La Nam Prik Pao es una pasta de chiles asados muy popular en Tailandia. Tiene un sabor difícil de describir porque combina picante, dulzor, acidez y una enorme cantidad de umami. 

Se utiliza para cocinar, para enriquecer sopas y salteados, y forma parte de recetas tan conocidas como la sopa Tom Yum, algunos salteados de marisco o platos de noodles.

Hoy es relativamente fácil encontrarla ya preparada en supermercados asiáticos. Funciona perfectamente para salir del paso, pero cuando la haces en casa el resultado es mucho más aromático. Además, puedes ajustar el nivel de picante y la intensidad de cada ingrediente a tu gusto. 

Ingredientes para hacer Nam Prik Pao

Todo se encuentra sin problema en cualquier supermercado asiático. Hay ingredientes difíciles de sustituir porque son parte de la identidad de la salsa.

Los camarones secos son gambas deshidratadas de pequeño tamaño, muy concentradas en sabor. Las encontrarás en la sección de congelados. Aportan una barbaridad de umami y se usan constantemente en la cocina del sudeste asiático.

Los chiles secos son el ingrediente principal. En los supermercados asiáticos de España suelen tener variedades chinas, que funcionan perfectamente. Incluso unas guindillas secas de las de toda la vida sirven. Lo importante es que estén secos para poder tostarse bien.

La salsa de tamarindo da el punto ácido y afrutado, muy característico de la cocina tailandesa. El azúcar de palma equilibra ese ácido y el picante. Suele venderse en bloques o discos bastante duros, así que normalmente hay que picarlo antes de usarlo. Si no lo encuentras, puedes usar azúcar moreno, que se parece bastante y da un resultado muy bueno.

La salsa de pescado es otro ingrediente básico de la cocina tailandesa. No os voy a engañar: huele bastante fuerte cuando abres la botella. Pero luego, una vez mezclada con el resto de ingredientes, aporta mucho sabor. 

Ingredientes

Para 450 gramos

• 50 g Chile seco
• 90 g Dientes de ajo
• 200 g Chalota
• 50 mL Salsa de tamarindo
• 45 mL Salsa de pescado
• 70 g Azúcar de palma
• 25 g Camarón seco
• 150 mL Aceite de girasol

Cómo hacer nam prik pao

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Retira las semillas y las venas de los chiles para controlar mejor el nivel de picante. Tuesta los chiles en una sartén o wok sin aceite hasta que empiecen a oscurecerse ligeramente y desprendan aroma. En la misma sartén tuesta también los ajos y los chalotas hasta que aparezcan algunas zonas chamuscadas. Ese toque tostado es una parte importante del sabor final de la salsa.

Cuando todo se haya enfriado un poco, tritura los chiles junto con las gambas secas. Dependiendo del tamaño de tu picadora o robot de cocina, puede resultar más cómodo hacerlo por tandas.

Añade después los ajos y las chalotas y vuelve a triturar. Pica el azúcar de palma con un cuchillo para romper los bloques más grandes e incorpóralo también. Por último, añade la pasta de tamarindo y la salsa de pescado.

Incorpora el aceite poco a poco mientras sigues triturando. No es necesario conseguir una textura completamente lisa. De hecho, una textura ligeramente rústica suele quedar muy bien.

Vuelca la mezcla en una sartén o wok y cocínala a fuego bajo removiendo constantemente durante unos 20 minutos. Poco a poco irá espesando y adquiriendo una textura similar a la de una pasta untable.

Cuando tenga la consistencia deseada, retírala del fuego y deja que se enfríe completamente antes de guardarla en un tarro de cristal.

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La salsa mignonette es una salsa ligera de origen francés que se ideó para aderezar moluscos bivalvos, principalmente ostras -aunque estas se puede consumir al natural y sin aderezo-. Se elabora a base de chalotas, pimienta y vinagre, que también es absolutamente necesario pero puedes usar el que más te guste, que se preparan para aderezar las ostras crudas.

Hay distintas maneras de preparar la salsa mignonette y todo depende de los gustos o hábitos de quien la prepare. Generalmente se elabora con mitad de vinagre de vino blanco y mitad de vinagre de vino tinto a lo que se añade alguna hierba aromática. Si el vinagre te resulta demasiado fuerte, siempre puedes ajustar la cantidad a tu paladar.

