Una comisión parlamentaria francesa está discutiendo la posibilidad de presentar la cocina francesa como candidata a patrimonio de la Humanidad de la UNESCO, envidiosos quizás de Italia y España que ya han presentado la dieta mediterránea a la misma candidatura. Dicha comisión, impulsada por el presidente Sarkozy, analiza las opiniones de numerosos expertos y chefs acerca de esta candidatura.

Otra cuestión muy distinta, a pesar del peso de la gastronomía francesa, es que merezca dicha distinción. La dieta mediterránea ha demostrado, tras muchos años de estudios, ser una de las más sanas y variadas de Europa. Algo que puede que no supere la dieta francesa, mucho más rica en grasas y productos de origen animal. Sin duda, se trata de una cocina muy variada, con ricas materias primas, excelentes vinos y quesos, y que ha sabido exportar sus excelencias a todo el mundo, con grandes chefs de reconocido prestigio. ¿Pero es esto suficiente para hacerla merecedora de tal protección?

Desde luego, es discutible, ya que la misma cocina española, italiana, o la marroquí, por ejemplo, tienen el mismo derecho a ser protegidas. Ya hay voces discordantes entre los mismos franceses, como Alexandre Cammas, que fundó un movimiento llamado Le Fooding, que busca eliminar esa presunción de las estrellas Michelin, en un intento por acabar con la rigidez de la cocina francesa. En su opinión la declaración de patrimonio de la Humanidad no sería coherente. “No entiendo cómo se puede dar un reconocimiento como éste a algo como el cocinar que está en continuo crecimiento y cambio”, opina.

El debate está abierto. Está claro que para los franceses su gastronomía es la mejor del mundo, pero hay muchas otras cocinas con historia y grandes cualidades que deberían ser protegidas igualmente. Veremos como acaba todo esto, Francia tiene un año para decidir su candidatura.

Vía | Noticia BBC.com
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Foto | Debybeard.com

Pero en este mes pasado de Abril empezó a comercializar la bebida que te da alas en el país vecino, eso sí, con una modificación, arginina en vez de taurina.

Las Agencia de Seguridad Alimentaria Francesa, que no había encontrado efectos nocivos producidos por la taurina, anunció el miércoles pasado a través de su Ministra de Salud, Roselyne Bachelot, que va a vigiliar e investigar muy de cerca las bebidas de Red Bull. Cuando se tenga alguna evidencia prohibirá su venta y enviará todo los resultados a la EFSA (la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria).

¿Se encontrarán efectos nocivos? ¿Cómo afectará esto al resto de países?

Vía | Slashfood
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Para griegos y romanos el comercio del aceite fue vital, de hecho, construyeron navíos especiales para su transporte, incluso en Roma funcionaba una bolsa dedicada a este producto donde se discutían los precios de las partidas.

La expansión del imperio romano fue también la del olivo, la aceituna y el aceite, se sabe que los romanos obligaban a las poblaciones conquistadas al pago de tributos en especias que en ocasiones consistían en aceite de olivas.

Además de producir uno de los frutos más parecidos, el olivo es un árbol robusto que con el paso de los años deviene nudoso y retorcido, estas formas lo hacen singular y hermoso; Lo cierto es que no hay dos olivos iguales, además, este árbol es capaz de resistir temperaturas por debajo de los 6 grados bajo cero, y largas sequías en verano.

Una prueba de su resistencia y longevidad es que puede vivir hasta 1500 años, aunque de promedio viva normalmente 500, si bien el aceite de oliva se ha vendido usado en cosmética, medicina e incluso para iluminar, sin lugar a dudas su lugar de honor está en la cocina, donde se ha transformado de un simple alimento en un placer que va adquiriendo poco a poco el grado de fascinación que ejerce el vino entre los entendidos.

Antiguamente en Italia el aceite de oliva procedía de pequeños cultivos y su calidad no estaba controlada. Ahora este país, controla su calidad al máximo, ya que en este sentido se han establecido sólidas relaciones entre los productores, el sector industrial y el sector comercial, que funcionan a través de asociaciones o cooperativas.

El término aceite proviene etimológicamente, del árabe az-zait que significa jugo o zumo de aceituna y oleo procede del latín oleum que también equivale a jugo de oliva.

El lenguaje no puede ser más claro en este sentido, sin embargo el único aceite completamente natural extraído directamente de la aceituna es el denominado virgen, término que responde a que durante su proceso de elaboración no ha tenido contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.

Esta calidad de aceite se obtiene a través de aceitunas de buena calidad y por los procedimientos mecánicos correctos, no hay necesidad de refinarlo ni rectificarlo ya que tras su extracción el aceite virgen ya muestra sus diferenciadores cualidades organolépticas en olor, color y sabor.

Las condiciones climáticas han hecho que Italia, España, Grecia, Portugal, Argelia, Marruecos y el sur de Francia sean los países donde el olivo encuentra las condiciones idóneas para florecer, si bien Italia es el único lugar que lo cultiva en todas y cada una de sus regiones.

