Ayer #Gourmet fue uno de los hastags más repetidos en Twitter. Increíble, una palabra relacionada con la gastronomía como palabra relevante en Twitter. Pero desgraciadamente tenía connotaciones negativas. Se trataba de que ayer la revista culinaria por excelencia de los Estados Unidos, Gourmet, anunciaba el cierre después de más de 65 años de vida.

Para hablar de las razones del cierre de ésta y otras ediciones de Conde Nast debemos ir a la principal razón, la disminución de de los ingresos de publicidad, hasta un 50% menos comparando este año con el anterior. Es la misma razón que afecta a todos los medios de comunicación tradicionales en todo el mundo.

Habrá que ver cuál es la repercusión real en el mundo gastronómico. En principio, y mi opinión, es lamentable la perdida de esta revista. Por ejemplo en España que yo conozca solo hay una o a lo sumo dos ediciones en formato magazine que realmente valgan la pena.

También Conde Nast seguirá adelante con otra de sus ediciones gastronómicas, Bon apettit, de esta forma seguro que consiguen unificar esfuerzos en una edición más moderna. Y seguro que optarán por vías más tecnológicas para evangelizar el mundo gastronómico, como por ejemplo la televisión o internet.

De momento seguro que la tirada de noviembre vendrá con algunos miles de números de más. Ya se sabe, hay que rentabilizar hasta las despedidas.

Vía | Infobae
En Directo al Paladar | Gourmet o no gourmet, esa es la cuestión

Gourmet es un palabro que escuchamos en muy repetidas ocaciones. ¿Pero qué es exactamente? La Real Academia de la Lengua Española (RAE) hace referencia a gastrónomo y esto es:

1. m. y f. Persona entendida en gastronomía; 2. m. y f. Persona aficionada a las comidas exquisitas.

Estamos por lo tanto ante una palabra nueva para los académicos ya que no recogen todas las definiciones que el populacho, y yo entre ellos, entiende por gourmet. Está claro, que gourmet es una persona que sabe de gastronomía, en especial de gastronomía de vanguardia, gastronomía de nueva creación, etc. Y por lo general lo demuestra las 24 horas del día. Vamos, que es una persona que vendría a mirar por encima del hombro al resto. Vamos (repito), a los que no sabemos nada de gastronomía.

¿Por qué utilizamos gourmet para designar otras cosas? Por ejemplo, un producto gourmet, un ingrediente gourmet, una pelicula gourmet, cualquier cosa puede denominarse como gourmet simplemente por diferenciarlo de otras cosas que no lo son y que por lo tanto no llegan a tener un estatus merecedor de ser bueno, de lujo, gran calidad, ¡ah! y caro.

Por lo tanto lo que no es gourmet simplemente no es bueno, aunque si puede ser caro. Bueno, esto es lo que nos quieren hacer creer.

Hay personas que son gourmets, y seguro que saben más de gastronomia que alguien que se autodenomine como tal. Y también hay productos e ingredientes que no son gourmet y que son merecedores de formar parte de la mejor receta y por supuesto de estar presentes en tu mesa.

Todo forma parte de la misma historia. Tengo un amigo que lo explicaría mucho mejor. Pero si a base de repetir una misma idea muchas veces y además la acompañan de una imagen, todos terminamos por creernosla y por lo tanto relacionar casi incoscientemente gourmet=bueno, lo mejor.

Ante esto yo abogo por madurar las ideas, no creernos nada de antemano y sobre todo el construir en nuestra mente una idea real de lo que es para cada uno gourmet.

Foto | jlastras
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Cuando algo transpira por sus poros lo que se siente observando este aceite, Señorío de Jaén, podemos decir que estamos ante un producto de primera calidad. Algo que se merece el sello de gourmet sin ninguna duda.

Por un lado tienen historia. La historia de una familia y por lo tanto de una tradición en torno a la oliva y el aceite. También es sinónimo de respeto por la materia prima que generación tras generación han visto crecer con sus ojos y han recogido con sus manos.

Por otro lado y se ve a simple vista. El envasado del aceite se realiza en una botella serigrafiada en oro, todo un lujo a tener en cuenta por fanáticos de este tipo de colecciones. Pero es que dentro de oculta un número mágico, 667.

667 son el número de olivas de las variedades Picual y Royal, que lo convierten en un aceite que en cata da notas de fruta madura en macedonia, frutos secos como la almendra, con toques amargos y picante en su paso final por boca.

