Dejamos los garbanzos en remojo con agua abundante la noche anterior. Al día siguiente, los escurrimos bien y los metemos en una malla de cocción junto a las patatas peladas y partidas por la mitad, el puerro troceado y las zanahorias.

Limpiamos bien la carne, el pollo y los huesos de cerdo y ternera, y los metemos en la olla rápida. Podemos añadir chorizos y morcillas si lo deseamos o no hacerlo si queremos un puchero blanco. Sobre los ingredientes colocamos la malla de los garbanzos y cubrimos con agua abundante sin sobrepasar el límite máximo de la olla exprés. Cerramos la olla.

Ponemos la olla a calentar a fuego máximo hasta que salgan dos anillos de la válvula de presión y entonces bajamos el fuego para que se cocine al mínimo manteniendo esa presión. Dejamos que todo se cocine durante 45 minutos y apagamos el fuego. Abrimos la olla cuando se baje la presión. Sacamos la malla de los garbanzos y también las carnes, dejando los huesos dentro de la olla con el caldo.

Para hacer más caldo, retiramos la grasa que habrá quedado en la parte superior de la olla y añadimos más agua. Cocemos durante unos 30 minutos más, probamos y rectificamos de sal y colamos bien el caldo para que quede limpio. Para hacer la sopa, calentamos el caldo colado y añadimos un puñadito de fideos por persona cociendo durante dos o tres minutos.

Para hacer la pringá, desmenuzamos la carne de ternera, un muslo de pollo y el tocino, mezclando bien. El resto de la carne y pollo, así como los trozos de pollo restantes los disponemos en una fuente, poniendo la pringá a su lado. Si opcionalmente queremos servir también un poco de col o repollo junto a los garbanzos, lo cocemos aparte durante 15 minutos en una cacerola, para que no enmascare el sabor del puchero.

Limpiamos la carne del jarrete retirando las partes más grasas y las ternillas, lo salpimentamos y lo doramos en la sartén con una cucharada y media de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorada la carne la retiramos y reservamos. Si queremos, antes de dorarlo podemos partir el el jarrete en tres o cuatro trozos para que sea más fácil de manejar.

En la misma cacerola, añadimos el ajo muy picado, la cebolla en pluma, los dos tipos de pimiento y el tomate picados en trozos pequeños, las zanahorias en rodajas y el resto del aceite de oliva virgen extra, rehogando todo durante unos siete u ocho minutos. Agregamos el caldo de carne, -puede ser el caldo que os sobre de un cocido madrileño o un caldo de carne casero- y llevamos a ebullición con el fuego al mínimo.

Metemos de nuevo la carne en la cacerola, agregamos el vino y tapamos la cacerola dejando un hueco para que salga el vapor, y dejamos que el jarrete se cocine durante 1 hora aproximadamente desde que empiece a hervir, siempre con el fuego al mínimo. Durante la cocción, removemos de vez en cuando y damos la vuelta a los trozos de carne.

Retiramos la carne y las zanahorias, -que usaremos para guarnición- y trituramos la salsa con el resto de las verduras, reduciéndola en la cacerola hasta que tome espesor y tenga un bonito color y un tono brillante. Cubrimos la carne con un poco de la salsa y el resto lo servimos en un cuenco para quien quiera un poco más.

Para hacer esta receta de pasta, vamos a preparar primero una carne de morcillo con un marinado inicial y después la mezclaremos con una salsa de verduras y hortalizas, que será nuestra salsa para acompañar la pasta. Para el marinado, pedimos al carnicero un trozo de morcillo cortado en rodajas de un cm de grosor. Picamos una cebolla, y agregamos una cucharada de aceite de oliva, un poco de comino, sal y pimienta y dos cucharadas de salsa Worcestershire. Mezclamos bien y dejamos marinar la carne en ese adobo durante una hora.

Ponemos el morcillo de ternera escurrido en una sartén y lo doramos ligeramente por fuera. Reservamos el adobo para dar más potencia después a la salsa. Añadimos un vaso de agua a la carne y la cocinamos durante 30 minutos a fuego lento. Esto podéis hacerlo en la sartén o en el horno. Picamos la carne en rodajas finas y después cortamos estas en tiras.

En otra sartén, pochamos la otra cebolla, los dientes de ajo, el tomate y los pimientos, todo muy picado y dejamos que se cocine. Cuando tengamos un sofrito, agregamos el adobo reservado, 100 ml de agua y las tiras de carne. Dejamos que el conjunto se cocine a fuego lento durante 15 minutos.

