El patacón pisao es una preparación tradicional de Colombia, especialmente popular en la costa Caribe. Se elabora con plátano macho verde que se fríe, se aplasta o se "pisa" y se vuelve a freír hasta quedar crujiente. Aunque esta versión es colombiana, los patacones se consumen en muchos países de Latinoamérica y el Caribe. 

En esta receta los serviremos con carne desmechada de ternera. Para prepararla utilizaremos falda, un corte que queda muy tierno tras una cocción lenta y se deshilacha fácilmente. El plátano macho verde puede encontrarse en tiendas latinoamericanas, supermercados internacionales y cada vez en más grandes superficies.

Ingredientes

Para 3 personas

• 500 g Ternera
• 1 ud. Cebolla
• 1 ud. Pimiento rojo
• 2 uds. Dientes de ajo
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Pimentón dulce
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Comino molido
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Sal
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Pimienta negra molida
• Agua hasta cubrir
• Cilantro fresco
• 1 ud. Aguacate

Para los patacones

• 3 uds. Plátano macho
• Sal
• Aceite de girasol

Cómo hacer patacón pisao

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 1 h  30 min

Colocamos la falda de ternera en una olla junto con media cebolla, un diente de ajo, unos tallos de cilantro fresco y sal. Cubrimos con agua y cocinamos a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna.

Retiramos la carne y la dejamos templar unos minutos. Reservamos el caldo de cocción, ya que lo utilizaremos después para mantener la carne jugosa. Desmenuzamos la carne con ayuda de dos tenedores.

Picamos finamente la media cebolla restante, el pimiento rojo, el tomate y el otro diente de ajo. Los sofreímos en una sartén con un poco de aceite durante unos minutos hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos el pimentón dulce, el comino, la sal y la pimienta, y cocinamos unos segundos más.

Incorporamos la carne desmechada y mezclamos bien. Añadimos poco a poco varios cucharones del caldo reservado hasta conseguir una mezcla jugosa y llena de sabor.

Mientras tanto, pelamos los plátanos macho y los cortamos por la mitad. Calentamos abundante aceite en una sartén y realizamos una primera fritura durante unos 4 o 5 minutos. No buscamos que se doren, sino que se ablanden lo suficiente para poder aplastarlos.

Retiramos los trozos de plátano y los aplastamos con un plato, una tabla o el fondo de un vaso hasta obtener discos de aproximadamente medio centímetro de grosor.

Volvemos a freírlos durante unos 2 o 3 minutos más por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Los retiramos sobre papel absorbente y añadimos una pizca de sal.

Para servir, colocamos los patacones en una fuente o platos individuales y repartimos por encima la carne desmechada. 

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Con qué acompañar el patacón pisao

Se puede acompañar de aguacate, unas rodajas de lima y un poco de hogao colombiano. También puedes añadir cilantro fresco picado por encima.

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Abre tu mente y descubrirás era uno de los hits de la cantante Merche, allá por el año 2004. Y vaya si hemos abierto la mente, al menos gastronómicamente, desde 2004. Dos décadas, que se dice pronto, y un pequeño pico a costa de este 2025 que acaba de empezar.

Decimos de esta apertura de miras o, como dirían los modernos, ser open minded, hacia otras gastronomías y formas de entender la cocina y la cultura culinaria de otros países, que cada vez con más fuerza van enraizando en nuestro país.

Si hace 20 años nos preguntasen qué era un okonomiyaki se nos habría quedado la mente en blanco. Si nos hubieran preguntado cuáles son los ingredientes principales del guacamole, puede que también. O si nos hubiesen interrogado por la mejor forma de saber cuándo un aguacate está maduro. O sobre cuándo añadir la leche de tigre a un ceviche.

En 20 años, a merced de cada corriente migratoria, España se ha llenado de nuevos ingredientes y de técnicas de cocina que tiempo atrás habrían parecido impensables.

Tanto como para, incluso, que a veces haya alternativas que no conocemos y que, sin embargo, dan un magnífico resultado en cocina. Sustituir el perejil por cilantro es un ejemplo. También el reemplazar, en ocasiones, el clásico pimentón por especias como el gochujang o el chile chipotle. E, incluso, que para nuestras salsas y cremas recurramos a la leche de coco en sustitución de la nata.

