera mujer que logra tal reconocimiento. Y cuenta con un cómplice que lleva su poesía culinaria a un mundo dulce de fantasía.

Es Juan Contreras, chef pâtissier del Atelier, compañero inseparable y, en palabras de la propia Crenn, su alma gemela profesional. La sinergia de trabajo que comparten desde que se conocieron ha convertido al restaurante en uno de los más prestigiosos del mundo, no sin levantar algunas ampollas en la industria.

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El restaurante 'hippie' en el que la élite de Silicon Valley se gasta en una cena para dos lo que cuesta un iPhone

Como máximos exponentes del concepto Farm to table que distingue el panorama gastronómico de San Francisco, ambos cocineros fueron invitados a Madrid Fusión en representación de esa corriente ecologista de la que nos hablaba Capel. Siguiendo un poco la línea de Single Thread, pero sin rozar tanto la pretenciosidad experiencial y centrándose más puramente en la cocina, la propuesta de Atelier Crenn se basa en dos premisas muy claras: la memoria y el producto de la tierra.

Quizá suena contradictorio enfatizar lo ecológico en un menú de 335 dólares -sin maridaje-, pero el conceptoque mueve a Crenn y Contreras va más allá de solo potenciar el producto local de temporada. Su cocina es de una sensibilidad extrema, elegante, estudiada y medida hasta el más mínimo detalle, en el que nada está fuera de contexto.

Los platos tienen que contar una historia y evocar la memoria, reconectando al comensal con la naturaleza de la tierra. Sus propuestas siempre se han ganado los elogios de la crítica por la perfección técnica en la ejecución sin caer en artificios innecesarios, con emplatados de gran belleza, sugerentes, pero restar nunca el sabor del producto.

Y esa misma filosofía se traslada a los postres, con una propuesta dulce dirigida por Contreras que comparte su visión de la cocina. En su ponencia para Madrid Fusión, Crenn quiso ceder todo el protagonismo a su compañero, quizá porque la repercusión mediática del Atelier se centra siempre en su figura como mujer. Pero, como siempre defiende, el éxito del restaurante es resultado de un trabajo de equipo.

El restaurante como una familia unida y el éxito como plataforma de visibilidad

Dominique Crenn recibió en 2016 el galardón de Mejor Cocinera del Mundo por The World 50’s Best, reconocimiento que inicialmente no supo muy bien cómo digerir. Sin embargo, prefiere ver el lado positivo de todo el éxito mediático que está obteniendo, como una plataforma de visibilidad que le permite difundir su trabajo, como mujer y como profesional preocupada por el aspecto social de la alta cocina.

"El mundo gastronómico sigue siendo masculino, y continúa habiendo mucha ignorancia en cuanto al papel de la mujer", declaró en Madrid Fusión, y aunque el panorama está cambiando poco a poco, aún queda mucho camino por recorrer, también en términos generales de diversidad, porque, considera, el problema de base es social.

"Nuestra responsabilidad con respecto a la gente que trabaja con nosotros, y no para nosotros, es que queremos que sean buenos seres humanos, personas decentes que entiendan que hay que ser respetuosos con los demás y con el mundo que nos rodea. Para nosotros no es importante cocinar bien si no eres una buena persona."

Subrayan la importancia del trato humano y de construir lazos familiares y emocionales con todos los miembros de su equipo, considerando a cada trabajador como individuos que tienen su propia vida fuera de las cocinas. Crenn quiere invertir en las personas con las que trabaja, garantizando un sueldo digno y horarios decentes, aunque eso suponga limitar el margen de beneficio. "Tratamos a la gente como todos queremos ser tratados", repite la chef en las entrevistas.

Contando una historia muy dulce: memoria y producto

Juan Contreras tenía claro desde muy joven que quería dedicarse a la cocina, al contrario de su compañera, quien inicialmente pensó estudiar fotografía. El cocinero, natural de Los Ángeles, se empeñó en trabajar con Crenn cuando la chef entró al equipo de Luce, en San Francisco, y la conexión entre ambos fue instantánea. Tras un año formándose en cocinas de todo el mundo, volvieron a unirse para emprender su propio proyecto, abriendo Atelier Crenn en 2011.

Como jefe de pastelería del restaurante, Contreras se plantea cada postre con la misma relevancia que los demás platos del menú degustación. Todo tiene que contar una historia, y la forma de lograrlo era conectando con el pasado y el propio entorno. Algunos platos enfatizan la memoria y otros ese nexo con la tierra y el producto.

La naturaleza juega un papel clave, especialmente la bahía, el bosque y las plantas que lo habitan. Y junto al pilar botánico destaca el profundo trabajo del mundo de las abejas, de cuya problemática no son ajenos. Recalcan a menudo la necesidad de concienciar a su equipo en el propio entorno, en tratar de ser sostenibles cada día en su trabajo, al menos respetando y honrando cada ingrediente que otorga la tierra.

