11 salsas de pasta básicas: recetas tradicionales italianas que siempre salen bien

No nos equivocamos al decir que la pasta italiana es uno de los alimentos más populares en todo el mundo. Es económica, nutritiva, versátil y gusta a todos (o casi). Pero lo mejor es lo fácil que resulta de cocinar y lo bien que podemos llegar a comer con un plato de pasta sobre la mesa, sobre todo si la acompañamos de una de las salsas de pasta básicas, clásicas y tradicionales de la cocina italiana. Y alguna más fruto de la inmigración y del contacto con otras culturas.

Carbonara, amatriciana, pesto, puttanesca son algunas de ellas y todo cocinillas que se precie debería conocerlas y saber prepararlas. Las salsas italianas con tomate son un clásico, pero hay mucho más en el recetario tradicional. Si aún no las dominas, no hay de qué preocuparse, no nacemos sabidos y siempre hay tiempo para aprender. Vamos a ver cuáles son y cómo se preparan.

Salsas para pasta tradicionales

Salsa amatriciana

Una de las salsas para pasta que tiene más historia, tradición y, por supuesto, sabor, es la salsa amatriciana. Con ingredientes como el tomate, cebolla, guindilla y panceta podemos lograr una salsa muy potente y con un sabor diferente a las que quizás estamos acostumbrados a utilizar para nuestros platos de pasta. Esta es la receta tradicional de la salsa amatriciana, según "La cuchara de plata".

Salsa arrabbiata

Esta salsa pica mucho, por lo que los amantes de los sabores fuertes la gozarán de lo lindo. Su nombre proviene del italiano arrabbiato, que quiere decir enojado o furioso, haciendo referencia al sabor fuerte que la caracteriza. De origen romano, la salsa arrabbiata está compuesta por un puñado de ingredientes básicos, así que replicarla en casa es bien fácil.

• Ingredientes para cuatro personas: 6 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, media guindilla fresca (despepitada y picada), 500 g de tomates troceados (en conserva, escurridos), sal y perejil fresco picado.
• Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén, echamos los dientes de ajo y la guindilla y freímos hasta que el ajo se dore. A continuación retiramos los ajos de la sartén. Agregamos entonces el tomate, sazonamos y freímos durante 15 minutos. En el momento de servir, mezclamos con la pasta y espolvoreamos con perejil fresco picado.

Receta completa | Salsa arrabiata

Salsa boloñesa

La boloñesa es una de las salsas para pasta más tradicionales y clásicas de la gastronomía italiana. Como su propio nombre indica, tiene su origen en la ciudad de Boloña, desde donde se ha extendido por el mundo entero. La salsa boloñesa es una de las más famosas y populares del recetario tradicional italiano.

Existen muchas versiones de la salsa boloñesa, casi tantas como cocineros (cada maestrillo tiene su librillo). Nosotros mismos tenemos varias recetas, por ello, hemos recurrido a "La cuchara de plata". La biblia de la cocina italiana la denomina salsa de carne boloñesa y esto es lo que nos cuenta.

• Ingredientes para cuatro personas: 40 g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 1 rama de apio picado, 1 zanahoria picada, 250 g de carne picada, 1 cucharada de concentrado de tomate, sal y pimienta.
• Elaboración: Calentamos la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela pequeña. Echamos la cebolla, el apio, la zanahoria y la carne. Salpimentamos la mezcla al gusto. Mezclamos bien y cocemos a fuego lento durante unos minutos hasta que las hortalizas queden tiernas y la carne comience a dorarse. Diluimos el tomate ocn un poco de agua y lo vertemos. Tapamos la cazuela y dejamos cocer la salsa a fuego muy lento durante una hora y media, añadiendo un poco de agua caliente si vemos que queda seca. Esta salsa puede preparase con varios tipos de carne y enriquecerse con champiñones.

Receta completa | Salsa boloñesa auténtica

Salsa carbonara

Otra de las salsas para pasta más populares del planeta es la salsa carbonara, cuyo origen se encuentra en la mismísima Roma. Huevo, queso Parmesano y Pecorino, panceta, mantequilla, ajo, sal y pimienta negra son los ingredientes que "La cuchara de plata" recoge para esta tradicional receta. Nada de añadir nata líquida, leche evaporada, ni cosas por el estilo. Si queremos aportar cremosidad a la salsa, un poco de agua de la cocción de la pasta es suficiente.

