Esta receta de salsa romesco, podéis prepararla por el método tracicional o, como os explico en esta receta, con Thermomix. El resultado está de cine, así que si tenéis prisa o pocas ganas de trabajar, ya lo sabéis.

Esta es una de mis salsa preferidas. A mí me gusta espcialmente con los tradicionales calçots, pero reconozco que para acompañar pescado esta exquisita, por eso cuando la preparo hago más cantidad y así tenemos para más tiempo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Tomate maduros 3
• Pan de hogaza 1 rebanada gruesa frita o tostada
• Ñora 1
• Cabeza de ajos 0.5
• Diente de ajo 1
• Aceite de oliva virgen extra 150 ml
• Vinagre 25 ml
• Almendras fritas o tostadas 50 g
• Avellanas peladas y fritas o tostadas 25 g
• Sal

Cómo hacer salsa romesco con Thermomix

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 20 min

Ponemos la ñora en remojo con agua la noche anterior (mínimo 3 horas en remojo). Asamos los tomates y los ajos en el horno. Para ello, precalentamos el horno a 180º. A los tomates les hacemos dos cortes en la base formando una cruz y los ponemos boca abajo (con los cortes arriba) en un recipiente adecuado junto con la cabeza de ajos. Necesitarán entre 30 y 40 minutos (depende del horno) para estar listos. Reservamos y los dejamos enfriar.

Ponemos en el vaso la rebanada de pan tostado o frito, las almendras, las avellanas, la sal y el diente de ajo crudo. Trituramos durante 30 segundos a velocidad 7. Abrimos la ñora, le quitamos las pepitas y el rabito, pelamos los tomates y los ajos asados y los añadimos al vaso. Incorporamos también el vinagre y trituramos de nuevo otros 30 segundos a velocidad 7.

Con velocidad 4 y medio y sin programar tiempo vamos dejando caer el aceite de oliva sobre la tapa del vaso, de forma que caiga lentamente por el bocal. Emulsionamos así la salsa.

Con qué acompañar la salsa romescu

Para que esta receta de salsa romanescu con Thermomix se conserve perfectamente, lo mejor es que la guardéis en la nevera dentro de un recipiente hermético, a ser posible de cristal. Es una salsa ideal para acompañar verduras a la brasa, pero también está deliciosa con carnes y pescados.

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Para quién no lo sepa, tendría que explicar que espardeña, en catalán, es el nombre que se le da un tipo de alpargata fabricada con esparto y tela, a veces tienen unas tiras largas para rodear y anular en el tobillo y las pantorrillas. Quizás por el parecido que tienen entre sí, la suela de esparto de la alpargata y una tostada de pan de pagés, es por lo que se le ha dado el nombre a la espardeña típica catalana. Una sabrosa muestra del humor catalán, hecha con productos sanísimos y típicos de la zona como la salsa romesco.

Ingredientes

1 berenjena, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 cebollas, 2 tomates, 8 filetes de anchoas, salsa romesco, filetes anchoas en aceite, aceite de oliva, pan de pagés.

Cómo preparar espardeña típica catalana

En el horno escalivamos la berenjena, los pimientos y las cebollas. Cuando estén listos, los pelamos y los cortamos en tiritas finas. Lo revolvemos todo en un bol.

Tostamos el pan y lo untamos con el tomate. Sobre el pan ponemos unas tiras de escalivada y lo regamos con un chorrito de aceite.

Sobre la escalivada ponemos un poquito de salsa romesco y un par de filetes de anchoa.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la espadeña típica catalana reciente terminada de montar, para evitar que el tomate y la escalivada humedezca el pan.

Sobra decir que el mejor acompañamiento para este plato es un vino típico de la zona, en mi caso un vino tinto del Penedés, aunque no está descartada una buena cerveza o en el caso de querer sofisticar el plato una copa de cava fresquito le viene de lujo.

