Para mí, uno de los alicientes de un viaje es poder probar un desayuno diferente. Descubrir por la mañana una propuesta distinta a la que habitualmente tengo en casa me estimula cada día que amanezco en tránsito, y aunque a veces la esperanza de una primera comida reparadora y rica se topa con la dejadez de los anfitriones, otras constituye toda una sorpresa. Y un regalo.

Hace unos días estuve de viaje en Francia, invitada por Cointreau para conocer de cerca su historia e instalaciones en Angers. De toda esta visita os daré buena cuenta en breve, pero dejadme que os ponga hoy los dientes largos con un aspecto del viaje que merece la pena contar.

Una de las noches nos alojamos en el Château des Briottieres, cerca de Angers. Tras la cena, nuestro anfitrión nos dijo que nos levantáramos a la hora que quisiéramos, pero que él nos daría el desayuno cuando procediera. Con ese misterio nos fuimos a la cama. Al día siguiente bajé temprano al comedor y allí encontré al fotógrafo de la expedición sentado en una mesa extendiendo mantequilla en una baguette con destreza.


Un espectáculo. Monsieur no había preparado un desayuno, había desplegado una verdadera escenografía sobre la enorme mesa de comedor, que reinaba en el centro de la sala. ¿Por dónde empezar? ¿Por los croissants? ¿Por los crêpes? ¿Por las mermeladas artesanas?

La mesa se había montado con total ceremonia y cuidado. Sin manteles que la cubrieran, en el centro una espectacular bandeja de espejo servía de pie a varios objetos con los que decorar la ofrenda. Dos candelabros con sus velas recién encendidas, aves de plata y una jardinera con ramas de brezo, daban paso al banquete que se desplegaba a su alrededor.

En uno de los extremos de la mesa, tres rotundas copas de cristal nos daban la bienvenida para invitarnos a empezar la mañana con sendos cereales. Tres zumos diferentes servidos en estilizadas jarras, quesos, embutidos, yogures, diferentes tipos de frutos secos junto a cuatro mermeladas realizadas por artesanos de la zona: frambuesa, fresa, arándanos y albaricoque. Tres pasteles preparados para la ocasión, crêpes acompañados de jarabe de arce y, llegando al otro extremo de la mesa, tres pisos de fruta fresca lista para ser cortada.

El otro lado de la mesa lo ocupaba la vajilla necesaria para poner orden en todas aquellas delicias, y en dos mesas cercanas, en los extremos del salón, encontramos un surtido de panes listos para tostar: baguettes, pan de cereales, brioche e integral. Aunque hay que decir que la bandeja que antes se terminó en esta mesa fue la de los croissants, pequeñas piezas crujientes que a mi compañera de mesa y a mí nos volvieron locas.

Cafés e infusiones nos esperaban en una de las esquinas, abrigados en termos de agua, leche, y café. Si tuviera que poner una pega, esta sería precisamente el café; un expresso hubiera sido como besar el cielo esa mañana, un digno broche para un desayuno impresionante, de los más espectaculares que he tomado en mi vida.

Galería de fotos

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Más información | Château des Briottieres
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Ayer vi este libro en los expositores de una librería que suelo frecuentar, y tras hojearlo un poco me lo traje para casa. La cocina francesa de Joanne Harris, es un libro de cocina que me resultó muy atractivo y no pude resistirme a la tentación de comprarlo.

En el subtítulo nos indica que es de la autora de Chocolat y nos habla de sus recuerdos culinarios, asociados a su abuela en los años de la infancia de la abuela. Habla de los mercados, de asar sardinas en la arena, o de recetas, sabores y aromas evocados desde su niñez.

La conocida autora de novelas como Chocolat, Cinco cuartos de naranja o Zapatos de caramelo, todas ellas con presencia de alimentos, hasta en sus títulos, nos presenta en el libro las mejores recetas de su familia, que nos sirven como presentación de la cocina francesa clásica, la de las familias.

Entre las recetas que podemos encontrar, como ejemplo os destaco el pollo al vino, el pan de ajo con guindilla, o la sopa de invierno de salchichas y alubias, entre otras, aunque la lista podría ser mucho más amplia ya que el libro, que además tiene muy buenas fotografías, incluye muchísimas recetas de la cocina gala.

El libro está estructurado en varios capítulos, ensaladas, sopas, carnes, verduras, postres y como no podía ser de otra manera al haber sido escrito por esta autora, tiene un capítulo completo dedicado a recetas con chocolate.

