Para quién no lo sepa, tendría que explicar que espardeña, en catalán, es el nombre que se le da un tipo de alpargata fabricada con esparto y tela, a veces tienen unas tiras largas para rodear y anular en el tobillo y las pantorrillas. Quizás por el parecido que tienen entre sí, la suela de esparto de la alpargata y una tostada de pan de pagés, es por lo que se le ha dado el nombre a la espardeña típica catalana. Una sabrosa muestra del humor catalán, hecha con productos sanísimos y típicos de la zona como la salsa romesco.

Ingredientes

1 berenjena, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 cebollas, 2 tomates, 8 filetes de anchoas, salsa romesco, filetes anchoas en aceite, aceite de oliva, pan de pagés.

Cómo preparar espardeña típica catalana

En el horno escalivamos la berenjena, los pimientos y las cebollas. Cuando estén listos, los pelamos y los cortamos en tiritas finas. Lo revolvemos todo en un bol.

Tostamos el pan y lo untamos con el tomate. Sobre el pan ponemos unas tiras de escalivada y lo regamos con un chorrito de aceite.

Sobre la escalivada ponemos un poquito de salsa romesco y un par de filetes de anchoa.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la espadeña típica catalana reciente terminada de montar, para evitar que el tomate y la escalivada humedezca el pan.

Sobra decir que el mejor acompañamiento para este plato es un vino típico de la zona, en mi caso un vino tinto del Penedés, aunque no está descartada una buena cerveza o en el caso de querer sofisticar el plato una copa de cava fresquito le viene de lujo.

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- ¡Dos cerveza y una de chipirones por favor! – y a continuación aparecen encima de la mesa del bar las bebidas y una gran ración de fritura, pero esto no pasa en casa. Si los tengo que cocinar, las hago de cualquier otra forma y una de las mejores maneras que se me ocurren es hacer los chipirones con romesco.

No se por que será, quizás por que soy de Tarragona, pero no lo puedo evitar, el romesco me gusta de todas las formas posibles y sobre todo mezclado con pescado, de la tierra que es una.

Ingredientes

1 kilo de chipirones limpios, 4 ñoras, 3 dientes de ajo, 3 tomates maduros, 20 gramos de avellanas tostadas, 50 gramos de rebanadas de pan, aceite de oliva, 1 vaso de fumet de pescado, 1/2 vaso de agua, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Cómo preparar chipirones con romesco

En una olla, cazuela o sartén grande, con fondo grueso, ponemos un buen chorro de aceite y freímos las ñoras, evitando que se quemen.

Una vez fritas, le quitamos la cola y las semillas. Las ponemos en las ponemos en el vaso de la trituradora. En el mismo aceite freímos las rebanadas pan y también las echamos en el vaso de la trituradora.

Salamos los chipirones y los freímos en el mismo aceite que hemos utilizando antes. Cuando estén hechos los retiramos.

Picamos muy pequeñito los tomates y los echamos en el aceite anterior, dejamos que se fría, cuando hayan perdido el agua, agregamos a la cazuela los chipirones y el fumet.

Dejamos que se cuezan durante unos 5 minutos, añadimos la picada, el agua y el vinagre. Removemos bien y a los 5 o 10 minutos catamos y rectificamos de sal si es preciso.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Servimos los chipirones con romesco muy calientes, con mucha salsa y con mucho pan. Y si además lo podemos acompañar de una o dos copitas de cava bien fresquito, mejor que mejor.

Si necesitáramos hacer crecer el plato, podemos cortar a rodajas un par de patatas cocidas, añadirlas a la cazuela junto a 1/2 vaso de agua y dejar que cueza durante unos minutos para que se una bien la salsa.

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En pocos sitios, se puede apreciar una unión tan intensa entre barrio, vida, trabajo y cultura gastronómica como en el Serrallo, el barrio pesquero de Tarragona, habiéndose convertido en un importante referente gastronómico de cocina marinera.

Uno de los platos más tradicionales y conocidos de la zona es el romesco de pescado, un guiso marinero hecho a base de pescado y la popular salsa.

Por eso las I Jornadas del romesco de Tarragona que se van a celebrar del 12 al 21 de noviembre, van camino de convertirse en toda una fiesta local, donde lo único extraño es que nunca antes se hayan celebrado.

