El mejillón es un alimento rico para el paladar pero también para el organismo. Gran fuente de nutrientes, se distingue por su elevado contenido en proteínas y bajo contenido en grasa. Perfecto para quienes buscan controlar su peso, ideal para incorporarlo a una dieta equilibrada y variada con la que llevar un estilo de vida saludable.

Además de todas sus bondades nutricionales, el mejillón es un producto de bajo coste que la economía de nuestros hogares agradecerá incorporar a la cesta de la compra. Es fácil de cocinar y muy rápido. Os vamos a dar unos trucos y consejos para limpiar y cocinar mejillones sin esfuerzo porque quizás os eche para atrás este tema a la hora de consumir este producto tan beneficioso en todos los aspectos.

Antes de limpiar mejillones ¿qué hay que tener en cuenta?

Lo primero que tenemos que tener en cuenta, antes de limpiar mejillones, es que lo ideal es comprarlos el día que los vamos a consumir, que la manera adecuada de conservarlos hasta el momento del cocinado es envueltos en un paño húmedo y dentro de un cuenco en la nevera (así permanecen vivos) y que no debemos sumergirlos en agua a no ser que quedamos matar a más de uno.

Es muy importante revisar los mejillones, uno por uno, y retirar los que tengan la concha rota o presenten alguna fisura así como los que huelan mal. El mejillón tiene que oler a mar, si no es el caso es mejor desecharlo pues posiblemente esté en malas condiciones.

En ocasiones nos encontramos con mejillones cuyas conchas están ligeramente abiertas. La manera de comprobar si están en buen estado o no es dándoles un golpecito contra la mesa. Si la concha se cierra entonces el mejillón está en buen estado y se puede cocinar. Si no es el caso, es mejor retirarlo y a la basura junto con los que tienen las cochas rotas y/o huelen mal.

Cuatro consejos para limpiar mejillones sin esfuerzo

Duchamos los mejillones bajo el agua del grifo

• Colocamos los mejillones en un escurridor, dentro de la pila, y los duchamos con agua fría del grifo, removiendo suavemente con la mano (para no romperlos) para que les llegue a todos por igual.

Si arrancamos las barbas tirando de ellas rasgamos la carne del mejillón

• Las famosas barbas de los mejillones que siempre hemos retirado con ayuda de una puntilla y tirando de ellas, mejor las cortamos con unas tijeras bien afiladas para no desgarrar la carne del mejillón.

Al cortar las barbas con unas tijeras la carne del mejillón queda intacta

• Limpiamos las conchas con un estropajo de alambre (el nanas de toda la vida), frotando con suavidad hasta que los restos orgánicos que quedan adheridos a ellas hayan desaparecido.

Frotamos suavemente la concha para retirar restos orgánicos

• Por último, volvemos a pasar los mejillones ya limpios de barbas y restos orgánicos por el agua del grifo para aclarar bien y asegurarnos de dejarlos como la patena. No queremos restos de arena ni nada parecido que nos puedan estropear después el cocinado.

Cómo cocinar mejillones y recetas para disfrutarlos

Una vez listos nuestros mejillones, solo nos queda cocinarlos al gusto y disfrutar de ellos. Esta es, con toda seguridad, la tarea más fácil de todas. Ni compra, ni conservación, ni limpieza, el cocinado del mejillón es cosa de coser y cantar aunque para que nos quede jugoso y en su punto es imprescindible no pasarse de cocción y observar unos pequeños trucos.

El recipiente en el que los cocinemos será amplio, para que los mejillones tengan espacio para abrirse sin estar apelotonados, y dispondrá de tapa. Para los mejillones cocinados al vapor este es un requisito indispensable. Si no tenemos un recipiente amplio, necesitaremos menear un par de veces el mismo para que los mejillones se muevan y los que están en el fondo no se cuezan más que los que están arriba.

No es necesario añadir líquido al recipiente, aunque tampoco les hace mal verter un poco de agua en la base. El tiempo de cocción adecuado oscila alrededor de los cinco a siete minutos, pero el mejor indicador es que las conchas se hayan abierto. Si alguno sigue cerrado después de este tiempo es porque está muerto así que lo desechamos.

Los mejillones sueltan un líquido maravilloso y con mucho sabor que podemos usar después de colar por una estameña o colador de tela para retirar restos de tierra. Lo podemos utilizar para potenciar el sabor de caldos de pescado, para hacer salsas, arroces, etc. Es un potenciador de sabor fabuloso y lo podemos congelar si no lo vamos a usar en el momento.

Ahora que ya sabéis todo sobre el mejillón y que este molusco no tiene secretos para vosotros, podéis poner en práctica nuestros consejos para limpiar y cocinar mejillones con este montón de deliciosas recetas para disfrutarlos.