Más información | Señorio de Jaén
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Mientras hacía estos aceites compuestos no hacía más que pensar en un plato que comí recientemente en El Poblet de Quique Dacosta. El plato se llamaba “Hojas raras”, realmente el plato no tenia aceites compuestos pero si que combinaba aceites con diferentes ingredientes para acompañar diferentes tipos de hojas. Aunque ya os hablaré otro día de mi visita a este restaurante extraordinario.

Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.

Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.

Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites compuestos por maceración. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático. El próximo día os hablaré de los aceites infusionados.

Aceite de romero y aceite de azafrán

• Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.

• Aceite de azafrán. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.

Aceite de tinta y aceite de menta

• Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.

• Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.

Aceite de trufa y aceite de guindilla

• Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.

• Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.

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Hoy os quiero recomendar este relato que estos días releo. Se trata de Reflexiones de Robinsón ante un bacalao, una perspicaz y mordaz aventura que nos relata Manuel Vázquez Montalbán con su característica locuacidad.

Se trata de las reflexiones, pensamientos y peripecias, de un naufrago que, antes de verse en tal situación, ha sido un gourmet de exquisito paladar. Encima, adinerado dada su truculenta forma de “ganarse la vida”, un tanto especial y bastante torpe, en mi opinión.

El caso es que nuestro amigo naufraga en una isla remota sin nada más que lo puesto, su agenda y un par de rotuladores. Ni cuchillos, ni cerillas, ni una manta…nada. Comienzan sus reflexiones. Hace balance de sus anteriores actos. Rememora a quien ama. Recuerda, saborea y describe aquellos platos que ha degustado en su anterior situación, antes de ser naufrago, y se hace consciente de la suerte que ha corrido antaño.

El azar pone a prueba a nuestro Robinson, enviándole algo, vía marítima, que lo pondrá en tesituras tanto psicológicas como tangibles, que medirán su valía, sus nervios y su talante. Además de hacerlo relamer. No os digo más. Os recomiendo su lectura, más ahora que, quien más y quien menos, visita alguna playa. Te recomiendo te pongas en su lugar. Un buen ejercicio de autocrítica.

Reflexiones de Robinsón ante un bacalao
Manuel Vázquez Montalbán 1995
DL B-36.676-98.

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¿Internet salvará los productos artesanos? Esta podría ser la traducción libre de una entrada del blog Wordofmouth del digital de The Guardian, Can the web save Italy’s artisans?. Donde nos cuenta que muchos productos italianos locales y de productores artesanos estaban desapareciendo ante la demanda de productos de fuera más baratos.

Pone el énfasis en que este tipo de cosas ocurre debido al ritmo de vida que llevamos hoy en día. Aglomeraciones, rapidez, crisis, son algunos de los conceptos que tenemos todos metidos en la cabeza y poco a poco se van convirtiendo de una imagen mental a una realidad. Solo a basta de repetirse una y otra vez en nuestra cabeza consiguen hacerse realidad, desgraciadamente.

Ante este ritmo de vida que llevamos no podemos resignarnos con comer mal y abandonar sabores y aromas de toda la vida. Gracias a Internet los productos italianos, nos cuentan en el blog, artesanos y locales están entrando poco a poco en nuestras vidas.

En España y en cuanto se entra un poco en una dinámica de interesarse por productos de toda la vida pero que tienen una procedencia ecológica, artesana, etc. También tenemos muchos casos, cada vez más de negocios on line que luchan por recuperar tradiciones gastronómicas. Tal vez sea injusto nombrar unos modelos de negocios locales que han dado el salto al mundo digital y exponen sus negocios al 2.0 (tan manido en nuestros días) y dejar fuera otros.

Seguro que todos tenéis en mente una web, una página, una tienda on line, donde habéis comprado un producto gourmet, un tomate, una harina especial, cosas todas ellas que existían antes de forma local e incluso habitual pero que hoy en día es muy complicado encontrarlas. Yo tengo unas cuantas. Lo malo como no, el tema de la logística.

La logística en España, pero también a nivel mundial es el tema pendiente para dar el verdadero salto a internet. Aunque también lo ha de ser el coste de los productos. No se puede vender un mismo producto en Internet que en una tienda física al mismo precio puesto que los costes que lleva incorporado ese producto tampoco son los mismos: personal, almacenamiento, exposición, etc.

En definitiva me parece una forma muy acertada de darse a conocer. La modernización nos ha traído la comida congelada precocinada, pero también nos trae herramientas para luchar contra ese modelo de negocio y de estilo de vida que nos quieren imponer.

