El olivo es, junto al trigo y la vid, el cultivo básico de la agricultura mediterránea, que ha moldeado desde hace milenios nuestra gastronomía. El aceite de oliva fue, de hecho, uno de los primeros alimentos procesados de la historia de la humanidad; pero hoy, cuando acudimos al supermercado, encontramos docenas de variedades y, muchas veces, no sabemos cuál escoger.
Hay que recordar que las aceitunas, tal como nos las brinda el olivo, son totalmente incomestibles, pues sus compuestos fenólicos, que les brindan protección contra los microbios, pero también contra los mamíferos, son extremadamente amargos.
Desde hace mucho tiempo –los más antiguos molinos de aceite encontrados, en Palestina, datan del 5.000 a.C– la Humanidad ha aprendido a reducir el amargor de la aceitunas con diversas técnicas de curado, pero también a aprovecharlas en la elaboración de aceite, para la que se dedica en la actualidad el 90 % de la producción mundial.
Es en la variedad de aceituna, y en la forma en que se procesan estas para su consumo, en lo que se distinguen los distintos tipos de aceite: y no todos sirven para todo.
Cómo se produce el aceite de oliva
El aceite de oliva se obtiene de las aceitunas de seis a ocho meses de edad, cuando están maduras y a punto de alcanzar su máximo contenido de aceite: esto ocurre a finales de otoño o comienzos de invierno, cuando empiezan a cambiar de color, de verde al morado.
Las aceitunas se limpian, se machacan ligeramente (con el hueso incluido) y se trituran para hacer pasta, rompiendo las células del fruto y dejando libre su aceite. La pasta se remueve para que las gotitas de aceite se separen de la masa acuosa de carne de aceituna y puedan coalescer unas con otras. Después se prensa la pasta para exprimir tanto el aceite como el líquido acuoso de los sólidos (que luego se separa por centrifugación u otros medios). Es en el prensado donde los aceites empiezan a diferenciarse.
Se obtiene más aceite, pero de menor calidad, prensando repetidamente y calentando la pasta; sin embargo, si se prensa en frío, el primer aceite que se extrae es el más delicado y estable, y el que más posibilidades tiene de convertirse en “virgen extra”.
Tipos de aceite según su acidez
El aceite de oliva se presenta en tres grandes categorías comerciales: virgen extra (AOVE, 100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma y menos de un grado de acidez), virgen (también 100 % zumo de aceituna, pero de características inferiores, con un grado de acidez inferior a 2) y de oliva, a secas (mezcla aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra).
El grado de acidez de un aceite es determinante para juzgar su calidad, dado que un mayor contenido en “ácidos grasos libres” implica que el aceite está dañado e inestable. Los aceites con niveles superiores de ácidos grasos libres se suelen procesar para separar la mayoría de las impurezas de las moléculas de aceite intactas, incluyendo moléculas de sabores indeseables. Generalmente, los productores mezclan este aceite refinado con un poco de aceite virgen, que es el que le otorga el sabor: son estas las variedades que encontramos en el supermercado como “suave”, con menor cantidad de aceite virgen, o “intenso”, con una mayor cantidad.
¿Qué me importa todo esto a la hora de cocinar?
Todo depende de qué vayas a preparar. El sabor de un aceite es clave para un plato en el que vaya a estar muy presente, esto es, cuando se utiliza en crudo. El AOVE es extremadamente recomendable –por no decir obligatorio– en ensaladas y sopas frías, como gazpachos o salmorejos, cuyo sabor cambia enormemente si utilizamos otras variedades. Sin embargo, no tiene tanta importancia en guisos o frituras (lo que no quiere decir que no pueda utilizarse). Ahora bien, hay dos puntos fundamentales que hay que tener muy en cuenta a la hora de escoger uno u otro aceite:
1. El punto de humeo
El punto de humeo es la temperatura a partir de la cual un aceite comienza a quemarse y a desprender acroleína, una sustancia que además de ser tóxica da a los alimentos un sabor desagradable.
El aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humeo de 160º, muy justo para hacer frituras, pero este desciende de forma inversamente proporcional a la calidad del aceite: un aceite virgen humea a 216º y uno mezclado con refinado no se quema hasta los 240º.
El aceite de tipo “suave” es recomendable para rehogar y para freír, ya que con altas temperaturas sufre una alteración menor e impide que se absorba más aceite del necesario al formar una película crujiente alrededor del alimento.
Todo esto no quiere decir que no se pueda freír con AOVE, cuyo sabor puede ser muy recomendable para algunas preparaciones, pero es importante ser muy cuidadosos con su punto de humeo, y no superar este nunca.
