Ya sabéis que este año en Madrid Fusión, Korea fue el pais invitado. Por eso os contaba hace unos días las características principales de la cocina coreana a la que se conoce como hansik. Como os decía, su plato más importante es el kimchi coreano, que hoy vamos a preparar, de una forma sencilla.

El kimchi, se prepara de muchas maneras, casi una en cada casa. Suele estar elaborado a base de col china, aunque también se puede preparar kimchi con nabos o con otras verduras. Tras un proceso de inmersión en salmuera, y curado después en una especie de adobo, se obtiene un producto que puede dejarse fermentar y que recuerda en cierta manera a los encurtidos.

Ingredientes para 6 personas

• 1 col china, 2 litros de agua, sal gorda, 100 gr harina de arroz, pimentón picante, salsa concentrada de pescado, 3 cucharadas de pasta de soja, 2 cucharadas de azúcar, granos de sésamo, 4 dientes de ajo y un trozo de jengibre

Cómo hacer kimchi coreano

Comenzamos troceando la col china y separando sus hojas del troncho, que cortamos también en tacos. Preparamos una salmuera en un bol grande con unos dos litros de agua y 250 gr de sal gorda. Disolvemos bien la sal e introducimos la col china en el bol, dejando que repose durante unas 12 horas.

En un mortero, machacamos los ajos y el jengibre, hasta obtener una especie de pasta. En otro recipiente, colocamos la harina de arroz mezclada con el pimentón picante y añadimos agua fría poco a poco, moviendo despacio hasta que esté todo bien disuelto. Incorporamos la pasta de jengibre y ajo.

Añadimos el azúcar, la soja en pasta y 4 cucharadas de la salsa concentrada de pescado, y metemos también la col, tras enjuagarla bien. Mezclamos bien para que la salsa del kimchi impregne totalmente la col y lo metemos en un tupper para guardarlo tapado durante unos días hasta que fermente, siempre dentro de la nevera. Todos los ingredientes se encuentran sin dificultad en tiendas de productos orientales.

Si lo deseamos, podemos añadir unos granos de sésamo. Si lo consumimos en los dos primeros días, destacan más los sabores salados y picantes, y se nota menos el regusto de la fermentación. Pasados 8 días, el sabor cambia y se nota más el toque ácido.

Degustación

En Korea, se utiliza este procedimiento para conservar las verduras durante su crudo invierno. Normalmente, utilizan unas tinajas especiales en las que guardan el kimchi mientras fermenta. El kimchi coreano es un plato salado y picante y puede consumirse tanto como plato principal como usado como guarnición. Es estupendo con arroz blanco y carnes a la parrilla, por ejemplo.

En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012

El cocido, el eterno cocido. Cuántas alegrías nos da, en especial cuando las “sobras” las podemos aprovechar en tantas y tantas recetas. Hoy os traigo una que espero os guste, y nos puede servir tanto para comer nosotros, recibir a unos invitados o de cena (comida) para los peques. Se trata de una receta de empanadillas de ropa vieja.

Ingredientes para 4 personas

• Sobras del cocido, 1/2 cebolla, 1 bote de tomate triturado natural (pequeño, de 400 g), 1 cucharadita de pimentón dulce y de 12 a 16 obleas de empanadilla. Además necesitaremos 1 huevo batido.

Cómo hacer empanadillas de ropa vieja

Ponemos el horno a precalentar en 200 ºC. Mientras preparamos la ropa vieja según tengamos costumbre en casa. Yo pico algunos ingredientes (hoy todos menos garbanzos) y pocho cebolla. Añado los ingredientes y cuando están calientes pongo el pimentón y el tomate. Dejo cocer hasta que el tomate espese y reservo.

Después montamos las empanadillas. Lo mejor es hacerlo con el relleno a temperatura ambiente. Cerramos las empanadillas, apretamos con un tenedor y doblamos las esquinas superiores.

Pintamos con huevo batido y horneamos hasta que empiecen a estar doradas. Entonces sacamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las empanadillas de ropa vieja las podemos servir como aperitivo a una comida o incluso como acompañamiento de un principal al centro. Aunque, es una forma genial de que los peques coman un poquito de todo lo que tiene el cocido.

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Aunque ya el calor nos quita las ganas de platos de cuchara, a algunos nos gusta cenar un caldo caliente, una crema o un puré en todas las épocas del año. Seguro que esta receta de crema de nécoras, os puede animar a probarla porque tiene un sabor intenso a marisco, con efectos reconfortantes.