Para hacernos una idea, los aceite italianos envasados representan el 74% de la demanda en Estados Unidos, el 72% Canadiense y el 59% de la Japonesa, sumando más de cien los países que lo consumen, estos datos bastan para demostrar por qué en el extranjero se identifica a Italia con el aceite de oliva y a sus países con el olivo.

Vía | Italia y su aceite

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En estos días he encontrado una oferta de productos franceses en una conocida cadena de supermercados. He aprovechado para comprar una botella de Crème de Cassis, un licor que normalmente es difícil de encontrar por aquí. Se trata de un licor hecho a base de grosellas negras que en Francia nunca se toma solo, se usa como base para el famoso cóctel Kir, a base de crème de cassis y vino blanco de aguja, o el más exquisito y elegante Kir Royale, que sustituye el vino blanco por champagne.

El nombre de estos famosos cócteles deriva del canónigo Félix Kir, nacido en 1878. Por su oposición al régimen nazi y por haber facilitado la huida a miles de personas de la resistencia, a sus más de 60 años fue elegido alcalde de Dijon. El Blanc-Cassis era una especialidad parisina que con los años de guerra había prácticamente desaparecido. El alcalde Kir decidió impulsar la industria local ofreciendo a sus visitantes este curioso aperitivo de vino blanco y cassis, que lo hizo famoso en toda Francia.

Actualmente. se sigue cultivando el cassis en muchas zonas de Borgoña, del valle del Loira y del Ródano, muchas veces en los márgenes de los viñedos. Para su perfecta maduración precisa de 10 semanas de temperaturas bajo cero, en invierno. El aroma ideal solo lo conserva durante un día, por lo que se cosecha con máquinas de forma muy rápida. Luego se congela a 30 grados bajo cero, para que conserve todo su sabor y alto contenido en vitamina C, así como el característico color negro violáceo.

Luego se macera en una mezcla de alcohol y agua, del que se obtiene la crème por filtrado una vez fermentado, no por destilación.

Kir: Vierte 20 cc. de créme de cassis en una copa y rellena con un Bourgogne Aligoté muy frío, u otro vino blanco seco. En la Alsalcia se usa el Riesling, normalmente un Pinot Blanc, incluso un Muscat, más dulce.

Kir Royal: Vierte 10-20 cc. de créme de cassis en una copa alta. Cubre con un Champagne Brut o Brut nature (seco). Aquí podemos usar alguno de nuestros excelentes cavas catalanes.

Communard: Vierte 20 cc. de créme de cassis en una copa y rellena con Bourgogne bien frío, o con otro vino tinto seco y afrutado.

En Francia se usa no solo para aromatizar el vino, también el champagne, el vermut o incluso el agua mineral. Además se usa para acompañar tartas o helados, o incluso como ingrediente principal en salsas para platos de carne, sobre todo pato o cerdo. Una vez abierta la botella, se debe guardar en frío y consumir antes de tres meses.

Fuente | Culinaria, Especialidades Europeas, volumen 2. Ed. Könemann.
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Nacida en Oriente, la mostaza fue introducida en Europa por los antiguos griegos, si bien alcanzó su mayor auge en la Roma imperial. De aquí fue llevada a Francia, país que hizo de esta planta y el condimento de ella extraído un monumento nacional.

Así, la famosa ciudad de dijon tiene su nombre asociado a la mostaza, siendo conocida en la gastronomía de todo el mundo.

Su aplicación vino impuesta por la necesidad de amortiguar el sabor de la carne, en tiempos en que su conservación presentaba grandes dificultades. Con polvo de mostaza se preparaba las cataplasmas, por lo que quedó como símbolo del alivio.

Se obtiene de dos variedad de frutos, rojos y amarillos, que producen mostaza negra y blanca respectivamente, pero mientras en Francia se obtenía diluyendo los granos de mostaza rojos en zumo de la vid prensado, en otros lugares se elaboraba mezclando ambos tipos de semilla con granos de cúrcuma o turmerico, granos que al ser molidos dan un polvo amarillo con fuerte olor aromático.

La mostaza molida empleada actualmente en la cocina es una mezcla de ambas variedad, blanca y negra, y se utiliza en la preparación de escabechados, como aderezo de carnes y ensaladas y de determinados pescados, sobre todo azules.

Es condimento indispensable de algunas salsas, siendo el denominado curry la más conocida

Ya Alfonso X el sabio advirtió que la sidra y el vino, como quiera que gusten mucho, son cosas que embriagan el seso, equiparación que da a entender la calidad de ambas bebidas entonces.

Pero mientras que en un lado de los pirineos la sidra era tenida por “placer de santos” de a pie, el otro lado, en Francia, entraba en las cocinas para convertirse en complemento de platos refinados, así popular y doméstica en unas regiones, limítrofes con otras donde alcanzaba precio y fama extraordinarios.

La sidra conservó sus altos valores nutritivos y aportó dos hallazgos importantes: el vinagre de sidra y el calvados normando o brandy de sidra.

También fue un complemento para que la merluza, tan denostada, adquiriese el sabor que le faltaba para ser bien recibida por paladares críticos con este pez atlántico.

