Ha llegado a mis manos este curioso libro escrito por Cristina Jolonch, barcelonesa colaboradora habitual del suplemento dominical de La Vanguardia. Esta “Guía secreta ¿Dónde comen los grandes cocineros?” es fruto de un año de visitas a 100 de los restaurantes favoritos de nuestros cocineros más conocidos, y que fue publicada en el Magazine y ahora se ofrece más ampliada en este volumen de cuidada edición y atractivas fotos.

Tras el prólogo, de Ferrán Adriá, tenemos una breve pero interesante reseña de cada uno de los cocineros “estrella” incluidos, y se pasa directamente a comentar los restaurantes, bares y cafeterías preferidas de cada uno de ellos, esos sitios “secretos” donde nuestros chefs disfrutan de la comida cuando salen de su duro trabajo. Arzak, Adriá, Santamaría, Berasategui, Carme Ruscadella, Subijana, Joan Roca, Adúriz, Arola, Quique Dacosta y Dani García nos cuentan sus lugares preferidos.

Llama la atención que Adriá, metido de lleno en la cocina tecnoemocional, disfrute como nadie comiendo pescado frito en Sevilla, en el restaurante Alhucemas, o de un arroz caldoso y unas anchoas en un restaurante familiar de toda la vida, el Cal Campaner de Roses.

Y mi paisano Dani García comparte conmigo la afición por sitios tan malagueños como El Tintero, un clásico donde se subastan los platos de pescado a voz en grito en medio del bullicio playero, o por el excelente atún de El Campero, en Barbate (Cádiz), que visité hace poco y ya os comenté extensamente en nuestro blog. Pero Dani también disfruta con unos buenos churros en la Churrería Ramón, en la plaza de los Naranjos del centro de Marbella.

Abundan las referencias a asadores, sitios de comidas de cuchara más o menos caseros, muchos sitios de pescado, parrillas y lugares de tapeo. Sorprende que nuestras “estrellas” de la cocina acudan en sus ratos libres a lugares de cocina más o menos tradicional, donde las buenas materias primas de nuestro país se sirven de manera sencilla y con respeto de nuestra rica tradición culinaria.

Estoy de acuerdo con ellos, y no me sorprende tanto. Mirando atrás, añoro el bar donde mis padres me llevaban a comer, de pequeño, unos excelentes callos con garbanzos, y donde quizás empezó mi pasión por la cocina.

Título: Guía secreta ¿Dónde comen los grandes cocineros?
Autores: Cristina Jolonch (textos), Carlos González Armesto (fotos)
Edita: librosdevanguardia, La Vanguardia Ediciones, S.A.
Edición. marzo 2008
ISBN: 978-84-96642-53-9

En Directo al Paladar | Restaurante El Campero, Barbate (Cádiz)
En Directo al Paladar | UNO by Dani García, un nuevo concepto en restauración

Un estudio de La Caixa establece la media sobre el número de establecimientos que hay por comunidades autónomas en relación con el número de habitantes en el año 2007.

Este estudio, indica que en el 2007 había “45,2 millones de habitantes y cien mil bares o restaurantes, por lo que la media es de 456 ciudadanos por cada establecimiento.”

Y pregunto yo, ¿es que los españoles vivimos dentro del bar de la esquina?

Por un lado, es bien sabido que en la hostelería es igual de elevado el número de establecimientos que sea inauguran, así como los que se clausuran. A lo mejor las personas que se aventuran en este tipo de negocios deberían tener en cuenta este dato.

¿Qué tiene la hostelería que atrae a tanta gente a abrir negocios? Desde hace muchos años pasa esta pregunta por mi cabeza. La verdad que no me quita el sueño, porque si hay algo que menos me atrae es la posibilidad de abrir un bar, o un restaurante o cualquiera de las nuevas fórmulas que se han inventado. Pero sin duda, algo tiene que tener, cuando es mucha la gente, incluso de sectores que no tienen nada que ver con la restauración, que se aventuran a abrir este tipo de negocios. Y sobretodo que desoyen que hay un bar cada 450 personas.

Siendo justos, este tipo de estudios suelen obedecer a la típica fórmula de cojo un dato total de una cosa y lo divido entre el dato total de otra, es decir, son meramente estudios cuantitativos. Y se olvidan de la calidad, se olvidan de los datos cualitativos.

De todos esos “bares y restaurantes”, cuáles son realmente “bares y restaurantes”. Es decir, en España, es cierto, hay mucha tasca, mucho bar de la esquina donde bajar a tomar el socorrido aperitivo del domingo, o donde ir a comer el menú del día. Pero no me creo que los “cien mil bares o restaurantes” de los que habla el estudio sean todos iguales, se dirijan al mismo estrato social, sean todos del mismo horario, etc, etc.

