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El menú posconfinamiento de Lucía Freitas, la estrella de los chef gallegos (o por qué recuperar tu vida familiar te hace mejor cocinera)

El menú posconfinamiento de Lucía Freitas, la estrella de los chef gallegos (o por qué recuperar tu vida familiar te hace mejor cocinera)
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La cocinera gallega Lucía Freitas está en la cresta de la ola. Su restaurante de Santiago de Compostela, A Tafona, pasó en solo un año de servir menús del día a recibir la estrella Michelín. En la última edición de la Guía Repsol se alzó con dos soles y, hoy por hoy, no hay congreso de gastronomía que no busque contar con su presencia. Junto a Javier Olleros, de El Culler de Pau, es la nueva estrella de la cocina gallega. Pero hubo un tiempo en que, como les ocurre a muchas mujeres, su carrera pendía de un hilo.

Freitas acababa de ser madre y, casi al mismo tiempo, rompió con su antiguo socio. “Me quedé sola con el restaurante y cuando peor estaban las cosas tuve la suerte de que vinieron unos americanos a comer y me ofrecieron abrir un restaurante en Nueva York”, explica Freitas a Directo al Paladar. “Fue un gran punto de inflexión”.

Aunque Freitas había pasado por grandes templos de la gastronomía española como El Celler de Can Roca, Mugaritz o El Bohío no tuvo apenas repercusión en prensa hasta entonces. Y la gente comenzó a ver su cocina de otra manera.

“Hice la reforma, abrí en Nueva York [donde su restaurante obtuvo en un solo año un reconocimiento Bib Gourmand] y pasé del menú del día como quien dice a la estrella Michelin”, explica la cocinera. “Me arriesgué. El menú del día era tan bueno que era reconocido en toda España, pero no me llegaba para mejorar. Tardé ocho años en tener una persona para que me ayudase a fregar. Si no tienes ayuda para la limpieza vives en tu restaurante. Con un niño o me tiraba a la piscina o... Todo o nada”.

Sala Tras la reforma, el espacio de A Tafona se adaptó a los estándares de los grandes restaurantes.

El machismo estructural de la hostelería

Freitas es una de las cocineras que más claro habla sobre la situación de las mujeres en la alta gastronomía: “No hay tantas mujeres con estrella Michelin porque no hay tantas mujeres con restaurantes propios y las estrellas se suelen dar a cocineros con su propio restaurante. ¿Por qué no lo tienen? Porque tampoco tienen la confianza de un chef que la sitúe de mano derecha para seguir subiendo y adquieran la seguridad y fuerza en uno mismo para montar un restaurante”.

“Estamos acostumbrados a que los chefs no pisen casa, pero que una mujer haga eso cuesta más”

Esto, asegura Freitas ocurre por varios motivos: “En el fondo un gran porcentaje, yo me incluyo, somos más inseguras. Yo necesité años para creer en mí, pero me di mi propia oportunidad. Por otra parte, aunque no esté bien decirlo en alto, es cierto que para determinados empresarios tener una mujer pensando cómo son los horarios, que como jefe de cocina puedes echar de media 14 o 15 horas al día en un gastronómico.... Es difícil plantearse que una mujer a partir de los 30 y pico pueda compaginar esto con la idea de formar una familia. Un hombre sí. Estamos acostumbrados a que los chefs no pisen casa, pero que una mujer haga eso cuesta más. Nos cuesta más a nosotras y si eres un empresario no quieres un jefe de cocina que no pueda invertir el mismo tiempo si tiene una familia”.

Atafona4 La empanada líquida, de masa suflada con zorza, es el único bocado que encontrábamos en A Tafona antes del confinamiento. Está rico, pero lo nuevo es mejor.

Si hubiera más líderes como Freitas, cuya plantilla en cocina está en su mayoría formada por mujeres, habría más sensibilidad respecto a la conciliación, pero hay que ser muy dura para llegar a donde ella ha llegado. Hablamos, claro, de un problema estructural común a todos los sectores, pero que es especialmente sangrante en entornos como el de la hostelería donde se trabaja mucho y se cobra poco.