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- ¡Dos cerveza y una de chipirones por favor! – y a continuación aparecen encima de la mesa del bar las bebidas y una gran ración de fritura, pero esto no pasa en casa. Si los tengo que cocinar, las hago de cualquier otra forma y una de las mejores maneras que se me ocurren es hacer los chipirones con romesco.

No se por que será, quizás por que soy de Tarragona, pero no lo puedo evitar, el romesco me gusta de todas las formas posibles y sobre todo mezclado con pescado, de la tierra que es una.

Ingredientes

1 kilo de chipirones limpios, 4 ñoras, 3 dientes de ajo, 3 tomates maduros, 20 gramos de avellanas tostadas, 50 gramos de rebanadas de pan, aceite de oliva, 1 vaso de fumet de pescado, 1/2 vaso de agua, 2 cucharadas de vinagre, sal y pimienta.

Cómo preparar chipirones con romesco

En una olla, cazuela o sartén grande, con fondo grueso, ponemos un buen chorro de aceite y freímos las ñoras, evitando que se quemen.

Una vez fritas, le quitamos la cola y las semillas. Las ponemos en las ponemos en el vaso de la trituradora. En el mismo aceite freímos las rebanadas pan y también las echamos en el vaso de la trituradora.

Salamos los chipirones y los freímos en el mismo aceite que hemos utilizando antes. Cuando estén hechos los retiramos.

Picamos muy pequeñito los tomates y los echamos en el aceite anterior, dejamos que se fría, cuando hayan perdido el agua, agregamos a la cazuela los chipirones y el fumet.

Dejamos que se cuezan durante unos 5 minutos, añadimos la picada, el agua y el vinagre. Removemos bien y a los 5 o 10 minutos catamos y rectificamos de sal si es preciso.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Servimos los chipirones con romesco muy calientes, con mucha salsa y con mucho pan. Y si además lo podemos acompañar de una o dos copitas de cava bien fresquito, mejor que mejor.

Si necesitáramos hacer crecer el plato, podemos cortar a rodajas un par de patatas cocidas, añadirlas a la cazuela junto a 1/2 vaso de agua y dejar que cueza durante unos minutos para que se una bien la salsa.

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En pocos sitios, se puede apreciar una unión tan intensa entre barrio, vida, trabajo y cultura gastronómica como en el Serrallo, el barrio pesquero de Tarragona, habiéndose convertido en un importante referente gastronómico de cocina marinera.

Uno de los platos más tradicionales y conocidos de la zona es el romesco de pescado, un guiso marinero hecho a base de pescado y la popular salsa.

Por eso las I Jornadas del romesco de Tarragona que se van a celebrar del 12 al 21 de noviembre, van camino de convertirse en toda una fiesta local, donde lo único extraño es que nunca antes se hayan celebrado.

Durante estos días, esta previsto que los restaurante de la zona ofrezcan un "menú romescaire" especialmente diseñado para la ocasión. Según el programa de actos, a los largo de los días y tanto en el barrio como en el mercado central, también se podrá disfrutar de degustaciones, demostraciones de la cocina de romesco, conferencias, talleres, tertulias, desayunos, almuerzos y aperitivos populares.

Habrá que tomar buena nota y acercarse durante estos días para disfrutar a precios muy populares de un plato exquisitamente confeccionado con el mejor pescado, con la maestría y la experiencia de cualquiera de los cocineros que trabajan en la zona.

Vía | Arcs Serrallo En Directo al Paladar | Receta de aperitivo de mejillones En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

Esta receta de aperitivo de mejillones, se merece estar en cualquier mesa de fiesta, en una de esas mesas con mantel de domingo, con la vajilla, la cristalería y la cubertería buenas. Ahora quizás ya no se haga tanta distinción entre buena y de diario, pero creo que pertenezco a la última generación que cuando “se puso casa“ tenía que tener dos de todo (haciendo referencia al menaje de hogar), uno de diario y otro bueno, para cuando vinieran visitas, total para nada, ya que al final locales y visitantes, que casi siempre son familia, acabamos utilizando el menaje de diario, por varios motivos, el primero por no ensuciar ni estropear la buena y el segundo y más importante, por no escuchar a mamá diciendo – nena no pongas esa, que solo somos nosotros -.

