Gracias a la iniciativa de la Fundación Arte y Gastronomía, presidida por Rafael Ansón, el próximo 20 de junio esta prevista en el Mirasierra Suites Hoteles de Madrid, la cena-coctel solidaria “Cubiertos por Lorca”. Es muy larga, la lista de profesionales de la gastronomía y la restauración que participarán en este proyecto solidario. Todos pretenden recaudar el máximo de fondos posibles para ayudar a los afectados por el terremoto que sacudió Lorca el pasado 11 de mayo.

Los comensales que acudan a la cena podrán degustar las preparación culinarias de un gran número de chefs de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional. Todos van a colaborar de forma totalmente altruista, de igual forma que muchas empresas del sector y de otros muchos profesionales que también van a participar de forma directa como, catadores, sumilleres, cortadores de jamón, etc.

Todo el que quiera asistir a la cena, lo puede hacer por tan solo 45 euros y pueden hacer su reserva a través del portal de viajes Atrapalo.com, y a través del portal de reservas Pidemesa.es. Para los que no puedan asistir, pero sin embargo quieran colaborar, se ha habitado el cubierto cero, se trata de un donativo que representa un cubierto y que también se podrá adquirir a través de los mismos portales. Todos los que hagan su donativo, entrarán en el sorteo de una mesa para dos en “El Bulli”.

Una ocasión inmejorable, casi única, para ser solidario y a la vez para disfrutar de la mejor cocina de nuestro país.

Vía | Mi blog de pintxos
Más información | Cubiertos por Lorca
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Para una persona celiaca algo tan normal y corriente como es, ir a comer o cenar a un restaurante se puede convertir en algo realmente complicado, engorroso y molesto. Por este motivo la Asociación de Celiacos de Cataluña, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria y la Fundación Alícia, han editado un manual de restauración sin gluten.

No es una guía pensada para personas celiacas, es una guía para profesionales de la restauración que quieran incorporar a su oferta, menús para personas celiacas. Entre otras muchas cosas, habla sobre la enfermedad, da consejos sobre alimentos, platos y modo de prepararlos, sobre la carta, la sala, la cocina y la formación de empleados.

Aunque está diseñada para profesionales, también sirve para cualquiera que quiera organizar una comida o cena en casa y que tenga invitados celiacos.

Este manual se puede descargar en formato pdf desde la web de la asociación y de la fundación o se puede adquirir en la sede de la entidad en la calle Balmes número 109 de Barcelona.

Vía | Asociación de Celiacos de Cataluña
Más información | Fundación Alícia
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En Directo al Paladar | Trigo sin gluten

Cuatro son los principales tipos de servicio (emplatado, inglesa, de gueridón y francesa), cada uno de ellos con unas características específicas que lo hacen idóneo en función de las consideraciones oportunas que determinan la naturaleza del servicio:

Servicio emplatado

El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.

Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina.

Servicio a la Inglesa

El servicio a la Inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones.

El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente.

El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes…

Servicio de gueridón

El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.

El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes, traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

Servicio a la francesa

El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.

El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.

Consideraciones

Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección.

El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.

Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados principalmente) dentro de la sala.

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Varias son las causas de este giro en el hábito de consumo, quizás una de las más importantes, la incompatibilidad del consumo de alcohol con la conducción y la posibilidad de sanción en los habituales controles de alcoholemia que las fuerzas de seguridad disponen a tal efecto.

Pero no menos responsable también es el elevado precio que el líquido fermentado soporta en la restauración, donde es habitual que su precio de adquisición se triplique, incluso se supere esta cantidad, con lo que su consumo es tan disuasorio como la presencia de los propios miembros de la benemérita en la carretera.

El erróneo planteamiento de la hostelería está basado en contabilizar el vino como otro elemento más de facturación, de igual manera que lo hacen con pescados, carnes, postres, etc.

Tomando como referencia un pescado, fijémonos en la naturaleza de ambos pilares. El pescado,tiene un coste inmediato, tiene una merma importante de crudo a cocinado, va acompañado de guarnición, lleva un tiempo reseñable de elaboración y tiene un riesgo de venta urgente por criterios de calidad (evitar que haya que tirarlo por ponerse malo). Todo ésto para conseguir unos beneficios por ración de 10 Euros (unos restaurantes más, otros menos).

