Desde hace unos cuantos años los arándanos se han convertido en una de las frutas de moda. Jugosos, lozanos, muy nutritivos, cargados de antioxidantes y azulísimos, esperan en los lineales de refrigerado para tomarse de múltiples maneras, pero ¿compramos los mejores?

Pues, según el tecnólogo de alimentos Miguel Ángel Lurueña, una de las voces más reconocidas del sector y autor del blog Gominolas de Petróleo, la realidad, a veces, supera a la ficción y nos dejamos llevar, desde el desconocimiento, por una falsa impresión.

Seguro que has visto en la frutería arándanos que tenían una especie de película blanca recubriéndolos e inmediatamente has pensado que esos arándanos están en las últimas y que, lejos de estar en su mejor momento, son carne de acabar en la basura.

Sin embargo, pasa todo lo contrario, aunque habitualmente asociemos el color blanco en las frutas a fases de putrefacción o moho. Por eso, no está de más echar un vistazo al consejo que ha compartido Lurueña en su cuenta de Instagram donde ha explicado cómo y por qué aparece esta capilla blanca sobre los arándanos –y sobre otras frutas– y por qué es recomendable, si queremos comprar mejores arándanos, apostar por los que sí la tienen.

La pruina es una capa de protección natural de la fruta frente a la radiación ultravioleta y hacia los hongos.

"Mucha gente piensa que son pesticidas, suciedad o incluso moho", cuenta. Razón por la que mucha gente prefiere los más azules o brillantes, es decir, los que no tienen esa capa blanquecina.

Lurueña considera que esto es un error, del mismo modo que "también hay quien los lava y los frota a conciencia después de comprarlos y antes de guardarlos en el frigorífico, para eliminar esa capa tan sospechosa". Algo que también es un error, explica, porque "es una cera producida de forma natural por el propio fruto"

"Lo especial de la pruina es que forma cristales microscópicos que dispersan la luz y producen ese efecto mate tan característico", comenta. Con eso lo que sucede es que ejerce una función protectora en el fruto, reduciendo la pérdida de agua y favoreciendo que se mantenga firme. 

De la misma manera, "actúa como barrera frente a la radiación ultravioleta que llega desde el sol y protege el fruto frente a hongos, bacterias y otros agentes externos". Gracias a la pruina, el arándano se mantiene mejor y más tiempo, por eso, indicaba que "los mejores suelen ser los que conservan esta capa blanquecina intacta" y que "si en lugar de eso, los frutos tienen un aspecto liso, brillante y azulado, no suele ser buena señal".

Por todos estos motivos, Lurueña insiste que "esa capa blanquecina no debería preocuparnos", dejando claro que "al contrario, es buena señal".

Imágenes | Ryan Carignan / vee terzy / Mark Stebnicki 

En DAP | Mermelada de arándanos

En DAP | Tarta de arándanos

De niños no solo vivíamos con la inocencia de creer en los Reyes Magos, también éramos ajenos a las interminables polémicas que rodean a nuestro tradicional roscón de reyes; que si no es para tanto, que el mejor lo hacen en tal sitio, que si la nata es una abominación... Pero hay una cuestión que divide de forma radical en bandos irreconciliables: la fruta escarchada o confitada que lo decora.

Odiada y vilipendiada por muchos, la fruta escarchada es tan icónica como cada vez más maltratada por todo el mundo, objeto de mofa y maldiciones, criticada y maldecida hasta incluso desaparecer por completo de cada vez más roscones. En Directo al Paladar seguimos defendiendo esta dulce delicia, símbolo quizá de otros tiempos, pero que merece ser reivindicada.

En Directo al Paladar

Ocho claves para distinguir un buen Roscón de Reyes artesanal (y acertar siempre)

Todo el mundo tiene derecho a tener sus propios gustos y no nos creemos superiores por afirmar que sí, nos gusta el roscón con su fruta confitada; pero se ha devaluado tanto su calidad y casi parece estar de moda hacerle ascos, que creemos necesario recordar de dónde viene y por qué sigue siendo un manjar para degustar, eso sí, con moderación.

Fruta confitada, escarchada y glaseada: ¿qué son y en qué se diferencian?