La cocina francesa de Joanne Harris

Joanne Harris
Editorial Grijalbo
ISBN 9788425342066
Precio 22 euros

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Antes de viajar al Valle de Loira desconocía por completo el origen de la tarta Tatin, y eso que es una de las recetas más famosas de Francia, que tengo un libro lleno de ellas (que no menciona cómo se creó en absoluto) y que me gusta prepararla de vez en cuando.

Allí tuve la suerte de conocer la historia de la mano de una lugareña, que siempre resulta más interesante, pues impregnan sus palabras con la ilusión y la emoción de compartir algo de lo que se sienten parte.

Todo comenzó en el hotel Tatin, regentado por dos hermanas que así se apellidaban, en la pequeña población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Bien comunicada con París por ferrocarril y en plena Belle Époque (finales del s.XIX y principios del XX), la localidad se convirtío en la capital de la caza, atrayendo a políticos y ricos hombres de negocios, por lo que el hotel y su restaurante era frecuentado por personas influyentes en la ciudad.

Aunque parezca que me esté yendo por las ramas, todo esto tiene un significado, pues es muy probable que la ahora famosa tarta no hubiera pasado de receta local de no ser por la capacidad de difusión de los adinerados y reputados visitantes. Pero en cualquier caso, vayamos al origen.

Las versiones sobre cómo y por qué se preparo la primera tarta Tatin son diversas. La más popular es la de que una de las hermanas, Stephanie, tuvo un desliz al preparar una tarta de manzana y caramelizó las manzanas, por lo que decidió taparlas con una poco de masa para que no se vieran. También hay quien dice que estaba pensando en las musarañas y puso las manzanas en el molde sin haber puesto antes la masa, y la añadió encima.

Sin embargo, mi narradora insistía en que probablemente tuviera que ver con que no les funcionara el horno y optaran por invertir la tarta para poder prepararla en un recipiente sobre el fuego. Una historia con menos gracia, pero bastante lógica.

Sea como fuere, la tarta triunfó entre la clientela, convirtiéndose en una petición habitual de los comensales y plato estrella de la carta de postres. Según cuentan, un buen día, un afamado repostero parisino la probó, quedando prendado de su sabor hasta tal punto que no pudo evitar pedirle a la cocinera que le explicara cómo se preparaba.

Poco después, la tarta era ofrecida a los clientes de su restaurante —uno de los más exclusivos de París— y, de nuevo, resultó un éxito abrumador. Afortunadamente, y en un acto de honradez profesional, el repostero nombró la tarta en justo homenaje a sus creadoras, las hermanas Tatin, lo que hizo que pronto se hicieran famosas y su restaurante un lugar de obligada visita para los parisinos de bien.

Hoy en día, la tarta Tatin es un clásico de la gastronomía francesa. La original es de manzana, pero existen versiones con todo tipo de frutas e incluso saladas. Normalmente se preparan las manzanas primero en el fuego, en un recipiente que luego se pueda meter en el horno una vez añadida la masa, aunque hay quien prepara las manzanas por un lado y luego las añade al molde solo para hornear.

Espero que os haya gustado esta pequeña historia sobre el origen de la tarta Tatin y, si algún día visitáis el Valle de Loira, no dejéis de pasaros por el Hotel Tatin en Lamotte-Beuvron, que aún sigue abierto.

Fotos | Wikipedia
En Directo al Paladar | Tarta tatin. Receta
En Directo al Paladar | Tarta tatin de queso de cabra. Receta

El queso que veis en la foto es un trozo de Le bon Grivois. Un queso francés, hecho por un pequeño artesano de Haut-Doubs. La leche con la que se elabora de forma artesanal procede de vacas de la región de Montbéliard, que solo se alimentan de hierba y pastos, en libertad y sin probar piensos.

Es un queso blando con corteza semi lavada con leche cruda. Su curación se hace durante tres semanas, en un ambiente muy húmedo, sobre una plancha de abeto y se frota cada dos días con agua y sal, no añadiéndole ningún colorante.

Probamos el queso Le Bon Grivois

Se suele encontrar en piezas de menos de medio kilo y posee un contenido mínimo de 45% de grasa. Su textura en apariencia y consistencia es similar al Arzúa Ulloa, aunque la corteza y tamaño no se parezca en nada, igualmente el aroma del queso es diferente, como más de leche fresca.

En boca, aunque es un queso suave, sorprende el toque amargo que le confiere su corteza. Sin embargo, sorprende porque es un queso con sabor, dulce, con un ligero sabor a frutos secos. De hecho si tenéis oportunidad de probarlo espero que me contéis pero me da cierto toque de avellana, muy suave.