Seguro que dentro del total, tenemos, desde los restaurantes que se dirigen al 2% de la sociedad, hasta los que se dirigen al hombre del mono azul, al obrero que come todos los días el menú. Y es que, hay mucha gente que esta obligado a comer fuera.

En un curso de gestión de restauración que hice, los responsables de una asociación nacional que engloba a bares y restaurantes, nos comentaron que este tipo de estudios no eran muy significativos, ni ayudaban mucho porque era imposible medir realmente el numero de bares y restaurantes que existían abiertos y funcionando. Son muchas pequeñas y medianas empresas, unidades familiares y eso hace muy compleja la medición.

Como diría una persona muy afín a mí, en España sobran los estudios donde se dan datos a lo grande y faltan estudios donde se expliquen causas, efectos, etc.

¿Y tú qué opinas, vivimos o no en un bar? Yo conozco a unos vecinos que sí, solo salen para ir a dormir a casa.

Vía | La Vanguardia
En Directo al Paladar | Asturias es la comunidad española con más bares por habitante de España
En Directo al Paladar | Restaurantes

La restauración no para de innovar e innovarse, se reinventa a sí misma una vez más. La novedad hace tiempo fueron los brunch, aquella mezcla de breakfast y lunch, que sin ser desayuno ni comida reunía a los dos bajo una formula que lejos de morir sigue captando adeptos.

La moda ahora es la “bistronomía”, ¿y qué es este nuevo concepto? Basicamente es la fusión de dos palabras. Bistró y gastronomía. La fusión de un pequeño establecimiento donde se sirve café y comidas a precios económicos con la alta gastronomía. Sin duda tiene buena pinta el invento.

El concepto nace en Barcelona de manos de Pau Arenós que detectó y bautizó esta corriente que reúne, en el artículo de Lisa Abend (The New York Times), una lista que destaca a Rafa Peña de Gresca, Fidel Puig de Embat, Josep Lacambra y Catalina Ballesté de Catalina, y Oriol Ivern de Hisop.

Actualización de rigor: A traves del mail me ha llegado una información totalmente fiable sobre el origen del concepto que aquí os detallo. Pau Arenós no es el creador del concepto. Parece que él informo incorrectamente a la periodista sobre este asunto, de hecho hay artículos en otros periodicos con este mismo error, que al final tienen que terminar corrigiendo. El concepto nace en Francia de manos de Sébastien Demorand en los años 90. Lo que Arenos hizo fue “catalanizar” la palabra y convertirla en bistronomía. Cuando yo estudiaba Ciencias Políticas a esto se le llamaba el método comparado, básicamente, ibas a un sitio donde se hacía algo novedoso y lo copiabas tal cual. Ahora la moral de cada uno es la que nos hace decir el origen real o no de las cosas.

Y que la bistronomía esta de moda, lo demuestra sin duda alguna, el artículo en The New York Times (link más abajo) donde hacen una mención a los restaurantes con menús desde 18 euros, que hacen alta gastronomía. Espacios minimalistas, reducidos, pero por lo que parece muy bien cuidados. Una muestra que debería hacer pensar a todos los “amantes” de los precios altos que con sus “bistrós” enseñan mas “ego” que cocina.

Desde Directo al Paladar seguiremos esta nueva corriente porque tiene visos de ser algo que quedará con todos nosotros durante mucho tiempo.

Vía | Montagud
Más información | The New York Times (en)
En Directo al Paladar | Gresca Restaurant, el gusto por lo sencillo
En Directo al Paladar | Restaurante Embat

Las mantelerías de un solo uso son una opción muy común en numerosos ámbitos de la restauración, en los últimos años, segmentos en los que nunca antes se había contemplado esta posibilidad, han empezado a introducirlas en su partida habitual de servicio de mesa.

La razón de esta elección no es otra que la constante evolución de los materiales con los que se fabrican estas mantelerías, pudiendo optar hoy, por diseños y calidades muy similares, los ámbitos textil. Debe sumarse también a sus ventajas la comodidad de uso, su óptima relación calidad precio y la posibilidad que ofrecen estos materiales para poder personalizar los diseños prácticamente al estilo y necesidades de cada establecimiento.

El mantel es el vestido principal de la mesa, aunque los manteles fueron usados desde tiempos remotos, no se tiene demasiada información sobre sus primeros usos, se sabe, por ejemplo que los galos y romanos usaban manteles de lino y que estos eran algunas veces de colores. Los invitados llevaban sus propias servilletas, que hacían a la vez de fiambrera para llevarse los sobrantes a casa.