“Las que estamos somos muy guerreras, porque tienes que ser así, si no te comen”

“No es que te traten peor en una cocina o que no puedas llegar, pero cuesta más que nos den la oportunidad, porque siempre nos ven más débiles”, explica Freitas. “Las que estamos somos muy guerreras, porque tienes que ser así, si no te comen. Es un problema de raíz. El problema son las horas y de ahí todo lo demás”.

En este sentido, a diferencia de muchos de sus compañeros empresarios, Freitas vio con buenos ojos la obligación de fichar las horas trabajadas: “La nueva ley es un toque para reorganizarte, para hacer viable que la gente trabaje y tenga vida. Siempre habrá gente que se lo pase a la torera, pero ya será de otra forma, con otro miedo”.

Atafona5 Cromatismo verde: gazpacho de tomatillo, melón y pepino, con ostra de Cambados. Un plato sobresaliente.

Un confinamiento pegado a la huerta

No cabe duda de que la pandemia ha supuesto un mazado para todos los restaurantes, que han tenido que cerrar durante meses y siguen trabajando a medio gas por el desplome del turismo. Pero para muchos hosteleros -más, probablemente, de los que están dispuestos a reconocerlo- la pandemia ha sido una oportunidad única de recuperar la vida familiar, y personal, que tan difícil es cultivar en esta profesión.

La pandemia ha animado a Freitas a retirar la carta del restaurante y centrarse solo en el menú

Freitas reconoce que en un primer momento se hundió, pero el confinamiento le sirvió para recuperar una vida familiar que, explica, nunca llegó a tener: “Poder dormir a mi hijo cada noche, darle la cena, ducharle... Poder estar todo el día con él. Lo que he vivido es imborrable, para mí y para mi hijo. Ese es el lado positivo de esto”.

Aunque enseguida volvió a trabajar a través de una propuesta de comida a domicilio, el parón influyó en su vida personal, y también en su cocina. Con la reapertura de A Tafona se ha eliminado la carta, y se ofrecen tan solo dos menús degustación (corto y largo), que como nos asegura el sumiller del restaurante, Miguel L. Méndez, y reconoce la propia Freitas, son los más atrevidos que se han servido nunca.

Atafona8 El Cromatismo negro, formado por ajo y cebolla cocinadas a la brasa con un caldo de anguila, es uno de los mejores platos del nuevo menú. Estaba buenísimo.

La propuesta gira en gran medida en torno a los vegetales que produce Freitas en su huerta, a la que ha dedicado mucho más tiempo debido al confinamiento. “Descargué todas mis preocupaciones ahí”, explica. “Me hacía ilusión pensar en los platos a través de la huerta, pensar la carta desde la semilla”.

Los vegetales del menú son del huerto de la propia cocinera, que recoge los productos que utiliza a diario

Freitas coge a diario las verduras que utiliza en cada servicio. “Te estás comiendo algo que está todavía vivo”, asegura. Esto le permite ofrecer platos de colores muy vivos, como el “Cromatismo verde”, un gazpacho de tomatillo, melón y pepino, coronado por una ostra rizada de Cambados; el “Cromatismo Laranxa”, un plato con diferentes zanahorias y sopa de naranja; o, mi favorito, el “Cromatismo negro”, un plato formado por cebollas y ajo a la brasa con un caldo de anguila, que me pareció impresionante.

Platos muy sabrosos, pero además bonitos. Muy visuales. “Es verdad que cuido mucho los puntos de cocción, que todo sea fresco, que cada licuado se haga por servicio, y se mantengan todas las cualidades organolépticas”, explica Freitas. “En base a esto es mi cocina”.

Atafona12 Lubina de la ría cocinada a baja temperatura pero finalizada a la brasa, con judías verdes y salsa de encurtidos. Otro plato memorable.

Un momento para apoyar a los productores

Freitas ha aprovechado también los días de confinamiento para conocer a nuevos productores, a los que no ha dudado en apoyar a través de sus redes sociales. Y sus menús. “No es solo comprar a los productores, es tenerlos en cuenta, explicar en cada caso quién hay detrás”, explica la cocinera, que atribuye en la minuta la procedencia de cada materia prima.

