Con paso lento, pero firme, Carlos Camañes (Villena, 1972) se afana cada día en sus apenas ocho hectáreas de terreno en Villena, en la comarca del Alto Vinalopó alicantino, a honrar al espárrago en una tierra que su familia posee desde hace más de dos siglos.

Allí, en la brega con tierras arcillosas y yesos, convierte sus productos en codiciados espárragos para las mesas más selectas en cuatro tentaciones: finos, gruesos, morados y los esparraguines, el más peculiar de sus productos.

Entre suelos arcillosos y laderas de montaña, las esparragueras de Green Asparagus Coop, una diminuta cooperativa familiar, la primavera se abre, estallando el campo entre verdes, morados y jugosas yemas.

Despiertan así al sol de Levante, enarbolando una agricultura heroica donde sus esparraguines se han 'plantado' en las cocinas de algunos de los grandes chefs del país.

No hace falta más que darse una vuelta por el Instagram de la marca, donde comparten cartel Joan Roca, del Celler de Can Roca; Eneko Atxa, de Azurmendi; Ricard Camarena; Rafa Soler, en Audrey's (Calpe); Dani García; Ramón Freixa; Rodrigo de la Calle, de El Invernadero; Juanjo López, de La Tasquita; Dabiz Muñoz, de DiverXo, o estandartes de la gastronomía alicantina como María José San Román (una estrella Michelin en Monastrell), en el Grupo Nou Manolín, El Portal o el repostero Paco Torreblanca.

Los esparraguines que enamoraron a las estrellas

Casi un club de fans que han quedado prendados de la joya de la corona: los esparraguines, un producto único en el planeta Huerta. "Apenas recolectamos tres kilos al día y a lo mejor recoger un kilo me lleva dos horas", explica sobre una joya verde que es todo sabor y textura, parecido al bocado crujiente y fresco que ofrece el guisante lágrima.

"Dejo crecer los espárragos gordos y cuando empiezan a espigar, antes de ser leñosos, son supertiernos y tienen todo el sabor y características del espárrago, pero más fino y crujiente", explica. Una tarea hercúlea y poco rentable en términos de productividad, de los que apenas obtiene un kilo cada dos horas.

Los chefs Joan Roca, Eneko Atxa, Rafa Soler y Ramón Freixa. ©Green Asparagus Coop

Con ellos ha entrado en la alta restauración, procurando calidad e inmediatez. "Desde que lo recojo hasta que está en la mesa del restaurante no pasan ni 18 horas", cuenta.

"Cuando empiezo a recogerlos el lunes sé que está todo lo que recoja hasta el sábado vendido", explica de los apenas tres kilos diarios que recoge. "Tampoco quiero hacer más porque quiero ir poquito a poco y no perder la esencia", matiza. Y tampoco quiere entrar en fruterías gourmet, aunque ofertas no le faltan, para seguir controlando casa paso de sus espárragos: del campo a la mesa.

Los espárragos heroicos

"Busco putear un poco al espárrago y sí se nota en el sabor, como los de unas esparragueras que tienen ya nueve años, que no son nada productivas, plantadas por mi padre, y eso lo normal habría sido arrancar y replantar pero no tiene nada que ver con otro tipo de espárragos", enfatiza sobre su filosofía de producción.

Junto a ellas, otro de sus tótems hortelanos como son los espárragos heroicos. "Busco la peculiaridad del terreno y de esparragueras viejas, que están en una ladera de la montaña, y que empezó a cultivar mi padre", explica.

Manojo de espárragos gruesos, brote de primeros espárragos y, a la derecha, el famoso esparraguín. ©Green Asparagus Coop.

"Son espárragos finos, finos, donde la planta tiene competencia de malas hierbas, aunque en realidad es romero. tomillo", asegura. "Allí mi padre se tiró diez años pasando el tractor cuando se aburría y fue haciendo sustrato", comenta.

"Nadie los recogería de este calibre porque no sería ni espárragos ni de destrío", prosigue, buscando la misma esencia del terroir que se persigue en la viticultura pero trasladada al cultivo del espárrago.

"Es un espárrago crujiente, un pelín amargo, donde también creo que el suelo en el que está y las condiciones de la esparraguera vieja le dan una personalidad distinta", considera de este espárrago que es "como haber asilvestrado una variedad doméstica" del que apenas recoge un kilo por hora. "Es lo más parecido a silvestre que se puede hacer en producción", asegura.

Aparcar la hostelería para convertirse en agricultor

Una aventura, la de Green Asparagus, que inició hace seis años y que tiene en estas parcelas familiares, donde comenzó con su padre, también olivos y cerezos, tras aparcar la hostelería, bajo la que se había forjado un nombre en Villena.

"Yo estaba muy quemao y me dijo mi padre: 'siempre te ha gustado el campo, pues prueba' y allí que fui". Una inquietud familiar compartida de la que se hizo cargo por completo a la muerte de su padre, volcándose en esta aventura sostenible.

 

"Esto sigue siendo una empresa familiar: yo, mi mujer, mis hijos y los trabajadores que contratamos por temporada", indica de una odisea que ha puesto en el mapa al espárrago de Villena, donde también recoge una variedad morada (que también entra en el restaurante El Invernadero, de Rodrigo de la Calle) que es más dulce que el esparraguín, habas y también elabora su propio aceite.

Todo un regreso a los orígenes, como si de un Ulises se tratara, dejando atrás una carrera larga y fructífera en el mundo de la hostelería . Por eso, el retorno tiene algo de reconexión y por eso tampoco busca la fortuna inmediata o abarcar demasiado. "Es un negocio, claro, pero no vamos detrás de los números. Si quisiera ir a buscar kilos, tiraría de matemáticas y de químicos", matiza.

Pack Experience con varios tipos de espárragos y el aceite, también de su finca. ©Green Asparagus Coop.

Más allá de todo eso, su búsqueda está en, casi literalmente, encontrar la sal de la tierra. Prueba de ello es el carácter ligeramente salino de estos espárragos y con una mínima intervención. "Creo que el camino a seguir es el de la viticultura heroica y estoy convencido de que la planta expresa el suelo y las condiciones en las que crece", incide.

Así funciona la pequeña y familiar orquesta de Green Asparagus Coop, donde Carlos hace prácticamente de todo. "Recoger, sembrar, cortar, vender, transportar... hasta las cajas del Pack Experience las hago yo", explica sobre un producto con el que conquistó a los estrella Michelin en 2020, cuando la mayoría de restaurantes estaban cerrados y tuvieron tiempo de probar los esparraguines.

Un lujo de temporada efímero, que llena los colores de estas parcelas de un mosaico verde y morado que tiene como protagonista al espárrago. Todo un romance que se cuela así en las cartas de los grandes chefs y que pone a Villena y a Carlos Camañes en el epicentro de una revolución verde.

Imágenes | Green Asparagus Coop / Jorge Carmona

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Durante siglos las mujeres han puesto -y ponen- en orden casas, cocinas y familias. Buena mano, capacidad para solventar rotos y descosidos y de gestionar el dinero que entraba en casa las convertía en el tótem sobre el que giraba el equilibrio doméstico.

Por ello resultaría irónico, si no fuera porque es, sobre todo, triste, que papeles tan domésticos y apreciados no se hayan trasladado con el suficiente vigor a la esfera pública. Aquí hablamos de hostelería y restauración, donde la mujer tiene un papel menos visible del que tiene el hombre, y el que hoy queremos reivindicar para buscar establecimientos donde la mujer lleve la voz cantante.

Hablamos de cocineras y guisanderas, pero también de gerentes, de propietarias, de jefas de sala y de sumilleres. Un despliegue de femineidad y valía que se reivindica a diario en su trabajo, pero sobre el que merece la pena aportar más luz para un futuro más igualitario.

Sitios donde comer y beber bien y sentirse como en casa están a la orden del día y donde ellas tienen mucho que decir.

Álava

El Refor

Tierra de patata, pero también de vino tinto y de txakoli. Álava alberga en su interior la potencia de la Montaña alavesa, que sirve para reivindicar una cocina tradicional, casera y de mucha nobleza que se pone en valor en restaurantes como El Refor.

Al frente de ello está Cristina Canive, que abrió en Amurrio este tranquilo restaurante, cargado de sinceridad gastronómica, donde nunca faltan carnes y pescados a la parrilla, que pone en danza la cocinera Elcira Sánchez y que lo convierte en una parada obligada para los amantes del buen comer y de las buenas vistas, como las que se abren desde la terraza del local.

El Refor. Calle Maskuribai, 21. Amurrio (Álava). Teléfono: 945393314. Email y reservas: info@elrefor.com. Ticket medio: 35€.

Albacete

El corazón de La Mancha es tierra de vinos, de cereal, de monte bajo y de mucha caza. Sabores arraigados de un recetario donde no podemos olvidar el atascaburras, el morteruelo o los galianos. Aquí encontraremos vanguardia y tradición, pero siempre sin perder de vista los productos locales.

Azafrán, Villarrobledo

Teresa Gutiérrez aparcó sus estudios de Odontología, dejando atrás tornos y fresas para apostar por la cocina. Lo hizo formándose en Valencia y Avignon, tras los cuales llegó su paso por numerosos restaurantes antes de apostar por la apertura de Azafrán, en su localidad natal.

No pierde de vista el oremus ni la herencia recibida, pero la matiza y pule, tanto en su carta como en el menú degustación -y en sus sabrosos postres-. No conviene perder de vista el ajopringue con foie, la crema de perdiz escabechada o la albóndiga de verduras del pisto.

Azafrán. Avenida Reyes Católicos, 71. Villarrobledo (Albacete). Teléfono: 967145298. Email: restaurante.azafran@hotmail.com. Ticket medio: 30€ / Degustación a 48€.

Mesón del Pincelín, Almansa

Josefa Moreno (esposa de Pascual 'El Pincelín' y Encarni Tornero llevan la voz de mando dentro de la cocina de este restaurante tradicional, toda una institución en Almansa -casi más setenta años lleva abierto- donde la barra cobra vital importancia. Allí rulan a voluntad las gachasmigas, pero también los mariscos.

En su acogedor comedor también la oferta se multiplica. Arroces, guisos, gazpachos manchegos y una potente oferta de bodega lo convierten en un lugar presente en toda guía que se precie. De esos lugares en los que sentirse como en casa.

Mesón del Pincelín. Calle Las Norias, 10 02640 Almansa (Albacete). Teléfono: 967340007. Email: meson@pincelin.com. Ticket medio: 30€.

Alicante

A pesar de su poca población en términos absolutos (apenas dos millones de habitantes), Alicante es uno de los focos gastronómicos más importantes de España, contando entre sus filas con hasta 12 restaurantes con estrella Michelin. Evidentemente, el eje se pone en los arroces y en el mar, pero hay mucho más que saborear.

La Finca, Elche

Susi Díaz es la voz autorizada para este emblema de la alta cocina ilicitana, donde lleva oficiando en sus fogones desde 1984, poniendo al producto desde entonces en el centro de su propuesta, evocando los sabores limpios del Mediterráneo. Sus menús degustación, bautizados como Femme, son toda una declaración de intenciones.

Junto a su marido José María, han recorrido este camino que le ha valido una estrella Michelin con visos de perdurar y a la que también contribuye Irene García, al frente de sala y sumillería, que ejerce como relevo generacional de este emblema de la costa de la Terreta.

La Finca. Camí de Perleta, 1-7 03295 Elche (Alicante). Teléfono: 965456007. Email: info@lafinca.es.

Monastrell, Alicante

Enamorada de Levante, pero castellana de nacimiento, María José San Román puso rumbo a tierras alicantinas hace más de 20 años, donde se ha convertido en otra de las referencias femeninas dentro de la Guía Michelin.

En Monastrell son imposibles de obviar sus arroces, pero tampoco la devoción que María José pone en las gambas blancas de Santa Pola o el mimo en las preparaciones con gamba roja de Denia.

Un lujo de restaurante en el que elegancia, equilibrio y sabor coexisten y donde la chef se esmera en dar importancia a todo tipo de productos, desde el pan hasta el aceite o el azafrán.

Monastrell. Avenida Guillén Tato, 1. Alicante. Teléfono: 965126640. Email: reservas@monastrell.com. Ticket medio: 65€ / Degustación 115€.

Almería

Tras ser Capital Gastronómica en 2019, Almería se puso en la picota gastronómica, sirviendo de refuerzo para toda una provincia famosa por sus hortalizas, pero también por el aprovechamiento pesquero, que la posicionan como una de las grandes provincias por descubrir de nuestra sabrosa geografía.

La Encina

Sencillez, tradición y buen trato son los pilares sobre los que Francisca Pérez comanda la cocina de La Encina, un clásico en el caso histórico de la capital almeriense, que atrae por igual a turistas y nativos, siempre fieles a las tapas que por la barra destilan: sardinas, arroz negro, salmorejo, croquetas...

De ahí se pasa al salón, también con una propuesta clásica en la que pescados al horno y carnes a la parrilla son marcan el paso de una casa tan ilustre como agradable y agradecida. Uno de esos tesoros cotidianos a los que tener como referente para que nada falle.

La Encina. Calle Marín, 16, Almería. Teléfono: Menú: 950 27 34 29. Ticket medio: 35€.

Marhaba

María Guernoun es la jefa de cocina de este restaurante que rezuma fusión y orientalismo a partes iguales. Es el lugar ideal para probar el cuscús, los tajine o las clásicas pastelas árabes.

Joven en recorrido (apenas tres años), el restaurante fundado por Anas Hadri es ya una referencia para aquellos que buscan una pizca de innovación, pero nunca dejando de lado sabores caseros y saludables que entroncan con la tradición de ambas orillas del Mediterráneo.

Marhaba. Calle Antonio Cano, 28, Almería. Teléfono: 950 53 06 36. Web y reservas en rmarhaba.com. Ticket medio: 25€.

Asturias

Comer en Asturias, aparte de abundante, no es un tema baladí. Cachopos aparte, la realidad es que es una de las comunidades (en este caso uniprovincial) donde sentarse a la mesa es más que un trámite. Fieles a ese legado y a mantener sus tradiciones, el Principado también presume de iniciativas como el Club de Guisanderas, donde cocineras de todas partes de Asturias reivindican el recetario tradicional.