Elementos que pueden, aunque al principio no los conozcamos, dar nuevos matices a nuestra cocina sin apenas esfuerzo. Y eso es, precisamente, lo que hoy os recomendamos con un puré que le va de maravilla a pescados y mariscos. ¿Un puré para pescados y mariscos? ¿Os habéis vuelto locos?

Si esa es vuestra duda, os la resolvemos pronto: sí y no. Usar elementos con almidón lleva siendo una constante en cualquier guarnición que se precie de la cocina española. Las patatas, al fin y al cabo, o los boniatos, no dejan de ser tubérculos repletos de almidón que, por ejemplo, cocinamos asados, fritos o en puré para acompañar pescado al horno.

Sin embargo, si crees que usar puré de patatas es patrimonio exclusivo de las carnes como el pollo, el cerdo o la ternera, debes darle una oportunidad a este puré de plátano macho.

Sí, has leído bien: plátano macho. Muy común en la cocina caribeña y centroamericana, el plátano macho se suele utilizar para los clásicos patacones, cocinándose frito. Pero también se puede asar y, como el caso de hoy, cocer y convertir en puré.

Al contrario que pasa con el plátano dulce, tal y como lo conocemos, el plátano macho tiene un sabor bastante más neutro, por lo que admite muy bien otros complementos y nos permite redondear una guarnición sin esfuerzo.

Lo único que hay que hacer, como haríamos con un puré de patatas, es picar tres plátanos macho maduros y saltearlos ligeramente con un poco de jengibre rallado, sal y pimienta en una sartén amplia. Después, agregamos medio vaso de agua y dejamos que cueza a fuego medio, con la olla tapada, hasta que se haya quedado blando. Dependerá de lo maduro que estuviera, pero en unos 10 minutos debería estar listo.

Vamos probando de punto. Igual que con la patata. Cuando notemos que está tierno, llevamos a fuego bajo e incorporamos a hilo un brick de 200ml de nata líquida para cocinar. También podéis usar leche evaporada o leche de coco, aunque esta última da bastante sabor.

En ese momento, además, vamos convirtiendo en puré nuestro plátano, machacándolo con el típico pisapatatas. Al final, rectificamos de sal y estará listo para acompañar a pescados fritos, al horno o a la plancha, pero también como guarnición para mariscos a la plancha como calamares, chipirones o langostinos.

Imágenes | Freepik 1 y 2

En DAP | Frijoles negros

En DAP | Recetas con plátano

¡Qué maravilla es el plátano macho relleno! Yo lo he hecho con frijoles fritos y queso, pero se pueden usar muchos tipos de farsa. No hay más que dar un paseo por estos mundos de internet y comprobarlo: ternera picada, cerdo mechado, pollo deshilachado, verduras varias... Tú eliges el relleno, yo te cuento cómo se hace para que lo adaptes a tu gusto.

El plátano macho relleno es una receta hondureña tan sencilla como deliciosa y contundente. Su base principal es el plátano frito, que se abre en canal y se completa con la mezcla que desees. Su versatilidad lo convierte en un plato perfecto para vegetarianos, sobre todo si usas mi receta.

Es imporante comprar plátano macho maduro, que es cuando está en su punto perfecto. La piel se ha de ver marrón y notarse tierno al presionarlo con las manos. Si solo lo encontramos verde, la solución es esperar a que madure en casa. Solo hay que dejarlo unos días a temperatura ambiente y punto. Verás cómo, con los días, va cambiando el color de la piel y se va volviendo más tierno.

Ingredientes

Para 2 unidades

• Alubias rojas cocidas (para los frijoles fritos) 200 g
• Chile seco (para los frijoles fritos) 5 g
• Aceite de girasol (para los frijoles fritos) 25 ml
• Aceite de girasol en abundancia, para freír el plátano
• Plátano macho maduro 2
• Queso fresco latino 50 g
• Mantequilla 10 g
• Créme fraîche 40 g

Cómo hacer plátano macho relleno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Para la mantequilla hondureña. Mezclamos poco a poco la mantequilla, que habrá de estar a temperatura ambiente, con la crème fraîche. La reservamos en la nevera hasta el momento de montar las baleadas.