Aunque si eres amante de los sabores fuertes -como yo- puede que esta sea tu salsa. En mi caso he utilizado vinagre de vino blanco, que es el que tenía en casa, pero bien podría haber sido de Jerez o de manzana, incluso una combinación de varios. Esta salsa hay que consumirla en el día de elaboración, así que no hagas mucha cantidad porque las sobras no son buenas.

Ingredientes

Para personas

• Chalota 1
• Vinagre de vino blanco 60 ml
• Pimienta negra molida 1 cucharadita
• Zumo de limón 1 cucharadita
• Azúcar 1 cucharadita
• Sal un pellizco

Cómo hacer salsa mignonette

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Pelamos la chalota y la picamos finamente, lo más fino que podamos. La introducimos en un recipiente hondo y agregamos el vinagre de vino blanco. Dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos aproximadamente para que las chalotas se enternezcan y los sabores se amalgamen.

Después agregamos la pimienta negra. Lo ideal es moler la pimienta en el momento porque resulta más sabrosa y aromática. Exprimimos el limón e incorporamos la cantidad de zumo indicada en el listado de ingredientes (1 cucharadita) junto con el azúcar y la sal. Removemos para que el azúcar y la sal se disuelvan por completo.

Una vez que la salsa mignonette esté lista, podrás disfrutarla de inmediato con tus ostras u otros mariscos favoritos. Si lo deseas, puedes guardarla en la nevera unas horas, dentro de un recipiente hermético, para intensificar los sabores. En cualquier caso, consúmela en el día.

Con qué acompañar la salsa mignonette

La salsa mignonette es el acompañamiento perfecto de un plato de ostras, pero también de cualquier producto proveniente del mar: mariscos, pescados y mucho más. Es un aderezo que también se podría usar para ensaladas. Sus aplicaciones son muchas, así que no dejéis de prepararla en casa y de incorporarla a vuestro repertorio de aliños.

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Más dulces y suaves que las cebollas, las chalotas añaden mucho sabor a los platos. Tienen una larga historia en la cocina francesa pero también se utilizan en las pastas de curry o crispy en el microondas para enriquecer ensaladas, perritos y más. Además se usa como guarnición en la cocina del sudeste asiático.

Origen y cultivo

Las chalotas, o también conocida como echalote, carlota o escaloñas, son verduras de la familia de las cebollas. Se caracterizan por tener una piel frágil o capa exterior más delgada, que pueden ser de color marrón dorado o rosa púrpura, de forma más alargada. La carne blanca es más suave que la cebolla blanca o amarilla, pero un poco más fuerte que la cebolleta, con toques de ajo.

Versátiles en la cocina; se pueden cortar y picar, hasta comer en crudo, o saltear en la sartén a fuego medio hasta dorar, todo depende del gusto personal. El sabor de una chalota es mucho más suave y dulce que el de una cebolla, por lo que si una receta especifica este bulbo, la sustitución de las cebollas no dará los mismos resultados.

Miembro de la familia Amaryllidaceae. Técnicamente, las chalotas se llaman "alliums", que significa "ajo" en latín. Esta familia de plantas herbáceas consiste en plantas bulbosas con flores como la cebolla, el ajo y los puerros. Por esto, son ingredientes fundamentales y que hacen a las "bases" de cualquier receta.

Las chalotas crecen en racimos en la base de la hoja. La mayoría de las variedades son más pequeñas que las cebollas y tienen capas más finas. Mismo, su menor contenido de agua significa que deben cocinarse más suavemente que las cebollas.

Elegir una chalota en buen estado es importante y esto significa que tendrás que buscar uno que sea firme y pesado para su tamaño. Evitar elegir aquellos con manchas muy suaves, descoloradas o magulladas. Mejor buscar ejemplares firmes, sin puntos blandos, manchas húmedas o mohosas.

