Guy Savoy, de 72 años, es uno de los cocineros vivos más reputados de Francia. Su restaurante homónimo de París destaca como uno de los más prestigiosos de la capital francesa, del país y de todo el mundo, pese a que la Guía Michelin le quitó sin miramientos una de sus tres estrellas en 2023. Ahora, Savoy se ha cobrado una pequeña revancha personal: es el primer cocinero de la historia en ingresar como miembro en la Academia de Bellas Artes francesa.

Y no es una mera anécdota para engrosar su ya abultado curriculum. L'Académie des beaux-arts se alza como una de las instituciones históricas de mayor relevancia en el país galo, una de las cinco academias que conforman el prestigioso Institut de France (Instituto de Francia). Fundada oficialmente en 1816 bajo mandato de Luis XVIII, su origen se remonta a tiempos de Luis XIV, y es el resultado de fusionar las tres antiguas academias reales creadas por el Rey Sol, desmanteladas durante la Revolución Francesa.

Desde su refundación unificada, la Academia es la principal institución nacional dedicada a la promoción, protección y fomento de las artes, y, aunque está ligada al gobierno, tiene un estatus jurídico único que le otorga independencia administrativa y financiera. Ser aceptado como miembro supone uno de los mayores honores para cualquier artista o mecenas del arte; son figuras reconocidas que gozan de un enorme prestigio y respeto. Han sido miembros de la Academia artistas de la talla de Eugène Delacroix o, más recientemente, Norman Foster. 

A lo largo de su historia, la Academia ha intentado mantener su relevancia adaptándose a los nuevos tiempos y abriéndose a las nuevas formas de expresión artística, acogiendo también a destacados artesanos y profesionales de ramas como la fotografía, el cine o la gestión cultural. Pero, a pesar de la importancia que tiene la cocina en Francia, nunca se había incluido a ningún chef. Hasta ahora.

De padre jardinero, el gusanillo por la cocina le vino a Guy Savoy por su madre, quien regentaba una cervecería en Bourgoin-Jallieu y que transformó en restaurante de barrio. Tras recibir burlas en el colegio por su afición, Savoy dejó los estudios para empezar a trabajar como chocolatero, y se formó profesionalmente de la mano de grandes chefs franceses del momento, pasando por las cocinas de prestigiosos restaurantes. Aprendió las bases de la cocina clásica francesa hasta que abrió el restaurante que le daría fama mundial en París en 1980. El Guy Savoy logró dos estrellas Michelin en 1985, y consiguió la tercera en 2002, ya en su nueva localización. Y en 2023 la perdió, causando un gran revuelo en el sector. La Guía, en Francia, no se corta a la hora de quitar estrellas y demostró que no hay nadie a salvo.

Nadie sabe por qué los inspectores de Michelin decidieron castigar a Savoy degradándole al club de los biestrellados. Pero nadie duda tampoco en Francia que el chef habrá olvidado ese trago amargo con su reciente incorporación a la Academia de Bellas Artes.

La ceremonia oficial tuvo lugar el pasado miércoles en la sede de la institución, bajo la gran cúpula del Instituto Francés. Guy, vestido de gala oficial con su uniforme bordado para la ocasión, aceptó su nueva membresía con visible emoción, recibiendo el honor con el sable ritual protocolario que él mismo había diseñado. Y se mostró humilde y agradecido en su discurso:

Así que aquí estoy, un artesano y, tal vez, un artista gracias a esta elección. (...) [El reconocimiento] También pertenece a todos los artesanos que contribuyen a la gastronomía, a la tierra de Francia, al arte de la mesa y el vino, a la cortesía, al arte de recibir, en definitiva, al arte de vivir bien al estilo francés.

Guy Savoy parece ser uno de los últimos representantes de una cocina francesa en peligro de extinción, de técnicas refinadas, larguísimos servicios con largas sobremesas, emplatados que se asemejan a montajes artísticos y recetas complejas en las que intervienen multitud de ingredientes de lujo y un sinfín de elaboraciones. 

Un tipo de cocina que quizá sea la que hizo perder esa tercera estrella, en un panorama gastronómico mundial que cada vez se dirige más por otros caminos abiertos por las nuevas modas y una generación nueva de chefs con otros intereses. Pero es un tipo de cocina que forma parte de la historia y del ADN de Francia, y, como la pintura o la escultura, la Academia de Bellas Artes ha considerado que también merece ser conservada y puesta en valor.

Imágenes |  L'Académie des beaux-arts

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Aragón tendrá su primera gala Michelin de la historia y no será en Zaragoza, sino en la ciudad de Huesca. Ya hay fecha, ya hay padrino gastronómico y ya hay auditorio. Será el lunes 24 de noviembre, en el Palacio de Congresos de Huesca - Auditorio Carlos Saura y el chef que dirigirá las operaciones gastronómicas de la cena, en la que cocinarán algunos de los estrellas Michelin actuales de la provincia, será el chef Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia.

