Aprender a catar e identificar el buen chocolate (o por qué más oscuro no significa más puro), según un maestro chocolatero

Aprender a catar e identificar el buen chocolate (o por qué más oscuro no significa más puro), según un maestro chocolatero
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HOY SE HABLA DE

De cómo los incas, los mayas y los olmecas disfrutaban del cacao a cómo lo disfrutamos nosotros en la actualidad ha llovido mucho, literalmente. Y mucho ha cambiado aquella bebida ritual, casi mitológica, que poco tiene que ver con las tabletas y formatos en los que el chocolate hoy se consume hoy en día.

De hecho, la palabra "chocolate" en lengua nahuátl significaría algo parecido a "jugo amargo" o "agua amarga". Sus propiedades iban más allá de lo meramente organoléptico, ya que los mayas lo consideraban un trago divino. Más terrenal fue la adaptación que, tras el paso europeo por América, se hizo del cacao, extrapolándolo a las diferentes cortes del Viejo Continente.

Poco acostumbrados a un sabor tan amargo, pronto Europa se dedicó a endulzar el cacao con miel -que era el edulcorante que se tenía a mano- y no sería hasta bien entrado el siglo XIX cuando se empezó a utilizar azúcar de forma masiva, aún teniendo en cuenta que el azúcar era un producto caro.

Así nos plantamos en la década de 1840, cuando un británico (Joseph Fry en 1847, para más señas) crea la primera tableta de chocolate mezclando pasta de cacao, polvo de cacao y azúcar. Apenas treinta años después, Daniel Peter y Henri Nestlé crearon el primer chocolate con leche, diversificando así un nombre y una forma de consumir el chocolate que ha llegado hasta nuestros días, ocupando paladares de niños y adultos en cualquier rincón del mundo.

Sin embargo, poco parecido puede tener el chocolate que hoy encontramos en nuestros supermercados con el que idease el señor Fry; y eso sin hablar de lo que los mayas consumían desde hace siglos. Fuertemente industrializada, el mundo del chocolate ha ido perdiendo pureza, convirtiéndose en un negocio masivo, colmado de azúcar y donde la estabilización de sabores y materias primas ha ido apartando a pequeños productores o a ese carácter diferencial del grano de cacao.

Surge así en los últimos años el movimiento 'bean to bar', donde se sigue todo el proceso de elaboración desde el productor del cacao hasta la tableta final, respetando al máximo los sabores, aromas y propiedades del auténtico cacao. De ello hablamos con Pedro Martins Araujo, maestro chocolatero de Vinte Vinte y responsable gastronómico de World of Wine Porto (WoW en su acrónimo), el barrio de moda de Oporto donde museos, tiendas y restaurantes se dan la mano entre el vino y como no, el chocolate.

Un vistazo a…
Tarta de chocolate fácil y rápida en 15 minutos

Remontando a los orígenes

Foto Remontando A Los Origenes
Corte transversal de una mazorca de cacao en fresco.

"El chocolate es una materia prima transversal que habla a todas las edades, desde niños a mayores", explica en perfecto castellano el responsable de Vinte Vinte. "El nombre [que significa veinte veinte en español] se debe a que todos los países que producen cacao en el mundo están entre el paralelo 20 norte y el paralelo 20 sur, que es donde se dan las condiciones climatológicas para el cultivo", añade.

"Solo 62 países en el mundo producen cacao. Sin embargo, de esos más de sesenta, solo 21 producen 'fine flavour', que es el cacao de máxima calidad con el que trabajamos", asegura. "Una tonelada de este cacao puede valer entre 8.000 y 22.000 dólares, mientras que el cacao bulk, que es el que suele utilizarse en la industria, cuesta unos 2.000 dólares por tonelada y que apenas tiene sabor y aroma", añade.

Más allá del precio, cada cacao mantiene su propia personalidad, que es lo que también se pretende desde WoW con Vinte Vinte, equiparando el mundo del cacao con el del vino. Igual que hablamos de terruño, de añadas o de variedades con el vino, deberíamos hacerlo con el cacao.

"El bean to bar también reivindica que, de un año a otro, cambie el fruto, el sabor, el aroma, el tipo de chocolate. Se trata de extraer toda la potencialidad del cacao", añade. Finalmente, hablamos de un producto vivo. "La industria vende marcas, estabilización y estandarización; el movimiento bean to bar implica cambios, temporadas...", apostilla.

Desmontando mitos

Foto Granos De Cacao
Semillas de cacao ya tostadas

Bajo esas premisas, iniciamos una cata con sus productos, no sin antes soltar algunas preguntas que, aparentemente manidas, pueden sorprender con sus respuesta. Hay algunos mantras sobre el cacao y el chocolate, como por ejemplo el grado de pureza de un producto simplemente catalogado por un porcentaje; cuántos ingredientes debe tener un chocolate; el significado de la intensidad del color, o simplemente, cómo saber al tacto cuándo estamos ante un buen chocolate.