Foto | correabeto
En Directo al Paladar | Orujos Sierra del Oso, orujos artesanos delicatessen

Justo hoy que tengo pensando hacer unos bombones de chocolate blanco con limón me encuentro en Embelezzia un cofre lleno de bombones a cada cual mejor que el anterior. Se trata de una colección de bombones de lujo de zChocolat.

Los bombones están creados por maestros chocolateros franceses. El secreto de estos bombones es por supuesto su calidad. Pero además los cofres son personalizables con la imagen o el nombre de quien quieras.

Los cofres de bombones son de diversos tamaños, de 10 piezas hasta 211. Vamos, para comer bombones hasta el infinito y mucho más. Además el cofre es de madera de caoba, asi que luego lo podemos reutilizar como joyero o que se yo.

Vía| Embelezzia
Más información | Zchocolat
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En Directo al Paladar | Bombones Maker´s Mark de Jean-Charles Rochoux

Bloggers frente a críticos gastronómicos. ¿Nuevos prescriptores? fue el nombre de la mesa redonda en la que participé en Navarra Gourmet la semana pasada. Es una pena, pero no tengo fotos de mi mesa así que os pongo una foto de la mesa de la mañana, La blogosfera gastronómica. ¿Una realidad emergente? en la que participaban Manuel Gago, Philippe Regoll, de Observación Gastronómica; Cristina Martínez, Garbancita; Joan Jiménez, autor de Cómo cocinar tu marca; y Jorge Guitián de Diario del Gourmet de Provincias y del perro gastrónomo.

La mesa redonda en la que yo participé estaba formada por Carlos Maribona de Salsa de Chiles del Diario ABC; Miguel Vila, de Colineta; la periodista catalana Tana Collados (Club de Cuines y Siete Caníbales) Roberto González, El Pingue del Diario Público y yo mismo de Directo al paladar.

Hoy os quería traer los puntos básicos que defendí en mi ponencia.

Me tocó mojarme después de Carlos Maribona, el cual hizo un intervención muy en la línea, de los que estamos en este mundillo desde hace algún tiempo le conocemos. Básicamente defendió la crítica gastronómica como un quéhacer de los críticos gastronómicos profesionales. Esto nos introdujo en una espiral de discusión periodística muy lejos de lo que en mi opinión debería haber sido el tema central de bloggers. De hecho, entre la gente de la sala (que veis en la foto) había muchos periodistas de otros medios, editoriales, El País, etc (incluso una persona dormida (sic)). La discusión se detuvo entonces entre que era una crónica y que era una crítica.

Tampoco es plan de traeros una transcripción literal de mi intervención por lo que os la resumiré en los puntos, que yo creo, fueron los fundamentales.

En primer lugar, a mi juicio, me parecía interesante desterrar algunos de los clichés por los que se les conoce a los bloggers y también a los críticos gastronómicos. De esa forma, desnudar algunas de las falsas identidades que se nos presume para acercar posturas. Ni unos son tan buenos ni los otros tan malos y al revés.

De hecho, algunas veces tanto a los críticos como a los bloggers se nos invita a restaurantes o se nos envían muestras de productos, etc. Cosa que el propio Maribona apoyo y dijo, no textualmente, que mal crítico gastronómico sería una persona que cambie una crítica a mejor de un restaurante solo porque le hayan invitado. Eso sería una hipoteca para una carrera profesional demasiado alta.

En otro orden de cosas me detuve en un ataque que se suele hacer a los bloggers que escriben bajo un nick. Se nos suele atacar diciendo que actuamos camuflados con oscuras intenciones por la comodidad del anonimato. Yo quise puntualizar algunos aspectos.

• Primero, diferenciar entre el anónimo que escribe en los comentarios atacando sin escrúpulos. De eso somos responsables y hay que actuar en su contra.
• Segundo, hay que tener claro que una persona no es anónima por que escriba con un nick. Es anónima si no se la conoce. Pero Pintxo tiene (tengo) una identidad que me la da el estilo de texto, la gramática, mis expresiones, las cosas sobre las que escribo igual que (le utilice de ejemplo) Carlos Maribona es Carlos Maribona porque escribe sobre restaurante de una forma y se le conoce por lo que opina de unos y otros.

• Tercero, el anonimato no es un arma en sí, el arma es el blog y la capacidad de influir, como nuevos prescriptores. Y eso es lo que debemos controlar bajo una normas éticas de conducta esenciales.

