Hace unos meses hablabamos de los menús de Business Class de Iberia, para los que había contratado los servicios de grandes chefs españoles, como Paco Roncero, Ramón Freixa, Toño Pérez y Dani García. Pues bien, ahora es el gran chef Jöel Robuchon, quien realizará los menús para Air France

La compañía aérea francesa ha pedido a unos cuantos chefs franceses su colaboración para elaborar los menús de la clase ejecutiva para sus vuelos de largo recorrido. Así, y hasta el mes de mayo, el famoso cocinero será el encargado de hacer los menús de altos vuelos. Después le sucederán otros chefs galardonados con estrellas Michelín.

Las recetas de Robuchon para Air France, se renovarán cada diez días, y mantendrán el estilo de su cocina, siempre innovadora y a la vez sencilla. Tal como ha declarado, las recetas del menú de a bordo que va a preparar, “serán simples, no tendrán nada supérfluo y en ellas cada ingrediente expresará todo su sabor“.

Imagen | Andy Mitchell UK
Vía | France Guide
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Del 12 al 22 de enero próximo, se celebrará en el Algarve el Festival Internacional de gastronomía de Portugal, que alcanza este año su sexta edición, a la que los más importantes creadores de la cocina mundial se darán cita. El entorno en el que se celebrará el festival, es el Vila Joya Boutique Resort, en la ciudad de Albufeira.

Este hotel, es ya un importante lugar de encuentro de los más laureados chefs de todo el mundo, ya que en las cinco ocasiones que se ha celebrado, esta cita se ha consolidado como uno de los festivales más importantes, desde que comenzase como un homenaje a la fundadora de dicho hotel Vila Joya.

Entre los asistentes más esperados, se encuentran muchos chefs con estrellas Michelín, tales como el francés Alain Passard que ostenta tres estrellas en su restaurante L’Apargé y es uno de los grandes cocineros que ha confirmado su asistencia. Junto a él, se espera, entre otros, a Joachim Wissler del restaurante Vendôme, a Massimo Bottura de la Osteria Francescana o a Shaun Hergatt, del restaurante SHO de Nueva York.

La aportación de Portugal, será la intervención en la cocina de algunos chefs lusos, cuyos nombres aún no han sido confirmados, pero que serán también cocineros laureados con estrellas Michelín. En mi opinión, éste será un excelente escaparate para el turismo portugués, así como para dar a conocer al mundo, las riquezas gastronómicas de nuestro país vecino, y la gran calidad de sus restauradores.

Una de las novedades de esta sexta edición es la posibilidad que tendrán cada noche cuatro personas de entre los asistentes, quienes podrán cenar tras ver en primera fila a los chefs preparar sus platos estrella, que serán servidos directamente a la mesa, de forma que podrán comprobar de primera mano la calidad de las preparaciones.

Si siempre me parece apetecible ir al país vecino a disfrutar de sus maravillas, este Festival internacional de gastronomía de Portugal me parece una excelente disculpa para volver por allí. Lástima que no pueda disponer de unos cuantos días de vacaciones para ser uno de los asistentes. Quizás en la séptima edición.

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Ha llevado un tiempo, pero al fin, he conseguido recabar información para compartir con vosotros las mejores hamburguesas de Valencia, o al menos, las que he probado o la gente me ha ido recomendando. Si conocéis alguna más que no mencione, no dejéis de anotarlo en los comentarios.

Mediterránea de hamburguesas

La he puesto la primera sencillamente porque de todas las hamburgueserías gourmet de Valencia, es la que he tenido el placer de disfrutar, y es que ofrece bocados muy interesantes a precios razonables, con carne de muy buena calidad procedente de ganadería ecológica (ternera, buey y pollo) y una gran variedad de hamburguesas con toques especiales.

Además, el local es muy agradable, con una decoración moderna y emplazado en el céntrico barrio de Ruzafa (calle Sueca nº45). Las mesas son un poco pequeñas, pero no tanto como para resultar incómodas.

El Mesclat

Es la siguiente en mi lista para probar, todo el mundo me ha hablado muy bien de ella. El local está en el centro de la ciudad, en pleno barrio de El Carmen (calle Beltrán Bigorra), y a juzgar por las fotos y las opiniones, también es moderno y agradable.