• Mejillones en escabeche de vinagre de sidra
• Mejillones a la vinagreta
• Mejillones con mantequilla y un toque hindú
• Mejillones a la crema de cava
• Mejillones a la mostaza
• Mejillones rellenos de marisco
• Mejillones a la sidra
• Mejillones al estilo italiano o impepata di cozze
• Tigres o mejillones con bechamel

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Sueñan con convertir la cocina en su profesión y forma de vida. No se conforman con una formación básica y unas prácticas en un restaurante adecuado. Su vocación y el amor que sienten por la cocina es grande y sus ambiciones se encuentran a la misma altura. Gente con madera de chef que quiere llegar lejos, muy lejos. Para ellos va dedicado este espacio de hoy en el que hacemos repaso de las mejores escuelas del mundo para ser chef. Aunque, probablemente, ya las tengan fichadas.

Basque Culinary Center

San Sebastián, España

El Basque Culinary Center fue creado en 2011 y desde entonces ha despuntado como centro de referencia formativa a nivel internacional. Integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, un proyecto que cuenta con la implicación de once de los chefs más influyentes del mundo entre los que se encuentran Arzak, Subijana, Berasategui, Arguiñano y Adúriz.

La oferta formativa es amplia y el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias es su buque insignia. Cuatro años de aprendizaje basado en competencias y trabajo en equipo, 100% práctico, que culminan con la especialización en una de las tres siguientes ramas: Vanguardia culinaria, Innovación, negocio y emprendizaje o Industria alimentaria.

Cuentan con un programa de siete másteres diferentes: Ciencias gastronómicas, Turismo gastronómico, Innovación y gestión de restaurantes, Cocina: técnica, producto y creatividad, Pastelería de restaurante y cocina dulce, Sumillería y enomarketing y Perfeccionamiento en cocina. También con cursos especializados para profesionales del sector Horeca, talleres, seminarios, masterclasses y cursos de verano.

The Culinary Institute of America

Nueva York, California y Texas, Estados Unidos y Singapur

Dicen de la CIA que "se trata de la universidad culinaria más importante del mundo". La ubicación de su centro principal en Hyde Park (Nueva York) acoge un modelo de formación con programas enfocados para gente con pasión por la cocina que busca afianzar y avanzar en sus habilidades o convertirse en los mejores chefs del mundo. Chefs de la talla de Charlie Palmer, Grant Achatz o Cat Cora se han formado en este prestigioso centro.

Además de la sede en Nueva York, cuenta con dos centros más en California, St. Helena y Napa, uno en San Antonio en Texas y una y una ubicación adicional en Singapur. El CIA ha establecido el estándar para la excelencia en la educación culinaria profesional desde su fundación en 1946 y ofrece Grados de dos años de duración en cocina aplicada, pastelería aplicada, ciencias de los alimentos y nutrición, gestión de negocios de hostelería y administración de empresas de restauración.

Estos se completan con un Grado de experto en vinos y otras bebidas, así como cursos cortos de cocina, pastelería, técnicas, catas, etc. Los profesionales del sector también pueden ampliar sus conocimientos mediante el Certificado ProChef, adaptable a los conocimientos personales que permite sacar el mayor partido a la formación. De cuatro días de duración y con tres niveles a elegir.

Internacional Culinary Center

Nueva York y California, Estados Unidos

Otra de las mejores escuelas de cocina de los Estados Unidos es el International Culinary Center, con dos sedes, Nueva York y California, en las que se ofrece formación en cocina y pastelería, mediante cursos de 600 horas, y en sumillería, con un curso intensivo de 11 semanas. Su oferta formativa incluye también cursos cortos de temáticas varias para amateurs y campamentos para jóvenes con inquietudes gastro.

Su formación conlleva una inmersión total en el aprendizaje de la técnica y la cocina francesa clásica de alto nivel. Consideran que, para construir un futuro en el ámbito culinario, es indispensable dominar las bases. Aprender a andar antes de correr, que diríamos algunos. El ICC cuenta con colaboradores del más alto nivel entre los que se encuentra José Andrés, uno de nuestros chefs más internacionales, responsable del desarrollo e implementación del programa de cocina española.

Hattori Nutrition College

Tokio, Japón

El Hattori Nutrition College de Tokio, establecido en 1939, está considerada como la escuela de gastronomía más prestigiosa de Japón. Cuenta con una oferta en formación fundamentada en el concepto de shokuiku, término japonés que hace referencia al ámbito de la educación dietética. Su director, el doctor Yukio Hattori, otorga un gran valor especial a la nutrición, la salud, la seguridad y el medio ambiente, al igual que a la formación culinaria.

En el HNC se pueden estudiar cuatro disciplinas distintas: pastelería y boulangerie culinaria, cocina, nutrición y administración de buenas prácticas culinarias. Los dos primeros cursos tienen una duración de un año y admiten 40 alumnos el primero y 260 el segundo. Los dos cursos restantes se alargan un año más y el número de plazas disponible oscila entre las 120 y 150.

Le Cordon Bleu

Madrid, España y otras localizaciones

Nació como Escuela de Artes Culinarias en París en 1895 y hoy en día Le Cordon Bleu es una red internacional de Escuelas de Arte culinario y de Institutos de Hostelería con presencia en veinte países y más de 35 sedes en su haber en las que cada año se forma a una media de 20.000 estudiantes. Su filosofía de trabajo es lograr la excelencia mediante la práctica y el refinamiento constantes, buscando la expansión y el crecimiento.