Huesca sucede así a Málaga como epicentro de la galaxia Michelin en España, poniendo en el mapa a una provincia que ya brilla con luz propia en la guía francesa. De hecho, son hasta ocho los establecimientos dentro de toda la provincia los que tienen, al menos, una estrella Michelin: Tatau y Lillas Pastia, en la capital, y Ansils, La Era de los Nogales, Callizo, Canfranc Expres, Casa Arcas y Casa Rubén, consolidando una zona donde la mayor parte de los restaurantes estelares están en la zona pirenaica de la provincia.

En una presentación a medios en la que comparecieron las principales autoridades de la provincia y de la comunidad autónoma como Jorge Azcón, presidente de Aragón, así como Lorena Orduna, alcaldesa de Huesca, e Isaac Claver, presidente de la Diputación de Huesca, la congregación contó ademas con algunos de los principales referentes de la cocina oscense, incluyendo representantes de los ocho estrellas Michelin de la provincia y numerosos miembros de los restaurantes Recomendados en la guía.

Jorge Azcón, presidente de Aragón

Claver, de hecho, insistió en que "nadie puede decir en España que tiene más estrellas Michelin por habitante que la provincia de Huesca". Jorge Azcón, presidente de Aragón, fue más allá, considerando que "Huesca arrasa no solamente en Aragón, Huesca arrasa en España" y, añadiendo, que "puede que Huesca sea, de Europa, la provincia en la que mas estrellas hay en pequeños municipios de nuestra comunidad", catalogando eso como "mérito y una dificultad".

Huesca, el motor Michelin de Aragón

Con Carmelo Bosque, chef de Lillas Pastia, a los mandos de las operaciones gastronómicas de la cena de gala, en la que contará con la ayuda del resto de ‘estrellados’ de la provincia, la fiesta supondrá reunir por primera vez en un mismo espacio a los ocho restaurantes con florón que han puesto en los últimos años a Huesca en un mapa nacional, que lleva varios años seguidos colocando alguno de sus restaurantes entre el panorama Michelin. Carmelo, además, ha aprovechado la ocasión para explicar que esta consideración es "el mejor momento de su vida".

Carmelo Bosque, chef de Lillas Pastia.

Es el ejemplo de Casa Rubén, en la localidad de Tella, que entró en la guía de 2026; de Ansils y La Era de los Nogales, que hicieron lo propio en 2025, y de Canfranc Express, que en 2024 entró a formar parte del elenco Michelin, pistas más que suficientes para comprobar que algo se está cociendo en Huesca y, en especial, en el Pirineo.

La oportunidad además sirve para poner en el escaparate una provincia que no solo se ha posicionado dentro del marco del turismo activo, como es habitual con sus estaciones de esquí, consolidando también un territorio propicio para el deporte en otras épocas del año y del turismo natural, sino con el notable refuerzo de la gastronomía como un bastión fundamental sobre el que Huesca sigue creciendo como destino.

Miguel Pereda, director comercial de Guía Michelin.

Desde Michelin España, representados tanto por Mónica Rius, su directora de comunicación, como por Miguel Pereda, director comercial de Guía Michelin en nuestro país, además se quiso hacer hincapié en que “celebrar la gala de la Guía Michelin en Huesca es una oportunidad para visibilizar el extraordinario patrimonio gastronómico y la riqueza de producto de Aragón”, además de considerar que con esta elección se refuerza su “compromiso con la pluralidad territorial de la gastronomía española y la capacidad de la cocina local para dialogar con las grandes tendencias internacionales”.

Isaac Claver, presidente de la diputación de Huesca.

Ahora queda esperar hasta el 24 de noviembre para comprobar si España suma nuevas estrellas a su firmamento Michelin, si los ya triestrellados se mantienen o si, quién sabe, vuelve a haber un nuevo tres estrellas.

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Este año no ha podido ser. El Califa de León, la primera taquería del mundo en obtener una estrella Michelin, ha perdido el galardón en la nueva edición de la Guía Michelin México 2026. Tras hacer historia en 2024, el emblemático local de Ciudad de México repitió la hazaña el año pasado, pero los inspectores han considerado que en esta ocasión la cadena no ha estado a la altura de mantener el macaron.

Es el único local que ha perdido una estrella en la gala celebrada la semana pasada en Guadalajara, en la que sí estrenaron galardón siete nuevos establecimientos. El honor de ser una taquería Michelin pasa ahora a ostentarlo La Once Mil, también de CDMX, que además abrirá sucursal el próximo mes de julio en Madrid tras firmar su chef y propietario César de la Parra un acuerdo de colaboración con Los 33.