El mayor punto diferenciador de El Mesclat es que no ofrecen carta de hamburguesas (salvo una), sino carta de “carnes”. Lo pongo entre comillas porque la carta ofrece desde black angus o ternera hasta pavo, caballo, sepia, langostinos o hamburguesas vegetarianas de lentejas o calabacín, entre otras. Luego puedes acompañarlas de los ingredientes que desees entre un amplio abanico para configurar tu hamburguesa al gusto. Los precios, asequibles, unos diez euros la hamburguesa con hasta cuatro ingredientes, acompañadas de una buena guarnición.

Le Mur

De este local las referencias han sido menores, pero igualmente halagüeñas. Con un precio similar al resto y un local también en el centro (calle Murillo, 8) ofrece hamburguesas naturales elaboradas de forma artesanal, con muchas opciones tanto entre los panes como las carnes, así como diferentes entrantes y postres.

Entre los panes cabe destacar la opción de pan sin gluten, de centeno, de semillas de amapola… y entre las carnes, además de las clásicas de buey y ternera, podemos escoger otras menos habituales como salmón o incluso tofu para los vegetarianos.

Capitán Morgan

Alejándonos un poco de las hamburguesas gourmet, pero sin por ello dejar de ser deliciosas, encontramos el Capitán Morgan en la Calle Poeta Artola 16, cerca de la plaza de Xúquer.

La decoración del local va a juego con el nombre del mismo, y es de clara vocación pirata. Normalmente abarrotado, su carta no es muy extensa, aunque ofrece una buena selección de hamburguesas contundentes, que saciarán a los más hambrientos. También encontramos algunos entrantes y bocadillos, aunque su especialidad sin duda son las hamburguesas.

Rapid Burguer

Las hamburguesas gourmet están muy bien, pero a veces a uno el cuerpo le pide una hamburguesa un poco más “grasienta” y abundante, sin tener que ir a morir a las mismas cadenas de comida rápida de siempre.

Rapid Burguer es una mini-cadena de la ciudad (tres locales en Valencia, en la Avenida Campanar, en Archiduque Carlos y en Ramon Llull) que ofrece más o menos lo mismo que otras, pero sus hamburguesas no resultan tan “industriales”, sino un poco más caseras y, desde luego, mucho más copiosas por un precio similar. Ideales para pedir a domicilio o para una emergencia. La carta es bastante variada y ofrecen cervezas de importación, lo cual se agradece.

Bueno, espero que os haya gustado la selección de las mejores hamburguesas de Valencia y, recordad, si queréis compartir alguna más que conozcáis, no dejéis de hacerlo en los comentarios.

Imagen | Mesclat
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Después de tanto tiempo siendo compradores habituales de diferentes cadenas de alimentación, nos acabamos acostumbrando a un determinado nivel de calidad en los productos que compra y consume habitualmente. Este nivel se reconoce fácilmente por el precio del producto que esta comprando. Normalmente los productos más baratos suelen ser de una calidad algo inferior, que los mismos productos con un precio superior. Por tanto cuando queremos degustar cualquier cosa realmente exquisita sabemos que nos toca hacer un esfuerzo, rascarnos el bolsillo y adentrarnos en la sección de productos gourmet de nuestro súper.

Sin embargo la cosa cambia a mejor sin lugar a dudas, cuando cambiamos la gran cadena de alimentación por otro tipo de tiendas más cercanas, donde con precios similares e incluso inferiores, a los que encontramos en cualquier súper, son capaces de ofrecernos productos recolectados y manufacturados de la misma zona en la que vivimos. Resulta francamente agradable descubrir o redescubrir a que sabe realmente una judía verde, un calabacín o un pescado capturado por la mañana.

Podemos tener la sensación de haber descubierto un pequeño tesoro, cuando a un precio más que estupendo, descubrimos algo que merecería lucir en nuestras mesas como un producto selecto, gourmet o delicatesen, una hilera de botes de mermeladas en las que podemos leer el nombre de la fruta o de la verdura con la que están hechas, caqui, cereza, higo, pera y manzana al vino, plátano, sandia y melón, manzanas con canela, berenjenas, ajo, calabaza, calabacín o remolacha.

Nos damos cuenta que nos sería prácticamente imposible encontrar algo similar en un supermercado y que si lo encontramos, desde luego no sería con mismo precio, la misma calidad y la misma frescura. Cada día estoy más enamorada de las tiendas de cercanía y eso que solo tengo en cuenta el tema del sabor, que si además tengo en cuenta los otros beneficios que aportan este tipo de comercios, como lo son por ejemplo, la baja huella ecológica que dejan y la activación de la economía local, entonces esto puede convertirse en una relación de por vida.