Las chalotas marrones (también conocidos como ingleses o holandeses) son los más comúnes en el mercado. Pequeñas y con una piel marrón, tienen un sabor suave y, a veces, tienen más de un bulbo en su interior. Mientras que los chalotes de plátano son la variedad más grande y tienen una piel suave fácil de pelar. Y por último, los chalotes rosados tienen una piel rosa y su sabor es más picante. Todas las variedades, se deben almacenar en un lugar fresco, oscuro y seco con buena circulación de aire. De esta manera, se mantendrán durante varias semanas.

Sobre su cosecha, las chalotas son una planta anual que crecen especialmente bien en un suelo arenoso donde haya una buena exposición de sol. No prosperan bien en condiciones húmedas o en climas áridos y calurosos. Crecen en racimos con 4 o 5 bulbos unidos. Dado que crecen bajo el suelo, cuando los tallos de las plantas son gruesos y verdes, a menudo alcanzan de 15 a 20 cm de altura.

Una vez que alcanzan la altura necesaria, se levantan suavemente del suelo. Luego se conservan en un lugar oscuro y bien ventilado durante un par de semanas hasta que las hojas verdes se marchitan. Después de eso, la chalota está lista para ser utilizada. En los supermercados o tiendas, las chalotas generalmente se encuentran cerca del ajo y las cebollas.

Propiedades y beneficios

Las chalotas son bajas en grasa y contienen varias propiedades antivirales, antioxidantes y antibióticas. Tienen minerales esenciales como el cobre y el hierro que contribuyen a la función metabólica y la buena circulación de la sangre. Además son una gran fuente de vitamina B6 y B9.

Una 1/2 taza de chalotas picadas en crudo tienen solo 58 calorías, 2 g de proteína y casi 3 g de fibra dietética de acuerdo a Food & Nutrition. Mismo, concentra 3,7 g de calcio, 2,1 g de magnesio y 33,4 g de potasio. Una vez picadas, la verdura libera alicina, que contiene un químico vasodilatador llamado óxido nítrico que ayuda a reducir la presión arterial.

En la cocina

El sabor de la chalota se parece mucho al de una cebolla blanca o amarilla, con algunas excepciones. En general, es un sabor dulce con un ligero toque de ajo cuando se consume cruda, mientras que suaviza si se carameliza. Comparte el mismo bocado crujiente como su prima, la cebolla y por esto, es muy agradable para agregar a un sinfin de recetas.

El sabor de las chalotas difiere y dependerá de varios factores (o métodos de cocción). Por ejemplo, el resultado será uno si están fritos, o asados hasta encurtidos o si se preparan en crudo.

Dado que son más suaves que las cebollas y el ajo, las chalotas brillan cuando se comen crudas, particularmente en aderezos o vinagretas para ensaladas. Son deliciosos, con vegetales más suaves como las setas, habas, acelgas y guisantes.

Una vez que entran en contacto con calor, es decir se asan en el horno o calientan en una sartén, este proceso descompone la estructura de la verdura y ayuda a desprender un sabor dulce y caramelizado. Por esto, tendrán un sabor más dulce y salado. En general, al cocinar con ellas, lo mejor es añadir ajo fresco, aceite de oliva y algunas hierbas frescas como el tomillo y el romero para mejorar el sabor.

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Ensalada de patatas asadas con chalotas pochadas y crema fresca

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Imagen | Foto 1: PRUDENCIOALVAREZ, Foto 2: AlexPro9500, Foto 3: photokitchen, Foto 4: Kritchai Chaibangyang

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Esta receta es una locura. La hago siempre que tengo invitados en casa y no hay día que no me pidan la receta. Con este solomillo de cerdo a la cerveza, que es tremendamente sencillo de preparar y se hace casi solo, el éxito está asegurado. Es una receta ideal para una celebración.

Y es que este corte del cerdo tan tierno y asequible gusta mucho. Ya sea el solomillo de cerdo blanco o Duroc o bien el solomillo de cerdo ibérico, en DAP lo hemos preparado de muchas formas. Mis favoritas son el solomillo de cerdo con naranja, el solomillo de cerdo al horno con ciruelas claudias y citronella y el solomillo de cerdo al vermú. Tres recetas a las que hoy se suma nuestra protagonista.