El programa de formación varía según el centro. En la sede española, en el campus universitario Francisco de Vitoria en Madrid, se puede acceder al Grand Diplôme, formado por el Diploma en Cocina y el Diploma en Pastelería y Repostería, ambos de nueve meses de duración y divididos en tres módulos, básico, intermedio y superior, que pueden ser cursados de forma independiente.

Además de los citados cursos, en la escuela de Madrid cuentan con el Diploma de Cocina Española, exclusivo de esta sede, así como un grado universitario en Gastronomía en colaboración con la Universidad Francisco de Vitoria. También tienen cursos cortos y cursos monográficos. Talleres prácticos de una o varias sesiones que permiten profundizar en disciplinas como cocina española, pastelería, panadería, cocina en pareja, sin gluten, sin padres, les petits Cordons Bleus (para niños de 8 a 13 años), cursos de verano, entre otros.

Imágenes | COD Newsroom, Ron Bullard Jr., Ron Cogswell, Les Roches en Flickr, Zarateman en Wikimedia Commons

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La pasta choux es un tipo de masa perteneciente a la familia de las masas escaldadas, que se elabora a base de agua, grasa (mantequilla y/o manteca), sal, harina y huevo. Es increíblemente versátil y la podemos encontrar en infinidad de elaboraciones: profiteroles, bocaditos de nata, relámpagos, eclairs, etc.

Es tan socorrida, que viene bien tener una bolsita en el congelador (congela de maravilla), disponible para momentos de emergencia. Como esos en los que se nos presenta una visita inesperada y queremos ofrecer un picoteo original. Tiramos de los choux, que se descongelan en un santiamén, los rellenamos de dulce o salado y quedamos como reyes o reinas.

En Directo al Paladar

¿Qué son las masas escaldadas y cuáles son sus usos?

Ingredientes

Para personas

• Agua 250 ml
• Mantequilla 50 g
• Manteca de cerdo 50 g
• Sal un pellizco
• Harina de trigo 150 g
• Huevo 5 o 6

Cómo hacer pasta choux casera

Dificultad: Media

• Tiempo total

En una cacerola amplia, calentamos el agua junto con la mantequilla, la manteca y la sal. Cuando alcance el punto de ebullición, agregamos toda la harina de golpe, que habremos tamizado previamente, y removemos hasta integrar. Obtenemos una mezcla pastosa que debemos dejar atemperar antes de proceder. El siguiente paso es añadir los huevos (talla M) y, si lo hacemos con la masa caliente, se cocerán en ella. De ahí la importancia de dejar atemperar la masa.

Mientras la masa se enfría, podemos ir preparando nuestra bandeja de horno, cubriéndola con papel sulfurizado (que ayudará a que la masa no se pegue a la base), así como nuestra manga pastelera. Es también buen momento para encender el horno y que se vaya calentando a la temperatura adecuada: 210ºC.

Cuando la masa anterior haya perdido temperatura, procedemos a incorporar los huevos. Uno a uno, mezclando bien hasta que se integre en la masa antes de incorporar el siguiente. Esto puede parecer misión imposible, puesto que la masa es tan espesa que tarda en absorber el huevo. Pero no desistáis, se consigue con un poco de paciencia y movimiento de brazo.

Una vez incorporados todos los huevos y obtenida una masa homogénea, es importante hacer uso de ella de manera inmediata ya que la pasta choux es delicada y no admite retrasos. Introducimos la cantidad que nos quepa en una manga pastelera, procurando no llenarla en exceso para que nos sea más fácil manejarla. Cortamos la punta de la manga y tiramos porciones de masa sobre el papel de horno.

Es posible que el papel de horno se mueva y se levante con cada porción de masa choux que tiremos sobre el. Un truco para evitar este percance tan molesto es pegar el papel a la bandeja de horno, tirando un pegote de masa en cada esquina de la bandeja, debajo del papel, y apretando suavemente para asegurarlo.

Introducimos la bandeja en el horno y cocemos hasta que las porciones de masa choux se hinchen y comiencen a dorarse. Cuando esto ocurra, abrimos levemente la puerta del horno y dejamos que la temperatura baje lentamente, sin sacar la bandeja hasta que no hayan transcurrido unos 10 minutos. Podemos colocar un trapo de cocina doblado entre el horno y la puerta para que esta no se cierre.

Cuando retiremos la bandeja del horno, dejamos enfriar nuestra choux a temperatura ambiente antes de cortar y rellenar. Aunque, si nos los queremos consumir en el momento, podemos congelar la pasta choux y utilizar cuando nos convenga. Los resultados son excelentes.

Con qué acompañar la pasta choux casera

La pasta choux es muy versátil ya que sirve de base para la elaboración de pastelitos dulces y salados. Cuando se utiliza en pastelería dulce, se rellenan de las más diversas cremas y se bañan, glasean o lustran. Cuando se utilizan para salado, no se suelen bañar. Rellenos de foie, son un acompañamiento estupendo para consomés y caldos.

