Ayer terminó Madrid Fusión 2014 dejando una interesante sensación de que hay muchos proyectos en marcha en el mundo de la gastronomía. Nuevas ideas a la hora de concebir un plato y una vuelta al producto natural, parecen ser los elementos de la vanguardia. En el último día de Madrid Fusión, el eje Andino representado por Perú, Chile y Bolivia fue el protagonista de una última jornada que mira a los Andes... y a la Bullipedia.
Las sesiones de la mañana comenzaron con la ponencia de Virgilio Martínez, Alta cocina en el eje andino, en la que el chef de Central nos estuvo presentando usos de diversos productos de la despensa peruana, casi todos desconocidos por la mayoría de los congresistas que le vieron trabajar con tubérculos, hojas, frutos y bayas. Pero tras este "aperitivo" en la primera hora, vendrían algunas ponencias memorables del último día de #MFM14.
El eje andino
El chileno Rodolfo Guzmán, cuya intervención fue creciendo minuto a minuto en intensidad y pasión, nos explicó cómo a él le merece la pena recorrer su amplio territorio para buscar por ejemplo unas setas que crecen cada dos años, unos frutos que son en realidad parásitos de un arbol de espino chileno, cuyo aroma recuerda al café y cómo le importa conocer al productor, a la persona que saca el producto del suelo.
Influido por la cocina mapuche, busca esos productos excepcionales para ofrecer con ellos lo mejor de su creatividad. En unas brasas de madera de tecú que perfumaron el auditorio, colocadas sobre una bandeja llena de arena de playa, preparó "al rescoldo" unos juncos y acelgas de mar. Después dio uso a diversos frutos del espino tostado, que presentó como un brote que nace en el desierto de Atacama, simulado mediante un roto macaron.
El tercer representante del eje Andino fue Bolivia, donde la danesa Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari nos enseñaron cómo consiguen cocinar en altura en un lugar donde no llegan facilmente los suministros. Destacaron los platos que se cocinan a más de 4000 m de altitud, elaborados con trucha criolla y con carne de llama.
Gastón Acurio hizo el cierre del eje Andino, presentando cómo han incorporado en las más de 10.000 cevicherías de su país la cultura de la pesca sostenible, trazando el producto desde el pescador hasta la mesa y cómo se ha logrado pescar cada pez en su temporada, respetando las tallas mínimas y consiguiendo un beneficio para todos los intervinientes en el proceso. Su presentación se basó en comentar los videos, mientras cocinaba el cocinero de Astrid y Gastón, Diego Muñoz.
Innovación y futuro
A las once de la mañana, tuvo lugar en el auditorio una presentación innovadora, en la Mario Sandoval explicó un proyecto realizado por él en el CSIC para estudiar cómo se comportan las proteínas del huevo tras experimentar procesos físicos y químicos de hidrolización, obteniendo nuevas texturas en las claras.
El proyecto es muy interesante ya que permite obtener una consistencia similar a la de la cuajada, que una vez edulcorada con una infusión de miel permite presentar postres lácteos en los que no hay leche, lo cual será todo un avance para los intolerantes a la lactosa que podrán disfrutar de otra forma de comer quesos y postres en los que no hay productos lácteos sino huevos procesados con este sistema.
La Bullipedia que viene
El presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel hizo la presentación de la ponencia final deesta edición 2014, "Las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina. Decodificando el genoma culinario, una ponencia que presentaban Oriol Castro y Eduard Xatruch de El Bulli Foundation que supuso la presentación de lo que será la Bullipedia.
Enseñar a pensar al cocinero, pensar para mejorar, incorporar nuevas técnicas, jugar con el sentimiento y la creatividad pueden ser actitudes de vanguardia para adelantarse al futuro. Esa parece ser la continuación del movimiento iniciado desde El Bulli por Ferrán Adrià que presentó --en video ya que estaba en Nueva York desarrollando la misma ponencia-- el trabajo de El Bulli Foundation que se materializará en la Bullipedia.
El afán codificador y enciclopedista del gran cocinero, aborda un proyecto de divulgación de los conocimientos culinarios occidentales a través de una Gran enciclopedia que agrupe todo sobre la cocina. Se está haciendo un increíble trabajo de clasificación para ordenar todos los productos, tecnología, elaboraciones, estilos y características de todo lo que interviene en la cocina hasta materializarse en las diferentes recetas.
Los proyectos a los que se dedica el Bulli Fondation son tres: El Bulli 1846 que estará enclavado en la sede del antiguo restaurante donde se explicará su historia, El bulli DNA o taller donde se continua con la investigación mediante ocho equipos de trabajo, que diariamente divulgarán sus avances para compartirlos con los cocineros y la Bullipedia.
Estas son las tres "patas" o secciones de actuación del equipo de Ferrán Adrià que busca colaboración de todos para hacer esta compilación, para lo que habilitará a partir de mayo una dirección de correo electrónico en la que los interesados podrán ofrecer su ayuda y colaboración. Será participa@bullipedia.org
Con el objetivo de crear una herramienta para compartir todo los conocimientos con los usuarios de la cocina, y el apoyo de la Universidad de Barcelona y la empresa Telefónica, han comenzado con la recopilación de libros de cocina desde el siglo XIV y están haciendo las primeras labores. Hacerse preguntas para poder organizar y compilar toda la información disponible.
Saborea España
El congreso de las tardes tuvo también una sesión final completa con las ponencias de Marcos Morán de Casa Gerardo sobre las legumbres o plato de cuchara de siempre, la ponencia de Jesús Sánchez dedicada las tapas y pinchos como filosofía de vida, la cocina del ibérico o la cocina caliente del atún, a través de la ponencia de Angel León sobre el despiece del atún, plato a plato.
La última jornada se completó con otras actividades que tuvieron lugar en el Palacio Municipal de Congresos, como la divertida actuación de Pepe Solla y Rodrigo de la calle cocinando con conservas, la presentación de los cócteles calientes, y otro buen número de sesiones en el Espacio Polivalente con Dani García, Paco Roncero, Pablo Montero, Nacho Manzano y otros grandes chefs que ofrecieron su buen hacer y conocimientos al publico asistente.
Termina Madrid Fusión 2014 marcado por una vuelta al producto originario, al huerto, que supone un regreso al uso de productos que se usaban desde antaño, pero trabajado con las técnicas de hoy. Una mirada puesta en la cocina andina y sus formas de entender la cocina y un despertar de la imaginación, haciendo pensar al cocinero, haciendo que conecte con el comensal que debe ser el verdadero protagonista de las creaciones de los chefs.
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