Sé que ya lo he tenido que decir en alguna que otra ocasión pero, siendo el mejillón tan rico, sano y barato, todavía no me explico, como es los cocino más a menudo.

Los ingredientes

1 kilo de mejillones, 1 diente de ajo, pan rallado, perejil, 2 tomates medianos, 1 cebolla, 50 gramos de avellanas, 2 pimientos choriceros o ñoras, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, sal gorda.

La preparación del aperitivo de mejillones

Precalentamos el horno a 200º C. Ponemos los pimientos en remojo. Limpiamos los mejillones rascando las impurezas y quitándoles las barbas.

En una olla ponemos dos cucharadas de aceite y el ajo pelado, lo doramos ligeramente, retiramos del fuego y lo dejamos tapado, para aromatizar o infusionar el aceite.

En una fuente de horno ponemos los tomates y la cebolla pelada, los asamos durante 40 minutos aproximadamente, si queremos que se asen algo más rápido, los podemos envolver con papel de aluminio. Cuando estén listos los retiramos, lo pelamos y los ponemos en un baso de batidora o trituradora, junto a 100 ml de aceite, 50 ml. de vinagre, la pulpa de los pimientos que teníamos en remojo, las avellanas peladas y el diente de ajo que teníamos en la infusión con aceite. Salpimentamos y trituramos hasta obtener la salsa.

Ponemos los mejillones en una olla, los regamos con el aceite que teníamos aromatizado al ajo, tapamos la olla y la ponemos al fuego durante 8 a 10 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del mejillón. Removemos un par de veces durante la cocción. Escurrimos, dejamos que se enfríen un poquito y retiramos una de las valvas.

Ponemos sal gorda en el fondo de una bandeja de horno (esto servirá como soporte antivuelco), sobre la sal gorda vamos colocando los mejillones y sobre estos una cucharada de salsa, espolvoreamos ligeramente con pan rallado. Los gratinamos durante un par de minutos, con el fuego superior del horno.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Es importante servir el aperitivo de mejillones, caliente recién sacado del horno.

Lo podemos acompañar con unos palitos de pan y una copa de vino blanco fresquito.

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Un año más, y ya van 13 con este, se ha celebrado la inauguración de la Ruta del Xató. Es una propuesta de turismo gastronómico del Xató. Se realiza de noviembre a abril, coincidiendo con la temporada de la escarola, uno de los ingredientes principales de este plato típico de las comarcas catalanas del Alt Penedè, el Baix Pendès y el Garraf.

La ruta está formada por 9 municipios de estas comarcas (El Vendre, Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, San Pere de Ribes, Cubelles, Calafell, Cunit y Canyelles) y 6 gremios de restauración.

Tal y como se ha explicado el representante de la coordinadora de gremios de la Ruta del Xató, en el acto de inauguración, están adheridos 85 restaurantes en esta temporada 2009-2010

Esta año como novedad la ruta propone escapadas temáticas, agrupando los diferentes atractivos del territorio, vinculándose todos ellos con la gastronomía del Xató. Existen 180 propuestas, que quedan agrupadas en distintas temáticas, enoturismo y xató, xató a la orilla del mar, xató y patrimonio artístico y arqueológico, xató en espacios naturales y música y xató.

Durante esta temporada esta previstas 8 fiestas populares del Xató, con sus famosas xatonadas, que se irán celebrando en las distintas poblaciones anfitrionas de la ruta del Xató.

Más información | Ruta del Xató En Directo al Paladar | Receta de Xató o Xatonada En Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de vosotros ya sabréis, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada, para los calçots...

La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de salsa romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí, y si disponéis de un robot de cocina también la podéis hacer muy fácilmente con nuestra receta de romesco con Thermomix.

