Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un procedimiento con el que se obtienen zumos de naranja y mandarina pasteurizados refrigerados de calidad sensorial comparable a los recién exprimidos. El nuevo proceso, cuya patente ya ha sido solicitada, garantiza la estabilidad y seguridad propia de los zumos tratados térmicamente, además de conseguir un ahorro energético del 30% con respecto a los procedimientos convencionales de pasteurización.

José Vicente Carbonell, director de la investigación, “los zumos pasteurizados refrigerados obtenidos mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad. En ensayos de ordenación de las muestras por la intensidad de sabor a fresco, realizados por un panel de 46 catadores expertos, el zumo de mandarinas clementinas obtenido en la planta piloto del Instituto según este procedimiento se ha confundido con el zumo fresco original.”

Al parecer, son unas enzimas llamadas pectinmetilesterasa, alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original y mediante el nuevo proceso se desactivan haciendo que el zumo pueda durar incluso dos meses. Ahora ya no podrán decir eso de, “tomate el zumo que se le van las vitaminas”.

Via | Soitu.es
Más información | CSIC

No hace mucho dábamos a conocer otra noticia que mostraba que el orujo de oliva contenía diversos elementos muy beneficiosos contra las enfermedades cardiovasculares, pancreáticas o incluso para frenar la propagación del sida. Entonces hablábamos del compuesto denominado ácido maslínico o crataególico.

Una de las principales responsables del nuevo estudio, Valentina Ruíz, indica que las pequeñas cantidades de triterpenos son eficaces contra las enfermedades cardiovasculares, aunque de esto ya habló hace algunos meses. Según la especialista, disfrutar diariamente del aceite de orujo nos ayudaría a prevenir la posible proliferación de determinadas células tumorales en nuestro cerebro. La pregunta que deberíamos hacer es ¿no contiene el aceite de oliva estas sustancias?, sí, pero en menor proporción, es evidente que cada producto aporta sus especiales particularidades a nuestro organismo.

Entonces, sería una buena idea alternar ambos productos para mejorar nuestra dieta preventiva. El nuevo aceite de orujo se encontrará pronto a la venta en el mercado, será una opción saludable y además económica, suponemos que el nuevo aceite se podrá identificar claramente a través de las etiquetas, esta será una particularidad imprescindible para diferenciarlo del resto de aceites de orujo.

Vía | Hueva Información
Más información | Instituto de la Grasa
En Directo al Paladar | Un compuesto del orujo de oliva logra frenar la propagación del SIDA

El problema de la obesidad es realmente serio, son muchísimos los expertos preocupados por la situación actual, la dieta Mediterránea ha sido abandonada sustituyéndose por los malos hábitos alimenticios que, además de ahorrarnos tiempo para poder continuar con el ritmo trepidante y frenético de vida impuesto por la sociedad, nos ofrecen innumerables enfermedades de todo tipo. Diabetes, problemas cardiovasculares o distintos tipos de cáncer se hacen cada vez más presentes, también las alergias alimentarias, etc.

Durante estos días es noticia el I Workshop Internacional de Inmunonutrición que se celebra en Valencia y que ha organizado el CSIC y el Centro Tecnológico AINIA, centro del que hemos hablado en alguna ocasión en Directo al Paladar. El sobrepeso, la obesidad y la mala alimentación son temas que se tratan con el máximo rigor por los 200 expertos en nutrición e inmunología procedentes de ocho países.

Todos los problemas y causas que propician directa o indirectamente las malas dietas están siendo abordadas, del mismo modo se debaten las consecuencias y, lo que es más importante, cómo solucionar la actual situación.

La solución pasa por destinar más presupuesto a la investigación según indican algunos de los participantes del Workshop, es fundamental analizar todos aquellos productos que se lanzan al mercado para conocer con precisión cómo inciden en el organismo, comprobar que los denominados alimentos funcionales son verdaderamente efectivos como indica la etiqueta que los envuelve. La investigación de las propiedades beneficiosas de cada alimento permite realizar con más precisión el diseño de una dieta, un ejemplo lo tenemos con el aceite de oliva, hasta hace poco era perjudicial y numerosos estudios han demostrado todo lo contrario, pues así con un gran número de alimentos.

En fin, el sobrepeso y la obesidad son un grave problema a solucionar, aunque de poco servirá la investigación y la información si nos negamos a escuchar. Si queremos disfrutar de una vida sana, la dieta Mediterránea debe estar presente todos los días.

