En el último capítulo de nuestro viaje a Lisboa visitamos el Mercado da Ribeira, una parada necesaria e ineludible para conocer algo más sobre lo que se cuece en Lisboa gastronómicamente hablando. De entrada os diré que esta parada no tuvo el éxito esperado, y no porque el mercado no lo mereciera, si no más bien por culpa de nuestra ignorancia en cuanto a la idiosincrasia de sus moradores.

El caso es que destinamos la mañana del lunes para curiosear entre los puestos del Mercado da Ribeira, pero cual no sería nuestra sorpresa cuando una vez en su interior lo descubrimos casi vacío, con apenas unos cuantos puestos en activo.

Todas las preguntas que se agolpaban en mi confundida cabeza las respondió un amabilísimo ciudadano francés, conocedor de los entresijos del mercado: el lunes es el día en que los tenderos acuden al mercado central para buscar provisiones.

Bueno, al menos no se trataba de ninguna crisis ni nada por el estilo, así que ya lo sabéis, si visitáis Lisboa y deseáis realizar un paseo por uno de sus mercados, no lo hagáis en lunes.

El Mercado da Ribeira es muy grande, con una estructura de hierro y cristal que deja pasar gran cantidad de luz. La entrada principal nos recibió con varios puestos de flores y sus correspondiente olores en mezcolanza, arreglos y ramos dispuestos para la compra.

Dividido en tres naves, las frutas y verduras pueblan el centro de estas, mientras que el resto de establecimientos se resguardan en pequeños locales cerrados que circundan las naves. En los pocos puestos que estaban abiertos pudimos ver diversas frutas y verduras, y llamaron nuestra atención los pimientos secos agrupados en grandes ramilletes, así como los hatillos de hierbas aromáticas listos para llevar a casa que estaban suspendidos de las alturas.

Los ajos, de gran tamaño, tenían un aspecto estupendo, y las calabazas, enteras y enormes, invitaban a llevarse una a casa, lástima de exceso de equipaje… Anunciados en varios carteles, llamaban la atención los puestos de venta de caracoles, pero no vimos ni rastro de moluscos gasterópodos, parece ser que venían de camino.

Pero este mercado no se ciñe únicamente a la alimentación. Tras una remodelación sufrida hace unos pocos años, una buena parte de sus instalaciones se dedican a restaurante, exposiciones y eventos, y cuenta además con una gran librería en la parte superior. Allí pasamos una buena parte del tiempo, buscando lo que no pudimos encontrar durante el viaje: libros de cocina portuguesa a buen precio.

Remontándonos un poco a la historia de este mercado, la zona de la ribera, a la orilla del río Tajo, tenía gran importancia como punto de encuentro de actividades comerciales, principalmente las relacionadas con el suministro de alimentos. El primer mercado data del siglo XII, que posteriormente se trasladó a su emplazamiento actual tras el terremoto de 1755, y fue finalmente edificado en 1771.

Tras distintas tribulaciones, en 1882 se inauguró el edificio actual, que posteriormente, en 1893, se incendió y volvió a ser reconstruido aunque de manera tosca y apresurada. En el año 2001 se rehabilitó el primer piso.

Hasta el año 2000, la actividad del mercado era frenética y continuada. Durante la noche funcionaba como mercado abastecedor de productos hortofrutícolas, mercado minorista durante la mañana, y mercado de flores durante las tardes de lunes, miércoles y viernes.

Nosotros nos quedamos con ganas de más. Visitar una ciudad y poder pisar en condiciones un mercado en el que tomar el pulso al pueblo, es un placer que no me gusta dejar pasar. Tengo aún una cuenta pendiente con Lisboa que espero saldar en el futuro.

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Y para hoy 23 de abril, día de sant Jordi, qué mejor que un plato de temporada y tradicional como son estas Faves a la catalana.

O sea, habas a la catalana.

De temporada, sí. Ahora es cuando las habas están en su apogeo y en todos los huertos las podemos ver, bien verdes y tiernas, en sus vainas. Y no sólo las habas: este es un plato que se elabora con todo lo más tierno que nos trae el huerto a primeros de abril: cebolletas tiernas, ajos tiernos, hierbabuena fresca, mejorana…

Fácil, sencilla y tradicional. Vean.

