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Esta semana, el programa BBC Watchdog, que suele tratar temas de consumo, ha emitido una investigación que ha dejado helados a los aficionados al café del Reino Unido: el hielo de las tres grandes cadenas de cafeterías (Starbucks, Costa y Caffe Nero) contiene bacterias fecales.

"Yo me lo pensaría dos veces antes de tomar algo que contenga contaminación fecal a ese nivel", decía sin tapujos Rob Kingsley, investigador del Quadram Institute Bioscience. Pero, ¿Cómo es posible esto? ¿Es un hecho aislado o deberíamos temer a los cubitos de hielo?

El misterio de los agujeros en el queso emmental ha sido por fin revelado en su totalidad. Después de más de un siglo de que los primeros investigadores hayan tratado de descifrar las razones por las que este queso suizo tiene hoyos, un grupo de científicos ha encontrado la respuesta.

Ya se sabía a raíz de un estudio del norteamericano William Clarke a inicios del siglo XX, que los agujeros del queso emmental provenían probablemente del efecto del dióxido de carbono de bacterias presentes en el queso.

Existen muchas preparaciones en cocina en las que es preciso el empleo de huevos frescos o con una cocción a baja temperatura como natillas, mousses, cuajados, merengues, salsas tipo mayonesa e incluso aderezos para ensaladas, revueltos o postres como el clásico tiramisú, en donde van los huevos crudos.

En todas estas situaciones y por seguridad, podemos recurrir a los ovoproductos preparados como hacen en restauración y hostelería ya que ahora son fáciles de encontrar en cualquier supermercado, sobre todo la clara de huevo pasteurizada, ofreciendo total seguridad frente a organismos patógenos como la salmonella. Pero hay situaciones en las que no contamos con esta serie de productos a mano, así que para reducir riesgos hoy vamos a saber cómo pasteurizar los huevos de forma casera.

¿De qué color es la una nevera? Blanca ¿De qué color es la leche? Blanca ¿Qué beben las vacas? Leche. Noooo, beben agua. Y comen hierba, o al menos eso es lo que deberían comer hierba. Pero la realidad para muchas vacas y muchos otros animales de granja no comen hierba. La mayoría comen maíz o piensos compuestos.

Puede parecer secundario. Al fin y al cabo mientras el animal crezca y produzca leche, ¡qué más da! Pues hay diferencias. En el post de hoy vamos a ver cuáles y por qué.

Con el sexy nombre de CBB5 pseudomonas putida, nótese la ironía en la palabra sexy aplicada al nombre, ha sido bautizada una bacteria recién descubierta. Lo destacable de esta bacteria es que se alimenta de café, en concreto de la cafeína. Una estudiante de doctorado del campus de la Universidad de Iowa llamada Ryan Summers, la descubrió en un lecho de flores del campus.

En un principio pudo identificar cuatro proteínas digestivas que utiliza la bacteria para romper la cafeína, compuesta de carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno y que transforma en dióxido de carbono y amoniaco. Se ha descubierto que estos "restos" pueden ser usados como parte de un medicamento que se puede utilizar para tratar el asma, mejorar el flujo de la sangre y estabilizar las arritmias del corazón.

Yo repito lo mismo que dijo Don Hilarión en la verbena de la Paloma - Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad !Es una brutalidad¡ !Es una bestialidad¡ - y no lo digo solo por todos los modernos inventos y aparatos que se nos son presentados todos los días y que están relacionados con el mundo de la gastronomía de una forma u otra.

Lo digo por esas investigaciones que siempre se estan llevando a cabo y que siendo mucho menos llamativas y vistosas para el público en general, acabarán aportando con el tiempo, un gran beneficio para todos, aunque seguramente pasarán casi inadvertidas y serán muy difícil de cuantificar su valor económico.

Desde el Instituto de la Grasa (CSIC) y del Centro Las Torres-Tomejos (IFAPA), están ensayando las cualidades plaguicidas del agua que procede del tratamiento de las aceitunas de mesa, para luchar contra bacterias y hongos patógenos que afectan a algunas plantas, como por ejemplo a las fresas y a los tomates.

Pronto publicarán los resultados del ensayo en la revista Food Chemistry. Según los responsables del proyecto, hasta ahora las soluciones acuosas generadas durante la elaboración de las aceitunas, el lavado y la conservación, constituían un grave problema medioambiental, pero a partir de ahora este residuo podrá ser aprovechado en la agricultura gracias su elevada actividad antimicrobiana.

Otra buena noticia relacionada con la aceituna, por si alguien dudaba todavía, de sus excelentes cualidades ya sea en su estado sólido o líquido. Quién sabe si a partir ahora tendremos que ir guardando el agua de las latas de aceitunas para cuidar nuestras macetas.