Durante estos días, esta previsto que los restaurante de la zona ofrezcan un “menú romescaire” especialmente diseñado para la ocasión. Según el programa de actos, a los largo de los días y tanto en el barrio como en el mercado central, también se podrá disfrutar de degustaciones, demostraciones de la cocina de romesco, conferencias, talleres, tertulias, desayunos, almuerzos y aperitivos populares.

Habrá que tomar buena nota y acercarse durante estos días para disfrutar a precios muy populares de un plato exquisitamente confeccionado con el mejor pescado, con la maestría y la experiencia de cualquiera de los cocineros que trabajan en la zona.

Vía | Arcs Serrallo
En Directo al Paladar | Receta de aperitivo de mejillones
En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

Esta receta de aperitivo de mejillones, se merece estar en cualquier mesa de fiesta, en una de esas mesas con mantel de domingo, con la vajilla, la cristalería y la cubertería buenas. Ahora quizás ya no se haga tanta distinción entre buena y de diario, pero creo que pertenezco a la última generación que cuando “se puso casa“ tenía que tener dos de todo (haciendo referencia al menaje de hogar), uno de diario y otro bueno, para cuando vinieran visitas, total para nada, ya que al final locales y visitantes, que casi siempre son familia, acabamos utilizando el menaje de diario, por varios motivos, el primero por no ensuciar ni estropear la buena y el segundo y más importante, por no escuchar a mamá diciendo – nena no pongas esa, que solo somos nosotros -.

Sé que ya lo he tenido que decir en alguna que otra ocasión pero, siendo el mejillón tan rico, sano y barato, todavía no me explico, como es los cocino más a menudo.

Los ingredientes

1 kilo de mejillones, 1 diente de ajo, pan rallado, perejil, 2 tomates medianos, 1 cebolla, 50 gramos de avellanas, 2 pimientos choriceros o ñoras, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, sal gorda.

La preparación del aperitivo de mejillones

Precalentamos el horno a 200º C. Ponemos los pimientos en remojo. Limpiamos los mejillones rascando las impurezas y quitándoles las barbas.

En una olla ponemos dos cucharadas de aceite y el ajo pelado, lo doramos ligeramente, retiramos del fuego y lo dejamos tapado, para aromatizar o infusionar el aceite.

En una fuente de horno ponemos los tomates y la cebolla pelada, los asamos durante 40 minutos aproximadamente, si queremos que se asen algo más rápido, los podemos envolver con papel de aluminio. Cuando estén listos los retiramos, lo pelamos y los ponemos en un baso de batidora o trituradora, junto a 100 ml de aceite, 50 ml. de vinagre, la pulpa de los pimientos que teníamos en remojo, las avellanas peladas y el diente de ajo que teníamos en la infusión con aceite. Salpimentamos y trituramos hasta obtener la salsa.

Ponemos los mejillones en una olla, los regamos con el aceite que teníamos aromatizado al ajo, tapamos la olla y la ponemos al fuego durante 8 a 10 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del mejillón. Removemos un par de veces durante la cocción. Escurrimos, dejamos que se enfríen un poquito y retiramos una de las valvas.

Ponemos sal gorda en el fondo de una bandeja de horno (esto servirá como soporte antivuelco), sobre la sal gorda vamos colocando los mejillones y sobre estos una cucharada de salsa, espolvoreamos ligeramente con pan rallado. Los gratinamos durante un par de minutos, con el fuego superior del horno.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Es importante servir el aperitivo de mejillones, caliente recién sacado del horno.

Lo podemos acompañar con unos palitos de pan y una copa de vino blanco fresquito.

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Un año más, y ya van 13 con este, se ha celebrado la inauguración de la Ruta del Xató. Es una propuesta de turismo gastronómico del Xató. Se realiza de noviembre a abril, coincidiendo con la temporada de la escarola, uno de los ingredientes principales de este plato típico de las comarcas catalanas del Alt Penedè, el Baix Pendès y el Garraf.

La ruta está formada por 9 municipios de estas comarcas (El Vendre, Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, San Pere de Ribes, Cubelles, Calafell, Cunit y Canyelles) y 6 gremios de restauración.

Tal y como se ha explicado el representante de la coordinadora de gremios de la Ruta del Xató, en el acto de inauguración, están adheridos 85 restaurantes en esta temporada 2009-2010

Esta año como novedad la ruta propone escapadas temáticas, agrupando los diferentes atractivos del territorio, vinculándose todos ellos con la gastronomía del Xató. Existen 180 propuestas, que quedan agrupadas en distintas temáticas, enoturismo y xató, xató a la orilla del mar, xató y patrimonio artístico y arqueológico, xató en espacios naturales y música y xató.