"La sostenibilidad no puede ser cuestión de tendencias", afirmó Dominique Crenn después de la ponencia. Reconocen que la cocina y la industria culinaria en general tienen un gran impacto en el cambio climático, y como chefs tienen una gran responsabilidad en el trato a la naturaleza. "Tienes que saber qué pones en el plato, de dónde viene el tomate que estás cocinando, y ser consciente de las consecuencias que tiene tu trabajo".

Muchos platos surgen de la inspiración más experiencial, como un simple paseo por el bosque -literalmente crearon una propuesta llamada A walk in the forest- o una pera en el suelo -A pear found underground-. Y junto a todo ello, la memoria: la cultura hispana de Contreras, el mundo maya, los viajes por tierras exóticas. Un trabajo que recuerda mucho a lo que ya mostró Albert Adrià con su libro 'Natura', publicado en 2008.

Detrás de cada postre hay un largo trabajo de conceptualización que ya empieza en el diseño de la vajilla, o más bien soporte. El 90% de los utensilios de emplatar los diseñan y elaboran ellos mismos, creando una puesta en escena única que a veces parece pecar de excesiva. Dicen querer crear marcos que realcen el plato, aunque en ocasiones el soporte es tan vistoso que quita protagonismo a la parte gastronómica, rozando el límite con la escultura conceptual.

A medio camino entre un plato y una peana de exhibición, vemos la base del postre-homenaje de miel y polen que preparó Contreras en Madrid, recreando los paneles de miel con madera de nogal. Combina diferentes técnicas, texturas, aromas y sabores en un postre muy botánico, ligero, fresco, sin gluten y sin lactosa, algo que intentan mantener siempre en las recetas.

Esas características las mantiene el segundo postre, con el coco como protagonista. De nuevo exhibiendo la obsesión técnica por el detalle, Contreras logra recrear la cáscara natural de la fruta creando una esfera completamente comestible a base de ingredientes obtenidos del propio coco. En su interior, un juego de mousse, sorbetes, frutas y otros elementos montados a modo de parfait.

Nos quedamos con las ganas de ver en acción a Dominique Crenn, pero los postres de Juan Contreras representan muy bien ese concepto de crear poesía culinaria mediante el perfeccionismo técnico. Cada plato cuenta una historia, que quizá el comensal no logre captar a la primera sin ponerle en contexto, igual que ocurre con muchas propuestas de arte contemporáneo.

Fotos | Madrid Fusión - Atelier Crenn

Renovar la cocina sin perder las raíces tradicionales: ese es el discurso que parece guiar el trabajo de los grandes nombres de la cocina húngara actual. Nos decía José Carlos Capel que Hungría representa la despensa de la vieja Europa, pero el país centroeuropeo quiere reivindicar una gastromía renovada que también busca su hueco. Tradición y evolución, producto y técnica, identidad y multiculturalidad; Hungría tiene mucho más que ofrecer que sopas contundentes.

Por mucho que el gulash o gulyás sea un plato mundialmente conocido, y que el paprika se haya convertido en un icono, sería injusto reducir la cocina húngara a un par de tópicos. La proclamación de la nueva República en 1989 ha ido abriendo Hungría cada vez más al exterior, modernizando un país que vuelve a brillar con el esplendor de épocas pasadas. Y esa misma evolución se ve reflejada en la cocina, que sin embargo reivindica sus raíces con orgullo.

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Pollo paprika de inspiración húngara. Receta

Una gastronomía propia y multicultural con gran riqueza de producto

La situación de Hungría, en pleno corazón de Europa, han definido su compleja historia desde antes de la dominación romana. Multitud de pueblos y culturas han pasado por sus tierras, imponiendo su poder o simplemente dejando su huella, creando así una identidad que bebe de muchas influencias, con la cultura magiar de las primeras tribus como base.

La ocupación turca fue clave, la cual trajo muchos ingredientes hoy básicos de entre los que destacan el café, el pimiento y el pimentón, además de otras especias. El dominio de los Habsburgo, entrando Hungría a formar parte del Imperio Austrohúngaro, llevó técnicas y productos de otras cocinas europeas, como la francesa o la italiana.

El refinamiento de los gustos de la corte y la alta nobleza contrastaba con la Hungría más rural, que practicaba una cocina más humilde y basada en los productos locales de la tierra. El campo, las aguas dulces y, sobre todo, los frondosos bosques fueron y siguen siendo la base de la despensa del país, con una cocina muy especiada y rica en sabores intensos.

Las sopas y platos de cuchara contundentes han marcado la cocina más popular de Hungría, pero en las últimas décadas se está viviendo una transformación que busca evolucionar para adaptarse a los nuevos tiempos. Las nuevas generaciones de cocineros reinterpretan las recetas de siempre aligerando los platos e introduciendo nuevas técnicas, pero sin renegar de sus raíces.