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Esta masa brisa forma parte de lo que se denominan masas azucaradas, entre las que también podemos encontrar la masa quebrada, la masa sableux, la masa sableux bretón y la masa flora. Se puede elaborar tanto para dulce como para salado, como sucede con la masa de hojaldre. Esta sobre la que escribo hoy, es una masa brisa para elaboraciones dulces. Perfecta para servir como base de gran variedad de tartas y tartaletas.

Son muchas las versiones que existen de la masa brisa. Hay masas brisa elaboradas con huevo, con agua, con leche, con harina de almendra, etc. No hay una fórmula única. Esto la convierte en una excelente aliada de las dietas por alergias e intolerancias. Quienes tienen la mala fortuna de padecerlas, siempre pueden variar la receta base y adaptarla a sus necesidades. Recordemos que se diferencia de la pâte sucrée o masa quebrada azucarada, aunque son similares.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Harina de trigo 250 g
• Mantequilla 125 g
• Azúcar 60 g
• Esencia de vainilla 5 ml
• Sal
• Leche 30 g
• Clara de huevo 1

Cómo hacer masa brisa dulce

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min
• Reposo 30 min

Las cantidades indicadas en la lista de ingredientes son suficientes para forrar un molde de 25 centímetros de diámetro.

Ponemos toda la harina sobre una superficie de trabajo limpia y hacemos un agujero en el centro, a modo de volcán. En este agujero depositamos el azúcar, la mantequilla (que deberá estar muy fría y cortada en dados), la esencia de vainilla y la sal. Trabajamos todos los ingredientes con las puntas de los dedos, como si los estuviésemos pellizcando. Queremos obtener una especie de migas de modo que, una vez conseguido, paramos.

Hacemos un hueco en el centro de la mezcla anterior, igual que hemos hecho al principio con la harina. En este hueco, vertemos la leche. Le agregamos la mezcla de la harina, poco a poco, mientras que formamos, inicialmente, una papilla. Cuando incorporemos toda la mezcla de la harina a la leche, paramos. Sólo queremos mezclar los ingredientes, no amasar. Si nos pasamos, no conseguiremos la textura quebrada que debería tener esta masa.

Hacemos una bola con la masa y la aplastamos ligeramente. La envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Con esto conseguiremos que la masa tome cuerpo y nos resultará más fácil extenderla después. Si la masa adquiere temperatura y notamos que está demasiado blanda, la envolvemos en film transparente y la refrigeramos de nuevo.

Una vez fría y reposada, extendemos la masa con ayuda de un rodillo y dándole forma circular. Para que no se nos pegue a la superficie de trabajo, espolvoreamos un poco de harina sobre ella. Hacemos lo mismo con el rodillo. El grosor de la masa no ha de ser excesivo, es más agradable que nuestras tartas tengan una base fina para dejar protagonismo al relleno.

Trasladamos la masa al molde de tarta, con sumo cuidado para que no se nos rompa. Cubrimos bien la base y los laterales, sin estirar. De lo contrario, la masa encogerá por los lados y los bordes quedarán demasiado bajos. Retiramos el sobrante de la masa, pinchamos la superficie con un tenedor, cubrimos con papel sulfurizado y legumbres viejas y horneamos a 180ºC durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo de horno, retiramos los garbanzos, el papel sulfurizado y volvemos a hornear durante 5 minutos más o hasta que veamos que la base se ha secado. Esto es lo que se denomina cocción en blanco, es decir, sin relleno. Para terminar, cuando retiremos la base del horno, pincelamos con clara de huevo para impermeabilizarla. Esto debemos hacerlo en caliente para que la clara cuaje por efecto del calor.

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Con qué acompañar la masa brisa para elaboraciones dulces

Esta masa brisa para elaboraciones dulces se puede usar, tal cual, para rellenar. Sin necesidad de volver a hornear. Es perfecta para tartas de limón con merengue o lemon meringue pie, que sólo necesitan ser doradas en su superficie, bajo el grill, o para tartas de manzana y otras frutas, que lleven una capa de crema pastelera y, sobre ella, la fruta con un baño de brillo.

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En ocasiones tengo la oportunidad de asistir a showcookings de importantes cocineros y compartir con ellos unas horas. Otras veces, me apunto a talleres en escuelas de cocina para aprender a cocinar algunos de sus platos. ¿Cómo son los talleres de cocina impartidos por los grandes chef?

Los talleres que se imparten en las escuelas de cocina, cuentan normalmente con un número de 8 a 15 alumnos que participan activamente en la elaboración de los platos con el chef, se llevan la receta y por supuesto, aprovechan lo preparado durante el taller, o bien alrededor de la isla en que se cocina, o bien en una cena al final del curso.

Desarrollo de un taller típico

Normalmente los talleres de cocina vienen a durar entre dos horas y media y tres horas en las que los cocineros elaboran ayudados por los asistentes al taller entre tres y cuatro platos, de principio a fin, explicando las técnicas que van utilizando y emplatando el resultado final.