Se puede degustar tanto con unas tostadas de pan o con unas nueces y una copa de vino o bien usarlo para cocinar, gratinándolo y añadiéndolo a unas patatas asadas o con carne, por ejemplo.

Como curiosidad comentar que en el propio paquete de Le bon Grivois vienen recetas (en francés eso sí) en la parte inferior, así que si os apetece probarlo, ya no tenéis excusa.

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Originariamente la tartiflette es una receta francesa de la zona de Saboya, y contiene queso reblochon, típico de la zona. No es una receta tradicional, ya que este plato fue inventado en 1980 y divulgado por el sindicato interprofesional del reblochon, para promocionar el producto. Esta es una más de las versiones que existen de la receta original, quizás la que más se adapta al gusto de casa, aunque después de consultar en varios sitios, la próxima que haga será de salmón ahumado.

Está claro, que cuando tengamos la oportunidad de cocinar esta receta con el autentico queso, saldremos ganando. No sé si en sabor, porqué nunca lo he probado, pero seguro en fidelidad. Aunque como no es tan sencillo encontrarlo, podemos sustituirlo por, el más popular, queso brie.

Ingredientes

700 gramos de patatas, 2 cebollas tiernas, 150 ml de nata, 250 gramos de tiras de bacón ahumado, 100 ml de vino blanco, 1 cuña de queso brie, 25 gramos de mantequilla, sal y pimienta.

Cómo preparar tartiflette

Cocemos las patatas enteras y sin pelar. Cuando estén tiernas las pelamos y las partimos en cuadraditos. Las ponemos en un cuenco.

Pelamos y picamos muy finito las cebollas, las agregamos al cuenco de las patatas, lo revolvemos todo y agregamos el vino blanco.

En una sartén sin aceite, doramos las tiras de bacón. Cuando estén doradas, lo juntamos a las patatas y las cebollas. También agregaremos la nata, salpimentaremos y revolveremos con cuidado de no romper demasiado las patatas.

Precalentamos el horno a 180º.

En una fuente o tartera para el horno engrasada, volvamos la mezcla anterior. Vamos cubriendo la superficie con lonchas finas de queso brie, al que habremos quitado la parte blanca.

Ponemos la tartera en el horno y dejamos que durante unos minutos el queso se derrita, abrimos la puerta del horno y con la ayuda de una cuchara de palo, removemos toda la preparación, para conseguir que el queso se mezcle bien.

Volvemos a cerrar la puerta del horno y encendemos el gratinador. Dejamos que la tartiflette se gratine durante unos 15 minutos.

Tiempo de preparación | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos las tartiflette recién sacada del horno. Al llevar bacón es un plato bastante completo, por lo que una ensalada verde puede ser un buen acompañamiento.

Si vemos que en casa gusta mucho el gratinado en los platos, podemos añadirle un poco de queso para gratinar, después de haber revuelto el queso brie con las patatas y el bacón.

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Estando conectada a twitter, una de las más conocidas redes sociales, y leyendo las cosas que dicen las personas a las que sigo, tropecé con una frase que dijo Alkar, un conocido editor de Zona Fandom y de Genbeta, escribió algo así “hoy toca barbacoa pantagruélica“.

De sobra sé lo que quería decir con esa expresión, una versión de banquete pantagruélico, que tenía previsto enfrentarse a una barbacoa de proporciones descomunales, donde la cantidad de comida y bebida que se esperaba era bastante exagerada, y aunque he utilizado muchísimas veces, la palabra “barbacoa“, no he utilizado nunca la otra palabra “pantagruélica”, y de pronto me asalto la curiosidad, ¿de dónde viene?. En cuando consulté me di cuenta enseguida que si mi cultura general hubiese sido un poco más extensa en lo que a literatura clásica universal se refiere, probablemente lo hubiese sabido.

Pantagruel era un personaje salido de la pluma del francés François Rabelais, inspirado en la tradición popular, allá por el siglo XVI, el personaje aparecía en cinco libros, escritos en tono de sátira y humor. Pantagruel compartía protagonismo con otro personaje llamando Gargantúa. Eran dos gigantes voraces, glotones, muy excéntricos y bonachones, a diferencia de los ogros malvados tan comunes en las historias de la época.

Ahora, señores, ya habéis oído el comienzo de la horrífica historia de mi maestro y señor Pantagruel. Aquí he de poner fin al primer libro, que la cabeza ya me duele, y bien conozco que los registros del cerebro algo se han embrollado …..