Casa Eutimio, Lastres

Casi 60 años de historia ondean en esta casa de comidas marinera, abierta por Rafael Eutimio Busta y por su esposa Aida Rosales. De ellos recogieron el testigo sus hijos, María Busta al frente de la cocina y Rafael a los mandos de la sala.

Irse de aquí sin catar el besugo a la espalda o la merluza al estilo Eutimio es casi un pecado, así que lo mejor es alojarse unos días en el coqueto hotel de la propiedad y recorrerse el Cantábrico a ritmo de tenedor con lo que María pone en danza. PD: Sí, también hay cachopo, y encima premiado a nivel nacional.

Casa Eutimio. Calle San Antonio, s/n, Lastres, Asturias. Teléfono: 985 85 00 12. Web en casaeutimio.com. Ticket medio: 35€.

Kraken, Gijón

Con el Acuario de Gijón como telón de fondo, la chef Lara Roguez representa esa nueva escuela de la cocina asturiana, fiel al producto, pero con márgenes para la innovación, lo que pone en danza una gastronomía versátil y que sabe salir del puchero -siempre sin renunciar a él-.

Ostras, hummus de pato con anguila caramelizada, langostinos con pilaw de sarraceno o la falsa tortilla de camarones son parte de estos reclamos donde la mejor materia prima y la creatividad se funden en un ineludible de Gijón. Además, cuenta con un menú degustación muy potente para el que no quiera dejar nada sin probar.

Kraken. Playa de Poniente Acuario de Gijón. Teléfono: 985 18 52 20. Web y reservas: restaurantekraken.com. Ticket medio: 45€ / Degustación con maridaje: 100€.

Ávila

La gran bandera de esta provincia castellana es, inevitablemente, la tercera negra-avileña, aunque eso no quita que en las vegas del Tiétar la importancia de la verdura no sea manifiesta, o las legumbres de La Moraña, claro. Todo ello hacen de Ávila una provincia sencilla y sabrosa que no ofrece fallos.

La Bruja

Nunca antes estuvieron tan cerca Argentina de Ávila, que comparten ese latido carnívoro al que Cecilia Márquez (argentina de nacimiento, abulense adoptiva) pone el aderezo justo, matizado por su paso por restaurantes de alta cocina, con este coqueto restaurante al pie de la muralla de la capital.

Sincera, de producto y con dejes creativos, La Bruja es un buen referente para comprender algunos de los clásicos ineludibles de la cocina castellana, pero también para dejarse llevar por guiños más innovadores en cualquier momento.

La Bruja. Paseo Rastro, 1, Ávila. Teléfono: 659 86 98 78. Web y reservas en la-bruja.es. Ticket medio: 30€.

El Almacén

Casi tres décadas de risas, sobremesas y potencia gastronómica adornan el palmarés de El Almacén, un negocio familiar con Isidora Beotas en cocina y Julio Delgado en sala, que se ha convertido por ubicación y buen trato en otro de los fundamentales de la ciudad.

Revolconas con torreznos y chuleta a la parrilla son los puntos clave, pero también hay buenas notas de cocina creativa como los nidos de morcilla sobre crema de choriceros, el guiso picantito de chipirones y langostinos o el despliegue de pescados y carnes en salsa, muy elegantes, que demuestran que El Almacén no es un restaurante de sota, caballo y rey.

El Almacén. Carretera de Salamanca, 6, Ávila. Teléfono: 920254455. Web y reservas en https://restauranteelalmacen.com/.

Badajoz

Marchirivito

Los territorios del ibérico son los alegatos con los que Extremadura se pone en bandeja de plata a nivel gastronómico, aunque no descuida su herencia pastoril, donde cabra y oveja cobran vital importancia, y que se reivindican en una Badajoz que no sale en tantos mapas como debiera.

Para eso ponemos rumbo a Marchirivito, consagrado tras tres décadas de trabajo como uno de los grandes restaurantes de la capital pacense. De él se encargan Pepe Domínguez en sala y gerencia y Pilar Flores en las dotes culinarias, que saca todo el partido a ibéricos, pescados, verduras y setas.

Creativo pero eficaz, Marchirivito es uno de esos restaurantes donde todo sale bien y donde los guiños a la innovación, aparte de medidos, tienen sentido y sabor.

Marchirivito. Carretera de Cáceres, 37, Badajoz. Teléfono: 924276628. Mail y reservas en marchivirito@gmail.com. Ticket medio: 40€.

Barcelona

¿Se podría sintetizar todo el talento femenino que Barcelona alberga en un par de nombres? Pues tenemos claro que no, pero vamos a dejar dos direcciones ineludibles para descubrir lo clásico y lo moderno.

Carme Ruscalleda

Incluso cuando en el mundo de la gastronomía la igualdad o paridad entre hombres y mujeres era una utopía, Carme Ruscalleda ya era una autoridad culinaria y ella ha servido como ariete para derribar infinidad de barreras en la visibilidad de la mujer en la cocina profesional.

Oficialmente colgó el mandil y cerró Sant Pau, la casa madre, aunque su nombre sigue ligado a Moments (dentro del Mandarin Oriental Barcelona), donde oficia su hijo Raül Balam. Carme es por méritos propios el gran nombre femenino de la cocina catalana -y española- y uno de los tótems mundiales, así que, aunque no esté igual de en activo que hace apenas un par de años, es de justicia recoger su legado.

La Gormanda

Cambiando de registro y cargando de futuro, el porvenir gastro de Barcelona y de toda Cataluña está bien asegurado en manos como las de Carlota Claver, responsables de La Gormanda -y que antes ya abrió dos locales de tremendo éxito en la ciudad, como eran Alba Paris y Alba Granados-.

Ahora con La Gormanda revitaliza la clásica cocina casolana y marinera de Cataluña, donde los suquets, los mar y montaña o los canelones se funden con acentos internacionales que conviven con carbonaras de piñones, gyozas de langostino o con anguilas ahumadas.

La Gormanda. Carrer d'Aribau, 160, Barcelona. Teléfono: 931 27 60 49. Web y reservas en lagormanda.com. Ticket medio: 45€.*

Burgos

Compendio entre innovación y clasicismo descubre Burgos como un territorio gastro aún por explorar que se nutre notablemente de carnes, pero también de su cercanía cantábrica, que lo sitúan como puerto franco entre Castilla y el norte y que se traduce así en sus restaurantes.

En tiempos de Maricastaña

Isabel Alvárez es el timón culinario de este gastrobar en la capital burgalesa, convirtiéndose en apenas tres años en uno de los pasos obligados para el picoteo en el casco antiguo.

Tapas, raciones y una dosis de creatividad puesta al servicio de las materias primas son las bazas que hacen de En tiempos de Maricastaña una parada obligada para los que quieran salir de los grandes clásicos burgaleses.

En tiempos de Maricastaña.Paseo Espolón, 10, Burgos, España. Teléfono: 947206155. Reservas y web en tiemposdemaricastaña.com. Ticket medio: 20€.

El Lagar de Isilla, Aranda de Duero

Bodas de plata las que cumple este clásico contemporáneo arandino donde ejerce entre fogones Victoria Pinto, responsable de los impecables puntos de tostones y lechazos con los que lleva obsequiando al comensal desde sus inicios.

Horno de leña, vinos propios y un ambiente hogareño cierran esta zona de confort de la que el comensal nunca desearía salir y que los convierte en un enclave fundamental para saciarse en la capital del Duero.

El Lagar de Isilla. Calle Isilla, 18 09400 Aranda de Duero (Burgos). Teléfono: 947510683. Web y reservas en lagarisilla.es. Ticket medio: 40€.

Cáceres

El Palancar

Aunque la relevancia internacional cacereña centre sus focos en Atrio, que ejerce de faro con sus dos estrellas Michelin, Cáceres tiene otros encantos culinarios más modestos pero igualmente sabrosos que en este caso se escriben con nombre de mujer.

Es el caso de El Palancar, donde María del Pilar Burgos pone en danza las brasas cada mañana para convertir carnes -vaca vieja, buey e ibéricos- en un templo culinario que incluso le ha valido una mención en la Guía Michelin.

Uno de esos tesoros ocultos que tanto abundan en nuestra gastronomía y a los que conviene dar luz, sobre todo en épocas especialmente oscuras como estas.

El Palancar. Carretera de El Palancar, Pedroso de Acim, Cáceres, España. Teléfono: 927 19 20 33. Web y reservas en restauranteelpalancar.es. Ticket medio: 40€.

Cádiz

Terrenos del atún rojo, del ganado retinto, de los vinos de Jerez, pero también de meros y urtas; de tortillas de camarones y de chocos, y sobre todo, de mucho tapeo. Cádiz es otro de esos paraísos a los que acercarse con cualquier pretexto.

Restaurante del Carmen, Prado del Rey

La segunda generación de los Tamayo llevan ahora este hotel-restaurante, encargándose Carmen de la cocina desde hace unos cuatro años. Con el legado por bandera, los Tamayo -y sus parejas siguen poniendo sobre la mesa las recetas clásicas que han levantado esta casa como el guiso de pata, las sopas de novio o el rabo de toro.

Aparte, aires de innovación con la presencia de hornos josper o con guiños frescos como la inclusión de tartares y fríos, pero la parrilla y la brasa -imprescindibles las chuletas de chivo- siempre tendrán un lugar predilecto en esta tranquila y serrana casa.

Restaurante del Carmen. Av. El Nacimiento, S/N, Prado del Rey, Cádiz. Teléfono: 615 87 25 02. Web en hoteldelcarmen.com. Ticket medio: 35€.

Venta La Duquesa, Medina-Sidonia

Otra segunda generación al mando de una ilustre casa del interior, que ha hecho patria culinaria con montaña, bosque y huerta, a lo que contribuye también notablemente la presencia de ganado retinto en la zona.

Todo ello lo pone en sintonía Miriam Rodríguez Prieto desde la cocina, manejando con especial soltura setas y platos de verduras cuando la temporada lo permite con los productos de su propia huerta. Un restaurante imprescindible para los que salen del Cádiz marítimo.

Venta La Duquesa. Ctra. A-396, Medina Sidonia-Vejer de la Frontera Km. 7,700 Medina Sidonia, Cádiz. Teléfono: 956410836. Web y reservas en ventaladuquesa.com y info@ventaladuquesa.com. Ticket medio: 40€.

Cantabria

Rabas, rejos, anchoas, mucho bonito, y también la fase cárnivora con las vacas del Pas y el contrapunto dulce de sobaos, corbatas y quesadas convierten Cantabria en otro destino idílico del que hoy te damos dos referencias femeninas.

El Redoble, Puentearce de Piélagos

En las afueras de Santander El Redoble reivindica una arrocería de muchísimo nivel, puestos en órbita por María Ruiz Pereda, a la que acompañan su hermana Gema en la sumillería y Giovanna Herrera como jefa de sala.

Orden, eficiencia y más de una decena de propuestas arroceras distintas (incluyendo caldosos, melosos y secos), más los clásicos entrantes cántabros, donde no conviene de perder de vista los quesos de Liébana hacen de El Redoble un lugar donde montar una auténtica tamborrada en cualquier momento.

El Redoble. Barrio El Perujo, 8 Puentearce de Piélagos(Cantabria). Teléfono: 942575852. Web y reservas en info@restauranteelredoble.com y restauranteelredoble.com. Ticket medio: 50€.

Las Piscinas, Villacarriedo

En plenos Valles Pasiegos, Ildefonso Fernández en sala y su esposa María Jesús López a los mandos de la cocina ponen en danza una cocina sincera, casera y repleta de guiños montañeses y muchos guisos, como los callos.

El lugar es muy tranquilo, familiar y es perfecto para aquellos que ponen rumbo a Santander desde Castilla, siendo una posta impecable -en la que incluso pernoctar- en cualquier momento del año.

Barrio Villacarriedo, 26, Villacarriedo, Cantabria. Teléfono: 942590214. Web en Facebook. Ticket medio: 35€.

Castellón

Quizá Castellón sea la bella desconocida a la hora de hablar de gastronomía levantina. No tan popular como Alicante, ni tan populosa como Valencia, Castellón ha sabido mezclar con acierto su esencia marinera con la potencia del Maestrazgo para brindarnos una cocina que se disfruta mejor en la mezcla de mar y montaña.

Mesón del Pastor, Morella

Aquí la tradición rezuma por las paredes, donde Raquel Ferrer se encarga de actualizarla en la cocina y de hacerla cercana, accesible y siempre asequible. Es mejor dejarse caer por aquí en los meses de frío, donde las parrillas están literalmente echando humo.

A su lado, la clásica olleta masovera y varios platos con chivo, típico de la zona, harán las delicias de los más carnívoros, aunque en temporada no faltan platos de verdura y numerosos ejemplos de cocina micológica, que también hacen apetecible la escapada otoñal.

Mesón El Pastor. Cuesta Jovaní, 7, Morella (Castellón). Web y reservas en mesondelpastor.com. Teléfono: 964160249. Ticket medio: 35€.

Chuanet, Benicarló

Bajamos a pie de playa para descubrir la propuesta que Mari Carmen Villarroya lidera entre arroces y pescados de lonja junto a su marido Javier Gasulla en este restaurante icónico de la Costa Azahar.

Más de 30 años al pie del cañón sirviendo una cocina de inspiración marinera en un ambiente muy relajado y que se convierte en uno de los puntos calientes del turismo durante el verano, así que si tienes pensado dejarte caer por allí a partir de mayo, cierra reserva previa.

Chuanet. Avenida Papa Luna, s/n 12580 Benicarló (Castellón). Teléfono: 964471772. Ticket medio: 40€.

Ciudad Real

La Mancha pura, teñida de Valdepeñas, donde los platos tradicionales y la esencia del pastor se postulan como baluartes sobre los que seguir creciendo. Así recibe Ciudad Real al comensal y así la traducen algunas de sus ilustres cocineras.

Mesón Octavio

Dos hermanas -Aurora y Belén- y un hermano -Carlos- son los responsables de que este mesón tradicional se llene de manchegos, viajeros de paso y turistas con una cocina que ha sabido reinterpretar lo mejor del recetario manchego, haciéndolo más accesible y asequible al paladar.

