Tokio se mantiene por tercer año consecutivo como la capital del mundo con más restaurantes poseedores de tres estrellas otorgadas por la Guía Michelin. En esta última edición se le ha concedido la máxima calificación a dieciséis restaurantes, dos más que en la edición anterior y superando a la capital francesa, que hasta ahora ocupaba el primer puesto, con diez. Pero aparte de en Tokio, la cocina nipona comienza a despuntar en otras ciudades como Yokohama y Shonan, que también cuentan ya con restaurantes galardonados, siendo un total de 247 locales de restauración los que han obtenido alguna estrella en la nueva edición de la Guía Michelin.

Dentro de los restaurantes en Tokio que han logrado de nuevo este galardón, cabe citar el de la chef catalana Carme Ruscadella, que si bien perdió una de las estrellas que tenía en su local en Sant Pau, consiguió mantenerla en el restaurante que posee en Tokio, el Ogasawara Hakushakutei, situado en uno de los inmuebles más antiguos de la capital nipona y donde se ofrece cocina española contemporánea llevada a cabo por el chef Junichi Nishimura. Pero también en otras ciudades como Shonan se ha ganado nueva estrella, así se estrena con el galardón el restaurante Zurriola, en donde el chef Seichi Honda presenta cocina española con toques franceses.

La Guía Michelin juzga a los restaurantes por su comida y bebida, basándose como dicen sus patrocinadores en criterios privados. En su valoración otorga tres galardones, una estrella para designar a un restaurante como “muy bueno”, dos estrellas para aquellos con “excelente cocina” y el máximo galardón, tres estrellas, para los que nos ofrecen según ellos una “cocina excepcional”.

Tras el momento difícil que vivieron y todavía viven los japoneses tras el desastre natural del pasado mes de marzo, él que se mantenga a Tokio como la ciudad con más estrellas es una buena noticia para el sector gastronómico nipón. Y esto se supone que seguirá creciendo, puesto que los representantes de la Guía Michelin ya incluyen ediciones para las ciudades de Osaka y Kyoto. Así que ahora, y si los franceses lo permiten, Tokio queda nombrada como la capital del mundo donde mejor se puede degustar esa “cocina excepcional”.

Imagen | Dieter Kamer en Flickr
Vía | La Voz de Galicia
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A estas alturas no se os escapa a nadie los resultados de la Guía Michelin de España y Portugal 2012. Y por si no los sabéis, a modo resumido: se ceban con Cataluña, quitando la tercera estrella a Can Fabes y dejando sin mención a El Bulli, ya que recordaréis que ha cerrado. Además no suben a tercera estrella a ninguno de los candidatos que se la merecen desde hace tiempo. Lo único bueno (a medias) es que suben a dos estrellas tres restaurantes: Diverxo, El Club Allard y Àbac.

Una vez más Michelin sorprende con unos resultados muy lejos de la realidad que demanda el sector gastronómico en España y encima cuando se ponen en entredicho la forma de puntuación de este tipo de guías clásicas. Y no solo eso, si España, a pesar de la transformación de El Bulli en fundación, sigue estando a la cabeza de la gastronomía mundial, ¿por qué una vez más la Guía Michelin se empeña en castigar la restauración de alto nivel?

Así las cosas, en mi opinión es el momento idóneo para que otras guías con otro estilo ocupen el lugar que está dejando vacío Michelin. Un lugar mucho más democrático, si es que en esto de puntuar hay algo de democrático. Eso siempre que los que son puntuados, se den cuenta que deben dejar de atarse con las guías clásicas y sus resultados esperados, porque a pesar de que sean injustos, todos nos esperábamos que Michelin, una vez más, no reconociese el valor de la cocina española.

Cuando me refiero a “los puntuados”, me refiero a muchos cocineros españoles que siguen dándole un valor desproporcionado a las estrellas. Eso y todo, sabiendo que en nuestro caso, siempre son bastante injustos. Y sin embargo en otros países, y tenemos muy cerca un claro ejemplo con Francia, son más que generosos. Pero podríamos seguir por el caso de New York, Tokyo, etc.

Ahora es el momento de una nueva generación de guías que encabeza Zagat. Es el momento de que tomen la iniciativa y hagan un desembarco real en Europa, apostando por otros métodos de recomendación más democráticos y reales. Básicamente dejar que sean los usuarios de los restaurantes los que puntúen y califiquen, por sus gustos y con sus opiniones, los restaurantes.

Hay mucho marketing detrás de unas estrellas, eso es cierto, y se mueve mucho dinero. También lo es. Pero es el momento de que los cocineros empiecen a creer en su cocina, y no en las estrellas, como motor de sus negocios.

Negocio, al final es negocio.