En el año 2024 El Califa de León sorprendió a medio mundo con su estrella Michelin, aunque desde la propia taquería quitaban peso al asunto: “A decir verdad, hemos estado haciendo nuestros tacos exactamente de la misma manera desde 1968. No sentimos que nos haya tomado 50 años ganar una estrella. A Michelin le costó 50 años encontrarnos”, declaran en su web.

Llamaba la atención entonces la estrella por ser esta una cadena de tacos de esencia humilde, con locales muy de barrio y de dimensiones reducidas, pionera del taco de gaonera, célebre en la ciudad. Su santo y seña es la elaboración de tacos 100% caseros, con ingredientes frescos y con tortillas también artesanales preparadas en el mismo local, de tamaño generoso. Ya conocidos en la ciudad, la estrella no hizo más que catapultar su fama, y no para bien.

El aluvión de clientes multiplicó las colas y empeoró un servicio que también aumentó los precios, generando polémicas entre nuevos visitantes y clientes de toda la vida que incluso culpaban a los propios mexicanos de haber gentrificado el local.

Si los inspectores de la Guía Michelin comparten las mismas críticas que viralizaron muchos clientes, es algo que nunca podremos saber. Quizá El Califa de León recupere su estrella en próximas ediciones, aunque ahora la competencia en cuanto a taquerías que seducen a la guía roja es mucho mayor.

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En 2020, Guía Michelin lanzó por primera vez en su historia una estrella diferente: la estrella verde se convirtió en el sello postpandémico, enfocando a la firma francesa dentro de un nuevo perfil de restaurantes que podrían entrar en una nueva galaxia, la de lo sostenible y lo comprometido con el medio ambiente, pero el periplo solo ha durado seis años.

El próximo 1 de junio, cuando se celebre la gala nórdica, se dejarán de entregar ya las estrellas verdes, enfocadas a priori a premiar esa excelencia en torno a lo sostenible y respetuoso, pero no necesariamente vinculadas –como algunas voces pensaron erróneamente– a una cocina vegetal, vegetariana o vegana.

En España, hasta 2025, se dieron estrellas verde a 59 restaurantes. Muchos de ellos, no obstante, las compaginaron con las estrellas rojas habituales como es el caso de Azurmendi, de El Invernadero, de Ansils, de Ama, Molino de Alcuneza, La Botica de Matapozuelos o Refectorio, aunque también ha habido restaurantes que no figuraban con la estrella roja y sí tuvieron la verde, como el madrileño Tramo.

Gorka Rico y Javi Rivero, del restaurante Ama, en Tolosa, uno de los cinco establecimientos premiados en 2025.

Ahora, las estrellas verde se marchitan y se dejarán, no ya de dar, sino de referenciar. Hasta 2025, esta distinción tenía su propio espacio en la gala, subiendo a recogerse y mencionándose. Ahora, directamente, desaparece también como contenido editorial dentro de la web de la guía, que había sido el paso previo a su desaparición.

No como sustitución, pero sí con un nuevo concepto, Michelin pondrá en marcha un nuevo sistema que pondrá en valor a los restaurantes, hoteles y bodegas que estén "reescribiendo las reglas de la gastronomía". 

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Lo van a hacer con un concepto bautizado como Mindful Voices que, literalmente, traduciríamos por Voces con consciencia y que servirá de altavoz para las tres vertientes de la guía: la gastronómica, la hotelera y la enológica, estas dos últimas, apuestas relativamente recientes de la compañía francesa, que ya no solo reseñará restaurantes, sino también hoteles (entregando las Llaves Michelin) y las bodegas (entregando los Racimos Michelin).

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La desaparición de la estrella verde supone así un punto y aparte en una distinción que, desde el inicio, fue complicada de gestionar, pero que servía a algunos hosteleros y a algunos clientes para referenciar su restaurante en un momento donde la sostenibilidad gastronómica cotizaba al alza.

Ahora sigue haciéndolo, pero, a priori, dentro de un nuevo paraguas que veremos qué alcance tiene. Aún así, habrá 59 restaurantes en nuestro país que podrán decir: "Yo tuve una estrella verde".

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De los 307 restaurantes con alguna estrella Michelin de España y Andorra solo una treintena tienen a una mujer como chef principal o cochef al frente de la cocina.  En todas las galas de presentación de la guía una o dos mujeres comparten escenario entre decenas de hombres y desde hace una década su número en el total de los restaurantes galardonados se mantiene más o menos estable en torno al 10 %. Se trata, demás, de un porcentaje habitual en todo el mundo. Por el contrario, según un reciente informe, solo la mitad de los hombres españoles sabe cocinar, frente al 85 % de mujeres.