De hecho, Saint-Félicien es una pequeña población alpina famosa por dos cosas: ser la que da nombre a este sabroso queso; y organizar una de las más grandes marchas cicloturistas a nivel mundial, l’Ardechoise.

Como nosotros de bicicletas no vamos muy sobrados, mejor será centrarnos en el queso y en su discutido origen. Mayoritariamente se opina que el origen de este queso se encuentra en esta población alpina del Ardeche: Saint-Félicien. Según esta teoría, en sus inicios se elaboraba con leche de cabra por los granjeros de la zona del alto Ardeche y de allí se expandió hacia regiones vecinas.

Pero parece ser que los granjeros del Ardeche no supieron obtener la denominación de origen; cosa que si consiguieron sus vecinos de la Drôme y el Isère en Saint Marcellin.

Así que hoy en día es más fácil encontrar en el mercado la versión lionesa que la original ardechoise.

El de la foto, es un Saint Félicien de la productora l’Étoile du Vercors, elaborado en la población de St. Just de Claix, en el Isère.

Se elabora con un alto porcentaje de leche cruda de vaca con un añadido de crema pasteurizada. Su aspecto es de un queso de pasta blanda, sin prensar, con la corteza poco formada y entre amarillenta y marronosa. En el interior, la pasta es blanca y uniforme, suave y cremosa. Con un sabor inconfundible a leche de vaca. Perfecto para las tostadas o una crujiente barra de pan tierno. Seguramente, poco tendrá a ver con los originales alpinos de leche de cabra tan difíciles de conseguir. No importa: aún así, me encanta.

Tentation de Saint Félicien, l’Étoile du Vercors

Zona: Isère / Rhône-Alpes / Francia
Leche: 87% Leche cruda de Vaca, 13% Crema pasteurizada
Tipo: Pasta blanda
Corteza: Amarillenta, blanda.
Precio: 7-8 euros

Más información | Ville de Saint-Félicien
En Directo al Paladar | Louis Sipp Riesling Kirchberg de Ribeauvillé Grand Cru 2001

El objetivo era encontrar un riesling Grand Cru que estuviera bien de precio y que tuviera unos añitos en botella para poder ver su evolución.

Así que me decidí por este Kirchberg de Ribeauvillé del productor alsaciano Louis Sipp.

La bodega se halla situada en la población alsaciana de Ribeauvillé, en el curso alto del río Rin (Haut-Rhin), a pocos quilómetros de la frontera alemana.

La bodega data de finales de la I Guerra Mundial (1914-1918). Un dato curioso que leo en su web es que los primeros fudres, las grandes cubas de madera para la fermentación de los mostos, fueron adquiridos por la abuela del actual propietario, Luisa Sipp, que los compró mientras su marido, Luis Sipp, se encontraba en el frente Ruso.

El frente ruso ya no existe, ni tampoco la entrañable pareja de luises, los Sipp, pero sí sus nietos, y la bodega Louis Sipp, que continuan elaborando vino con la misma filosofía de sus abuelos e incluso con alguno de aquellos viejos fudres, que aún se utilizan, y que pueden verse en su bodega.

El vino que hoy les presentamos, procede el pago Kirchberg de Ribeauvillé. Debemos especificar población puesto que en la AOC Alsace Grand Cru existen varios pagos con el nombre Kirchberg.

Es una parcela formada por suelos por margas dolomíticas y arcillosas, a menudo muy pedregosas, a una altitud de unos 300 metros a nivel del mar. De exposición sur-suroeste y con una marcada pendiente para que los viñedos reciban una correcta exposición solar.

Y aquí tenemos este “Louis Sipp Riesling Kirchberg de Ribeauvillé Grand Cru 2001”, un vino con un color dorado muy intenso, evolucionado. En nariz, notas intensas de hidrocarburos en la apertura. Con el aire, flores secas y camomila: asoma la fruta madura, fruta amarilla, muy madura, casi con notas de piña quemada, de “piña quemada al Cointreau” se comenta en la mesa. En boca, potente, con buen cuerpo, buena acidez y largo, bastante largo.

Un vino que se muestra ciertamente más evolucionado de lo que debería ser un Gran Cru alsaciano a estas alturas de su vida. Siete años en botella no deberían notarse tanto. Las sospechas de unas condiciones de guarda deficientes comienzan a planear sobre la mesa. Aún así, un vino bebible y muy disfrutable, maduro y complejo. Y no muy caro. Eso sí, buscaremos botellas mejor conservadas.

Louis Sipp Riesling Kirchberg de Ribeauvillé Grand Cru 2001

Zona: Alsace Grand Cru / Alsacia / Francia
Variedades: 100% Riesling
Graduación: 13% Alc.
Precio: 15-20 euros
Puntuación: 8

Más información | Louis Sipp
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En Directo al Paladar | Queso Reblochon de Savoie

Foto: Nicolas Joly, Desherbage par les moutons d’Ouessant.

