No hace mucho os hablaba de los aceites aromatizados, de moda en la nueva cocina, o de aceites más exóticos como el aceite de argán, muy usado en la cocina magrebí. En los países mediterráneos el aceite de oliva es el más utilizado, pero no debemos olvidar que hay muchos otros aceites comestibles de uso en cocina, algunos de uso tan extendido como el de girasol, el aceite de nuez o el de sésamo.

Son muchos los usos en cocina de estos aceites, ya sea para freír, asar, aromatizar, hacer masas al horno, conservas, marinadas, etc. Os comento algunos de los más usados.

Bourrasol.

Uno de los menos conocidos es el bourrasol, en realidad una mezcla de aceites obtenidos por prensa en frío, predominando el de girasol con un 6% de aceite de germen de trigo y otro 6% de aceite de borraja. Este último se usa desde la Edad Media por sus propiedades medicinales, sobre todo por ser estimulante del sistema hormonal femenino.

Su uso más común es en dieta cruda, mayonesas y salsas frías. Tiene altos contenidos en vitamina E que le dan propiedades antioxidantes naturales y cosméticas, así como ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico, que lo hacen un aceite cardiosaludable.

Aceite de hayucos.

En épocas de hambrunas y necesidad se recolectaban estas bayas silvestres para extraer este aceite comestible, muy aromático. Hoy en día es una rareza por el enorme trabajo que supone su cosecha.

Tiene un color dorado y un sabor extraordinario. Además se oxida muy despacio por lo que se conserva largo tiempo sin dificultad.

Aceite de cardo.

Hace casi 300 años esta planta tuvo gran éxito, sobre todo para la elaboración de tintes de color rojo. Las semillas del cardo dan un aceite muy rico en ácidos grasos insaturados, como los que posee el aceite de oliva, siendo por tanto uno de los aceites comestibles más valiosos, recomendado especialmente para problemas cardiacos y circulatorios.

Aceite de cacahuete.

Los cacahuetes proceden de América del Sur, donde ya se usaban en tiempos primitivos para la elaboración de aceite comestible. Hoy día se cultiva ya en zonas cálidas de todo el mundo, produciendo un aceite que, al ser prensado en frío, conserva todo el aroma y agradable sabor del cacahuete. Se usa sobre todo en platos fríos, pero si se calienta no pierde mucho sus cualidades.

Aceite de avellana.

La avellana es un fruto delicioso que ya desde la antigüedad se ha usado para extraer un suave aceite muy aromático y delicado, muy apropiado para ensaladas y bollería, siendo estimulante y de fácil digestión. Además se usa para masajes.

Aceite de almendras.

De suave olor y aromas, muy neutro por lo que se usa en repostería para untar moldes cuando queremos que no se altere el sabor de la elaboración, sobre todo en mousses y cremas frías. También es de uso común en cosmética, siendo ingrediente frecuente en cremas hidratantes y geles de baño nutritivos.

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En las tiendas de especias de los zocos, las especias molidas, de tonos rojizos, amarillentos y distintas tonalidades de marrón, se amontonan en cestos, cubos o cuencos, las especias enteras, incluido la canela, la nuez moscada, las cápsulas de cardamomo, el anís estrellado, la goma arábica, las guindillas secas y los fragantes capullos de rosas, contrastan con los elegantes montones de las especias molidas.

Los aromas se mezclan y anticipan la próxima comida, las ocho especias más importantes de la cocina marroquí son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre.

También hay clavos, pimienta de Jamaica, semillas de cilantro, fenogreco, y semillas de anís y alcaravea, aunque los aromas resultan muy tentadores, los cocineros marroquíes sólo adquieren pequeñas cantidades para asegurarse su frescor.

Las especias se sirven en papelinas, que se conservan en recipientes de cerámica, cada tienda de especias dispone de su propio ras el hanout, que se puede traducir como la elección del tendero o lo mejor de la tienda, esta mezcla puede contener 10 especias como mínimo o incluso llegar a las 26 especias molidas, dependiendo del humor del tendero.

La mezcla puede llevar pimienta, pimienta de cayena, clavos, canela, fenogreco, y pimienta de malagueta, también puede incluir raíz de lirio, belladona, capullos de rosa, hachís y otros ingredientes quizás no disponibles en otros lugares a excepción de Marruecos, dependiendo, evidentemente del tendero.

Para preparar una versión sencilla de ras el hanout, hay que mezclar ½ cucharadita de clavo molido y otra de pimienta de cayena, 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 2 de comino, 2 de jengibre, 2 de cúrcuma, 2 de pimienta negra, 2 de cardamomo, 3 cucharaditas de cilantro molido, 3 de canela molida, y 2 de nuez moscada recién rallada.