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Goulash con spätzle. Receta tradicional húngara

En Hungría están orgullosos de su historia, de su cultura y de su propia tierra, y quieren demostrar que se puede hacer cocina creativa y actual partiendo de la tradición. Y mostrar al mundo que la despensa húngara guarda muchos más tesoros que el pimentón o sopas calóricas y picantes.

El foie gras como icono: así se fusiona con la repostería húngara más tradicional

El joven Árpád Győrffy lideraba la primera ponencia que traía Hungría como país invitado a Madrid Fusión, acompañado del bartender Zoltan Nagy y la sumiller Sarolta Bárdos. Győrffy está al frente de la cocina de Kollázs, el bistró-bar del hotel Four Seasons de Budapest, donde quiere reinventar la cocina de su país introduciendo nuevas técnicas y elementos que ha aprendido viajando por el mundo. Pero siempre a partir de los ingredientes más emblemáticos húngaros.

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Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor)

No había nada de pimentón en su propuesta; la base del plato que preparó en el auditorio partía del foie gras, un producto del que en Hungría están muy orgullosos y que representa la cocina tradicional de más prestigio, ligándolo al trabajo de oficio artesanal. En esta ocasión el foie se adentra en el terreno más dulce en su reinterpretación de otro pilar de la gastronomía húngara, la repostería.

El chef planteó elaborar una tarta Diótorta con el foie como protagonista, además de otros ingredientes tradicionales y locales. El pastel en cuestión es una tarta de capas con gran presencia de la nuez, un postre muy típico en cualquier pastelería o casa que el cocinero eleva introduciendo un juego de texturas y matices aromáticos.

Győrffy insiste mucho en la importancia de usar ingredientes locales, de cocinar con productos de proximidad y de estación, pero elevándolos. Por ejemplo, en el restaurante recolectan nueces verdes que dejan macerar durante meses en un almíbar aromático , dándoles un color negro muy llamativo además de una textura tierna y muy dulce.

El pastel va cobrando forma alternando capas de masa con miel de acacia, terrina de foie, nueces y mousse de foie, rematando con una cobertura de café de filtro etíope con Pedro Ximénez. El plato se completa con las mencionadas nueces, un sirope afrutado de albaricoque y naranja, chocolate, gelatina de membrillo, flores... Todo para equilibrar la potencia del foie y dar mayor cromatismo al plato.

Dependiendo de la intensidad de los sabores dulces bien podría servirse como bocado o plato de un menú fuera del postre. Concluye el chef que siempre tiene presente todo el trabajo de expertos y artesanos que han hecho posible cada uno de los ingredientes que ha utilizado; el cocinero es solo el último eslabón, la punta del iceberg de muchos profesionales.

El lado salvaje de Hungría, la caza y la tierra

Se dice de la también joven Eszter Palágyi que lidera la revolución culinaria húngara, y lo hace también desde el amor por la tradición y los productos de la tierra. En el año 2015 entró a liderar la cocina del restaurante Costes de Budapest, que en 2010 consiguió la primera estrella Michelin del país. Su estilo se define como juguetón, sorprendiendo en su reinterpretación de los platos populares y el uso de los ingredientes locales.

Palágyi creció rodeada del lado más artesanal y hogareño de la cocina, también del lado más "salvaje" por la afición de su padre a la práctica de la caza. La exuberante naturaleza húngara presume de bosques frondosos de gran riqueza cinegética, y la caza mayor es otro de los pilares de su tradición culinaria.

Por eso quiso traer una pieza de ciervo al auditorio de Madrid Fusión, refinando la carne de caza en un plato complejo por la cantidad de ingredientes y pasos previos que pide antes del emplatado final, en el que intervienen multitud de productos.

Insiste mucho en la importancia de saber manipular correctamente la carne roja de caza para convertirla en un bocado realmente sabroso; en este caso el filete necesita macerar en una reducción de vino tinto y salmuera un mínimo de cuatro horas para suavizar el sabor y la textura.

Da forma cilíndrica a la carne y la envuelve en una plancha de bizcocho con aromas herbáceos, y se asa antes de cortar en medallones. El plato se completa con vegetales típicamente húngaros, de los que siempre procura aprovechar todas sus partes. El apionabo se convierte así en tallarines bañados en una salsa espumosa y en bellos chips crujientes con forma de delicadas hojas.

La conexión con el bosque y la naturaleza continúa en el glaseado final, que aplica con una ramita de pino a modo de pincel, y decora el plato con pequeñas piñas. La propuesta del barman Zoltan Nagy coge el testigo y prepara dos cócteles para acompañar el plato, con y sin alcohol, usando aderezos naturales que introduce en un pequeño cono; casi parece más bien una maqueta de bosque en miniatura.

Los licores de hierbas y frutas completan la oferta gastronómica húngara con los prestigiosos vinos de la región de Tokaji, como explicó la sumiller y enóloga Sarolta Bárdos. Aunque no son los únicos caldos que se producen en Hungría, sin duda sobresalen los más dulces y aromáticos.