Capitulo XXXIV Conclusión del presente libro y excusa del autor

Su autor, François Rabelais, era médico y sacerdote además de escritor, comenzó a escribir los libros con la sana intención de divertir y entretener a sus pacientes, y aunque alcanzaron un gran éxito, también estuvieron envueltos en una gran polémica ya que el autor utilizaba un lenguaje y unas expresiones muy vulgares, con muchas palabrotas, que se consideraban poco adecuadas, por lo que fue tildado en Francia como un ateo y hereje por no respetar los buenos modales, por criticar a la iglesia y a la sociedad y por postular por un mundo más justo.

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En Francia se toman muy en serio el tema de champan, tanto es así que incluso sus físicos, en este caso los de la Universidad de Reims, se han dedicado a estudiar, no sabemos si por aburrimiento, por curiosidad o por algún tipo de orden recibida, cual es la forma correcta de verter champaña en una copa, para que el líquido se mantenga en el mejor estado posible, en el momento de su degustación.

Al terminar el estudio pudieron asegurar que el champaña, y por extensión nuestro cava, se debe servir en un copa de vidrio, tipo flauta, que al igual que la cerveza, la copa debe estar inclinada. Queda justificado, ya que se trata de retener el dióxido de carbono disuelto, tanto como sea posible en el líquido decantado.

En los vinos espumosos, la concentración de CO 2, disuelto es un parámetro de gran importancia ya que interviene y afecta directamente a cuatro de las propiedades sensoriales más importantes a la hora de la degustación, la frecuencia a la que se formar las burbujas en la copa, la tasa de crecimiento de las burbujas, la sensación que las burbujas producen en la boca, y por supuesto al olor.

Seguro que este estudio científico no cambiará el mundo, pero seguro que a algunos de nosotros, nos hará disfrutar un poquito más, en esos momentos en los que toca hacer un brindis. Chin chin por los científicos de Reims.

Foto | Flickr
Vía | Neatorama
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Cómo siempre que algo nuevo despierta mi curiosidad intento investigar algo sobre el producto en cuestión y sobre su historia, sobre los macarons he podido averiguar un par de cosas.

El macaron es un pastelillo redondo, crujiente por fuera y blando por dentro, hecho con una pasta de almendras trituradas, azúcar y claras de huevo. Se presentan normalmente pegados de dos en dos mediante una pasta consistente.

Se suelen aromatizar con vainilla, café, chocolate, pistachos, avellanas y fresas tradicionalmente, aunque hoy es corriente que cada una las pastelerías especializadas ensayen e innoven constantemente con infinidad de aromas y sabores, tanto en la masa del macaron como en la del relleno, rosas, azahar, canela, azafrán, limón, etc.

Como todo casi lo que es exquisito, tiene distintas historias sobre su origen, y aunque pueda parecer que es francés, por la cantidad de ciudades de Francia que han hecho de los macarons su especialidad, se cree que en realidad la receta proviene de Venecia en Italia, durante el renacimiento y que el nombre deriva de la palabra maccherone “pasta fina“. Aunque los que creen que es francés defienden que ya se cocinaban en un monasterio cerca de la ciudad de Cormery, hacia el año 791. Pero lo que si sabemos seguro es que en el siglo XVII los hicieron muy famosos un par de monjitas carmelitas en la ciudad de Nancy.

Foto | Flickr
En Directo al Paladar | Macarons con lemon curd
En Directo al Paladar | La almendra en la gastronomía

Esta receta macarons con lemon curd en realidad son dos y, no dos cuales quiera, sino dos recetas de esas que yo tenía en mi lista de pendientes. Por un lado le tenía unas ganas locas a los macarons, siempre me han parecido tan difíciles, delicados y finos, que nunca veía el momento de hacerlos y esta mañana me he levanto así como muy valiente, he recordando que mi amiga Cova los hizo hace unos meses, que todo lo que ella escribe en su bog lo ha puesto en práctica antes, y he pensado que lo mejor que podía hacer era coger su receta de la masa del macaron.

Por otro lado quería dar salida a un buen puñado de limones que me trajeron el otro día y que tenía pinta de ser los perfectos para la otra receta pendiente, la del lemon curd. Así que he unido las dos cosas y me han salido estos preciosos dulces franceses. De un tirón dos recetas tachadas de mi lista de pendientes. Por cierto estaba equivocada con respecto a la dificultad de la receta, los macarons no son tan difíciles como siempre me habían parecido.

Los ingredientes para 18 unidades

Macarons: 2 claras, 35 gramos de azúcar, 75 gramos de almendras molidas, 135 gr. de azúcar glas.

