El chocolate y el cacao se suelen englobar en una misma categoría de productos, a pesar de que no son en absoluto lo mismo. El primero lo podemos comer directamente o usar en recetas, mientras que el cacao, normalmente, necesita ser procesado de alguna manera antes de su consumo, pues lo consideramos más como un ingrediente. Su naturaleza parece simple, pero en el mercado podemos encontrar diferentes tipos de cacao en polvo con propiedades y usos distintos.
Aunque poco a poco la sociedad va tomando conciencia de por qué es importante reivindicar una mayor transparencia en la industria chocolatera, y que no siempre el más oscuro es el mejor, sí hemos aprendido a elegir el chocolate en función de su porcentaje de cacao. Sin embargo, conociendo ciertas campañas promocionales de algunas marcas, no parecemos tener muy claro por qué es más saludable el chocolate que llamamos "negro".
Es sencillo: los supuestos beneficios saludables del chocolate proceden de las propiedades del cacao. Pero un chocolate está elaborado a partir de una mezcla de pasta de cacao, manteca de cacao (grasa) y azúcar o edulcorantes en proporción variable, más otros posibles ingredientes (leche, aromas, frutos secos...).
De las semillas del cacao se pueden obtener otros productos, pero el más común y conocido es el cacao en polvo. Ahora bien, existen igualmente distintos tipos, y no nos referimos solo a las bebidas de cacao soluble.
¿Qué es el cacao en polvo?
En España, la legislación que regula la producción, comercialización y etiquetado del cacao y sus derivados está recogida en el Real Decreto 822/1990. En dicho documento, algo anticuado ya, se diferencian seis tipos de cacao:
- Cacao en polvo o cacao. Las semillas de cacao, previamente secadas y fermentadas, se reducen a una pasta que se transforma en una especie de torta por presión hidráulica; esa torta se procesa mecánicamente para convertirla en polvo molido. Contiene, al menos, un 20% de manteca de cacao.
- Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado. El mismo cacao anterior, pero con menos grasa, pues debe tener un mínimo en manteca de cacao es de un 8%.
- Cacao azucarado en polvo, cacao azucarado, chocolate en polvo. Aquí empiezan los problemas, pues ya no hablamos de cacao puro. El cacao se mezcla con sacarosa (azúcar), de tal forma que 100 g de producto contengan, como mínimo, 32 g de cacao en polvo.
- Cacao familiar azucarado en polvo, cacao familiar azucarado, chocolate familiar en polvo. Bajo este confuso término se incluye una mezcla de cacao en polvo y sacarosa con menor porcentaje del primero, pues debe contar, como mínimo, con 25 g de cacao en polvo por cada 100 g.
- Cacao magro azucarado en polvo, cacao magro azucarado, cacao desgrasado azucarado en polvo, cacao desgrasado azucarado. Es la versión desgrasada del cacao azucarado.
- Cacao magro familiar azucarado en polvo, cacao magro familiar azucarado, cacao desgrasado familiar azucarado en polvo, cacao desgrasado familiar azucarado. Es la versión desgrasada del cacao azucarado familiar.
Los mal llamados cacaos en polvo con ingredientes añadidos
Estas denominaciones tan poco precisas pueden llevar al consumidor a confundir productos ultraprocesados como cacao en polvo, a pesar de que este es un ingrediente de su formulación, y no son cacao 100%. Solo hay que leer la lista de ingredientes para comprobar que incluyen azúcar (de cualquier tipo) y/o edulcorantes, almidones, leche en polvo, aromas, cereales, etc.
Están destinados a ser consumidos diluidos en leche o algún otro líquido frío o caliente, por eso a menudo se conocen también como cacaos solubles. Sin embargo, los supermercados acostumbran a incluirlos en una misma categoría de "cacaos y cereales solubles", y en su diseño frontal no es raro que aparezcan llamativas afirmaciones del tipo "cacao natural 100%".
Estos productos, aunque pueden utilizarse como ingrediente en algunas recetas -nada que objetar si se emplean de forma consciente-, no son sustitutos del cacao natural. Y recordemos que, aunque tengan poca grasa, suelen contener grandes cantidades de azúcares.
Cacao en polvo
La legislación no obliga a incluir términos como "natural", "puro" o "100%", pero muchas marcas lo añaden como elemento diferenciador. Como ya hemos señalado, se obtiene a partir de las semillas de la vaina del cacao, secadas y fermentadas, que se convierten en una pasta la cual se prensa y después se procesa para convertirla en polvo.
La mayoría de marcas comerciales ofrecen un cacao desgrasado, cuyo porcentaje de manteca de cacao puede variar ligeramente (por eso podemos ver diferencias en el etiquetado nutricional). A efectos prácticos, ese porcentaje de grasa total es prácticamente indiferente, lo importante es la calidad del cacao y que no se trate de un sucedáneo.