Son datos de sobra conocidos, pero que resultan especialmente sangrantes teniendo en cuenta que la mujer inventó la cocina, una labor que ejercía en exclusiva, y fue separada de ella solo cuando esta adquirió importancia simbólica o económica. En otras palabras: la mujer ha sido siempre la encargada de cocinar, para todo el mundo, menos cuando la actividad era pública o se remuneraba.

Durante miles de años, el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa del fuego sobre la carne, el pescado o las verduras. Obviamente, no hay pruebas documentales del primer momento en que la Humanidad empezó a mezclar diversos alimentos para conjugar sus propiedades y elaborar los primeros guisos, pero, al menos en Mesopotamia, fue en torno al 7.000 a.C cuando la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro. Estas permitieron elaborar los primeras guisos.

Como explica a DAP el historiador de la gastronomía Carlos Azcoytia, la sopa, que es la primera receta de la Humanidad, es una creación de la mujer. “Era la que recogía las plantas y los frutos, porque estaba observando la naturaleza. El hombre iba a lo bestia a cazar, y con suerte tardaba tres o cuatro días en volver a casa, y los que estaban allí tenían que comer lo que pudieran”. La mujer fue, también, la primera que domesticó los vegetales y los animales pequeños. Los primeros campesinos y ganaderos no fueron hombres, fueron mujeres.

No es una mujer la que bendice el cuerpo y la sangre de Cristo, es un hombre.

La historia olvidada de las mujeres cocineras

Cuenta Azcoytia que el Instituto de la Mujer del Ayuntamiento de Albacete le encargó una charla sobre el papel de la mujer en la gastronomía, y, aunque estaba familiarizado con el asunto, quedó sorprendido sobre las escasas o nulas referencias existentes en la historia de la gastronomía en lo concerniente a las mujeres.

“Hasta el siglo XIX la mujer no aparece en libros de recetas, ni de cocina”, asegura Azcoytia. “La mujer en su casa hacía la comida, pero en la sociedad no existe. Está totalmente desaparecida. Es el hombre el que prepara el alimento y lo organiza”.

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¿La razón? Lo que Azcoytia llama la “sacralización del alimento”. O, lo que es lo mismo, el invento de los hombres para institucionalizar, también en lo que respecta a la cocina, el patriarcado: la forma de organización social en que la autoridad es ejercida por los varones en la esfera pública (política y religiosa).

“En el momento en que la comida se sacraliza el hombre se arroga la representación de Dios y la mujer queda relegada al ámbito familiar”, explica el historiador. “La alimentación pasa formar parte de un estrato superior a nivel intelectual y, como consecuencia, el hombre se hace dueño de esta. Arrogándose la comunicación con los dioses influye en lo que es la alimentación a nivel de grupo, de pueblo”.

“El hombre va dictando leyes diciendo qué está o no permitido por Dios”, prosigue Azcoytia. “Dirige así al pueblo a una forma de alimentación”. Y en esta institucionalización de la cocina la mujer no existe. “Ni en Mesopotamia, ni en Roma, ni en ninguna sociedad antigua”, asegura el historiador. “No existe”.

El código de Hammurabi.

El panorama no ha cambiado tanto

Como explica Azcoytia, es en Mesopotamia, el actual Irak, donde nace el embrión de todas las religiones occidentales, y donde se desarrolla la política y el Estado casi como hoy lo concebimos. Y es entonces cuando la mujer es desplazada, de forma definitiva, del eje del poder, y pasa a dedicarse casi en exclusiva a los trabajos domésticos.

En el año 1760 a.C se promulgan las primeras leyes hechas por los hombres –y usamos “hombre” como sinónimo de “varón”–: el famoso Código de Hammurabi donde, entre otras muchas cosas, se especifican los derechos y deberes de las mujeres. Allí se reglamentaban las pocas profesiones que les ofrecía la sociedad: ser esposa, esclava, sacerdotisa o tabernera, que era lo mismo que decir prostituta. Este era su único espacio en el naciente mundo de la hostelería.

Existe una relación directa que explica porque los musulmanes siguen sin comer cerdo, los cristianos no consumen carne los viernes de Cuaresma, los judíos no toman marisco, y apenas hay mujeres con estrellas Michelín: los hombres dictaron las leyes, las costumbres religiosas y la historia, y en ella no tenían cabida las mujeres.

“Esa forma de vida se ha transmitido hasta hoy”, asegura Azcoytia. ¿Cuántas mujeres cocineras hay? Es curiosísimo, cuando lo normal es que la mujer sea la que hace la comida en el mundo entero. ¿Cuántos cocineros modernos hay mujeres? Se ha ido trasmitiendo un derecho del hombre en la alimentación”.

Emilia Pardo Bazán, pionera del feminismo (y de las recetas de cocina).