Tanto haciendo la pieza entera como cortándola en medallones, es una carne muy versátil que funciona bien a la plancha, en el horno, a la brasa, en pinchitos o incluso en guisos en los que se tenga una cocción corta. El único requisito importante para que quede jugosa es no pasarse con el tiempo de cocción. Teniendo esto en cuenta, el final feliz está asegurado.

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Con qué acompañar el solomillo de cerdo a la cerveza

Una de mis guarniciones favoritas para carnes con salsa, como es el caso de este solomillo de cerdo a la cerveza, es el puré de patatas casero. Aunque si queréis restar calorías al plato, siempre podéis recurrir a una ensalada de hojas verdes o a un variado de verduras al vapor o a la plancha. Al gusto.

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No podía faltar en nuestro repertorio la receta del solomillo Wellington tradicional, perfecta para nuestro menú de Navidad. Una tierna pieza de solomillo, rodeada de una farsa de chalotas, champiñón y foie, envuelta en una capa. Imaginadlo en la mesa y rodeado de otras viandas con las que acompañarlo. ¿No se os hace la boca a agua?

Al contrario de lo que muchos puedan pensar, el solomillo Wellington es fácil y sencillo. También laborioso, pues hay que preparar la duxelle (la farsa de chalotas y champiñón), sellar el solomillo y esperar que ambos enfríen para proceder. Para facilitar el envoltorio, hemos usado una lámina de masa filo (mejor si son dos) y una lámina de hojaldre muy fría. El punto de la carne se puede ajustar aumentando o reduciendo el tiempo de horno, al gusto.

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Preparad la barra de pan porque hoy tenemos un plato que tiene miga, mucha miga. Un morcillo de ternera braseado en vino tinto que inundará vuestras cocinas de aromas y vuestras mesas de sabor. Aunque lleva su tiempo, es un plato muy sencillo de elaborar. Aquí es el horno quien trabaja, así que nosotros podemos dedicarnos a otros menesteres.

Además, el morcillo de ternera braseado en vino tinto lleva la guarnición incorporada y es tan contundente que no necesitamos preparar nada más para la comida. Es un plato completísimo, lleno de sabor y muy reconfortante. Una manera distinta de cocinar esta pieza de la ternera que, generalmente, sólo compramos cuando vamos a preparar cocido o estofado.

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Ingredientes

Para 8 personas

• Bacon en lonchas 200 g
• Chalota 10
• Champiñones 200 g
• Morcillo de ternera 1.2 kg
• Harina de trigo 30 g
• Vino tinto 750 ml
• Tomate triturado 400 g
• Caldo de carne 400 ml
• Tomillo fresco en rama 2
• Laurel hoja 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer morcillo de ternera braseado en vino tinto

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h

Cortamos las lonchas de beicon en tiras finas y las rehogamos, a fuego suave, en una sartén amplia con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando adquieran un tono dorado, las retiramos y las depositamos en una fuente de horno grande. A continuación, pelamos las chalotas y las salteamos en la misma sartén. También las pasamos a la fuente de horno.

Retiramos y desechamos el extremo terroso del tallo de los champiñones, limpiamos con un trapo húmedo y salteamos en la sartén, añadiendo un poco de aceite si fuera necesario. Sólo queremos dorarlos de modo que, cuando estén listos los pasamos a la fuente de horno. Salpimentamos el morcillo y lo sellamos, a fuego fuerte, en la misma sartén. Colocamos el morcillo en el centro de la fuente de horno.

Agregamos un poco de aceite a la sartén y doramos la harina, removiendo para que no se agarre. Reducimos la intensidad del fuego y vertemos el vino, removemos con unas varillas para que la harina se integre bien. A continuación incorporamos el tomate triturado y el caldo de carne. Cuando alcance el punto de ebullición, lo vertemos sobre el morcillo.

Por último, añadimos el tomillo y el laurel y salpimentamos el conjunto al gusto. Cubrimos la fuente con papel de aluminio, o con su tapadera correspondiente y la introducimos en el horno, pre-calentado a 150 ºC, donde la braseamos durante dos horas. Transcurrido este tiempo, retiramos la carne de la fuente y la dejamos reposar antes de cortarla en lonchas.

