Tan sencillos como deliciosos, los penne all'Arrabbiata son uno de los fijos de las trattorias romanas. Un plato de pasta con tomate, con un toque picante, que bien hecho es una delicia.
"Arrabbiata" significa literalmente "enrrabietado" o "enfadado", una expresión que advierte del caracter picante del plato, similar a lo que ocurre con nuestras patatas bravas.
Siempre he preparado los penne all'Arrabbiata siguiendo la receta del libro La pasta clásica, de Guliano Hazan. Giuliano nació en Manhattan, pero es hijo de Marcela Hazan, considerada una de las grandes maestras de la cocina italliana, y su manual es un recetario clásico de la vieja escuela, que nunca falla.
Este plato, muy popular en Roma y en todo el Lazio, se prepara siempre con tomate entero de lata, ajo y pimienta de Cayena o chile molido. En ocasiones, se le añade también panceta, algo de lo que Hazan no prescinde y nosotros, obviamente, tampoco. Si encuentras guanciale o panceta adobada de Soria son lo mejor para este plato. Por lo demás, el plato no tiene ningún misterio.
En una sartén grande calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y cocinamos dos dientes de ajo laminados. Cuando comienza a chiporrotear añadimos en torno a 60 g de panceta cortada en tiras y la cocinamos hasta que esté bien dorada.
Añadimos ahora una lata grande de tomate entero pelado, que podemos trozear en la propia lata. No desechamos el jugo. Salamos un poco y dejamos que el tomate se cocine hasta que se concentre, lo que nos llevará una media hora.
Mientras se cocina la salsa, ponemos a hervir abundante agua con sal y cocinamos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.
Cinco minutos antes de sacar la pasta, añadimos un puñado de albahaca fresca a la salsa. Cuando esté lista la pasta la añadimos a la salsa y cocinamos todo junto durante un minuto. Servimos con queso rallado al gusto.
Con qué acompañar los penne all'Arrabbiata
En casa siempre tomamos la pasta como plato único, sin más acompañamiento que una copa de vino —los platos picantes suelo acompañarlos de fino o manzanilla, que le van que ni pintados–. De añadir algo, sobre todo en un día de fiesta, prefiero que sea un postre, y ya que estamso en Italia nada mejor que un buen tiramisú, una panna cotta o unos cantuccini acompañados de vino dulce.
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