• Ingredientes para cuatro personas: 25 g de mantequilla, 100 g de panceta en dados, 1 diente de ajo, 2 huevos batidos, 40 g de queso Parmesano recién rallado, 40 g de queso Pecorino recién rallado, sal y pimienta.
• Elaboración: Fundimos la mantequilla en una cazuela, echamos la panceta y el ajo, y freímos hasta que el ajo se dore. Desechamos el ajo. Mientras tanto, cocemos la pasta con la que queramos acompañar la salsa, escurrimos y añadimos a la panceta. Retiramos la cazuela del fuego, agregamos el huevo, la mitad del Parmesano, la mitad del Pecorino y una pizca de pimienta. Mezclamos bien. Añadimos el reto del queso, volvemos a remover y servimos enseguida.

Receta completa | Sala carbonara

Salsa napolitana

La salsa napolitana es una salsa de tomate enriquecida con ajo y distintos tipos de hierbas, como orégano, albahaca y en algunos casos perejil. En Italia se la denomina sugo di pomodoro alla napoletana, es decir, salsa de tomate a la napolitana, y también salsa marinara. Extendida sobre una base de pizza da lugar a la famosa pizza marinara, pero se puede usar para cualquier tipo de pasta, espolvoreando abundante queso Parmesano o Pecorino.

• Ingredientes para cuatro personas: 4 dientes de ajo picados, 500 g de tomate entero pelado, hojas de albahaca fresca, sal, pimienta, azúcar (opcional) y 50 ml de aceite de oliva.
• Elaboración: Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos los dientes de ajo, pendientes de que no se quemen (solo dorar). Trituramos los tomates y los agregamos a la cazuela y salpimentamos. Cocemos durante 30 minutos a fuego medio. Probamos y rectificamos de sal, pimienta o, si la salsa resulta ácida, añadiendo un poco de azúcar. Añadimos la albahaca, removemos y lista para usar.

Salsa pesto genovés

El pesto genovés es una de las salsas para pasta con más personalidad y de sabor más potente. Hay quienes la odian y a quienes les encanta, nosotros somos de estos últimos y la adoramos. Tiene muchos otros usos, aunque el principal y el que hoy tratamos sea el de acompañar todo tipo de pastas. Tan sencilla de preparar como rápida. Esta es su receta.

• Ingredientes para cuatro personas: 100 g de albahaca fresca, sólo las hojas bien lavadas y secas, 200 g de queso Parmesano o mezcla de Parmesano y Pecorino, 75 g de piñones, 2 dientes de ajo, 160 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: Pelamos los dientes de ajo y retiramos el gérmen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos. Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestro pesto de albahaca listo para utilizar.

Receta completa | Pesto de albahaca

Salsa puttanesca

La salsa puttanesca es una de los más completos acompañamientos para pasta. Es sabrosa y potente, pero fácil y rápida de preparar. Sobre su origen hay varia teorías, pero todas la sitúan en el sur de Italia. Al parecer está ligado a los burdeles, donde se preparaba para saciar y seducir a los clientes de este tipo de locales. De ahí su peculiar nombre.

• Ingredientes para dos personas: 2 dientes de ajo, 5 anchoas en salmuera, 1 guindilla roja, 40 g de alcaparras, 60 g de aceitunas negras deshuesadas, 250 g de tomate natural en conserva (troceado), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Picar los ajos, la guindilla (despepitada), las anchoas y las aceitunas. Calentar aceite en una sartén y sofreír el ajo con la guindilla y las anchoas, machacando la mezcla para que se integren bien y desprendan todos sus aromas. Cuando el ajo esté dorado, añadimos las alcaparras y las aceitunas y cocemos un par de minutos. Añadimos el tomate y cocemos a fuego suave hasta reducir. Por último salpimentamos al gusto e incorporamos un poco de agua de cocción si hiciera falta para ligar mejor la salsa.

Salsa de setas o funghi

En temporada, esta salsa se prepara con setas frescas, pero como esta es muy corta (más de los que desearíamos) podemos sustituirlas por setas deshidratadas. Recomendamos guardar el agua de las setas deshidratadas para enriquecer la salsa o usar en otros guisos, es puro sabor. Es una salsa ligera de la que no existe una receta canónica, aunque la que os mostramos a continuación es la que aparece recogida en "La cuchara de plata".