Lemon curd: 100 gramos de huevos, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de zumo de limón, la ralladura de un limón, 10 gramos de mantequilla.

Cómo hacer macarons con lemon curd

Para hacer los macarons, batimos en un bol y con la ayuda de unas varillas eléctricas, primero las claras hasta que nos queden a punto de nieve y después añadimos los 35 gramos de azúcar, volvemos a batir para que nos quede como merengue.

En un bol aparte mezclamos bien el azúcar glas y la almendra molida. Mientras vamos tamizando esta mezcla la vamos incorporando al merengue, y lo vamos mezclando con la ayuda de una espátula, con movimientos lentos y envolventes, para evitar que la mezcla pierda aire.

Ponemos la mezcla en una manga de pastelería, ponemos papel de horno sobre la bandeja, vamos repartiendo la masa sobre el papel en forma redonda y de unos 4 centímetros de diámetro, intentaremos dejar algo de espacio entre galleta y galleta para evitar que se peguen unas con otros.

Dejamos que las bandejas con las formas hechas fuera del horno, al aire durante al menos 1 hora, para que se forme en la parte superior de los macarons una fina costra.

Precalentamos el horno con el gratinador a 160º C. Coceremos los macarons durante 15 minutos (hasta que estén secos).

Los dejamos enfriar y separamos del papel de hornear, con mucho cuidado.

Para preparar el lemon curd, en un bol que resista el calor, batimos los huevos, el azúcar y la ralladura de limón. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir ponemos encima el bol, mientras movemos la mezcla de limón, removemos y mantenemos al baño de María unos minutos, hasta que espese.

Cuando haya espesado retiramos enseguida del fuego y el mismo bol lo ponemos en otra olla pero con agua fría. Le añadimos el trocito de mantequilla y lo removemos muy bien. Guardamos en la nevera.

Vamos montando los macarons, poniendo un poquito de rellano entre dos de las galletas.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de reposo | 60 minutos
Tiempo de cocción | 15 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Estos macarons con lemon curd, son una opción estupenda para impresionar a cualquiera, aunque esta es solo una sugerencia, se pueden hacer con una infinidad de rellenos distintos y de colores distintos también.

Para los 100 gramos de huevos del lemon curd, podemos aprovechar las 2 yemas que no hemos utilizado en los macarons y añadiremos 1 o 2 huevos más enteros.

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En Directo al Paladar | Galletas de chocolate y melaza. Receta

Para mí no hay mejor souvenir que un libro de cocina con el que poder recordar el viaje, y recrear en la cocina más tarde lo que durante esos dias ha pasado por la mesa. En un viaje a París no puede evitar traerme una joyita que quería compartir con vosotros. Cierto que el libro está escrito en francés, detalle que puede ser un impedimento para algunos, pero que a mí me animó aún más a guardarlo en mi maleta.

Esta Cuisinière Parisienne forma parte de una colección de libros de recetas francesas regionales tradicionales, de esas que están escritas en cuadernillo y pasan de madres a hijas, como nos cuentan en el prólogo.

La portada reproduce con muy buena mano un viejo libro con sus rasguños y partes ajadas, con acabado vintage que diríamos hoy en día, como si fuera un cuadernillo de recetas celosa y metódicamente escrito por alguna de nuestras abuelas. El título se encierra en una etiqueta, luciendo una caligrafía femenina y artesana. Una portada muy conseguida, con una estética que tiene continuidad en el interior, donde encontramos unas páginas envejecidas, escritas a mano con tinta sepia. Solo le falta el olor a antiguo para rematar el placer de pasar sus hojas.

El libro se ordena en el índice por entrantes, platos y guarniciones, salsas y postres, para desordenarse a lo largo de sus páginas. Así encontramos unos espárragos a la parisiènne en primer lugar, seguidos de una tarta Saint Honoré, una crème chiboust y una salchicha de Frankfurt gratinada. Esta anarquía no es casual, simplemente, es como se anotan las recetas en los cuadernos, sin orden, según surgen o se copian.

Tras las recetas, encontramos un par de caras para escribir notas propias y un léxico muy útil, claro, si se entiende un poco el francés. ¿Dónde encontrarlo? no creo que sea difícil, pero os cuento como pista que yo tuve la suerte de encontrar este libro mientras visitaba el interior del Arco del Triunfo.

Cuisinière Parisienne

Editions Stéphane Bachès
Recetas tradicionales parisinas
ISBN 978-2-915266-42-9
Precio 16 euros

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