Los ingredientes para 2-3 personas

400 gr. de habas desgranadas, 2-3 cebolletas tiernas, 4 ajos tiernos, 200 gr. de panceta de cerdo, 150 gr. de butifarra negra, unas ramitas de menta, otras de mejorana, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La preparación de les faves a la catalana

En una cazuela de barro, o en una de hierro colado con tapa, sofreímos en un chorro de aceite de oliva, la panceta troceada y los trozos de butifarra negra. Cuando la butifarra dore, la sacamos y reservamos para el final.

Encima de los trozos de panceta ya bien dorados, ponemos las habas desgranadas, la cebolleta cortada en trozos no muy pequeños, y los ajetes bien limpios, enteros, o como mucho en dos trozos. Dejamos rehogar unos minutos y cubrimos de agua caliente.

En este momento ponemos el ramillete de hierbas aromáticas formado con lo que tengamos en el huerto. Lo tradicional es la hierbabuena, la mejorana y el laurel. También en muchos lugares, se pone en este momento un poco de anís, aunque nunca se ha hecho en mi casa.

Tapamos, y dejamos hervir hasta que las habas estén hechas y que queden un poco caldosas. Unos minutos antes de que esté listo, añadimos la butifarra y dejamos reposar. Finalmente, servimos en platos individuales.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Este plato de Faves a la catalana sabe mejor bien reposado. De un día para otro los sabores de esta receta tradicional catalana quedan más conjuntados. Si se fijan, la base no es sofrito de cebolla y tomate, sino que los ingredientes de la huerta (habas, cebolleta, ajetes y ramillete de hierbas) van ya casi la fase de hervido. El sabor que dejan éstos es incomparable: fresco, aromático, con la salsa de color entre blanco y verde: nunca rojiza y oscura, eso será señal de tomates y pimentones que nunca deben formar parte de esta receta tradicional.

Para beber con las habas, nada mejor que un vino elaborado con una variedad de uva con tendencia a las pirazinas: un merlot o un cabernet algo añejos le irán de perlas.

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La ventresca es una de las zonas del atún más tiernas y jugosas, por eso siempre intento hacer recetas sencillas y que potencien esta zona. Es el caso de esta receta de ventresca de atún con tomate raf confitado, al que he añadido unos ajos confitados a la vez que el tomate.

Ingredientes para dos personas

• 4 filetes de ventresca de unos 70 gr cada uno, 6 tomates raf muy maduros, 1 cabeza de ajos, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de vinagre de jerez, sal, tomillo y albahaca.

Elaboración de la ventresca de atún

Limpiamos los tomates. He elegido raf por su sabor dulzón que en contraste con el vinagre que añado para confitarlos dan un sabor increíblemente agridulce a la vez que suave para acompañar la ventresca.

Los ponemos en una asadera o fuente de horno y añadimos el aceite y el vinagre, deben cubrirlos un centímetro aproximadamente. Añadimos la cabeza de ajos entera y sazonamos con la sal y las hierbas aromáticas el conjunto.

Horneamos a 140ºC durante una hora u hora y media. Dependerá del tamaño de los tomates.

Cuando estén bien horneados, a esta temperatura es como si los hubiésemos confitado. Los sacamos y picamos a cuchillo.

Para aprovechar los ajos, cortamos la cabeza por la mitad y con la hoja del cuchillo aplastamos hasta sacar todo. El ajo así hecho está increíble.

Los filetes de ventresca los pasamos por la plancha o una sartén, sin apenas aceite, no le hará falta.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Más que degustación de esta receta de ventresca de atún con tomate raf confitado hay que decir que es un placer a los sentidos. Además podemos aprovechar el aceite y el vinagre que ha sobrado para untar nuestras tostadas de desayuno. Se hace la boca agua, solo de pensarlo.