Ingredientes

Para 6 personas

• Tomate maduro 3
• Cabeza de ajos 1
• Ñora 2
• Almendras tostadas 15 g
• Avellanas tostadas 15 g
• Rebanada de pan tostado 1
• Aceite de oliva virgen extra 250 g
• Vinagre 100 g
• Pimentón dulce
• Guindilla 1
• Sal

Cómo hacer salsa romesco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 25 min

Primero de todo debemos rehidratar las ñoras. Para ello, las tendremos en remojo desde la noche anterior o al menos unas 4-5 horas. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne.

El segundo paso es asar (escalivar, en catalán) los tomates y los ajos. Esta acción la podemos hacer o bien en la lumbre, bien cubiertos de brasas en papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos.

Una vez escalivados, sacamos la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada de pan.

Finalmente, una vez fríos los tomates y los ajos, ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora: el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, los tomates, los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos a velocidad media. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando de sal, guindilla o vinagre.

Consejos para hacer una buena salsa romesco

• Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas para escalivar, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

• Los frutos secos que pongamos deben ser tostados y estar bien pelados, las pieles, si hay muchas oscurecen la salsa y le dan una textura poco adecuada. La salsa original admite almendras y avellanas, pero hay quién también le pone unos piñones…

• Es importante el ir probando la salsa y rectificando de pan, sal, vinagre o aceite. La salsa debe quedar con una buena consistencia, ni muy aceitosa ni muy granulada, y con un ligero sabor avinagrado pero sin pasarse.

• Si ponemos demasiadas almendras quedará la salsa blanquecina. No queda mal de sabor pero no luce en el plato. Esa salsa, entonces, será más adecuada para preparar pescados en romescada que para servir en la mesa.

• Para utilizarla en las calçotadas, nosotros en casa la preferimos más ligera, con algo más de tomate, que quede menos espesa para poder untar los calçots sin problemas.

Con qué acompañar la salsa romesco

La salsa romesco, con todas sus variantes, es un todoterreno para pescados y verduras. Tanto nos puede servir para aliñar una buena ensalada de escarola con pesca salada y arbequinas (xatonada), como para comer con las cebolletas tiernas asadas (calçots) en las calçotadas, o para acompañar una escalivada o buena parrillada de verduras. Por supuesto, también para cualquier pescado a la plancha o a la parrilla y de base, como picada, para ese excelente plato marinero que son las romescadas. ¿Quién da más?

En DAP| Corvina con espárragos verdes en salsa romesco
En DAP | Recetas de cocina catalana

Hoy para comer hemos hecho esta Receta de corvina con espárragos verdes en salsa romesco que ha quedado para chuparse los dedos. Y es que ahora es temporada de espárragos verdes y hay que aprovechar.

Además, en mi pescadería habitual tenían esta preciosa Corvina o Serviola que pueden ver ustedes en la foto de abajo. La Corvina es un pez de la familia Scianidae, también llamado en algunas latitudes Pez Limón, que posee una carne muy blanca y fina que queda muy bien a la plancha pero también en crudo, en ceviches por ejemplo. Excelente producto.

Los ingredientes para 4 personas

1 Corvina de aproximadamente 1,5 kilos, 500 gr. de espárragos verdes, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Los ingredientes para la salsa romesco

2 ó 3 tomates maduros, 1 cabeza de ajos, 70 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación de la corvina con espárragos

Limpiamos bien la Corvina o Serviola de tripas, escamas, aletas y espinas. Separamos la cabeza y sacamos los lomos y la ventresca. Nos quedaran cuatro filetes que reservaremos. El resto lo podemos utilizar para hacer un buen fumet y congelar para otra ocasión.

Seguidamente hacemos la salsa romesco: “escalivamos” el tomate y los ajos, rehidratamos las ñoras, juntamos todos los ingredientes en una vaso para batidora y batimos. Dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la salsa esté bien fría será el momento de empezar a hacer a la plancha los espárragos verdes salpimentados. Yo los corto bastante de la base (que suele ser más dura) y los hago directamente a la plancha a fuego medio con un poco de AOVE. Si les gustan más hechos, prueben de hervirlos en agua previamente un par de minutos, cortando la cocción inmediatamente con hielo. Bien secos y a la plancha.