Mientras se elabora cada plato, el chef va explicando lo que se hace y para que se hace y responde a las dudas de los alumnos. Todos van pertrechados con delantales y trabajan haciendo labores de corte, sofrito y otras técnicas de cocina. Por supuesto, hay tiempo para reírse y pasar un buen rato, así como para tomar fotos y subirlas a las redes sociales que use cada uno.

Lo habitual es que el chef y su ayudante hayan traído algunas preparaciones adelantadas o ya preparadas en su restaurante, bien porque requieran de mayor tiempo de elaboración como fondos, bases, cremas, etc, o porque requieran técnicas muy sofisticadas o manejo de equipos que no haya en la escuela, como por ejemplo cocciones a baja temperatura en horno sousvide, esferificaciones, nitrógenos, helados en la Pacojet, etc.

Las instalaciones de las Escuelas de cocina varían de unas a otras pero en general, tienen una isla central con varios puestos de cocina alrededor de la cual se celebra el curso, y además una zona de comedor donde se hacen otros eventos, y donde se disfruta de los platos, aunque con frecuencia, estos se comen sobre la marcha en el momento de prepararlos, en compañía de los chefs.

Taller de Paco Morales

A modo de ejemplo os cuento el taller que hice en Kitchen Club con el cocinero cordobés Paco Morales, en el que preparamos unos cuantos platos. Tras las presentaciones y una vez equipados todos, comenzamos el curso.

Paco Morales trabajó junto a Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, también fue jefe de partida de Ferrán Adriá en el Bulli. Después inició su propia carrera en el Hotel Hospe, pasando al restaurante Sezone hasta ganar su estrella Michelín en el restaruante Ferrero-Paco Morales. Hoy, mientras reforma su restaurante en Córdoba, lleva la cocina de Al Trapo en el Hotel de Las Letras en Madrid.

La primera tarea, que después he llevado a cabo en casa en otras ocasiones, se trataba de elaborar una singular vajilla, decorando unos platos. Para ello preparamos un licuado de remolacha algo aguado y con él barnizamos los platos blancos normales. Después los pusimos a secar en el horno a 100º durante unos diez minutos y el resultado fue una excelente vajilla de presentación para las recetas, teniendo como particularidad que cada plato era diferente a los demás.

Esos platos los utilizamos después para emplatar los postres, ya veréis. Esta técnica que me encantó aprender, la he puesto en práctica en cenas con amigos en casa y ha sido muy impactante para mis invitados.

Después elaboramos algunos platos juntos. Comenzamos con una original crema fría de diversas texturas, con achiote mexicano, aceitunas kalamata y castañas crudas. Muy interesante la mezcla de sabores y texturas. Seguimos con un plato llamado champiñones secados al sol, y berenjena a la brasa, aliñada con yema de huevo. Este plato muy original tanto en el nombre como en su elaboración, me pareció una receta muy creativa, deliciosa y bien equilibrada. El resultado lo tenéis sobre este párrafo. Me encantó de principio a fin.

También preparamos una maravillosa menestra de verduritas mini, acompañadas de un caldo o fondo untuoso y cubierta por un velo de tocino, una de las maravillas del taller. Lo bueno es que además de ir preparando cada plato para todos los asistentes, y con la participación de todos, Paco Morales iba explicando cómo había que emplatarlo, hacía la muestra y después cada uno hacía su propio emplatado, escuchando las críticas y correcciones del maestro. Fue una clase magistral.

Seguimos con otro plato cordobés, el rabo de toro, en su interpretación creativa. El chef lo acompañó de cañaillas (caracolas de mar) y ñoquis de polenta, consiguiendo una mezcla de sabores que nos dejó con la boca abierta.

Para rematar, faltaba el postre que emplatamos sobre los platos tintados de remolacha, y que llevaba polvo de fresas, helado de mora, sorbete de frutos rojos y otros ingredientes frescos, formando un postre variado en sabores y texturas.

Otros datos

Los cursos cortos y talleres en escuelas de cocina suelen tener un coste de entre 40 y 60 euros. Los impartidos por chefs de prestigio, con estrella michelín o con un gran nombre, suelen tener un precio medio de 80 a 100 euros dependiendo de la duración del taller y el "caché" del Chef, (incluida la cena y sus bebidas).

Los talleres de cocina con un gran Chef, además de muy instructivos son un excelente regalo y una buena opción de ocio-aprendizaje. Si os gusta este tipo de actividades, hay bastantes escuelas, al menos en las grandes ciudades que ofrecen cursos y talleres en los que pasar un par de horas cocinando, mientras nos enseñan sus técnicas buenos profesores y donde además cenamos. Espero que os haya parecido interesante.

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El pasado martes, me acerqué a las instalaciones de la Universidad Francisco de Vitoria de Madrid para asistir a la presentación del nuevo curso de Alta Panadería de Le Cordon Bleu. El nuevo curso comenzó con una clase magistral de Xavier Barriga a la que tuve la oportunidad de asistir entre un numeroso grupo de panaderos y aficionados a la panadería.

