Jaime de las Heras
Editor SeniorLos microbios, como el amor, están en el aire. Lo habría cantado Jon Paul Young con la misma alegría de aquel Love is in the air con la que los científicos hoy celebran sus descubrimientos.
Invisibles, diminutos y muchas veces incomprendidos, estos organismos están por todas partes y, aunque no lo parezca, son los verdaderos artífices del sabor de muchos de los alimentos que más amamos.
Pan, queso, vino, cerveza, café… y sí, también el chocolate. Esa delicia universal que despierta pasiones desde tiempos inmemoriales no sería lo mismo sin la acción fermentadora de ciertas bacterias y levaduras que, sin pedir permiso, hacen magia en el proceso.
Pero ahora, esa magia tiene una fórmula más precisa. Un equipo internacional de investigadores ha publicado en la revista Nature un estudio revelador: es posible afinar y mejorar el perfil de sabor del chocolate seleccionando los microbios que intervienen en su fermentación.
En lugar de dejar al azar el proceso natural —donde diversos microorganismos actúan sin que sepamos exactamente cómo influye cada uno—, los científicos han comprobado que elegir con cuidado qué microbios participan permite obtener chocolates con notas más elegantes, equilibradas y definidas.
El hallazgo no es menor. Tradicionalmente, la fermentación del cacao se ha considerado una especie de alquimia impredecible. Los agricultores colocan las semillas de cacao en cajas, las cubren con hojas y las dejan fermentar durante varios días.
Ahí, la naturaleza hace su parte: levaduras, bacterias del ácido láctico, bacterias del ácido acético y otros microbios se suman espontáneamente a la fiesta. El resultado puede variar dependiendo del clima, la ubicación, el tipo de hoja usada para cubrir las semillas o incluso de cuántas moscas pasaron cerca en ese momento.
Pero los autores del estudio han demostrado que no hace falta seguir dependiendo del azar. En su investigación, lograron identificar comunidades microbianas específicas capaces de producir sabores consistentes y de alta calidad.
En lugar de dejar que cualquier bacteria que ande por ahí se sume al proceso, utilizaron un enfoque más científico: seleccionaron cepas concretas y las aplicaron al cacao, logrando así un control mucho mayor sobre el resultado final. ¿El resultado? Chocolates con perfiles aromáticos más sofisticados, notas afrutadas mejor definidas, menos amargor indeseado y una mayor armonía en boca.
Y esta no es una idea tan descabellada si lo comparamos con lo que ya ocurre en el mundo del vino. En la enología moderna, la selección de levaduras no solo es una práctica común, sino esencial.
Dependiendo del tipo de uva, del estilo de vino que se desea obtener o de las condiciones de fermentación, se eligen cepas específicas que garanticen ciertos perfiles aromáticos o propiedades organolépticas. No se deja al azar lo que se puede controlar, especialmente cuando se trata de productos con tanto valor económico y cultural.
Lo mismo empieza a suceder ahora con el cacao. De hecho, la posibilidad de estandarizar el sabor sin renunciar a la calidad podría tener un impacto positivo enorme en la industria chocolatera.
No solo permitiría ofrecer productos más consistentes en el mercado gourmet, sino que también podría ayudar a los pequeños productores a obtener mejores precios por su materia prima, al garantizar una fermentación de calidad, controlada y reproducible.