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Solo quedan tres días para conocer los resultados de la Guía Michelin España y Portugal 2012. Tres días que estarán llenos de nervios para muchos cocineros, deseosos de saber si han ganado (o perdido) esas estrella que les de o les quite la fama durante todo el próximo año. Pero mientras, como os decía en el título tenemos novedades en otros paises, por ejemplo con Italia.

Ayer se presentó la edición de la guía 2012 en Italia, y parece que todo ha sido como se esperaba, sin sorpresas. Todas las señales hacían pensar qu ele darían la tercer estrella a Massimo Bottura del restaurante Osteria Francescana, un cocinero que se prodiga mucho por los congresos gastronómicos en España ya que en su país no tiene un reconocimiento como se merecen sus creaciones. También hay cuatro nuevos estrellados con dos, que son Principe Cerami, L’Olivo, Quattro Passi y Oliver Glowig.

Pero volviendo a la Guía 2012 de España y Portugal. ¿Cómo lo veis? Cuales son los posibles restaurantes que ganen las tercera, ¿lo ganará de una vez y por todas Quique Dacosta en un año que ha apostado por el modelo El Bulli de abrir solo media temporada? y quien las perderá, ¿será Can fabes después de la perdida de Santi Santamaría? Bueno, solo quedan tres días.

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Quedan 24 días para conocer los resultados de la Guía Michelín en España para el año 2012, y seguimos conociendo la publicación de otras guías. Es el caso de la Kyoto Osaka Kobe Nara 2012 que a grandes rasgos podríamos decir que vuelven a ser los más generosos, seguramente de forma merecida, al otorgar una buena cantidad de “3 estrellas” Michelín que a ninguna otra.

Sí, como lo habéis leído. Esta guía vendría a considerarse como la parte Sur de Tokyo, que de hecho el año pasado se publicó la de Kyoto Osaka, pero este año incluye más ciudades, por lo que también las estrellas también aumentan. En la Guía Michelin 2012 podremos ver a 15 nuevos restaurantes con las 3 estrellas, y sumado a los 14 que ya la tenían con la edición de Tokyo 2011, son un total de 29 los restaurantes con 3 estrellas en Japón.

Las “3 estrellas” se reparten de este modo: 6 en Kyoto, 5 en Osaka, 2 en Kobe y 1 en Nara. Las críticas siempre van acompañadas a una nueva guía, y como en cada sitio son de diferente índole. En España que si son muy duros, y en Japón están deseando que las guía se divida en dos, una para cocina occidental y otra para oriental.

Vía | Embelezzia
Foto | Hunter
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Hoy era la noche, en la cena fiesta celebrada en el madrileño Mercado de San Miguel se han hecho oficiales algunos de los rumores que pronosticaban el reparto de las estrellas Michelin de la Guía del 2010.

Ha habido sorpresas como no podía ser de otra forma y como siempre tratandose del panorama español no han sido del todo buenas las sorpresas. Por fin los hermanos Roca consiguen su tercera estrella, muy esperada por ellos y por todo el panorama español. Se quedan sin las estrella Mugaritz y Quique Dacosta Restaurante. Una verdadera lastima y sobre todo una oportunidad perdida de la Guía Michelin para subsanar las diferentes cotas de medir que tienen dependiendo el país donde se publiquen.

Los resultados que se podrán ver en la próxima Guia Michelin del 2010 son:

Gana su 3ª estrella

• El Celler de Can Roca (Girona)

Ganan la 2ª estrella

• Casa Marcial de Arriondas (Asturias), Lasarte de Barcelona, La terraza del Casino (Madrid), y Les Cols (Olot).

Ganan la 1ª estrella

• El Etxebarri Axpe (Vizcaya), la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, A Estación de Cambre (A Coruña), M.B. de Guía de Isora (Tenerife), Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona), Cocinandos de León, La Broche, (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas, de Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro de Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L’India de Xerta (Tarragona).

Pierde la 2ª estrella

• Tristán, de Portals Nous (Mallorca).

Pierden su estrella

• Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria), Read’s, de Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia)

Ahora es tiempo de reflexión y trabajo para los que ganan, para los que deberían haber ganado y para los que pierden. ¡Ánimo a todos!

Vía | El Mundo
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Que Michelin se vuelca cada año más en Japón es algo que cada vez es más evidente. En esta ocasión han lanzado la Guía Michelin 2010 de las ciudades de Kioto y Osaka.

No escatiman en elogios a ambas ciudades, en especial a Kioto que se lleva casi todos los tres estrellas de esta edición, 6 de un total de 7 restaurantes. Además premian a 13 restaurantes con las dos estrellas y 85 restaurantes con una estrella Michelin.