2. La variedad de oliva
Al margen del grado de acidez del aceite –que como hemos visto es lo que determina su calidad– en cocina es casi más importante tener en cuenta las diversas variedades, en función del tipo de aceituna con el que se elaboran los aceites.
En España existen más de 260 variedades de olivas, pero hay cuatro tipos de aceitunas principales, de las que se obtiene la gran mayoría de los aceites que encontramos en el mercado. Estas son sus características, y sus usos más recomendables.
Arbequina: el más suave
La principal característica del aceite arbequina es que es un aceite dulce, es decir, no tiene ningún regusto amargo, además tiene aromas afrutados. Es el AOVE más recomendado para preparaciones en las que necesitemos un sabor más suave. Ahora bien, su punto de humeo es de los más bajos, por lo que no es indicado si se le va a aplicar temperatura.
Dado su sabor es el aceite más recomendable para elaborar mayonesas y para repostería, como sustituto de la mantequilla. Es también el preferible para marinar pescados o realizar unos boquerones en vinagre. También es el adecuado para el gazpacho o salmorejo, si no queremos que la presencia del aceite sea muy pronunciada.
Hojiblanca: el rey del crudo
El aceite de variedad hojiblanca es quizás el más peculiar, pues tiene un sabor y aroma muy característicos, tirando a fuerte, y su color verde dorado es el más fácil de distinguir. Aunque su punto de humeo es algo superior al de la variedad arbequina, tampoco es el ideal si se va a aplicar mucha temperatura.
Es un aceite ideal para hacer vinagretas, dar sabor a cremas frías o calientes, o utilizar en pastas o salteados. También se puede usar para hacer mayonesa si se quiere que tenga caña.
Cornicabra: el ideal para masas
Se trata de un aceite de oliva afrutado y aromático, pero con un punto medio de picante y amargor. Se trata, además, de la segunda variedad más estable, después del picual, por lo que se puede utilizar para salteados y frituras cortas.
Sus aromas frescos e intensos lo convierten en un aceite ideal para aportar sabor a ensaladas, tostadas, verduras… También es el ideal para elaborar masas, ya sean de pan, pizza, empanadas o churros.
Picual: el ideal para saltear
La variedad picual es quizás la más fuerte: con pronunciado amargor y picor. Es un aceite con cuerpo, potente, que puede ser rechazado por personas no habituadas al consumo del aceite de oliva. En crudo es cañero, por lo que no es recomendable usarlo en exceso (aunque en una ensalada o una tostada puede quedar de lujo); ahora bien, es una de las mejores variedades para cocinar, pues su punto de humeo es el más elevado.
Este aceite es el que mejor aguanta las frituras y los guisos largos, y también es ideal para hacer conservas debido a su alta estabilidad.
¿Cuándo debemos usar el aceite de girasol?
En España, tradicionalmente, el aceite de girasol ha sido siempre la alternativa barata al aceite de oliva, y sus ventas estaban en un discreto segundo puesto, pero desde que empezó a subir el precio de su rival sus ventas se han recuperado notablemente: el pasado año se vendió prácticamente la misma cantidad de aceite de girasol que de oliva.
Mientras el precio del AOVE no suele bajar de los cuatro euros el litro, el aceite de girasol se puede encontrar sin mayor problema a un euro el litro. Y el precio no es una cuestión baladí en cocina.
Cierto es que el AOVE es un aceite más saludable (lo que no quiere decir, ni mucho menos, que el de girasol sea malo) y tiene un sabor característico, más intenso, que es fundamental en muchos platos. Pero no siempre tenemos que gastarnos la pasta en el AOVE: hay preparaciones donde su presencia no se nota tanto y, algunas, incluso, en la que es preferible no utilizarlo.
Aunque hay personas que prefieren freír con aceite de oliva (a menor temperatura) no tiene mucho sentido llenar una freidora con este. El aceite de girasol se puede calentar mucho más y es menos viscoso, por lo que los rebozados y empanados quedan menos aceitosos. Además, no aporta sabor a las frituras, algo que puede ser recomendable de algunas preparaciones.
El aceite de girasol es también recomendable si estamos preparando un plato oriental, donde no se utiliza el aceite de oliva, y queremos ser lo más fieles posibles al sabor original de un salteado chino o un curry indio. Además, en platos muy especiados el sabor del aceite queda tapado, por lo que no es tan evidente si has usado uno u otro.
Discusión aparte es el caso de la mayonesa. En Francia, por ejemplo, se elabora siempre con aceite de girasol y mostaza, pero el aceite de oliva le da un sabor más intenso que algunos preferimos. También se puede optar por un punto intermedio, mezclando ambos aceites, para rebajar la intensidad del AOVE sin renunciar a parte de su sabor.
Imágenes | iStock/Pixabay/iloveaceite/Flavio
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