Fue durante la edad media cuando los manteles cobraron importancia y se empezaron a utilizar frecuentemente, ya que en aquel tiempo se convirtieron en objeto de admiración y se consideraban una señal de nobleza.

Solo se compartían con personas del mismo rango, la servilleta, por su parte tal y como la conocemos hoy data del siglo XVI, aunque inicialmente sus dimensiones fueron menores.

Generalmente hasta el siglo XIX, los manteles y las servilletas eran de damasco, un material con motivos idénticos para ambas caras; La llegada del algodón revolucionó el sector y debido a la suavidad del material, la producción de esta tela se industrializó gradualmente.

En el siglo XX el color comenzó a usarse en las mesas, en un principio los manteles eran de color pasteles para pasar luego a colores oscuros y brillantes, las servilletas comenzaron a hacer juego o contraste con los manteles.

Es en esta época cuando empiezan a popularizarse, también los manteles de papel, si bien en su formato individualizado ya se utilizaban desde la década de los 60 del siglo anterior, surgen como alternativa práctica y cómoda a los tradicionales manteles y pronto tienen éxito en el mercado.

La industria gráfica ligada a esta producción, empieza ponto a investigar hasta alcanzar el estado actual de desarrollo en el que es posible estampar infinidad de diseños, incluso más que en el ámbito textil. La moda de cada momento y los acontecimientos marcarán los motivos de esta mantelerías, del mismo modo, las investigaciones y desarrollos de nuevos materiales más resistentes y de mayor calidad, permiten vestir la mesa con papel sin tener que renunciar a ello, ni a la elegancia ni a la distinción, dos aspectos comprometidos hasta hace unos años por la limitación de colores, dibujos y materiales en este ámbito.

Vía | Manteles para Hoteles
En Directo al Paladar | El Restaurante Atrio
En Directo al Paladar | Bernard Baudry Chinon “Le Clos Guillot” 2005

Siendo un amante de los quesos, hoy he tenido la suerte de acudir a una interesante jornada encuadrada dentro de las actividades programadas en la I Semana Internacional del Queso Artesano, organizada por el Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce. La jornada de hoy se ha celebrado en las modernas instalaciones del Centro de Industrias del Ocio (CIO) en Mijas, Málaga, que cuenta con hotel-escuela, residencia de estudiantes y varios restaurantes, importante esfuerzo de la Junta de Andalucía por la formación de los profesionales de la restauración en nuestra comunidad. Profesionales tan prestigiosos como nuestro Dani García, estrella Michelin, imparten cursos y seminarios en sus aulas.

En la jornada de hoy, he asistido con mis alumnos de cocina, y hemos disfrutado de varias conferencias muy interesantes, como la del experto en quesos italiano Michele Pizzillo sobre conocimiento y valorización de los quesos artesanos en la restauración. Muy instructiva charla sobre las características organolépticas de queso, instruyendo sobre aspectos como la textura, olor, sabor, etc. Incluyendo además una cata de quesos artesanos andaluces, empezando por quesos frescos de cabra, semi-curados y acabando por un excelente queso de oveja maduro, que nada tiene que envidiar a los quesos foráneos. Después de esta charla-degustación Samuel López, Chef del Hotel Escuela Santa Brígida, nos regala con una charla sobre la diversidad y posibilidades de los quesos canarios en la cocina, elaborando para nosotros platos tan interesantes como el Escacho palmero, a base de gofio, queso duro palmero y mojo de cilantro, o el Almogrote, una especie de paté de queso enriquecido con tomates asados, pimentón, ajo y especias (muy rico este último).

Por último Willy Moya, del Restaurante Poncio de Sevilla nos hace una demostración sobre los quesos andaluces en la cocina, con varios platos de su restaurante, como la Mousse de queso fresco con sopa de cítricos, o su Espuma de queso con regañá de berenjenas, y un ligero Hojaldre con endivia caramelizada y queso de cabra. Muy alto me han puesto el listón, ya que los organizadores me han encargado hacer las demostraciones-talleres de cocina con queso en el stand de la Feria, a celebrar el próximo sábado 26 y domingo 27 de abril, y a la que invito a todos aquellos que estén por aquí cerca. Será en Coín, localidad del Valle del Guadalhorce, Málaga, como podréis ver en los links adjuntos. ¡Allí os espero!
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Vía | Portal Quesos de Andalucía.com.
En Directo al Paladar | Ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra. Receta.
Lugar | CIO Mijas.

