El hecho de que la albahaca sea muy conocida, no es sinónimo de que utilicemos de forma que aprovechemos todas sus características. La solemos utilizar casi exclusivamente, salvo pocas excepciones, para hacer el popular pesto italiano. Estamos convencidos que su sabor y aroma esta tan encasillado que cualquier plato en el que la utilicemos nos recordara invariablemente a un plato de pasta al pesto. Conocerla un poco más, nos puede dar ideas para sazonar con gusto y utilizarla en otros platos para sorprendernos con el toque que les va a proporcionar.

Su nombre científico es ocimum basilicum, aunque es conocida también por otros nombres basilico, hierba real y alhábega. Es una planta herbácea anual, vivaz, originaria de los países tropicales, muy abundante en nuestro país en jardines y macetas. En países tropicales es cultivada de forma perenne.

Es de crecimiento bajo, frondosa, con las hojas de color verde claro, de floración veraniega y sus flores son muy pequeñas, blancas o rosadas. Toda la planta es aromática y perfumada. Desde tiempo inmemoriales se viene empleando en la cocina para aromatizar salsas y sopas. Las macetas de albahaca se suelen colocar en las ventanas para proteger de la entras de insectos.

Su esencia contiene estragol, linalol, lineol y alcánfor. Sus hojas también tienen tanino. Tiene propiedad antiespasmódica gástrica, carminativa y antiséptica intestinal.

Preparaciones en las que utilizar la albahaca

• Sopas: Sopas de pescados y de tomate.
• Salsas: Salsas de tomate, de hierbas y salsas de asados.
• Ensaladas: Ensaladas de tomate y ensaladas de pepino.
• Huevos: Huevos revueltos, tortilla de queso.
• Pescados: Pescado frito, hervido y cocktail de langosta.
• Carnes: Asados de ternera, cordero, cerdo, en hamburguesas y chuletas.
• Aves: Pollos asados o rustidos.
• Verduras: Tomates, patatas, lombarda, col rizada y patatas con hierbas.

• Pasta y panes: Platos de pasta y pizzas.

Foto | pizzodisevo
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Conocer y utilizar las hierbas aromáticas y especias, es la mejor manera de dar ese “toque especial” a nuestros platos. Aunque la verdad es que, por desconocimiento la mayoría de veces, solo utilizamos las cuatro más comunes, a pesar de que ya no nos dan sorpresas con su sabor. Sin embargo ¿lo interesante en cocina, no es precisamente sorprender todos los días un poco?. Por eso me gustaría ir explicando distintas características de distintas hierbas y especias y en que tipo de preparaciones las podemos utilizar para empezar a sazonar con gusto.

Hoy comenzamos por la artemisia absinthium o ajenjo, su nombre común, aunque también se le conoce por otros nombres como asensio, ajorizo, artemisia amarga, hierba santa y un sinfín de nombres mas. Es una planta vivaz, de tallos ramificados y erguidos que alcanzan una altura de unos 60 cm. Renacen del retoño seco del año anterior.

Sus hojas con plateadas, muy divididas, bandas y sedosas. Florece en verano y sus flores están dispuestas en racimos de cabezuelas amarillentas, pequeñas y numerosas. Suele crecer espontáneamente en terrenos áridos y secos.

Lo más conocido de esta planta es el hecho de que utiliza para la fabricación de licor de abseta, prohibido en varios países ya que puede provocar graves intoxicaciones, aunque debemos saber que en pequeñas cantidades también podemos utilizar sus hojas y flores (desecadas), como hierba aromática en nuestros platos.

Preparaciones en las que utilizar el ajenjo

• Sopas: Sopas de judías, guisantes, lentejas, verduras y patatas.
• Salsas: Mayonesa con hierbas, salsas de ensalada, salsas marrones.
• Ensaladas: Ensalada de judías verdes, de pepino y de lechuga.
• Huevos: Huevos revueltos, huevos al plato, tortilla.
• Pescados: Pescado frito o hervido.
• Carnes: Rellenos de carnes, estofados de cordero, carne rustida.
• Verduras: LegumbreLegumbres, judías, pepinos, lombardas.
• Acompañamientos y especialidades: Patatas hervidas, patatas salteadas.