Tal y como recoge el diccionario de gastronomía, la fruta confitada es aquella que ha sido sometida a un proceso de cocción en almíbar de azúcar para extraer la mayor cantidad posible de agua. Aunque se suelen usar los términos confitada, glaseada y escarchada indistintamente, no son exactamente lo mismo.

La fruta confitada simple se presenta tal cual, en ocasiones rebozada en azúcar granulado, como la fruta de Niza. Tenemos, por ejemplo, la típicas frutas que usamos para pasteles y bizcochos de tipo *plum cake*, las cortezas de naranja con chocolate -orangettes- o las guindas, tan usadas para decorar. También las frutas de Aragón, una especialidad pastelera muy popular que presenta las piezas de fruta bañadas en chocolate con leche o negro.

Cuando al producto confitado se le aplica un glaseado posterior, se obtienen frutas glaseadas o escarchadas. Las primeras presentan un acabado más fino y homogéneo, mientras que, en el segundo caso, el almíbar más concentrado se seca, cristalizando y dando una apariencia de escarcha a la fruta, aportando un aspecto algo más festivo y un contraste crujiente en la textura exterior.

El aspecto escarchado es más habitual para piezas grandes de fruta, si bien también se aplica a las castañas para elaborar marrón glacé. Con el tiempo, una fruta glaseada puede adquirir el aspecto escarchado por la propia acción del azúcar que se va concentrando y cristalizando en el exterior.

Método de conservación, medicina y producto de lujo

Los orígenes de la fruta confitada hay que buscarlos en los mismos que dieron lugar a salazones, carnes curadas o conservas: la pura necesidad de conservar los alimentos. La fruta es un producto muy perecedero y además caro, por lo que poder alargar su conservación durante meses era una cuestión primordial cuando lo único que existían eran despensas y fresqueras.

Sabemos que en tiempos antiguos ya griegos y romanos presevaban frutas con almíbares, y también fue un método muy practicado en la antigua China para poder proveer a los emperadores de frutas todo el año sin que se echaran a perder en el trasporte. Originalmente era más habitual cocer las frutas en miel, más accesible que el azúcar granulado en según qué regiones y épocas, aunque se fue sustituyendo por este a medida que se perfeccionaron las técnicas.

'Bodegón con dulces y recipientes de cristal', Juan van der Hamen (1622), Museo Nacional del Prado.

De origen antiguo es también el letuario, una elaboración sefardí que entronca con el dulce de membrillo de hoy, aunque podía elaborarse con otras frutas. Estas se cocían en una mezcla de agua y azúcar o miel a fuego lento durante muchas horas, quedando la fruta confitada, a veces con la consistencia de una compota espesa. La palabra proviene del latín electuarium, un antiguo remedio medicinal reconstituyente a base de frutas o verduras cocidas en almíbar; está claro que antes el azúcar no tenía tan mala prensa como hoy.

Fue por tanto en la Edad Media cuando la elaboración de confites adquirió un mayor desarrollo, gracias también en parte por la influencia árabe. Era un producto muy apreciado por los monarcas y clases más pudientes, y no podía faltar en los grandes banquetes o celebraciones, como parte del menú y no solo como un mero postre, a menudo decorando la mesa con su vistosa presencia.

La fruta fresca fue durante mucho tiempo un bocado de verdadero lujo; los alimentos se consideraban más nobles y elevados cuanto más lejos crecían del suelo, y su producción resultaba muy costosa; por eso las clases bajas apenas podían probarla. Pero para que reyes y nobles pudieran disfrutarla todo el año, los confites se convirtieron casi en un básico de las grandes despensas.

'Felipe II en el banquete de los monarcas', Alonso Sánchez Coello (1596), Museo Nacional de Varsovia.

El título manuscrito de 1401, 'Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel', conservado en la Biblioteca Nacional, demuestra el dominio que ya se tenía entonces de las técnicas del azúcar, y podemos ver ejemplos en numerosos cuadros de diferentes épocas, como el célebre banquete de Felip II de Sánchez Coello.

Fruta natural y azúcar: dos ingredientes de lujo que juntos daban lugar a elegantes tentaciones muy golosas que no solo endulzaban el paladar de monarcas y otros dignatarios; eran un símbolo de poder, de riqueza y fastuosidad, alimento energético y reconstituyente, y también parte de la escenografía de la mesa.

'Plato de dulces', Miguel Parra Abril (hacia 1845), Museo Nacional del Prado.