Cuando falten cinco minutos, vamos cociendo aparte la pasta. Sacamos los penne del agua cuando aún estén al dente y terminamos el plato añadiéndolos sobre la salsa, y dejando que terminen de cocinarse dentro de ella durante unos minutos para que recojan todo el sabor.

Con qué acompañar los penne rigate con tiras de carne especiada

Como todas las recetas de pasta, conviene comerse los penne rigate con tiras de carne especiada recién hechos, añadiendo un poco de orégano por encima, y salpimentando en el momento. Aunque esta receta ya tiene suficiente sabor, le va muy bien rematarla añadiendo un poco de parmesano rallado.

En Directo al Paladar | Consejos de una cocinera italiana para solucionar los errores que cometemos los españoles al cocinar pasta
En Directo al Paladar | Las mejores recetas de espaguetis de Directo al Paladar

Picamos finito el puerro, los ajos y las cebollas. El pimiento lo cortamos en trozos menudos y el calabacín en tacos. Después introducimos todo en la olla, preparando un sofrito o fondo para nuestro guiso dejando que las hortalizas suden con un par de cuchadas de aceite de oliva. Por otra parte, limpiamos bien el morcillo y lo introducimos en la olla de una pieza, marcándolo para que se dore su exterior.

Añadimos el brandy de Jerez -no seáis rácanos y añadid una buena cantidad que le dará mucho gusto a la carne- y dejamos que se caliente, flambeando con cuidado para que tueste un poco y se evapore todo el alcohol. Cubrimos todo con caldo de carne dejando que sobrepase las tajadas ligeramente y lo llevamos a ebullición.

Dejamos que cueza en la olla rápida en la posición 2 o de máxima presión durante 12 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríe la olla lentamente sin abrirla. Cuando se pueda abrir la olla, sacamos la carne y verificamos el punto de cocción y rectificamos de sal si fuera necesario. Puede ser que le falte un poco de cocción - en cuyo caso podemos cocer un poco más con la olla abierta o volver a cerrarla y seguir 5 minutos más - pero con los tiempos y las cantidades indicadas, la carne normalmente estará tierna y jugosa.

Si vais con prisa y no podéis esperar a que se enfríe -tardará en enfriar casi media hora-, podéis hacerla con el método tradicional de olla expreés pero entonces necesitaréis dejarla cocinar durante 30 minutos a toda presión en lugar de 12 minutos, enfriando la olla después bajo el grifo para bajar la temperatura rápidamente. Trituramos las verduras con la salsa. Añadimos unas láminas de almendra y servimos inmediatamente.

Con qué acompañar el morcillo o jarrete guisado a la andaluza

El morcillo o jarrete guisado a la andaluza es un plato tradicionalmente concebido como segundo plato pero como es bastante contundente, puedes servirlo con una ensalada de hojas verdes como guarnición y no necesitarás más para triunfar con los tuyos.

En Directo al Paladar | Morcillo de ternera encebollado. Receta
En Directo al Paladar | Tacos de morcillo con salsa de tomate casera. Receta

Para hacer esta receta vamos a usar una cacerola de hierro colado o cocotte ya que nos interesa la alta temperatura que consigue en su interior así como el hervor mantenido que se obtiene al taparla y poner el fuego al mínimo durante la cocción. En su defecto podéis utilizar una olla express pero sin utilizar la presión.

Comenzamos dorando la superficie del morcillo, para que tenga un bonito color en su parte exterior y para comenzar a aportar sabor al aceite en el que después cocinaremos las cebollas. Mientras se dora el morcillo, picamos las cebollas en juliana fina. Una vez lista la carne, la retiramos y reservamos.

En el aceite de dorar el morcillo y un poco más que habrá que añadir, ponemos a pochar las cebollas, añadiendo un poco de sal y bajando el fuego para que se hagan lentamente sin quemarse. Las dejamos hasta que sus azúcares comiencen a cambiar su color de morado a dorado. Entonces reintegramos la carne y añadimos el vino de Jerez, y tras un par de minutos el caldo de carne.

Tapamos la cocotte y lo dejamos cocer durante 3 horas con el fuego al mínimo, dando la vuelta a la pieza cada media hora y evitando que se agarre en la parte de abajo. Tras ese tiempo, la carne estará tierna, melosa, y parecerá que se deshace, y la salsa tendrá un intensísimo e inolvidable sabor.

Con qué acompañar el morcillo de ternera encebollado

Esta receta de morcillo de ternera encebollado es idónea como plato unico ya que se suele tomar mucho pan por la gran calidad de la salsa y además resulta un plato saciante. Puedes acompañarlo de una guarnición de arroz blanco o servirlo con ensalada, para desengrasar.