Yo repito lo mismo que dijo Don Hilarión en la verbena de la Paloma – Hoy las ciencias adelantan que es una barbaridad !Es una brutalidad¡ !Es una bestialidad¡ – y no lo digo solo por todos los modernos inventos y aparatos que se nos son presentados todos los días y que están relacionados con el mundo de la gastronomía de una forma u otra.

Lo digo por esas investigaciones que siempre se estan llevando a cabo y que siendo mucho menos llamativas y vistosas para el público en general, acabarán aportando con el tiempo, un gran beneficio para todos, aunque seguramente pasarán casi inadvertidas y serán muy difícil de cuantificar su valor económico.

Desde el Instituto de la Grasa (CSIC) y del Centro Las Torres-Tomejos (IFAPA), están ensayando las cualidades plaguicidas del agua que procede del tratamiento de las aceitunas de mesa, para luchar contra bacterias y hongos patógenos que afectan a algunas plantas, como por ejemplo a las fresas y a los tomates.

Pronto publicarán los resultados del ensayo en la revista Food Chemistry. Según los responsables del proyecto, hasta ahora las soluciones acuosas generadas durante la elaboración de las aceitunas, el lavado y la conservación, constituían un grave problema medioambiental, pero a partir de ahora este residuo podrá ser aprovechado en la agricultura gracias su elevada actividad antimicrobiana.

Otra buena noticia relacionada con la aceituna, por si alguien dudaba todavía, de sus excelentes cualidades ya sea en su estado sólido o líquido. Quién sabe si a partir ahora tendremos que ir guardando el agua de las latas de aceitunas para cuidar nuestras macetas.

Foto | Matías Garabedian
Vía | Andalucía Investiga
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La Aceituna Aloreña de Málaga, ya tiene Denominación de Origen Protegida (BOJA de 4 de noviembre) y para celebrarlo, el Consejo Regulador de la DOP Aloreña de Málaga junto con la Fundación para el Fomento de la Aceituna de Mesa y con la colaboración del Consejo Oleícola Internacional, organiza la jornada “Nutrición y salud: propiedades saludables de la aceituna de mesa” en la cual el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, el Doctor D. Emilio Martínez – Victoria Muñoz, ofrecerá una conferencia acerca sobre nutrición y salud asociadas a la aceituna de mesa y al aceite de oliva.

Según nos muestran los estudios desarrollados por el Instituto de la Grasa del CSIC, las aceitunas de mesa tienen cualidades nutricionales muy dignas de tener en cuenta. Se sabe que son antioxidantes, se sabe por lo tanto que poseen cualidades beneficiosas para protegernos frente a trastornos cardiacos. Y se sabe además, que aportan fibra, en especial y como vencedoras en el ranking, las aceitunas Aloreñas de Málaga.,, con una mayor proporción de este nutriente que otra variedades de aceituna.

En estas interesantes jornadas que se celebrarán el dia 19 de Noviembre, en horario de mañana, en la prestigiosa Escuela de Hostelería La Cónsula, en Churriana, Málaga, y que tienen como objetivo presentar las cualidades nutricionales de la aceituna de mesa, en especial a los estudiantes de hostelería y demás profesionales de este sector, de cara a promocionar tanto sus cualidades, como su comercialización y uso,se ofrecerá una cata de la Aceituna Aloreña, y otra de AOVE (aceite de oliva virgen extra), aportando datos nutricionales de ambos alimentos , para conocimiento de los asistentes al evento.

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Los investigadores del CSIC no dejan de sorprender con sus proyectos en el campo de la alimentación. Ahora han revolucionado una bebida refrescante tradicional en verano como es la horchata al crear la primera horchata con bífidus activos de chufa, sin gluten ni lactosa.

Realmente no es una horchata ya que se trata de una bebida fermentada. En este caso a base de chufas que guarda solo la apariencia y el sabor con la Horchata pero que nutricionalmente no tiene nada que ver. En este caso estas bebidas funcionales son alimentos nutricionalmente completos que se pueden consolidar como sustitutivos de leches comerciales u otras bebidas de origen lacteo.

De esta forma también están investigando con bebidas fermentadas a base de almendra, avellana y otros frutos secos. Las bebidas se producen fermentando el líquido con bífidus a los que se les añade aditivos de origen vegetal como la soja, el aloe vera, etc.

Foto | photocapy
Vía | La Razón
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Ya sabíamos que el vino, la uva, así como las nueces, son una fuente de salud, debido entre otras cosas a un polifenol que contiene en su composición, el llamado Resveratrol. El Dr., Juan Carlos Espín y su equipo, han investigado a cerca de esta molécula beneficiosa para la salud, y han llegado a la conclusión de que no todo el vino contiene igual proporción de dicha molécula.

El descubrimiento ha sido podríamos decir de forma fortuita, en realidad este grupo de científicos trataban de mejorar el aspecto general de la uva, mediante luces ultravioletas, lo que les llevó a darse cuenta de que no todas las uvas y por lo tanto, no todo el vino, contienen similar cantidad de resveratrol entre sus componentes. Estos científicos tras largas investigaciones han conseguido potenciar y maximizar la presencia de tan antioxidante y rejuvenecedora molécula.

