Tras la aprobación el pasado mes de marzo del proyecto de ley que planteaba prohibir cualquier alimento 'artificial' en el país, acaba de hacerse efectiva la norma legislativa que convierte a Italia en el primer país europeo en vetar los alimentos de laboratorio, como la carne cultivada.

La semana pasada se daba luz verde en la Cámara de Diputados a la nueva ley que  que prohíbe la producción, comercialización e importación en Italia de carne cultivada y otros alimentos sintéticos, entiendo los mismos como cualquiera producido a partir de células cultivadas en laboratorio o tejidos derivados de animales vertebrados, ya sea total o parcialmente, e incluyendo los piensos para animales.

La norma contempla la imposición de sanciones económicas entre 10.000 y 60.000 euros, o el 10% del volumen de negocio en el caso de ingresos superiores a los 60.000 euros, pudiendo llegar a multar a fábricas y empresas con multas de hasta 150.000 euros.

La aprobación final no ha estado exenta de polémicas, con tensiones en el exterior del Parlamento entre manifestantes del grupo de presión agrícola Coldiretti y dos legisladores de la oposición, uno de los cuales, según informa Reuters, afirmó haber sido agredido.

El ministro de Agricultura, Francesco Lollobrigida, ha celebrado la entrada en vigor de la norma manteniendo el mismo discurso que ya expresó hace unos meses, justificando esta ley como una medida de protección de la gastronomía y la cultura italiana, así como de los trabajadores, agricultores y de la salud de la población.

“Protegemos nuestros alimentos, nuestro sistema alimentario, para mantener la relación entre alimentos, tierra y trabajo humano que nos acompaña desde hace milenios, garantizando la calidad que expresa Italia y que es la expresión de la seguridad alimentaria de todo el planeta”, ha declarado Lollobrigida en una entrevista a la televisión italiana. En opinión del gobierno de Meloni, los alimentos sintéticos no garantizan estos principios.

Francesco Lollobrigida.

A pesar de que ni carne cultivada ni cualquier otro alimento humano o animal de laboratorio está aprobado aún en la Unión Europea, Lollobrigida afirma que están orgullosos de que Italia sea el primer país en adelantarse y prohibir estos productos, confiando en que el Parlamento Europeo nunca llegue a darle el visto bueno, pues “acaba con nuestro sistema alimentario tradicional”.

Los opositores a la norma denuncian que se trata de intento del gobierno de Meloni de satisfacer a los lobbys del sector. Los más críticos defienden que producir carne sin tener que criar animales reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero y daría una alternativa sostenible a los consumidores que prefieran alimentos que no impliquen el sacrificio o sufrimiento animal.

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La industria alimentaria no se está quedando precisamente atrás en el uso de la inteligencia artificial para mejorar sus productos o beneficiarse de todas las posibilidades que esta tecnología aún tiene que ofrecer. Quien parece llevar la delantera es Hell Energy, una compañía búlgara de bebidas energéticas que afirma ser pionera en desarrollar el primer refresco de su gama enteramente mediante una IA.

Así, la empresa ha dejado en manos de la inteligencia artificial el desarrollo de su nueva bebida que pretende ser la nueva enseña de la marca. Además de la formulación, la compañía ha dejado que sea la inteligencia artificial la que creara por completo la receta desde cero y también el diseño del nuevo envase. Incluso se ha encargado de las pruebas de cata y degustación previos al lanzamiento de cualquier producto alimentario o bebida.

Para ello, según declaraciones al medio especializado Food Ingredients First, la IA procesó una gran cantidad de información relativa a la compañía, incluyendo las expectativas de los consumidores y los objetivos de mercado que se querían alcanzar, centrándose en buscar la fórmula perfecta para crear una bebida energética novedosa, de sabor agradable, enriquecida con vitaminas, aminoácidos y hierbas.

Tras seleccionar tres sabores, la IA desarrolló tres posibles bebidas que sometió a una degustación y análisis con una nariz y boca electrónicas. Analizando esas catas artificiales, de nuevo cruzándolos con estadísticas y datos, un sistema de inteligencia predictiva determinó cuál era el mejor sabor, creando así la receta final de la nueva bebida, a la que ha bautizado como Tutti-frutti & Berry-blast.

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Tanto la fórmula como esa receta y el proceso de creación son estrictamente confidenciales, aunque la compañía asegura que cumple con la legislación de la Unión Europea en materia de seguridad e higiene alimentaria, así como las recomendaciones nutricionales de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Todo ello lo ha tenido en cuenta la propia IA en el desarrollo de la bebida energética.

El portavoz de la compañía afirma que es un "desarrollo pionero", pero también asegura que la inteligencia artificial no puede sustituir por completo el trabajo humano, sino que acelera los procesos y, sobre todo, el análisis de datos y estadísticas. "Queremos mostrar a todo el mundo en la industria alimentaria cómo la creatividad humana y la IA pueden combinarse a la perfección".

