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Estos son los mejores quesos de España que recomiendan los expertos

Estos son los mejores quesos de España que recomiendan los expertos
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Pocas cosas mejores que un buen queso, alimento de reyes y pastores. El queso es entrante para abrir boca, postre ideal, plato por sí mismo y tapa. Puede servir un desayuno, con membrillo, fresas o uvas, como puede ser la cena perfecta. Los españoles tenemos la suerte de contar con cientos de marcas: somos un gran país productor y exportador. Esta amplia oferta se traduce en experiencias, en cursos y talleres de corte, en degustaciones amateur y profesionales.

La cultura del queso, nuestra cultura, no puede ser ignorada. Y sus caminos tampoco. Vamos a trazar una amplia ruta por variedades y regiones, por técnicas de producción y nombres propios, para recorrerlas con el apetito de un amante deseando descubrir nuevos sabores. Y, si eres titular de una Tarjeta MasterCard, el próximo 7 de julio se dará, de la mano de Priceless Madrid, en pleno centro de la capital una degustación de 6-8 quesos representativos de los principales marcos del país, junto a un experto de Quesería Cultivo, quienes conocen todos los secretos de cada variedad: orígenes, elaboración, peculiaridades y sabores.

Porque si algo nos ofrece esta tierra de buenos quesos y buenos caldos, es una rica literatura en torno a sus inicios.

Cajas

Ancha es Castilla

Las dos Castillas son dos núcleos donde se concentran algunos de los mejores quesos de oveja del mundo. Tenemos tortas exquisitas, como pueden ser la de La Serena, Del Casar o la de la Finca Pascualete, multipremiado cuajo vegetal de textura muy cremosa, sabor suave y definido, con un retrogusto picoso. Pero vamos a empezar con una granja muy concreta, en Ramiro, Valladolid, poseedora de un rebaño de 1.200 cabezas de ganado.

La Granja Cantagrullas logró el premio Revelación gastronómica en los III Premios Castilla y León

La Granja Cantagrullas logró el premio Revelación gastronómica en los III Premios Castilla y León de Gastronomía. Entre sus variedades clave tienen el 40C, una pasta dura preparada en enormes piezas de 40 kg, la cual adapta la receta del Cheddar inglés, utilizando leche cruda de oveja castellana, salado en cuba, prensada durante 48 horas, y curada durante un mínimo de 6-8 meses.

El Torrejón con ceniza se presenta en una característica forma trapezoidal

Más exclusivo aún es su versión blanda, una pasta cerrada, tierna, sin prensado, que destaca por una exclusiva corteza encenizada. El Torrejón con ceniza se presenta en una característica forma trapezoidal, con 8 cm de altura, 10 cm de base y un peso de 250 gr. De ligero aroma ácido y húmedo, este manjar está empezando a penetrar en las cocinas más selectas y en las catas más provocativas.

Ceniza

En Herencia, Ciudad Real, tenemos un gran queso curado de corteza natural, elaborado en leche cruda de oveja por Félix Iniesta, de la longeva familia Iniesta Manzanaro. Presentado en formato de 2 kg y con una curación de entre 6 y 8 meses, este es un clásico manchego que presenta en el paladar los aromas intensos, con algunas nota dulces, de la mejor tradición de las dos Castillas.

Los del norte

Vamos con las casas nobles del norte. No en vano, además de los grandes Idiazabal, en esta zona tenemos el gipuzkoano queso Otatza, Premio Alimentos de España al Mejor Queso año 2015. El Rey Silo es el único afuega'l pitu del mercado elaborado a la antigua usanza. El nombre afuega'l Pitu ("ahogar la garganta" en asturiano) proviene de la particularidad de su textura, debida a su elaboración: textura firme mediante las mezclas de leche de vaca cruda y entera. Suministrada por el ganadero Tino Fernández, el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada Rey Silo.

Rey

Aunque la variedad ‘Rey Silo Blanco’ es la más popular —Premio al Meyor Quesu d'Asturies 2011—, vamos a centrarnos en la variedad ‘Roxu’, nombre debido a su rojizo color. Típico de las zonas mineras en torno a las montañas del Aramo, la variedad ‘rojo’ tiene la particularidad de que se le añaden una selección de pimentones. Estos le aportan un matiz característico según van curando, con tonos ahumado y dulce seco, de los que grandes chefs como Mikel Alonso han quedado prendados.