Algunas de las cosas que destacan de Kioto es la excepcional calidad de los restaurantes “merecedores de un viaje especial” o con frases “merece hacer un desvío en el camino”

En Osaka ha sido un único restaurante el merecedor de las tres estrellas Michelin ¿será la combinación de un Chef Japonés y la comida francesa que realiza? Otros doce restaurantes se han llevado dos estrellas y 53 una única estrella Michelin. Y es muy raro, porque casi todos los premiados con alguna de las estrellas son restaurantes de comida japonesa y muy pocos los que realizan otro tipo de cocina, ya sea francesa, de fusión, china, etc.

Es final de año y las apuestas están abiertas. Poco a poco iremos conociendo los resultados de las “misteriosas” inspecciones que la Guía Michelin realiza por todo el mundo.

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En Directo al Paladar | Cómo se otorgan las estrellas Michelin

Con todos los finales de año empiezan a surgir noticias sobre las futuras guías de Michelin. Que si quinielas sobre quienes serán nuevas estrellas Michelin, que si a quien le quitarán las estrellas esta vez, un sin fin de noticias que nacen paralelas al desarrollo de las visitas de los inspectores de la guía Michelin a los restaurantes.

En Directo al Paladar os hablamos hace tiempo sobre los requisitos que tenían que tener estos personajes, envueltos siempre dentro de un halo de misterio con cierto aire de glamur. Siempre el anonimato les acompaña. ¿O debemos decir, acompañaba?

Os hablo de una curiosa iniciativa con el próximo lanzamiento de la guía Michelin de Nueva York, es una campaña donde juegan con el anonimato de los propios inspectores.

Todos sabemos que la Guía Michelin no cuenta con el mismo prestigio en Europa que en EEUU o en Japón. De hecho en EEUU son guías secundarias puesto que allí triunfan otro tipo de guías con menos misterio y que califican los restaurantes de otras maneras.

Por eso mismo, este tipo de campañas será muy difícil verlas aquí. En Europa será complicado ver como la propia institución juegue con el papel de anonimato que tienen en sus visitas a los restaurantes, incluso se dice que se les prohíbe revelar su profesión a la propia familia.

Sea como sea, la propia campaña se amplía a redes como Twitter, donde los propios inspectores anónimos relatan sus experiencias en los diferentes restaurantes. Haciendo ver, presisamente la diferencia con otras guías. Aquí se trata de profesionales con mucha preparación.

Vía | New York Times
Más información | Michelín (en)
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En Directo al Paladar | Valoraciones sobre la Guía Zagat y la Guía Michelin

Así es, las estrellas Michelin podrán ser consultadas próximamente en los teléfonos móviles Nokia. Michelín y Nokia acaban de llegar a un acuerdo mediante el cual la empresa gala cede a Nokia la base de datos de la guía roja (hoteles y restaurantes) y de la guía verde (enclaves turísticos).

Con ello ViaMichelin desembarca de lleno en el mundo de la telefonía móvil. Recordemos que la guía roja ya se hallaba disponible para los Iphone. Ahora, a partir de este mes de mayo, estará presente en todos los móviles Nokia que tengan su nuevo sistema de navegación OVI Mapas.

El nuevo servicio permitirá el acceso a las bases de datos de Michelin que incluyen más de 60.000 establecimientos y 20.000 lugares de interés turístico en Europa, Estados Unidos y Canadá, y estarán disponibles en 5 idiomas.

Y atención, porque se comenta que el siguiente paso de Michelín podría ser el desembarco en la televisión interactiva.

¡Estaremos pendientes!

Vía | PR Noticias
Más información | Nokia
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A estas alturas de la película ya nadie duda de que la Guía Michelin y sus famosas estrellas michelin son de obligada referencia para cualquier turista gastronómico.

Aquí y en la china popular, como diría cierto personaje de la política catalana.

Los 5 millones de turistas que, según datos del Ministerio de Industria, vienen cada año a España para realizar alguna actividad gastronómica bien lo saben. Seguramente, muchos de ellos visitan o dejan de visitar algunos de nuestros restaurantes por las indicaciones de la citada guía roja. Y no sólo restaurantes: hoteles, bares de tapas y establecimientos de turismo rural también entran en el bombo.

Todo ello repercute, de la misma manera, en ciudades y poblaciones enteras: muchos de estos visitantes no dudarán en modificar su destino en base a la cercanía de locales con estrellas o con buena crítica, y no olviden ustedes que además de comer y dormir, estos turistas querrán visitar museos, comprar regalos, alquilar vehículos…

Pero, ¿cómo se otorgan las estrellas Michelin? ¿qué criterios utilizan los inspectores de la guía gala?

Un poco de historia

La guía Michelin fue creada en Francia en el año 1900 por los hermanos del mismo nombre. André y Edouard Michelin se dedicaban en esa época al negocio del aprovisionamiento del automóvil: combustible, neumáticos, pequeñas reparaciones. Era un negocio en expansión. El parque automovilístico crecía y los usuarios de esas “maquinas infernales” necesitaban de estos servicios para desplazarse por las incipientes y nuevas carreteras y, por supuesto, por los viejos y polvorientos caminos de siempre.