En cuanto a la pregunta en cuestión sobre si somos prescriptores yo indique que sí lo somos por los siguientes motivos:

• La necesidad de información actualmente es muy superior a cualquier época pasada.
• El crecimiento sostenido de los blogs.

• La importancia de los medios de comunicación tradicionales en nuevos métodos de comunicación que les acerquen a los ciudadanos a la vez que les proporcionen nuevas formas de ingresos.

Y por último cerré mi intervención con algunas de las conclusiones del último congreso de periodismo en la Red, organizado por la Universidad Complutense de Madrid.

• El debate entre bloggers y periodistas está acabado. Es evidente que el blog es una herramienta más de comunicación y que muchos periodistas poseen también un blog.
• Los blogs aportan un toque de realidad, al estar narrados en primera persona.

• La subjetividad es un valor en alza, dejando a un lado la mítica objetividad.

En Directo al Paladar | Entrega de Premios Navarra Gourmet a los mejores blogs gastronómicos
En Directo al Paladar | Primera jornada de ponencias en Navarra Gourmet

Las lentejas negras son, hoy en día, un ingrediente muy bien considerado por muchos gourmets. Las que yo he comprado me han salido a un precio de 23.60 euros el kilo. Por esta razón es muy fácil entender que se las conozca como lentejas beluga.

De hecho, el nombre de lentejas beluga no solo es por el precio, también es por su tamaño. Pequeñas, muy parecidas a las pardiñas, y el color ya lo veis. Totalmente negro. Son originarias de asia, aunque las que veis las producen en Italia. Son de textura muy fina y tienen más proporción de proteína que cualquier otra lenteja.

Fuera de su utilización en sopas y estofados tradicionales, pero con un toque diferente debido al color, también se utiliza en ensaladas. Cocinadas durante unos 15-20 minutos se obtiene una textura genial para este tipo de platos. Espero poder haceros un par de recetas con estas lentejas.

En Directo al Paladar | Lentejas con chorizo. Receta
En Directo al Paladar | Receta de lentejas a la boloñesa con soja texturizada

Ayer se fallaron y entregaron los primeros Premios Navarra Gourmet a los mejores blogs gastronómicos. Una difícil tarea por parte de del jurado ya que tenían que decidirse entre unos 130 blogs. El jurado estaba compuesto por: José Luis Orihuela del blog ecuaderno,, Miguel Vila de Colineta, Carlos Maribona del blog Salsa de Chiles y Roberto Gonzalez de El Pingue y Marta Borruel en representación de Navarra Gourmet. Los ganadores fueron (en orden de premio entregado):

• El cocinero fiel, mejor VideoBlog Gastronómico.
• Tony (vacaciones y derivados), mejor Blog Gastronómico Revelación.

• Diario del gourmet de provincias, mejor Blog Gastronómico.

Además han conseguido un accésit a mejor blog gastronómico I+D en mi cocina de Garbancita y El blog de Bertus como mejor blog gastronómico revelación. Una mención muy merecida para unos ex-compañeros de Directo al Paladar y actuales amigos.

La entrega de premios se realizo al finalizar la última de las tres mesas redondas del encuentro de bloggers. Donde pudimos debatir, aunque lo contaré de forma más extensa otro día, sobre la relación entre bloggers, con los periodistas, críticos gastronómicas. También tratamos las formas tan diferentes y diversas de lo que podemos entender por un blog.

De la entrega hay que destacar inevitablemente a Ferrán Adrià que sentenció cualquier tipo de reflexión con una frase que deberíamos grabarnos todos los que estamos escribiendo aquí detrás.

Un blog te obliga a ser honesto. La honestidad debe ser una herramienta fundamental.

Desde Directo al Paladar felicitamos a todos los ganadores por el trabajo que desarrollan día a día. Personalmente me quedé con ganas de conocer a “Tony” ya que no pudo ir a recoger el premio. Aunque me lleve una muy grata sorpresa de conocer a muchas personas que están detrás del resto de grandes blogs gastronómicos que allí se dieron cita, espero poder conocer a otros muchos que me quedé con ganas en otras ocasiones. Os dejo con el video de la entrega de premios.

Video | Navarra Gourmet
En Directo al Paladar | I Encuentro de bloggers gastronómicos en Navarra Gourmet
En Directo al Paladar | Mesas Redondas en el I Encuentro de Bloggers Gastronómicos Navarra Gourmet