Ingredientes para 6 personas

• 1 cebolla, 1 puerro, 2 tomates, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 zanahorias, 2 nécoras, 500 ml de caldo de pescado, 50 ml de nata líquida, un chorreón de brandy, 1 guindilla, 2 hojas de laurel, una cucharada de pimentón.

Cómo hacer crema de nécoras

Comenzamos preparando las verduras, que picamos bien pequeñas y salteamos en aceite de oliva virgen extra o en mantequilla. En esta ocasión, como vamos a añadirle un poco de nata líquida al final, me incliné por el aceite. No es necesario pelar los tomates pues luego pasaremos la crema por el chino.

Una vez la cebolla empieza a sudar y las hortalizas se van ablandando, añadimos un poco de sal y pimienta, y las dos nécoras, que machacamos un poco con un mazo o con el rodillo y echamos en la cazuela con su caparazón y todo. En este caso no hace falta limpiar las nécoras ni prepararlas para comer como vimos el otro día, ya que luego trituraremos todo.

Dejamos que se hagan un poco, y añadimos el brandy, flameando durante un minuto. Añadimos después el laurel, la guindilla, el pimentón y el caldo o fumet de pescado y dejamos hervir unos 20 minutos, para que se integren bien todos los sabores. Una vez hervido, retiramos las pinzas de las nécoras que son demasiado duras para triturar, y reintegramos su carne a la cacerola.

El resto de partes duras, no hace falta retirarlas. Pasamos todo al vaso de la batidora, y lo pasamos durante dos o tres minutos, de forma que quede triturado y fino, y a continuación lo pasamos la crema por el colador chino, apretando bien, para quitar los restos de caparazón, patas, etc. Retornamos todo a la cacerola.

Añadimos ahora la nata líquida y damos un hervor, mezclando bien para que la crema espese un poco. Cinco minutos de cocción y tendremos ya lista esta crema para servir. Lo ideal como en casi todos los platos de cuchara es servir la crema de nécoras muy caliente, justo nada más retirarla del fuego.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Podemos disfrutar de esta receta de crema de nécoras, con unos picatostes, sin más. En un tazón, o también en formato de chupito, esta receta tiene un sabor tan potente e intenso, que seguro que os encanta.

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Realmente no tengo muy claro como llamar a esta receta de bacalao majado con patatas. Su nombre original, lo mismo no os lo creéis, es revienta lobos. La verdad que no tengo ni idea por qué. La he sacado de un libro que se llama cocina para pobres que es una recopilación de recetas de allí y de allá que en algunos casos tienen muy poco sentido el nombre con los ingredientes.

¿Es que a caso esto se lo preparaban a los lobos para …? ¿O simplemente es que es una receta tan fuerte y picante que realmente seas lobo o no acabas… ? Con el resultado, si seguís la receta al pie de la letra seguro que adivináis por qué.

Ingredientes para 4 personas

• 2 lomos de bacalao desalado, 1 cebolla, 2 patatas, 1 pimiento verde, 1/2 cabeza de ajos, aceite de oliva virgen extra, pimentón picante y sal.

Cómo hacer receta de bacalao majado con patatas

En una fuente de horno ponemos la cebolla pelada y partida por la mitad, las patatas peladas o sin pelar y partidas por la mitad, el pimiento verde limpio y la cabeza de ajos por la mitad. Los asamos a 180 ºC durante 30 minutos.

Al finalizar el tiempo introducimos los lomos de bacalao y dejamos 10 minutos más a 160 ºC. Sacamos, pelamos el pimiento, sacamos la carne de los ajos y majamos todo junto.

Ponemos en un aro de emplatar una porción. Añadimos sal, pimentón picante (mucho dice la receta) y el aceite de oliva. Servimos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Yo no he descubierto el por qué del nombre de esta receta de bacalao majado con patatas porque no le he añadido pimentón picante. Básicamente porque solo tenía chile molido, y eso es más fuerte todavía. Pero a la próxima espero tener.

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Me encanta el olor y el sabor del comino. Realmente me encantan todos los aromas y sabores de la cocina marroquí. Es como transportarse a otro lugar sin la necesidad de haber estado allí. Hoy os traigo una receta de naranjas con pimentón dulce y comino muy sencilla que si la hacéis y probáis no os dejará indiferentes, se trata de una receta que bien podría ser una ensalada, naranjas con pimentón dulce y comino.

Ingredientes

• 4 naranjas, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharada de aceite de oliva.

Cómo hacer naranjas con pimentón dulce y comino

Hay que pelar las naranjas. No sé cómo lo haréis vosotros pero yo tengo una forma muy sencilla para pelarlas sin que quede nada blanco. Ya sabéis que esa piel da un sabor amargo.

