Hay pocas personas que se puedan resistir a la tentación de la tarta de queso. Convertido en postre de moda desde hace unos años, la realidad que ha experimentado esta receta, tanto en hogares como en restaurantes, nos obliga a hablar de un clásico de la cocina española.
Quizás contemporáneo, es cierto. La vida habitual de la tarta de queso en los hogares de nuestro país era, siendo sinceros, más tendente al mazacote y a la tarta de queso muy cuajada.
Cambio de paradigma que llegó con lo que se denomina tarta de queso de La Viña. Este mítico restaurante de Donosti popularizó una tarta de queso menos cuajada de la cuenta, más cremosa y más ligera. Un mismo mimbre que, replicado y llevado a casi la categoría de arte, ha hecho triunfar en Madrid a la pastelería Alex Cordobés.
Este grupo familiar establecido en Las Rozas, una ciudad al noroeste de la capital, ha conseguido colar su nombre entre los grandes tótems de la tarta de queso española. Razones no faltan. Base crujiente, interior meloso, sabor muy equilibrado, corteza ligeramente dorada… Rendirse a la evidencia de las tartas de queso de Alex Cordobés resulta sencillo y sabroso.
De hecho, han ido más allá, haciendo mezclas que llevan al chocolate por bandera o que incluso coquetean con el pistacho o con ingrediente salados como el caviar. Con un par de tiendas, una en el centro comercial El Burgo, en Las Rozas, y una en el centro de Madrid –en la calle Velázquez–, el grupo Alex Cordobés es una voz más que autorizada para hablar de tarta de queso.
Con 700 unidades vendidas a diario, David Fernández Cordobés, chef y parte de esta empresa familiar, cuenta cuál es, para él, el punto de temperatura perfecto al que debe servirse una tarta de queso.
David Fernández Cordobés, de Alex Cordobés.
Contrariamente a lo que se piensa, las tartas de queso no deberían pasar de la nevera a la mesa. Tampoco, como es lógico, deberían estar calientes. Todo reposo es bien recibido para que, además, queden algo más cuajadas sin que veamos ese desparramar líquido que se ha popularizado.
Sin embargo, no prestamos tanta atención a las temperaturas y es algo que, para apreciar todos sus matices, conviene reivindicar. Durante la presentación del 50º aniversario del Queso Philadelphia en España, David Fernández –que presentó la tarta de 'cumpleaños'– nos contaba cuál debía ser, a su juicio, la temperatura ideal de servicio de la tarta de queso.
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"Para mí debe estar en una temperatura de unos 17º o 18º", nos indicaba. Un punto perfecto donde la tarta ya no está fría ni recién sacada de la nevera, pero tampoco está demasiado expuesta a la temperatura ambiente, que puede que la funda más de la cuenta.
Imágenes | Alex Cordobés / Jaime de las Heras
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