Foto | Por Seo2
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El otro día estaba viendo un reportaje en la televisión sobre los mercados madrileños, sus remodelaciones y sus nuevas orientaciones como centros gourmets. Bueno, ya lo sabéis porque os he traído un par de ellos aquí: Mercado de San Miguel y Mercado de San Antón.

El primero de estos mercados fue precisamente el de San Miguel. Fue el primero que combinó comercios, ocio, productos gourmet y ahora viene con una novedad adicional, el personal shopper.

Me despertó la curiosidad la figura del personal shopper, ya que no lo había escuchado nunca si os soy sincero. A ver, no os penséis que vivo en el más allá, sí conocía esta figura pero relacionada con el mundo de la moda, nunca asociada a la comida.

Su funcionamiento es sencillo, se pueden contratar sus servicios y el personal shopper nos asesorará sobre qué productos se pueden comprar en el mercado y qué se puede consumir dentro.

Imaginad que tenéis una cena y queréis sorprender a vuestros amigos con una tabla de quesos y vino. El personal shopper podrá indicaros dónde comprarlo, qué tipo y con qué maridarlo.

Ya sabemos lo que puede hacer esta figura. Pero, ¿esto vale para algo? Debo decir que este tipo de cosas siempre me han parecido en cierto modo innecesarias, o al menos de una cierta elite con la que yo no me siento muy cómodo. Ahora bien, siempre puede ser una buena opción la figura del asesor para cierto de tipo de cosas. Al fin y al cabo, un camarero asesora en la sala de un restaurante, un vendedor en su tienda…

El problema principal es al menos que me parece que va a relegar a un segundo plano a los comerciantes. Siempre el carnicero, el pescadero, o el quesero han sido los mejores asesores de sus propios comercios. Y ahora una figura externa, aunque del propio mercado, será quien aconseje a los que decidan hacer uso de sus servicios.

Será que para algunas cosas soy un poco anticuado. O será que no me veo en la necesidad de usar un personal shopper gastronómico. O será, solo que estas cosas fashion que antes se llamaban de una forma menos moderna, han existido toda la vida y solo tengo alergia al nombre.

En Directo al Paladar | Mercado de San Miguel
En Directo al Paladar | Mercado de San Antón

Hoy me ha enterado de una noticia que me ha parecido muy interesante. El cine Carlos III de Madrid, que cerró hace más de diez años, se va a convertir en Platea Madrid, que será el mayor centro dedicado a la gastronomía de Europa.

En este gran espacio, se instalarán restaurantes regentados por grandes cocineros y tiendas de las mejores marcas de productos gourmet, que serán los inquilinos de este nuevo templo culinario. La idea es aprovechar el tirón turístico que tiene la gastronomía española, en la misma línea que se inició con la transformación del Mercado de San Miguel.

El antiguo cine Carlos III está situado en el barrio de Salamanca, una zona residencial y lujosa de la capital, y pretende estar terminado en los primeros meses del año que viene. Platea Madrid, tendrá en sus distintas plantas, restaurantes, bares de cócteles y locales para degustar productos de calidad y tiendas para comprar, por ejemplo, artículos de menaje.

Aunque todavía es pronto para saber quiénes se instalarán en Platea Madrid, la reconversión gastronómica del cine Carlos III ha desatado ya los rumores, y ya son muchos los candidatos a ubicarse en este nuevo espacio dedicado a la cocina y sus placeres. Estaremos pendientes, para contaroslo.

Vía | Tormo.com
Foto | Jlastras
En Directo al Paladar | El Mercado de San Miguel en Madrid

En los últimos años hemos observado como la gastronomía y la moda son amigas íntimas y hemos visto numerosas colaboraciones como diseñadores que plasman su arte en ediciones especiales de botellas o creaciones de productos gourmets. Hoy os traigo el último capricho del diseñador Galliano, unos sugerentes macarons de rosa y jengibre.

El británico se unido con la marca Ladurée y juntos han creado una colección exclusiva de macarons. A partir del 1 de noviembre podremos degustar este típico dulce, en una preciosa caja en honor a uno de sus perfumes Parlez-Moi d’Amour

En cajas de seis, doce o dieciocho,los podreis encontrar en las tiendas de la firma francesa en Francia, Italia, Japón, Suiza, Reino Unido o Monte Carlo. Si pasais por allí, acordaos de mí.

