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Receta de cuinat. Guiso ibicenco de Viernes Santo con verduras y legumbres

Receta de cuinat. Guiso ibicenco de Viernes Santo con verduras y legumbres
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En Ibiza, es tradicional el Viernes Santo servir para comer cuinat, un guiso hecho con verduras y legumbres. Lo habitual, ya que es una receta de larga elaboración, es preparar gran cantidad, para poder degustarlo varios días. Es una receta que se conserva perfectamente, sólo hay que hervirla cada vez que vaya a servirse.

Cuando era pequeña casi odiaba el cuinat, no podía ni con su aroma, pero ahora me encanta. Disfruto comiéndolo, aliñado con aceite, sal, guindillas y zumo de limón y también recogiendo con tiempo las collejas, que crecen salvajes en el campo ibicenco. Creo que es importante mantener vivas las tradiciones culinarias.

Ingredientes para 12 personas

  • 3 manojos de acelgas limpios y troceados, 1/2 kilo de almortas, 1/2 kilo de haba pelada, 1 y ½ kilos de hojas de colleja, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, 2 cabezas de ajo, 3 ñoras, 2 manojos de ajos tiernos, 1 manojo de hierbabuena y agua.

Cómo hacer cuinat

Empezamos poniendo en remojo, el día anterior y en dos boles distintos, las almortas y las habas peladas. Media hora antes de empezar, aproximadamente, ponemos en remojo las ñoras. En una cazuela grande, ponemos agua al fuego y cuando hierva, añadimos las hojas de colleja, las acelgas y las almortas.

Dejamos que hiervan ligeramente y, después, las enjuagamos con agua fría y las escurrimos bien, exprimiéndolas con las manos para ayudar a que suelten toda el agua posible. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego con las verduras escurridas y las habas peladas, un cucharón de aceite de oliva, sal, una cucharada bien llena de pimentón dulce, los ajos secos y tiernos picados, la carne de las ñorasy las hojas de hierbabuena picadas.

Lo cubrimos todo con agua, removemos con cuidado y lo dejamos hervir a fuego lento una hora y media, aproximadamente, hasta que quede todo bien integrado. Las cantidades de aceite y pimentón son orientativas, lo mejor es añadirlas poco a poco, probarlo y si nos parece que no son suficientes, agregar un poquito más, siempre con cuidado de no excedernos.

Paso A Paso

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta tradicional ibicenca de cuinat se prepara sólo en Cuaresma, pues es la época en la que se encuentran en abundancia las collejas, el ingrediente principal del plato. Tiene que servirse muy caliente y se acompaña con aceite, sal y zumo de limón, para que cada comensal aliñe su plato según sus gustos. Si os gusta el picante probad a añadir también unas guindillas.

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