Cuatro milenios de invisibilidad

Como ha estudiado Azcoytia, a partir del siglo XVIII empieza a aparecer documentación de la presencia de mujeres en fogones que no eran los de su casa. Es el caso de Francisca Sánchez, cocinera de la Casa Real de España durante el reinado de Carlos III. Son casos tremendamente excepcionales.

No fue hasta el siglo XIX, con el estallido de la Revolución Francesa y la caída lenta, pero inexorable, del Antiguo Régimen cuando algunas mujeres comienzan a tener algo de visibilidad. “Cuando la Iglesia se echó a un lado con la Revolución Francesa cambió el concepto de igualdad, y es cuando te encuentras las grandes escritoras de gastronomía”, asegura el historiador.

En esta época se empezaron a popularizar los libros de recetas y fue a través de esta vía cuando las mujeres encontraron un espacio público en el mundo de la gastronomía. En 1913 Emilia Pardo Bazán escribió dos libros de cocina: La cocina española antigua y La cocina española moderna. Después vendrían históricas pioneras de la literatura gastronómica como María Mestayer de Echagüe (que escribió bajo seudónimo una decena de libros) y Simone Klein Ansaldy, más conocida por todos en España como Simone Ortega, que escribió el libro de recetas más vendido de la historia de nuestro país –3,5 millones de ejemplares– firmando con el apellido de un hombre: el de su marido, José Ortega Sppotorno, fundador de Alianza Editorial y el Grupo PRISA.

Como apunta Azcoytia, cocinar no solo es alimentarse, es un mundo de cultura, costumbres e historia, donde nos sentimos identificados como grupo y como pueblo. Un pueblo que ha estado dominado durante 4.000 años, siendo generosos, por el hombre. Y ya va siendo hora de que esto cambie. De verdad.

Imágenes | Michelin/Pixabay
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Quizá nunca hayas oído hablar de ella, pues a menudo sabemos que las cosas que gastronómicamente pasan fuera de España nos suenan lejanas. Tanto como para obviar que en Londres hay una chef vasca desde el año 1998 que mantiene el pabellón altísimo de la cocina española, al punto de que ahora, en 2026, ha conseguido la tercera estrella Michelin de su carrera.

Su nombre es Nieves Barragán Mohacho y nació en la localidad vizcaína de Santurce en 1975. Hija de cocinera, Nieves se lanzó a la aventura británica a finales de los años noventa como tantos otros españoles: sin hablar inglés, pero con una fuerza e ilusión desbordantes. 

Sin embargo, lo que empezó como una inmersión lingüística ha acabado siendo, casi treinta años después, en uno de los mayores hitos de la cocina española fuera de nuestras fronteras, coronando la guía Michelin en repetidas ocasiones a una chef que siempre ha hecho de la gastronomía de nuestro país su bandera.

Al punto de que ahora, con Legado, ha recibido una estrella Michelin más, con un local en Shoreditch, consagrando –por si no lo estuviera ya– a Nieves Barragán como uno de los máximos estandartes de nuestra cocina en el Reino Unido.

Lo hizo desde que llegó como ayudante de cocina al restaurante Simply Nico, donde demostró su valía al punto de que llegaría a ser jefe de partida y, más tarde convertirse en sous chef en el restaurante Fino, en 2003, donde ya pudo empezar a elaborar su propia cocina. Años más tarde, se convertiría en la chef de Fino.

Nieves Barragán con su madre.

Todo cambiaría en 2007, cuando hace historia de nuevo al mudarse a Barrafina como chef ejecutiva, donde alcanza un éxito brutal al ganar con un bar de tapas su primera estrella Michelin en 2013, popularizando además la marca Barrafina como una especie de embajada gastronómica de lo español en Londres.

En Legado no se practica el fine dining, sino cocina tradicional española.

En 2017, la progresión se mantiene y abre Sabor junto a José Etura, ganando de nuevo una estrella Michelin, tras salir de Barrafina. Ahora, en 2026 y con el mismo socio, consigue su tercera estrella Michelin con Legado, abierto a finales de 2025, en un restaurante donde hay cochinillo asado, jamón ibérico, cordero, plato gallegos y recetas vascas, demostrando que fuera de nuestras fronteras se pueden tener brillos Michelin haciendo una cocina de una fortísima base tradicional, pero con toques de modernidad.

Imágenes | Sam Cornish para Lotus Land Agency / Legado London

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Esta semana hemos conocido la noticia del cierre de Lúa. El restaurante fue durante años la referencia de la alta cocina gallega fuera de Galicia, pionero en la oferta de menús degustación de la capital. Su cocinero, Manuel Domínguez, renunció hace unos años a la estrella Michelin, para acabar cerrando el pasado 31 de enero. 