Para los frijoles fritos. Trituramos las alubias. Calentamos el aceite de girasol en una sartén, le agregamos el chile molido y, acto seguido, incorporamos el puré de alubias. Freímos hasta obtener una mezcla suave y cremosa, pero compacta. Ya tenemos los frijoles fritos listos para usar. Los mantenemos calientes mientras nos ponemos con los plátanos.

Para ello calentamos abundante aceite de girasol en una sartén, pelamos los plátanos y los introducimos en su interior. Los freímos a fuego medio hasta que se doren por todos lados y queden tiernos. Después los sacamos, los cortamos a lo largo y los abrimos ligeramente. Rellenamos con los frijoles calientes y espolvoreamos con una cantidad generosa de queso fresco latino rallado. Teminamos con un chorrito de mantequilla hondureña y ¡a disfrutar!

Con qué acompañar el plátano macho relleno

Una ración de plátano macho relleno es saciante por sí sola, de hecho lo ideal es compartirlo. Pero, en cualquier caso, una ensalada ligera con que guarnecerlo es todo un acierto. Aunque también puedes montar un picoteo a base de platillos con tintes hondureños. Prueba a preparar catrachitas y baleadas y verás cómo te hacen la ola.

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Conocemos como plátanos o bananas a las frutas de dos árboles tropicales, Musa acuminata y Musa balbisiana, que producen decenas de variedades de frutas, con distintos usos culinarios en todo el mundo.

En España, el plátano que encontramos en las fruterías como tal (venga de Canarias o de Centroamérica), pertenece a la variedad Musa paradisiaca: la fruta dulce y carnosa que todos conocemos. Pero de un tiempo a esta parte es habitual ver en las fruterías otras variedades más grandes, verdes o amarillas, que se conocen como "plátano macho".

Estos plátanos, de la variedad Musa balbisiana, se usan para cocinar en gran parte de Latinoamérica, en multitud de elaboraciones y se consumen en dos estados de maduración: totalmente verdes o amarillos, con grandes manchas negras.

Para la receta que hoy nos ocupa, un aperitivo súper popular en los paises intertropicales de América Latina, se utilizan plátanos machos verdes que encontramos ya en todo tipo de fruterías e, incluso, grandes superficies. Con ellos, se elaboran unos chips crujientes, que recuerdan a nuestras patatas fritas "de bolsa", y que reciben múltiples nombres: platanitos, chifles, mariquitas, chicharritas... Su elaboración no tiene ningún misterio y están buenísimos.

Ingredientes

Para 2 personas

• Plátano macho 2
• Aceite de oliva o girasol
• Sal

Cómo hacer chips de plátano macho

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 9 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 4 min

La única dificultad de esta receta, si es que podemos clasificarla como tal, reside en cortar los plátanos en láminas lo suficientemente estrechas para que queden crujientes, pero no tanto como para que pierdan todo su sabor. Para ello, lo ideal es lograr láminas uniformes de entre uno y dos milímetros. Los chifles se pueden hacer cortando el plátano de forma transversal o longitudinal. Nosotros preferimos cortarlos de forma longitudinal, que es algo más complicado, pero permite obtener chips alargados, ideales para mojar en salsas.

Para ello lo primero que debemos hacer es pelar el plátano. Después, lo partimos por la mitad. Y ahora, con ayuda de una mandolina o un cuchillo afilado, cortamos láminas transversales, procurando que tengan el mismo grosor, lo que permitirán que se frían de forma uniforme.

Una vez listas, calentamos abundante aceite vegetal en una sartén (podemos usar oliva o girasol a nuestro gusto) y, cuando esté bien caliente, a entre 180 y 200º C, freímos las láminas de plato por tandas. Les vamos dando la vuelta a mitad de la cocción y, con ayuda de una espumadera, retiramos cuando adquieran un tono dorado intenso, lo que llevará unos cuatro minutos.

