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Las hermanas “del hotel de Villoldo” que han reinventado la cocina palentina (y tienen, según Dabiz Muñoz, la mejor casa de comidas de Madrid)

Las hermanas “del hotel de Villoldo” que han reinventado la cocina palentina (y tienen, según Dabiz Muñoz, la mejor casa de comidas de Madrid)
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Las hermanas Pilar, Merche y Paula Pedrosa son más conocidas en Palencia como “las del hotel de Villoldo”. Y es que este pueblo de la Tierra de Campos, que hoy tiene poco más de 300 habitantes, se conoce gracias al Estrella del Bajo Carrión, el hotel que su padre, Anselmo, inauguró en 1975.

Anselmo era un hombre muy conocido en la zona, pero, solo siete años después de haber inaugurado el hotel, murió de un cáncer fulminante. “Nos quedamos vendidas porque no nos habíamos enterado de muchas cosas”, cuenta Merche (en la foto de portada, a la izquierda). “Mi padre era muy buen relaciones públicas, pero tanto que venía gente a comer y nos decía que no les cobraba. Pues nosotras sí”.

Ahora, apunta Merche, todo ha cambiado, pero en los años 80 “Palencia era muy pueblo”, y no se concebía que tres hermanas jóvenes llevarán un negocio de la envergadura de un hotel: “En el banco Santander de Villoldo, me acuerdo perfectamente, nos dijeron que como no estaba mi padre nosotras no teníamos nada que hacer”.

“Pilar y yo cogíamos el coche y nos íbamos a Santander”, prosigue Merche.“Íbamos y veníamos en el día, a aprender. Teníamos también mucha relación con las bodegas de Valladolid. Llegábamos a las 3 o a las 4 de la mañana y nos ponían verdes en Villoldo. Fue penoso, nos criticaban porque nos movíamos”.

Merchejeiner Merche Pedrosa junto al cocinero de Villoldo Madrid, Jeiner Santodomingo, tras la comida.

Casi 40 años después de esto, Merche nos atiende desde el restaurante Villoldo, en Madrid, uno de los negocios de una empresa familiar que siguen comandando las hermanas Pedrosa.

Hablamos de un matriarcado en toda regla (las tres hermanas son viudas o están separadas) que da empleo a 50 personas y dirige, además del hotel y el restaurante en Madrid, DNorte (también en Madrid) y La Barra de Villoldo y Habana Cafetería, en Palencia capital.

Y, aunque son malos tiempos para la hostelería –y justo Palencia y Madrid son dos zonas que están sufriendo especialmente el impacto de la covid-19–, sus restaurantes aguantan gracias a la implacable gestión financiera de Anselmo Fierro (hijo de Pilar) y una fiel parroquia. Parroquia entre la que se incluyen cocineros de la talla de Dabiz Muñoz, que en 2015 calificó a Villoldo como “la mejor casa de comidas de la capital”.

Pimientos Los magnificos pimientos, muy gruesos y carnosos, se sirven solo con aceite de oliva y sal.

Verdadero producto palentino

Como explica Merche, en Villoldo comenzaron a practicar la cocina de proximidad mucho antes de que estuviera en boca de todos. Su hermana Pilar y, después, su sobrino Alfonso Fierro –ambos pupilos de Martín Berasategui–, se han dedicado a refinar el recetario tradicional palentino.

“Empezamos a cambiar un poco el estilo de la cocina”, explica Merche. “Sí, poníamos lechazo, pero empezamos a poner la paletilla; sí, hacíamos menestra, pero cambiamos la menestra típica de Palencia por otra en la que cada verdura iba con su punto de cocción. Cambiamos un poco todas las texturas y, sobre todo, empezamos a trabajar muchísimo del producto de cercanía”.

Alubias Las alubias de Saldaña (que se pueden pedir en una pequeña tapa) merecen por sí solas una vista al restaurante.