De ello se encarga Aurora, mientras que Belén lleva las riendas de la sala y la sumillería. Un negocio familia que funciona de manera armónica y que se recomienda visitar en otoño e invierno, pleno apogeo de las temporadas de setas y caza, donde se multiplican los sabores de esta cocina rotunda y modernizada.

Mesón Octavio. Calle Severo Ochoa, 6, Ciudad Real. Teléfono: 926256050. Reservas en belen@mesonoctavio.com. Ticket medio: 40€.

Córdoba

Flamenquines, salmorejos y mazamorras se cruzan en este sabroso camino donde el aceite de oliva cobra vital importancia, aunque no se dejan de lado a las huertas ni, por supuesto, a las carnes ibéricas o a los vinos de Montilla-Moriles.

Celia Jiménez

Con nombre y apellidos esta chef cordobesa se ha abierto hueco en la oferta de la ciudad califal tras cinco años al frente del restaurante homónimo. En su haber está el logro de ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin en Andalucía, consiguiéndola para el restaurante malagueño El Lago en 2004.

En 2015, con la mochila llena de experiencias, decidió embarcarse en este proyecto personal en el que reivindica el producto local con frescura, sinceridad y emulando las herencias gastronómicas de una tierra donde la materia prima siempre ha vertebrado la cocina.

Celia Jiménez. Calle Escritora María Goyri, Córdoba. Teléfono: 957049855. Web y reservas en celiajimenez.com.

Pic-Nic

Hace más de 30 años que Antonio Canals abrió este referente cordobés, que su hija Marta Canals mantiene con la frescura y éxito de antaño, adecuando la carta junto al chef Julio Sihojas, para adaptarse a nuevos gustos, siempre sin perder de vista el clasicismo que les has hecho grandes.

Rabo de toro y pisto con huevo es raro que se escapen de alguna comanda, aunque otras tentaciones más marineras como el tartar de atún o el pincho de gambas merecen un tiento, siempre bien regado con vinos de la tierra en un restaurante donde el tapeo y la mesa tienen la misma buena nota.

Pic-Nic. Avenida Ronda de los Tejares, 16, Córdoba. Teléfono: 957482233. Ticket medio: 28€.

Cuenca

Casa Marlo

Serrana y manchega, Cuenca reúne en un mismo perfil la frescura de sus ríos, de sus huertas y también de su esencia cerealística, acompañada de numerosas referencias micológicas y cinegéticas que encontramos en restaurantes como Casa Marlo.

Allí oficia Mari Paz Marlo (que también dispone de una Tapería en la propia Cuenca y otra en Albacete), al que lo de cocinar le viene de serie porque proviene de familia de hosteleros. Sin embargo, su inconformismo le ha llevado a explorar nuevos formatos como las tapas, pero también coqueteos con la cocina oriental.

En Casa Marlo, por contra, lo habitual es la gastronomía de caza y setas, donde pisto, manitas y magrets tientan nada más entrar al rústico salón donde se oficia esta sabrosa ceremonia.

Casa Marlo. Calle Colón, 41, Cuenca. Teléfono: 969 21 11 73. Web y reservas en cateringmarlo.es.

Girona

Es otro de los destinos habituales de viajeros y gourmet, que encuentran en Girona no solo cocina tradicional, sino una potentísima oferta con estrella Michelin que ha sabido adaptar el producto a la creatividad.

Les Cols, Olot

En mayo de 1990 Fina Puigdevall y su marido Manel Puigvert se empeñaron en convertir la cocina volcánica de Olot en un reclamo gastronómico donde la huerta llevase la voz cantante. 30 años después y dos estrellas Michelin mediante, ha convertido Les Cols en un paraíso que va más allá de lo meramente gustativo.

A su vera crecen y toman responsabilidad sus tres hijas Clara, Martina y Carlota, que comparten tareas dentro de este restaurante familiar que trascendió del espíritu payés para erigirse en todo un referente mundial de sostenibilidad, aprovechamiento y kilómetro cero.

Les Cols. Carretera de la Canya, 106, Olot, Girona. Teléfono: 972 26 92 09. Web y reservas en lescols@lescols.com. Ticket medio: 125€.

Granada

Damasqueros

De Sierra Nevada al mar de la Costa Tropical, pasando por las Hoyas y por las tentaciones como el caviar de Riofrío. Granada es más que un paraíso para el tapeo y se puede constatar en restaurantes como Damasqueros.

Aquí oficia la granadina Lola Marín, que tras forjarse en cocinas de raigambre como Subijana, Arzak o Berasategui puso rumbo a casa, donde elabora en la capital granadina un menú que varía semanalmente y que representa lo mejor de la frescura de la huerta granadina.

Actuando como mujer orquesta (posee, dirige y cocina) pero delegando en sus trabajadores, que reman en el mismo sentido, la chef cumple nada menos que 13 años en este local a las afueras de la capital nazarí, convertido ya en reclamo de nativos y turistas.

Damasqueros. Calle Damasqueros, 3, 18009 Granada, España. Información y reservas en damasqueros.com. Teléfono: 958210550. Ticket medio: 42€.

Guadalajara

Cenador de las monjas

Ponemos rumbo a Guadalajara para en el corazón de La Alcarria descubrir la intimista y arraigada propuesta que Silvia Prieto hace en Cenador de las Monjas, un antiguo convento en Pastrana donde mieles, corderos, setas, caza y recetas pastoriles llevan el mando.

Imprescindibles las gachas de pastor, que acompañan de boletus y secreto ibérico, pero también el morteruelo o las mollejitas de cordero. Un lujo rural al que acercarse en cualquier momento del año para desconectar y reconectar.

Cenador de las Monjas. Travesía Inés, 1, Pastrana, Guadalajara. Web y reservas en cenadordelasmonjas.es. Teléfono: 949370101. Ticket medio: 35€.

Guipúzcoa

Hablar de Guipúzcoa es hacerlo de una provincia que condensa la mayor parte de estrellas Michelin de nuestro país y un refugio seguro donde comer bien está a la orden del día. Aquí hoy encaminamos nuestros pasos a dos propuestas en apariencia distintas pero igualmente satisfactorias.

Arzak

Recoger el testigo y mantenerlo en el pedestal de las tres estrellas Michelin que lo colocó Juan Mari Arzak no era fácil. Sin embargo, Elena Arzak, con acierto y sensibilidad, sigue haciendo del gran apellido de la nueva cocina vasca un referente absoluto en lo gastronómico.

Uno de esos restaurantes que, aunque uno no sea un foodie, siempre están en cualquier lista de tareas pendientes y que aseguran el éxito en cualquier momento del año.

Arzak. Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Guipúzcoa. Teléfono: 943 27 84 65. Web y reservas en arzak.es. Teléfono: 943 27 84 65. Ticket medio: 240€.

Xarma Cook Culture

Pasamos de cuatro generaciones de cocineros a 'novatos' con muchas ganas de comerse -y de dar de comer- al mundo. Ellos son Aizpea Oihanader y Xabi Díaz, que hacen un espléndido dúo donde diversión, barra, pintxos y creatividad se dan la mano en el centro de Donosti.

Bajo un prisma desenfadado, esta joven casa reinventa la barra vasca, llevándola a un peldaño aún más gourmet pero apostando siempre por productos de proximidad. Trucha, idiazabal, piquillos, chuletos y mucho mar se erigen así en protagonistas de una fórmula que encandila a donostiarras y viajeros.

Xarma Cook Culture. Calle Miguel Imaz, 1, Donosti, Gipuzkoa. Teléfono: 943142267. Web y reservas en xarmacook.com. Ticket medio: 50€.

Huelva

Es el universo de la gamba blanca y de la fresa, pero también del ibérico de Jabugo y de un tesoro marino bañado por el Atlántico y de bosques y dehesas que sirven para que todo tipo de ganado y caza encuentren cobijo.

Resturante Arrieros

Mimbres que Luismi López pone en el plato, compartiendo esta aventura que inició hace más de 20 años con Adela Ortiz, que lleva la batuta de esta sincera casa, amén del mando de la sala, y que se diversifican en varios menús degustación y en una propuesta a la carta donde el hociqueo del cerdo ibérico de bellota cobra todo su esplendor. Idóneo para recuperar sabores de siempre y para hacer un alto en el camino si uno está por Aracena.

Restaurante Arrieros. Calle Arrieros, 2, Linares de la Sierra (Huelva). Teléfono: 959463717. Web y reservas en restaurantearrieros.es. Ticket medio: 38€.

Huesca

Alta montaña, pastos, mucha caza, mucho monte y mucho río son los baluartes habituales de la gastronomía oscense, que no por ello desprecia y desecha los tesoros que sus huertos ocultan, como el tomate rosa de Barbastro o los vinos del Somontano.

El Corral de Concilio

 

En el Pirineo oscense se descubre la propuesta tranquila y serena, rodeada de naturaleza, que Carlota Auría propone desde este hotelito rural en el que extender las vacaciones sine die.

Recetas tradicionales, productos ecológicos, plantas recolectadas manualmente y una apuesta comprometida por el kilómetro cero son las bases con las que adorna este local, todo un remanso de paz al que poner camino cuando las vedas del viaje se abran.

El Corral de Concilio. Cuesta Concilio n º15, Concilio, Huesca. Teléfono: 974380898. Web e información en www.restauranteelcorraldeconcilio.es. Ticket medio: 35€.

El Origen

 

La joven chef Beatriz Allué toca todos los palos en este restaurante en la capital oscense, dirigiendo, cocinando y teniendo en propiedad esta honesta propuesta, enraizada en los clásicos de la cocina aragonesa.

No renuncia por ello a innovación y adaptación, aligerando recetas y abrazando en la misma receta diferentes orígenes, pero siempre con acento aragonés como la trucha de El Grado, los huevos de los Monegros o la devoción que en la zona se siente por el ternasco.

El Origen. Plaza del Justicia, 4 22001 Huesca. Teléfono: 974229745. Web y reservas en elorigenhuesca.com. Ticket medio: 35€.

Baleares

Aceites, trigo, hierbas mediterráneas, bous y mucho cerdo negro. Las Baleares han sacado todo el partido a sus huertas y corrales, pero también a sus puertos, ofreciendo así una cocina de muchísima variedad en muy poquito espacio.

Maca de Castro, Alcudia

 

Posiblemente estemos ante el gran nombre de la cocina balear, incluyendo hombres y mujeres, y es que Maca de Castro es el sinónimo de alta cocina y de haber trasladado el recetario balear tradicional al refinamiento gastronómico con una enorme dosis de intuición.

Compras de mercado al día marcan la pauta de su cocina, improvisando en función de cómo llegan barcos y agricultores con sus productos (incluso tiene su propio huerto en Sa Pobla). Defendiendo ese carácter autóctono, la chef ha hecho valer su talento para conseguir una estrella Michelin en este restaurante, aunque tiene propuestas más informales como Danny's Gastrobar o Andana, abierto hace apenas un año.

Maca de Castro. Calle dels Tritons, s/n 07400 Alcudia (Baleares). Teléfono: 971892391. Web e información en macadecastro.com. Ticket medio: 140€.

Ca Na To Ne Ta, Caimarí

 

Las hermanas María (cocina) y Teresa Solivellas (sala) son el impulso que hace latir el corazón de este encantador restaurante en el corazón de la isla de Mallorca desde hace 25 años. Despensa, huerta y tradición se funden así en una propuesta que enraíza con los sabores locales, con el agricultor y con el ganadero de cercanía.

A ello no le falta la pesca del día, claro, que permite una máxima frescura en menús degustación y cartas que cambian a diario en función de lo que se merque. Otro de esos planes ineludibles para todas aquellas personas que pisen la isla y decidan atreverse a paladear el interior. Todo ello debidamente maridado con vinos también locales, de los que se encarga Evelyn de las Alas.

Ca Na To Ne Ta. Calle Horitzó, 21. Caimarí (Mallorca - Islas Baleares). Teléfono: 971515226. Información y reservas en canatoneta.com. Ticket medio: 40€.

Jaén

Canela en Rama

 

De aceituneros altivos a tapas variadas, el panorama jienense ha evolucionado gastronómicamente sin dejar de situar al aceite en el medio de propuestas que en Canela en Rama han adaptado tanto en picoteo como en el formato restaurante.

De la cocina se encarga Juan Carlos Trujillo; de sala y sumillería Mayte López, que juntos proponen una innovación desde Linares, dando nueva vida al tapeo de esta ciudad, pero también llevando a la mesa sabores habituales bajo nuevas fórmulas y presentados contemporáneos.

Canela en Rama. Calle Espronceda, 22. 23700 Linares (Jaén). Web e información en canelaenramalinares.es. Teléfono: 953602532. Ticket medio: 45€.

La Coruña

A Tafona

 

La nueva trova santiaguera (valiéndonos del símil musical) está agitando Santiago de Compostela -aunque Coruña ciudad también está en ebullición-. Sin embargo, un nombre femenino destaca en la actual ola gastronómica de la capital gallega y no es otro que el de Lucía Freitas.

En Directo al Paladar

El menú posconfinamiento de Lucía Freitas, la estrella de los chef gallegos (o por qué recuperar tu vida familiar te hace mejor cocinera)

Su propuesta más ligada a la alta cocina es A Tafona, de la que ya te hemos hablado en alguna ocasión, con la que ha puesto en valor no solo la cocina gallega en torno al producto, sino el juego que este puede dar saliendo de las recetas tradicionales, a las que reinterpreta con notable éxito y dando nombre propio al recetario gallego, no solo a la cocina como ente abstracto.

A Tafona.Rua Virxe da Cerca, 7 15703 Santiago de Compostela (Coruña, A). Teléfono: 981562314. Ticket medio: 70€.

La Rioja

La tierra del vino por excelencia también ha sabido acompañar en el plato a sus caldos. Es tierra de hortelanos, mecida por el Ebro, pero también un terreno propicio cuando la montaña aparece para el vacuno y, como no, para ovejas y cabras, que se reúnen en los clásicos de la cocina riojana.

Ikaro

 

Todo eso salta por los aires cuando Carolina Sánchez, ecuatoriana, aterriza en Logroño junto a su pareja, el chef Iñaki Murua, y hacen bullir la mezcla que La Rioja puede tener junto a la cocina ecuatoriana, convirtiendo Ikaro en el gran referente de fusión de la capital logroñesa.