Para que los chips no queden muy grasientos, los depositamos sobre papel de cocina, o, mejor, sobre una rejilla antes de condimentarlos al gusto y servirlos.

Con qué acompañar los chips de plátano macho

Los chifles o platanitos se consumen en Latinoamérica igual que aquí los chips de patatas fritas, pero tienen un sabor más neutro, por lo que son ideales para dipear, acompañando a un guacamole o alguna salsa picante, como este adobo de chile verde. También van genial como guarnición, convenientemente aderezados con sal, pimienta negra, lima y, si nos gusta el picante, un poco de chile en polvo.

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En las redes hace tiempo que se observa una tendencia de ofrecer masas de pizza falsas elaboradas con ingredientes supuestamente más sanos, o más ligeros, o que sean más fáciles y rápidas. Siempre me pican la curiosidad y al final probé una de ellas, la falsa pizza con base de plátano. No, jamás será un sustituto válido para una pizza de las de verdad, pero como plato alternativo y bajo en hidratos – si a alguien le interesa especialmente – es una receta más que interesante.

La base se elabora con el plátano macho o verde que usamos para los patacones. Hay que procurar que esté algo maduro para que sea más blando, ya que se machaca con otros ingredientes para formar una masa a la que se da forma con las manos. Después sólo hay que añadir los ingredientes que más nos apetezca y hornear el tiempo necesario.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Plátano macho (verde) 1
• Huevo L 1
• Diente de ajo 1
• Levadura de cerveza (o queso Parmesano) 1 cucharada colmada
• Harina de garbanzo (o harina de almendra) 1-2 cucharadas
• Sal 2 g
• Pimienta negra molida
• Orégano seco
• Salsa de tomate
• Jamón cocido o similar
• Mozzarella fresca
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer falsa pizza con base de plátano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja forrándola con papel sulfurizado o con una lámina de silicona. Disponer en un cuenco el plátano pelado y troceado, y machacar. Se puede usar un tenedor grande o un brazo de los que se emplean para hacer puré de patatas.

Agregar el huevo y mezclar muy bien procurando que no queden grumos grandes. Añadir el diente de ajo muy picado, la levadura o queso, 1 cucharada de harina de garbanzos o almendra molida, sal, pimienta y un poco de orégano. Si estuviera muy húmedo, añadir otra cucharada de harina de garbanzos.

Extender sobre la bandeja y dar forma redondeada, aplastando con una espátula o con las manos ligeramente humedecidas. Hornear unos 12-15 minutos, hasta que la masa esté firme. Sacar y extender los ingredientes de la cobertura, una base de tomate, el jamón troceado y queso al gusto. Subir la temperatura del horno a 200ºC y hornear unos 10 minutos más hasta que se haya gratinado.

Con qué acompañar la falsa pizza

Esta falsa pizza con base de plátano puede ser una buena alternativa a la pizza de verdad para una cena en casa rápida, o para un almuerzo sencillo. Es saciante y muy nutritiva sin ser pesada, y el sabor de la masa anima a jugar con los demás ingredientes para darle un toque más tropical, algo que encantará a los aficionados a la tan odiada como amada pizza hawaiana.

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Como sabéis, en Directo al Paladar os estamos ofreciendo lo mejor de la gastronomía colombiana de la mano Ronald Schneider y su blog, Bogotá Divina. El otro día pudisteis disfrutar de una muy interesante entrevista y hoy empezamos ya con las recetas, en concreto, con esta receta colombiana de patacón pisao. Os dejo con sus palabras.

Patacón pisao con carne desmechada, pimientos asados y aguacate

Cuando recibí la invitación de escribir estas recetas colombianas para compartirlas con el resto del mundo, pensé que qué mejor que invitar a mis buenos amigos y chefs reconocidos de todo el país.

El primero en colaborar es Daniel Meroño. Español de nacimiento y con una larga trayectoria en las mejores cocinas de Colombia. Su amor por la gastronomía y excelente desempeño ha llevado a varios de los restaurantes de la capital al éxito.

Hoy estuve almorzando en su último restaurante llamado Chamberí, de más está decir que la comida estaba deliciosa. Mientras compartíamos la sobremesa, le pregunté si quería colaborar con una receta típica colombiana y, antes de terminar la frase, ya estábamos en la cocina preparando la “misse en place” para este delicioso plato.

