Jaime de las Heras
Editor SeniorEn 2020, Guía Michelin lanzó por primera vez en su historia una estrella diferente: la estrella verde se convirtió en el sello postpandémico, enfocando a la firma francesa dentro de un nuevo perfil de restaurantes que podrían entrar en una nueva galaxia, la de lo sostenible y lo comprometido con el medio ambiente, pero el periplo solo ha durado seis años.
El próximo 1 de junio, cuando se celebre la gala nórdica, se dejarán de entregar ya las estrellas verdes, enfocadas a priori a premiar esa excelencia en torno a lo sostenible y respetuoso, pero no necesariamente vinculadas –como algunas voces pensaron erróneamente– a una cocina vegetal, vegetariana o vegana.
En España, hasta 2025, se dieron estrellas verde a 59 restaurantes. Muchos de ellos, no obstante, las compaginaron con las estrellas rojas habituales como es el caso de Azurmendi, de El Invernadero, de Ansils, de Ama, Molino de Alcuneza, La Botica de Matapozuelos o Refectorio, aunque también ha habido restaurantes que no figuraban con la estrella roja y sí tuvieron la verde, como el madrileño Tramo.
Gorka Rico y Javi Rivero, del restaurante Ama, en Tolosa, uno de los cinco establecimientos premiados en 2025.
Ahora, las estrellas verde se marchitan y se dejarán, no ya de dar, sino de referenciar. Hasta 2025, esta distinción tenía su propio espacio en la gala, subiendo a recogerse y mencionándose. Ahora, directamente, desaparece también como contenido editorial dentro de la web de la guía, que había sido el paso previo a su desaparición.
No como sustitución, pero sí con un nuevo concepto, Michelin pondrá en marcha un nuevo sistema que pondrá en valor a los restaurantes, hoteles y bodegas que estén "reescribiendo las reglas de la gastronomía".
Lo van a hacer con un concepto bautizado como Mindful Voices que, literalmente, traduciríamos por Voces con consciencia y que servirá de altavoz para las tres vertientes de la guía: la gastronómica, la hotelera y la enológica, estas dos últimas, apuestas relativamente recientes de la compañía francesa, que ya no solo reseñará restaurantes, sino también hoteles (entregando las Llaves Michelin) y las bodegas (entregando los Racimos Michelin).
La desaparición de la estrella verde supone así un punto y aparte en una distinción que, desde el inicio, fue complicada de gestionar, pero que servía a algunos hosteleros y a algunos clientes para referenciar su restaurante en un momento donde la sostenibilidad gastronómica cotizaba al alza.
Ahora sigue haciéndolo, pero, a priori, dentro de un nuevo paraguas que veremos qué alcance tiene. Aún así, habrá 59 restaurantes en nuestro país que podrán decir: "Yo tuve una estrella verde".
Imágenes | Guía Michelin