Se espera que la nueva bebida esté disponible para su distribución en Bulgaria a mediados de este mes de julio, extendiéndose posteriormente su venta en los más de 60 países en todo el mundo donde exportan sus productos.

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Si su nombre aún no te suena, pronto lo hará porque el amaranto, una semilla originaria de América Latina, tiene todos los mimbres para colarse en nuestras cocinas: versátil, saludable y nutritivo, este pseudocereal es una opción perfecta para un montón de recetas con muy poca dificultad.

Rico en proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales) y en minerales, esta semilla latina lleva formando parte de la dieta de millones personas desde hace más de 4.000 años, cuando se encontraron los primeros restos arqueológicos de amaranto.

Ahora, siguiendo la estela de otras semillas y pseudocereales como la chía y la quinoa, o cereales en auge como el mijo, el trigo sarraceno (o alforfón) o la tapioca, podemos descubrir en él un ingrediente con sabor parecido a la nuez, ligeramente picante y un pelín herbáceo.

Muy fácil de cocinar —apenas un poco de agua con sal vale—, el amaranto es una opción perfecta para dietas veganas o vegetarianas que necesitan incorporar proteínas de alto valor biológico sin tener que recurrir a carnes, pescados, quesos o huevos.

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Cómo utilizar el amaranto en tu cocina

El amaranto es bastante versátil y puede formar parte de tus guarniciones, de tus platos principales o ser incluso el protagonista. Se puede consumir como tal, una vez cocido, como comemos otros cereales o pseudocereales, pues es más sabroso que la quinoa, por ejemplo.

También se puede utilizar para reemplazar en algunas preparaciones a ingredientes como el bulgur (para hacer un tabulé) o puede sustituir a la sémola de trigo para hacer un cuscús. En otros platos, por ejemplo, se puede utilizar para dar textura a una crema de verduras, pues la espesa bastante.

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¡Cuántas veces habremos oído eso de "Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo"! Un refrán popular que viene a decirnos que es mano de santo eso de comer más por la mañana e ir disminuyendo la ingesta calórica conforme va avanzando el día. Sobre todo si buscas perder peso de una forma sensata a la par que saludable. Según esto, lo que importa no es tanto lo que comemos, sino cuándo lo comemos.

Pues bien, ahora resulta que uno de los consejos más populares de las últimas décadas queda en entredicho según un reciente estudio que viene a poner en cuestión otros muchos estudios que defendían que elegir el momento más adecuado para cada una de las comidas influía de manera relevante en la cantidad de peso que se pierde. Te contamos todos los detalles sobre esta nueva teoría a continuación.

Lo que siempre se ha dicho

Aunque ya hemos dado buena cuenta de qué es lo que solía aconsejarse hasta ahora a aquellos que querían perder peso de una forma saludable y sin necesidad de tener que hacer una dieta demasiado complicada, lo cierto es que todo aquello tenía su lógica (no es que nos hayan vendido una patraña durante años).

Y la lógica detrás de esta teoría es la siguiente. Partiendo de que todas las células del cuerpo siguen el mismo ciclo de 24 horas que nosotros y que los relojes circadianos, que están repartidos por todo el cuerpo, se encargan de regular los ritmos diarios de la mayoría de nuestras funciones biológicas, incluido el metabolismo, tenía todo el sentido que los científicos afirmasen que la forma en que procesamos las comidas varía en función de los diferentes momentos del día. Es lo que se conoce como “crononutrición” y está demostrado su enorme potencial a la hora de ayudar a mejorar la salud de las personas.

Además, dos estudios de 2013 llegaron para reforzar esta creencia aún más. Ambos nos invitaban a consumir más calorías durante las primeras horas de la mañana y hacer todo lo contrario conforme se iba acercando la noche porque esto ayudaba a las personas a perder peso.

Lo que dice ahora un nuevo estudio

Como ya te hemos contado al principio, la aparición de una nueva teoría va a hacer que te cuestiones si tiene sentido seguir haciendo las cosas de esta manera. Y es que este nuevo estudio ha determinado que, si bien el tamaño del desayuno y la cena influyen en el apetito autoinformado, no tiene ningún efecto en nuestro metabolismo ni en la pérdida de peso.

A grandes rasgos, lo que ha ocurrido es que un equipo de investigadores de las universidades de Aberdeen y Surrey, con el fin de investigar el vínculo entre el tamaño del desayuno o la cena y su efecto en el hambre, han llevado a acabo un estudio con personas sanas pero con sobrepeso. Básicamente, los participantes recibieron dos dietas, y cada una debían llevarla a cabo durante cuatro semanas. Por un lado, una dieta que consistía en un gran desayuno y una pequeña cena, y por otro, un pequeño desayuno con una gran cena. Los almuerzos eran los mismos.