Y si la máquina necesita mantenimiento, el cuerpo pedía lo propio: dormir, comer y beber. Así, la primera guía Michelin de 1900, con un tiraje de 35.000 ejemplares, proporcionaba toda esa información sobre cómo aprovisionar correctamente cuerpo y máquina al intrépido conductor francés de entonces: los “chauffeurs”.

Diez años más tarde, nacía la primera edición de la Guía Michelín de Hoteles de España & Portugal, encuadernada en amarillo, que se publicó en 1910.

En la década de los 20, la expansión automovilística es imparable. La guía se profesionaliza y se comercializa. Aparecen ya los restaurantes con crítica gastronómica: primero a partir de las recomendaciones de los mismos clientes; después a través de las primeras visitas de inspectores anónimos.

Nacen las estrellas Michelin.

El método

El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en visitas anónimas a restaurantes y en la consiguiente calificación de su calidad gastronómica, de la decoración, del servicio y de la situación del local.

Para ello, la guía dispone de un elenco de inspectores en cada zona que deben contar con amplios conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración, que comen y cenan cada día en un restaurante de los propuestos y elaboran un informe que será el núcleo de la distinción final. De este modo, la dirección de la guía en París se reserva la potestad para otorgar o no estrellas en función de los informes previos de los inspectores.

Las visitas varían en función de la categoría de la distinción. Los restaurantes propuestos que optan a una estrella reciben cuatro visitas antes de ser galardonados; si optan a dos estrellas recibirán nada menos que diez visitas antes de llegar a la tercera. Y para los triestrellados, la presión será mayor: no sólo los inspectores de la zona aparecerán, la visita de inspectores galos cercanos a la dirección de la guía no parece ser extraña.

Mucho se ha hablado sobre el anonimato, o la falta de él, de los inspectores michelin. Cierto es que la base de la crítica procede del anonimato del comensal, pero también que éste elemento desaparece cuando el inspector debe identificarse en ciertas ocasiones para comprobar detalles o solicitar información adicional sobre aspectos técnicos que de otro modo no obtendría.

De este modo, es inevitable que los inspectores que más años llevan en el oficio sean conocidos por los cocineros más veteranos. Todo ello debe llevar a una creciente labor en la renovación de los grupos de trabajo. Nuevos inspectores, plantillas más extensas, formación y práctica: dicen que los nuevos realizan sus primeros pinitos supervisados por un inspector ya bien bregado en estas lides.

Sea como fuere, y a pesar de todas las reticencias que pueda generar en España entre algunos usuarios y cierta prensa discrepante con todo lo que huela remotamente a francés —y del amor odio que ciertamente se establece entre ella y algunos restauradores-, la supremacía de la guía Michelin en el mundo de la gastronomía es innegable. Quieran o no, el librito rojo forma parte del equipaje (o del iphone) de esos millones de turistas que cada año buscan en nuestras mesas la satisfacción de comer en un buen restaurante, en un restaurante estrellado, que para muchos es lo mismo. Sea cierto o no.

Sitio Oficial | Historia de la Guía Michelin
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En Directo al Paladar | Guía Michelín Europa 2009
Foto automóvil | Autosconarte

Hace muy pocos días os traía el lanzamiento de La guía Michelín Europa 2009, y casi al mismo tiempo me he enterado que tenemos a nuestra disposición una aplicación para el Iphone donde podemos consultar está y otras guías lanzadas útimamente.

El que más o el que menos, a pesar de no tenerlo, conoce el Iphone y la forma de funcionar de este. Por lo que podemos imaginar que la aplicación será totalmente intuitiva y fácil de manejar. Y encima podemos ahorrarnos el mayor tamaño de las guías cuando viajamos, que suelen ser un estorbo.

Como en las guías tradicionales, en la Guía Micheín Europa 2009 para el Iphone podemos tener a mano los restaurantes de toda Europa (incluidos en la guía) y buscarlos por diferente criterios: proximidad a punto, categoría del restaurante, número de estrellas michelín, etc.

Una vez encontrado y seleccionado el restaurante que queramos visitar, accedemos a su ficha y podemos ver los datos de contacto, su clasificación, horarios, precios, juicios de los críticos Michelín, dirección, mapa local de cada restaurante e incluso podemos reservar mesa desde el Iphone, marcando el teléfono o con un clic.

Y algo muy novedoso es la de publicar notas sobre el restaurante escogido y compartirlas en internet con más usuarios de este servicio. Casi, casi es una guía 2.0.

Es un programa oficial que se puede descargar desde la applestore. Con La Guía Michelín Europa 2009 cuesta 7,99 Euros. Lo cual es una importante rebaja comparada al precio de la publicación de papel.

Más información | Vía Michelín
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