El repertorio confitero fue creciendo a medida que se profesionalizaba la labor artesana, y las frutas escarchadas compartieron protagonismo con caramelos y otras golosinas, además de elaboraciones reposteras tradicionales, como mazapanes, rosquillas o barquillos. Seguían siendo alimentos costosos, pero accesibles ya a una mayor parte de la sociedad.

Muchas de estas delicias golosas se reservaban para ocasiones puntuales, y nada más especial que la Navidad. Consideradas ellas mismas como un dulce navideño, todo un lujo para muchas personas, también fueron incorporándose como ingrediente y adorno de pasteles, mazapanes o turrones. Su presencia en el Roscón de Reyes, eso sí, no llegaría hasta prácticamente el siglo XX.

Una costosa y larga elaboración

El proceso de elaboración de la fruta confitada o escarchada no ha variado mucho en los últimos siglos, y ya viene bien detallado por Juan de la Mata en su célebre 'Arte de la repostería' de 1747, en el que se detiene a dar detalles sobre el tratamiento específico de cada fruta. Nos dice el buen Juan:

Como et Arte de confitar depende de la diverfídad dé preparaciones del Azúcar, para convertirle en almivar mas, ò menos efpefo , fegun fuere neceífario, es precifo dar las reglas , tanto para el conocimiento de fus puntos, como para faberlos executar, juntamente con el nombre , que à cai da uno correíponde, por evitar afsi la intempèftiva explicadcion: precifa en los Capítulos de las Frutas, que fe han de confitar (...).

Así pues, el resultado final dependerá de factores como la cantidad de azúcar y agua, el tiempo de cocción y la temperatura, que puede variar según el punto que se busque o la materia prima empleada. No es lo mismo confitar una pera entera que cortezas de naranja, por ejemplo.

El objetivo es eliminar el agua natural que contiene la fruta, y que es el principal causante de su putrefacción, impidiendo que se desarrollen patógenos mediante la saturación de azúcar. Es crucial controlar la concentración de azúcares y la temperatura, pues hay que evitar que la fruta se deshaga y se convierta en mermelada o compota. Por ello, el proceso es largo, y en ocasiones comienza muchas semanas antes de empezar a confitar.

Empresas especializadas en esta técnica, como la prestigiosa Francisco Moreno de La Calahorra, comienzan seleccionando las mejores frutas para dejarlas durante un año entero sumergidas en un líquido de gobierno que favorecerá la textura y la conservación.

Después, cada producto se procesa según el formato deseado y dependiendo de cada variedad: ciruelas y peras enteras, cítricos en rodajas o gajos, rectángulos o lingotes de calabaza o melón, piezas picadas en cubos, etc. Cada manufacturador precisará más el detalle, pudiendo detenerse en retirar huesos y semillas, o dejándolas tal cual.

Lo primero es elaborar el almíbar en una proporción de azúcar y agua que decide cada productor. Cuando el azúcar se ha disuelto por completo, se sumerge la fruta, se calienta y se retira rápidamente antes de la ebullición. El almíbar se deja espesar ligeramente, se deja templar y se vuelve a mezclar con las frutas para dejarlas en maceración durante 12-24 horas.

Este proceso se repite a lo largo de varios días, aumentando la concentración de azúcar con cada nueva cocción, hasta lograr los grados brix óptimos y el punto deseado. Entonces se puede proceder al glaseado o escarchado, dejando secar la fruta hasta que el azúcar cristaliza.

Durante el confitado se pueden agregar también conservantes -antioxidantes, sobre todo-, aromas y, más típico, colorantes alimentarios, algo que ya se hacía antiguamente. Hoy en día lo habitual es colorear melón o calabaza de rojo con ácido carmínico (E-120) y verde con una mezcla de curcumina (E-100) y azul brillante FCF (E-132).

Por qué sigue siendo un manjar

La invasión de frutas industriales en las que interesa más el color fluorescente que la calidad de la materia prima han contribuido al desprestigio de esta delicia. Desde luego, "lo verde" del roscón y esas piezas indefinidas de color rojo demasiado brillante no son precisamente las mejores representantes de la calidad de la fruta escarchada.