Finalmente pasamos el pescado por la plancha bien caliente, sólo unos minutos para que queden bien jugosos y emplatamos.

Tiempo de elaboración | 2 horas (con el romesco)
Dificultad | Media

La degustación

Esta corvina con esparragos verdes en salsa romesco es una receta que no tiene secretos. La clave está en la frescura del producto: una buena corvina, de carne finísima y los espárragos verdes de temporada que está ahora mismo en su esplendor. ¿Qué más se puede pedir?

En Directo al Paladar | Salsa romesco. Una receta
En Directo al Paladar | Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

El xató o xatonada es un plato típico de la zona del Garraf y el Penedés, en la costa catalana. Se trata de una ensalada en la que se utilizan productos de la zona y que se aliña con la deliciosa salsa romesco. A nosotros esta salsa nos gusta tanto, que cuando la preparo siempre hago más de la cuenta para usarla en otras recetas, como verduras a la plancha.

El origen de esta receta se remonta a las fiestas que se organizaban por la zona al llegar el vino nuevo y se abría por primera vez las botas poniéndoles grifos (acción que en catalán se llama aixetonar, de ahí el nombre de este plato). Y es que ya sabéis que cualquier excusa es buena para probar el vino nuevo. Aparte de con esta ensalada, una buena xatonada se suele complementar con todo tipo de tortillas, de espinacas, berenjenas, patatas o calabacín, las posibilidades son infinitas.

En Directo al Paladar

Esqueixada catalana, receta tradicional española

Ingredientes

Para 4 personas

• Escarola 1
• Bacalao desalado
• Atún en aceite
• Anchoas
• Boquerones en vinagre
• Aceitunas manzanilla
• Salsa romesco

Cómo hacer xató o xatonada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Antes que nada, hay que prever que tendremos que poner en remojo el bacalao para desalarlo con tiempo suficiente, lo cual significa unas 48 horas antes, para que quede en su justo punto de sal. También tendremos que tener lista la salsa romesco, que también tiene que empezarse con un poco de antelación.

Con todos estos preparativos, terminar esta ensalada es muy fácil. Limpiamos y cortamos la escarola y la colocamos en una fuente, añadimos el bacalao desmigado, el atún, las anchoas, los boquerones y las aceitunas y aliñamos moderadamente con la salsa. Ponemos el resto de la salsa en una salsera y la servimos aparte, para que cada comensal se ponga la que quiera.

Con qué acompañar el xató o xatonada

Os aconsejo servir esta receta de xató o xatonada con un buen vino tinto, más que nada para seguir la tradición. Puede servir perfectamente de primer plato para una comida pues llena bastante, tanto por los ingredientes que lleva como por la salsa que la acompaña.

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La salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña originaria, probablemente, de la zona de Tarragona.

Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. De ahí, a separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras.

O puede que al revés... ¿Quién lo sabe?

Esta que sigue es la receta de la salsa romesco que siempre se ha hecho en mi casa. Sin duda, no es la única, ni posiblemente sea la mejor, pero es la picada que mi madre siempre ponía para acompañar el marisco, algunos pescados, las verduras a la brasa, y por supuesto, los calçots.

Los ingredientes

2 o 3 tomates maduros (escalivados), 1 cabeza de ajos (escalivada), 80 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación

Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no "exploten" en el microondas.

Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre, y batimos. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.

La degustación

La salsa romesco admite muchas variantes, más o menos picante, con más o menos vinagre, con la textura más firme de la almendra y el pan o más oleosa con un poco más de aceite. Existen casi tantas variantes como platos admiten su uso. Tanto se puede utilizar para complementar unos sencillos espárragos trigueros a la brasa como para acompañar un apetitoso bogavante a la plancha.

Ustedes deciden.

Actualización a 17/06/2009:

Curso de cocina en Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

En Directo al Paladar | Salsa romesco