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Hace unos días nuestra compañera María Pimientos nos aconsejaba comer Dorada ahora que ha llegado la primavera, y la verdad que no le falta razón. La Dorada es un pescado excelente que podemos preparar de mi formas, aunque la receta por excelencia es la Dorada a la sal.

La dorada a la sal es muy sana, conseguimos por diferentes procesos que el género salga cocinado en su punto de sal, y además con ausencia por completo de grasas. De esta forma conseguimos un cocinado sin ningún tipo de grasa.

Ingredientes para dos personas

• 1 dorada nacional de acuicultura de entre 600/800 gr, hierbas aromáticas (perejil, eneldo, estragón o albahaca), 1 kilo y medio o 2 kilos de sal gorda, 1 yema de huevo (opcional) y agua.

Elaboración de la Dorada a la sal

La sal se mezcla con la yema de huevo y se humedece con agua. Yo la opción de la yema de huevo no la he usado, pero sé que se utiliza para que la sal quede más compacta. La cantidad de agua es relativa ya que la sal ya viene, por lo general, un poco húmeda. Por lo general no nos hará falta mucha agua, unos 100 ml por kilo será suficiente.

A continuación le mezclamos las hierbas aromáticas. Yo he utilizado perejil y albahaca. Mucho mejor si son frescas, y no tengáis miedo de poner bastantes ramitas.

Una vez que la sal haya reposado unos minutos hacemos una cama en una asadera del horno y colocamos la dorada. Le tenemos que pedir al pescadero que la limpie por dentro y que es para hacerla a la sal, de esa forma no la abren demasiado.

Por último cubrimos y compactamos bien la sal en torno a la dorada, que no quede nada al aire porque si no nos quedará salada.

Cocinamos en horno precalentado a 200 ºC durante unos 30 a 35 minutos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de dorada a la sal la terminamos dando varios golpes a la costra de sal y retirándola muy lentamente. Queda genial acompañada de salsa mayonesa u holandesa. Además esta receta sirve para preparar otros pescados e incluso carnes.

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Hace unos días os hablaba de una cata de flores e hierbas aromáticas. Aprovechando estas hierbas he pensado hacer hoy esta receta de helado de hierbas aromáticas, muy original y diferente a lo que estamos habituados. Para aromatizarlo he mezclado hojas frescas de salvia, dos variedades de tomillo, romero sobre un fondo de té verde.

En principio es preferible usar hierbas frescas, que tienen un sabor y aroma más intenso, y os animo a experimentar vuestro particular “bouquet”, mezclando diversas plantas aromáticas como menta, hierbabuena, mejorana o albahaca.

Los ingredientes.

150 cc. leche entera, 500 cc. nata ligera, 20 gr. hojas frescas de salvia, tomillo y romero, una cucharada de hojas de té verde japonés, 8 yemas de huevo, 200 gr. azúcar.

La Preparación.

Calienta en un cazo la leche con la nata, hasta que empiece a hervir. Añade las hierbas frescas y las hojas de té verde. Remueve, tapa y deja reposar, ya con el fuego apagado, unos 20-30 minutos, para que se haga la infusión.

Cuela a través de un colador fino y reserva. Mezcla en un cazo las yemas con el azúcar, batiendo 2-3 minutos. Añade la mezcla de nata y leche y remueve con una cuchara de madera, a fuego medio.

Deja cocer a fuego muy suave, sin que llegue a hervir, removiendo sin parar hasta que la crema empiece a espesar. Aparta del fuego y deja enfriar por completo.

Congela la crema siguiendo nuestros consejos al respecto. Si tienes una heladora introduce la crema en la heladora hasta que el helado esté en su punto de cremosidad. Si no la tienes deja congelar la crema por completo, corta en trozos y pasa por la batidora para romper los cristales de hielo dentro del helado. Otra opción es congelar la crema directamente, batiendo con un tenedor cada media hora, hasta que quede cremoso.

Tiempo de preparación: 40 minutos.
Dificultad: Media.

La degustación.

Sirve esta receta de helado de hierbas aromáticas en copas o moldes individuales, decorando con unas hojas de menta o salvia fresca.