El otro día estuvimos catando unos vinos de Chenin Blanc con unos amigos. Claro, el grueso de la cata eran vinos procedentes del Valle del Loira: Anjou, Jasnières, Savennières, Vouvray, Coteaux du Layon… y, para dar el contrapunto, pusimos también un Penedés. Así, nos dimos un repaso a las diferentes vinificaciones de la Chenin con cinco secos (o más o menos secos), y dos dulces (Moelleux).

Una de las primeras cosas que nos llamaron la atención en los productores que elegimos fue que la mayoría de ellos trabajan sus tierras de forma biodinámica: Mosse, Eric Nicolas, Mark Angeli, Joly, Huet, Jo Pithon. ¿Qué pasa en el Loire con la biodinámica?

Parece que es una forma de viticultura que gusta a los agricultores de la zona. Rudolf Esteiner estaría orgulloso. Y Nicolas Joly, como mínimo, acompañado. Si les interesa el tema, vean este completo artículo de Amaya Cervera que no me canso de recomendar.

Pero nosotros volvamos a la cata. Dos de los vinos que más gustaron a los asistentes fueron, en dulce, el gran Moelleux del Domaine Huet, Le Haut-Lieu 1ère Trie 1997, en Vouvray; y en seco, este Mark Angeli Les Vielles Vignes des Blanderies 2002 que les presentamos hoy.

La Ferme de la Sansonnière, es el nombre del dominio que Mark Angeli dirige en la población de Thouarcé, en Anjou, en el curso medio del Valle del Loira. Sus viñedos se hallan ubicados en plena AOC Bonnezeaux, famosa por sus vinos dulces.

Pero M. Angeli no estaba dispuesto a seguir al rebaño y se negó a elaborar por sistema vinos dulces en cada añada. Empezó a vinificar en seco sus vinos de parcela: Les Fouchardes, La Lune, Les Blandieres; y además de forma biodinámica.

Actualmente sus métodos, digamos heterodoxos: rosados botrytizados, recuperación de vides de pie franco olvidadas, plantaciones “en foule”, causan adhesiones y estupefacción a partes iguales. Todo un personaje. Ya nos hablaron de él los amigos pistoYnopisto que tuvieron la suerte de conocerlo.

Hoy nosotros nos centraremos en su vino de la parcela de les Blanderies. Del 2002. Un vino 100% chenin blanc, procedente de cultivo biodinámico, huérfano de AOC, un vin de table. Aun así, de notable calidad, por no decir excelente. Al inicio nos sorprendió por sus notas de fruta ciertamente evolucionada, quizás demasiado, con esas notas de azúcar quemado que no auguraban nada bueno. Pero con el aire cambió, se abrió hacia notas más frutales, muy agradables, de compota, con fruta blanca y flores. En boca, fresco, nada agresivo con sus 14º de alcohol. Seco, suave y aterciopelado, con una estructura en boca bien equilibrada. Un buen vino, sin duda.

Tómenlo fresco pero no muy frío, y si puede ser con una media horita de decantación previa. Puede sentarle bien, a pesar de su sequedad, a unos entrantes con foie, así como a la mayoría de platos de pescado o aves.

Pero antes de marcharnos, aquí tienen este video: ¿Quieren ver la Groilleau Gris botrytizada para su rosado Un Rose d’un Jour?

Mark Angeli Les Vielles Vignes des Blanderies 2002

Zona: Vin de Table de France / Anjou, Val de Loire / Francia
Variedades: 100% Chenin
Graduación: 14% Alc.
Precio: 40-45 euros
Puntuación: 8,8

Más información | Coala Gourmet
Foto | Nicolas Joly
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Una iniciativa piloto pretende introducir a los niños en el mundo de la enología a través de unas Guías enológicas que han sido diseñadas para niños de 6 a 8 años y de 9 a 12 años. Las Bodegas y Viñedos Castiblanque, en colaboración con la Consejería de Educación de Castilla La Mancha, muestran a través de las guías la importancia del mundo del vino en todos sus aspectos, pero siempre de forma amena y adecuada a la capacidad de comprensión de los niños.

Instruir sobre la tradición enológica, los valores del vino, el proceso de elaboración, las técnicas que se emplean, etc., son valores que en un futuro permiten fomentar el consumo responsable. Nuestro país pierde su cultura enológica por la falta de enseñanza sobre ella, recordemos aquella solicitud realizada por miembros del parlamento francés en la que pedían que se enseñase en las escuelas todos aquellos valores de interés que presenta el vino y la enología en general. La solicitud se realizaba a raíz de la situación tan debilitada que mostraba el mundo vitivinícola en Francia.

El proyecto piloto está supervisado por la bodega y por un grupo de pedagogos, las guías ofrecen una gran cantidad de información encerrada en 24 páginas, el cultivo de la vides, las técnicas o el proceso de elaboración, entre otras cosas, se explican de una forma muy amena, además, para que resulte un aprendizaje más completo, se realizarán visitas guiadas a la bodega y unas curiosas catas utilizando mosto.

Se prevé que La Consejería de Educación de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha sufrague la iniciativa haciéndose cargo de ella a partir del próximo mes de septiembre, mientras tanto el proyecto lo desarrollará la bodega. Nos ha sorprendido la iniciativa y nos alegra que exista una clara preocupación por cultivar la cultura enológica.