Dominguez ha explicado a Manuel Jabois en una entrevista en El País el motivo principal del cierre: "Vamos cumpliendo años, tenemos la vida personal muy abandonada y, esto ha hecho mella, no conseguimos un personal laboral estable. Muchas mañanas no sabíamos con qué gente íbamos a contar ese día. No hay una proyección de futuro, y si no puedes hacer las cosas como deberías, es mejor dejarlo".

El de Domínguez es sólo otro caso más entre los cientos de cocineros que renunciaron a sus estrellas Michelin para intentar ser felices y sufrir menos estrés.

Cualquiera que haya tenido un mínimo contacto con una cocina profesional sabrá que no es una profesión para todo el mundo, requiere gran aplicación, esfuerzo constante y estar hecho de una cierta pasta especial para desenvolverse en esa atmósfera de trabajo. En las cocinas de los grandes restaurantes esto se multiplica, cuanto más prestigio adquiere un local mayor es la presión y más cuesta aguantar en la cima. No todos los cocineros están dispuestos a soportarlo y prefieren despedirse de sus estrellas antes que malvivir en un trabajo que, en teoría, es su gran pasión.

La trágica muerte de Bernard Loiseau

El célebre chef francés Bernard Loiseau tuvo la desgracia de ser quien hiciera saltar la voz de alarma cuando, en el año 2003, se suició mediante un disparo con su escopeta de caza. Al parecer, el cocinero llevaba un tiempo sufriendo problemas de depresión relacionados con los estándares de calidad que debía mantener al ostentar su restaurante las ansiadas tres estrellas de la Guía Michelin.

Según los medios de comunicación franceses, había rumores – e incluso amenazas directas – de que su negocio iba a perder una de las estrellas, por lo que la presión habría sido finalmente inaguantable para el cocinero, llevándole a quitarse la vida. Su viuda posteriormente ha querido desviar la culpabilidad dirigiéndola directamente a la prensa, acusando a periodistas y críticos gastronómicos de ser los que realmente presionaban a su marido con artículos muy duros y extendiendo los rumores en torno a la pérdida de la estrella.

En cualquier caso, parece claro que la prestigiosa guía y todo lo que ella conlleva estaba detrás del terrible suceso, en mayor o menor medida. Compañeros de profesión afirmaron que Loiseau vivía obsesionado con las estrellas de su restaurante y su estado de salud no era muy bueno, pues la presión que aguantaba y la ansiedad ante la posibilidad de perder su estatus se estaban volviendo insoportables.

Cocineros desestrellados de forma voluntaria

Fue unos años antes cuando Marco Pierre White renunció a las tres estrellas de su restaurante. En 1999 no sólo quiso de forma voluntaria perder el reconocimiento de la guía, sino que también atacó directamente a la publicación y a sus responsables. White declaró que no estaba dispuesto a ser juzgado por personas con menos conocimientos culinarios que él mismo.

No todos los profesionales que le siguieron la emprenden contra la Guía Michelin en sí misma, sino que simplemente renuncian a tener que aguantar la presión que supone estar a la altura de lo que se espera de un restaurante estrellado. En 2005 fue otro francés, Alain Senderens, quien decidió dar un nuevo rumbo a su carrera despreocupándose de las tres estrellas que mantuvo su restaurante de París durante 28 años.

Le siguieron otros en los años sucesivos, como Antoine Westremann que renunció a su condición de triple estrellado al dejar su restaurante Le Buerehiesel en las manos de su hijo en 2007. En 2008 Olivier Roellinger decidió abandonar su tres estrellas de Cancale. Ese mismo año el español Joan Borràs hizo lo propio con su estrella de Girona, aludiendo a querer tomarse las cosas con calma tras superar un cáncer.

Los casos más recientes nos llevan a Mallorca, con la reinvención del galardonado Tristán pendiente de reapertura este año, y a Miquel Ruiz, quien tras conseguir gran prestigio alcanzando las estrellas en varios restaurantes ahora hace la cocina que le gusta en un modesto bar de Denia. Muy conocido también es el caso de Casa Julio, con el cocinero y propietario Julio Biosca al frente, que solicitó en 2014 a la guía que se le retirara la estrella que tan de sorpresa les pilló en su restaurante valenciano en 2009.

Renunciar a las estrellas para vivir mejor

Si conseguir una estrella Michelin trae prestigio, reconocimiento, publicidad y más clientes, ¿por qué tantos chefs están renunciando a ellas? El problema parece estar en todo lo que conlleva acceder a ese mundo de “estrellados”. Para empezar, es fácil caer en el círculo vicioso que empieza con una subida del ego y lleva al restaurante a querer la segunda y tercera estrellas cueste lo que cueste. Y a mantenerlas,.claro.

