Todos sabemos que hacer una buena paella, un buen marinero como la paella de pescado o una buena fideuá no es tan fácil como parece. No sólo consiste en tener buenos ingredientes, sino -y sobre todo- buena mano, paciencia y saber controlar bien los tiempos.
Bien hechas son un auténtico éxito, capaces de levantar al público de su asiento como si tu comedor fuera el Teatro Real, y uno de esos platos emblemáticos en los que cada maestrillo tiene su librillo aunque hay tres pilares sobre los que se asienta.
Un buen arroz (o fideos), un buen caldo (o fumet) y un buen sofrito son la columna vertebral con la que este plato de domingo se yergue y que podemos perfeccionar con lo que añadamos.
Sin embargo, discretamente, una forma magnífica de darle fuerza y sabor a nuestros arroces (sean de pescado, de carne o de verduras) y sin importar que sean secos al estilo alicantino, melosos o caldosos es la famosa salmorreta (que a veces encontraréis como samorreta) y que es una piedra angular de los arroces levantinos, tanto en Valencia como -y sobre todo- Alicante.
En la teoría no es más que un sofrito ligeramente emulsionado de ñora, (un pimiento seco frecuente en Levante, a veces llamado bola pero que puedes encontrar en cualquier supermercado), ajo, tomate y aceite de oliva. En la práctica es una gozada cargada de aroma y potencia que levanta cualquier arroz, por soso que pudiera ser, y que puedes utilizar en cualquiera de tus recetas para potenciar su sabor.
Hoy te vamos a dar las claves para hacer una auténtica salmorreta de manos de Rafa Soler, chef del restaurante Audrey's de Calpe, galardonado con una estrella Michelin y con un sol Repsol.
Rafa Soler, chef del estrella Michelin Audrey's en Calpe. © Jaume Devesa
De la salmorreta nos habla, que utilizan como base para sus arroces, incluyendo los que están presentes en sus menú degustación, uno de ellos donde homenajea al chef Joel Robuchon, uno de los popes de la alta cocina francesa. "Aunque somos un restaurante gastronómico y no una arrocería, usamos salmorreta en todos nuestros arroces".
"Hacemos una tirada que da para unos 100 pases, por lo que la congelamos y puede durar dos o tres semanas", nos comenta. "Por cada ración de arroz, calculando unos 40 o 50 gramos de arroz seco por persona, añadimos unos 10 gramos de salmorreta sobre el sofrito", explica.
"Nosotros primero hacemos el sofrito, luego añadimos el arroz para que suelte un poco de almidón y luego la salmorreta", sostiene. "Lo mejor es añadir en ese momento la salmorreta (primer truco), para que deje todo su sabor. Nunca después del caldo porque entonces se diluye", puntualiza.
"Los ingredientes de la salmorreta son muy sencillos. Al final sólo es ajo, tomate, carne rehidratada de ñora y aceite de oliva", sintetiza, aunque desvela algunos trucos. "El ajo, mejor laminado (segundo truco), porque si lo picamos suelta demasiado sabor y lo que queremos es, sobre todo, aroma", matiza.
Arroz meloso de clótxinas, anémonas y erizos, uno de los pases del menú degustación.
"La ñora, aunque sea rehidratada, debe ser lo más reciente posible (tercer truco) porque cuanto más vieja es menos carne podremos aprovechar o más tiempo habrá que tenerla en agua", comenta. "A mí me gusta que sea ñora seca pero no ahumada, porque el humo le da mucho sabor, aunque si vamos a hacer un arroz al sarmiento le puede venir bien para potenciar esos toques", explica.
"Además, la ñora debe tener un poquito de peso porque sabremos que de ella sacaremos más carne. No es un producto que pese pero si tenemos una que pesa un poco y otra que pesa nada, mejor quedarnos con la que pese un poco", asegura.
De ahí al agua. "Templada, no hace falta que sea caliente, y que esté por lo menos un par de horas", aclara. "Luego con un cuchillo abres la ñora o una cucharita sacamos la carne rehidratada y evitamos las pepitas", remata.
"El aceite que sea de calidad y lo calentamos un poquito, añadiendo el ajo para que se vaya dorando pero sin que se queme", aclara. "Cuando esté tostado, bajamos un poco el fuego y añadimos la ñora con cuidado, porque se quema muy fácilmente y luego añadimos el tomate", explica.
"Nosotros lo cortamos en trozos, con piel y pepitas porque luego tamizaremos todo", sostiene. "No hace falta añadir azúcar para corregir de acidez si tenemos un buen tomate pero si es un poco ácido podemos usarla", apostilla.