Vamos con el vino, su cargo suele realizarse a mes vencido, no de manera inmediata como en el caso del pescado, no necesita de cuidados excepcionales, excepto los de una adecuada conservación, en esas buenas condiciones, puede aguantar desde un año hasta un montón de años. Con todo y con eso una botella de vino en el restaurante se nos suele atragantar como las espinas del congrio en la garganta cuando por un tempranillo que cuesta 15 Euros, se empeñan en los restaurantes en cobrarnos 50.

Puedo entender ese sobrecoste cuando frente a mí hay un profesional que se va a encargar de hacerme el servicio correcto, de asesorarme en el caso de que tenga dudas y de velar para que el caldo solicitado llegue en las apropiadas condiciones. Pero es que en la mayoría de lo casos el camarero se limita a abrir la botella y a ponerla en medio de la mesa.

Un vino que en tienda tiene un precio de 15 Euros adquirirlo al restaurante le costará 10, si se vende a 20 Euros todos contentos, El bodeguero, el comercial, el cliente y el restaurador, porque se venderá más.

El vino debería estar pensado como un elemento enriquecedor de la oferta del restaurante. Pero no como el elemento que se oferta para que se enriquezca el restaurante. Debería servir de soporte sobre el que apoyar una sólida oferta gastronómica, la comida sabe mejor acompañada de un buen vino, eso es un hecho, al final se vendería más y el beneficio sería el mismo, con una mayor rotación de géneros. Yo mismo me descubro en muchas ocasiones escogiendo los sitios a los que acudir a comer por la calidad de la carta de vinos.

Luego el empresario hostelero se queja de que no vende, pero claro, la culpa es de la crisis.

Foto l jlastras
En Directo al Paladar l La crisis y el vino
En Directo al Paladar l El vino más caro del mundo

Ha llegado a mis manos este curioso libro escrito por Cristina Jolonch, barcelonesa colaboradora habitual del suplemento dominical de La Vanguardia. Esta “Guía secreta ¿Dónde comen los grandes cocineros?” es fruto de un año de visitas a 100 de los restaurantes favoritos de nuestros cocineros más conocidos, y que fue publicada en el Magazine y ahora se ofrece más ampliada en este volumen de cuidada edición y atractivas fotos.

Tras el prólogo, de Ferrán Adriá, tenemos una breve pero interesante reseña de cada uno de los cocineros “estrella” incluidos, y se pasa directamente a comentar los restaurantes, bares y cafeterías preferidas de cada uno de ellos, esos sitios “secretos” donde nuestros chefs disfrutan de la comida cuando salen de su duro trabajo. Arzak, Adriá, Santamaría, Berasategui, Carme Ruscadella, Subijana, Joan Roca, Adúriz, Arola, Quique Dacosta y Dani García nos cuentan sus lugares preferidos.

Llama la atención que Adriá, metido de lleno en la cocina tecnoemocional, disfrute como nadie comiendo pescado frito en Sevilla, en el restaurante Alhucemas, o de un arroz caldoso y unas anchoas en un restaurante familiar de toda la vida, el Cal Campaner de Roses.

Y mi paisano Dani García comparte conmigo la afición por sitios tan malagueños como El Tintero, un clásico donde se subastan los platos de pescado a voz en grito en medio del bullicio playero, o por el excelente atún de El Campero, en Barbate (Cádiz), que visité hace poco y ya os comenté extensamente en nuestro blog. Pero Dani también disfruta con unos buenos churros en la Churrería Ramón, en la plaza de los Naranjos del centro de Marbella.

Abundan las referencias a asadores, sitios de comidas de cuchara más o menos caseros, muchos sitios de pescado, parrillas y lugares de tapeo. Sorprende que nuestras “estrellas” de la cocina acudan en sus ratos libres a lugares de cocina más o menos tradicional, donde las buenas materias primas de nuestro país se sirven de manera sencilla y con respeto de nuestra rica tradición culinaria.

Estoy de acuerdo con ellos, y no me sorprende tanto. Mirando atrás, añoro el bar donde mis padres me llevaban a comer, de pequeño, unos excelentes callos con garbanzos, y donde quizás empezó mi pasión por la cocina.