• Dulces y postres: Pastelitos de queso.

Foto | Matt Lavin
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Me he dado cuenta que desde DaP, hacemos muchas veces recomendaciones para que todos plantemos nuestras propias hierbas aromáticas; incluso de vez en cuando mostramos minijardines o minijardineras de sobremesa y de esta forma tenerlas siempre a mano para utilizarlas a la hora de cocinar.

Pero, ¿qué hacemos si de pronto nos encontramos con una sobre producción de perejil? o ¿qué hacemos si nuestra vecina aparece en la puerta de casa con una bolsa gigante de albahaca o de cebollino? En esos casos es interesante saber cómo podemos conservarlas.

Congeladas

Lavamos cada rama y la extendemos sobre papel absorben, evitando que quede humedad en la superficie. Separamos las hojas de los tallos y guardamos en una bolsa de congelación, sacamos la máxima cantidad posible de aire, cerramos y etiquetamos. Podemos conservar en el congelador durante al menos seis meses. Este método es especial idóneo para las hierbas de hoja dura como el tomillo, el romero o el laurel.

Secas

Si tenemos un espacio al aire libre, podemos utilizar el método tradicional de secado solar, que consiste en extender las hierbas aromáticas o las especias sobre un lienzo y dejarlas al sol, retirarlas a cubierto cuando llega la noche o cuando amenaza lluvia y repetir la operación tantas veces como sea necesario.

Otro método de secado es hacer manojos, o ramilletes, atarlos con un cordel y colgarlos boca abajo, en un sitio bien ventilado, pero protegido de sol y de humedad.

Si queremos secar un manojo rápidamente, podemos hacerlo en tan solo treinta segundos con la ayuda del microondas, colocando un puñado de hojas junto a un vaso de agua. Es posible que según el grosos de la hoja necesitemos un par de sesiones de treinta segundos más.

En aceite o vinagre

Conservar en aceite o vinagre es uno de los métodos más tradicionales que existen, para ello solo tenemos que lavar y picar las hierbas aromáticas, introducir una buena cantidad en un tarro y cubrirlo con aceite o con vinagre. Guardaremos en un lugar fresco y seco. Intentaremos que tanto el aceite como el vinagre que utilicemos para este tipo de conserva sea de sabor lo más neutro posible. Así podremos disfrutar también de un aceite y de un vinagre aromatizado.

En salazón

En un tarro vamos alternando capas de sal gorda, con capas de hojas troceadas de hierbas. Mantendremos cerrado y guardado en lugar seco y fresco, siempre fuera de la nevera. Cuando necesitemos utilizarlas les quitamos la máxima cantidad posible de sal y utilizamos, básicamente para cocina salada.

En pesto

Este método es recomendable para las hierbas de hoja tierna como lo pueden ser la albahaca, la menta o el perejil. Es preferible a la congelación debido a que contienen gran cantidad de humedad. Una vez hecho el pesto, podemos hacer conserva, guardándolos en botes de cristal y esterilizándolos o podemos guardar en recipientes pequeños de plástico y congelarlo.

Para hacer la salsa, solo tenemos que mezclar en la trituradora un puñado de frutos secos (piñones, nueces, avellanas o almendras), sal, un trozo de queso Parmigiano-Reggiano y aceite de oliva en abundancia.

En alcohol

Y aunque no sea una hierba, si un día nos encontramos con un excedente de jengibre fresco, podemos ponerlo en un frasco o bote con vodka incoloro y de sabor neutro. Se conservan durante muchos meses. Este método también sirve para cualquier especia o raíz fresca.

Foto | :: De todos los Colores :: – Shawn Allen
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No sé cómo, ni porque, hace unos días llego a mi nevera un gran manojo de eneldo y sinceramente, no sabía muy bien qué hacer con él, ya que no es una de esas hierbas que utilice habitualmente. De hecho solo la utilizo, muy de vez en cuando, para algún pescado y poca cosa más.