Cabe el sándwich de morocho, pero también la porrusalda y los chipirones pelayo, que comparten cartel con el mote pata ecuatoriano o con un curioso cardo a la carbonara.

Ikaro. Avenida de Portugal, 3 26001 Logroño (La Rioja). Teléfono: 941571614. Web y reservas en restauranteikaro.com. Ticket medio: 68€.

Las Palmas

Qué Leche

 

El deje canario se llena de sabores de guachinches, de mucha papa y de herencias atlánticas y tropicales que hacen que no haya parangón en España con este tipo de cocina.

A ella se consagra Jennisse Ferrari, yendo un paso más allá en esta mezcolanza y yendo hacia lo nikkei. Un lujo que se fraguó en el Basque Culinary Centre entre esta venezolana y Mario Ureña, canario, y que coge aires orientales, pero teñidos de sus tierras.

Hay un nigiri, sí, pero es de arroz a la cubana; hay aguachiles, pero son de lubina, y por supuesto hay quesos, mojos y unas croquetas de tomate seco que son únicas en España.

Qué Leche. Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 607917803. Web y más información en restaurantequeleche.com. Ticket medio: 40€.

León

Cocinandos

 

Universo cecinero, de vacas del Esla, de garbanzos pedrosillanos y de uvas tintas ácidas pero frescas. Eso es lo que Yolanda López junto a su marido Juanjo Pérez han convertido en el epicentro de su restaurante Cocinandos, cuya estrella Michelin llevar varios años como referente en la capital leonesa.

Cocina de mercado, buena parrilla e identidad del producto leonés son la base sobre la que sorprenden desde su nueva ubicación en pleno convento de San marcos. Un lugar de postal para una apuesta innovadora y sin fallo que siempre apetece descubrir.

Cocinandos. Plaza de San Marcos, 1, León. Teléfono: 987071378. Web y más informaci´n en cocinandos.com. Ticket medio: 70€.

Lérida

L'Espurna

 

Lérida alberga un despliegue que sorprende cuando no se la conoce. Es capaz de desbordar con su cocina de montaña, llenando de queso y carne pirenaica, pero también de tentar con la frutalidad de sus huertas. Todo un universo payés que en locales como l'Espurna sintetizan a la maravilla.

De la cocina se encarga Jordi Vidal, al que en sala refrenda y secunda Laia Balcells, que actúa como anfitriona en esta coqueto local en la capital ilerdense donde la alta cocina representa lo mejor de esta región. Todo ello salpicado con acierto con los vinos de la tierra, con gran predilección por los de Costers del Segre.

L'Espurna. Calle Salmerón, 10. Lleida. Teléfono: 973225454. Web y más información en lespurnarestaurant.com.

Lugo

A Parada das Bestas

 

Tierra de marinas, pero también de mucho confort interior donde el tradicional pastoreo de vacuno ha dado vida a los pueblos lucenses, basando en la agricultura y la ganadería su modo de vida.

Es lo mismo que María Varela recupera desde a Parada Das Bestas, un encantador complejo rural a modo de hotelito en Palas de Rei, donde ejerce de chef y que le sirve para poner en la mesa lo que se merca en el día, prestando siempre atención a la máxima frescura y a la temporada.

Un despliegue de simpatía y buen humor que sirve para reubicar a viajeros en Lugo y demostrar que tiene mucho por enseñar.

A Parada das Bestas. Pidre, 27 · Palas de Rei, Lugo. Teléfono: 982 183 614. Información y reservas en info@aparadadasbestas.com.

Madrid

Al igual que con otras capitales, aglutinar en uno o dos nombres de mujer toda la oferta culinaria de Madrid es una utopía y algo profundamente injusto. Aún así, rescatamos dos nombres que representan al mismo tiempo madurez, convicción, talento y futuro.

Qüenco de Pepa

 

Sencilla y honesta, como la propia Pepa, así se despliegue también su forma de entender la cocina. Fresca, de temporada y con una impresionante finalidad que hace a Pepa Muñoz uno de los referentes capitalinos y un espejo en el que muchas chefs se miren.

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Los mejores tomates de España, grandes guisos y un sorprendente arroz en el Qüenco de Pepa

Una gran personalidad y mucho tacto con los negocios la elevan a ese pedestal donde no todo el mundo triunfa (cocinar bien y gestionar no siempre son sinónimos). En lo gastronómico, irreprochable, tanto como sus famosos arroces o los impresionantes tomates que se han convertido en el sello de la casa.

Qüenco de Pepa. Calle Henri Dunant, 21-23, Madrid. Teléfono: 913451084. Web y más información en quenco.com. Ticket medio: 55€.

Étimo

 

Si Pepa es el referente, Begoña Fraire es el camino y la senda que se ha de seguir para que nunca perdamos el norte y donde la juventud se asienta en principios sólidos.

Eso es lo que traslada a su cocina en Étimo, donde las verduras son ecológicas, las carnes proceden de animales sin maltrato y es el mercado y el día lo que marcan sus cartas, siempre cambiantes, que remata con pureza, fidelidad al producto y perfectos puntos. Elegancia y equilibrio en una mesa fina, de muchísimo nivel que la convierten en una de las chefs con más futuro -y presente- de la capital.

Étimo. Calle de Ayala, 27, Madrid. Teléfono: 913273607. Web y más información en etimo.es. Ticket medio: 100€.

Málaga

Otro de esos lugares bendecidos donde sol, buen clima y variedad de paisajes se ponen en danza para demostrar que el cielo en la tierra existe. Poco más se le puede pedir a Málaga que sus puertos, sus quesos, sus huertas y el triscar de sus animales en las sierras. Placeres que en la mesa se reivindican en restaurantes como estos.

Marisquería Godoy

 

Si hablamos de marisco en la capital costasoleña hay que dirigirse al Muelle Uno, donde las Godoy (Patricia en sala y Natalia en cocina) capitanean esta nave desde hace más de 30 años

Un referente en la ciudad y un reclamo único para degustar mariscos crudos y cocidos, pero también para poner en valor las parrillas del sur donde rodaballos y langostas tienen mucho que contar, por no mencionar sus clásicas frituras.

Godoy. Centro Comercial Muelle Uno, 34-35 Málaga. Teléfono: 952290312. Web y más información en marisqueriagodoy.com. Ticket medio: 65€.

Región de Murcia

Magoga

 

Del Mar Menor a las sierras, de la tierra de las más jugosas uvas monastrell (Jumilla, Bullas y Yecla). De tierra de pastores, pero también de pescadores, de arroceros, y sobre todo, de huertanos, se llena la despensa de María Gómez en Magoga.

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Lo que ha unido Arguiñano que no lo separe el hambre

Aquí luce su primer estrella michelin, aunque no hay que perderles nunca de vista, porque el nivel es altísimo. Creatividad y escuela vasca pero influencia 100% cartagenera que se convierten así en los mimbres de una cocina delicada, elegante y donde ningún plato se sale de una esencia mediterránea realmente única.

Magoga. Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5, Cartagena. Teléfono: 968509678. Información y reservas en restaurantemagoga.com. Ticket medio: 85€.

Navarra

Restaurante Europa

 

Clasicismo y buen producto, ya sea de huerta o de campo, con devoción por las setas en otoño o por la caza de invierno, los restaurantes navarros tienen un espejo en el que mirarse con el Europa, donde brega una de las sagas más famosas de la gastronomía del Reyno.

Aquí oficia Pilar Idoate, ejerciendo de mando clásico con recetas que han puesto en valor la legendaria cocina navarra y que conquista por igual a los iruñarras como a los turistas en el centro de Pamplona, que suelen quedar enamorados de esta versatilidad. Un restaurante de los que nunca falla nada por mucho tiempo que pase y que son acierto seguro para cualquier momento del año.

Restaurante Europa. Calle Espoz y Mina, 11, Pamplona, Navarra. Teléfono: 948221800. Web y más información en hreuropa.com. Ticket medio: 60€.

Orense

Ceibe

 

Nos damos un baño orensano con Ceibe, una joven propuesta encabezada por Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que ponen en danza la nueva ola de la cocina gallega, ávida de cocineros jóvenes que sepan salir de los estándares habituales pero siempre con el producto en mente.

Así se entiende la creatividad en este jovencísimo local en la capital orensana, de donde él es oriundo y donde ella pone una chispa castellana (es vallisoletana de nacimiento). Todas las propuesta son degustación (aunque tienen un take away) que versa sobre la despensa y cultura gallega, buscando maximizar sabores y texturas en el punto justo de respeto a lao heredado y lo recibido. Puros transmisores de sensibilidad y sentido.

Ceibe. Rúa San Miguel, 8, Ourense.Teléfono: 988 54 25 80. Información y reservas en ceibrestaurante.es. Ticket medio: 50€.

Palencia

Estrella del Bajo Carrión

 

Trigo por todas partes, legumbre y caza, donde el pichón y el pelo menor son los protagonistas son mimbres sobre los que Villoldo lleva siendo referente tres décadas no solo en Palencia capital, sino en toda la provincia.

Estrella del Bajo Carrión es la casa madre, abierta en 1975, y que dirigen con éxito y haciéndolo crecer las hermanas Pedrosa Albina, que han mostrado de manera impecable como llevar un negocio, a la vez que integraban a las nuevas generaciones en él.

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Las hermanas “del hotel de Villoldo” que han reinventado la cocina palentina (y tienen, según Dabiz Muñoz, la mejor casa de comidas de Madrid)

Así se entiende esta devoción hostelera y hotelera (restaurante y hotel comparten plano) en el que no hay que perderse las setas, las perdices y codornices de tiro, los pichones de Tierra de Campos o la temporada de pimiento, que se convierten en una fiesta de color y sabor cuando asan la remesa anual.

Estrella del Bajo Carrión. Calle Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Teléfono: 979 82 70 05. Información y reservas en estrellabajocarrion.com. Ticket medio: 40€.

Pontevedra

D'Berto

Marisa Domínguez pone en danza desde hace más de tres décadas lo mejor del mar gallego -y eso son palabras mayores- en un restaurante familiar donde comparte plano con su hermano Alberto.

No solo de cocidos y crudos se vive aquí, claro, sino que se saca todo el partido posible a planchas y parrillas con lo mejor que se merca en 0'Grove, donde se encuentran, y que se manejan en puntos de perfección insuperables. Unido a la frescura del producto.

Si quieres sorprenderte, acude a la palometa roja guisada o al bogavante frito, dos de las marca registradas de la casa y con las que es imposible no hacer la ola.

D'Berto. Calle Teniente Domínguez, 84, O Grove (Pontevedra). Teléfono: 986733447. Información y reservas en dberto.com. Ticket medio: 80€.

Salamanca

Rivas

 

Vega de Tirados es el diminuto pueblo (apenas 200 vecinos) al que hace peregrinar Ana Rosa Cuadrado para probar una cocina autodidacta, sabrosa e intensa en el corazón del Campo Charro al restaurante Rivas, un establecimiento familiar abierto en 1975.

Aunque ella es la segunda generación -y la tercera ya trabaja codo con codo con ellos- pero ha puesto en el mapa un pueblo y una zona tradicionalmente ajena a los picos más sibaritas.

Culpa tienen su foie a la plancha, pero sobre todo sus cazuelas donde el rabo, las legumbres o los callos claman al cielo por un puesto entre las ambrosías divinas y que en Rivas son el pan nuestro de cada día. El remate llega con una potente bodega a cargo de Manuel Rivas (hijo de Ana) y de quesos de toda España -y parte del extranjero- con los que suelen cerrar las comidas.

Rivas. Calle Gómez Mateos, 19. Vega de Tirados (Salamanca). Teléfono: 923320471. Informamción y reservas en restauranterivas.com. Ticket medio: 50€.

Santa Cruz de Tenerife

Pino de la Virgen

 

Nos vamos a La Palma, un vergel casi tropical, en el que Antonia María Pérez aguarda en Pino de la Virgen, un restaurante donde lleva la batuta de absolutamente todo: propiedad, dirección y cocina.

Un auténtico guachinche idílico en el norte de la isla, cuyas especialidades son el guiso de chivo con salsa -y papas, claro-, pero también los potajes de trigo con verduras, oficiando así en un restaurante cómodo y bullicioso que merece la pena para largas sobremesas.

Pino de la Virgen. Calle El Pino de la Virgen, 6. Puntagorda (La Palma - Santa Cruz de Tenerife). Teléfono: 922493228. Ticket medio: 25€.

Segovia

Asador Duque

Evidentemente si el rumbo se pone a la cándida Segovia, uno tiene que pensar en cochinillos asados, aunque hoy apostamos por una casa con esencia de mujer como es Duque, un asador tradicional e histórico cuya gobernanza recae en Marisa Duque, que heredó de su padre Dionisio Duque este templo del asado castellano (formando así la cuarta generación de 'duques')

Leña, buen cochinillo y mucha mano para llevar un negocio clásico donde se acude a por un plato estrella, pero cuya carta no debe dejarse de lado si no fuéramos 'cochinilleros', lo cual sería raro. Si quieres darte un capricho aparentemente ajeno, prueba el suflé de colas de cangrejo de río, toda una tentación que demuestra que los Duque se mueven como ez en el agua en la cocina.

Asador Duque. Calle de Cervantes, 12. 40001 Segovia (Segovia). Teléfono: 921462487. Web e información en restauranteduque.es. Ticket medio: 40€.

Sevilla

Sobretablas

 

Sevilla tiene un color especial, pero también un sabor que nos encanta, aunque quizá haya pecado de clásica. Afortunadamente, hay cabida para ambos mundos cuando uno cruza las puertas de Sobretablas, donde ejerce Camila Ferraro (convertida en Chef Revelación de Madrid Fusión 2020), que abrió este local en 2018 junto a Robert Tetas, su pareja y sumiller del restaurante.

Con influencia del Celler de Can Roca, la chef andaluza revisita los clásicos de la gastronomía que ha vivido en casa, pero también de otras provincias de la comunidad, traduciéndola así a un lengua moderno y sutil, tanto en emplatados como en ingredientes, que hacen que la visita a Sobretablas sea un paso obligado, incluso más que lo de Semana santa.

Sobretablas. Calle Colombia, 7, 41013 Sevilla, España. Teléfono: 955546451. Web y más información en sobretablasrestaurante.com. Ticket medio: 50€.