Esas "frutas" son en realidad piezas de calabaza o melón, que normalmente en origen no tienen ningún sabor, pero proporcionan una base firme y barata para saturar de azúcar y teñir al gusto del cliente. Lucen muy vistosas en el roscón de Reyes, sin duda, pero gastronómicamente no tienen apenas interés, por no decir ninguno en absoluto.

Lo que reivindicamos es la tradición artesana de la fruta confitada o escarchada de verdad, con ingredientes seleccionados de primera calidad y preparados con la cantidad justa de almíbar, respetando los tiempos y reposos adecuados.

Hay roscones de supermercado más baratos que la fruta escarchada que se exhibe a granel en algunas pastelerías; eso nos da una buena pista de dónde está la calidad y porqué la fruta de los primeros solo sabe a azúcar de colores.

La de verdadera calidad nos permite elegir entre sabores y aromas diferentes, pues poco tiene que ver una naranja confitada con la pera ercolini o unas ciruelas escarchadas. Son muy dulces, sí, pero no están pensadas para comerse enteras de una sentada, son bocados para degustar en pequeñas porciones, acompañando quesos o frutos secos, el café o licor, o para añadir a otras elaboraciones dulces y saladas.

Hoy en día estamos acostumbrados a disponer de dulces todo el año, y el surtido navideño cada vez se amplía y se adelanta más y más. Esa disponibilidad ha devaluado el carácter especial de la fruta escarchada, y ya no apreciamos realmente las elaboraciones festivas como algo excepcional y único, reservadas para momentos escogidos.

No hace tantos años que la presencia de las frutas escarchadas en escaparates anunciaban la Navidad y llenaban de ilusión a los más golosos, deslumbrando con su colorido y el brillo de su glaseado. No es de extrañar que los pasteleros comenzaran a usarla para engalanar el roscón de Reyes a principios del siglo XX, distinguiéndolo así definitivamente del pastel original francés.

La fruta escarchada merece recuperar su valor más allá del roscón

Admitimos por tanto la existencia de roscones de Reyes desnudos de frutas o adornados solo con almendra y azúcar; no estuvo en su origen y cada uno es libre de comer lo que le gusta. Pero devolvamos a la fruta escarchada, la de auténtica calidad, el valor que se merece.

Desterremos los calabazates insípidos y melones pastosos con colores irreales y volvamos a disfrutar de este antiguo manjar de reyes. Es parte de nuestra historia, nuestra cultura y de nuestras viejas tradiciones navideñas, que no viejunas. Y porque a muchos nos encanta, y no merecemos escarnio público por ello.

Fotos | TheMarcusChance - iStock
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En invierno, las frutas duran más gracias a las bajas temperaturas, pero aun así pueden estropearse si no se almacenan bien. La humedad del ambiente, la sequedad de la nevera, los golpes o mezclar variedades inapropiadas aceleran su deterioro.  Con unas pautas básicas, es posible alargar su vida útil sin complicaciones. 

El error más común suele estar en tratarlas todas por igual, cuando cada fruta tiene sus propias manías. Algunas necesitan aire y temperatura ambiente, otras agradecen el frío y unas cuantas sufren si comparten espacio con piezas que desprenden etileno, ese gas invisible que acelera la maduración y convierte una compra perfecta en un pequeño desastre doméstico.

También conviene revisar la fruta con cierta regularidad. Una pieza dañada o demasiado madura puede arruinar el conjunto en pocos días, sobre todo en fruteros cerrados o cajones de la nevera. 

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Separar, limpiar restos de humedad y evitar el amontonamiento son gestos sencillos que marcan la diferencia entre tirar comida o aprovecharla hasta el último bocado.

Lavar solo antes de comer

El primer paso es no lavar la fruta antes de guardarla. La humedad facilita la aparición de moho y reblandece la piel. Es mejor lavarla justo antes de consumirla.

Separar frutas que liberan más etileno, como manzanas, plátanos o peras, es fundamental. Este gas acelera la maduración del resto y puede arruinar piezas sensibles como fresas o uvas.

Otro truco eficaz es usar recipientes ventilados. Las bolsas cerradas atrapan humedad, mientras que las cajas con agujeros o los tuppers abiertos permiten que el aire circule.

Los cítricos, a la nevera

Los cítricos se conservan mucho mejor en un lugar fresco de la casa, como en un balcón sombrío, al aire libre, o en la nevera, pero siempre en el cajón inferior, donde la temperatura es estable. Las manzanas también agradecen el frío, pero conviene envolver cada pieza en papel para evitar golpes.