Título: Guía secreta ¿Dónde comen los grandes cocineros?
Autores: Cristina Jolonch (textos), Carlos González Armesto (fotos)
Edita: librosdevanguardia, La Vanguardia Ediciones, S.A.
Edición. marzo 2008
ISBN: 978-84-96642-53-9

En Directo al Paladar | Restaurante El Campero, Barbate (Cádiz)
En Directo al Paladar | UNO by Dani García, un nuevo concepto en restauración

Un estudio de La Caixa establece la media sobre el número de establecimientos que hay por comunidades autónomas en relación con el número de habitantes en el año 2007.

Este estudio, indica que en el 2007 había “45,2 millones de habitantes y cien mil bares o restaurantes, por lo que la media es de 456 ciudadanos por cada establecimiento.”

Y pregunto yo, ¿es que los españoles vivimos dentro del bar de la esquina?

Por un lado, es bien sabido que en la hostelería es igual de elevado el número de establecimientos que sea inauguran, así como los que se clausuran. A lo mejor las personas que se aventuran en este tipo de negocios deberían tener en cuenta este dato.

¿Qué tiene la hostelería que atrae a tanta gente a abrir negocios? Desde hace muchos años pasa esta pregunta por mi cabeza. La verdad que no me quita el sueño, porque si hay algo que menos me atrae es la posibilidad de abrir un bar, o un restaurante o cualquiera de las nuevas fórmulas que se han inventado. Pero sin duda, algo tiene que tener, cuando es mucha la gente, incluso de sectores que no tienen nada que ver con la restauración, que se aventuran a abrir este tipo de negocios. Y sobretodo que desoyen que hay un bar cada 450 personas.

Siendo justos, este tipo de estudios suelen obedecer a la típica fórmula de cojo un dato total de una cosa y lo divido entre el dato total de otra, es decir, son meramente estudios cuantitativos. Y se olvidan de la calidad, se olvidan de los datos cualitativos.

De todos esos “bares y restaurantes”, cuáles son realmente “bares y restaurantes”. Es decir, en España, es cierto, hay mucha tasca, mucho bar de la esquina donde bajar a tomar el socorrido aperitivo del domingo, o donde ir a comer el menú del día. Pero no me creo que los “cien mil bares o restaurantes” de los que habla el estudio sean todos iguales, se dirijan al mismo estrato social, sean todos del mismo horario, etc, etc.

Seguro que dentro del total, tenemos, desde los restaurantes que se dirigen al 2% de la sociedad, hasta los que se dirigen al hombre del mono azul, al obrero que come todos los días el menú. Y es que, hay mucha gente que esta obligado a comer fuera.

En un curso de gestión de restauración que hice, los responsables de una asociación nacional que engloba a bares y restaurantes, nos comentaron que este tipo de estudios no eran muy significativos, ni ayudaban mucho porque era imposible medir realmente el numero de bares y restaurantes que existían abiertos y funcionando. Son muchas pequeñas y medianas empresas, unidades familiares y eso hace muy compleja la medición.

Como diría una persona muy afín a mí, en España sobran los estudios donde se dan datos a lo grande y faltan estudios donde se expliquen causas, efectos, etc.

¿Y tú qué opinas, vivimos o no en un bar? Yo conozco a unos vecinos que sí, solo salen para ir a dormir a casa.

Vía | La Vanguardia
En Directo al Paladar | Asturias es la comunidad española con más bares por habitante de España
En Directo al Paladar | Restaurantes

La restauración no para de innovar e innovarse, se reinventa a sí misma una vez más. La novedad hace tiempo fueron los brunch, aquella mezcla de breakfast y lunch, que sin ser desayuno ni comida reunía a los dos bajo una formula que lejos de morir sigue captando adeptos.

La moda ahora es la “bistronomía”, ¿y qué es este nuevo concepto? Basicamente es la fusión de dos palabras. Bistró y gastronomía. La fusión de un pequeño establecimiento donde se sirve café y comidas a precios económicos con la alta gastronomía. Sin duda tiene buena pinta el invento.