Fotos | Madrid Fusión - upircek - blizniak en Pixabay

No es la primera vez que Ángel León consigue llenar el auditorio de Madrid Fusión de aplausos y empujones para contemplar la magia que acababa de desplegar ante el público. Una vez más, la ponencia del chef del mar era de las más esperadas del congreso, y no defraudó. Se llevaron muchos comentarios los nuevos ingredientes marinos que este año se incorporan al menú de A Poniente, pero fue la deslumbrante puesta en escena de la nueva técnica de la sal la que terminó de emocionar al público.

El cocinero andaluz continúa en su reivindicación del mar como fuente más allá de a lo que estamos acostumbrados. Su línea de trabajo vuelve a partir de una investigación que empezó de una reflexión personal: "¿Qué buscamos en el mar? ¿Hacia dónde queremos ir?" La respuesta estaba en el propio mar; solo era necesaria una mirada diferente para descubrir nuevos ingredientes que en realidad siempre han estado ahí, como la sal. ¿Por qué ha dejado de emocionarnos? Para devolverla al lugar que se merece, León revoluciona nuestra forma de cocinar con sal con una técnica tan bella como fascinante.

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Ángel León arrasa en Madrid Fusión con sus crustáceos de cáscara comestible y su morena-cochinillo

El sueño de encontrar flores, frutas y verduras en el mar

León confiesa que fue un descubrimiento a 27 metros de profundidad en el Estrecho de Gibraltar lo que marcó un antes y un después en su forma de entender su cocina. La visión de lo que parecía un bello ramo de flores, que en realidad no eran más que algas marinas, hizo replantearse su línea de investigación de cara a plantear la filosofía del restaurante. ¿Podría el mar ofrecer los mismos recursos que la tierra? ¿Acaso no se copió la tierra del mar a la hora de crear las flores? ¿Por qué limitar la riqueza marina a los mismos pescados y mariscos de siempre?

Desde entonces, en APoniente trabajan por descubrir nuevos productos e ingredientes, bien olvidados, bien nunca utilizados en la cocina, para sorprender al comensal con su menú en cada temporada. Es un trabajo difícil y comprometido con el medio marino que les lleva a colaborar con expertos de la Universidad para seleccionar productos que realmente sean comestibles, sin riesgos para la salud y que además ofrezcan juego en la cocina. Pero un buen cocinero se mueve por intuición, y eso le sobra a León y su equipo.

La idea es plantear una cocina en evolución constante, siempre reivindicando las posibilidades del mar para también protegerlo y cuidarlo, respetando su frágil ecosistema y sin olvidar la tradición. Mirando hacia un futuro comprometido con el agua, sorprendiendo con nuevos ingredientes y técnicas hasta ahora ignorados. Y, como ya dijo también Ricard Camarena en su intervención, la clave para empezar está en observar con detenimiento el propio medio para empezar a soñar con sus posibilidades.

En APoniente sueñan con encontrar frutas, verduras, cereales, tubérculos o legumbres en el mar, o al menos algo semejante para emocionar a través de sus platos, contar algo diferente desde el entorno marino. Y así han incorporado tras un año de trabajos nuevos productos que van a protagonizar el menú del restaurante en la nueva temporada, que abrirá sus puertas dentro de un mes. No han podido encontrar frutas hasta ahora, pero es fascinante la riqueza que ocultan las algas de nuestras aguas.

Un mundo de algas y otros productos marinos por descubrir (y degustar)

De esta forma, León ha presentado un nuevo juego de algas de formas y colores sorprendentes, que prometen nuevas sensaciones en el plato. Por ejemplo, el alga conocida como “la palma”, que llaman apio marino, con un tronco exactamente igual que un apio, con misma textura, y matices de yodo en su sabor. También muy curiosas son las algas bautizadas como peras marinas, que inicialmente parecían una fruta y que curiosamente aún no saben si la usarán en platos salados o dulces.

Actinia equina o "tomate de mar"

La bonita grosella marina la trabajan infusionándola con ingredientes como zumo de granada, cítricos y jengibre para acompañar proteínas, y ofrece una textura muy interesante que recuerda al alginato, con muchas posibilidades técnicas. Curioso es también el gran abanico de mar, que emplean para rellenar aprovechando su carnosidad. Y muy ligado a la tradición gaditana es lo que han llamado tomate marino, una anémona con dos estadíos que realmente recuerda a la hortaliza, con un sabor semejante a la ortiguilla pero con matices ácidos.

Mirar al mar con otros ojos: piojos del pescado y cangrejo guisante

Hay que saber observar y mirar lo que ya conocemos con otros ojos para encontrar elementos nuevos, o redescubrir lo que ya se creía conocido. Por ejemplo, los típicos piojos del pescado que todo el mundo desecha también son comestibles, deliciosos según cuenta el chef, pelados y cocinados al ajillo.