El pan artesanal, trabajado a mano y horneado a la temperatura exacta y elaborado con materias primas sencillas como cereales, agua, sal y levadura, se cocina a diario en todo el mundo, y recientemente ha cobrado una mayor importancia como protagonista de muchas propuestas gastronómicas.

El Dipoloma de Alta Panadería de Le Cordon Blue

El Diploma de Alta Panadería de Le Cordon Bleu Madrid ha sido diseñado haciendo un recorrido a través de las materias primas y las técnicas fundamentales de la panadería y la bollería selecta y está dividido en dos partes. Una denominada Fundamentos de Alta Panadería y otra dedicada a la Alta Panadería Avanzada, cada una de ellas de 120 horas lectivas de duración repartidas en 10 semanas.

A lo largo de ellas, durante el programa se enseñarán a elaborar los fermentos y masas madre, preparando levaduras naturales, fermentos líquidos y sólidos, asó como las técnicas de amasado, fermentación y cocción, para conseguir los panes más crujientes y sabrosos, en todos los formatos incluidas las pizzas.

También se impartirán técnicas para la repostería y bollería selecta incluyendo las técnicas para hacer los mejores croissants, bricoches o el pain au chocolat, así como salsas y cremas básícas para el relleno de todo tipo de pasteles y bollitos caseros.

El responsable del nuevo Diploma de la prestigiosa escuela de cocina será el Chef Léonar Longo, chef de Panadería que cuenta con más de 40 años de experiencia en el sector, habiendo trabajado como panadero en Francia, Irlanda, Gran Bretaña, Egipto y Túnez, habiendo regentado boulangeries y empresas dedicadas a la alta hostelería y habiendo servido a restaurantes con 3 estrellas Michelín y grandes cadenas hoteleras.

El precio del curso es de 4700 euros y está previsto que comience la primera promoción del curso el 31 de marzo hasta el 30 de junio. Posteriormente, aunque las fechas están aún por definir, está previsto un curso que empezaría en el mes de ulio y terminará en octubre de 2014.

La clase de Xavier Barriga

Con el título de Claves de un negocio de éxtito en la Panadería y su experiencia en Turris, el negocio de panadería inaugurado en 2008 y que ya tiene 6 tiendas en marcha, Xavier Barriga fue el encargado de hacer la presentación del curso en Le Cordon Bleu.

La puesta en escena, fue una estupenda clase-taller práctico en el que se elaboraron numerosos panes y se explicaron los métodos que tiene para conseguir su éxito como panadero, basado en la calidad, la variedad y el buen servicio a sus clientes.

En la clase, Xavier Barriga dio su receta para la elaboración de masa madre convencional y enseñó la forma para calcular cuánta elaborar según la hornada prevista y los tipos de pan que se fueran a preparar en un negocio, dando las claves y tiempos para una fermentación y maduración lenta.

Entre otras, además de la masa madre tradicional, explicó como hacer la masa madre italiana o biga, el Poolish a 1/3, el Fermento natural líquido y el sólido, así como las claves para poder conservar la masa madre durante un tiempo en caso de tener que ausentarse o dejar de hornear una temporada, para mantenerla viva para después sin tener que empezar desde cero.

Luego nos enseñó sus recetas para hacer un Pan rústico con masa madre y reposo en bloque, una Baguette artesana con reposo en piezas, así como las recetas para Pan gallego elaborado con harina de fuerza, la Chapata con biga italiana o la Torta de centeno, para poner en práctica las técnicas explicadas y utilizar los distintos tipos de fermentos.

La clase fue muy práctica y sirvió para realimentar mis aficiones "panarras" por lo que no os extrañe si en las próximas semanas voy publicando alguno de los panes que me enseñaron, en cuanto consiga llevarlos a la práctica en casa, y adaptar las proporciones explicadas --que estaban destinadas a negocios de panadería profesionales-- a las cantidades domésticas.

En resumen, que la semana pasada tuve dos experiencias placenteras con la visita a la Universidad, al conocer este nuevo Diploma de Alta Panadería de Le Cordon Bleu y además, tener el placer de participar en el taller del genial maestro panadero Xavier Barriga.

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Aún a pesar de caer en el "topicazo", inevitablemente es pensar en la Comunidad Valenciana e imaginarte una gran paella de arroz perfectamente preparado. Y a mí, que tengo que confesar me cuesta encontrarle el punto a la paella, me encantaría aprender de manos de algún experto como lograr el arroz perfecto.

Es por eso que me ha parecido fantástica la ingeniosa idea que ha tenido el Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Arroz de Valencia" que desde el pasado enero ha creado la Escola de l´arròs, un proyecto que pretende acercarnos tanto a la cultura como a la preparación de este milenario cereal. Intentando que no solo sea conocido, que ya lo es, sino que aumente el interés por la gastronomía valenciana y su principal materia prima, el arroz. Pero sobre todo formar, no solo a profesionales sino también a particulares, para mejorar la cocina elaborada con este producto.