El “Patacón Pisao” va más allá de una comida tradicional de las costas caribeñas de Colombia, muchos otros países vecinos lo comen también, cada uno con su variación. Su nombre proviene de las antiguas monedas coloniales. En el caso de Colombia, fue la primera moneda que existió en la ciudad fronteriza de Cúcuta en los años 1733.

Este platillo consiste en aplastar un plátano verde, freírlo y agregar distintos tipos de rellenos. Suena fácil pero tiene su técnica, y es por eso que Dani nos explicara paso a paso cómo hacer el mejor “Patacón Pisao” a continuación.

Ingredientes

Para 4 personas

• Plátano macho 2
• Costilla de cerdo 1 kg
• Cebolla 1
• Zanahoria 1
• Diente de ajo 4
• Tomate 1 kg
• Aguacate 1
• Pimiento rojo 2
• Cebolla tierna 1
• Cilantro fresco 1 rama

Cómo hacer patacón pisao

Dificultad: Media

• Tiempo total

Para hacer el patacón, pelar el plátano, cortarlo en cuatro trozos desechando las puntas. Cortar en trozos de 5 cm. Poner a freír los ocho trozos en abundante aceite por cinco minutos. Sacar y dejar enfriar. Cuando esté tibio, pisar con una tabla hasta que quede como una galleta y volver a freír durante cinco minutos hasta que quede crocante.

Para la carne desmechada, brasear la costilla de cerdo en el horno durante seis horas con cebolla, zanahoria, ajo y vino blanco. Para los pimientos asados, envolverlos en papel aluminio y meterlos al horno durante 30 minutos.

Para el sofrito, pelar el tomate, picarlo junto con la cebolla y el ajo. Cocinarlo todo con aceite de oliva hasta lograr una textura de sofrito. Para el relleno, desmechar la costilla con los pimientos asados en tiras y el sofrito. Mezclar todo.

Para el armado, colocar el patacón de base como si fuera una pizza, agregar la mezcla de carne y pimientos encima, y cortar unos cubitos de aguacate para decorar el patacón. Terminar con un picadillo de cebolla tierna y cilantro.

Los tostones o patacones son rodajas de plátano frito, muy típicas de algunos países latinoamericanos, especialmente de la región del Caribe. No son muy dietéticos, pero sí realmente deliciosos. Se hacen con lo que en España se conoce como plátano macho, preferiblemente verde o pintón.

Hay varias formas de pelar un plátano macho. La más sencilla es cortar ambos extremos primero. Después hay que hacer cuatro cortes longitudinales, de la misma manera que cuando se pela una naranja y retirar la piel despegándola poco a poco con el dedo, teniendo cuidado de que no arrancar la pulpa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Plátano macho verde 2
• Aceite de maíz u otro de sabor suave 200 ml
• Sal al gusto

Cómo hacer tostones

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Primero pelaremos los plátanos, los cortamos en trozos un poco gruesos y los freimos hasta que se comiencen a dorar. Los retiramos de la sartén y los colocamos encima de papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.

Luego vamos aplastándolos uno a uno. Para eso, los podemos colocar en un paño de cocina húmedo o utilizar como en mi caso papel absorbente del que se puede humedecer sin deshacerse para luego aplastarlos con la ayuda de un rodillo, mazo o incluso con la mano. También podemos usar una tostonera si la tenéis, que es un pequeño utensilio de madera especialmente para aplastar los plátanos y hacer tostones.

Una vez aplastados los plátanos los volvemos a freír en aceite bien caliente hasta que queden doraditos y crujientes. Finalmente los condimentamos con sal, aunque hay quienes prefieren añadirles ajo en polvo.

En Directo al Paladar

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Con qué acompañar los tostones

Los tostones se pueden acompañar con queso blanco, con un dip de aguacate, con guacamole o simplemente comérselos solos, que son deliciosos. Os recomiendo que los probéis, a mí, me han sorprendido.

En DAP | Receta de chips de plátano frito o chifles
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