Pinnotheres pisum o cangrejo guisante

Cuenta León la curiosa historia de un chiringuito de California que se hizo famoso por servir los cangrejos parásitos de las ostras, que precisamente se convertían en una exquisitez en un sabor único. De esta forma, en APoniente ahora están trabajando con el llamado cangrejo guisante, un pequeño animal invasor al que los esteros de Cádiz temen, pero que en el restaurante ya aprovechan por sus posibilidades culinarias. Es un cangrejo muy fino con puro sabor a ostra.

En APoniente intentan introducir unos 10-15 ingredientes nuevos en su menú cada año, productos que hasta ahora el ser humano nunca ha comido. No quieren hacer vanguardia, sino demostrar que se pueden contar muchas más cosas del agua si se sabe mirar de una forma diferente.

La reinvención de la sal: una técnica fascinante para cocinar y emocionar

El plato fuerte de la ponencia estaba reservado para el final. Todo el mundo quería saber qué era eso de la reinvención de la sal, un ingrediente tan común y, sin embargo, tan infravalorado. Porque el chef afirmaba que le apenaba comprobar cómo ya no nos emocionamos al hablar de la sal, un producto tan básico en la cocina desde los inicios de la humanidad, fundamental para la vida. ¿Y cómo se podía volver a llamar la atención de la sociedad sobre la sal? Había que emocionar.

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Quique Dacosta deslumbra con sus nuevos platos, con la sal como protagonista (Madrid Fusión 2018 II)

El chef es consciente de que hoy en día es difícil sorprender y emocionar de verdad en un restaurante. Hace falta algo de espectáculo visual para destacar y generar expectación. Así que empezaron a indagar en las mismas propiedades de la sal que nos llega a la mesa, empezando por el tiempo. ¿Cuánto se tarda en obtener la sal marina? En Cádiz se necesitan unos dos meses en las salinas, un periodo en el que se produce esa mágica transformación natural. ¿Sería posible capturar ese tiempo en un instante, compartirlo con el público, hacerlo partícipe de esa belleza?

Porque la sal es pura belleza a muchos niveles, pero los detalles de su producción escapan a nuestra percepción. Habría que visitar unas salinas en silencio para ser testigos de esa cristalización en fractales microscópicos. ¿Y si se pudiera mostrar ese proceso en el propio restaurante?

Había que investigar, probar y jugar con las posibilidades técnicas de la sal, ahondando en su propia esencia química. Así, en colaboración con investigadores científicos, analizaron una gota de agua de mar para extraer la sal y jugar un poco con ella. Lo que buscaban era una saturación perfecta para que echando una mínima cantidad de sal más esta pudiera cristalizar al instante. Y lo lograron.

Olvida todo lo que sepas de la sal... Una técnica que será para todos! pero que fue la obsesión de un equipo, de una tripulación!
Convertir el agua del mar en sal...
Lo desvelaremos en @madridfusion 2018 junto a David Chamorro y @luiticalle
Gracias una vez más a
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

— Restaurante Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3 de enero de 2019

Llegaron los primeros comentarios de asombro en el auditorio de Madrid Fusión cuando León vertió una jarra de agua sobre una bandeja metálica, logrando la cristalización instantánea de la sal. Pero, como rápidamente señaló, no era realmente una técnica, a pesar de su enorme belleza. Era esa saturación perfecta a la que aún faltaba poder aplicarle calor para cocinar con ella; los trabajos continuaron hasta lograr la reacción exoterma para que ese agua convertida en sal tuviera temperatura. Volvieron a lograrlo.

Esta es la fórmula mágica de la sal caliente que cristaliza al hacer contacto con un sólido:

1. Sal de mesa (cloruro de sodio).
2. Sal de mesa sin sodio (cloruro potásico).
3. Calcio (cloruro de calcio).
4. Sal de vinagre (anhidrido de acetato de sodio).
5. Sal viva.

La combinación precisa permite obtener una "sal" a la que se puede dar temperatura, hasta casi 135 grados, que abre todo un mundo de posibilidades culinarias. Para demostrarlo, León hizo una exhibición casi artística vertiendo su producto sobre pescados y mariscos, como unos magníficos percebes que al instante quedaban cubiertos por una bella capa de sal cristalizada, dejándolos cocinados y atemperados con la temperatura perfecta.

Los sentidos se despiertan al contemplar el proceso en vivo y en directo; química, técnica, cocina, belleza y también algo de magia se entrelazan en un proceso que fascina y que sin duda dará mucho que hablar en el futuro próximo. Y lo mejor de esta técnica es que, como ya avisó el chef, no está destinada a la cocina. Es el equipo de sala el que realmente dará brillo a esta nueva forma de tratar la sal, llevando a los ojos del comensal el espectáculo sensorial.