Soria

La Lobita

 

Caza, setas y trufa, mucha trufa, es la propuesta con la que laa desbordante naturaleza soriana se manifiesta en la cocina de Elena Lucas desde Navaleno, donde regenta La Lobita y cuya puerta luce un florón Michelin, conseguido por ella, aunque el restaurante lleva operando bajo la misma familia desde los años 50.

Sincera, directa y poniendo al producto en el epicentro, la chef soriana ha demostrado la versatilidad de la micología en sus menús, que puede estar presente en todo tipo de preparaciones.

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La reina de las setas que ha traído una estrella Michelin a un pueblo de 800 habitantes de Soria con un menú (casi) vegetariano

Un hito que no tiene mérito solo en lo gastronómico, sino también por poner en el mapa un pueblito como Navaleno, que se diría en la famosa España Vacía, pero que currantas como Elena llenan de sabor y de gente.

La Lobita. Avenida de La Constitución, 54. 42149 Navaleno (Soria). Teléfono: 975374368. Información y web en lalobita.es. Ticket medio: 70€.

Tarragona

AQ

 

Con la fusión por bandera, pero marcada por el Mediterráneo, la cocina que Ana Ruiz despliega en AQ (que comparte con Quintín Quinsac, al mando de la sala) se llena de sabores tradicionales y muy marineros, que se mercan a diario en las lonjas de la Costa Dorada y que traslada con guiños a Oriente.

Ello no impide que la base de clásica de cocina marinera catalana, aunque con una notable flexibilidad, la misma que se demuestra en el ambiente abierto de este local, muy informal pero de alta cocina, donde los cambios de carta son notables incluso de una semana a otra y que lo convierte en un lugar perfecto para comerse la capital tarraconense.

AQ. Calle Les Coques, 7, Tarragona. Teléfono: 977215954. Información y reservas en aq-restaurant.com.

Teruel

El Batán

 

Si decimos que Teruel existe -gastronómicamente- es por el trabajo que mujeres como María José Meda realizan, convertida en el epicentro de la propuesta gastronómica turolense -a nivel provincial- y que en 2013 la elevó al olimpo Michelin con su primera estrella en El Batán.

Y así lo hace en Tramacastilla, apenas un pueblo de cien habitantes casi al pie del Albarracín, donde realiza una cocina de proximidad con un toque personal e intuitivo basada en la temporalidad y en la huerta que el monte permite.

Un tesoro que justifica una y otra vez la visita y que demuestra que en el rural hay cabida para muchas alternativas de vida. Solo hace falta perseguirlas, como hacen María José y su marido y socio Sebastián Rosselló.

El Batán. Carretera A-1512, Albarracín-Orihuela del Tremedal, km. 43 44112 Tramastilla (Teruel). Teléfono: 978706070. Más información en elbatan.es. Ticket medio: 60€.

Toledo

Casa Parrilla

 

Dos Toledos se diferencian cuando hablamos de cocina. Está el capitalino, marcado por el Tajo, por las huertas y por la frescura, pero también está el Toledo manchego, el de monte bajo, dehesa y Cabañeros, que es al que nos adentramos con Casa Parrilla.

Aquí regenta en las brasas Guadalupe Cepeda, toda una institución en Casa Parrilla -toda una declaración de intenciones- que lleva al pie del fogón desde hace más de 20 años y que por sus manos no hay chuleta, carne de caza o despliegue de queso manchego que se resista.

Clasicismo, buenos puntos y una bodega notable, cuajada de referencias de la tierra, lo convierten en un alto en el camino imprescindible para los viajeros, e incluso un buen lugar para fondear una o dos noches y dejarse calentar por sus brasas y sus asados.

Casa Parrilla. Avenida de Toledo, 3 45127 Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo). Teléfono: 925418207. Infomración y web en casaparrilla.es. Ticket medio: 45€.

Valencia

La Salita

Valencia está de moda, aunque lleva unos años colocada en la pomada gastronómica, gracias a nombres como Ricard Camarena, pero también a mujeres como Begoña Rodrigo, que desde La Salita ha alzado la voz culinariamente para reivindicar otra Valencia más allá del arroz.

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Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una

No tenemos nada en contra del arroz -y Begoña tampoco- pero nos gusta salir de los clichés y eso a ella se le da de maravilla. Así ha creado la propuesta personal que está detrás de La Salita, aspirando a vivificar la huerta valenciana y su mar, dando oportunidad a platos típicos pero reinterpretados.

Una inquietud que le ha llevado más allá, sobre todo tras la pandemia, explorando formatos más informales como el take away o una bocatería con la que seguir dando caña en la capital del Turia.

La Salita. Carrer de Pere III el Gran, 11, 46005 València, Valencia, Teléfono: 963817516. Información y reservas en lasalitarestaurante.com. Ticket medio: 65€.

Arrels, Sagunto

 

Por segundo año consecutivo, la chef Vicky Sevilla está en el candelero de Mejor Chef Revelación de Madrid Fusión, un congreso que la ha terminado de poner en el mapa culinario. Sin embargo, su periplo viene de lejos -a pesar de haber sentido una tardía vocación restauradora-. Eso no impidió que con 25 años (en 2017) se lanzase a la aventura de remodelar unas antiguas caballerizas en el Castillo de Sagunto, cerca de su Quart de les Valls natal.

Antes de ello, se cuajó en Saiti (otro de los referentes valencianos), además de en La Salita y también junto a Susi Díaz. Con estos mimbres encabeza parte de la nueva hornada de chefs de Valencia, practicando una cocina sencilla, sincera y basada en el producto de proximidad, haciendo acopio de las lonjas locales, pero también de las huertas aledañas.

No en vano, Arrels significa raíces en valenciano, así que savia para seguir creciendo no le va a faltar a esta chef que no conviene perder de vista.

Arrels. Calle Castells, 18. Sagunto, Valencia. Teléfono: 606 75 40 76. Información y reservas en restaurantearrels.com. Ticket medio: 35€ y 45€ en los menú degustación.

Valladolid

Mannix

 

Uno llega a Mannix por el eterno reclamo de sus lechazos churros (estamos en el epicentro de la comarca de La Churrería, en Campaspero), pero acaba quedándose por sus croquetas, por sus guisos de largo recorrido, por sus canelones y acaba por declarar amor eterno a sus postres.

La culpa de casi todo ello lo tiene Gemma García (del lechazo no tanto, porque le viene de casta y ahí es donde se nota la mano de Marco Antonio, el boss de esta casa), pero es otra demostración del talento joven que despunta en los pueblos y que demuestra que tras formarse en cocinas de mucho postín, pueden hacerse con los mandos de ilustres naves familiares.

Mannix. Calle Felipe II, 26, Campaspero, Valladolid. Teléfono: 983 69 80 18. Más información y reservas en www.restaurantemannix.com. Ticket medio: 40€.

Vizcaya

Asador Portuondo

 

Seguramente a muchos Mundaka les suene por la famosa ola de izquierdas que ha hecho famosa a la localidad entre surfistas. A mí Mundaka me suena a Portuondo, una de las grandes casas de parrilleros vascos, que va cerca de cumplir los 60 años y donde ahora una nueva generación capitanea esta nave.

Ellos son los De la Cuadra Fernández, encontrando a Olaia a los mandos de la lumbre y de los hierros, donde con igual soltura se asan besugos y rodaballos que chuletas. Mantener la excelencia del legado y transmitirlo es este propósito para un restaurante donde la tradición no es una losa, sino un acicate. Algo que tanto Olaia como Iker, responsable de sala y sumillería, llevan a rajatabla.

Asador Portuondo. Barrio Portuondo s/n (Carretera BI 2235, Gernika-Bermeo km 47) Mundaka, Vizcaya. Teléfono: 946876050. Información y web en restauranteportuondo.com. Ticket medio: 70€.

Zamora

Posada de las Misas

 

Hay mucho de cuento de hadas, pero nada de cuentismo en La Pasada de la Puebla, una coqueta posada histórica en Puebla de Sanabria, donde la cocina corre por cuenta de Mónica Fernández Cifuentes (a la sazón también gerente y propietaria de este encantador hotelito rural que fascinaría a Disney).

En la mesa, aparte de estilismo muy cuidados, se reivindica el sabor sanabrés, que pone en danza con mimo su habitual contundencia, que aquí se palia por la presentación y la dosis correcta -generosa, pero no abusiva-. Es idóneo para setas y caza, cuando la temporada lo permite, pero también para darse caprichos de guisos como el rabo de ternera, unas carrilleras de lechazo o rematar las comidas con helado de queso (zamorano) y un chorrito de miel.

Posada de las Misas. Plaza Mayor, 13. 49300 Puebla de Sanabria (Zamora). Teléfono: 980620358. Información y web en laposadadelapuebladesanabria.com. Ticket medio: 25€.

Zaragoza

La Prensa

 

La dictadura de los órdenes alfabéticos nos llevan a poner el broche en Zaragoza, como es habitual, pero eso no limita su importancia, aunque nos permite poner un perfecto sabor de boca a este recorrido.

Así encontramos La Prensa, ilustre casa de comidas en la capital maña, donde oficia Marisa Barberán, que propone un recetario clásico aragonés reinterpretado, donde los ingredientes son de proximidad y las ideas innovadoras, como lleva haciendo desde que se subió a este barco en 1985.

Paso obligado por Zaragoza para gourmets, aficionados y para todo el que necesite un buen restaurante donde comer y recordar con plenitud los sabores aragoneses en cada bocado.

La Prensa. Calle José Nebra, 3, Zaragoza. Teléfono: 976381637. Web e información en restaurantelaprensa.com. Ticket medio: 70€.

Imágenes | Respectivos restaurantes

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El entrecot o las piezas de carne de ternera o de buey, requieren su técnica para que queden bien cocinadas, jugosas por dentro y con ese aspecto que tanto gusta a los amantes de la carne. Hoy os queremos contar los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa, para que podáis darle a vuestros cortes preferidos de carne el punto perfecto.

La técnica, que es bastante peculiar y fue popularizada por el chef Heston Blumenthal, resulta muy sencilla para dejar la carne en su punto exacto, de sabor, de terneza y de presentación, reteniendo la mayor parte de los jugos en su interior para que los comensales disfruten del entrecot perfecto.

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Ocho errores que ya no cometo al cocinar carne

La compra del entrecot

Obviamente, lo más importante es comprar carne de calidad, ya que este plato, más allá de la técnica que ahora os vamos a comentar, se basa en una pieza de carne -el entrecot- de unos tres o cuatro centímetros de grosor, ya que después lo cortaremos en filetes transversales al servirlo.

Al seleccionar el entrecot, podemos elegir según nuestros gustos, optando por adquirir este corte de la procedencia preferida, ya sean nuestras carnes de razas nacionales o las que vienen de otros países famosos por la calidad de sus ganados. Recordad nuestros consejos para comprar carne.

La maduración en casa

Para conseguir una carne más sabrosa, el chef Heston Blumenthal recomienda una maduración corta en casa, para deshidratar un poco la carne y madurarla perfeccionando su sabor. El proceso es el siguiente. Tomamos el entrecot y lo secamos bien con papel de cocina. Después, debemos colocarlo sobre una rejilla para que el aire pueda circular cómodamente y lo dejamos dentro de la nevera, durante tres o cuatro días sin envolverlo.

El frío y la humedad de la nevera, harán que el entrecot madure correctamente, aunque se oscurecerá un poco su superficie tal como podéis ver en las imágenes. Durante esos tres días, es recomendable dar la vuelta a la pieza cada doce horas para que se exponga a este proceso de manera uniforme.

Después de los tres días, lo sacamos de la nevera y lo dejamos al menos tres horas a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Es posible que el corte de carne parezca marcado como si hubiera estado en la parrilla, debido a que el frío habrá dibujado en la superficie de la carne, las líneas de la rejilla sobre la que lo tuvimos dentro de la nevera.

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Estos son los nuevos cortes de carne que descubrimos en Meat Attraction (y nos han encantado)

El cocinado del entrecot

Para conseguir esta carne llena de jugos y caramelizada en el exterior, ponemos a calentar una parrilla o una plancha que alcance y soporte altas temperaturas durante unos minutos para que esté bien caliente cuando vayamos a cocinar el entrecot. Si queremos podemos barnizar ligeramente su superficie con aceite de oliva usando una brocha de silicona. También podemos barnizar en su lugar la cara externa del entrecot.

Ponemos el entrecot a cocinar en la plancha y dejamos que se cocine a fuego vivo, dándole la vuelta cada 20 segundos. Aunque siempre hemos recomendado hacer estas piezas dejando que se hagan un par de minutos por cada lado sin darles la vuelta, Heston Blumenthale recomienda un continuo volteo de la pieza para que se haga de manera muy homogénea y los jugos circulen mejor.

Sobre esto, cabe señalar lo siguiente: en primer lugar, si vais a hacerlo al estilo Heston -y es interesante dado el resultado- debéis utilizar unas pinzas y nunca dar la vuelta a la carne usando un tenedor porque iríais pinchando el entrecot y provocando una pérdida de jugos.

Además, deberíais tener en cuenta un barnizado de la carne al principio, porque si se da la vuelta a la pieza antes de que se forme la caramelización en la superficie, es fácil que la carne se desgarre, en especial en las parrillas con surcos y no en las que son tipo plancha.

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Cómo asar la carne para que sea más tierna, trucos para que se deshaga en la boca

Salvadas estas dos advertencias, el método de Heston de dar la vuelta al entrecot cada 20 segundos provoca un resultado magnífico ya que la carne queda cocinada de modo homogéneo. Con una sonda de temperatura o un termómetro de cocina podemos verificar que la carne está en el punto que nos guste.

Para una carne ligeramente sonrosada y al punto esperaremos a que la carne esté en su interior a unos 55ºC antes de sacarla. Si os gusta más o menos hecha, podéis sacar el entrecot cuando esté a 57 o 58ºC para carne pasada del punto, o a 52 o 53ºC si os gusta poco hecha.

El reposo de la carne

Este es un aspecto fundamental. Para que la carne quede bien jugosa y retenga sus jugos evitando que se desparramen en el momento del corte, es necesario dejar reposar la carne de una pieza durante unos cinco minutos. Además en ese tiempo la carne se sigue cocinando e incluso sube su temperatura en el interior, aunque esté fuera del fuego.