El paso siguiente consistió en detallar cada una de esas comidas para saber saber exactamente cuántas calorías consumían los participantes del estudio. Para ello, midieron el metabolismo de cada uno y tomaron buena cuenta del número de calorías que habían quemado.

Sus predicciones, como era de prever, apuntaban a que un gran desayuno y una cena pequeña aumentarían las calorías quemadas y la pérdida de peso. Pero no fue así, ya que los resultados del experimento demostraban que el peso corporal en ambos casos era el exactamente el mismo, no había ninguna diferencia. Y tampoco hubo sorpresas en lo relativo a los niveles diarios de glucosa en sangre, insulina o lípidos. Ten en cuenta que esto es importante porque los cambios de estos factores en la sangre están asociados con la salud metabólica.

Lo que deberías hacer (si quieres perder peso)

Este estudio que acabamos de comentar también sugiere que la forma en la que nuestros cuerpos procesan las calorías por la mañana en comparación con la noche tampoco influye en la pérdida de peso. Donde si se apreciaba un cambio era en lo relativo a la sensación de hambre autoinformada y a la cantidad de comida que querían comer. Y es que se comprobó que los que habían disfrutado de un gran desayuno y una cena pequeña tenían menos hambre durante el resto del día. Y esto último puede ser muy útil para quienes buscan perder peso, ya que puede te ayuda a controlar mejor el hambre y, en consecuencia, a comer menos.

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Ahora bien, como en tantas otras investigaciones, hubo una serie de limitaciones en este estudio que reconocen los propios autores. Poe ejemplo, solo estudiaron el comportamiento de los participantes durante cuatro semanas para cada una de las dietas. Y hay investigaciones que sostienen que tienen que pasar al menos cuatro semanas para apreciar diferencias en cuanto a los efectos de la ingesta de energía temprana versus tardía. También es verdad que el hecho de que ni las calorías consumidas ni las calorías quemadas hayan cambiado un ápice durante cuatro semanas muestra que es poco probable que el peso corporal cambiase en caso de que el estudio fuera más largo. Otro detalle a comentar es que a los participantes se les permitió elegir la hora exacta de cada comida, aunque la diferencia entre unos y otros debió ser insignificante.

En cualquier caso, queda claro que la crononutrición es un área de investigación apasionante que aún tiene que sorprendernos con muchos titulares. Y es que cada vez hay más pruebas de que el horario de las comidas puede desempeñar un papel importante en la mejora de la salud de muchas personas. Otra cosa muy diferente es que tenga un peso relevante a la hora de perder peso, como se pensaba anteriormente.

Así que lo mejor es que, de la mano de un dietista o un nutricionista, elijas qué es lo que puede te funcionar mejor a ti, teniendo en cuenta cuál es tu objetivo y en cuánto tiempo vas a querer alcanzarlo. Sobra decir que el ejercicio es parte importante el proceso, ya que esto hará que se puedan ver resultados un poco antes.

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Después de toda una vida comiéndonos el tuétano de ciertos huesos, una startup finlandesa SuperGround ha llegado a la conclusión de que es hora de que hagamos lo mismo con los del pollo, el animal de granja más producido sobre la faz de La Tierra y cuyos miles de millones de toneladas de huesos campan a sus anchas por mesas y basuras.

No es una cifra nimia, pues se calcula que anualmente se sacrifican más de 66.000 millones de pollos en todo el mundo (hablamos del 35% del total de carne consumida en el mundo) y sus huesos, más o menos grandes, acaban desperdiciados sobre todo en sus usos industriales

En casa cambia la película, pues es más o menos cotidiano utilizarlos dentro de un caldo, pero su aprovechamiento termina ahí. Es a partir de ese punto de partida donde Tuomas Koskinen, cofundador de SuperGround, explicaba al portal estadounidense Wired y del que se hacen eco nuestros compañeros de Xataka que "el hueso se vuelve virtualmente indistinguible".

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Para ello, pretenden someter a los huesos de pollo, mezclados con una pequeña parte de proteína vegetal, a un tratamiento térmico que amalgame ambos compuestos y luego proceder a extrusionarlo. El resultado, una especie de pasta entre carne, vegetal y hueso que se podría añadir a la clásica carne picada de pollo.

El proceso de elaboración es en esencia muy similar a lo que ya se hace con la carne mecánicamente separada y también para la gran receta del aprovechamiento del pollo, como son los nuggets, un producto que surgió de la carestía y que ahora es un best seller mundial.

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En forma de nuggets, de albóndigas caseras o, según han testado en la pasada IFFA (la feria de carne más importante del mundo, que se celebra anualmente en Frankfurt) en forma de kebabs, pasarán a mejor vida los huesos de miles de pollos.

