Jaime de las Heras
Editor SeniorVivimos tiempos crudos, gastronómicamente hablando, donde se premia en la hostelería y en las casas que muchas recetas queden poco hechas o, en algunos casos, prácticamente crudas.
Y con esta crudeza, como es lógico, también se aumentan las probabilidades de que las intoxicaciones alimentarias se produzcan, sobre todo si tienen que ver con alimentos que no se han conservado correctamente o cuyas temperaturas de cocción han sido insuficientes para desactivar los bichitos que puede haber en ellos.
Algo que pasa, por ejemplo, con el anisakis, que necesita períodos de congelación prolongados o determinada temperatura y tiempo de cocción para acabar con el parásito. Pero hoy no venimos a hablar de pescado o de anisakis, sino de carne.
En los últimos años tampoco han faltado noticias sobre intoxicaciones alimentarias por ingerir carne poco cocinada, especialmente hamburguesas, a causa de toxiinfecciónes alimentarias provocadas por la bacteria Escherichia coli, con la que no deberíamos jugarnos el tipo. Salvo que queramos pasar noches de hospital con gastroenteritis agudas y, en determinados casos y personas, poder tener consecuencias mucho más funestas.
Pero ¿por qué señalar a las hamburguesas? ¿Por qué no a otros cortes de carne como un solomillo, un entrecot o un filete? A fin de cuentas, sigue siendo carne, ¿verdad? Pues sí… Y no. Motivo por el que las probabilidades de que una carne poco hecha que sea un filete no tiene el mismo riesgo bacteriano que sí tiene la carne picada de una hamburguesa.
Como es evidente, la ciencia y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) tienen la respuesta. En este caso, explican que "cuando se contamina la parte superficial de la carne con STEC, y ésta se pica o corta, las bacterias presentes en la superficie contaminarán con mayor probabilidad al resto del producto".
¿Qué quiere decir esto? Muy sencillo. Si nuestro solomillo en cuestión tuviera la bacteria, sería solo en su superficie, ya que el interior de la carne es prácticamente estéril y, al contacto con una temperatura superior a 70 ºC durante al menos dos minutos, estaríamos arrasando a todos esos microorganismos que estarían en la superficie, por lo que deja poco hecho o al punto el interior no entrañaría riesgos.
¿Y en la hamburguesa? Pues en la hamburguesa pasa lo contrario porque estamos mezclando las posibles bacterias superficiales con el resto de la carne, es decir, abrimos la veda a que colonicen toda la carne picada y, si pretendemos cocinar ligeramente la hamburguesa –dejándola poco hecha– nos arriesgamos a que no se alcance esa temperatura de, al menos, 70 ºC durante dos minutos, por lo que la E.Coli no moriría.
Entonces, ¿un solomillo convertido en carne de hamburguesa está libre? No, en absoluto. El problema no está en el corte inicial de la carne, sino en la manipulación posterior.
No es cuestión de que cambie la pieza elegida, sino del tratamiento de picado posterior, por lo que hacer una hamburguesa de carne picada de solomillo, de lomo alto o de espaldilla supone el mismo riesgo si la dejamos cruda que si pertenece a cualquier carne picada de otra parte del animal.
Imágenes | Photo by Regina Tommasi en Pexels / Photo by 8pCarlos Morocho en Pexels / JasonLamb