Tened eso último en cuenta para conseguir el punto deseado. Es decir que si queréis la carne en su punto a unos 55ºC es mejor sacar la carne cuando la sonda nos indique que está a 52 o 53ºC. El tiempo de reposo ayudará a que la carne quede a nuestro gusto. La experiencia os irá enseñando a conseguir el punto deseado, aunque todo dependerá de la variedad de carne y su grosor.

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Ocho errores que ya no cometo al cocinar carne

El corte y servicio del entrecot

Una vez la carne ha reposado, resulta muy cómodo para los comensales que se presente el entrecot ya cortado en la mesa, en pequeños filetitos transversales de unos tres o cuatro milímetros de grosor, colocados uno acaballado sobre el anterior de forma estética. Fijaos cómo la carne apenas suelta jugos sobre la tabla o el cuchillo.

Sobre la fila de filetitos de entrecot, podemos poner unos cristales de sal en escamas, y acompañar de una ensalada fresca, unos pimientos del piquillo o las clásicas patatas fritas en dos cocciones. Todo perfecto para disfrutar. Es conveniente poner tenedor y cuchillo para que se puedan trocear los filetes y también para que los que no quieran la deliciosa grasa del exterior, puedan retirarla.

Cómo hacer el entrecot perfecto en casa

Respetando todas las instrucciones y consejos anteriores, y partiendo de haber comprado una carne de calidad, estaréis seguros de poder preparar esta pieza correctamente en la plancha, usando los trucos del chef para hacer el entrecot perfecto en casa. Ya veréis los resultados.

Con un poco de práctica, vamos a ir poco a poco perfeccionando nuestra forma de cocinar. Si queréis compartir vuestras técnicas, contadnos en comentarios vuestros trucos para cocinar carne para que todos vayamos mejorando nuestras habilidades en esta materia.

Si a muchos de nosotros nos preguntaran qué sabemos de la cocina de la Comunidad Valenciana y en especial de Valencia, automáticamente pensaríamos en el arroz y más concretamente en la paella.

Lo cierto es que Valencia es mucho más que paella, puesto que su gastronomía, mediterránea por los cuatro costados, tiene su base en la riqueza indiscutible de materias primas cultivadas localmente con mimo, y en sus recetas tradicionales.

Igualmente, el auge y el arranque de la alta cocina, con Ricard Camarena o Quique Dacosta al frente, sus cuatro estrellas Michelin, que el día 22 de noviembre puede ser que sean alguna más, y sus 28 soles Repsol, hacen de la gastronomía valenciana una de las mejor consideradas en España, así como una de las que poseen más proyección a nivel internacional en este momento.

Sin embargo la cocina valenciana no solo está reservada al espacio de los grandes restaurantes, pues la diversidad de espacios gastronómicos como el Mercado Central y el Mercado de Colón, dos joyas del modernismo valenciano con una oferta espectacular o el edificio Veles e Ventes, en donde se puede encontrar desde varios restaurantes hasta una escuela de cocina, consiguen acercar la gastronomía a todo tipo de público.

Aunque los valencianos son sencillos y no alardean de la excelente gastronomía que poseen en su ciudad, saben que su cocina gusta, y mucho, y por eso quieren transmitirlo. Con ese fin nace Gastrónoma, la feria por excelencia para aquellos que aman la gastronomía valenciana y que además ha conseguido proyectarla como un referente de la mejor cocina de nuestro país.

Ha sido en esta tercera edición de Gastrónoma 17, celebrada del 4 al 6 de noviembre cuando yo he visto de cerca el bullir de la gastronomía valenciana. Estos son algunos de los showcooking, ponencias, experiencias gourmet o chefs invitados que más me han gustado y que hace que ya esté deseando volver la próxima edición.

#Cocina Central

Es una de las zonas más interesantes de Gastrónoma. El poder disfrutar de los grandes cocineros preparando alguna de sus recetas más icónicas en vivo y en directo, no tiene precio.

Un gran escenario en donde se puede seguir la elaboración del plato paso a paso con el chef principal y parte de su equipo, y que atrajo durante los tres días que duró la Feria numeroso público que se acercó a ver y escuchar las ponencias.

Aquí se pudo admirar la cocina de chefs con estrella Michelin como Bernd Knöller de Riff (Valencia), Luis Valls de El Poblet (Valencia), José Carlos Fuentes de Tierra en Torrico (Toledo) o el gallego Luis Veira de Arbore da Veira en A Coruña.

Aunque también disfrutaron muchos visitantes con la cocina en vivo de los Top Chef Javi Estévez, de La tasquería en Madrid o Begoña Rodrigo de La salita en Valencia.

Sin estrella Michelin, por el momento, me gustaría destacar también la cocina de Miguel Ángel Mayor que mostró algunas de las propuestas que elabora en Sucede (Valencia), en el que se toma la época romana, la árabe y la cristiana como base para el desarrollo de su menú. Pero también al setabense Vicente Patiño de Saiti (Valencia). Su cocina, que ya es una de las más atrayentes del panorama valenciano, ahora fructifica en un nuevo local que abre sus puertas en breve para dar paso a la cocina valenciana tradicional en estado puro.

Barra Gourmet

Sin duda la zona de #Gastrónoma17 con más afluencia de público ha sido la Barra Gourmet. Un espacio donde poder probar desde un pequeño almuerzo típico de la huerta valenciana a un sinfín de tapas preparadas por prestigios chefs, pero a un precio tan asequible y popular que quisieras probarlas todas. El publico se volcó y es que la genta en Gastrónoma tiene ganas de buena cocina.

Solo por abriros boca deciros que en la barra gourmet se ha podido disfrutar, desde sencillas preparaciones como croquetas de cocido tradicional a elaboraciones complejas como “la cereza que cayó del árbol”, una preparación que forma parte del menú degustación de un estrella Michelin como es Luis Veira en Arbore da Veira.

#Pandeverdad

Los que seguís mis recetas sabéis de mi amor por la pastelería y la panadería, así que he de confesaros que una de las zonas que más disfruté, y no debí ser yo sola ya que el público abarrotaba la zona, era el rincón de #pandeverdad.

Y es que no era para menos, tres de los mejores panaderos de España, Xavier Barriga de Turris (Barcelona), Jordi Morera de l’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, Jesús Machi del Horno San Bartolomé en Valencia y Begoña San Pedro de La Miguiña, en un cara a cara donde cada uno de ellos contaba sus secretos para lograr un pan de 10, presentando distintos formatos, unos tradicionales de cada zona y otros más innovadores, y permitiendo también que compañeros panaderos que se encontraban entre el público nos mostraran de manera espontánea sus creaciones.

Más tarde una mesa excepcional de panaderos escritores donde se incluía a Iban Yarza, que nos presentaba su nueva obra "Pan de Pueblo", así como una clase magistral de masas madre, harinas, temperaturas e hidrataciónes a cargo de Jordi Morera de L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, que aparte de ser un crack en sus explicaciones panaderas, ha recibido el premio de mejor panadero mundial 2017 de la Unión Internacional de Panaderos y pasteleros. Pan salvaje en toda su esencia.

Cooking

Dejamos ya el pan y nos acercamos a la cocina para todos los públicos. En Gastrónoma aparte de la alta cocina profesional también se celebran concursos populares. En esta edición disfrutamos de concursos como el de Titaina, de cocas o de caldo de puchero con pelota, todos ellos organizados por el Valencia Club Cocina en este espacio Cooking que atrajo muchísimo público.

También los más pequeños tienen cabida en Gastrónoma, disfrutando de un taller impartido por la televisiva María Querol.

Túnel del vino

Gastrónoma como novedad este año, incluyó un túnel del vino en el que se pudieron degustar cerca de un centenar de caldos de la tierra. Las más importantes bodegas, fabricantes y distribuidores estuvieron presentes en la feria y fue una excelente manera de dar a conocer las mejores referencias de la Denominación de Origen Valencia.

#Dquesos

En el espacio “Dquesos” se pudo degustar una selección de los quesos valencianos de altísima calidad. Además se celebró el I Premio al Mejor Queso Artesano, un “ganador de ganadores” entre los mejores quesos valencianos que fue seleccionado por un jurado profesional.

Aquí pude ver y degustar desde grandes quesos de rueda de vaca con 20 meses de maduración, hasta el ganador, un queso de oveja Quesería Heretat De Pere que con una maduración en cuevas naturales sin ningún tipo de frío o secado artificial, consigue un increíble corteza con un aspecto aterciopelado espectacular.

Cientos de marcas participantes

¿Está pensando en emprender en el mundo de la cocina o de la hostelería? Pues entonces la Feria de Gastrónoma también es tu sitio. Aquí se dieron cita más de 200 marcas participantes, entre bodegas, fabricantes, distribuidores, firmas de maquinaria y equipamiento, industria agroalimentaria, empresas de servicios, instituciones públicas y privadas, medios especializados y colectivos profesionales.

Para que busques lo que busques para tu negocio de hostelería lo puedas encontrar, o simplemente dar una vuelta para curiosear las novedades que se "cuecen" en este sector.

¿Te has quedado con ganas de más?

Pues no te preocupes, en esta feria se presentó la Valencia Culinary Meeting, que tendrá lugar del 25 de febrero al 3 de marzo de 2018, con la presencia de diez cocineros de alto nivel nacionales e internacionales que serán invitados por diez de los mejores restaurantes valencianos y que cocinarán durante toda esa semana. Una buena manera de ir conociendo la estupenda cocina valenciana e internacional en espera de la próxima feria de Gastrónoma.

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¿Seguimos pensando que la comida británica es mala? Porque esta noticia rompe todos los esquemas y estereotipos sobre su gastronomía.

El reciente Premio Travellers' Choice de TripAdvisor al Mejor Restaurante del Mundo, valorado a partir de las puntuaciones favorables de los clientes, ha recaído este año en el gastropub The Black Swan Pub, con una Estrella Michelín en medio de la campiña inglesa.

Cocinero británico, menú británico, productos británicos. Este es el Mejor Restaurante del mundo... con el que tenemos que decir adiós a los estereotipo sobre cocina inglesa.

El Mejor Restaurante del Mundo es inglés

"Casa del siglo XVI convertida en un pub íntimo y agradable con chimeneas, suelos de piedra y muebles antiguos. Comedor espacioso; apetitosos platos caseros y menú especial para niños. Habitaciones con telas modernas, antigüedades, lujosos baños y patios privados".

Con estas palabras, los críticos de la Guía Michelín confirmaban que el gastrobar The Black Swan Pub en Oldstead, (North Yorkshire, Reino Unido) bien merecía el viaje y una Estrella, como confirma el reciente premio otorgado por los clientes de Tripadvisor.

Es la primera vez que un restaurante inglés consigue el máximo reconocimiento como Mejor Restaurante del Mundo, y desbanca incluso a Martín Berasategui y sus tres Estrellas de Lasarte, que ha descendido al quinto puesto del ranking.

The Black Swan Pub ofrece en un entorno idílico, una cocina de autor basada en ingredientes autóctonos y de kilómetro 0, tan cero como su propio huerto e invernadero. Y ofrece también habitaciones para disfrutar del entorno natural y su acogedor espacio rural.

La familia que lo regenta -capitaneada hoy por los hermanos Tommy y James Banks, que heredaron el local y el talento de sus padres- se ha esforzado por crear una gastronomía identificativa de maridajes novedosos, influencia de coctelería, excelente bodega y recetas vanguardistas.

Sirve un menú degustación (a un precio medio de 106 euros, con posibilidad de un maridaje extra a 67 euros), con delicatessen como langosta con salsa de cebolla y grosella, mejillones sobre lágrimas de ostras, rodaballo a la crema de fresas o cordero a la menta.

"Es un gran honor ganar este premio, pero lo que lo hace realmente especial es que ha sido reconocido por el feedback de nuestros clientes", manifestó el chef Tommy Banks, en declaraciones a la BBC. El chef ostenta además el honor de ser el cocinero británico más joven que ha ganado una Estrella Michelín a los 24 años.

Si la crítica y el público coinciden en esta positiva valoración habrá que reconsiderar (y visitar) este restaurante la próxima vez que pisemos suelo británico.

Este es el top 10 de los Mejores Restaurantes Europeos

1. The Black Swan at Oldstead, Oldstead, Reino Unido.
2. Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, New Milton, Reino Unido.
3. Maison Lameloise, Chagny, Francia.
4. L’Auberge de l’Ill, Illhaeusern, Francia.
5. Martin Berasategui, Lasarte, España.
6. El Celler de Can Roca, Girona, España.
7. Restaurante Alcron, Praga, República Checa
8. The Fat Duck, Bray on Thames, Reino Unido.
9. Ristorante Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi, Italia.
10. DOC, Armamar, Portugal.

Imágenes | The Black Black Swan Pub Facebook | Instagram
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A todos nos ha pasado alguna vez que queremos tirar la toalla en el trabajo o maldecimos el día que nos dedicamos al oficio. Imaginamos que un sector tan duro como la restauración y hostelería lo pensará aún más.

Por eso hemos preparado este recopilatorio con las 33 mejores frases de grandes chefs y gastrónomos. Para echar un vistazo cuando sea necesario recuperar el amor por la cocina.

Las mejores frases inspiradoras sobre cocina

Alain Ducasse

• "La excelencia está en la diversidad y el modo de progresar es conocer y comparar las diversidades de productos, culturas y técnicas"
• "Mi pasión es la transmisión del saber. Es decir: formar a colaboradores profesionales, a quienes doy la posición de jefe de cocina o de director"
• "Es importante no confundir la cocina-fusión con la cocina-confusión, que es lo que han hecho muchos cocineros que se han limitado a mezclar sin sentido..."
• "Mi objetivo es preservar la diferencia: me gustaría ser el "chef antiglobalización". Estoy encantado de tener influencias, a favor de la mezcla, me encanta descubrir cocinas, pero no pienso que haya que crear un modelo único. El verdadero peligro es la unificación de la cocina y del pensamiento"
• "La genialidad sin la base de un producto no tiene sentido. Pero la creatividad, si no hay un proyecto, tampoco tiene razón de ser".