No todos, advierten, pues comentan a la citada fuente que solo se podría añadir entre un 5% y un 30% de esta 'carne de hueso' a las mezclas habituales de carne picada de pollo. Enfatiza así su creador en la vigencia que los huesos del pollo tienen, por ejemplo, para ser ingrediente clave en los caldos y también en la gente que disfruta comiendo tuétano.

Esta mención, tomada con reservas, pues al menos en España no es que se estile el consumo de tuétano de pollo, si bien es cierto que en el de vaca sí es habitual e incluso ha colonizado la alta cocina con los steak tartar servidos sobre hueso de vaca.

Marcado además por una directriz europea que permite alimentación animal con desechos del pollo —incluyendo la oportunidad de servir como pienso para cerdos—, se abre la puerta a que también los humanos acabemos poniendo a los huesos de pollo en el menú.

Mientras tanto, la industria agroalimentaria espolea un cambio que además, con el telón de fondo de la guerra en Ucrania, supondría un alivio para los piensos animales cuyo precio no ha dejado de incrementarse por el auge del coste de los cereales.

Una realidad incipiente a medio camino entre lo sostenible y lo aprovechable que puede llenar a nuestras tiendas más pronto de lo que creemos y donde habrá que ver la reacción del consumidor ante la carne de hueso de pollo.

Imágenes | Superground

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Con la última polémica sobre el Realfooding aún dando coletazos sobre la moda de convertir en 'saludables' ciertos alimentos de consumo ocasional, vuelve Twitter a sorprender mediante el lineal de un supermercado con uno de los 'procesados' del nutricionista Carlos Ríos.

La puerta la abre la farmacéutica Gemma del Caño (@farmagemma en su cuenta de Twitter) al preguntarse por la comparativa de precios entre dos productos de la marca Danone y la disparidad de precio entre uno y otro.

Por un lado, el clásico yogur natural que elabora la marca francesa. Por el otro, un yogur natural [líquido en este caso] que también fabrica Danone, pero que cuenta con el sello Realfooding.

🥄Yogur natural que es comida “real”: 2,69€/kg
🥄Mismo yogur natural pero que pone realfood: 4,55€/kg

No sé qué decir, en serio. No sé qué decir. pic.twitter.com/2GF714abci

— Gemma del Caño (@farmagemma) May 30, 2022

Hasta aquí hay apenas diferencias; salvo cuando echamos la vista al precio. El yogur natural vale 2,69€/kg, mientras que la alternativa líquida y Realfood vale 4,55/kg. En esencia son el mismo producto, pues no dejan de ser yogures, aunque es posible que el origen de la leche o de alguno de los ingredientes de ambos yogures difiera o pudiera ser más caro, además del proceso de elaboración.

Por un lado, en cuanto a precio de venta, encontramos el yogur natural Danone pack de 4 unidades —120 gramos por unidad— a 1,29€; por el otro, el yogur liquido natural Danone & Realfooding sin gluten 525g a 2,39€ por unidad.

Lo que sí es cierto es que nutricionalmente no encontramos una gran diferenciación entre ambos productos, viendo que la única diferencia apreciable está en el porcentaje de grasas totales (siendo ligeramente superior el yogur convencional).

Matices que también se repiten prácticamente en la composición de ambos yogures, como se extrae de la página web de Carrefour, donde se encuentran ambos productos a la venta.

En ese caso, el yogur natural Danone se compone de leche fresca pasteurizada (98%), leche en polvo desnatada y fermentos lácticos; mientras que el yogur liquido natural Danone & Realfooding se elabora con leche desnatada pasteurizada, nata pasteurizada, leche desnatada en polvo y fermentos lácticos. Es decir, salvo por la nata, ambas composiciones son idénticas en cuanto a formulación.

Una diferenciación que, incluso en la propia página de la cadena de supermercados, encontramos con el yogur líquido Carrefour (a 1,30€/kg, que coincide con el tamaño del envase), que en este caso tampoco lleva nata en su etiquetado, como tampoco lo hace el yogur líquido sabor fresa de Danone (2,09€ la unidad, a 3,80€/kg), cuya composición sí difiere notablemente en el caso de los tres yogures anteriores.

Cambiarán los porcentajes y, por supuesto, cambia la forma de elaborar el yogur (así como su almacenamiento o tratamiento), que podría ser parte de la razón del incremento del precio en casi dos euros respecto a dos yogures que, como aparece en la información de Carrefour, en ambos casos se elaboran con leche española.

Imágenes | Carrefour

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Las impresoras 3D de comida ya hace tiempo que dejaron de ser una novedad, e incluso hemos probado en casa versiones domésticas como la de chocolate, pero la tecnología alimentaria está lejos de alcanzar su límite. A pesar de que imprimir un líquido parece más complejo, una compañía acaba de presentar la que aseguran es la primera impresora molecular de bebidas del mundo.