Vía | ABC
Más información | I Workshop Internacional de Inmunonutrición
En Directo al paladar | El Centro Tecnológico Ainia busca mejorar la alimentación de los adolescentes

La cerveza, al igual que el vino, es sometida a varios estudios por los científicos que tratan de encontrar nuevas cualidades en ella, podíamos nombrar por ejemplo el estudio científico que mostraba las propiedades beneficiosas de la cerveza (sin alcohol) en 50 monjas o aquel en el que los especialistas indicaban que beber cerveza de forma moderada después de realizar algún ejercicio físico era tremendamente beneficioso.

Ahora conocemos un nuevo estudio que nos muestra la relación entre la cerveza y nuestro sistema inmunológico. En una conferencia realizada en el Workshop Internacional de Inmunonutrición que se celebra en Valencia, un experto del Centro Superior de Investigaciones Científicas daba a conocer los resultados de las investigaciones realizadas sobre las propiedades de la cerveza, el estudio fue realizado sobre 57 voluntarios de ambos sexos.

Al parecer, se ha constatado que un consumo moderado de cerveza, 330 mililitros por día para las féminas y 660 mililitros por día para los hombres, mejora algunos aspectos del sistema inmunológico mejorando la respuesta de nuestro organismo frente al ataque de los microorganismos infecciosos.

La respuesta se encuentra en los nutrientes beneficiosos que aporta la cerveza, como los minerales, vitaminas o antioxidantes. Quienes beben cerveza o vino son menos propensos a enfermar, pero además, del estudio se desprende que las mujeres obtienen más beneficios al consumir cerveza para el organismo que los varones.

Finalmente decir que los científicos han comprobado que tanto la abstinencia como el exceso de consumo son perjudiciales y que lo mejor es proporcionar al organismo una moderada ingesta de cerveza. Claro, que en dicho estudio se conoce el resultado de beber moderadamente cerveza, pero no se conocen todavía cuáles son los mecanismos que provocan esta mejora del sistema inmunológico.

El estudio referenciado en la conferencia, fue publicado en la revista electrónica Annals of Nutrition and Metabolism.

Vía | Terra
Más información | Nutrition & Metabolism (Pdf)
En Directo al paladar | Un estudio científico muestra las propiedades beneficiosas de la cerveza (sin alcohol) en 50 monjas
En Directo al paladar | Aconsejan beber cerveza después de hacer ejercicio físico
En Directo al paladar | Noticias relacionadas con la cerveza

Las setas son un alimento exquisito que podemos encontrar en nuestros bosques especialmente en otoño, algunas especies se recolectan en primavera y sólo unas pocas durante todo el año. Si queremos disfrutar del sabor de las setas frescas propias del otoño, como pueden ser los níscalos o rovellons, debemos ajustarnos a este periodo, las setas no pueden conservarse más de dos o tres días, ya que su alto contenido en agua propicia rápidamente la iniciación de los procesos de putrefacción.

Las setas son un producto muy limitado y buscar un procedimiento que las conserve sin que prácticamente se alteren sus propiedades, ha sido una tarea que ha mantenido ocupados a los científicos de la Estación Experimental del Zaídin. Hasta ahora, el método más utilizado para conservar las setas era la refrigeración o la congelación, siempre dependiendo de la especie y la viabilidad para ello.

Claro, podríamos decir que también se utiliza el proceso de desecación, pero este proceso conlleva entre otras cosas, la pérdida de sabor, de volumen y de textura.

El grupo de científicos de la Estación del Zaídin pertenecientes al CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) ha patentado un nuevo proceso de conservación de las setas a través de la liofilización.

El nuevo proceso utiliza la congelación a -30º C y la técnica del vacío de una manera muy conjugada evitando que se pierda la textura y demás características.

A partir de ahora vamos a poder disfrutar durante todo el año de las setas con todas sus propiedades, como si se acabaran de recolectar. No pasará mucho tiempo para que los cocineros y los consumidores en general podamos disponer de las nuevas setas liofilizadas. Un buen paso sería lograr el cultivo de determinadas especies estacionales durante todo el año, ese si sería un logro alimentario trascendental, aunque no sabrían igual.

Vía | Andalucía Investiga
Más información | Estación Experimental del Zaídin
En Directo al paladar | Recolección de setas en el bosque
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Hasta ahora la obtención de este antioxidante se realizaba a través de la síntesis en un laboratorio pero una empresa malagueña ha logrado comenzar a producir altas concentraciones de este antioxidante de un modo natural, siendo extraído del propio aceite de oliva.