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Angel León deslumbra al mundo con su luz del mar comestible

Recordando a aquel momento clave en el que Adrià mostró los secretos de la esferificación, León se dio cuenta de que un descubrimiento como este también había que compartirlo. Al fin y al cabo, la cocina y la gastronomía es fruto de un trabajo colectivo en el que todo el mundo coge influencias e influye al mismo tiempo en los demás. Ya ha anunciado que a partir del próximo agosto empezará a comercializarse el producto gracias a la colaboración con la empresa Sosa, para que cualquier profesional pueda empezar a explorar esta técnica en sus cocinas.

Y así, el chef del mar y su equipo de APoniente volvieron a brillar en Madrid Fusión, demostrando por qué este tipo de congresos sí pueden merecer mucho la pena. Ahora solo queda esperar otro año para descubrir con qué nos sorprenderán en la próxima edición.

Fotos | Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome en Wikimedia Commons

Tras el éxito de las dos primeras ediciones, un año más se vuelve a celebrar el congreso Murcia Gastronómica en la capital de la Región. Se trata de un gran evento en torno a la cocina murciana que reunirá a grandes nombres del panorama gastronómico nacional durante el próximo fin de semana, del 7 al 10 de noviembre.

Una vez más las distintas actividades tendrán lugar en el edificio anexo del Auditorio Víctor Villegas, con un programa de actividades muy completo que no sólo pretenden ser de interés para profesionales del sector, sino que también se busca la participación de todo tipo de público con ganas de aprender un poco más sobre la gastronomía murciana.

El programa completo se puede consultar en la web del congreso, y la verdad es que ofrece acciones muy variadas. Los visitantes encontrarán numerosas ponencias de chefs de prestigio pero también hasta más de 40 actividades en torno a la cocina regional, con catas, talleres, cursos de iniciación, muestras de productos, e incluso exposición de fotografías.

Para los visitantes que quieran además degustar productos o simplemente calmar el apetito durante las jornadas, se repite este año la instalación de la llamada Calle de las Tapas, donde se podrá tapear a base de productos típicos murcianos. Los que prefieran comer de manera un poco más formal podrán hacerlo con el menú especial que el chef Pablo González-Conejero, del restaurante Cabaña Buenavista de El Palmar con una estrella Michelin, preparará en un anexo del Auditorio.

Me alegra comprobar que este proyecto consigue salir adelante un año más, ya que Murcia necesita eventos de este tipo en los que reflexionar sobre la situación de su gastronomía y también como forma de reivindicar su posición dentro del rico panorama gastronómico nacional. Confío que actividades como Murcia Gastronómica contribuyan a desarrollar el sector hostelero regional y a difundir su cocina y su cultura.

Más información | Murcia Gastronómica
En Directo al Paladar | Murcia Gastronómica 2012
En Directo al Paladar | Comiendo en una barraca, cocina típica murciana en las Fiestas de Primavera

Durante la pasada edición de Madrid Fusión además de disfrutar de las ponencias y shows de grandes cocineros como os hemos ido relatando en los últimos días, también tuvo lugar la presentación de una nueva lista de restaurantes, denominados como los cien mejores de la gastronomía española.

Los integrantes de esta lista que se eligieron por un equipo de periodistas gastronómicos especializados, están clasificados en diferentes categorías que recogen para cada una de ellas 10 establecimientos seleccionados. Más abajo os incluimos la lista completa.

El día de la presentación de la lista tuvimos ocasión de visitar el stand de Solán de Cabras donde probamos unos cócteles elaborados sin alcohol y en los que el ingrediente principal eran unos refrescos de la marca.

En una sociedad en la que es difícil ser abstemio se agradece encontrar estas combinaciones de refrescos con los que consiguieron elaborar cócteles deliciosos que se asemejaban a otros cócteles con alcohol como la piña colada, el mojito etc.

Dicha tarea la realizó el barman de Solán de Cabras que no paró de servir sus cócteles sin alcohol durante el Congreso, siendo uno de los stands con más público durante los tres días que duró Madrid Fusión.

Los 100 mejores restaurantes de la gastronomía

La lista hace una clasificación que distingue categorías como Nueva Alta Cocina, Clásicos modernos, Bistros, casas de comidas y tabernas, Tapas, gastrobares y puestos de mercado. arroces, Pescados y Mariscos o incluso tiene apartados dedicados a chiringuitos de playa o que recogen los mejores sitios para tomar cocina dulce, reposterías y heladerías.

La idea de la lista de los cien mejores restaurantes pretende ser renovada cada año, de forma que se convierta en una lista dinámica. En ella no se han incluido los restaurantes que tienen dos o tres estrellas Michelin, aunque sí se ha incluido a los que cuentan con una estrella. Con la lista, se da un reconocimiento a numerosos establecimientos que tienen un prestigio a nivel local y se abre un nuevo campo a los bares, tabernas y restaurantes para aumentar su difusión y popularidad.