Vía | Fashion Assistance
En Directo al Paladar | Macarons con lemon curd. Receta de postre
En Directo al Paladar | Origen de los macarons

Los días 23 y 24 de octubre se celebrará la 4ª feria gastronómica de las Tierras del Ebro. Ebre Gourmet nació con la intención de dar a conocer tanto la rica gastronomía, como los productos de calidad locales. Poniendo al alcance de los visitantes la posibilidad de conocer más de cerca la cultura y los valores del territorio, disfrutando del entorno, de las degustaciones de platos y productos.

Ebre Gourmet ha organizado multitud de actividades, diseñando un extenso programa, durante el fin de semana se podrá asistir a cualquiera de los once talleres de cocina que están programados, así como a degustaciones de productos y catas de vinos y aceites, presentaciones de libros y conferencias. La feria se alargara durante un día más para celebrar una jornada profesional.

Lugar | Centro cívico y cultural de Deltebre
Días | 23 y 24 de octubre abierto al público / 25 de octubre abierto a profesionales
Precio | Entrada Libre

Más información | Ebre Gourmet
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En Directo al Paladar | XXXª Muestra de vinos y cavas de Cataluña en Barcelona

Hoy tenemos en placer de poder contar en Directo al Paladar con uno de esos cocineros que suele salir en la tele, síntoma de su gran trabajo en la cocina. Entrevistamos a Joaquín Felipe, un cocinero con una forma propia de entender la cocina y la restauración llevando a los hoteles su visión de que es posible una gran cocina dentro de un hotel. Hoy es el Jefe de Cocina del Hotel Villa Real y del Hotel Urban en Madrid, y hoy hablamos con él de su trayectoria.

He tenido la oportunidad de conocerle en un taller de cocina hace unos días y no podía desaprovechar la oportunidad de conocer algo más de su trayectoria. Siempre he pensando que el camino que recorremos es reflejo de cómo somos. Y aunque fue muy breve el encuentro sin duda algo me dejó un gran sabor de boca para hacerle algunas preguntas.

Los inicios de la carrera profesional de Joaquín Felipe

Un cocinero demuestra lo que siente día a día, pero siempre hay un comienzo de dónde surge ese amor por la cocina. En su caso fue “su paso por el hogar Vasco de Madrid donde tenía el restaurante Luis Irizar en el año 1983. Este Maestro además de enseñar los principios básicos, nos inculcaba la pasión por los productos, la cocina con cariño y la humildad como principal ingrediente para poder hacer un buen cocinero.” De hecho en su cocina han sido varios los cocineros que han influido pero sin duda alguna los que más han sido “Luis Irizar y Toni Botella”

Su paso por el restaurante de Luis Irizar coincidió en fecha con un breve paso por la escuela de Hostelería, fuero “casi dos años intensos que combinaba con Luis Irizar, pero yo avanzaba muy deprisa en esa época y no tuve paciencia de terminar la FP.”

Hay un proverbio chino que dice, “Si me caigo siete veces, me levantaré ocho”. Sin duda alguna es el reflejo de la perseverancia, no hay que rendirse ante las adversidades. Joaquín Felipe nos cuenta que ocurrió con su primer bar, Los Cocineros en Vallecas, “eso fue el cuento de la lechera en 1990, dos colegas cocineros montan un bar y sueñan que en cinco años tendrán un Holding, nada despertamos del sueño a los dos años y volver a empezar.”

Gusto por la cocina

La gastronomía ha experimentado años atrás un gran auge. De hecho parece que la ola no se pasará nunca, la gente adora cocinar, experimentar en los fogones incluso abrir sus propios blogs de cocina. En su opinión es resultado de “crear afición por algo y de esa forma se tienen seguidores”. Además “la gente lo practica y se juntan un montón de ingredientes para que la gastronomia se ponga de moda, las promociones se hagan a través de la cocina y cocineros , y el oficio llegue incluso a la universidad.”