Ferran Adrià

• "La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea"
• "La gente decía "Haces cosas muy raras" y yo les contestaba "Me dedico a la creatividad". A veces hemos querido explicar demasiado la cocina de vanguardia cuando quizá es muy difícil de explicar. Hay que vivirla"
• "La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura"
• "La cocina es multisensorial. En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante"
• "Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo"
• "La creatividad no llega en minutos ni en horas: la creatividad llega en el momento que tiene que llegar"

Gastón Acurio

• "La magia del huevo en diez movimientos: Un gesto, pasado. Dos gestos, duro. Tres, poche. Cuatro, frito. Cinco, revuelto. Seis, omelette. Siete, tortilla. Ocho, merengue. Nueve, mayonesa. Diez, souffle. De todos los ingredientes del mundo, solo el huevo es capaz de dar tanto por tan poco"
• "Hacer cosas, avanzar. Con la espada de tu conciencia en una mano, con los escudos del honor en la otra. Al final no importa si es la gloria o la hoguera lo que te espera. Lo importante es solo eso. Hacer cosas, avanzar"
• "Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste... le está prohibido cocinar"
• "Los domingos, todo es más rico"
• "Ser cocinero es un gran honor. Llamarse "chef", una pequeña huachafería"

Grimod de La Reynière

• "El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los hombres amables"
• "El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre"
• "Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer"
• "Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades"
• "La virtud del verdadero gourmand consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia"

Pedro Subijana

• "Me parece bien los productos de proximidad: compro a las caseras de la zona de toda la vida y tengo vecinos que me proveen de verduras, pero no me gusta limitarme. Si tengo que traer una seta de China, la traigo de China"
• "Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor”
• "Yo iba a estudiar Medicina y, efectivamente, tengo muchos amigos médicos. De guasa les suelo decir "Yo, al menos, he decidido matarlos con gusto, no como vosotros..."
• "Cuando los clientes conocen las técnicas precisas para hacer alta cocina valoran y disfrutan mucho más los platos que les servimos”
• "Hay una frase de la Guía Michelín que define a los restaurantes galardonados con las tres Estrellas: "Merece el viaje"

Joan Roca

• "Hemos convertido nuestra pasión en nuestra profesión"
• "La cocina moderna es una cocina de cocineros y no tanto de territorios. Inventamos mundos nuevos"
• "Los camareros son vendedores de felicidad"
• "No me conformo con dar de comer: quiero crear emociones"
• "Sí, los cocineros estamos sobrevalorados. Hay gente que hace cosas mucho más importantes para la sociedad que nosotros"
• "La cocina tiene que ser porosa a migraciones, flujos, movimientos, a los cocineros que viajamos"
• "La cocina es para divertirse: un hecho cultural y, también, un espacio lúdico donde jugar e interpretar"

Imágenes | Pexels | Pixabay | Wikimedia | Adrià Facebook | Celler de Can Roca-Dove Magazine
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¿Se puede comer en un restaurante Michelín de excelente calidad sin dejar la tarjeta temblando? Sí, en León es posible.

Los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez llevan casi 15 años innovando en su restaurante Cocinandos, con una propuesta vanguardista de cocina de autor vinculada a los productos y vinos de la tierra. Lejos de efectismos y marketing: "solo trabajo, trabajo y más trabajo".

Desde su apertura en 2003 han conseguido convertirse en referente de una ciudad que el próximo año aspira a ser nombrada Capital Gastronómica 2018.

Pero ¿cómo empezó su revolución gastronómica y cuál es el secreto del éxito con un menú asequible? Os contamos aquí en qué consiste la innovación de Cocinandos: una Estrella Michelín en León por menos de 45 euros.

León, posible capital gastronómica 2018

Si pensamos en la radiografía culinaria de esta ciudad lo primero que viene a la cabeza son sus tapas. "Con dos cortos y dos vinos vas cenado a casa". Es cierto: el epicentro de las raciones gratis con cada consumición es el Barrio Húmedo y alrededores.

Pero la versatilidad de la cocina leonesa no se limita a los bares y tabernas.

Esta ciudad ha sido fructífera en chefs de reconocido prestigio como fue Carlos Domínguez Cidón -que falleció prematuramente en 2009-, el primero en innovar y conseguir una Estrella Michelín y dos soles Repsol con su restaurante Vivaldi.

Cocinandos (C/Campanillas, 1. Tel. 987071378. Cerrado domingo y lunes) es hoy la única Estrella Michelín de la provincia, que mantienen desde 2009 los chefs Juanjo Pérez y Yolanda León. Y a un precio inaudito: 43 euros.

La revolución de Cocinandos

Su técnica vanguardista aplicada a las recetas leonesas les ha convertido en referente gastronómico. Pero además, la pareja de cocineros es conocida por su apoyo a las jóvenes generaciones de chefs y por su respeto a la profesión, que les impide enriquecerse a costa del trabajo de becarios sin contrato en su establecimiento.

Nada de stagiers con condiciones draconianas. Quien trabaja aquí es uno más del equipo y ese es el espíritu que quieren mantener, según explica la chef Yolanda León en la siguiente entrevista.

Pregunta. ¿Cómo valora la situación de la gastronomía en la capital leonesa?

Respuesta. La gastronomía de León tiene que convivir con las tapas: es una realidad de hace muchos años que es muy difícil cambiar. Lo que si se está notando es que muchos bares están ofreciendo tapas de calidad...

No se trata de cebar a los clientes con embutidos y patatas con cuatro salsas. Las tapas deben seguir, pero de calidad.

P. ¿Cómo definiría la cocina de autor de León?

R. Es difícil definirla. Yo creo que, como en todos los lugares, se está intentando trabajar con los productos de nuestra zona, que son maravillosos (aunque no nos lo creamos).

Tenemos más Denominaciones de Origen y más Indicaciones Geográficas Protegidas que cualquier otra provincia de España: legumbres, hortalizas, quesos, frutas, embutidos, carnes... Y nosotros, como todo buen cocinero, queremos enseñar a nuestros clientes donde están, a qué sabe León y cuáles son sus productos.

P. ¿Cuál es el secreto del éxito de Cocinandos?

R. El éxito quizá viene por mucho trabajo, esfuerzo y por tener detrás un gran equipo que hace que Cocinandos sea una realidad: sin ellos no somos nada.

Después de 14 años queremos cambiar de ubicación en un futuro, sobre todo para poder atender todas las demandas de nuestros clientes, ofreciéndoles un mejor local , con mayor comodidad.

P. En su restaurante no aceptan stagiers gratis: ¿es posible mantener una Estrella Michelín sin explotar a becarios?

R. Es posible y es lo que nosotros hemos elegido. Juanjo y yo nos conocimos como stagiers en Arzak... Lo hemos vivido y no nos arrepentimos porque allí aprendimos muchísimo. Pero no lo vamos a hacer en nuestro establecimiento. Nos llegan muchas peticiones para trabajar como stagiers con nosotros, pero quien venga a aprender debe poder hacerlo con unas condiciones dignas mínimas.

Como profesora de formación profesional de hostelería sé lo difícil que es y tratamos de ayudar a los jóvenes cuanto podemos. Si por espacio solo cogemos a una o dos personas serán a quienes podamos enseñar, pero vendrán con condiciones dignas y unas prácticas regladas de 250 horas.

P. ¿Cómo se diseña un menú Estrella Michelín por menos de 45 euros?

R. Para conseguir que salga rentable hay que comprar al mejor precio los productos de temporada. Nosotros cambiamos el menú cada 10 días.

Si acabo de comprar el pescado salvaje que ha llegado hoy, por ejemplo, en vez de solomillo acompañaré con carrillera. La clave está en escandallar bien, en cuidar las compras y gastos al detalle.

Todo se calcula y ajusta. Servimos con una vajilla exquisita en manteles de lino, pero no tenemos un sumiller que se dedique solo al vino ni un séquito de camareros: damos trabajo a ocho personas.

Somos una de las estrellas más baratas de España: nuestro menú compuesto de 9 pases cuesta 43 euros con Iva. Yo creo realmente que el precio ha sido decisivo, sobre todo por los años de crisis. Tanto Juanjo -mi otra mitad, pareja, socio...- como yo queríamos acercar nuestra cocina a todo tipo de público, que puedan venir sin que suponga un gran esfuerzo.

Imágenes | Pedro Agüera en Flickr | Cocinandos
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Un año más, Madrid Fusión cierra sus puertas mirando ya hacia lo que nos deparará el año próximo. Han sido tres jornadas intensas y algo agotadoras para quienes no han querido perderse nada de lo que este congreso tenía que ofrecer. Y ha sido mucho, pues con quince años a sus espaldas Madrid Fusión se ha convertido en todo un referente de la gastronomía mundial. ¿Cuáles han sido los mejores chefs y las mejores ponencias de este año? Repasamos lo que ha dado de sí esta edición.

Concentrando en apenas tres días multitud de actividades, ponencias y talleres, Madrid Fusión ha reunido a un centenar de chefs de todo el mundo bajo el lema 'Códigos compartidos con la Alta Gastronomía. Caminos del Futuro'. Ya no se trata solo de apostar por las últimas vanguardias, ahora cada vez más hay que mirar hacia adelante recuperando el pasado y poniendo valor cuestiones como la ética social, el factor humano, el medio ambiente, la sostenibilidad e incluso la psicología.

Lunes: fermentados, compromiso social y multiexperiencias sensoriales

La primera jornada del Congreso ya arrancó fuerte con la ponencia de Mario Sandoval complementada con la participación del barman Diego Cabrera, centrada en las posibilidades de las fermentaciones. Ya avisamos de que los fermentados iban a ser una de las tendencias de este año, y Sandoval nos lo ha confirmado demostrando todo lo que pueden dar de sí productos como el kimchi, el kombucha o el miso, incorporándose a todo tipo de recetas y elaboraciones, sumándose los probióticos.

Enlazando con ello, más tarde y casi terminando el día, el holandés Jonnie Boer también profundizó en los fermentados. El chef de tres estrellas Michelin, acompañado de su mujer Thérèse, demostró por qué se le considera el maestro de los fermetados después de más de veinte años cultivando su propio kombucha. Además del “porro comestible” cautivó a los asistentes con la presentación de sus cinco ingredientes fermentados de elaboración propia.

La parte más emocional del día venía de la mano del país invitado, Argentina, con la presentación de Germán Martitegui y Tato Giovannoni de su proyecto 'Tierras'. Su cocina se mueve hacia la propia cultura culinaria del país, pero ahondando mucho más en sus raíces y dejando un poco de lado carne, que suele ser lo más conocido de su gastronomía. Así presentaron diversos ingredientes y materias primas que han recuperado de muchos lugares del país, haciendo hincapié en su herencia cultural social.

En una filosofía también de compromiso con la sociedad, la venezolana Maria Fernanda Di Giacobbe presentó su trabajo en torno al chocolate, que tiene el poder de impulsar cambios sociales. Con sus elaboraciones puede despertar recuerdos gustativos de la propia Venezuela pero además defiende el trabajo del cacao como vía para poner voz las comunidades chocolateras y mejorar las condiciones de vida de los trabajadores.

Por su parte, el reputado chef italiano Niko Romito comenzó a indagar en las experiencias sensoriales que puede ofrecer la cocina, entendida desde el punto de vista de eliminar lo superfluo. Sus platos parten de complejas técnicas medidas al milímetro que sin embargo se materializan en platos donde destaca la esencia más pura de cada ingrediente. También toda una experiencia es comer en la barra neoyorquina de Mathew Abbick y Ronny Embor, cuyas elaboraciones son todo un espectáculo del que el comensal es testigo directo y casi también protagonista.

Pero no hay duda de que la estrella de esta primera jornada fue Ángel León, el chef del mar galardonado además con el premio de mejor cocinero del Año en Europa. Había mucha expectación por conocer los avances en su proyecto de 'comerse la luz', que presentó bajo el título 'Luces abisales'. En sus investigaciones para conocer mejor los secretos del mar ha logrado extraer de un tipo de cangrejos la proteína luciferina y la enzima luciferasa, que unidas pueden iluminar de forma natural un alimento.

Martes: vuelta a las raíces y el factor humano

Con la resaca del primer día aún presente, la segunda jornada) era una de las más esperadas por las ponencias de algunos de los cocineros más mediáticos. Pero arrancaban con un viaje de sabores reencontrados a través de la presentación del cocinero filipino Tatung Sarthou, del Restaurante Agos. Su cocina es otro ejemplo de esa vuelta a las raíces culturales propias de la tierra, pues defiende la autenticidad índigena de su país y apuesta por recuperar ingredientes, técnicas y sabores casi perdidos.

Sin salir de Asia nos encontramos con la maestría del considerado por muchos mejor sushiman del mundo, Takayuki Otani, a quien ver trabajar es todo un espectáculo. Tras desvelar algunos de los secretos de su trabajo, en el que no deja nada al azar y para el que solo utiliza las mejores materias primas, maravilló al público con su destreza y maestría. A pesar de todo, como buen japonés, se sigue considerando un novato con mucho que aprender todavía. Pura esencia nipona.

La otra ponencia internacional del día venía de la mano del país invitado, Argentina, con Tomás Kalika del restaurante Mishiguene de Buenos Aires. De nuevo una reivindicación de la propia historia y los valores emocionales, pues Kalika rememora la herencia judía actualizándola a la cocina actual. Su objetivo es recuperar esos platos que van unidos a los sentimientos de los judíos que tuvieron que emigrar de su tierra para establecer nuevas raíces en otras culturas, sin perder su identidad y sus valores. Es una cocina que no olvida el valor humano de las recetas.

Y sobre las personas que hay detrás de una cocina se movió la ponencia de Jesús Sánchez de El Cenador de Amós, con la colaboración del coach empresarial Leandro Fernández Macho. ¿Cuál es el perfil de los cocineros de hoy? Mediante la herramienta llamada 'Eneagrama' han conseguido dibujar nueve perfiles de cocinero que fijan nueve formas distintas de entender y ejecutar la cocina. Es aplicar la psicología emocional al mundo de los fogones.