Cana, la startup de Silicon Valley que ha desarrollado el producto, anuncia su obra como la siguiente revolución en pequeño electrodoméstico con el que reinventar la forma en que bebemos. Bautizada como Cana One, este primer modelo busca ser una forma además de reducir el desperdicio de agua, residuos y emisiones derivadas de la industria y compra venta de bebidas de todo tipo.

El aparato, con forma de cubo en un diseño minimalista y sencillo dominado por una pantalla táctil, está concebido para encajar en cualquier cocina o rincón doméstico para ser una fuente casi inagotable de todo tipo de tragos de la más variopinta naturaleza, desde recetas de café a cócteles con y sin alcohol, refrescos, bebidas deportivas o incluso cerveza y vino.

La describen como "impresora molecular" porque en su desarrollo los científicos del equipo han trabajado durante tres años estudiando las moléculas de las principales bebidas que consumimos con el fin de aislar los compuestos químicos de sus aromas y sabores. De esta forma ha logrado encapsular dichos compuestos en cartuchos que, según afirman, están proyectados para durar alrededor de un mes.

Los cartuchos están cargados con moléculas de aromas y también ingredientes como azúcar, alcohol, cafeína y CO2, de tal modo que el usuario puede personalizar las bebidas y crear sus propias recetas, o elegir directamente las que proporciona la máquina o aquellas que otros puedan compartir en redes. Y para evitar que los menores consuman lo que no deben, se pueden proteger con un código PIN.

La empresa ofrece además un servicio de reposición de los cartuchos a domicilio, y ya han anunciado planes para desarrollar futuras versiones de la impresora que puedan trabajar con bebidas de diferentes texturas, como zumos con pulpa, batidos o consistencias más viscosas y gelatinosas.

La impresora de bebidas ya se puede adquirir reservándola en preventa con un precio especial de lanzamiento de 499 dólares (unos 459 euros) para los primeros 10.000 pedidos; una vez superada esa cifra pasará a costar 799 dólares (735 euros).

Se espera que la distribución de la máquina entre los primeros compradores comience a principios de 2023, por lo que aún hay que esperar para comprobar si esta línea de innovación tiene realmente futuro. Por el momento no hay posibilidad de adquirirla desde España.

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Los NFT (Non-fungible token o token no fungible) están de moda y los emprendedores más avispados no dudan en aprovechar el concepto llevándolo cada vez a terrenos más insospechados. El nuevo campo por explorar parece estar en la gastronomía, pues ya se ha anunciado la apertura de Flyfish Club, el primer restaurante NFT del mundo que abrirá en Nueva York el año próximo.

Un NFT, como su propio nombre indica, se basa en tokens no fungibles, siendo un token una unidad de valor asignada a un modelo concreto de negocio, pero que en este caso no se puede intercabiar. Es decir, como explican nuestros compañeros de Xataka, los NFTs son activos únicos que no se pueden modificar ni intercambiar por otro que tenga el mismo valor.

¿Y cómo se lleva esta idea a un restaurante? Enfocándolo directamente a la exclusividad, que, al final, es lo que mueve a todos los entusiastas de los NFTs, y que tan bien cala en el panorama gastronómico gourmet. De este modo, Flyfish Club será un restaurante solo accesible a miembros que hayan adquirido tokens del mismo mediante criptomonedas.

Actualmente hay disponibles dos tipos de token de este negocio: Flyfish y Flyfish Omakase, a un precio de unos 13.600 y 29.500, respectivamente; unos 12.044 y 26.125 euros al cambio. La primera membresía dará derecho a acceder al restaurante y al lounge de coctelería, mientras que la segunda añade además el acceso a la sala omakase. Eso sí, una vez dentro, la comida y la bebida se pagará con dólares de toda la vida.

Ejemplo de cómo será la posible distribución del restaurante Flyfish Club.

Será un restaurante para entusiastas de los productos del mar, con un menú girando en torno al pescado y marisco de primera calidad con influencias internacionales, especialmente Perú y Japón, y platos diseñados por chefs de primer nivel y, según anuncian, estrellas Michelin. En el menú omakase se servirá en una sala aparte para 14 comensales con pescado fresco que será llevado diariamente desde Japón.

David Rodolitz, cofundador y CEO de VCR Group, la compañía que lidera el proyecto, señala que la filosofía de Flyfish Club es girar en torno a la utilidad, animando a sus clientes a usar los tokens en cuanto el restaurante esté en marcha en algún momento indeterminado de 2023. Será en un local exclusivo todavía sin anunciar en una zona privilegiada de Nueva York.