“Lo que quiero es contar muchas historias de la gente que como yo se deja la vida en su trabajo”, explica Freitas. Esta pretensión le ha llevado a ofrecer por primera vez en sus 11 años de carrera un producto en el menú que no es gallego: gamba blanca de Huelva.

Atafona11 Otro de los puntos culminantes del nuevo menú de A Tafona es este exquisito y contundente plato de bogavante azul y fabas de Lourenza. Un disparate.

“Un poco antes del coronavirus estuve en un viaje de trabajo en la zona, conocí a productores, y a un señor que trabajaba con ella”, explica la cocinera. “La probé allí, y me apeteció tenerla. Me costó mucho decidirme, porque tienes esa lucha interna de "todo gallego", pero tenía unas sinergias, les había conocido, y es otra manera de tener el Atlántico en Galicia: es diferente mar, diferente sabor. Tenemos productos excepcionales, pero no gambas. Y el sabor, la dulzura de una gamba, no lo tenemos”.

Atafona13 Vaca-viera-pemento, el plato más extremo del menú. Puro colágeno. Y sabor.

La ausencia de carta ha permitido a Freitas arriesgar más con sus propuestas, con platos tan atrevidos como unos tendones de vaca, acompañados de viera y ligados con un jugo de pimientos -una exquisita explosión de colágeno- y varias elaboraciones con pescado crudo, como un nigiri de hígado de rape o unos tallarines de calamar, que evidencian lo bien que la gallega conoce la cocina de Japón, un país al que viaja con frecuencia.

Otro nuevo proveedor de Freitas, este sí local, es Ánades Galicia, una empresa criadora de patos, cuyas mollejas protagonizan otro de los platos estrella de su nueva propuesta. “Mi madre no cocina muy bien, pero si es cierto que de niña nos hacía unas mollejas con macarrones que a mí me volvían loca, y en la familia la criticaban mucho”, explica Freitas. “Es un homenaje, porque hoy en día su plato, un poco cambiado, puede estar en una estrella Michelin”.

Atafona14 Molleja de pato con pasta orzo. Otro plato espectacular.

Grandes postres, buenísimo café

El menú largo de Freitas tiene cinco snacks y diez platos salados, pero no resulta para nada pesado, lo que le permite acabar con tres postres sobresalientes, que certifican la buena mano de la cocinera con la repostería y la heladería, su última gran pasión, a la que se está dedicando en servicios a domicilio.

“Yo estudié también pastelería”, explica Freitas. “Esto me traumó en cierta manera, como yo era la mujer todo el mundo daba por hecho que yo era la pastelera, aunque era el alma de todo esto. Me apunte a [el concurso de] cocinero del año solo para quitarme el sambenito de pastelero”.

Atafona17 Cereza encurtida con tarta de queso San Simón y helado de haba tonka. Tremendo postre.

Pese a esto, se nota que la cocinera da la misma importancia a la parte salada del menú que a la dulce, donde encontramos un plato tan destacable como la cereza encurtida con tarta de queso San Simón y helado de haba tonka. Una delicia.

Para terminar, es recomendable dejar que Méndez -sumiller, pero también barista- nos prepare uno de sus cafés especialidad, que prepara en mesa a la perfección, y a un precio (3,50 por comensal) que es toda una invitación a conocer este mundillo.

Atafona18 Méndez, que nos atendió durante el servicio, preparando uno de sus exquisitos cafés especialidad, en concreto de un gran o de la variedad Panamá geisha, uno de los más apreciados del mundo.

Nos vamos de A Tafona con una sonrisa de oreja a oreja, pensando que ha sido la mejor comida de lo que va de año (sin uno solo plato fallido) deseando volver y con la certeza de que a Freitas le irá muy bien en los próximos años. Al tiempo.

Qué pedir: A Tafona ofrece dos menús, corto (70€) y largo (98€) y, visto lo visto, merece la pena darse el homenaje y optar por las segunda opción. Hay opciones de maridaje e interesantes vinos gallegos a partir de unos 20 euros.

Datos prácticos
Dónde: Virxe da Cerca, 7 (Santiago de Compostela)
Precio medio: 80/110 euros.
Reservas: 981 56 23 14 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes.

Imágenes | Mero Afonso/Ovidio
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