Es un producto difícil de diluir, que tiende a formar grumos también en seco, por eso siempre hay que tamizarlo antes de añadirlo a las recetas. Se puede consumir tal cual en bebidas de leche o con agua, aunque tiene un sabor muy amargo.
Lo que realmente distingue a este cacao es su acidez, a menudo color color marrón claro e intensidad aromática. Es el cacao más común en países como Estados Unidos, donde lo habitual es combinarlo en las recetas con bicarbonato sódico, que neutraliza esa acidez. Este cacao es ideal, por tanto, para recetas de chocolate de la repostería estadounidense como el brownie de chocolate o sus típicas tartas, a menudo muy azucaradas.
Hershey's Cocoa - 226g
Cacao en polvo alcalinizado o de proceso holandés
También se trata de cacao en polvo natural sin ningún tipo de endulzante o almidón añadido, pero ofrece una diferencia notable: se ha sometido a un tratamiento específico para eliminar o reducir al máximo la acidez natural del cacao.
Este proceso, conocido como holandés (dutch processed) en honor a su inventor, el holandés Conrad Van Houten, consiste en aplicar un álcali que reacciona con los ácidos del cacao para suavizar su sabor y evitar ese regusto amargo. A la vista, es un cacao más rojizo y oscuro que el anterior, y se diluye y mezcla un poco mejor, con resultados más finos.
Este es el cacao más común en Europa, destinado a usos reposteros o culinarios, y normalmente no aparece indicado en el paquete porque, se supone, no hace falta. Con la expansión de la repostaría americana y la importación de muchos productos, algunas marcas empiezan a señalarlo.
Donde sí podemos comprobar si se trata de un cacao alcalinizado es en el listado de ingredientes, ya que debe aparecen incluido algún corrector de acidez, generalmente una mezcla de carbonato de potasio e hidróxido de potasio.
Es un cacao versátil para la repostería o ciertas recetas saladas, que proporciona un gran sabor a chocolate muy equilibrado, más agradecido al paladar para quienes no toleran bien las notas ácidas o amargas. En consecuencia, nos permite usar menos azúcar, y prescindir del bicarbonato.
¿Cuándo usar cada uno?
Aún es complicado encontrar en España cacao repostero al estilo estadounidense, sin alcalinizar, como el más típico americano de la marca Hershey. Sin embargo, curiosamente algunas marcas como Valor están lanzando productos aprovechando el tirón de lo saludable, lo supuestamente natural y la guerra contra el azúcar, pero más enfocados a su consumo diluido, como alternativa a las bebidas solubles.
Un ejemplo reciente es el Cacao puro 100% natural de Valor, diferente al Cacao puro en polvo desgrasado de la misma marca. Ambos contienen solo cacao en polvo desgrasado, pero el primero no tiene correctores de acidez. Los dos se pueden usar para bebidas o para recetas, aunque la marca siempre ha promocionado el segundo, más antiguo, para usos reposteros.
Chocolates Valor Cacao Puro 100% Natural, 250 g
Chocolates Valor Cacao Puro En Polvo, Tamaño Único, Pack de 1
Entonces, ¿cuál es mejor usar? ¿100% natural o alcalinizado? En nuestro país es raro que indiquemos el tipo concreto, más allá de que sea cacao de verdad, y se pueden usar casi indistintamente. Pero ahora que es más fácil dar con ambos, y que muchos reposteros aficionados se lanzan a probar recetas americanas, conviene tener en cuenta ciertos matices.
Cacao 100% natural. Las recetas saldrán más claritas, con un color menos oscuro. El resultado final puede tener un regusto amargo o ácido, por lo que no conviene usarlo en recetas poco dulces o que no incorporen aromas u otros ingredientes que añadan sabor (vainilla, frutos secos, fruta, licor, etc). Si la receta pide más de tres o cuatro cucharadas de cacao, conviene sustituir parte de la levadura química por bicarbonato sódico, para reducir esa acidez.
Cacao alcalinizado. Los dulces y postres lograrán un color más oscuro e intenso, y un gran sabor a chocolate. Si la receta pide usar solo bicarbonato sódico como agente levante, se recomienda sustituirlo por una cantidad ligeramente mayor de levadura química. Pero si incluye ambos, no es necesario hacer ningún cambio. Cuando la receta lleva, además, otros ingredientes ácidos (vinagre, zumo de limón...), se puede usar bicarbonato o simplemente añadir una pizca de levadura química, en el caso de que la cantidad de cacao sea elevada. Esto ayudará a que las masas crezcan mejor.
Fotos | Unsplash - Formulate Health - Mumuío
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