Pero aparecer en la guía conlleva una serie de responsabilidades o presunciones en cuanto a ciertos estándares de calidad. En realidad más que hablar de calidad, hay que apuntar a unas expectativas o requisitos concretos, que a veces se autoimponen los propios restauradores. De un restaurante con estrella se espera refinamiento y elegancia de un servicio impecable, un menú degustación sofisticado acorde a las supuestas tendencias del momento y mantener una regularidad y una consistencia fija en la carta.

Al recibir la primera estrella el restaurante accede a un mundo nuevo que al principio ilusiona y estimula, pero que puede ser agotador. Llegan las llamadas incesantes, los consejos y sugerencias de colegas de profesión, el interés de la prensa y las reservas de clientes atraídos incluso desde otros países. Y el equipo de cocina se ve obligado a responder a las expectativas, se contrata más personas y se invierte más en ingredientes y elaboraciones complejas. Hay que estar a la altura y se vive con ansiedad el momento de la publicación de la siguiente Guía Michelin, el descubrir si se mantiene la estrella o si incluso se consigue ganar una más.

Es todo lo que rodea a la guía lo que lleva a la mayoría de chefs a renunciar a sus estrellas. Un mundo pretencioso, ajeno a la mayoría de la población, que se retroalimenta a sí mismo, que presiona al cocinero y le impide desarrollar su trabajo libremente. El belga Fredrick Dhooghe ha sido uno de los últimos en querer olvidarse de las estrellas para recuperar su libertad creativa y, sencillamente, servir buena comida, sin más.

Al abandonar la obsesión por las estrellas el chef recupera su ilusión por preparar aquello que realmente le gusta y puede desarrollar su cocina sin limitaciones, experimentando sin preocupaciones. Algunos de los cocineros que han dado la espalda a la guía aluden a motivos de salud, a ganar tiempo para estar con su familia o, simplemente, apuntan a que son más felices sin tener que soportar esas presiones. No quitan valor a la guía, simplemente no les compensa entrar en su juego.

Sigue habiendo muchos restauradores que jamás querrían perder una de sus estrellas y consideran que su prestigio trae muchos más aspectos positivos que negativos. La presión de la guía puede estimular tu negocio y tu creatividad o puede ocurrir al contrario, son modos diferentes de enfrentarse a una profesión ya de por sí muy exigente. Lo que está claro es que cualquier obsesión puede ser peligrosa y hay que tener claras las prioridades en la vida. Los cocineros que han renunciado a sus estrellas aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa.

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Marcos Granda estrena 2026 reduciendo su catálogo particular de estrellas Michelin, pero lo hace motu proprio. El empresario asturiano ha anunciado a través de un escueto comunicado de prensa su desvinculación del restaurante Ayalga, situado en el Hotel Villa Rosario de Ribadesella (Asturias), con el que logró la estrella en 2021.

Granda (Sotrandio, Asturias, 1976) , que se sigue definiendo a sí mismo como un "simple camarero" y sumiller, cerraba 2025 luciendo siete estrellas Michelin repartidas entre los seis restaurantes que, hasta ahora, dirigía. Ahora, salvo que sume nuevas aventuras en los próximos meses, su cartera de proyectos se reduce a cinco gastronómicos condecorados por la Guía con seis estrellas, gracias a las dos que ha alcanzado con Skina, en Marbella, el restaurante con el que comenzó su exitosa andadura.

Granda quiere compartir su agradecimiento por todo lo que ha supuesto ser parte de este restaurante que inauguró en noviembre de 2019 y que fue merecedor de una estrella Michelin en 2021, convirtiéndose en el primer restaurante en un hotel asturiano en obtener la distinción.

Ayalga fue una apuesta muy personal con un gran significado para Granda, pues suponía volver a su casa, a su tierra, a sus raíces culinarias y familiares. El empresario “agradece el extenso aprendizaje de esta etapa profesional”, dejando en las riendas de la cocina en las manos del equipo asturiano liderado por el chef Israel Moreno.

Imagen | Restaurante Ayalga

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Por antonomasia, la cena de Nochevieja suele robarse el protagonismo frente a la de Nochebuena. Es el momento en que se sacan las mejores galas culinarias, tanto en el ámbito doméstico como en el de la alta restauración. El 31 de diciembre es una de las noches más esperadas del año, no solo por su carga simbólica, sino también por su dimensión festiva y gastronómica. 

Cada vez más españoles optan por celebrar esta velada fuera de casa, rompiendo con la tradición familiar para entregarse a experiencias sensoriales en restaurantes de primer nivel. Y pocos lugares en Madrid representan mejor esta nueva costumbre que Ramón Freixa Tradición para el que aún se puede reservar, en pleno corazón del barrio de Salamanca. 

Este año, el chef catalán propone dos menús exclusivos para despedir el año como se merece, con un despliegue digno de sus dos estrellas Michelin revalidadas en Ramón Freixa Atelier. El restaurante, que permanecerá abierto todos los días festivos —incluidos el 25 de diciembre, el 1 y el 6 de enero—, servirá estos menús especiales solo en Nochevieja.