Tras el anuncio inicial del proyecto se vendieron más de 1.000 membresías en menos de un minuto, recaudando ya 14 millones de dólares a principios de este año. Para Rodolitz, han inaugurado una nueva forma de negocio en el mundo de la restauración, ya que así obtienen fondos mucho antes de abrir, o de disponer siquiera de un local o menú concreto.

Las tokens adquiridas darán opción a reservar mesa para diferentes acompañantes, pero no se pueden prestar a otras personas. Los tokens sí se podrán comprar, vender o incluso alquilar si el socio pasa unos días fuera de la ciudad. Las ventas se harán a través de la plataforma OpenSea, con un cargo adicional del 2,5% a Opensea y del 10% to VCR Group, que deberán ser pagados por el vendedor.

Fotos | Flyfish Club
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Paralelamente a la carrera por conquistar el mercado de los alimentos de laboratorio, las compañías tecnológicas apuestan cada vez más por implementar la robótica en hostelería, buscando la automatización total de los locales. Así es el último proyecto de Pizza Hut en Israel, un restaurante modular totalmente autónomo en el que son robots los los que cogen los pedidos, preparan y sirven las pizzas a la vista del cliente.

Instalado en el parking de un centro comercial en la ciudad de Bnei Dror, esta pizzería futurista responde a la tendencia tecnológica de diseñar espacios con soluciones específicas para restauración, y especialmente para el segmento de la comida rápida. Bajo el aspecto de un gran contenedor, este Pizza Hut está basado en la tecnología de Hyper Food Robotics, una startup israelí especializada en restaurantes modulares.

No es casualidad que el director ejecutivo de esta empresa, Udi Shamai, sea además presidente de Pizza Hut Israel, siendo la cadena rápida de pizzerías el conejillo de indias perfecto para poner a prueba su tecnología más allá de los prototipos.

Fundada en el año 2018, Hyper Robotics nació con el objetivo claro de desarrollar restaurantes o locales modulares completamente automatizados empleando la tecnología más avanzada, un sistema que permitiría ahorrar enormemente los costes para aumentar el margen de beneficio, y abaratar también así los precios para el cliente.

Este recién inaugurado Pizza Hut robótico solo necesita, eso sí, que alguien reponga los ingredientes y las masas que la cadena utiliza como base estándar en todas sus pizzas. El local puede de albergar 240 masas de diferentes tamaños a la vez en su unidad frigorífica y actualmente es capaz de preparar 50 pizzas a la hora.

El cliente puede realizar su pedido a través de la pantalla táctil o mediante la aplicación en su teléfono móvil, activándose todo el complejo sistema, a la vista del público. El local cuenta con dos brazos articulados que dispensan hasta 12 ingredientes a la vez, cintas transportadoras, tres hornos, 30 compartimentos para mantener la comida caliente, una herramienta de corte y un sistema para el empaquetado automático.

La digitalización y automatización de los diferentes procesos del canal Horeca está cada vez más presente en todo el sector y se espera que la robótica transforme completamente el panorama en los próximos años. Ya hemos visto diferentes ejemplos de robots cocineros, camareros, panaderos o repartidores, y también algunos comercios sin personal de caja, con desigual resultado. Veremos si realmente los restaurantes modulares autónomos llegan a ser una realidad cotidiana.

Fotos | Hyper-Robotics
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Negar una cierta esclavitud a la cocina en Nochebuena, Navidad o Nochevieja sería absurdo. Sabemos que, aunque nos guste cocinar, que son días en los que podemos pasar más tiempo de lo habitual entre fogones, hornos y sartenes.

Cuestión de gustos, lógicamente. Están los que prefieren disfrutar de la tardebuena y los que lo gozan viendo cómo el cordero se convierte en el mejor amigo de nuestro horno, o el que prefiere batallar con el besugo antes de ponerle en su bandeja.

Generalmente, con la excepción de mariscos cocidos y entrantes, las recetas de Navidad exigen bastante tiempo. Ataduras que podríamos solventar de antemano si apostamos por la cocina al vacío como solución de ahorro por partida doble: dinero y tiempo.

Cómo ahorrar en tu Navidad con la cocina al vacío en tiempo y en dinero

Puede que pensemos que la cocina al vacío suena a alta tecnología y a cocinas profesionales. La realidad es que, más tecnificada que antes, es lo mismo que hacían nuestras abuelas. Así nos lo cuenta el chef profesional y asesor culinario Carlos Núñez, de la consultora gastronómica CN Asociados.

"Ahora es también un método de cocción, pero siempre ha sido un método de conservación puro y duro. La cocción al vacío permite cocciones más lentas, pero también alargar la caducidad de un producto. Además de esa cocción más lenta, luego también permiten regenerar el producto en el mismo envase", explica.