Vía | El Cata Vinos
En Directo al Paladar | Los franceses quieren educar sobre enología a los escolares

A partir de ahora Francia permitirá el uso de virutas de madera en sus vinos. La decisión se ha tomado ante la competencia que realizan los denominados vinos del nuevo mundo, esta decisión cambiará el modelo económico de las bodegas, ya que hasta la fecha era necesario utilizar las barricas para obtener el preciado toque de roble.

El ahorro económico supone un gran beneficio, pues no será necesario comprar nuevas barricas, dicho ahorro permitirá abaratar los vinos y por consiguiente, realizar una competencia más feroz utilizando los mismos métodos que actualmente emplean los bodegueros del nuevo mundo. La industria del vino del país galo se encuentra además amparada por el propio Gobierno (algo que no es tan notorio en España), una contribución de 90 millones de euros se destinará a mejorar la situación de los productores franceses.

Es evidente la necesidad de proporcionar ayuda en ese país, recordemos el post ¿Terrorismo enológico en Francia?, en el mostrábamos el estado de nerviosismo de los productores franceses que incluso se había disparado contra los camiones que transportan el vino de importación.

En el plan de ayuda también se contempla la promoción de los vinos franceses a los que se les otorgará una nueva imagen.

Quién sabe, a lo mejor los vinos franceses logran recuperar la posición que ostentaban hace unos años.

Gracias por la pista Ángel.

Más información | Agroinformación
En Directo al Paladar | ¿Terrorismo enológico en Francia?
En Directo al Paladar | Virutas de roble en la crianza de los vinos
En Directo al Paladar | Venden virutas de roble para el vino
En Directo al Paladar | El Consejo Regulador del Rioja quiere prohibir la utilización de virutas de madera en el vino

Uno de los cultivos transgénicos más utilizados en España es el maíz Mon 810, un producto desarrollado por la multinacional Monsanto de la que ya hemos hablado en varias ocasiones. El maíz en cuestión fue aprobado por la Unión Europea hace casi 10 años, ahora unos recientes estudios franceses muestran que este maíz impacta sobre el medio ambiente de forma negativa y se pone en duda su inocuidad en el organismo humano.

Francia ha prohibido el cultivo del maíz Mon 810 en su territorio al conocer que la dispersión del polen puede llegar a alcanzar grandes distancias, lo que produciría una contaminación genética en otras especies. El peligro de que el polen afecte a los cultivos calificados como ecológicos y libres de transgénicos es muy elevado, estos nuevos datos eran desconocidos antaño, al menos eso es lo que asegura el comité científico.

El estudio del Gobierno francés muestra un serio impacto ecológico, a largo plazo pueden aparecer efectos tóxicos en lombrices, mariposas y demás insectos, lógico es pensar que también puede afectar negativamente a la salud humana. El maíz Mon 810 se desarrolló alterando un gen para que pudiera resistir el ataque del denominado taladro.

El transgénico es una planta a la que se le ha alterado un gen para que adquiera alguna característica nueva, en general la resistencia a una plaga. En este caso, el maíz produce una toxina que ataca al taladro, la plaga más común del maíz. En teoría, la modificación genética debería afectar exclusivamente a esta plaga, sin embargo, el hecho de que afecte a otros insectos hace sospechar que los humanos también sufriríamos sus efectos.

Sería cuestión de revisar todos aquellos alimentos desarrollados mediante modificación genética hace años, el maíz es sólo un ejemplo de los posibles errores que se han cometido con los alimentos transgénicos. Cada día nos concienciamos más y nos aseguramos de que en nuestra alimentación no se utilicen elementos transgénicos, algo realmente difícil si tenemos en cuenta la nueva normativa europea en la que se indica que es posible utilizar hasta un 0,9% de material transgénico en un producto ecológico y no informar al consumidor a través de la etiqueta.

Decir que este maíz se utiliza exclusivamente para la alimentación animal no nos convence, como ya sabemos, existen elementos que pueden pasar por toda la cadena alimentaria hasta instalarse en nuestro organismo, como pueden ser determinados pesticidas.

El ahorro que ofrecen los transgénicos en cuanto a pesticidas, superficie de cultivo o carburante, no compensa si afecta a la salud humana. Revisar todos aquellos cultivos transgénicos es primordial, quizás dentro de 10 o 20 años la sociedad se lamente de no haberlo hecho en su momento.

¿Hará lo mismo España, prohibirá por el momento su cultivo hasta certificar la seguridad en el organismo humano?

Vía | El País
Más información | Premier Ministre
Más información | Syngenta
Más información | Monsanto
En Directo al Paladar | Alimentos transgénicos ecológicos permitidos por la Unión Europea
En Directo al Paladar | Prisas por comercializar alimentos biotecnológicos en Europa
En Directo al Paladar | ¿Da la Unión Europea luz verde a alimentos transgénicos peligrosos?