"Que una tableta de chocolate sea más oscura no significa que tenga más chocolate, ni que sea de mejor calidad", aclara. "El color de un chocolate se lo da el grado de tostado del grano, que es el proceso que va después de la fermentación", explica. "Cuanta más alta sea la temperatura y más tiempo se tueste el grano, más oscuro será el chocolate que se obtenga de él", sintetiza.

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Pedro Martins Araujo, maestro chocolatero de Vinte Vinte.

Del mismo modo que no debemos fiarnos en su totalidad del porcentaje que vemos en muchas etiquetas. "El porcentaje significa el grado de cacao que hay en el chocolate, pero este cacao puede provenir de la pasta de cacao o de la manteca de cacao", arranca. Dos productos que conviene diferenciar para saber a qué nos enfrentamos.

La pasta de cacao es el resultado natural de la molienda del grano de cacao fermentado y tostado, mientras que la manteca de cacao se obtiene después de prensar esa pasta, generándose así un componente graso, similar a la mantequilla, que se utiliza también en la industria y que, entre otras cosas, sirve para crear el chocolate blanco (por lo que algunos productores no lo consideran un chocolate, ya que solo proviene de la manteca, no de la pasta de cacao).

Con este matiz especificado, encontramos que muchas empresas pueden cumplir con altísimos porcentajes de cacao, ya que la industria permite sumar ambos totales y no tener que aclararlo en la información nutricional del chocolate que tomemos. ¿Hay alguna forma de saber entonces si estamos comiendo un chocolate con más pasta o más manteca? Sí, aunque no siempre, y es fiarse de las grasas y azúcares presentes las indicaciones nutricionales.

Si estamos ante un chocolate que presume de ser 90% o 99% y queremos saber si tiene más pasta de cacao, sus azúcares y sus grasas deben ir en consonancia. Es decir, a más pasta de cacao, menos azúcares -que no carbohidratos- y menos grasas saturadas. Por el contrario, si vemos demasiada cantidad de azúcar o un porcentaje muy elevado de grasas saturadas será señal de que abunda la manteca de cacao.

Independientemente de eso, recordad que hay una máxima en torno a la lectura de etiquetado nutricional: los ingredientes van en orden descendente de más a menor presencia. Así que si empezáis a leer y veis que primero pone azúcar o manteca de cacao ya sabéis quiénes son los protagonistas de vuestra tableta. Si aparece en primer lugar pasta de cacao, será una buena señal.

Wow Porto Cuenta Con Un Museo Del Chocolate Contado Desde El Origen Y Mas Alla De Las Marcas
WoW Porto cuenta con un Museo del Chocolate contado desde el origen y más allá de las marcas.

"Para hacer un chocolate comercial basta con cuatro ingredientes: cacao, azúcar, manteca de cacao en polvo y lecitina de soja, que se usa como emulsionante o cinco si añadimos la leche en polvo para el chocolate con leche. Si ves más ingredientes como aromas o suero de leche es posible que no estemos ante un buen chocolate", opina mientras matiza: "se puede hacer un buen chocolate comercial que no sea artesanal".

Muy fundente, demasiado dulce, blando... Estas características son deseadas y frecuentes en muchos chocolates industriales, pero no quiere decir que sean propias del cacao o del chocolate. "El chocolate no tiene que fundirse en nuestros dedos cuando lo tocamos. Si lo hace es señal de que tiene mucha manteca de cacao, que se derrite con nuestra temperatura corporal", añade. "Y tampoco debe saber excesivamente dulce, que es señal de que lleva demasiado azúcar", insiste.

De La Semilla A La Molienda Hasta Llegar A La Fusion Y Al Moldeado De Tabletas
El bean to bar de principio a fin: de la semilla a la molienda, hasta llegar a la fusión y al moldeado de tabletas.

Del mismo modo que, en su opinión, debemos conocer otros productos que a veces se utilizan en el chocolate para hacerlo más barato. "En Europa se permite utilizar hasta un 5% del total con otras grasas, que suele ser la grasa de la leche, mientras que en EEUU no hay límite. Es una cuestión económica: un kilo de manteca de cacao vale entre tres y cinco euros; un kilo de grasa de leche apenas vale 80 céntimos", lamenta.

Por eso, las pautas que nos da de cómo catar chocolate y cómo averiguar cuándo estamos ante un buen chocolate son especialmente relevantes.

Cómo catar chocolate en casa

Foto Como Catar Chocolate En Casa

"Para organizar una cata en casa es suficiente con tener entre seis y diez chocolates. Diez es una buena cifra, donde siete pueden ser negros [omite la palabra amargo, porque no significa que un chocolate negro deba ser amargo] y tres pueden ser chocolates con leche", añade.