El ahorro viene así por dos vías: en lo que nos gastamos en producto y en aprovechamiento del tiempo. "Hay un tema precio, que es poder cocinar previamente a la fecha de Navidad. Compras barato unas semanas antes y luego lo regeneras el día que lo vayas a cocinar", indica.

"Puede ser una pularda, un capón o una pintada, que en Navidad se ponen por las nubes, o una cola de bogavante para una ensalada o un pescado. Con el vacío lo dejas semicocinado y luego le das un toque el día que lo vayas a servir", reivindica.

"Si aún así no lo has comprado barato, hay que valorar que puedes cocinar grandes cantidades o por tandas, y ahorras tiempo en Navidad, que puedes invertir en estar con la familia o con los amigos", considera.

No hace falta una fortuna para cocinar al vacío

Para los incrédulos, "se puede cocinar al vacío por muy poco dinero", explica Núñez. Evidentemente, "no es una cocina profesional con roner, autoclave, horno Rational o abatidores, pero no nos hacen falta para casa". Cree que "con una olla grande y una máquina de vacío es suficiente", si queremos "comprar un termómetro de cocina", pero en su opinión no hace falta más.

"Una olla grande con agua caliente no deja de ser un roner doméstico", indica. "Sí es cierto que, si lo único que nos importa es el ahorro energético, la cocina al vacío y a baja temperatura exige muchas horas de cocción", agrega.

"El ahorro viene en tiempo y en dinero, porque cocinas mucho a la vez"

"La cuestión es aprovechar esa misma olla grande para hacer muchas cosas a la vez. En el caso de Navidad, por ejemplo, puedes poner el pescado que luego terminarás en el horno, unas patatas como guarnición y también unas verduritas", aconseja.

"También es lo mismo que puedes hacer con el cordero o con el cochinillo, cocinando para varios días. Una vez que la olla coja temperatura podemos cocinar lo que queramos. Por ejemplo, para Nochebuena, Nochevieja y Reyes. Para el caso; una pierna de cordero un día, una paletilla de cabrito otro y un cuarto de cochinillo para el último día", agrega.

"Vas a cocinar en tres o cuatro horas tres platos que te llevarían fácilmente nueves horas por separado si aprovechas bien el espacio de la cazuela", agrega. Además, "todas las cocciones lentas a baja temperatura con el vacío van a permitir concentrar más los sabores y a mejorar la textura del producto".

Tres pasos: cocinar, enfriar y regenerar

"No hace falta ni roner ni abatidor. El mejor abatidor que podemos tener en casa es agua fría con hielo", indica. "La cocción lenta mejora la textura, el sabor y lo puedes cocinar con una semana o un mes de antelación. Lo tienes cocinado en la bolsa en la nevera y el día de la cena lo abres, le das un golpe de horno y lo tienes porque solo hay que regenerarlo", asegura.

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Los tiempos son progresivos: si al horno a 180º necesitamos una hora, al vacío y a 90º serán dos.

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Para pescados

"Da igual el tipo de pescado, pero ten en cuenta el tamaño de la ración. Un besugo, por ejemplo, lo limpias, lo sazonas y lo metes crudo en la bolsa de vacío con su aceite y su sal. Cierras y en la olla con agua caliente lo metes, sin que rompa a hervir, sobre unos 90 grados centígrados una horita y media", comenta.

"Lo más importante es que luego cortemos la cocción cuando esté hecho para que no se pase. El agua con hielo es genial. Una vez frío, a la nevera y ya lo sacas el mismo día 24 [o cuando lo vayas a consumir]. Lo abres, aprovechas el caldito en un sautée para usarlo como salsita y pones el besugo en una placa en el horno. 230º o 240º grados, diez minutos, para que se tueste y regenere", comenta.

"Puedes hacer a la vez el pescado y la guarnición, y tenerlo listo para la cena en 20 minutos"

Lo mismo que podríamos hacer con su guarnición. "Para adelantar, lo haces todo de una tacada. Le metes unas patatas [que también pueden ser para un puré] que ya hiciste al vacío y la verdura, le das el mismo toque de horno, y el día de Nochebuena o Navidad lo tienes a punto sin estar pendiente horas de la cocina", aclara.

"Es un tema de ensamblaje y eficiencia. Tienes ahorro en dinero por el precio del producto y por el tiempo de cocción. Llegas a las nueves de la noche y en 20 minutos puedes emplatar primero, segundo y postre. Es lo que se hace en un restaurante normalmente", insiste.

"Así libras a la persona que cocina de estar toda la tarde allí, o lo incómodo que es estar cocinando y comiendo a la vez, levantándote a ver los puntos de la carne o del pescado", rememora este chef y asesor culinario gallego.

Para carnes

"Hay que tener en cuenta que cocinar al vacío para economizar vale para carnes y pescados siempre que queramos preparaciones que no requieran evaporación", matiza. "Si necesitamos hacer una salsa, que necesita perder agua y reducir, no podemos hacer cocina al vacío. O si lo hacemos, tiene que ser reduciendo ese jugo posterior del plato", aclara.