Así es, marcando la frontera entre Anjou y Touraine, en el curso medio del río Loira y en su margen derecho, se encuentra esta pequeña denominación que no llega a las 900 hectáreas.

La mayoría de viñedos en Saint-Nicolas-de-Bourgueil se encuentran situados, en ligera pendiente, entre una masa boscosa al norte del río en lo alto de la colina, y la planície aluvial de este hasta los arrabales de la población con el mismo nombre.

Los suelos en esta zona se encuentran conformados por materiales calcáreos con arcilla y sílex en las faldas de la ladera.

La variedad mayoritaria de la zona, al igual que en la vecina Bourgueil y Chinon, es el Cabernet Franc (llamada Breton en la zona) aunque aquí se admite también el Cabernet Sauvignon en un 10%. Los vinos de la zona se suelen beber jóvenes por su carácter austero, mineral y firme, sin embargo ciertas elaboraciones envejecen bien y ganan en complejidad con la guarda.

Yannick Amirault y el dominio de su familia, el “Pavillon du Grand Clos”, es uno de los productores que más suenan de la zona a pesar de su juventud. La bodega data de 1977 cuando Yannick se hace con el control de los viñedos de su padre, unas 3 hectáreas, y las impulsa hasta las 19 actuales repartidas por las dos denominaciones vecinas: Saint-Nicolas-de-Bourgueil y Bourgueil.

Y nosotros tenemos delante una de sus elaboraciones en la primera de estas denominaciones, Yannick Amirault Saint-Nicolas-de-Bourgueil La Source 1999. Un vino básico, con crianza de un año en cuva de cemento, elaborado con Cabernet Franc de unos 25 años de edad media, del viñedo “La Source” ubicado en la planície cercana a la población. Un vino de vocación joven, fresco y mineral, y que en esta ocasión lo hemos tomamos unos años más tarde de lo que deberíamos. Aún así, no me resistí a comprarlo y a probar qué tal le habían sentado estos años.

Efectivamente, el color no engaña, evolucionado, con tonos teja por doquier. El aroma en la apertura tampoco lo hace: flores ajadas, cerrazón, desván. Pero con el aire, unas dos horas en decantador, el aroma se limpia de estas notas y se queda, nítida y central, una nota sola nota, monocorde, a pimiento verde, pirazinas, capsium. Muy interesante para ilustrar en una cata este aroma. En boca, de cuerpo medio hacia ligero, con poca acidez y las notas antes citadas más algo de ceniza y nuez moscada.

Ciertamente un vino que debería haberse consumido joven pero que, aún así, de viejo, despierta en mi la curiosidad necesaria por la zona y el productor para intentar probar añadas más jóvenes o bien, otras elaboraciones con más suerte y gracia.

Si encuentran otra botella de este 99, tómenlo con un bistec a la plancha, no hará falta que le pongan guarnición…

Yannick Amirault Saint-Nicolas-de-Bourgueil La Source 1999

Zona: AOC Saint-Nicolas-de-Bourgeil / Loire / Francia
Variedades: 100% Cabernet Franc
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 12-15 euros
Puntuación: 7,5

Más información | Yannick Amirault

No hace mucho tiempo una noticia nos hacía esbozar una sonrisa, el secretario General del MAPA indicaba que ya podíamos encontrar en algunos supermercados la leche más barata y que finalmente se había frenado la subida del precio de este alimento, nada más lejos de la realidad.

Ahora conocemos una noticia que augura nuevas subidas de la leche para el próximo año, la interprofesión láctea de Francia acaba de recomendar que se realice una subida de la leche para el próximo año, concretamente para el primer trimestre del 2008.

España no será una excepción, el MAPA anunció la frenada de las subidas, pero las de este año y faltando solamente un par de meses para finalizarlo. Claro, ya se habían realizado varias subidas durante todo el año. Es evidente que si Francia aumenta nuevamente el precio de la leche, los productores españoles también lo harán y es que el euro es el mismo para unos que para otros, al igual que los precios que deben pagar los productores por los alimentos proporcionados a las vacas.

En el país galo, la anunciada nueva subida representará el aumento de un 37% del precio de la leche con respecto al mismo trimestre del 2007, lógicamente todos los productos derivados como son los quesos o yogures entre otros verán sus precios también incrementados, en algunos casos hasta un 10%, así lo manifiestan los miembros de la Asociación francesa de transformadores de productos lácteos.

Los biocombustibles son y serán un problema que afectará a nuestra alimentación y a nuestra economía.

Vía | Agrodigital
Más información | Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière
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En Directo al Paladar | Leche a precios astronómicos, ¿se retractará José Puxeu, secretario general de agricultura del MAPA?
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Decimos esto por la noticia que leemos sobre la detección de 50.000 lechazos franceses que han entrado a nuestro país para ser sacrificados en un matadero de Paredes de Nava (Palencia) y ser etiquetados como producto nacional, con sello de calidad de la región. Y encima estaría a precio de oro…

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), concretamente en dirigente palentino Pablo García, ha denunciado este fraude en un comunicado de prensa en defensa de los consumidores, que somos todos.