Foto | Matías Garabedian Vía | Andalucía Investiga En Directo al Paladar | Los genes del cacao al descubierto En Directo al Paladar | Piel de aceituna para prevenir el cáncer de mama

Una de mis obsesiones en la cocina es la limpieza de los cuchillos. Sin llegar a extremos maniáticos, ni a la guerra antibacteriana, no soporto que estos estén sucios ni un momento, y nada más utilizarlos ya los estoy lavando con agua caliente y jabón, para secarlos con cuidado y devolverlos a su sitio enseguida. Nunca había llegado al extremo de pensar en desinfectarlos, pues dudo que podamos realizar esa operación con todos los utensilios que utilizamos en la cocina, por eso me sorprende un artilugio como este, que desinfecta los cuchillos en pocos segundos.

Para este menester utiliza la luz UV-C, de uso frecuente en hospitales. Funciona como un bloque de cuchillos convencional, con la particularidad de que se puede programar el momento de la desinfección, ya sea al colocarlos en el soporte o cada tres horas. Elimina el 99,99% de las bacterias y los virus en veinte segundos gracias a la luz ultravioleta. El aparato está preparado para desinfectar hasta cinco cuchillos.

Una buena manera de prevenir la contaminación cruzada, y evitar riesgos de infección por salmonela y listeria, entre otros.

Vía | Compradicción En Directo al Paladar | Chobs, un gadget para la tabla de cortar En Directo al Paladar | Tablas de cortar indexadas

No sé si era en Starsky&Hutch o en que otra serie de mi infancia, pero en muchas comisarías u oficinas televisivas podíamos ver unas cosas muy raras que siempre estaban cerca de la puerta y de las que al parecer manaba agua fresca. Como todo lo que venía de Estados Unidos en aquellas fechas, el artilugio me producía mucha curiosidad y yo también deseaba acercar mi vaso de plástico a ese ingenio para refrescarme, mientras el comisario me felicitaba por el arresto de un montón de malos. Se ve que la tele me sugestionaba mucho...

Ahora ya tenemos muchas fuentes de agua en oficinas y espacios públicos y a nadie le llaman la atención. Incluso se han adaptado a los hogares, ofreciendo en un tamaño reducido unas prestaciones similares. Unos de los últimos aparatos en sumarse a esta tendencia ha sido Pure First de Whirlpool, que no solo ofrece agua fresca sino que además la filtra, reduciendo las impurezas, el sabor a cloro y las bacterias presentes en el agua. Se conecta directamente al grifo para no tener que estar rellenándola constantemente, y para ello cuenta con un kit de instalación.

Otra buena noticia es su diseño, ya que resulta bastante bonita y fácil de integrar en la cocina, algo que se echaba de menos en este tipo de electrodomésticos. Beber agua es muy importante, no vamos a descubrirlo aquí, y cocinar con agua filtrada realza el valor de muchos platos, como la legumbre, o en infusiones, por lo que puede ser un buen aliado en la cocina.

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El queso se elabora a partir de leche (de vaca, cabra, oveja, búfala…) recién ordeñada. Esta leche, después de pasteurizarla si es el caso, se la somete a fermentación láctica o enzimática, obteniéndose de este proceso la cuajada, o sea el queso fresco.

A partir del queso fresco obtenemos, por medio del curado, el queso curado.

Este queso ha estado durante un tiempo determinado (un mínimo de dos meses, hasta años), almacenado en un lugar con unas condiciones ambientales específicas.

Tanto el tiempo, como el ambiente (temperatura, humedad, ventilación…) como los cuidados que se le den a ese queso, van a repercutir en sus posteriores características de forma y organolépticas.

Durante el tiempo de madurado, el queso sufre una serie de transformaciones químicas en su interior otorgándole el carácter que tendrá cuando salga de la bodega y cambiando su composición.

Parece una cosa obvia, pero la incorrecta limpieza y manipulación de platos y utensilios de cocina provoca todavía muchos casos de infecciones por gérmenes patógenos tan resistentes como la Escherichia coli y la Salmonella. Unas medidas mínimas de higiene permitirían reducir al mínimo los 1000 casos anuales que se dan en España de este tipo de infecciones.

Según los estudios publicados, independientemente del tipo de superficie y del método de lavado, la medida que mayor reducción de patógenos provoca es hacer el lavado en un tiempo inferior a dos horas, que es el tiempo crítico para la eliminación de los restos de comida responsables de la proliferación de bacterias, virus y parásitos que a simple vista no son perceptibles.

Es decir, si los lavamos a mano, no dejar los platos sucios en el fregadero toda la noche, ya que es una forma de cultivo de gérmenes. Si usamos el lavaplatos, enjuagarlos bien con agua o usar el programa de remojado, si no se van a lavar al momento, que sería lo mejor.