Aun así, me daba mucha pena dejar que se estropease y decidí como hacer una salsa verde de eneldo, que pudiera congelar ahora y descongelarla en cualquier momento y de paso estudiar en que otros platos la puedo utilizar. Me ha resultado interesante descubrir que esta salsa puedo utilizarla tal cual o llegado el momento puedo hacerle alguna transformación, con lo que con una sola base, tengo aliño, saborizante o salsas más complejas, tanto para carne como para pescado.

Ingredientes

2 diente de ajo, 25 gramos de canónigos, 125 gramos de eneldo, 75 gramos de nueces peladas, 1 limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer salsa verde de eneldo

Para preparar esta salsa, solo tenemos que poner todos los ingredientes en nuestro minirobot de cocina, los dientes de ajo pelados, los canónigos, el eneldo, las nueces, la ralladura de la piel y el zumo del limón, el aceite, una pizca de sal y otra de pimienta y utilizar la función de triturador.

Le damos máxima potencia para conseguir una pasta fina y homogénea, aunque sin que llegue a ser una papilla.

Tiempo de elaboración | 2 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Podemos utilizar esta salsa verde de eneldo tal cual, como acompañamiento. También podemos desleír un par o tres de cucharadas en un guiso o estofado de carne o pescado, le dará un sabor distinto.

Otra alternativa sería uniéndola con nata o crema de leche y dándole un golpe de hervor, obtendríamos una salsa cremosa para regar un filete de pescado a la plancha. Si la mezclamos con una bechamel, podemos dar un toque más que original a unos canelones con relleno de pescado por ejemplo.

En frío, claro está, podemos añadir una cucharada a una vinagreta simple y utilizarla para aliñar una ensalada de salmón o bacalao, por ejemplo. También la podemos mezclar con salsa mayonesa.

Otra sugerencia que puede resultar interesante, mezclar la salsa con unas anchoas picadas, revolverla con pasta recién hervida y añadirle unos trozos más enteros de nueces y queso parmesano rayado.

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A veces tengo la sensación de que decorar los platos es algo que ya forma parte del pasado, pero yo recuerdo con mucho cariño la rosa que mi madre preparaba con la piel de un tomate para coronar su magnífica ensaladilla rusa, así que he pensado que igual a muchos os puede resultar interesante saber cómo hacer un cestillo decorativo con un limón.

El proceso es muy rápido y sencillo, y es perfecto para servir hierbas aromáticas que podamos usar durante la cena (como el tomillo, el perejil, la albahaca o la hierbabuena) o únicamente como ornamento (siempre que reutilicemos la pulpa para, por ejemplo, un granizado de limón).

Además del limón y las hierbas aromáticas, necesitaremos un par de cuchillos bien afilados (uno más grande y otro más pequeño), así como un vacía melones o, en su defecto, una cucharilla. Como explicar la forma de cortar el limón con palabras es más que complicado, os he preparado un vídeo que lo ilustra a la perfección. Espero que os guste.

Video | Ver en Youtube
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Me encantaría saber hacer mi propia pasta fresca, pero debo confesar que me da mucha pereza y que además no me gusta cómo me queda cuando lo intento. Estoy convencida que existen muchísimos truquillos para conseguir que salga perfecta y yo los desconozco todos. Por eso, aunque no quede muy bien decirlo, la compro ya preparada.

Estos ñoquis con beicon a la crema de finas hierbas, no iban a ser menos, también los he cocinado con la pasta ya hecha. Aunque estaban muy buenos, creo que cualquier día de estos abandono la pereza, me meto en la cocina y me vuelvo loca con la harina el agua y la máquina de cortar pasta que tengo sin estrenar.

Ingredientes

600 gramos de ñoquis, 200 gramos de beicon cortado en tiritas, 50 mililitros de leche, 50 mililitros de nata, 200 gramos de queso crema a las finas hierbas, 2 dientes de ajo, hierbas aromáticas (perejil, cebollino, eneldo, cilantro) aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo preparar ñoquis con beicon a la crema de finas hierbas

Pelamos y picamos los ajos. Lavamos, secamos y picamos las hierbas aromáticas.