Otra variedad imprescindible de cualquier gourmet del queso es el ‘Txuria de Ramón Lizeaga’. El joven Ramón, natural de Aia, País Vasco, se ha convertido en todo un maestro. Se compone de una pasta blanda de leche de oveja con una corteza de moho blanco, caracterizando su sabor intenso y textura cremosa. Su sabor se va matizando según madura, con una curación límite de unos 20 días, posando ligeros recuerdos a setas y yerba húmeda. La quesería, situada en medio del Parque Natural de Pagoeta, es el marco donde se elaboran, en piezas de unos 400 gramos, estas maravillosas txurias.

Gamonedo

Las joyas azules

Un buen queso azul no viene de todas partes. Vamos a empezar por el Valle del Liébana, Cantabria, hogar del maestro Manuel Gutiérrez y su queso Picón Bejes-Tresviso DOP. Este peso pesado de 2 kg y 2-3 meses de curación es un clásico entre los quesos azules. Logra un difícil equilibrio entre el picor efervescente característico y una fina textura granular. Con aromas cárnicos, un tanto salados, esta pasta conserva la armonía de sus ingredientes bajo el característico papel de aluminio anaranjado.

Picon

Igual de querido por los sibaritas del queso es el ‘Gamonéu’, o Gamonedo, una exquisitez elaborada en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. Su salado se logra frotando las caras con sal común y después se deja orear y acortezar para proceder al ahumado, realizado con leña seca de entre 10 y 20 días. Con curación de entre 2 y 5 meses, el Gamonedo es un queso semiduro, con aromas de avellana, famoso por su gran tamaño —en piezas de 3 a 8 kg— y considerado, junto a los Cabrales, uno de los más prestigiosos del mundo, utilizado en cientos de certámenes internacionales.

El Gamonedo es, junto a los Cabrales, uno de los quesos más prestigiosos del mundo

Quesos de cabra: el manjar del experto

Debido a su fuerte aroma, a veces los quesos puros de cabra se cuecen en vez de tratar con leches crudas. Podemos encontrarlos por todo el territorio español. El delicioso Betara, elaborado en los pueblos catalanes de Vic y Berguedà, o el Gran Reserva 'Pata Negra', elaborado en las queserías de Las Rrr, en Maracena (Granada), con leche de cabras de raza granadina que pastan por los montes de la comarca.

Moluengo

En rulos de 350 gramos, el Moluengo de La Ruedo es uno de esos quesos de cabra que marcan por donde pasan. Elaborado por José Luis Abellán en Villamalea (Albacete), estas piezas de ligera acidez, aroma suave pero sabor intenso, se envuelven en ceniza vegetal y se dejan madurar durante unos 20 días.

El ‘Luna Nueva’ de Elvira García logró 2º Premio de los mejores quesos españoles de 2014. Elaborado con leche cruda de cabra por Francisco Alía en El Barraco (Ávila), este es un queso de coagulación lenta y larga de tipo ácido-láctica, salado a mano, con una textura limpia y sin ojos. Curado en unos 20 días y servido en tortas de 250 gramos, el equipo de Elvira logra su queso afrutado, de aromas a hongo fresco y tierra húmeda, gracias a su rebaño de 700 cabras de raza malagueña.

Luna Nueva

Dónde catar algunas de estas delicias

La experiencia Priceless Madrid es una de esas oportunidades que no hay que dejar pasar. Se trata de una cata de quesos de la mano de la citada Quesería Cultivo, quienes disponen de todos los quesos citados además de una amplia selección de recomendaciones. En colaboración con la Asociación de Amigos de la Real Academia de la Gastronomía (AARAG), si somos titulares de una Tarjeta MasterCard podremos asistir con un acompañante el próximo jueves 7 de julio a la cita. Lugar: el hotel NH Collection Abascal, situado en la calle José Abascal, 47, hacia las 19:00 de la tarde, con una duración aproximada de 4 horas. Las reservas pueden realizarse desde aquí.

Después de la cita, los asistentes pueden disfrutar de una cena exclusiva diseñada por el chef Ángel Aylagas, quien junto al prestigioso chef madrileño Paco Roncero —Premio Nacional de Gastronomía 2006— han renovado el concepto gastronómico del hotel. A continuación detallamos los platos de los que se compone el menú, con un precio total para 2 personas de 60 euros:

Entrantes (a elegir uno)

  • Crema de calabaza y coco con pil-pil de bacalao y shiitake.
  • Arroz cremoso con verduras y calamarcitos (y su jugo de marisco).

Principal (a elegir uno)

  • Tataki de vacuno con escabeche de soja, sésamo y jengibre.
  • Salmón a la plancha con vinagreta de tomate y piperrada.

Postre

  • Manzana caramelizada con toffee y helada de vainilla.

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