Durante esta temporada esta previstas 8 fiestas populares del Xató, con sus famosas xatonadas, que se irán celebrando en las distintas poblaciones anfitrionas de la ruta del Xató.

Más información | Ruta del Xató
En Directo al Paladar | Receta de Xató o Xatonada
En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrán, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada para los calçots…

La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí.

Los ingredientes para 1/2 litro

2-3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 2 ñoras 15 gr. de almendras tostadas, 15 gr. de avellanas tostadas, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación de la salsa romesco

Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.

El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos.

Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.

Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el AOVE, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos con energía. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.

Aspectos a tener en cuenta

• Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

• Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados, las pieles, si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones…

• Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse.

• Si ponemos demasiadas almendras quedará la salsa blanquecina. No queda mal de sabor pero no luce en el plato. Esa salsa, entonces, será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa.

• Para utilizarla en las calçotadas, nosotros en casa la preferimos más ligera, con algo más de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas.

Aplicaciones

La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas (Xató), como para comer con las cebolletas tiernas escalivadas (Calçots) en las calçotadas, o para acompañar unos buenos espárragos a la brasa. Por supuesto, también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. ¿Quién da más?

En Directo al Paladar | Corvina con esparragos verdes en salsa romesco. Receta
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En Directo al Paladar | Otras recetas de romesco

Hoy para comer hemos hecho esta Receta de corvina con espárragos verdes en salsa romesco que ha quedado para chuparse los dedos. Y es que ahora es temporada de espárragos verdes y hay que aprovechar.

Además, en mi pescadería habitual tenían esta preciosa Corvina o Serviola que pueden ver ustedes en la foto de abajo. La Corvina es un pez de la familia Scianidae, también llamado en algunas latitudes Pez Limón, que posee una carne muy blanca y fina que queda muy bien a la plancha pero también en crudo, en ceviches por ejemplo. Excelente producto.

Los ingredientes para 4 personas

1 Corvina de aproximadamente 1,5 kilos, 500 gr. de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Los ingredientes para la salsa romesco

2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 70 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación de la corvina con espárragos

Limpiamos bien la Corvina o Serviola de tripas, escamas, aletas y espinas. Separamos la cabeza y sacamos los lomos y la ventresca. Nos quedaran cuatro filetes que reservaremos. El resto lo podemos utilizar para hacer un buen fumet y congelar para otra ocasión.

Seguidamente hacemos la salsa romesco: “escalivamos” el tomate y los ajos, rehidratamos las ñoras, juntamos todos los ingredientes en una vaso para batidora y batimos. Dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la salsa esté bien fría será el momento de empezar a hacer a la plancha los espárragos verdes salpimentados. Yo los corto bastante de la base (que suele ser más dura) y los hago directamente a la plancha a fuego medio con un poco de AOVE. Si les gustan más hechos, prueben de hervirlos en agua previamente un par de minutos, cortando la cocción inmediatamente con hielo. Bien secos y a la plancha.

Finalmente pasamos el pescado por la plancha bien caliente, sólo unos minutos para que queden bien jugosos y emplatamos.

Tiempo de elaboración | 2 horas (con el romesco)
Dificultad | Media

La degustación

Esta corvina con esparragos verdes en salsa romesco es una receta que no tiene secretos. La clave está en la frescura del producto: una buena corvina, de carne finísima y los espárragos verdes de temporada que está ahora mismo en su esplendor. ¿Qué más se puede pedir?

En Directo al Paladar | Salsa romesco. Una receta
En Directo al Paladar | Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

El xató es un plato típico de la zona del Garraf y el Penedés en la costa catalana. Se trata de una ensalada de escarola, bacalao, anchoas, atún y olivas arbequinas, aliñada con una salsa tipo romesco a base de tomates, ñoras, ajos, almendras y avellanas.

Y por supuesto, la xatonada es toda fiesta, celebración o convite cuyo menú gire entorno a este plato marinero de salazones y conservas.

Su “paternidad” se la disputan varias poblaciones de la zona: Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú y el Vendrell. Tanto monta monta tanto. Lo cierto es que sus orígenes se remontan a las fiestas que se organizaban por la zona al llegar el vino nuevo, al abrir por primera vez las botas poniéndoles grifos: “aixetonar” en catalán. ¡Cualquier excusa es buena para probar el nuevo vino!