Llama al desarrollo de medidas que impidan este tipo de fraudes que también perjudican a los profesionales de la región, ya que productos de una calidad inferior se están comercializando con un sello falso, lo que provocaría además una mala publicidad.

Vía | Agroinformación
Más información | Norte de Castilla

Establecido en la población de Chavanay, al sur de Lyon, el dominio Yves Cuilleron posee sus viñedos repartidos por diversas denominaciones del Ródano norte: Côte-Rotie, Saint-Joseph, Condrieu.

A pesar de que los mejores vinos de Cuilleron suelen ser sus blancos, hoy nosotros nos centraremos en sus tintos de Saint-Joseph. Los viñedos: unas 11 hectáreas de Syrah plantadas en diversas parcelas con el característico suelo granítico de Chavanay, de grandes guijarros, en el margen derecho del Ródano.

En concreto, este “Les Serines” es una selección de las uvas de las cepas más viejas del dominio en Saint-Joseph. De hecho, “les Serines” es como llaman por la zona a las viejas cepas de Syrah.

Pero en este vino Yves no sigue al pie de la letra su política de uso del roble, casi siempre con un buen porcentaje de barrica usada. No, en esta ocasión 100% barrica nueva. El bodeguero considera que el vino de “les serines” tiene la suficiente entidad frutal y tánica para no desfallecer ante la crianza en roble nuevo.

Así, este Yves Cuilleron Saint-Joseph Les Serines 2001 tiene en copa un color oscuro, retinto, de capa alta, con una nariz de intensidad media con notas de fruta roja y negra, especias y humo. En boca es bien goloso, con una buena acidez, corpulento y largo. Con la fruta bien madura pero con unas ligeras notas vegetales, de geranio, que a mi modo de ver no entonan en el conjunto e incluso, a ratos, entorpecen la degustación.

Un vino de un estilo internacional, bebible y disfrutable pero que en esta ocasión no se mostró esplendido como nos hubiera gustado. Por supuesto, probaremos otras botellas para formar más nuestra opinión sobre el.

Yves Cuilleron Saint-Joseph Les Serines 2001

Zona: AOC Saint-Joseph / Côtes du Rhône / Francia
Variedades: 100% Syrah
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 25-30 euros
Puntuación: 7,9

Más información | Cave Yves Cuilleron
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En Directo al Paladar | Brotes tiernos con queso de cabra y cebolla caramelizada con escamas de sal de vino

Hoy en día son sus nietos Pierre y Christian quienes llevan el mando de la bodega.

De este modo, la tercera generación de los Gouges, continua cultivando sus viñedos de Pinot Noir y elaborando sus vinos en la Côte de Nuits tal como lo hiciera el abuelo Gouges, Henri. Un hombre de carácter.

A él, entre otros, le debemos la puesta en marcha del sistema francés de Denominaciones de Origen que fue instaurado hace casi 80 años y que ha sido modelo de todos los reglamentos basados en la situación de los viñedos: la tierra, el terruño.

Así, nos acercamos a este Dominio pensando en encontrar un borgoña clásico, representativo de los vinos tradicionales de la Côte de Nuits, con la fruta roja presente y las notas bien integradas de su crianza en barrica, solo un 20% de nueva.

Y para ello tenemos delante este Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001, un “village”, un vino elaborado a partir de Pinot Noir de varias parcelas (1,70 ha.) situadas al sur de la población de Nuits. Dieciocho meses de barrica seminueva. En copa transparente, de capa media-baja, con el ribete vivo. En nariz, buena intensidad con notas florales y ligeros animales al inicio. Con el aire se limpia a notas de frutilla roja: cereza, grosella. En boca, golosito, de cuerpo medio, de taninos dulces y con una excelente acidez. Largo y disfrutable. Ciertamente, un clásico.

Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001

Denominación: AOC Nuits-St-Georges / Bourgogne / Francia
Variedades: 100% Pinot Noir
Graduación: 13% Alc.
Precio: 25-30 euros
Puntuación: 8,5

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Pierre Moncuit es una de las pequeñas casas de la champaña que elabora excelentes vinos a precios muy competitivos. Así es, desde que Pierre Moncuit y su esposa Odile Moncuit-Delos se establecieron en la población de Le Mesnil-sur-Oger en 1889, no han dejado de hacer buenos vinos.

No es extraño, su viñedo se encuentra en una población mítica de la Côtes des Blancs, Le Mesnil-sur-Oger, calificado en su totalidad como Grand Cru y del que tenemos excelentes aunque carísimas elaboraciones en el mercado: léase Salon o Krug con su archifamoso “Le clos du Mesnil”.

Hoy en día son Nicole e Yves Moncuit quienes llevan la bodega adelante. Nicole, la hija de Pierre, es la responsable de la viticultura y vinificación. Su hermano Yves, en la parte comercial. Un bodega familiar, pequeña en relación con las grandes “maisons”, pero que sin duda nos convienen. Por la calidad de sus vinos y por su precio.