En el momento de nuestra visita, acababan de llegar los pimientos rojos de Torquemada: de 4 morros, piel carnosa y apenas pepitas. Una delicia. Todos los años cuando los pimientos están en su mejor momento, a finales de septiembre, la familia Pedrosa cata lo que tienen que ofrecer los productores cercanos y se queda con la cosecha que más le convence. Pilar los asa en parrilla de leña de encina y los embota para tener en sus restaurantes todo el año. En 2019 se quedaron cortos con 1.200 kg y este año han asado 2.000.

Este mismo procedimiento se emplea en la selección de alubias de Saldaña, una de las estrellas del local, que se sirven en un guiso elaborado solo con agua, aceite y el arreglo de familia –un sofrito con pimentón y algo más que Merche prefiere no desvelar–. “Hay cuatro o cinco cultivadores que nos la traen para probarlas y hacemos una selección”, explica. Es uno de los mejores platos de alubias que he probado en la vida, así de claro.

Macrolepiota Macrolepiota a la plancha con queso escamorza gratinado, yema de huevo y mojama rallada; uno de los platos con los que Santodomingo sorprende en los fuera de carta.

Pichones, cordero y perdices

Además de las verduras y las setas de temporada, Villoldo destaca por sus carnes.

En sus restaurantes se puede probar el auténtico pichón de nidal, que se cría en los palomares de la comarca (la misma a la que pertenece el afamado restaurante Lera).

Se trata de aves que se alimentan en exclusiva de la comida que les trae la madre de los campos de alrededor. “Si no cuidas el palomar y lo mantienes no vuelven, porque ellas salen a comer lo del campo”, explica Merche. “La Junta dio muchas subvenciones para mantenerlos porque se caían”.

Pichon Exquisito escabeche de pichón. El plato de carta (26€) lleva tres, no uno.

En Villoldo sirven el pichón de dos formas: en escabeche con vinagre de vino tinto o estofado a la hortelana. Las mismas elaboraciones que se utilizan en temporada con las perdices, que empiezan a llegar al restaurante a finales de octubre.

Otro plato estrella de la casa es el cordero entreasado, una elaboración típica de esta zona de Palencia, donde las casas no acostumbraban a tener horno: la paletilla se cocina en sartén, con una majada de ajo y perejil, vinagre y agua.

“Va guisado, pero en realidad se asa por un lado y al evaporarse el jugo va cayendo encima”, explica el cocinero de Villoldo, Jeiner Santodomingo, que aprendió la receta de Pilar. “Solo tiene sal y aceite. Se está caramelizando en su propio jugo. Y eso tiene un sabor...”

Cordero Este cordero entreasado es una buena muestra de cómo la cocina tradicional puede seguir sorprendiendo. El plato de la foto es la mitad de la ración convencional (28 euros).

No miente. Me gusto tanto que a la semana siguiente me lo pedí, junto a las alubias, para comer en casa –desde el estallido a la pandemia el restaurante cuenta con servicio a domicilio–. Como siempre la comida pierde con el viaje, pero se agradece tener la opción en los tiempos que corren.

Quedan pendientes para próximas visitas otros clásicos de la casa como el solomillo frito con ajos, elaborado con carne de choto de Palencia, y los chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo. Algo me dice que no van a defraudarme, máxime teniendo en cuenta que tampoco hay que rascarse en demasía el bolsillo: en Villoldo se come de lujo por entre 40 y 50 euros.

Qué pedir: obligatorio probar las alubias de Saldaña, los pimientos y el cordero entreasado, al menos en una primera visita. Si Jeiner tiene alguna sorpresa fuera de carta no se la pierdan.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Lagasca, 134. Madrid.
Precio medio: 40/50 euros de carta. 60 euros menú degustación.
Reservas: 910 22 45 52 y en su página web.
Horarios: Cierra domingos.

Imágen de portada | Anselmo Fierro
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