A parte de la ensalada, una buena xatonada se suele complementar con todo tipo de tortillas: con espinacas, con berenjenas, de patatas, de calabacín…

Los ingredientes

1 escarola, 100 gramos de bacalao desalado, 100 gramos de atún en aceite, 6 anchoas, 50 gr. de aceitunas verdes, 50 gr. de aceitunas de negras.

Para la salsa:

2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 100 gr. de almendras tostadas, 50 de avellanas tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 200 cc. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 cc. de vinagre de vino blanco, pimentón rojo dulce, 1/2 guindilla y sal.

La preparación

Antes que nada hay que poner en remojo el bacalao para desalarlo o haberlo comprarlo ya listo para consumir en su tienda de confianza. Para desalarlo en casa, hay que ponerlo en remojo unas 48 horas, cambiando el agua cada 12 h. aproximadamente. Con estas premisas y un poco de tacto nos quedará en su punto: ni demasiado salado, ni muy soso.

Luego tendremos que hacer la salsa del mismo modo que ya les contamos con el romesco. De hecho, casi siempre se trata de romesco con ligeras variantes — con la salvedad de las anchoas molidas que les ponen algunos.

Nosotros no se las pondremos. Asaremos los tomates y los ajos, pelaremos las almendras y las avellanas, pondremos las ñoras rehidratadas y el resto de ingredientes en un recipiente y lo batiremos finamente con el turmix (o a mano en un mortero, si tienen tiempo y fuerza). Una vez tenemos la salsa lista, debemos dejarla enfriar.

Finalmente, ponemos en una fuente la escarola bien limpia y cortada, le añadimos el bacalao desmigado, el atún, las anchoas, las aceitunas y aliñamos moderadamente con la salsa. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y servimos aparte.

La degustación

Siempre se aconseja tomar este plato con los estupendos vinos de la zona del Penedés, por aquello de “donde fueres, haz lo que vieres”. No obstante, hoy, en casa, hemos tomado el Xató con una manzanilla pasada de Sanlúcar de Barrameda: La bota nº 10 del equipo Navazos, saca de enero del 2008 de la pequeña solera 1/15 de la bodega Hijos de Rainera Pérez Marín. Una excelente combinación. Créanme.

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La salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña originaria, probablemente, de la zona de Tarragona.

Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. De ahí, a separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras.

O puede que al revés… ¿Quién lo sabe?

Esta que sigue es la receta de la salsa romesco que siempre se ha hecho en mi casa. Sin duda, no es la única, ni posiblemente sea la mejor, pero es la picada que mi madre siempre ponía para acompañar el marisco, algunos pescados, las verduras a la brasa, y por supuesto, los calçots.

Los ingredientes

2 o 3 tomates maduros (escalivados), 1 cabeza de ajos (escalivada), 80 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación

Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre, y batimos. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.

La degustación

La salsa romesco admite muchas variantes, más o menos picante, con más o menos vinagre, con la textura más firme de la almendra y el pan o más oleosa con un poco más de aceite. Existen casi tantas variantes como platos admiten su uso. Tanto se puede utilizar para complementar unos sencillos espárragos trigueros a la brasa como para acompañar un apetitoso bogavante a la plancha.

Ustedes deciden.

Actualización a 17/06/2009:

Curso de cocina en Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

En Directo al Paladar | Salsa romesco

Los ingredientes
1 cabeza de ajos escalivados, 1 ajo crudo, 100 gr. de almendra tostada pelada, 30 gr. de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates maduros escalivados, una rebanada de pan seco y tostado mojado en vinagre, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón y sal.

La preparación
Pelamos los tomates y los ponemos en el recipiente adecuado para realizar la salsa, añadimos los ajos escalivados, la sal y el aceite poco a poco mientras batimos.

Añadimos también la rebanada de pan y la ñora o pimentón (puede ser dulce o picante, según tu gusto), el ajo crudo y continúa batiendo hasta que veas que la salsa coja la consistencia adecuada.

Las almendras y las avellanas tienen que estar muy bien picadas en el mortero para añadirlos a la salsa obtenida y remover con una cuchara. Los frutos secos proporcionarán a la salsa la consistencia adecuada.

La degustación
Mojamos el calçot en la salsa abundantemente, al llevárnoslo a la boca nos damos cuenta de que la salsa se ha adherido completamente al calçot y nuestro olfato percibe ya el intenso aroma de la combinación del romesco y el calçot, y empezamos con el ritual.

Actualización a 17/06/2009:

Curso de cocina en Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

En Directo al Paladar | Salsa romesco. Una receta