La empresa Genosa es además noticia porque el producto que produce ha sido utilizado por investigadores pertenecientes al Instituto de Farmacología de la Universidad de Fráncfort, por la Universidad Pierre et Marie Curie de París y por el Departamento de Ciencias Farmacológicas de la Universidad de Milán en distintos estudios neuronales.

Dichos estudios han mostrado que el hidroxitirosol facilitado por Genosa es especialmente protector de las células cerebrales contra los procesos neurodegenerativos como el Alzheimer. Tales son las bondades del nuevo compuesto que ya se ha planteado iniciar la fabricación de distintos alimentos con un suplemento del antioxidante en cuestión.

Se trata de una buena noticia, un paso más en la lucha contra una enfermedad que afecta a una buena parte de la población mundial.

Vía | Diario Sur
Más información | Genosa
Más información | Consumer
Más información | CSIC

Concretamente el trabajo se ha centrado en el ácido oleanólico y el ácido maslínico, componentes del aceite de oliva que han demostrado ser especialmente eficaces contra los astrositos, un tipo de células que forman un tumor cerebral maligno o astrocitoma. Estos ácidos han demostrado ser especialmente eficaces en la prevención de distintas enfermedades, incluso son especialmente efectivos contra algunos tipos de caries y bacterias que causan la placa dental.

Las investigaciones que se realizan en el Instituto de la Grasa son muy importantes y necesarias, cada descubrimiento sobre el aceite no hace más que demostrar la necesidad de incluir el aceite de oliva en nuestra dieta.

Hemos incluido diversos vínculos donde se muestran los descubrimientos sobre las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, cada cierto tiempo aparece una nueva investigación que aporta un nuevo dato, da la impresión de que nunca se acabarán los descubrimientos sobre este potente aliado de la salud, el aceite de oliva. El estudio ha sido publicado en la revista científica Cáncer Research.

Vía | Diário Crítico
Más información | Instituto de la Grasa(CSIC)
Más información | Cáncer Research
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Respecto a la textura crujiente, la que se podría definir como la de los alimentos que se fracturan con poco esfuerzo emitiendo un sonido particular, tiene diversas variantes y “medidas de crujibilidad”, no es igual el crujiente de una manzana que el de las patatas chips o el de los frutos secos.

Para poder evaluar el carácter crujiente, de momento de las manzanas y de las almendras tostadas, un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha empleado una tecnología denominada Detector de Envolvente Acústica que le permite medir la “crujibilidad”, método que esperan aplicar a otros alimentos.

Desde el Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) en Valencia, también estudian las propiedades mecánicas y las pautas microestructurales que se presentan ante la pérdida de “crujibilidad”.

¿Y para qué sirve conocer el carácter crujiente de los alimentos?, según la investigadora que encabeza a este equipo, Susana Fiszman, se podrán encontrar estrategias que garanticen la conservación de los alimentos, ya que en muchos casos es el factor crujiente el que le otorga o resta calidad.

Las manzanas pierden su textura crujiente cuando durante su almacenamiento, así como otros vegetales como la lechuga, las zanahorias, etc. También trabajan con los frutos secos tostados, pues su “crujibilidad” varía según el tiempo y la temperatura empleada en el proceso del tueste.

Fiszman nos dice en la publicación de Journal of Chemometrics que el Detector de Envolvente Acústica acoplado a un texturómetro, registra a través de un micrófono y en tiempo real el nivel de sonido que el alimento produce al crujir.

Continuarán su investigación con los alimentos prefritos congelados y con las galletas, biscotes, cereales o chocolates entre otros. ¿Consideras necesaria esta investigación?

Vía | Panorama actual
Más información | CSIC
Más información | Journal of Chemometrics

Un estudio realizado por el CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas), nos advierte de que se puede hablar de casi un 24% de esta especie que no se declara. El mercado, al igual que el dinero, negro siempre ha existido y existirá (inevitable para los que subsisten, no para los que se hacen millonarios), pero lo que no debemos permitir es la extinción de una especie. La campaña “Pezqueñines, no gracias”, nos lo advertía y por ejemplo, ahí tenemos al pequeño boquerón, anchoa o bocarte que se ha tenido que proteger para no quedarnos sin él.

Ahora nos advierten de que se está capturando pulpo que no tiene la talla mínima exigida o el peso ideal que sería 1.700 gramos para las hembras y 900 gramos para los machos, que es cuando alcanzan su madurez sexual, con lo que se está poniendo en peligro la reproducción de esta especie.

Estamos a tiempo, así que hagamos algo.

Vía | farodevigo
En Directo al Paladar | La anchoa está en crisis, El pescado se agotará en 40 años, hagamos algo