Y como no, el sector farmacéutico se ha interesado por el producto y, a día de hoy, lo comercializan en formato capsulado. Así que en lugar de bebernos 40 y pico botellas de vino, que por lo visto es la cantidad que hay que ingerir para asimilar un mínimo de resveratrol, tomamos una cápsula diaria y ya está.

Advierte el Doctor que esto, como casi todo lo demás, no es una panacea, solo un complemento alimenticio que, si lo acompañamos de buenos hábitos tanto de vida como alimentarios, notaremos que gozamos de salud. Nos cuenta que en pruebas con cerdos enanos, los resultados se notan en pocos meses, en roedores e pocos días. El Doctor Juan Carlos Espín, al final de la entrevista en RNE fue tajante en su conclusión. O te cuidas y te alimentas bien, o nada te salvará de caer enfermo.

Via | RNE, Comer y Cantar
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Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un procedimiento con el que se obtienen zumos de naranja y mandarina pasteurizados refrigerados de calidad sensorial comparable a los recién exprimidos. El nuevo proceso, cuya patente ya ha sido solicitada, garantiza la estabilidad y seguridad propia de los zumos tratados térmicamente, además de conseguir un ahorro energético del 30% con respecto a los procedimientos convencionales de pasteurización.

José Vicente Carbonell, director de la investigación, “los zumos pasteurizados refrigerados obtenidos mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad. En ensayos de ordenación de las muestras por la intensidad de sabor a fresco, realizados por un panel de 46 catadores expertos, el zumo de mandarinas clementinas obtenido en la planta piloto del Instituto según este procedimiento se ha confundido con el zumo fresco original.”

Al parecer, son unas enzimas llamadas pectinmetilesterasa, alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original y mediante el nuevo proceso se desactivan haciendo que el zumo pueda durar incluso dos meses. Ahora ya no podrán decir eso de, “tomate el zumo que se le van las vitaminas”.

Via | Soitu.es
Más información | CSIC

No hace mucho dábamos a conocer otra noticia que mostraba que el orujo de oliva contenía diversos elementos muy beneficiosos contra las enfermedades cardiovasculares, pancreáticas o incluso para frenar la propagación del sida. Entonces hablábamos del compuesto denominado ácido maslínico o crataególico.

Una de las principales responsables del nuevo estudio, Valentina Ruíz, indica que las pequeñas cantidades de triterpenos son eficaces contra las enfermedades cardiovasculares, aunque de esto ya habló hace algunos meses. Según la especialista, disfrutar diariamente del aceite de orujo nos ayudaría a prevenir la posible proliferación de determinadas células tumorales en nuestro cerebro. La pregunta que deberíamos hacer es ¿no contiene el aceite de oliva estas sustancias?, sí, pero en menor proporción, es evidente que cada producto aporta sus especiales particularidades a nuestro organismo.

Entonces, sería una buena idea alternar ambos productos para mejorar nuestra dieta preventiva. El nuevo aceite de orujo se encontrará pronto a la venta en el mercado, será una opción saludable y además económica, suponemos que el nuevo aceite se podrá identificar claramente a través de las etiquetas, esta será una particularidad imprescindible para diferenciarlo del resto de aceites de orujo.

Vía | Hueva Información
Más información | Instituto de la Grasa
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El problema de la obesidad es realmente serio, son muchísimos los expertos preocupados por la situación actual, la dieta Mediterránea ha sido abandonada sustituyéndose por los malos hábitos alimenticios que, además de ahorrarnos tiempo para poder continuar con el ritmo trepidante y frenético de vida impuesto por la sociedad, nos ofrecen innumerables enfermedades de todo tipo. Diabetes, problemas cardiovasculares o distintos tipos de cáncer se hacen cada vez más presentes, también las alergias alimentarias, etc.

Durante estos días es noticia el I Workshop Internacional de Inmunonutrición que se celebra en Valencia y que ha organizado el CSIC y el Centro Tecnológico AINIA, centro del que hemos hablado en alguna ocasión en Directo al Paladar. El sobrepeso, la obesidad y la mala alimentación son temas que se tratan con el máximo rigor por los 200 expertos en nutrición e inmunología procedentes de ocho países.

Todos los problemas y causas que propician directa o indirectamente las malas dietas están siendo abordadas, del mismo modo se debaten las consecuencias y, lo que es más importante, cómo solucionar la actual situación.

La solución pasa por destinar más presupuesto a la investigación según indican algunos de los participantes del Workshop, es fundamental analizar todos aquellos productos que se lanzan al mercado para conocer con precisión cómo inciden en el organismo, comprobar que los denominados alimentos funcionales son verdaderamente efectivos como indica la etiqueta que los envuelve. La investigación de las propiedades beneficiosas de cada alimento permite realizar con más precisión el diseño de una dieta, un ejemplo lo tenemos con el aceite de oliva, hasta hace poco era perjudicial y numerosos estudios han demostrado todo lo contrario, pues así con un gran número de alimentos.