La Escola de l´arròs imparte tres tipos de formación, en primer lugar cursos dirigidos a los aficionados a la cocina que nunca se hayan atrevido a prepararlo o bien quieran perfeccionar su técnica, pero también para aprender a conocer distintas variedades de este cereal y distintas preparaciones finales elaboradas con él.

También como es lógico, hay una formación para profesionales del sector de la restauración y la hostelería, impartidos por grandes chefs, con el aprendizaje de arroces creativos, elaboración de fondos y distintas técnicas de cocción todas ellas utilizadas a nivel de restaurante.

Y por último una serie de clases magistrales impartidas por destacados cocineros del panorama nacional para aficionados y cocinillas, con el privilegio de poder participar en demostraciones de alta cocina del arroz y conocer de primera mano formas de prepararlo mucho más creativas.

De momento estas clases se celebran en la sede del Consejo Regulador de Vinos de Valencia, en donde se alternan días y horarios intentando adaptarse a todas las necesidades. Así que si os pasa como a mí y el arroz es vuestra asignatura pendiente, ahora ya no hay excusa para no aprender a preparar un arroz tan rico como el que se come en Valencia.

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Si hay algo que me gustaría mucho hacer es acudir a un curso de cocina en una escuela cualificada, como Le Cordon Bleu. Por eso me llaman siempre la atención todas las noticias relacionadas con cursos o seminarios gastronómicos, y presté especial interés cuando leí que, hace unos días, Abraham García apadrinó en Madrid la nueva promoción de Le Cordon Bleu.

Abraham García, conocido chef español, es propietario del restaurante Viridiana, lo cual, según explica él mismo, le ha permitido hacer lo que le sale de los fogones. Su discurso en el acto de graduación, franco y lleno de humor, cautivó al auditorio y resaltó lo satisfecho que se mostraba con la importante evolución que ha experimentado la docencia culinaria en los últimos años.

Esta noticias me trae recuerdos de una de mis películas preferidas Julie and Julia, en la que una de las protagonistas acude a clases de cocina a principios de los años cincuenta, en Le Cordon Bleu de París. Cuando vi la película me entraron ganas de hacer las maletas e irme a la capital francesa para matricularme en algun curso, algo que (de ser viable) ya podría hacer en nuestra capital.

¿Quién sabe? puede que algún día forme parte de una nueva graduación de alguna prestigiosa escuela de gastronomía. Por ahora, Abraham García ha apadrinado la sexta promoción de Le Cordon Bleu. Felicidades a todos los diplomados, tal vez alguno de ellos llegará a ser un reconocido chef internacional.

Fotos jlastras y LCBGlenn Vía Le Cordon Bleu En Directo al Paladar Llegan los programas de Cocina Española a Le Cordon Bleu En Directo al Paladar El libro de Chocolate de Le Cordon Bleu

A la vista del éxito de los programas de la Escuela de Cocina Le Cordon Bleu, - los tradicionales Diplomas de Cocina y de Pastelería que constituyen el llamado Grand Diplôme -, la prestigiosa institución ha decidido impartir a partir de 2013 los nuevos Programas de Cocina Española.

La decisión de incluir entre sus estudios de cocina un programa diferente al clásico y tradicional de cocina francesa, se basa en la calidad y prestigio de la cocina española considerada como una de las más atractivas del mundo. La gastronomía española conjuga tradición y vanguardia, por lo que el programa incluye tanto la cocina de siempre transmitida de padres a hijos, como la moderna cocina de autor.

Características del Programa de Cocina Española

Este Programa tendrá el mismo esquema de tres Ciclos con tres certificados, (básico, intermedio y superior), para lo que se impartirán clases con una duración de 360 horas lectivas divididas en sesiones teóricas y prácticas, siguiendo la metodología de Le Cordon Bleu.

A partir del producto, los alumnos recibirán tanto clases de demostración de tres horas en la que aprenderán las técnicas como clases prácticas en las que tendrán que aplicar lo aprendido bajo la supervisión del chef.

El curso está dirigido tanto a profesionales de la cocina como a aficionados que quieran recibir una formación rigurosa en materia de cocina española, en una escuela tan exigente, desde el punto de la alta cocina.

El curso estará dirigido e impartido por el Chef Víctor Pérez, formado en la escuela de Biarritz, que antes de entrar a Le Cordon Bleu, ha trabajado como segundo de cocina en el restarante de Pedro Larumbe y como Jefe de Partida de Santceloni, tras haber trabajado en el Palace Le Bristol de París el Hotel Sofitel de Biarritz.

Con motivo de la presentación de este nuevo programa, hace unos días pude asistir a una demostración de clase teórica similar a las que se ofrecerán en el curso e impartida por el chef, mientras nos explicaba el plan de estudios. En la demostración nos enseñó a preparar unas Kokotxas al Pil-pil en dos presentaciones distintas y un marmitako de bonito del norte.

El Chef Arnaud Guerpillon, Director técnico de Le Cordon Bleu Madrid, actuó como pinche durante las explicaciones de Victor Pérez y puso en práctica algunas de las técnicas que decía desconocer antes de preparar este curso, por ser técnicas exclusivas de nuestra cocina.