Los apasionados por la cocina abrimos blogs de gastronomía, Joaquín lo ve claramente como “un pluriempleo. Para hacerlo bien hay que estar muy pendiente, y de momento me faltan horas”

Se le ha llegado a denominar como el príncipe del atún y el bacalao. No es que lo sea pero siempre ha tenido “querencia por los pescados en general, casi siempre desde mis inicios en la cocina he trabajado en la partida del pescado y al final sin quererlo te vuelves un especialista”.

eso fue el cuento de la lechera en 1990, dos colegas cocineros montan un bar y sueñan que en cinco años tendrán un Holding, nada despertamos del sueño a los dos años y volver a empezar

Y por supuesto eso se nota en su cesta de la compra, “aceite de oliva virgen extra, algún pescadito azul (me apasionan todos), un poco de jamón ibérico (como mejor embajador Español), son algunas de las cosas que no faltan en su cocina de un número interminable puesto que nunca se ha “parado a pensar lo que no compraría”, le “gusta todo”.

A lo largo de la entrevista nos ha dejado ver cuáles fueron sus inicios, de dónde ha bebido las aguas para hoy en día ser un gran cocinero. Pero sin duda alguna hoy su cocina es el resultado de “evolucionar o tratar con cariño platos de la cocina regional o mundial“ y sobretodo la eliminación de los “perjuicios de versionar” cualquier plato, desde “un cocido de matanza hasta un ramen japonés.”

Para terminar una receta de canelones de perdiz con salmorejo

Solo nos queda despedirnos de Joaquín agradeciéndole el tiempo que nos ha dedicado. Pero no podíamos resistirnos a pedirle una receta para todos vosotros. Tiene una pinta excelente esta receta de Canelones de perdiz con salmorejo.

Ingredientes

Para el relleno, 6 piezas de perdiz, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 g de almendras fritas, 2 hojas de laurel, 2 hojas de albahaca, Vinagre de jerez añejo, Aceite de oliva virgen extra, 1 botella Domaine ostertag gewurztraminer vignoble D’epfig 99, Agua, Pasta de ravioli fresca, Pan rallado especiado con canela, pimienta, comino, anís estrellado, azafrán, nuez moscada, todo en polvo. Harina y huevo para empanar.
Salmorejo, 8 piezas de tomate rama, 300 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de miga de pan blanco, sal y pimenta.

Elaboración

Limpiar las perdices y rehogar con las verduras ya partidas, mojar con un poco de vino blanco e ir echando agua hasta que estén cocinadas. Deshuesar las perdices y picar la carne a cuchillo, la seguiremos cocinando lentamente durante tres horas en este tiempo no dejar que se seque e ir mojando con agua, al final en la última media hora haremos un majado con los ajos fritos, almendras y albahaca, lo mezclaremos todo y el vinagre lo pondremos al final para evitar la evaporación . Rectificar de sal y pimienta.

Rellenar la pasta de ravioli, pasar por harina, huevo y envolver en el pan especiado.

Freír los canelones en aceite de oliva.

Para el salmorejo lavar y triturar los tomates con el pan remojado e ir emulsionando con batidora o termo mix el aceite rectificar de sal ,pimienta y colar por un fino chino.

Montar el plato con la base del salmorejo templado y colocar encima los canelones cortados un poco sesgados.

Con el vino que he puesto en la receta bien frio nos resultara muy agradable disfrutar de este plato, es un vino de la Alsacia con fondos minerales y dulces que acompañan muy bien.

La finalidad de esta receta es poder disfrutar de la perdiz como si fuera un escabeche y que nos resulte fácil de comer y más jugosa.

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Estamos acostumbrados a leer noticias sobre trufas de precios exorbitados, enormes y únicos hongos por los que se pagan cantidades indecentes de dinero. Cuando vi esta noticia pensé que se trataba una vez más de una hermosa trufa blanca de récord, pero cuando empecé a leer no salía de mi asombro.

La cuestión es que una empresa de Fairfield elabora unas trufas de chocolate que alcanzan un precio de 250 dólares, algo menos de 200 euros. El artesano que convierte el chocolate en oro, nunca mejor dicho, es Fritz Knipschildt, considerado uno de los mejores maestros chocolateros del mundo por la revista Gourmet Magazine

Los dulces están hechos con chocolate Valrhona negro, crema de leche y aceite de trufa, en su interior guardan una trufa del Perigord y están empolvados con cacao fino. La criatura se llama “La Madeline au Truffe” y ha sido reconocida por la revista Forbes como el chocolate más caro del mundo. Tiene una caducidad muy corta, tan solo 7 días, y se fabrica por encargo. Me pregunto quién se animará a pedirse una caja de una docenita, y si realmente será tan proporcional el disfrute al precio pagado.

Vía | Finanzas
Más información | Knipschildt
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