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Ayer para cenar nos apetecía un plato de cuchara. Y comoquiera que últimamente nos hemos aficionado en casa a los minestrone de todo tipo: de legumbres, con pasta, con arroz, decidimos probar a elaborar uno diferente: esta vez con pescado.

Y así, al combinar la sopa de verduras con el marisco, nos salió esta sopa menestrada con cigalitas que ven en la foto de arriba.

Los ingredientes (para 4 personas)

Para el caldo: 2 nabos, 1/2 col lombarda, 2 tomates, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 trozo de apio, 3 dientes de ajo, agua, sal y pimienta.

Para la sopa: 2 zanahorias, 2 cebolletas, 1 manojo de espárragos trigueros, 200 gr. de guisantes, 100 gr. de setas de chopo, 12 cigalas, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y hierbas aromáticas secas: albahaca, orégano, perejil, ajo, guindilla cayena y pimienta negra molida.

La preparación

Primero haremos un buen caldo con los ingredientes de arriba: limpios, pelados, y cortados a trozos grandes con unos tres litros de agua. Unos 30-40 minutos en olla a presión o una hora y media en olla normal.

Mientras, limpiamos y cortamos en trozos pequeños el resto de las verduras y las setas. Llevamos a ebullición el caldo de verduras anterior bien colado y vamos añadiendo los ingredientes para la sopa por orden de cocción: primero las zanahorias y los espárragos, y más tarde la cebolleta, los guisantes y las setas.

Salpimentamos y dejamos hervir a fuego suave durante unos 15-20 minutos en total, hasta que las verduras queden al dente y cuando veamos que está listo, ponemos las cigalitas, las hierbas aromáticas y un chorrito de aceite de oliva.

Un minuto más y apagamos el fuego y tapamos. Dejamos reposar unos 5-10 minutos, dependiendo del tamaño de las cigalas, y servimos en una sopera.

La degustación

Esta sopa menestrada con cigalitas es un plato de invierno que combina, al más puro estilo mar y montaña, lo mejor de la huerta y el mar. Aprovechen ahora que los guisantes empiezan a verse por los mercados. Están tiernos y cremosos. Estupendos para tomar en compañía de este caldo y de las cigalitas. Disfruté. Se lo aseguro.

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Esta es una manera diferente y divertida de preparar los filetes de ternera, ligeros y aptos para personas con dietas de adelgazamiento. La receta de escalopines de ternera con salsa de mandarinas puede acompañarse con unas patatas asadas o arroz hervido.

Ingredientes para 4 personas.

800 gr. de filetes de ternera (cadera o babilla), 150 gr. harina, hierbas aromáticas (orégano, tomillo, perejil, romero), una hoja de laurel, 3-4 mandarinas, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de vermut seco o vino blanco, sal, pimienta.

Elaboración.

Mezcla en la batidora la harina con las hierbas y el laurel en trozos, con un poco de corteza de mandarina, batiendo hasta que quede una mezcla fina.

Aplana (espalma) los filetes con un rodillo o mazo de cocina, para que queden finos. Además así rompemos las fibras y quedan más tiernos. Recorta los bordes de grasa, salpimienta ligeramente y enharina con la mezcla de harina e hierbas, sacudiendo el exceso.

Prepara el zumo de las mandarinas, colando para quitar las semillas. Reserva algunos gajos para decorar, que se saltean en un poco de mantequilla para que queden tiernos.

Dora en una sartén los filetes con un poco de mantequilla o aceite. Cuando estén dorados por ambas caras, añade el vermut y cuando se haya reducido un poco, cubre con el zumo de mandarina.

Deja reducir ligeramente, salpimienta un poco y sirve con los gajos de mandarina salteados.

Tiempo de preparación: 25 minutos.
Tiempo de cocción: 15 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve esta receta de escalopines de ternera con salsa de mandarinas acompañando de arroz hervido o unas patatas salteadas. Decora a gusto con perejil o con hojas de salvia o romero fresco.

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No hace mucho os hablé de los timbales, pasteles de arroz o pasta horneados en moldes. Es una forma sencilla y diferente de cocinar, como esta receta de timbal de arroz y salmón que os ofrezco. Podemos usar salmón ahumado en láminas o bien, como en este caso, filetes de salmón fresco.