El concepto nace en Barcelona de manos de Pau Arenós que detectó y bautizó esta corriente que reúne, en el artículo de Lisa Abend (The New York Times), una lista que destaca a Rafa Peña de Gresca, Fidel Puig de Embat, Josep Lacambra y Catalina Ballesté de Catalina, y Oriol Ivern de Hisop.

Actualización de rigor: A traves del mail me ha llegado una información totalmente fiable sobre el origen del concepto que aquí os detallo. Pau Arenós no es el creador del concepto. Parece que él informo incorrectamente a la periodista sobre este asunto, de hecho hay artículos en otros periodicos con este mismo error, que al final tienen que terminar corrigiendo. El concepto nace en Francia de manos de Sébastien Demorand en los años 90. Lo que Arenos hizo fue “catalanizar” la palabra y convertirla en bistronomía. Cuando yo estudiaba Ciencias Políticas a esto se le llamaba el método comparado, básicamente, ibas a un sitio donde se hacía algo novedoso y lo copiabas tal cual. Ahora la moral de cada uno es la que nos hace decir el origen real o no de las cosas.

Y que la bistronomía esta de moda, lo demuestra sin duda alguna, el artículo en The New York Times (link más abajo) donde hacen una mención a los restaurantes con menús desde 18 euros, que hacen alta gastronomía. Espacios minimalistas, reducidos, pero por lo que parece muy bien cuidados. Una muestra que debería hacer pensar a todos los “amantes” de los precios altos que con sus “bistrós” enseñan mas “ego” que cocina.

Desde Directo al Paladar seguiremos esta nueva corriente porque tiene visos de ser algo que quedará con todos nosotros durante mucho tiempo.

Vía | Montagud
Más información | The New York Times (en)
En Directo al Paladar | Gresca Restaurant, el gusto por lo sencillo
En Directo al Paladar | Restaurante Embat

La razón de esta elección no es otra que la constante evolución de los materiales con los que se fabrican estas mantelerías, pudiendo optar hoy, por diseños y calidades muy similares, los ámbitos textil. Debe sumarse también a sus ventajas la comodidad de uso, su óptima relación calidad precio y la posibilidad que ofrecen estos materiales para poder personalizar los diseños prácticamente al estilo y necesidades de cada establecimiento.

El mantel es el vestido principal de la mesa, aunque los manteles fueron usados desde tiempos remotos, no se tiene demasiada información sobre sus primeros usos, se sabe, por ejemplo que los galos y romanos usaban manteles de lino y que estos eran algunas veces de colores. Los invitados llevaban sus propias servilletas, que hacían a la vez de fiambrera para llevarse los sobrantes a casa.

Fue durante la edad media cuando los manteles cobraron importancia y se empezaron a utilizar frecuentemente, ya que en aquel tiempo se convirtieron en objeto de admiración y se consideraban una señal de nobleza.

Solo se compartían con personas del mismo rango, la servilleta, por su parte tal y como la conocemos hoy data del siglo XVI, aunque inicialmente sus dimensiones fueron menores.

Generalmente hasta el siglo XIX, los manteles y las servilletas eran de damasco, un material con motivos idénticos para ambas caras; La llegada del algodón revolucionó el sector y debido a la suavidad del material, la producción de esta tela se industrializó gradualmente.

En el siglo XX el color comenzó a usarse en las mesas, en un principio los manteles eran de color pasteles para pasar luego a colores oscuros y brillantes, las servilletas comenzaron a hacer juego o contraste con los manteles.

Es en esta época cuando empiezan a popularizarse, también los manteles de papel, si bien en su formato individualizado ya se utilizaban desde la década de los 60 del siglo anterior, surgen como alternativa práctica y cómoda a los tradicionales manteles y pronto tienen éxito en el mercado.

La industria gráfica ligada a esta producción, empieza ponto a investigar hasta alcanzar el estado actual de desarrollo en el que es posible estampar infinidad de diseños, incluso más que en el ámbito textil. La moda de cada momento y los acontecimientos marcarán los motivos de esta mantelerías, del mismo modo, las investigaciones y desarrollos de nuevos materiales más resistentes y de mayor calidad, permiten vestir la mesa con papel sin tener que renunciar a ello, ni a la elegancia ni a la distinción, dos aspectos comprometidos hasta hace unos años por la limitación de colores, dibujos y materiales en este ámbito.