Les cortamos los polos a la naranja llegando a la carne. Después con el cuchillo haremos un corte de la corteza, también llegando a la carne de la naranja pero sin cortar mucho. Después solo tenemos que seguir cortando tiras teniendo como referencia el primer corte.

Cortamos en láminas finas, las ponemos en un plato y añadimos el comino y el pimentón.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si queremos hacer esta receta de naranjas con pimentón dulce y comino como postre lo único que tendremos que hacer será sustituir el pimentón por azúcar y el comino por canela. Ingredientes diferentes que hacen platos diferentes.

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El bienmesabe, cazón en adobo, o tal como se dice en Cádiz, el adobo, (sin necesidad de especificar más,) es una de las tapas más agradables que puede uno tomar como aperitivo. Pues hoy voy a contaros cómo se hace el cazón en adobo, para que todos podáis disfrutarlo en vuestra casa.

Por si no lo encontráis, esta receta de bienmesabe, podría prepararse con mero en lugar de con cazón, y estará igualmente buenísima, pero la diferencia de precio es notable, por lo que hecha con cazón, será además de sencilla, una receta bien económica, con la que podréis alegrar a la familia o a los amigos el próximo fin de semana.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas

• Para el adobo: 1/2 kilo de cazón en una rodaja gruesa, 4 hojas de laurel, 5 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de orégano fresco, una cucharadita de comino molido, un vaso de vinagre blanco, un vaso de agua, un buen puñado de sal.

• Para freír: Harina especial para fritura de pescado, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer cazón en adobo

El cazón, es un pez de la familia de los escualos o tiburones, que se encuentra fácilmente y a buen precio en los mercados, si bien, la mayoría de las veces proviene de congelado. Su carne blanca y jugosa, es idónea para consumir rebozado en tacos o delicias, pero su sabor mejora mucho si previamente se adoba como ahora veremos.

Hace años, en Cádiz se tomaba el adobo en rodajas finas, que permitían sujetar cogiendo la rodaja por la parte del hueso, según salía de freír, mientras se soplaba para que se enfriase, pero hoy en día, el cazón o bienmesabe, se suele tomar cortado en pequeños tacos como los de las fotos.

Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.

Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.

Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

¡¡Marchando una de bienmesabe!!

Tiempo de elaboración | 8 horas para el adobo y 10 minutos para freír
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Lo ideal para disfrutar el cazón en adobo, es tomarlo muy muy caliente, casi quemándose, acompañado de unos picos de pan y una cerveza bien fresca. Si se quiere, un buen tomate aliñado puede ser un estupendo complemento a nuestro aperitivo. Ahora que sabéis cómo se hace el cazón en adobo, no hay disculpa para no consumirlo mucho más.

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Aunque no tengo confirmación de lo que voy a decir, estoy totalmente convencida que este plato de cordero con yogur y pimentón, tiene su origen en la mismísima cuna de la civilización. El cordero especiado con pimentón y la salsa de yogur me han hecho recordar el bufet de un restaurante de cocina tradicional turca a orillas del Bósforo.

Este plato podría ser acompañado perfectamente por unos mezzes, una sopa fría de pepino, por unas berenjenas rellenas y por un surtido de dulcísimos postres y por un exquisito té. Exquisitos recuerdos en el paladar.

Ingredientes

500 gramos de carne de cordero (sin hueso), 800 gramos de patatas para cocer (pueden ser patatitas pequeñas), 2 yogures naturales, 1 rama de perejil, aceite de oliva, pimentón dulce, sal y pimienta.

Cómo preparar cordero con yogur y pimentón

Lavamos las patatas y las hervimos sin pelar, cuando estén blandas, las dejamos entibiar un poco y las partimos a por la mitad si son pequeñitas o a trozos si son más grandes. Ponemos las patatas en una bandeja de horno.

Precalentamos el horno a 200º C.

En un bol, mezclamos con la ayuda de unas varillas, los yogures, una cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de pimienta molida. Reservamos.

Cortamos a dados, la carne de cordero, le quitamos los nervios y la grasa que pueda tener. Ponemos un poco de aceite en una sartén al fuego y salteamos la carne de cordero. Cuando empiece a estar doradito volvamos el contenido de la sartén en la misma bandeja donde están las patatas. Salpimentamos todo, revolvemos, espolvoreamos con una cucharadita de pimentón y le echamos por encima unas cucharadas de salsa de yogur.