Ingredientes para 4 personas.

350 gr. de arroz, 400 gr. filetes de salmón fresco, un litro de leche, 40 gr. mantequilla, 2 huevos, 40 gr. parmesano rallado, hierbas aromáticas picadas (orégano, tomillo, mejorana), sal, pimienta.

Elaboración.

Calienta la leche en una cacerola. Cuando empiece a hervir, añade el arroz y un poco de sal, y deja cocer a fuego lento unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz absorba toda la leche y esté tierno.

Pasa el arroz a un cuenco, añade las hierbas picadas, un poco de pimienta molida y unos 30 gr. de mantequilla. Remueve bien y deja enfriar.

Mientras limpia el salmón de piel y espinas con cuidado. Corta en filetes finos.

Añade las yemas de huevo al arroz templado, junto con el parmesano rallado. Remueve. Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Añade al arroz y remueve.

Unta un molde de horno profundo con mantequilla, o varios moldes individuales, como en este caso. Rellena con una capa de arroz, cubre con láminas de salmón, salpimienta ligeramente el pescado y sigue poniendo capas de pescado y arroz hasta acabar los ingredientes.

Hornea a 220º unos 20 minutos, o hasta que la superficie quede dorada.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Deja reposar unos minutos y sirve esta receta de timbal de arroz y salmón acompañando de un blanco seco. Como ya dije, puedes utilizar como alternativa salmón ahumado, de sabor más intenso.

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Hace unos meses os hablaba de los huertos urbanos y de los beneficios de cultivar verduras en casa, tanto desde el punto de vista gastronómico como de la realización personal. Hoy os quiero hablar de Aerogarden, que es el primer huerto doméstico inteligente y que además no requiere un gran espacio.

Ocupa poco más de una maceta y debe estar conectado a la red eléctrica. Se pueden cultivar en él tomates cherry, hierbas aromáticas y lechugas y plantas de ensalada y no necesita pesticidas ni abonos contaminantes. Las plantas crecen sin ensuciar y las semillas vienen en unas capsulas pre sembradas que garantizan su germinación en menos de un día.

Aerogarden usa tecnología creada por la NASA y tiene un sistema automático que va avisando cuando hay que añadir abonos o regar. Además, este mismo dispositivo enciende y apaga las bombillas, que simulan el efecto de la luz solar. Lo pongo en mi lista de deseos a ver si me escuchan los reyes magos.

Vía | A fin de mes
Más información | Planeta Plutón
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Mientras hacía el post de Como preparar y cortar las hortalizas y verduras me venía a la mente unas patatas que hice hace muchos años en un hotel donde hice mis practicas de estudios. Era una receta de patatas deluxe.

Podemos traer el burguer a casa y encima de forma más sana. ¿Qué más podemos pedir?

Ingredientes para dos personas.

3 patatas medianas, aceite de oliva, sal, hierbas aromáticas de libre elección (orégano, tomillo, etc.), harina y pimentón dulce.

Elaboración.

Primero lavamos y cortamos la patata en cuartos a lo largo. Después rebajamos la arista como dibujando un diente de ajo.

Ponemos agua a cocer con sal y cuando esté hirviendo echamos las patatas y las cocemos durante 5 minutos (esto se llama blanquear). Sacamos, enfriamos para que no sigan cociendo y las secamos.

Añadimos las hierbas aromáticas que queramos, dependiendo de nuestro gusto personal. Yo he añadido orégano y tomillo. Acto seguido las pasamos por haria a la que habremos mezclado una cucharada de pimentón. También podemos pasar por huevo batido y a la sartén con aceite de oliva caliente.

Cuando estén doradas, sacamos, escurrimos en papel de cocina.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

Las patatas deluxe están genial acompañadas de cualquier tipo de salsa. Ya sea mayonesa o mahonesa, chimi churri, tomate, etc.

Espero que estos consejos sobre cómo hacer patatas deluxe os funcionen. Y la siguiente vez que tengais invitados les sorprendais con unas patatas deliciosas.

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