• Ingredientes para cuatro personas: 25 g de setas secas, 1 cebolla pequeña, 2 cucharadas de aceite de oliva, 5 cucharadas de vino blanco seco, 3 cucharadas de concentrado de tomate, sal y 40 g de queso Parmesano rallado.
• Elaboración: Ponemos las setas en un cuenco, cubrimos con agua tibia y dejamos en remojo 1 hora. Escurrimos bien y picamos finamente junto con la cebolla. Calentamos el aceite en una cazuela, echamos la setas y la cebolla, y freímos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, 5 minutos. Vertemos 120 ml de agua y salamos ligeramente. Agregamos el vino y cocemos hasta que se evapore. Incorporamos el tomate y cocemos a fuego medio 30 minutos. Por último incorporamos el queso Parmesano y la agregamos a la pasta.

Salsa cacio e pepe

Literalmente el concepto 'cacio e pepe' no significa otra cosa que 'queso y pimienta' y es por méritos propios una de las recetas de pasta más fáciles, rápidas y a la vez sabrosas que conocemos. Originaria de la zona del Lazio y de Roma, capital de Italia, esta pasta se suele realizar con espaguetis (spaghetti), tallarines (tagliatelle) o linguine, es decir, pastas largas.

• Ingredientes para cuatro personas. 500 g de espaguetis, 175 g de queso parmesano o queso pecorino rallado, 100 g de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Cocemos los espaguetis según los tiempos del fabricante y el gusto y los reservamos con un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen. Ponemos en una sartén el resto del aceite y mucha mucha pimienta y, aparte y en un bol ponemos tres cazos del agua de cocción y añadimos el queso rallado, mezclando bien. Fuera del fuego añadimos a la sartén el contenido del bol y removemos enérgicamente. Introducimos la pasta en la sartén  y removemos bien hasta que estén cremosos, sirviendo calientes y, al gusto, con un poco más de queso rallado.

Salsa peperonata

• Ingredientes para cuatro personas. 500 g de espaguetis, 2 pimientos rojos, 2 pimientos amarillos, 2 cebollas moradas, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 30 ml de vinagre de Jerez, 50 g de queso parmesano, 50 g de queso mascarpone, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Calentamos en una sartén el aceite y sofreímos los pimientos cortados en tiras. Tapamos y dejamos que se cocinen durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Agregamos la cebolla morada cortada en tiras y dejamos que siga cocinando 20 minutos. Salpimentamos. Añadimos el ajo  removemos y dejamos otros tres minutos al fuego. Añadimos a la sartén de verduras el vinagre, removemos, y la mitad del queso parmesano y todo el mascarpone. Calentamos el conjunto y servimos rápidamente la pasta y la salsa, con el parmesano restante por encima y perejil picado.

Salsa Alfredo

Esta salsa debe su nombre a su creador, Alfredo di Leilo, chef del restaurante Alfredo alla Scrofa ubicado en el número 104 de la calle Scrofa de Roma. La receta estrella de Di Leilo eran los fettuccine Alfredo, plato que adquirió fama mundial a principios del siglo XX gracias a varias estrellas de Hollywood que corrieron la voz.

Es una salsa similar a la salsa al burro, solo que con más cantidad de mantequilla. Sencilla y rápida, se puede preparar mientras cocemos la pasta, lo que la convierte en un gran recurso para esas ocasiones en las que hay poco tiempo para cocinar.

• Ingredientes para acompañar dos raciones de pasta: 150 ml de nata líquida para cocinar, 1 diente de ajo, 30 g de queso Parmesano rallado, 20 g de mantequilla, sal y pimienta negra.
• Elaboración: Pelamos y picamos el ajo finamente. Calentamos la mantequilla en una sartén y lo pochamos. Antes de que empiece a dorarse agregamos la nata líquida y salpimentamos al gusto. Cocemos a fuego suave unos dos o tres minutos. Añadimos el queso Parmesano rallado, mezclamos, damos un último hervor y lista para acompañar un buen plato de espaguetis, fettuccine, tallarines o cualquier otro tipo de pasta larga.

Recetas para usar las salsas de pasta básicas

• Pasta a la amatriciana
• Pasta all'Arrabbiata
• Espaguetis carbonara
• Espaguetis a la puttanesca
• Tallarines a la puttanesca
• Pasta con salsa de setas
• Espagueti con salsa cremosa de champiñón y ajo
• Tallarines al pesto
• Macarrones gratinados con salsa boloñesa
• Lasaña de carne a la boloñesa
• Pasta cacio e pepe
• Espaguetis peperonata
• Fettuccine Alfredo

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