Así destaco la técnica del pil pil como emulsión, el corte de las patatas en cachelos, desgarrando al cortarlas o el uso de productos únicos como las kokotxas o los pimientos choriceros que no se utilizan fuera de nuestras fronteras.

Como gran chef, siguiendo las instrucciones de su colega, consiguió ligar sin problema el pil pil con la gelatina que soltaban las kokotxas, que acompañó de unos boletus confitados en aceite de oliva con ajo y tomillo que hicieron las delicias de los asistentes.

En cuanto al marmitako, el chef Víctor Pérez lo realizó de dos formas. Una, a la manera clásica partiendo de un sofrito al que añadió un fumet para cocer las patatas rematando con la cocción en el calor residual del bonito levemente marcado.

En cuanto a la otra presentación, realizó un ravioli hecho con puré de patata deshidratado hasta que quedase como una pasta filo, relleno de pimientos asados confitados y acompañado de un trozo de lomo del bonito del norte, simplemente marcado como un tataki, dando así una presentación clásica y otra de pincho moderno a un plato tradicional de nuestra cocina.

Premio Promesas de la Alta cocina

Para finalizar el acto, nos adelantaron en primicia un Premio que permitirá al ganador obtener una beca del 100% del importe de un Diploma de cocina o de Pastelería en Le Cordon Bleu. El premio está dirigido a los alumnos de cualquier estudiante de Hostelería o Pastelería en las escuelas de España, que sean menores de 25 años y estén en el último año de su formación y premiará el talento de los alumnos en formación.

Ambas iniciativas me parecen muy atractivas, una por darle a la Cocina Española el reconocimiento que se merece creando un programa específico de formación en la Escuela de cocina de Le Cordon Bleu, y la otra por premiar a los alumnos desde su fase de formación en otras escuelas, abriéndoles la posibilidad de acceder a los Diplomas de la escuela francesa en España.

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En cuanto llegan los fríos empiezo a pensar que se están acercando las fiestas y reuniones familiares, por lo que aunque todavía falte mucho, me vienen muy bien las ideas, en especial las de los grandes chefs. Por eso fue un placer asistir hace unos días a un taller en que Andrés Madrigal nos enseñó algunas recetas con queso Boffard.

Fue un entretenido encuentro de bloggers gastronómicos que tuvo lugar en la escuela Kitchen Club, donde aprendimos a cocinar platos tan sugerentes como el salmón unilateral, las berenjenas con calamares y verduras, el arroz de pulpo en caldo de bullabesa o el magret de pato con sandwich de queso y morcilla. Os cuento como preparamos entre todos tan exquisito menú.

Mientras íbamos cocinando los distintos platos, nos tomamos un aperitivo consistente en tacos de queso salteados con cebolla morada y vinagre de módena. No os imagináis lo rico que está este entrante tan sencillo. Además así tomábamos energía para trabajar en distintos equipos para preparar el menú gourmet que se avecinaba.

El salmón unilateral cuya foto encabeza este post, es el plato que más me gustó. Andrés Madrigal lo llamó así porque se cocina solamente por un lado, colocando tacos de salmón sobre una cama de sal gruesa y dejando que se haga muy despacio. Como guarnición preparamos una especie de tzatziki con ajíes peruanos, y lo cubrimos con trocitos de queso y brotes de lentejas.

Para hacer el arroz de pulpo, preparamos una sopa bullabesa de pescado. Después se hizo un risotto mojado en ese caldo y con trocitos de pulpo. Para rematar el plato, lo mantecamos con una cucharada de mascarpone y abundante queso Boffard rallado en el momento.

En cuanto a las berenjenas con calamares y verduras, comenzamos asando las berenjenas envueltas en papel aluminio. En una sartén fuimos pochando cebolla y tomate bien picados y cuando estaban ya bien blandos, añadimos la carne de las berenjenas cortada en trozos y ya fuera del fuego añadimos los calamares en trocitos para que se hicieran con el calor remanente. Luego mezclamos virutas de queso con comino y cebollino picado y coronamos los platos.

Como último plato fuerte, Andrés Madrigal nos enseñó a preparar un magret de pato muy sugerente, quitándole la grasa y asándolo levemente en el horno. Luego hicimos unos sandwiches de morcilla en la que el pan se sustituyó por finas láminas de queso curado y se presentó con una salsa elaborada con caldo de carne y balsámico de Módena.

Para terminar con dulce, preparamos una macedonia de frutas y verduras con queso y membrillo, que llevaba trocitos de piña, naranja, hinojo, manzana y taquitos de queso y estaba bañada por un almíbar con anís estrellado con la que pusimos el broche final a nuestro taller con el prestigioso chef.

Espero que todas estas ideas os vengan tan bien como me vinieron a mí, porque en cuanto nos descuidemos estarán aquí las fiestas navideñas y este tipo de recetas tan originales y tan bien presentadas que Andrés Madrigal nos enseñó a preparar nos vendrán muy bien para elaborar nuestros propios menús.

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