Mezclar bien y conservar en un frasco limpio y seco, cierre y conserve en lugar fresco y oscuro y empléelo tal y como se indica en cada receta, cuando se desea incluir el sabor de pétalos de rosa, en las recetas se utiliza agua de rosas, que sustituye a los tradicionales capullos de rosa secos de algunas mezclas de ras el hanout.

Vía | La alta cocina Marroquí
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En cocina me gusta mucho usar los aceites de semillas como el de sésamo, muy bueno por su aroma tostado, o el de nuez. Desde hace generaciones, las tribus bereberes han elaborado el Aceite de Argán, de forma artesanal y totalmente natural, a partir del fruto del “Argania spinosa”, un árbol autóctono declarado por la UNESCO como Reserva de la Biosfera, y que crece de forma silvestre en zonas desérticas del sur de Marruecos y algunas zonas de Argelia. Su laboriosa obtención, a partir de sus semillas, así como el creciente interés fuera de Marruecos por sus virtudes cosméticas y medicinales, ha hecho que alcance precios exorbitantes, que puede llegar a 70 euros por litro.

Lo comparan, por su sabor y aromas, al aceite de nuez. Las semillas de las que se obtiene, ya sean crudas o tostadas, se trituran hasta hacer una especie de pasta, parecida a la pasta de sésamo. Una vez reposada esta pasta en un lugar oscuro durante una semana, se exprime de forma manual para extraer el aceite vegetal con el que se elabora una especie de nutritivo bizcocho que se toma en el desayuno. Para usos alimentarios se usan dos tipos, el natural, a base de semillas sin tostar, y el tipo bereber, a partir de semillas tostadas, y que está alcanzando gran repercusión en la nueva cocina por su sutil aroma y textura. En Marruecos se usa con profusión en ensaladas y postres típicos. También se elabora el amlou, mezcla de aceite de argán, miel y almendras, y que sirve de base a gran número de elaboraciones de repostería tradicional.

Pero además de sus usos alimentarios, ha demostrado propiedades medicinales como antiinflamatorio y analgésico, ideal para tratar enfermedades de la piel como la psoriasis. A esto se añade su alto contenido en ácidos grasos insaturados, ácido oleico y vitamina E, que lo hacen uno de los mejores aceites conocidos para la salud, por sus propiedades antioxidantes, regenerativas y cardioprotectoras, superando incluso al aceite de oliva en estas cualidades. Ha demostrado reducir los niveles del colesterol perjudicial LDL y prevenir la hipertensión arterial, así como propiedades antitumorales e incluso como antidiabético. Increíble, ¿no? Una pena que tenga unos precios tan poco asequibles.

Más información | Aceites de marruecos.com.
En Directo al Paladar | Todo sobre el aceite.

Otro de los reyes silvestres es el hinojo, originario del Mediterráneo, nos permite consumir el bulbo, las hojas, el tallo tierno y las semillas, pero hay regiones en las que no se aprecia. Para ellos será interesante conocer que esta planta de la familia de las Umbelíferas, considerado una hortaliza, es excelente para favorecer la digestión y proporciona a los platos un sugerente sabor anisado y ligeramente dulzón.

El hinojo posee un alto contenido en anetol, en mayor concentración se encuentra en las semillas, por eso son muy utilizadas en guisos grasos y con legumbres, además de aromatizarlos, los hace más digestivos favoreciendo además la expulsión de gases.

Para elaborar encurtidos, aderezar guisos, carnes, pescados, salsas, etc., es un ingrediente que no debe faltar. En Directo al Paladar hemos ofrecido ya algunas recetas en las que interviene el hinojo, como el Solomillo al hinojo, los Macarrones al hinojo gratinados, los Mejillones al hinojo o la Merluza con salsa de hinojo.

También recomendamos incluirlo en los batidos, sean de frutas o de vegetales. Ahora estamos en uno de los mejores momentos de esta hortaliza, seguro que tu nos puedes recomendar algún uso, ¿lo compartes?

Más información | Euroresidentes
Más información | Consumer

No hace mucho dábamos a conocer un acuerdo entre la compañía Monsanto (compañía agrícola especializada en la producción de semillas trangénicas) y BASF, una de las más importantes empresas químicas estadounidenses.

Se trataba de una alianza para el desarrollo y comercialización de distintos productos alimentarios transgénicos, que en tan sólo tres años lanzarían nuevos productos al mercado. Monsanto pretende ser el líder indiscutible en el desarrollo de alimentos trangénicos y al parecer lo está consiguiendo.

Hoy hemos conocido otro acuerdo entre Monsanto y Dow AgroSciences con el fin de intercambiar conocimientos y tecnología que permita desarrollar el primer maíz transgénico que incorpora hasta ocho características distintas, se trata del maíz SmartStax. Un producto capaz de resistir la acción de distintos herbicidas y varios tipos de insectos.