Vean

Hoy nos centraremos en una de sus cuvées básicas, Cuvée Pierre Moncuit-Delos NV, un vino elabora al 100% con las uvas de Chardonnay que la familia dispone en Le Mesnil. Fermentado en inox, sin madera. Con la fermentación maloláctica realizada. Un vino nacido para ser servido en los aperitivos pero que bien podría acompañarnos durante toda la comida. Fresco, sensual, con una buena expresión calcárea y los cítricos: pomelo, mandarina, flores blancas. En boca, frescura otra vez, con buena acidez y el carbónico muy bien integrado. Un vino básico, non vintage, sin añada declarada (aunque leo por ahí que los Moncuit nunca utilizan vinos de reserva para mezclar), pero que se expresa con carácter y decisión. Una buena compra.

Champagne Pierre Moncuit, Cuvée Pierre Moncuit-Delos NV

Denominación: AOC Champagne / Le Mesnil-sur-Oger / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12% Alc.
Precio: 20-25 euros
Puntuación: 8,5

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Para ello compra en el corazón de la Côte des Blancs, en la población de Le Mesnil-sur-Oger, unos viñedos de Chardonnay.

Con las uvas de esta parcela decide hacer un champagne diferente, elaborado exclusivamente con uvas blancas de Chardonnay. Nace así el primer Blanc de Blancs de la champagne. Pero eso no es todo. M. Salon es un personaje muy refinado y solo bebe vinos de las mejores añadas. De esta forma, solo elabora su Salon con uvas de las mejores cosechas. Para que se hagan una idea, en el siglo XX solo se han elaborado 37 añadas.

Como ven, un champagne de culto, que en sus inicios fue creado para el consumo personal de M. Salon y que durante sus primeros 30 años de vida sólo tuvo un cliente: el mítico restaurante Maxim’s de París, que lo servía como champagne de la casa.

A partir de aquí, el mito crece y llega hasta nuestros días con esta Millesimé del 1996, la más reciente en el mercado. Un vino que ha sido fermentado totalmente en Inox, sin madera. Que no ha realizado la fermentación maloláctica y que ha permanecido diez años en la cava antes del degüelle. ¡Un jovencito, con tan solo un año en el mercado!

Así es. Juventud en el color pálido con algún reflejo verdoso aún. Juventud en la finísima nariz, delicada, incluso poco expresiva en la apertura. Con el aire gana en intensidad y en matices: fresitas, frambuesas, bergamotas maduras, mandarina. Todo ello con un fondo calcáreo impresionante, de tiza. Tímido, joven, delicado.

En boca, la acidez cortante de los Blancs de Blanc pero muy bien arropada por la poderosa estructura del vino. Denso, elegante, fino, con una profundidad envidiable que ya quisieran para si muchos borgoñas blancos. Aún así un vino para nada complicado o difícil de beber. Todo lo contrario, como dice un amigo mio con el que compartimos este 96: se bebe con tal facilidad que uno hasta se olvida de su precio…

Champagne Salon “S” 1996

Denominación: AOC Champagne / Le Mesnil-sur-Oger / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12% Alc.
Precio: 170-190 euros
Puntuación: 9,8

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Cornas es la denominación más al sur del Ródano Norte. Se encuentra circunscrita en el término municipal de la misma población en el departamento de L’Ardeche, en la ribera derecha del Ródano.

Con sólo 102 hectáreas de viñedo, Cornas es una de las denominaciones más pequeñas y parceladas de Francia. Pequeñas terrazas de suelos graníticos separadas por muros de piedra suele ser lo más habitual. Produce exclusivamente tintos elaborados con Syrah y sus vinos pasan por ser los más potentes y concentrados del Ródano. No en vano es una denominación con una excelente insolación, de maduración precoz: la primera en vendimiar casi siempre.

Y René Balthazar es uno de los pequeños productores de Cornas que elabora sus vinos de forma tradicional con largas crianzas en fudres (demi-muids) de roble viejo. Al menos hasta el año 2002, en el que René dio paso en el mando del Dominio familiar a su hijo Franck, el cual parece que sigue con las tradicionales vinificaciones de la zona y no se ha rendido aún a la siempre presente tentación de las barricas pequeñas de roble nuevo.

Y aquí tenemos el vino, René Balthazar Cornas 1999, un Syrah de libro: violetas, fruta negra, especias, ahumados, carne a la parrilla. Opulento. Oscuro. Un vino muy diferente de sus hermanos más norteños a tan solo unos quilómetros: nada que ver con un Hermitage o un Saint-Joseph. Así es, este Cornas destaca por su nariz golosa, casi dulce, con esas notas ahumadas, de bacon, tan características del Syrah en primer plano. En boca más seco que en nariz, con cierta golosidad pero con un final rudo y áspero.

Un vino potente y sabroso, quizás falto de elegancia, sí, pero que nos complace a cada sorbo por eso mismo, por afirmarse en su tipicidad y de paso recordarnos que la diversidad aún existe. Gracias René.

René Balthazar Cornas 1999

Denominación: AOC Cornas / Ródano Norte / Francia
Variedades: 100% Syrah
Graduación: 12,8% Alc.
Precio: 20-25 euros
Puntuación: 8,8

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