Vía | Manteles para Hoteles
En Directo al Paladar | El Restaurante Atrio
En Directo al Paladar | Bernard Baudry Chinon “Le Clos Guillot” 2005

Siendo un amante de los quesos, hoy he tenido la suerte de acudir a una interesante jornada encuadrada dentro de las actividades programadas en la I Semana Internacional del Queso Artesano, organizada por el Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce. La jornada de hoy se ha celebrado en las modernas instalaciones del Centro de Industrias del Ocio (CIO) en Mijas, Málaga, que cuenta con hotel-escuela, residencia de estudiantes y varios restaurantes, importante esfuerzo de la Junta de Andalucía por la formación de los profesionales de la restauración en nuestra comunidad. Profesionales tan prestigiosos como nuestro Dani García, estrella Michelin, imparten cursos y seminarios en sus aulas.

En la jornada de hoy, he asistido con mis alumnos de cocina, y hemos disfrutado de varias conferencias muy interesantes, como la del experto en quesos italiano Michele Pizzillo sobre conocimiento y valorización de los quesos artesanos en la restauración. Muy instructiva charla sobre las características organolépticas de queso, instruyendo sobre aspectos como la textura, olor, sabor, etc. Incluyendo además una cata de quesos artesanos andaluces, empezando por quesos frescos de cabra, semi-curados y acabando por un excelente queso de oveja maduro, que nada tiene que envidiar a los quesos foráneos. Después de esta charla-degustación Samuel López, Chef del Hotel Escuela Santa Brígida, nos regala con una charla sobre la diversidad y posibilidades de los quesos canarios en la cocina, elaborando para nosotros platos tan interesantes como el Escacho palmero, a base de gofio, queso duro palmero y mojo de cilantro, o el Almogrote, una especie de paté de queso enriquecido con tomates asados, pimentón, ajo y especias (muy rico este último).

Por último Willy Moya, del Restaurante Poncio de Sevilla nos hace una demostración sobre los quesos andaluces en la cocina, con varios platos de su restaurante, como la Mousse de queso fresco con sopa de cítricos, o su Espuma de queso con regañá de berenjenas, y un ligero Hojaldre con endivia caramelizada y queso de cabra. Muy alto me han puesto el listón, ya que los organizadores me han encargado hacer las demostraciones-talleres de cocina con queso en el stand de la Feria, a celebrar el próximo sábado 26 y domingo 27 de abril, y a la que invito a todos aquellos que estén por aquí cerca. Será en Coín, localidad del Valle del Guadalhorce, Málaga, como podréis ver en los links adjuntos. ¡Allí os espero!
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Vía | Portal Quesos de Andalucía.com.
En Directo al Paladar | Ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra. Receta.
Lugar | CIO Mijas.

El caso es que las bodegas pequeñas deberían adaptarse a esta nueva norma invirtiendo en nuevos diseños, botellas, maquinaria y por supuesto, un sistema de lavado y procesamiento de los envases. Además se debería realizar una inversión para crear una infraestructura de recogida de botellas, todo ello propiciaría un aumento del precio del producto y tal y como está el consumo actual del vino en nuestro país, provocaría la reducción de ventas (al menos las que realizan estas pequeñas bodegas).

También les sorprende esta medida porque perjudicaría mucho más al medio ambiente, la FEV argumenta que el reciclado del vidrio aumenta cada año y que se ha logrado superar el 51% del total del vidrio del mercado, una tasa bastante elevada con lo que no sería necesario atender a esta propuesta.

Sienten la discriminación con respecto a otros productos que tienen alternativas en el material de sus envases y además, la exportación de vino se vería perjudicada, pues no se puede solicitar una reutilización del envase de productos que se venden a nivel mundial.

De momento, la Federación Española del Vino no está de acuerdo con el Plan Nacional de Residuos cuyo lanzamiento está previsto en unos meses, plan que pretende en tres años conseguir que los canales de la restauración y la hostelería funcionen, como hemos dicho, con al menos un 50% de botellas reutilizables.

Vía | El Catavinos
Más información | El Mundo Vino
Más información | FEV
Más información | Ministerio Medio Ambiente