En fin, el sobrepeso y la obesidad son un grave problema a solucionar, aunque de poco servirá la investigación y la información si nos negamos a escuchar. Si queremos disfrutar de una vida sana, la dieta Mediterránea debe estar presente todos los días.

Vía | ABC
Más información | I Workshop Internacional de Inmunonutrición
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La cerveza, al igual que el vino, es sometida a varios estudios por los científicos que tratan de encontrar nuevas cualidades en ella, podíamos nombrar por ejemplo el estudio científico que mostraba las propiedades beneficiosas de la cerveza (sin alcohol) en 50 monjas o aquel en el que los especialistas indicaban que beber cerveza de forma moderada después de realizar algún ejercicio físico era tremendamente beneficioso.

Ahora conocemos un nuevo estudio que nos muestra la relación entre la cerveza y nuestro sistema inmunológico. En una conferencia realizada en el Workshop Internacional de Inmunonutrición que se celebra en Valencia, un experto del Centro Superior de Investigaciones Científicas daba a conocer los resultados de las investigaciones realizadas sobre las propiedades de la cerveza, el estudio fue realizado sobre 57 voluntarios de ambos sexos.

Al parecer, se ha constatado que un consumo moderado de cerveza, 330 mililitros por día para las féminas y 660 mililitros por día para los hombres, mejora algunos aspectos del sistema inmunológico mejorando la respuesta de nuestro organismo frente al ataque de los microorganismos infecciosos.

La respuesta se encuentra en los nutrientes beneficiosos que aporta la cerveza, como los minerales, vitaminas o antioxidantes. Quienes beben cerveza o vino son menos propensos a enfermar, pero además, del estudio se desprende que las mujeres obtienen más beneficios al consumir cerveza para el organismo que los varones.

Finalmente decir que los científicos han comprobado que tanto la abstinencia como el exceso de consumo son perjudiciales y que lo mejor es proporcionar al organismo una moderada ingesta de cerveza. Claro, que en dicho estudio se conoce el resultado de beber moderadamente cerveza, pero no se conocen todavía cuáles son los mecanismos que provocan esta mejora del sistema inmunológico.

El estudio referenciado en la conferencia, fue publicado en la revista electrónica Annals of Nutrition and Metabolism.

Vía | Terra
Más información | Nutrition & Metabolism (Pdf)
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Las setas son un alimento exquisito que podemos encontrar en nuestros bosques especialmente en otoño, algunas especies se recolectan en primavera y sólo unas pocas durante todo el año. Si queremos disfrutar del sabor de las setas frescas propias del otoño, como pueden ser los níscalos o rovellons, debemos ajustarnos a este periodo, las setas no pueden conservarse más de dos o tres días, ya que su alto contenido en agua propicia rápidamente la iniciación de los procesos de putrefacción.

Las setas son un producto muy limitado y buscar un procedimiento que las conserve sin que prácticamente se alteren sus propiedades, ha sido una tarea que ha mantenido ocupados a los científicos de la Estación Experimental del Zaídin. Hasta ahora, el método más utilizado para conservar las setas era la refrigeración o la congelación, siempre dependiendo de la especie y la viabilidad para ello.

Claro, podríamos decir que también se utiliza el proceso de desecación, pero este proceso conlleva entre otras cosas, la pérdida de sabor, de volumen y de textura.

El grupo de científicos de la Estación del Zaídin pertenecientes al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) ha patentado un nuevo proceso de conservación de las setas a través de la liofilización.

El nuevo proceso utiliza la congelación a -30º C y la técnica del vacío de una manera muy conjugada evitando que se pierda la textura y demás características.

A partir de ahora vamos a poder disfrutar durante todo el año de las setas con todas sus propiedades, como si se acabaran de recolectar. No pasará mucho tiempo para que los cocineros y los consumidores en general podamos disponer de las nuevas setas liofilizadas. Un buen paso sería lograr el cultivo de determinadas especies estacionales durante todo el año, ese si sería un logro alimentario trascendental, aunque no sabrían igual.

Vía | Andalucía Investiga
Más información | Estación Experimental del Zaídin
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Hasta ahora la obtención de este antioxidante se realizaba a través de la síntesis en un laboratorio pero una empresa malagueña ha logrado comenzar a producir altas concentraciones de este antioxidante de un modo natural, siendo extraído del propio aceite de oliva.

La empresa Genosa es además noticia porque el producto que produce ha sido utilizado por investigadores pertenecientes al Instituto de Farmacología de la Universidad de Fráncfort, por la Universidad Pierre et Marie Curie de París y por el Departamento de Ciencias Farmacológicas de la Universidad de Milán en distintos estudios neuronales.

Dichos estudios han mostrado que el hidroxitirosol facilitado por Genosa es especialmente protector de las células cerebrales contra los procesos neurodegenerativos como el Alzheimer. Tales son las bondades del nuevo compuesto que ya se ha planteado iniciar la fabricación de distintos alimentos con un suplemento del antioxidante en cuestión.

Se trata de una buena noticia, un paso más en la lucha contra una enfermedad que afecta a una buena parte de la población mundial.

Vía | Diario Sur
Más información | Genosa
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