Horneamos durante 10 minutos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos el cordero con yogur y pimentón, recién sacado del horno, regado con un poco de salsa de yogurt y con perejil picado espolvoreado por encima.

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Hoy he estado muy liado preparando la cena de mañana y casi no he tenido tiempo para comer así que he hecho algunas tapas, una de ellas ha sido este aperitivo de garbanzos refritos que tiene Jamie Oliver de sus escapadas.

Me ha encantado la receta por una cosa muy sencilla, el pimentón le da un toque genial, parece que estás comiendo un bocata de chorizo (salvando las lógicas diferencias) si lo acompañáis con un pedazo de pan.

Ingredientes para 4 personas

• 1 bote grande de garbanzos cocidos, 2 ajos, 1 cucharada de vinagre de jerez, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de orégano y 1 cucharadita de pimentón dulce.

Cómo hacer garbanzos refritos

En un cazo ponemos los garbanzos con su propia agua y los cocemos unos 4 minutos.

Añadimos los ajos y trituramos con la batidora, pero no para dejarlo como puré, si no que queden trocitos.

Condimentamos con el vinagre y el aceite y seguimos cociendo hasta dejarlo de la consistencia deseada y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Antes de llevar a la mesa los garbanzos refritos, les añadiremos un poco de orégano y un poco de pimentón. Después solo queda mezclar y comer con pan. Probadlos y me contáis.

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Y la segunda receta de hoy, después del entrante de piquillos rellenos de provolone puede ser, por ejemplo esta receta de noodles con pollo al pimentón.

Es una receta un poco fusión, los noodles chinos (riquísimos, por cierto). El pollo salteado simplemente con los champiñones podría ser una receta de andar por casa pero el tema del pimentón le da cierto toque árabe o turco por el tema “paprika”. Creo que me encanta esta receta.

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de noodles, 2 pechugas de pollo, 200 g de champiñones, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 cucharada de pimentón dulce, 200 ml de nata, pimienta negra recién molida y sal.

Cómo hacer noodles con pollo al pimentón

Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos las pechugas de pollo en tiras, los champiñones limpios en laminas y la cebolla y el pimiento verde bien picados.

Salteamos todo junto en una cazuela. Mientras ponemos el agua a calentar con sal dónde coceremos los noodles durante 4 minutos (o el tiempo que fije el el fabricante)

Cuando vaya cogiendo color añadimos el pimentón a la cazuela. Removemos unos segundos y añadimos la nata. Dejamos reducir.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos los noodles y encima o revuelto el pollo al pimentón. Si queréis podéis añadirle un poco de cebollino picado para darle un toque fresquito al plato en la mesa.

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No me pude resistir, los vi ahí en el mostrador de la carnicería y me fui directamente a por ellos, y es que dónde suelo comprar no los suele haber asi que hay que aprovechar la oportunidad. Hoy los he cocinado de una forma poco habitual pero han quedado estupendos en esta receta de ossubuco al pimentón dulce.

Como sabéis todos el ossubuco no es más que un tipo de corte que se le hace a la pierna de la vaca, ternera, etc. Es como si fuese un medallón pero de la pierna, por lo que incluye hueso y todos los musculos (morcillo, etc.,) que le rodean. Se suele hacer estofada puesto que es una carne que requiere un gran tiempo de cocinado para que quede tierna.

Ingredientes para 4 personas

• 4 ossobucos, 50 g de mantequilla, harina, 2 cebolla, 5 ajos, 1 bote de pimientos rojos asados en tiras, 400 g de tomate triturado natural, 1 1/2 cucharada de pimentón dulce de La Vera, 200 ml de vino blanco seco, 1/2 l de caldo de carne, pimienta negra recién molida, 1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo seco y sal.

Elaboración del ossobuco al pimentón dulce

Primero sazonamos la carne con sal y pimienta. La enharinamos un poco y la doramos durante unos 15 minutos, mitad de este tiempo por cada cara. Mientras picamos las cebollas y los ajos y los añadimos a la cazuela pasados esos 15 minutos.

Rehogamos durante unos minutos y añadimos el pimentón dulce, el laurel y el tomillo. Mezcla durante 30 segundos y añade el vino blanco seco. Deja que se evapore la mitad y añade el caldo y el tomate. Deja cocer a fuego suave durante una hora y 30 minutos como mínimo.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

En los últimos minutos de cocinado de la receta de ossobuco al pimentón dulce puedes poner a cocer un poco de pasta para acompañar. Además, si dispones de tiempo os aconsejo que cocineis durante 3 horas la carne, añadiendo caldo siempre que haga falta.

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