Separamos los champiñones y las chalotas de la salsa, que colamos para retirar también el beicon. Servimos la carne loncheada con las guarniciones y la salsa bien caliente.

Con qué acompañar el morcillo de ternera braseado en vino tinto

Debido a la contundencia del morcillo de ternera braseado en vino tinto, es mejor servirlo a la hora de la comida y no acompañarlo de más guarnición que la propia. En todo caso, de un poco de puré de patata cremoso o de arroz hervido. La salsa que lo acompaña es tan sabrosa que servirlo con pan será de obligado cumplimiento.

Hay noches que nos gusta, después de acostar a nuestro peque, comer algo en plan picoteando desde el sofá, relajados, viendo algo en la televisión o simplemente charlando de cómo ha ido el día. Una de estos días fue realmente cansado y la noche pedía a gritos este tipo de cena de picoteo. Así que preparé una buena fuente con esta receta de gajos de patatas asadas con chalotes y orégano.

Para la receta de hoy utilizaremos patatas (si estamos en época de nuevas mejor) que sean pequeñas, de las que venden para guarnición, para moldear, etc. Las cortaremos en gajos, sin necesidad de moldearlos, solo bastará con cortarlas en cuatro y ya tendremos nuestros gajos.

Ingredientes

• 500 gr de patatas, 150 gr de chalotes, 4 ramas de orégano fresco, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva.

Elaboración de

Primero encendemos el horno a 180 ºC para que se vaya calentando.

Cogemos las patatas, que ya tenemos lavadas y cortadas y las cocemos en agua hirviendo durante 5 minutos. Tiempo suficiente para se cuezan un poco pero que sigan quedando duras. Para que no sigan cocinándose las refrescamos con agua fría.

Por otro lado pelamos las chalotes, una especie de cebollas alargadas, pequeñas y de color morado. Ponemos todo en una fuente, sal pimentamos y añadimos un poco de aceite de oliva y el orégano, removemos y metemos al horno durante unos 45 minutos.

A mitad de horneado las removéis un poco. Notaréis como quedarán tostadas, tiernas por dentro y crujientes y como si se hubiesen inflado por dentro.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Aunque esta receta de patatas asadas con chalotes la podéis utilizar de guarnición para multitud de preparaciones así como de un aperitivo. En este caso fue nuestra cena con algunas salsas que tenía congeladas, como por ejemplo la salsa brava y la salsa al curry. Y con sus enlaces os dejo.

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La chalota es un tipo de cebolla, también denominada escalonia, cuya particularidad es su sabor, que se sitúa entre la cebolla y el ajo. Muy utilizadas en la cocina francesa, su aspecto es el de una cebolla pequeña pero más alargada. Si no las encuentras puedes elaborar los medallones de solomillo con salsa de chalotas, cocinando la salsa con una mezcla de cebolla y ajo.

Ingredientes para 4 personas: 2 solomillos de cerdo, 16 lonchas de bacon ahumado, 250 gr. de chalotas, 1 copa de vino blanco, 150 gr. de mantequilla (en punto pomada), sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Comenzaremos preparando la salsa, para lo que pelaremos y troceáremos finamente las chalotas, que posteriormente pondremos a pochar en una cazuela con un 50 gr. de la mantequilla. Una vez que las escalonias estén blandas y transparentes, añadiremos el vino al que dejaremos reducir a la mitad.

En este punto, con el fuego al mínimo, iremos incorporando poco a poco el resto de la mantequilla, con cuidado de que no se corte. Ponemos el punto de sal y pimienta, y reservamos.

Los solomillos los cubriremos con láminas de bacon para evitar que en el asado las piezas de carne se resequen o quemen, a este proceso se llama albardar. Se disponen 8 lonchas superpuestas de bacon, se coloca el solomillo encima y se va envolviendo, cerrando el rollo con ayuda de unos palillos de madera.

Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos, apagar el horno y dejar dentro reposando 10 minutos más. La carne quedará bien hecha, pero jugosa y tierna en su interior.

Sacar del horno, trinchar el solomillo en medallones y servir sobre la salsa de chalotas caliente.

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