En nuestro caso hicimos la prueba con once de los chocolates Vinte Vinte, que iban desde Classic Collection, que actúa como gama de entrada en chocolate negro, con leche y blanco; pasando por Intensity (Madagascar, Uganda, Ecuador, Nicaragua...), donde se encuentran chocolates con diversas procedencias y porcentajes; hasta llegar a la categoría Grand Cru, que emula a los vinos de más prestigio y donde toda la importancia se centra en el origen. En este caso con un chocolate mexicano de la variedad Porcelana Blanca de La Rioja.

Lo que dicen nuestros ojos

"Se debe empezar por la vista y ver si es un chocolate negro, blanco o con leche. No todos los chocolates negros tendrán la misma intensidad de color. Algunos serán más oscuros y otros más claros, incluso pueden tener los segundos un mayor porcentaje de pasta de cacao. Esta diferencia de color solo se produce por el tostado", ratifica. Desmontamos así por completo la primera teoría: a más oscuro, más cacao.

"El chocolate debe brillar, pero no debe ser aceitoso, es un brillo específico muy claro", añade mientras apostilla sobre los tostados. "Hay cacaos que permiten más tostado o más tiempo y otros menos, pero a partir de los 120 grados pierden todos los aromas. Por eso, en Vinte Vinte, solo tostamos entre 70 y 125 grados", explica.

Manos

"El chocolate es como el vino: tiene aromas primarios, secundarios y terciarios, y con el tostado se busca potenciar el olor del cacao, que tiene más de 600 volátiles distintos".

Lo que dicen nuestras manos

"Antes de oler o morder hay que partir el chocolate. Una buena tableta no debe deshacerse, ni fundirse en nuestras manos, sino que debe crujir y sonar cuando la partimos. Cuanto menos cacao tiene, más se pierde este sonido", comienza. "Es señal de un buen atemperado durante la elaboración, señal de que las grasas han cristalizado bien, que oscila entre varios grados distintos, y de tener una buena calidad de pasta de cacao", añade.

Tableta

Que se derrita en cuestión de segundos, sea pegajoso o directamente no haga ese 'clac' tan característico al quebrarlo serán síntomas de que no estamos ante un chocolate de buena calidad o de que no se ha conservado bien. Para evitar lo segundo, Pedro Martins Araujo da una clave de conservación: "el chocolate se debe guardar en un lugar fresco, oscuro y no húmedo. En el mismo lugar que guardas el arroz y el azúcar, ahí debe estar el chocolate". Así que olvidaos de neveras o a la intemperie.

Lo que dice nuestra boca (y nuestra nariz)

Aunque no lo creas, poco habla nuestra lengua a la hora de catar. Para ello, Pedro Martins Araujo invita a hacer una prueba: "lleva el chocolate a la boca, pero tápate la nariz". El resultado es apreciar pocos matices y es que, como explica, "la boca apenas tiene cuatro gustos: dulce, salado, amargo y ácido".

La tienda del Museo del Chocolate de WoW Porto
La tienda del Museo del Chocolate de WoW Porto

Razón por la que es la nariz la chivata de lo que estamos llevándonos a la boca. "Es en la nariz donde se perciben todos los aromas que la boca traslada", aclara mientras nos cuenta cómo sabremos que estamos ante un buen chocolate.

Montar la cata en casa

"Depende de su origen, pero por ejemplo un buen chocolate de Madagascar debe ser cítrico y floral; el de Uganda que tenemos, que es un 55%, se llama amelonado y es ligeramente dulce, o los chocolates de Nicaragua, de acidez ligera y frutos secos", enumera mientras nos deja tres claves para hacer nuestra propia cata.

"Nunca más de 10 chocolates porque saturas el paladar y la nariz, y mejor entre seis y diez. Incluso invito a que la gente coja chocolates de un mismo país pero de chocolateros distintos, o que haga una cata con chocolates del mismo porcentaje pero varios elaboradores, para comprobar las diferencias", explica.

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Por último, matiza el orden, que sorprenderá a más de un catador, sobre todo si está familiarizado con el vino. "En el chocolate se debe catar en orden descendente de más porcentaje de cacao a menor, así hasta llegar a los con leche", ilustra.

"Siempre empezar con los oscuros, porque los con leche, al tener más azúcar, pueden empalagar y dejaríamos de percibir las notas de los otros chocolates", aclara. Para limpiar el paladar, poca ciencia: "un vaso de agua, unas galletas de agua y sal o un poco de polenta diluida en agua caliente es suficiente", apostilla.

Imágenes | Wow Porto / Vinte Vinte / Istock

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