En ese momento se deja a la cocina y al fuego lento que haga de las suyas. "Removemos y dejamos que se cocine lentamente, evaporando todo el agua del tomate. Nosotros lo tenemos unas entre tres horas y tres horas y media", explica. "Importante que sea destapado (cuarto truco), porque no queremos que el vapor cueza el tomate, además no perderíamos el agua".
El penúltimo paso lo da con la trituradora. "No importaba que hubiera pieles porque trituramos la mezcla final", aclara. Algo que en casa podemos hacer con thermomix, con robot de cocina o con batidora. "Nuestro último toque es pasar la mezcla por dos filtros (quinto truco): primero colamos por un chino y luego por un cedazo para dejarlo bien fino", apostilla.
Los tiempos de una cocina con estrella Michelin y los que tenemos en casa son distintos. Por eso, aunque Rafa recomienda tres horas de cocción a fuego lento, en casa podemos reducirlas a una media horita pero sentíos libres de emular la receta original.
Además, como los volúmenes de una cocina profesional son mayores, también los tiempos se multiplican. Él nos cuenta que para unos 100 arroces suelen hacer una tanda de salmorreta que lleva 60 gramos de carne de ñora rehidratada (que podríamos sustituir por pulpa de ñora en conserva pero no es lo mismo), 60 gramos de ajo, 250ml de aceite de oliva y 900 gramos de tomate.
En nuestro caso, para una decena de platos, reduciremos esa cantidad pero no en la misma proporción, ya que necesitamos suficiente aceite para que emulsione bien.
Nuestro primer paso es rehidratar en agua templada las ñoras. Es algo que podemos hacer la noche previa y nos ahorramos esperas, además, para acelerar el proceso de hidratación lo mejor es abrirlas, cortarlas y quitarles la semillas aún en seco.
En dos horas están más que hidratadas pero con una media hora puede ser suficiente. Un poco antes de cumplir la media hora laminamos los ajos y troceamos el tomate lavado, que añadiremos con piel y pepitas pero sin pedúnculo.
Cuando haya pasado el tiempo de hidratado y notemos al tacto y a la vista el pimiento rehidratado, sacamos con una cucharita o puntilla y mucho cuidado la pulpa, procurando no llevarnos ninguna semilla que pueda quedar o un trozo de piel.
Calentamos aceite de oliva en una cazuela y añadimos el ajo. Dejamos dorar a fuego medio un par de minutos, hasta que esté tostadito. Una vez listo, añadimos la carne de ñora rehidratada y removemos para integrarla con el ajo, apenas medio minuto.
Añadimos el tomate en trozos a la cazuela (añadimos una cucharadita de azúcar sobre él si fuera necesario corregir la acidez), salamos, removemos y dejamos cocinar a fuego bajo y destapada, removiendo de vez en cuando.
Comprobaremos que está lista porque el tomate habrá evaporado bastante y el conjunto del aceite, ajo, ñora y tomate esté bien integrado y cocinado. Más tiempo, más intensa; como en el caso de Rafa. Para casa, con esos 30 o 40 minutos es suficiente.
Sacamos la mezcla de la cazuela y la llevamos a un vaso batidor (para cantidades pequeñas lo prefiero a la thermomix o al robot de cocina) y lo trituramos a máxima potencia hasta que alcance una consistencia de crema, siendo una emulsión parecida a la mayonesa. Pasamos por un colador, apretando ligeramente con una cuchara, para que ninguna piel o pepita se cuele y tendremos lista nuestra salmorreta.
En mi caso, con las cantidades de la receta, han salido unos 80 gramos de salmorreta, que son más que suficientes para un arroz para ocho o diez personas. Si quieres aprovechar una tanda y hacer salmorreta suficiente, hazlo porque congela bastante bien y así te puedes ahorrar trabajo para siguientes arroces.
Veréis en otras recetas quizá salmorretas más oscuras (porque usan más ñoras o las sofríen en seco) o más espesas o grumosas (porque usan menos aceite o no las tamizan). También son recetas validas pero en casa nos gustan algo más livianas y atomatadas.
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A qué añadir tu salmorreta
Cualquier tipo de arroz, fideuá, o bien una fideua de Gandía o una paella alicantina o la famosa paella valenciana, ya sea de pescado, de verdura o de carne la agradecerá. No importa que sean secos, melosos o caldosos pero siempre añádela después de agregar el arroz y que este se haya cocinado un poco.
Hay gente que también le pone un manojo de perejil a la salmorreta, otros no hidratan la ñora y la majan en un mortero, añadiéndola así al ajo y al aceite. Aunque en ese caso y para mi gusto, da demasiado color.
Imágenes | Jaume Devesa / iStock
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