Nueva Alta Cocina

1. A poniente (Cádiz) ANGEL LEÓN

2. Ricard Camarena (Valencia) RICARD CAMARENA

3. Nerua (Bilbao) JOSEAN ALIJA

4. Villa Magna by Rodrigo de la Calle (Madrid) RODRIGO DE LA CALLE

5. Alkimia (Barcelona) JORDI VILA

6. Culler de Pau (Pontevedra) JAVIER OLLEROS

7. La Escaleta (Alicante) KIKO MOYA

8. La botica de Matapozuelos (Valladolid) MUGUEL ANGEL DE LA CRUZ

9. Al Trapo (Madrid) PACO MORALES

10. La casona del judío (Santander) SERGIO BASTAR

Clásicos Modernos

1. El bohío (Toledo)

2. Rodero (Navarra)

3. Casa Gerardo (Asturias)

4. Las Rejas (Cuenca)

5. El corral de Indiano (Asturias)

6. La Tasquita de Enfrente (Madrid)

7. Arbola Gaña (Bilbao)

8. El cenador de Amós (Cantabria)

9. La finca (Elche. Alicante)

10. Monastrell (Alicante)

Asadores castellanos

1. Coque (Madrid)

2. Manix (Valladolid)

3. Las cubas (Ávila)

4. Nazareno (Burgos)

5. Casa Azofra (Burgos)

6. El ciprés (Burgos)

7. Asador los canteros (Ávila)

8. Asados Alonso (Valladolid)

9. José María (Segovia)

10. Los Galayos (Madrid)

Parrillas de carne y pescado

1. Baserri maitea, (Vizcaya)

2. Etxebarri, (Vizcaya)

3. El Capricho (León)

4. Elkano, (Getaria)

5. Bidea bi, (Pamplona)

6. Alameda (La Rioja)

7. Ripa (Vizcaya)

8. Askua (Valencia)

9. Casa Julian.Tolosa (Guipuzcoa)

10. La Castillería (Cádiz)

Marisquerías y pescado

1. D’Berto (Pontevedra)

2. El campero (Cádiz)

3. O’Pazo (Madrid)

4. Rías de Galicia (Barcelona)

5. El rompeolas (Asturias)

6. Nito (Lugo)

7. La trainera (Madrid)

8. Carballeira (Lérida)

9. Mar viva (La Coruña)

10. Rías Gallegas (Valencia)

Cocinas del mundo

1. StreetXo (Madrid)

2. Kabuki Wellington (Madrid)

3. Pakta (Barcelona)

4. Dos Palillos (Barcelona)

5. Koi Shunka (Barcelona)

6. Punto MX (Madrid)

7. Sudestada (Madrid)

8. 99 Sushi Bar (Madrid)

9. Indochine (Barcelona)

10. Tastem (Valencia)

Bistros, casas de comidas y tabernas

1. Sacha (Madrid)

2. Ticket’S (Barcelona)

3. Casa Urola (Guipúzcoa)

4. Mesón del Labrador (Zamora)

5. Alhucemas (Sevilla)

6. Canalla Bistró (Valencia)

7. Ton de Luna (La Rioja)

8. Casa Blanco (Asturias)

9. Mesón Pincelín (Albacete)

10. La Casilla (Betanzos. La Coruña)

Tapas, gastrobares y puestos de mercado

1. La taberna del gourmet (Alicante)

2. Bodega 1900 (Barcelona)

3. Sagartoki (Vitoria)

4. Besana tapas (Sevilla)

5. Melbourne (Navarra)

6. La Barra de Acio (Santiago)

7. Villaparamesa (Valladolid)

8. Barra de Puerta 57 (Madrid)

9. La Ponderosa (Cuenca)

10. Joan Frau (Mallorca)

Arroces

1. Casa Elías (Alicante)

2. El poblet (Valencia)

3. Paco Gandía (Alicante)

4. La Sirena (Alicante)

5. El parpalló (Barx. Valencia)

6. Casa Carmina (Valencia)

7. Casa Pepa (Alicante)

8. The mirror (Barcelona)

9. Kaymus (Valencia)

10. Casa Jaime (Castellón)

Chiringuitos y restaurantes de playa

1. Güeyu Mar (Asturias)

2. El ancla (Málaga)

3. Garbet (Gerona)

4. Es Cranc (Altea. Alicante)

5. Las rejas (Bolonia. Cádiz)

6. El bigotes (Ibiza)

7. Loxe Mareiro (Vila García d’Arousa. Pontevedra)

8. Sardiná (Málaga)

9. Martínez (Barcelona)

10. Chiringuito Es Cavallet (Ibiza)

Cocina dulce, pastelerías y heladerías

1. Espai Sucre (Barcelona)

2. Paco Torreblanca (Alicante)

3. Heladería Obrador Garate (La Rioja)

4. Moulin Chocolat (Madrid)

5. Pomme Sucrê (Gijón)

6. Oriol Balaguer (Barcelona)

7. La pastiseria (Barcelona)

8. May Hoffman (Barcelona)

9. Pastelería Daza (Málaga)

10. Heladería De la Creme (Barcelona)

Ahora sólo falta ir haciendo el recorrido para conocer los que nos falten y comprobar si nuestra opinión coincide con la de los críticos que elaboraron la lista. ¿Cuáles de los cien mejores restaurantes de la gastronomía española conocéis vosotros?