Según indican los responsables de las compañías, SmartStax será aprobado rápidamente, ya que las características que hemos mencionado han sido aprobadas anteriormente de forma individual, ahora el objetivo es conjugar las mejoras realizadas en otros maíces en un solo tipo de maíz.

Sin duda, será un “supermaíz”, pero ¿conjugar todas esas características no resultará peligroso para la salud humana? Además, no nos fiamos de esta compañía remitiéndonos, por ejemplo, al caso del maíz transgénico (MON863).

Vía | Agrodigital
Más información | Monsanto
Más información | Dow AgroSciences
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En Directo al paladar | ¿Da la Unión Europea luz verde a alimentos transgénicos peligrosos?

El sésamo es originario de África y de la India, y ya se utilizaba para espesar y dar sabor a los alimentos. Actualmente se consumen en las cocinas de casi todo el mundo. Sus semillas oleaginosas son saludables ya que aportan grasas insaturadas. También aportan lecitina, más que la soja, por lo que son muy adecuadas para regular los niveles de colesterol.

Este diminuto tesoro alimenticio aporta además hierro, proteínas, calcio, zinc y también fibra, así que estimula la digestión, aumenta la inmunidad natural y es un estupendo reconstituyente.

La forma más fácil de encontrar el sésamo es en las mencionadas semillas, pero con ellas se hacen cantidad de aderezos que ensalzan nuestros platos, en primer lugar y aprovechando su buena grasa, el aceite de sésamo, que se obtiene tras su prensado en frío. Insustituible en ensaladas y otras elaboraciones, preferiblemente en crudo para aprovechar todas sus características.

También encontramos el gomasio, donde las semillas están trituradas con sal, ya os hablamos del gomasio o sal de sésamo en Directo al Paladar, además te indicamos cómo hacerlo en casa.

El Zatar (zahtar) es una mezcla de semillas de sésamo trituradas, tomillo y zumaque (unas bayas de color rojo oscuro que se pueden sustituir por pimienta) y no nos olvidemos del tahini o tahina, una pasta de sésamo muy utilizada en el hummus, el paté de berenjenas, para untar en tostadas, como base de otras salsas, etc.

Personalmente nos encanta el sésamo y lo consumimos muy a menudo, tanto el blanco como el negro, aunque hay más variedades de semillas, de momento no las tenemos. Si las compras crudas, se tuestan fácilmente en una sartén sin engrasar, sólo con el aroma que desprenden se abre el apetito. Para panes, dulces, guisos e incluso para rebozar, es una delicia que en nuestra cocina ya no puede faltar.

Os recordamos un tentempié muy goloso y muy fácil de hacer, el Crocanti de sésamo, seguro que en cuanto lo prepares, desaparece.

Más información | Wikipedia
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Es una especie de barra pequeña de acero inoxidable con dos lazos de diferente tamaño en sus extremos. El más grande para remover la semilla a aguacates y melones y el más pequeño para quitar las pepitas a tomates, calabacines y pepinos.

Es de la firma Williams-Sonoma y su precio es de 10 dólares.

No sé que tan necesario resulte, pero me parece coqueto.

Vía | bookofjoe

Algunas especias se deben usar con moderación, pues son de sabor fuerte y es necesario combinarlas para buscar un equilibrio sin disfrazar su personalidad. Podemos tener infinidad de botes de especias en nuestra despensa, lo importante es mantenerlos bien cerrados en botes de cristal y sin que lleguen a estar llenos del todo. El aroma que desprenden las especias nos indicará su calidad, conservando los envases preservados de la luz y el aire, se mantendrán mucho tiempo en perfectas condiciones.

Podemos optar por las especias molidas, en grano, enteras, etc., pero lo más adecuado para lograr que nos aporten todo su aroma y sabor, es comprarlas en poca cantidad y molerlas o rallarlas en el momento de consumo.

Hay que tener en cuenta, que cada especia entrega mejor su sabor a su manera, por ejemplo, el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en cambio, las semillas de sésamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus ácidos grasos, proteínas y minerales.

Si vas a cocinar con especias, ten presente que las que son molidas hay que agregarlas casi al final de la cocción, mientras que si utilizas ramitas, semillas enteras o bayas, se pueden incorporar al principio, incluso se pueden sofreír ligeramente en el aceite de un guiso.

No olvides que para dar un toque exquisito a tus ensaladas o verduras al vapor, puedes preparar maceraciones de especias, tanto en aceite como en vinagres. Tú conoces a tu paladar, busca la combinación de especias que más te agrade y aliña tus platos con ella, y de paso, la compartes con nosotros.

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