Las propuestas de esta noche tan especial se dividen en dos opciones: el menú Tradición, de diez pases, con un precio de 450 euros por persona, y el menú Deluxe, que eleva la experiencia a trece pases y alcanza los 890 euros. Ambas alternativas están pensadas para celebrar a lo grande, y no solo desde lo culinario. La velada incluye cotillón, música en directo, las uvas de la suerte y un ambiente elegante y cálido para despedir el año.

El menú Tradición comienza con jamón y coppa ibéricos de Montaraz, a los que sigue un OVEO Deluxe de tartar de gambas, salmón y caviar. La gilda de marisco y la ostra con agua de tomate abren el desfile marino, mientras que la rubia gallega curada aporta un toque más carnal. 

Uno de los momentos más potentes llega con el carabinero al horno acompañado de erizo de mar, seguido por un wellington de bogavante con salsa de champán. La carne se presenta con un jarrete de ternera al Oporto sobre parmentier trufada. Para cerrar, hay un postre dentro de una lima con texturas cítricas, seguido del llamativo “chocolate que desaparece 2025.2026”. No faltan las tradicionales uvas para el cambio de año.

La bodega del menú Tradición está a la altura: Champagne R de Ruinart Brut NV, el blanco Pazo Barrantes 2021 y un tinto Numanthia 2019. Todos seleccionados para armonizar con los matices de cada pase.

En el caso del menú Deluxe, la experiencia se vuelve aún más sofisticada. A los primeros platos del menú Tradición se suman nuevas creaciones como el brioche con tartar de ternera y caviar, unas delicadas colmenillas a la crema con foie y trufa, y unas angulas elaboradas “a la no carbonara”, una versión creativa que eleva el producto al máximo nivel. El bogavante y el jarrete de ternera repiten presencia, pero el broche dulce es aún más especial, con la tarta de queso de Álex Cordobés enriquecida con trufa negra, además del chocolate final y las uvas de rigor.

La armonización líquida también se amplifica. En este caso, la noche se riega con Champagne Dom Pérignon Vintage 2015, vino blanco La Comtesse 2019 y un tinto Macán Clásico 2020. Una selección de auténtico lujo pensada para redondear cada bocado.

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El pastel de cabracho es una de esas recetas de pescado infalibles para Navidad, pero también para cualquier momento del año. Un hito que cocinó por primera vez Juan Mari Arzak, tres estrellas Michelin y uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca, allá por la década de los setenta y que hoy es uno de los platos más representativos de la cocina del norte de España.

Raro es el cocinero que no le da su toque a una receta de aperitivo sencillo, accesible y eficaz donde, como es lógico, lo importante es partir de un buen pescado. Por eso, hemos preguntado al chef cántabro Nacho Solana, con dos estrellas Michelin; una en el restaurante Solana y otra en el restaurante Pico Velasco, por sus trucos para bordar el pastel de cabracho.

"Nos gusta que todo el pescado que utilizamos sea sabroso", explica el chef. Por eso, en su fórmula del pastel de cabracho utilizan, además del cabracho, un par de cabras –o gallinetas–, otro pescado de roca con mucha espina y mucho sabor, que da esos toques a marisco intensos que tan bien le quedan al pastel.

"Es importante no utilizar salmón o merluza; nos gusta que todo el pescado que usemos tenga sabor", incide. A partir de ahí, la receta no tiene demasiada ciencia más allá de algunas pinceladas para que quede bien jugoso.

"Untamos el molde con mantequilla", cuenta, para que luego desmoldarlo sea sencillo y, además, le da un extra de color al "batir los huevos y la nata, metemos un poco de pimiento del piquillo".

Sin embargo, hay que tener clara una cosa con el pastel de cabracho: es un pescado en dos cocciones. Primero necesitamos cocerlo para desmigarlo y luego, con todo amalgamado, lo vamos a cocer en el horno. Por eso, Nacho Solana primero nos cuenta la cocción inicial: "No más de diez minutos, para que quede jugoso".

El pastel de cabracho del dos estrellas Michelin Nacho Solana. ©Cedida por el chef.

Luego, tras desmigar el pescado y haber hecho la mezcla, viene el horno. En su caso, además de jugoso, quieren que quede etéreo, como ligereza. "No abusamos de la cocción. Hacemos un baño maría y cubrimos los moldes con papel albal para que no se reseque la parte alta".

En cuanto al tiempo, Nacho Solana lo tiene claro: 38 minutos a 170 ºC como fórmula para conseguir un pastel de cabracho tierno, sabroso y que mantenga una textura fina. 

Imágenes | Restaurante Solana / IMAG3S

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