En una sartén con un poco de aceite salteamos y doramos el ajo y el beicon. Cuando esté dorado vertemos en la sartén la leche, la nata y el queso crema. Revolvemos y dejamos cocer durante unos minutos.

Añadimos también un par de cucharadas de hierbas aromáticas. Salteamos y retiramos del fuego.

Hervimos los ñoquis en abundante agua con sal durante un par de minutos, los vamos sacando del fuego según vayan flotando en la superficie del agua, los vamos escurriendo y mezclando con la salsa de crema de finas hierbas caliente.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos los ñoquis con beicon a la crema de finas hierbas, recién acabados de hacer. Podemos presentarlo con unas lascas de queso parmesano.

Si vemos que la salsa nos queda demasiado espesa podemos añadir más leche, hasta que tenga la textura que más nos guste.

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Las especias y condimentos en la cocina

Las especias y condimentos constituyen ingredientes de origen vegetal que en la cocina sirven para preservar o sazonar preparaciones. Además de ciertas hierbas aromáticas, podemos encontrar condimentos que no son más que la corteza o las semillas de una planta.

Son pequeños ingredientes debido a su gran capacidad para potenciar el sabor, incrementar el aroma y dar color a los platos, por lo que utilizando diminutas cantidades ya podemos aprovechar sus propiedades al incluirlos en nuestras recetas.

Utilidades y propiedades de las especias

Las especias además de tener un importante uso culinario, pueden ofrecer efectos interesantes sobre la salud del organismo, pues algunas hierbas se utilizan con fines medicinales, y éstas como otros condimentos tienen efecto sobre el apetito, sobre la digestión o incluso, ofrecen nutrientes que desempeñan funciones importantes en el cuerpo humano.

A continuación describimos las principales propiedades y beneficios de las especias más usadas en la cocina:

• Azafrán: además de ser un ingrediente aromático muy importante es el que no puede faltar para dar color y sabor a guisados y arroces. Es un condimento muy rico en minerales como el potasio, fósforo, magnesio y calcio, y es rico en vitamina C. Su consumo se asocia al estado de ánimo, pues puede reducir la ansiedad y la irritabilidad así como colaborar en el tratamiento de la depresión.
  
• Canela: propia de los postres y platos dulces es un gran aliado de las personas con diabetes, ya que colabora en la reducción de la glucosa en sangre así como también, en la prevención de dislipemias. Es una especia muy aromática que posee gran cantidad de calcio y potasio en su composición.
• Tomillo: es una especia con funciones digestivas y es muy rica en hierro, por lo que puede ser un condimento ideal para platos con carne, cuyo hierro y proteínas potencian los beneficios del tomillo.
• Orégano: es una especia muy concentrada en nutrientes, y tiene gran poder antioxidante debido a que posee carotenos, vitamina A y vitamina C, también tiene niveles elevados de potasio, calcio, hierro, fósforo, ácido fólico y magnesio. El orégano es muy versátil y combina muy bien con vegetales, carnes o pastas.
  
• Romero: es un condimento ideal para carnes y por supuesto, da un sabor particular a las hortalizas, sobre todo es un gran plato las patatas al romero que combinan el sabor neutro y suave del tubérculo con todo el aroma de esta hierba. Entre sus propiedades destaca su gran poder antioxidante al igual que en el orégano.



• Perejil: es un condimento de gran aroma y color, protagonista de muchos platos de la gastronomía española. Entre sus propiedades destaca su contenido en vitamina C y vitamina A que eleva las defensas del organismo, así como su contenido en minerales como el potasio, hierro y calcio.
  
• Pimienta: en la pimienta negra destaca su contenido en potasio y calcio, mientras que el resto de las variedades son menos nutritiva pero no por ello menos importantes para saborizar platos. Son fuertes estimulantes del tracto digestivo y acompañan a la perfección recetas dulces y saladas.
  