En cualquier caso, nos aclara que es lo mismo que podemos hacer con cualquier carne de Navidad: corderos, cochinillos, cabritos, solomillos, redondos y, por supuesto, aves como pulardas, capones, pollos o pintadas.

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Paletilla de cordero cocinada a baja temperatura: más tierna es imposible

"Compras una pularada rellena o un pollo fresco en el súper y haces lo mismo. Rellenas la pieza [mejor deshuesada por dentro, pero con alas y muslos] en la olla con el agua caliente y la tienes cuatro o cinco horas. Terminas, abates y refrigeras. El día de la cena cortas en frío varias rodajas de la carne, las regeneras en el horno 10 minutos y tienes la cena lista", apuesta.

"Si quieres una piel más crujiente, pincela con aceite o con manteca de confit de pato"

"Si quieres la pieza en entero para trinchar es más complicado porque en caliente se va a deshacer más, pero puedes hacerlo. La ventaja de las rodajas y del emplatado es que te permite sacarlo de cocina más rápido y la ración justa, que también es una forma de ahorrar", aclara.

Todo eso también lo podemos hacer con cualquier asado como el cordero o el cochinillo. "Es lo que hacen empresas como Cascajares o como Tabladillo, solo que ellos usan hornos de vapor enormes, los autoclave, pero es el mismo proceso que haríamos en casa", explica.

"Cocinas al vacío la carne varios días antes, los que quieras, porque un vacío te aguanta en la nevera cincuenta o sesenta días, y el día que lo vayas a rematar haces lo mismo que con el besugo: horno fuerte para que la piel seque y cruja. Si quieres más grasa, porque con el vacío has perdido parte, untas un poco de aceite de oliva o la manteca de un confit de pato", indica.

Además, deja otra perla, por si nos atrevemos con las setas porque sus precios también pueden ser prohibitivos en función de la temporada. "Las salteamos previamente porque cualquier seta tiene muchísimo agua y necesitamos secarlas un poco. Las salteas, que suelten el exceso de agua, y luego las metes en la bolsa de vacío con aceite, ajos, romero, tomillo, lo que te apetezca, y durante 30 o 40 minutos los dejas que se confiten", añade.

"El día que vayas a servirlas, las regeneras en la sartén a fuego fuerte un par de minutos y tienes una guarnición de setas increíble para acompañar a cualquier carne", sintetiza.

Para salsas

"Todas estas técnicas son de las abuelas y, aunque no podamos hacer reducciones en cocina al vacío, sí podemos hacer buenas salsas", explica. "Puedes hacer un aceite de membrillo, metiendo unas peladuras con el aceite, o para acompañar a unos langostinos puedes hacer un aceite con sus cabezas", comenta.

"Lo cocinas al vacío y cuando está listo, lo refrigeras, en media hora lo tienes", comienza. "Cuando quieras usarlo, lo dejas a temperatura ambiente un rato, lo cuelas y con ese aceite puedes hacer una mayonesa de cabezas que sabe de maravilla", indica.

La lavadora y el lavavajillas: la cocina al vacío doméstica

De manera improvisado, tanto lavadora como lavavajillas pueden ser utilizados para la cocina al vacío.

"El mejor aparato de cocina al vacío que tenemos en casa es el lavavajillas. No deja de ser chorros de agua caliente y vapor a temperatura controlada. Programas el tiempo, programas la temperatura y tienes un horno enorme para cocinar al vacío. Sin pastilla, claro", explica.

"Es lo mismo que pasa con la lavadora, aunque suene extraño. Por ejemplo, he hecho piezas de aves con muchas especias que quería que se masajeasen bien. Puedes programar la temperatura, el tiempo y tienes el movimiento", reivindica.

El coste de la energía

Evidentemente, tener una cazuela a 90º centígrados durante muchas horas para cocinar una sola paletilla de cordero es ineficiente en términos de ahorro energético, por eso Núñez insiste en "aprovechar para cocinar muchas cosas a la vez".

"En cocina se hace con todo. Puede ser a la vez una pierna de cordero, unas carrilleras, un pollo o una perdiz en escabeche. Todo esto lo inventaron las abuelas cuando hacían confituras y mermeladas de pimientos que metían al baño maría. Se ha modernizado y se controlan mejor tiempos y temperaturas porque se ha tecnificado, pero se lleva haciendo desde siempre", aclara.

"En las cocinas profesionales es la forma en la que se funciona como cocina de producción. Por ejemplo, el día que sabes que hay carrilleras, se programa el horno Rational y se hace un roner de carrilleras y haces cuarenta bolsas que sabes que dan para todo el mes", explica.

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