Los pesos pesados del día no podían ser otros que David Muñoz y los hermanos Roca. El primero presentó su trabajo temprano, ofreciendo el tipo de espectáculo al que nos tiene acostumbrados con su peculiar estilo tan personal e incatalogable. Con sus 'Nuevos Horizontes', el chef madrileño volvió a sorprender con ingredientes, técnicas, combinaciones y presentaciones inimaginables, deleitando a los demás colegas de profesión presentes y también al público.

Finalmente, Josep y Joan Pitu, dos de los hermanos Roca -echando en falta al ausente Jordi-, pusieron la guinda al segundo día con una ponencia que iba mucho más allá de la mera cocina. Demostrando que siempre han tenido muy en cuenta la responsabilidad social y ambiental, dieron una clase maestra sobre el lado más humano de la gastronomía. En 'Las relaciones humanas, clave en la cocina del futuro', remarcaron la importancia de invertir en personas, no solo en tecnología. Comprometidos con la sostenibilidad del planeta, los Roca también cuidan mucho el equipo humano de su cocina, las personas con las que trabajan y que son las que con su esfuerzo se materialicen sus proyectos.

Miércoles: el triunfo de la creatividad

Olvidando el cansancio acumulado de las primeras jornadas, el último día todavía reservaba grandes ponencias en las que sobre todo ha destacado la gran creatividad de los chefs. Empezando con el español Álvaro Garrido, que nos hace volver a esa cocina de barra en la que el cocinero conecta con el comensal de forma directa, cara a cara, siempre con platos vibrantes que apuestan por la temporada y el máximo sabor, adaptándose a cada instante.

Desde Colombia Charlie Otero y Carlos Moreno retomaron la línea de volver a las raíces mostrando las posibilidades de uno de los productos estrella de su tierra, las frutas. Con 'Frutas colombianas, esencia del sabor', demostraron la riqueza que guarda su país en productos frescos y únicos, transformados en platos sugerentes que no pierdan la esencia cultural bajo sus creativas manos. Por su parte, los chilenos Kurt Schmidt  y Gustavo Saez asombaron a muchos con los 'Vegetales en el mundo dulce', una tendencia todavía por explorar que puede depararnos muchas alegrías en el futuro próximo.

Centrado ya más en técnicas específicas, Mauricio Giovanini y Tato Giovannoni demostraron con 'Espesantes naturales' el gran juego que pueden dar productos como el colágeno en la alta cocina. Sus platos, de precisa ejecución técnica y con un estilo muy personal, consiguen crear texturas sorprendentes. Poco después Janice Wong, de Singapur, se metía a los más golosos en el bolsillo con sus espectaculares postres que más que un dulce se asemejan a obras de arte comestibles.

Andrew Wong vino desde Reino Unido para dar una lección magistral de cocina china actual que no olvida sus raíces, desmitificando los clichés y mitos preconcebidos que tenemos en Occidente sobre su gastronomía. Y la guinda final del día, y del congreso, vino de la mano de Andoni Luis Aduriz, que con su ponencia 'Aliados del azar' demostró por qué es una de las figuras más influyentes de la alta cocina contemporánea. Más que impactar con golpes de efecto, quiso compartir sus conocimientos para contribuir a hacer avanzar la ciencia culinaria, inspirando a todos los asistentes con su alianza con el azar y el uso de la serendipia en la cocina.

Conclusiones

Tras repasar las mejores ponencias de los mejores chefs que compartieron sus experiencias en esta XV edición de Madrid Fusión, queda claro por qué se habla de “nueva alta cocina”. La post vanguardia culinaria ya está superada y ahora hay que enfrentarse a nuevos retos, ya no basta solo con centrarse en desarrollar complicadas tecnologías o abrumar al comensal con exceso tras exceso.

La alta cocina cada vez es más consciente de su responsabilidad con la sociedad y el planeta, y por eso los grandes chefs no olvidan el lado más humano, comprometido, sostenible y social de su trabajo. En relación con ello, los cocineros coinciden en volver a sus raíces, recuperar ingredientes y sabores perdidos o denostados para actualizarlos y reivindicar el valor cultural de cada tierra. Además, detrás de cada producto y de cada plato hay personas, un equipo humano que también debe ser cuidado.

¿Qué nos depararán las próximas ediciones de Madrid Fusión? Todavía es pronto para aventurarse, pero está claro que se continuará trabajando en estas líneas abiertas. La alta cocina debe saber adaptarse a los nuevos tiempos y revalorizarse para seguir teniendo un hueco en la sociedad.

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En términos generales, los alimentos ofrecidos en la clase económica de la mayoría de la líneas aéreas no presentan gran interés a nivel gastronómico. A la inversa, el servicio en Primera Clase se ha convertido en un verdadero laboratorio dónde se ejecuta comida gourmet de alto vuelo.

Es cada vez más común que las líneas aéreas soliciten la asesoría de grandes chefs para elaborar los menús de Primera Clase y de Business. Algunos logran la hazaña de reproducir sus platos insignia que adaptan a las especificidades del medio aéreo sin perder toda su magia y originalidad.

Hace poco, Air France contrató a la chef Anne-Sophie Pic, con tres estrellas Michelin, para elaborar el menú de la cabina "Première". Por su parte, Singapore Airlines cuenta con los servicios de los reconocidos chefs Georges Blanc y Yoshihiro Murata, ambos también con tres estrellas Michelin. Iberia ha por su parte implementado desde el 2011 menús de alto nivel elaborados por cocineros de prestigio como Paco Roncero o Ramón Freixa para su clase Business Plus.

La tendencia va hacía un servicio individualizado de mayor calidad cercano al de un restaurante de lujo. Además de los alimentos, las líneas aéreas prestan particularidad atención a los vinos que son propuestos. Los maridajes son elaborados por sommeliers internacionales con inversiones millonarias en grandes etiquetas y champagnes como Dom Perignon o Krug Grande cuvée.

Especialistas del sector estiman que el coste de producción de una comida individual en clase económica es de 5 a 9 euros mientras los costos para la clase business van de 15 a 30 euros. Por su parte el coste por pasajero de primera puede alcanzar varios cientos de euros según la línea aérea.

Frente a este fenómeno del "estrellato culinario", podemos preguntarnos si finalmente todos estos esfuerzos e inversiones millonarias valen la pena desde el punto de vista gastronómico. Si además tomamos en cuenta el hecho de que en los aviones la comida no sabe igual, podríamos intuir que se trata simplemente de una política de mercadotecnia de lujo para justificar el alto coste de los billetes.

En conclusión, la gastronomía a bordo de los aviones es una industria compleja llena de retos. Los ingredientes de prestigio y los grandes vinos de las clases superiores contrastan con el típico pollo con pasta de la clase económica. Sin embargo sería ingenuo esperar una comida tres estrellas pagando un billete de avión low cost.

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Directo al Paladar | Pollo con piña al estilo chino. Receta

Con motivo de la celebración de la final del II Campeonato Demos la Vuelta al Día, el pasado sábado 28 de febrero se reunieron en el restaurante de Pedro Larumbe algunos de los mejores cocineros del panorama gastronómico madrileño. Además de animar a los participantes, los chefs nos han dejado sus consejos para cocinar con salmón, que fue el producto estrella de la jornada.

El salmón es uno de los pescados que más juego pueden dar en la cocina, es una materia prima de auténtico lujo que merece la pena saber cómo preparar y cocinar para conseguir platos dignos de los mejores restaurantes. Los mejores chefs nos dan las claves: respeto por el producto y contrastes de sabor.

María Marte del Club Allard: confitar y contrastar

María Marte, al frente de la cocina del Club Allard con dos estrellas Michelin, apostaría por mimar el producto y un contraste de sabores. El salmón es un pescado de gran calidad que no necesita grandes complicaciones para ofrecer un plato de primera categoría. La clave está en equilibrar los sabores.

Para ella, lo mejor sería cocinar el salmón confitado, para potenciar su sabor y textura y conseguir que quede jugoso, con el contraste de la piel crujiente. La guarnición o acompañamiento no tiene que robarle protagonismo, y nos aconseja apostar por sabores que contrasten con la grasa del pescado, y recomienda emplear sabores cítricos.

Pedro Espina: respetar el producto, la importancia del corte y buenos cuchillos

Como auténtico experto en el arte del sushi, Pedro Espina domina como pocos el pescado, y cómo no podía ser menos, el salmón da lo mejor de sí bajo sus manos. El cocinero del Restaurante Soy nos anima con su sensibilidad culinaria ante todo a respetar al máximo el producto, a mimarlo, a conocerlo y tratarlo con el máximo cuidado.

Inevitablemente, Espina opta por preparar el salmón como parte de elaboraciones de sushi. Es importante usar una buena pieza y aplicar el corte adecuado, respetando las vetas de grasa. Otro consejo fundamental es la importancia de los cuchillos, que siempre tendrán que ser de la mayor calidad posible. Invertir en un buen cuchillo y cuidarlo bien marcará la diferencia en nuestra cocina.

Iñaki Camba: sin encender los fogones

El chef del Restaurante Arce ha demostrado en más de una ocasión que no hace falta encender el fuego o complicarse mucho para preparar un plato de lujo en casa. El pescado se presta especialmente a ello, y el salmón es uno de los mejores para elaboraciones en frío, por ejemplo con un tartar.

Lo importante para servir el salmón sin cocinarlo es marinarlo adecuadamente. Para ello, Iñaki Camba recomienda envolver un lomo fresco en una mezcla de sal, azúcar, eneldo fresco y seco, y pimienta negra machacada en mortero. Tras un reposo de unas 18 horas en frío, el pescado estará listo para preparar el tartar a nuestro gusto.

Joaquín Felipe: aprovechar cada parte adecuadamente

Como ocurre con la carne, el pescado se puede despiezar y cada parte ofrece posibilidades distintas en la cocina. Joaquín Felipe recomienda conocer cada pieza y utilizarla a conveniencia, pues no todos los salmones son iguales ni todas sus partes dan los mismos resultados a la hora de cocinar.

El lomo es la pieza más apreciada de este pescado, por lo que es ideal para elaboraciones donde es el gran protagonista. Reserva los lomos para sushi, ceviches, un carpaccio o un tartar. La cola tiene más grasa y es menos firme, por lo que se podría usar para recetas más elaboradas donde el pescado se mezcle con otros productos, por ejemplo en hamburguesas, croquetas o albóndigas.

Pedro Larumbe: un pescado, múltiples posibilidades

El navarro Pedro Larumbe, al frente del restaurante que lleva su nombre en el Centro Comercial ABC Serrano, destaca todas las posibilidades que ofrece un pescado como el salmón, y como demuestran sus recetas no tenemos por qué ceñirnos sólo una o dos preparaciones.

La cocina de Larumbe es actual pero siempre partiendo de una base tradicional, y eso lo podemos aplicar como inspiración a la hora de cocinar con salmón. Algunas ideas que han salido de sus fogones: carpaccio con rape y almejas, salmón envuelto en hojaldre con langostinos con puré de borraja, ventresca rellena de una farsa de gambas, o el clásico salmón a la naranja con un toque de nata.

Jesús Almagro: un ahumado en frío

Después de muchos años aprendiendo con el propio Larumbe, Almagro trabaja ahora en la cocina del Restaurante Piñera donde su estilo y forma de entender la cocina se han hecho un hueco en una carta basada en la alta cocina de mercado. No podía faltar su ya famoso taco de salmón ahumado en frío con manzana.

Para aplicar esta técnica necesitamos cortar un lomo de salmón en tacos de menos de 100 g y preparar una marinada con la misma cantidad de azúcar y sal, añadiendo un toque de polvo de humo que dará ese sabor tan delicioso al pescado. Tras 12 horas de reposo, también elige sabores ácidos y avinagrados para contrastar con la grasa, como la manzana verde, mostaza o alcaparras.

Los platos de salmón vencedores del II Campeonato Demos la Vuelta al Día

Todos estos grandes nombres de la cocina se reunieron en la final del II Campeonato Demos la Vuelta al Día. Para la prueba final se dispuso un montaje de 12 puestos de cocina, por lo que los aspirantes tuvieron que cocinar en dos turnos, seleccionados al azar. Podían preparar cualquier receta que quisieran, utilizando los productos del mercado dispuesto para la ocasión, y con el ingrediente estrella: lomos de salmón ultracongelado.

¿Necesitas más ideas para tus recetas de salmón? Seguro que los platos vencedores te dan la inspiración que necesitas, pues hubo propuestas muy variadas con presentaciones diferentes.

• Salmón confitado sobre tartar de mango y tomate, de Manuel Ouviña. Un plato fresco que llama la atención por haber confitado el pescado en lugar de usarlo crudo.
• Salmón de doble cara con alioli de coliflor al toque de cítricos, de Álex Merino.
• Degustación de salmón en tres cocciones, de Jordi Solanas.
• Bikini Elena, de Javier Álvarez. Una reinvención del sándwich usando alcaparras.
• Salmón con toques asiáticos y caribeños, de Roman Joglar. Sobre una base de crema de marisco, salmón marinado coronado con mango y plátano frito crujiente.
• Coco loco y falso wasabi, de Susana Casanova. Dados de salmón con salsa de coco y trampantojo de espárragos verdes.
• Salmón marinado con falsa piel y mojo de aguacate, de Jonathan Sanz. La falsa piel consistía en una capa de semillas de sésamo.
• Tataki de salmón con costra de naranja y almendras, salsa teriyaki y crujiente de puerro, de Jesús India. Interesante combinación de sabores si se consigue el equilibrio.
• Salmón con vichyssoise y espárragos salteados, de Tomás García.
• Un salmón en la huerta navarra, de Silbia Redondo. Buena propuesta al llevar el pescado a su tierra, usando ingredientes como piquillos, espárragos o yemas empanadas.
• Sándwich de salmón y su confeti, de Daniel Benavides. El pan del “sándwich” son obleas de empanadilla fritas y el confeti tres salsas de colores.
• Salmón en texturas, de Ángela Prieto. Tataki marinado, salmón confitado y tartar de salmón.

Ya hemos visto cómo un solo producto puede dar un enorme juego en la cocina, y lo importante que es saber cómo manejar un pescado de calidad como es el salmón para conseguir platos dignos del mejor restaurante en nuestra mesa. ¿Cuál es vuestra receta favorita con salmón?

Imagen Jesús Almagro | Restaurante Piñera
Más información | Campeonato nacional Demos la vuelta al día
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