• Pimentón: es una gran fuente de vitamina A por lo que tiene función antioxidante, protege la visión, el cabello y la piel. Además es fuente de potasio y brinda gran color y sabor a los platos, por lo que puede ser usado en salsas, para sazonar legumbres, vegetales, lácteos y carnes.
  
• Nuez moscada: aunque no tiene gran contenido nutricional, la nuez moscada es el ingrediente característico de la salsa bechamel donde combinada con la leche puede ofrecernos gran cantidad de calcio, potasio y magnesio.
  
• Laurel: es uno de los condimentos más aromáticos y posee gran valor nutricional, ya que contiene vitamina A y C, ácido fólico, potasio y calcio en grandes cantidades. Además el laurel tiene propiedades digestivas y constituye un expectorante natural.
  
• Albahaca: posee flavonoides antioxidantes, tiene acción antiinflamatoria y favorece la circulación de la sangre. También posee efectos antibacterianos por eso se utiliza para conservar alimentos . Entre los nutrientes que posee la albahaca se encuentran el calcio, magnesio, carotenos y vtamina C.

Sin duda la lista de especias que constituyen los pequeños pero valiosos ingredientes en la cocina es infinita, pero podemos ver entre los más usados que a pesar de su escasa proporción en las recetas, aportan valiosos nutrientes y beneficios para la salud del organismo, mientras brindan sabor, color y aroma a los platos.

Por eso, además de su gran uso culinario, las especias no pueden dejarse de emplear para cuidar la salud mediante una dieta equilibrada y nutritiva.

En Directo al Paladar | Todo sobre Especias
En Vitónica | Especias para todos los gustos y necesidades
Imagen | LotusHead, Julie@organikal y Srqpix

Estar cocinando, alargar la mano y cortar una ramita de hierba aromática, para nuestro guiso, es un verdadero lujazo. Las hierbas frescas, dan un inmejorable el sabor y una bonita apariencia a nuestros platos y a nuestras cocinas. Por eso cada día es más frecuente encontrar en las cocinas, artilugios diversos donde puede crecer un minihuerto.

Esta es una sugerencia más, para tener en la cocina y cultivar nuestras propias hierbas aromáticas. Está compuesto por dos soportes de metal y tres bolsas de tela recubiertas en su interior con una película impermeable, contiene canicas de barro que capturan el exceso de agua al regar.

Mide 48 × 10 × 22 centímetros y cada bolsa tiene una capacidad de 1 litro. Puede colocarse en línea recta o en semicírculo, con lo que se adapta elegantemente al espacio en el que decidamos ponerlo, aunque no sea la cocina.

Vía | Bem Legaus
Más información | Made in desing
En Directo al Paladar | Herb Keeper de Cuisipro
En Directo al Paladar | El cilantro. Su utilización en la cocina

Imprescindible en la cocina de medio mundo, esta aromática es aún bastante desconocida en nuestro país. Estamos hablando del cilantro, también llamado culantro, cilandro o coriandro. Además, a diferencia de otras hierbas que usamos como condimento en nuestras recetas, en el caso del cilantro, su utilización en la cocina se extiende a todas sus partes, pues son aprovechables, tanto las hojas, como los tallos, las semillas y los frutos.

El nombre genérico, Coriandro Sativa, viene del griego Korios que significa chinche, aludiendo al desagradable olor de los frutos de esta planta mientras están verdes. Su utilización es mucho más frecuente en la cocina asiática, caribeña y europea, que en nuestra cocina española, exceptuando la Comunidad Canaria, donde su uso también está muy extendido.

Usos del cilantro en Latinoamérica

En la cocina latinoamericana, es prácticamente inconcebible cocinar sin el cilantro, ya que aparece utilizado tanto en seco como en fresco, entre los ingredientes de todas las recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas, frijoles, guacamoles, etc. Se utiliza especialmente en Perú, Venezuela, Cuba y México, que son los países de esta zona en cuya gastronomía, está más implantado el uso de las hojas, tallos y raíces de esta hierba.

Entre los platos que incluyen cilantro, los más destacables son el guacamole mexicano, el arroz con pollo de Perú, los frijoles negros cubanos, y el hogao colombiano.