Una propuesta realizada por el Ministerio de Medio Ambiente español ha crispado al sector bodeguero, al parecer, quiere obligar a que el 50% de los vinos que se emplean en la restauración sean envasados en botellas reutilizables. Los bodegueros creen que se trata de una medida que provocaría la desaparición de todas aquellas bodegas cuya comercialización no supera las 120.000 botellas de vino.

El caso es que las bodegas pequeñas deberían adaptarse a esta nueva norma invirtiendo en nuevos diseños, botellas, maquinaria y por supuesto, un sistema de lavado y procesamiento de los envases. Además se debería realizar una inversión para crear una infraestructura de recogida de botellas, todo ello propiciaría un aumento del precio del producto y tal y como está el consumo actual del vino en nuestro país, provocaría la reducción de ventas (al menos las que realizan estas pequeñas bodegas).

También les sorprende esta medida porque perjudicaría mucho más al medio ambiente, la FEV argumenta que el reciclado del vidrio aumenta cada año y que se ha logrado superar el 51% del total del vidrio del mercado, una tasa bastante elevada con lo que no sería necesario atender a esta propuesta.

Sienten la discriminación con respecto a otros productos que tienen alternativas en el material de sus envases y además, la exportación de vino se vería perjudicada, pues no se puede solicitar una reutilización del envase de productos que se venden a nivel mundial.

De momento, la Federación Española del Vino no está de acuerdo con el Plan Nacional de Residuos cuyo lanzamiento está previsto en unos meses, plan que pretende en tres años conseguir que los canales de la restauración y la hostelería funcionen, como hemos dicho, con al menos un 50% de botellas reutilizables.

Vía | El Catavinos
Más información | El Mundo Vino
Más información | FEV
Más información | Ministerio Medio Ambiente

El próximo día 10 de febrero comenzará en Padova (Italia) la X Edición de la Feria Tecnobar & Food, un interesante evento gastronómico de relevante importancia en el país. Dentro del marco de la feria, destacamos el I Campeonato Italiano Finger Food, se trata de una competición en la que varios grandes cocineros italianos mostrarán sus magníficas creaciones en aperitivos. Calidad, sabor y equilibrio nutricional serán los aspectos que los jueces de la competición tendrán en cuenta.

Se podría decir que existen diversas similitudes con alguno de los concursos de pinchos y tapas que se realizan en nuestro país, ya que estos aperitivos deben poderse coger con los dedos y degustarlos igual que las tapas y pinchos españoles. Los premios no es que sean gran cosa, una medalla y 500 euros para el ganador, aunque lo más importante es el prestigio y el reconocimiento.

Durante el concurso se apreciarán aspectos como la decoración artística de las creaciones gastronómicas, aperitivos específicos para el mundo de la restauración, pruebas de rapidez en las que se deberán elaborar hasta diez preparaciones distintas, etc. Como se muestra en el cartel de presentación, serán pequeñas exquisiteces maestras capaces de conquistar el paladar.

Vía | Gustoblog
Más información | Chef in punta di dita

Los eventos especiales como pueden ser la Feria Alimentaria, Barcelona Degusta, la Expo… tienen un problema asociado, si queremos disfrutar de un menú de algunos de los restaurantes que se encuentran cerca del evento, nos veremos obligados, en la mayoría de los casos, a tener que pagar precios mucho más elevados de lo que nos costaría en cualquier otro lugar.

A fin de evitar abusos, el Jefe del Área de Restauración de la Muestra Internacional Expo Zaragoza 2008, evento que comenzará el próximo 14 de junio, ha dado a conocer la nueva política de esta organización para contener los precios. Casi 40 puntos de restauración en los que se contemplan, fast food, restaurantes, restaurantes de alta gama, bares, etc., ofrecerán comidas con precios comprendidos entre los 6 y los 19 euros.

Cada categoría contemplará una variación de precios, por ejemplo, comer en un fast food nos costará entre 9 y 12 euros, en los restaurantes el coste se situará entre los 10 y los 19 euros, etc.

Por cierto, algo así también podría aplicarse a todos los productos alimentarios que durante este mes han protagonizado diversas escaladas en los precios. Volviendo al tema, se trata de una medida interesante, especialmente para los consumidores que ya sabemos que comer fuera en este tipo de eventos resulta abusivo económicamente hablando. La contención de precios obligará a que no superen el 15% de incremento en relación a los precios medios de este sector.

