Jaime de las Heras
Editor Senior35 testimonios recopila la periodista Julia Moskin, editora de gastronomía en The New York Times, sobre los abusos físicos y verbales que distintos trabajadores habrían sufrido durante su etapa en el restaurante danés Noma, premiado varias veces como mejor restaurante del mundo, según The World's 50 Best, y con tres estrellas Michelin, hasta su cierre en el año 2023.
Comandado por René Redzepi, una de las grandes figuras de la alta cocina moderna y el padre de la Nueva Cocina Nórdica, las declaraciones recogen vejaciones de todo tipo: desde agresiones físicas hasta humillaciones laborales, pasando por posibles boicots a los trabajadores que decidieran irse antes de tiempo del restaurante.
La bola de nieve inicial, lanzada por Jason Ignacio White, un cocinero coreano que trabajó cuatro años en Noma dentro del espacio de Fermentados –uno de los pilares del restaurante danés– ha ido creciendo como una especie de #MeToo [el movimiento de denuncia anónima feminista dentro de la industria del cine estadounidense] donde White ha ido recogiendo declaraciones –sin firmar– de trabajadores durante semanas, en las que se desvelaban esos malos tratos sistemáticos por parte de Redzepi o miembros de su equipo.
Y todo ha terminado por estallar ahora, mientras el restaurante Noma prepara un menú efímero en la ciudad de Los Ángeles (a partir del 11 de marzo, hasta junio, con todos los cubiertos vendidos) a 1.250 euros por persona y donde están previstas manifestaciones, alimentadas por las redes sociales desde el perfil del propio White, para protestar por los tratos laborales de Redzepi.
Puñetazos, empujones y vejaciones en público
Mientras tanto, Redzepi mantenía silencio. Durante las publicaciones en redes sociales, tanto el chef como la cuenta oficial del restaurante redujeron su ruido mediático sin alimentar la cascada. No han trascendido las razones, pero es cierto que el chef no concurrió en su cuenta de Instagram y que el restaurante, salvo un par de detalles del trabajo realizado en Los Ángeles, tampoco decidió colgar contenido en su cuenta de Instagram
Ahora, tras la exclusiva con fuentes de Moskin en The New York Times, las cosas han cambiado, recopilando declaraciones de esa treintena de extrabajadores, que estuvieron en Noma entre 2009 y 2017.
Entre las denuncias, algunos de los afectados explicaban que Redzepi daba puñetazos en la cara o empujaba a los empleados contra las paredes. Bastaba un pequeño error, como dejar una pequeña marca de pinza en el pétalo de una flor al colocarlo en un plato para que, como cuenta un empleado, el chef te agarrara por las correas del delantal, te estrellara contra la pared y luego te diera dos puñetazos en el estómago. También eran frecuentes las vejaciones públicas cuando algo salía mal. "Ir a trabajar era como ir a la guerra", resume unos de los empleados entrevistados.
La treintena de trabajadores de Noma a los que ha entrevistado el Times, describen traumas duraderos causados por todo tipo de abusos psicológicos. Si alguien se atrevía a protestar, Redzepi amenazaba con usar su influencia para que los incluyeran en listas negras de restaurantes de todo el mundo, para que deportaran a sus familias o para que despidieran a sus esposas de sus trabajos en otros negocios.
Todo esto ocurría de espaldas a los comensales, pero muy cerca de ellos. Cuando Redzepi quería disciplinar a un trabajador pero había ya clientes en el comedor, han explicado al Times varios empleados, se agachaba debajo de los mostradores de la cocina abierta y los golpeaba en las piernas con los dedos o un utensilio cercano, como un tenedor de barbacoa.
Redzepi se reconoce, pero en pasado
Apenas una hora después de su publicación, Redzepi, en su cuenta de Instagram publicaba sus disculpas en un largo texto de unas 25 líneas, en las cuales no asumía todo lo acontecido en estos testimonios. También se publicaba, al mismo tiempo, un contenido en la cuenta de Instagram de Noma.
En resumen, el texto de Redzepi se puede resumir que no recuerda todas aquellas ofensas, aunque aseguraba reconocer "suficiente de mi comportamiento pasado reflejado en ellas como para comprender que mis acciones perjudicaron a quienes trabajaron conmigo", disculpándose por su forma de ser durante muchos años en la cocina y explicando que el Noma actual no es el Noma de hace unos años.
Explicando así que, "después de abrir Noma y de que la presión aumentara, me vi convertido en el tipo de chef que una vez me había prometido que nunca sería. Por muy real que sintiera esta presión en ese momento, nunca debería justificar perder los estribos" hasta que hace una década empezó a trabajar en sus arrebatos y en su forma de ser, lidiando con su ira a través de la terapia y de la reflexión profunda, terminándolo con un corolario: "No puedo cambiar quién era entonces. Pero asumo mi responsabilidad y seguiré trabajando para ser mejor".
Ahora queda comprobar si la bola de nieve sigue aumentando, aparecen más testimonios o la manifestación convocada finalmente se lleva a cabo, pero de momento, todo sigue igual que antes del estallido.
Imágenes | Audrey Ma / Noma