Usos del cilantro en Asia

En la cocina oriental, en especial en la cocina de China y en la de Tailandia, Vietnam y la India, se utiliza el cilantro como ingrediente de muchas mezclas de especias o massalas, esenciales para preparar curries, y otros platos. En estas zonas, se usan tanto las hojas del cilantro, como las raíces y tallos como condimento, como las semillas de cilantro molida, aportando su picante y especiado sabor.

Entre los platos más apetecibles con cilantro de la cocina oriental asiática, destacan los curries y los chutneys, en los que es imprescindible el uso de esta especia.

Usos del cilantro en Europa

En otros países de Europa, también se utiliza el cilantro con más frecuencia que en nuestro país. Así, en muchas de las recetas en las que nosotros usamos las hojas de perejil, nuestros vecinos portugueses, utilizan el cilantro, consiguiendo otros matices y aromas. Así mismo, usan las hojas de cilantro picadas en ensaladas, platos al ajillo y salsas, aportando el sabor intenso y los aromas de esta hierba a sus preparaciones.

En la cocina de centroeuropa, es frecuente el uso del cilantro, combinado con otras aromáticas, para la fabricación de embutidos, panes de centeno, e incluso puede ser un ingrediente usado en la fabricación de cerveza.

Y sin ir más lejos, en las Islas Canarias, es imprescindible el cilantro para preparar el mojo verde, que junto al mojo rojo, o mojo picón, alegra las deliciosas papas arrugadas o esta receta de queso al horno.

El cilantro en nuestra cocina

En todo caso, esta hierba, que antes era incluso difícil de encontrar en los mercados de nuestro país, ahora se ve con mucha más frecuencia y a mucho mejor precio, animada por su introducción en nuestra gastronomía, de la mano de los inmigrantes, que nos han traído sus costumbres gastronómicas y sus ingredientes.

Personalmente, a mí cada vez me gusta más la utilización del cilantro en la cocina, en especial en salsas (la semilla en polvo) y en ensaladas y guisos (las hojas). Además, su cultivo es relativamente sencillo, por lo que, al igual que sucede con el perejil, resulta práctico tener un tiesto con unas matitas de esta hierba, que aportará a nuestros platos su agradable sabor.

Foto | Yoppi
En Directo al Paladar | Mojo verde de cilantro. Receta
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Con la mollica, así rezaba la segunda parte del nombre de una receta del libro Especialidades de Italia, y a tan bello nombre seguía una extraña y sugestiva propuesta: una receta de pasta con pan rallado. De sencilla realización, no pude resistirme a hacerla con los inevitables cambios, que el genio me puede en la cocina y se me van las manos y los ojos cuando leo una receta.

Es una receta básica, originaria de Puglia según el libro, de esas que se pueden improvisar en un momento echando mano de la despensa básica. Y el resultado es muy bueno, éxito total en casa, donde hasta los sectores más críticos y escépticos con mis experimentos repitieron y rebañaron.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr. de pasta corta (hemos utilizado lumache o caracolas), 6 u 8 anchoas en salazón, 120 gr. de pan rallado, aceite de oliva virgen extra, perejil picado, sal y pimienta.

Cómo hacer pasta con pan rallado

Cocemos la pasta según las instrucciones del fabricante en agua con sal. Mientras esta se cuece, calentamos un chorreón de aceite en una sartén amplia, y añadimos las anchoas removiendo durante unos pocos minutos para que se fundan con el calor.

Añadimos el pan rallado, espolvoreamos pimienta recién molida y perejil picado, y removemos durante cinco minutos cuidando que no se queme. Escurrimos la pasta y la agregamos sobre la sartén removiendo al fuego hasta que se mezcle bien con el pan.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | baja

Degustación

El sabor de las anchoas, que desaparecen casi diluidas en el aceite, marca esta receta de pasta con pan rallado. También puede funcionar utilizando pescado ahumado o simplemente hierbas aromáticas, ya me estoy relamiendo ante la perspectiva de cocinarlo con tomillo o romero.

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