Otro punto también interesante son los precios de diversos productos, como por ejemplo las bebidas, éstas no podrán superar el precio de consumo máximo fijado, aunque vemos que no se hace alusión a las máquinas de vending, ¿estarán también sujetas a esta norma?

Sin duda, es una medida interesante que contribuye a proteger al consumidor de los especuladores.

Vía | Terra
Más información | Expo 2008

Durante la celebración de la próxima edición de Alimentaria 2008, en la Fira de Barcelona del 10 al 14 de marzo del próximo año, además de las distintas novedades y exquisiteces alimentarias que las empresas darán a conocer, podremos acceder a un evento muy interesante que aglutinará a diversos chefs de renombre, se trata del Congreso Internacional de Gastronomía BCN Vanguardia 2008.

El congreso tendrá lugar dentro del marco del Salón Internacional de la restauración Restaurama, en él se darán a conocer todo tipo de productos innovadores para la restauración, la investigación y el desarrollo estarán presentes en la atmósfera del evento, grandes chefs como Charlie Trotter, Ferrán Adrià o Hideki Matsuhisa deleitarán a los asistentes con ponencias y demostraciones interesantes, nuevas líneas creativas en el ámbito gastronómico, o los nuevos descubrimientos en el proceso de elaboración de los alimentos, seguramente en este campo Ferrán Adrià nos deleitará con sus nuevos descubrimientos.

Ya podemos anotar en nuestra agenda los días señalados de presencia obligada en un congreso muy especial, no sólo por esta cita, ya que podremos asistir además al “Campeonato Internacional de Pizzas”, a una muestra y degustación donde estarán presentes sándwiches, pasteles, bocadillos y distintas variedades de petit fours (surtidos de pequeños dulces) dentro del marco “Repostería y Sándwich”. También tendrá lugar el “Coffe Time”, el universo del café a nuestro alcance, evento en el que podremos conocer el café de una forma muy exhaustiva.

La verdad es que la próxima edición de Alimentaria será muchísimo más interesante que la celebrada en el 2006, o al menos así se deduce a través de la información que nos llega, será una cita obligada para nosotros. Como habíamos dicho en la pasada edición, demasiada información en un periodo muy corto de tiempo, no hay tiempo suficiente para todo, con lo que se deberá escoger lo más signifivativo.

Vía | Alimentaria 08
Más información | Alimentaria 2008
En Directo al Paladar | Alimentaria 2008, un evento muy esperado

Muchos expertos nacionales e internacionales consideran que nuestro país posee un elevado nivel gastronómico y en nuestra opinión, tienen toda la razón. El jarro de agua fría de Michelín ha calado en los chefs españoles, la sorpresa, la decepción, la perplejidad, la desilusión y algunos adjetivos y calificativos proferidos hacia la Guía Michelín es una de las tónicas predominantes estos días entre ellos y la verdad, no es para menos.

Los máximos galardonados por la guía con tres estrellas también han mostrado su decepción, la justificación que más gracia nos ha hecho ha sido la de Ferrán Adrià, indica que los críticos de la guía posiblemente quieran estar muy seguros mostrando sobre todo prudencia y dejando que primero se asimilen los logros obtenidos en España antes de volver a otorgar estrellas. El vertiginoso ascenso de la gastronomía española parece ser la razón causante de esta prudencia.

Nosotros hemos realizado nuestras pesquisas entre los chefs que conocemos y todos coinciden en un mismo punto, el año pasado se otorgaron “muchas” estrellas y este año es año de reflexión y de trabajar con más empeño. Sin embargo, hay que decir que cuando se le otorga una estrella a un restaurante, el chef no se duerme en los laureles, sino que se esfuerza mucho más para conservarla y a ser posible conseguir otra más.

Realmente es un panorama que contrasta totalmente con el de Tokio, como decíamos en el post Tokio, la capital de las estrellas Michelin, nos da la impresión de que la guía ha actuado de este modo para conquistar Japón e introducirse con más facilidad entre los orientales. En el caso de España ha sido bastante decepcionante y se han barajado todo tipo de hipótesis, precaución, diferentes formas de enjuiciar, se exige mayor o menor esfuerzo en la restauración dependiendo del país, incluso se asegura que una estrella española equivale a dos o tres estrellas en otros países.

Aunque también hay cocineros que alaban las virtudes de la guía indicando que su criterio es muy correcto y estricto, de ahí que lleven tantos años trabajando mostrando solidez y prestigio. La conclusión general es la resignación, trabajar y ofrecer lo mejor que cada cocinero puede ofrecer, realmente una estrella no garantiza el buen comer.

Vía | El periódico
En Directo al Paladar | Noticias relacionadas con la Guía Michelín