En Directo al Paladar | Madrid Fusión En Embelezzia | Lista de los 100 mejores de la gastronomía española presentada en Madrid Fusión

Durante la semana pasada os estuve contando lo que sucedía en Madrid Fusión en directo a través de Twitter y después a través de tres entradas con un resumen de las ponencias y shows más interesantes de cada jornada. Como el Congreso tiene lugar desde las 9 de la mañana hasta las 8 de la tarde, me ha parecido interesante enseñaros ¿Qué comen los grandes chefs tras las sesiones de Madrid Fusión?

Lo primero que quiero decir es que los cocineros trabajaron sin descanso durante los tres días y de camino entre una y otra actividad de las que tenían programadas, se mostraban solícitos y amables posando con todos los que les solicitaban una foto rápida con el móvil o la cámara.

Por ejemplo, en la mañana estaban en el Auditorio dando o escuchando una ponencia, para ir después a los stands de las marcas donde hacían presentaciones de productos, pasando a los de las distintas Administraciones Públicas donde se hacían las fotos de rigor, intervenían en una entrevista en directo en alguna televisión o radio. Qué paciencia demostraron todos.

No es de extrañar que tras ese trajín que los hacía desplazarse continuamente de aquí para allá, los grandes chefs también necesitasen reponer fuerzas para resistir toda la jornada, --o su prolongación que me consta que las celebraciones de la noche del lunes se prolongaron hasta bien entrada la noche--.

Además de lo que pudieran picar mientras preparaban o probaban algún plato o si en el backstage disfrutaban de algún plato de embutido, jamón recién cortado o probasen unos trozos de queso, la mayoría de los cocineros se acercaba al mediodía a la zona de Saborea España.

Saborea España es el otro congreso simultáneo a Madrid Fusión, cuyas ponencias tenían lugar en las tardes. En el espacio destinado a los stands de los patrocinadores de este congreso organizado por Facyre, la Federación Española de cocineros y reposteros, cada día se servía un plato de cuchara tradicional.

El almuerzo preparado el primer día fue un cocido madrileño que no pude probar ya que la ponencia de las dos de la tarde de David Muñoz, elaborando los platos de la carta de StreetXO se prolongó bastante y entre tomar las notas para el post y hacer las fotos, me hizo llegar tarde.

El tercer y último día, se ofrecieron unas lentejas con patatas y chorizo, un plato tradicional que sirvió para reconfortar a los asistentes ya que el frío propio del invierno se nos había metido a todos en el cuerpo tras las sesiones de la mañana.

Pero el día más celebrado fue el martes cuando Marcos Morán de Casa Gerardo preparó una fabada para más de 700 personas, que hicieron cola pacientemente para probar las famosas fabas del chef asturiano de Prendes.

La fabada estaba muy buena, indudablemente Marcos Morán y su equipo la bordan, aunque es difícil conseguir el mismo nivel en este plato cuando se sirve para tanta gente, como cuando lo preparan en su restaurante en Asturias. En todo caso, las fabas estaban perfectas de punto, tiernas y el caldo sabroso y caliente, lo cual se agradecía.

Para muchos de los asistentes, este servicio fue una excelente oportunidad de disfrutar de la Fabada de Prendes que Casa Gerardo tiene en su carta a un precio de 18 euros, aprovechando para charlar con los compañeros y planificar las actividades de la tarde.

Tras servir un cucharón de alubias y medio más de caldo en unos pucheritos de plástico preparados para tal finalidad, la cola continuaba en la mesa de al lado, donde los ayudantes del chef servían el compango, consistente en una rodaja de chorizo, otra de morcilla y un trozo de lacón.

Durante la hora aproximada que duró esta comida informal, que realizamos de pie o apoyados en alguna mesa, barandilla o cualquier otro punto de apoyo, vi acercarse a disfrutar de la fabada a algunos de los más grandes chefs como Joan Roca, Gastón Acurio, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak que disfrutaron de la fabada mientras charlaban animadamente.

Y así, una vez reconfortado el cuerpo tras la degustación que se aocmpañaba de una copa de vino y descansada la mente tras la conversación, continuaban las ponencias y actividades de la tarde, dedicadas a la cocina tradicional. Si queréis podéis leer los resúmenes de las ponencias de Madrid Fusión y de Saborea España, tenéis las entradas en estos tres enlaces -- Primera Jornada, Segunda Jornada y Tercera Jornada.

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