En el caso de frutas pequeñas como frutos rojos, poner una hoja de papel absorbente en el fondo del recipiente ayuda a mantenerlas secas durante más tiempo.

En cambio, si alguna fruta está muy madura, conviene separarla del resto para que no contagie su deterioro. Se trata de un simple gesto que prolonga la frescura varios días.

Con estas pautas, la nevera se convierte en la mejor aliada para mantener la fruta en buen estado durante todo el invierno, ya que prolonga su estado de conservación.

Foto | Pexels

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El desayuno sigue siendo uno de los momentos más confusos del día desde el punto de vista nutricional. Entre mensajes contradictorios y modas pasajeras, no siempre está claro qué conviene poner en el plato al empezar la mañana.

Ángela Quintas, experta en dietética y nutrición, ha abordado esta cuestión e insiste en la importancia de equilibrar el impacto del azúcar desde primera hora del día. Y la fruta, aunque saludable, no queda fuera de esa ecuación.

Además, el desayuno inspirado en la dieta mediterránea sigue siendo uno de los modelos más saludables y mejor valorados por los expertos. No se trata solo de qué se come, sino también de cómo se hace: dedicarle al menos 15 minutos y convertirlo en un momento tranquilo, sin prisas ni distracciones, favorece una mejor digestión y una relación más consciente con la comida, ya sea en casa o fuera de ella.

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Tal y como explica la nutricionista Ángela Quintas en su libro De la boca a tu salud (Planeta), los hidratos de carbono no deberían consumirse solos. Si se toman alimentos como pan, arroz, verduras o frutas, siempre hay que acompañarlos de una fuente de proteína, porque cuando se ingieren hidratos de carbono aislados, especialmente los de carga glucémica alta como el arroz, la pasta o la patata, se produce un aumento rápido de la glucosa en sangre que desencadena un pico de insulina.

Por esto mismo, si se incluye fruta en el desayuno es fundamental acompañarla de una buena cantidad de proteína. "Si tomas fruta en el desayuno, tienes que poner bastante jamón en las tostadas", explica, subrayando que la proteína ayuda a frenar los picos de glucosa en sangre.

Azúcares naturales

La especialista recuerda que la fruta contiene azúcares naturales que, sin un acompañamiento adecuado, pueden provocar subidas rápidas de energía seguidas de bajones. Introducir proteína y grasa saludable ayuda a que la absorción sea más lenta y sostenida.

En este contexto, alimentos como el jamón, el huevo o incluso el yogur natural sin azúcar cumplen una función clave. No se trata de eliminar la fruta, sino de integrarla de forma inteligente dentro del conjunto del desayuno.

La recomendación, insiste Quintas, no va de contar calorías, sino de entender cómo responde el cuerpo. Un desayuno equilibrado evita el hambre temprana y reduce la necesidad de picar a media mañana.

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Uvas o ciruelas pasas, orejones de albaricoque, arándanos rojos secos, dátiles, pasas doradas, sultanas, higos secos... tenemos un gran repertorio de frutas secas a nuestro alcance para enriquecer las ensaladas de todo el año. El único problema es que podrían estropearnos el plato si no prestamos atención algo tan obvio como que están secas.

Es decir, son frutas a las que se les ha extraído gran parte de su agua, están deshidratadas. Esto hace que pierdan peso y concentren sus propiedades, especialmente su aporte energético en forma de azúcares naturales, pero también son fuente de fibra y muchas vitaminas y minerales. Lo más importante, añaden sabor y textura a las ensaladas, excepto cuando están más secas que la mojama vieja.

Si no compruebas la jugosidad de las frutas secas antes de echarlas a lo loco sobre tus platos, puedes acabar masticando algo parecido a un plástico insípido, entre chicloso y duro, muy poco agradable y que incluso puede dañar dientes y encías. Evita sorpresas desagradables rehidratándolas antes, un paso habitual a la hora de hacer bizcochos o panes.

Para una ensalada quizá no es buena idea hidratar las pasas en ron o brandy, pero sí pueden recobrar su vida con un simple remojo en agua. Si tienes tiempo, por ejemplo dejándolas la noche antes, puede ser del tiempo, pero bastará con 10-15 minutos si las echas en agua hirviendo o muy caliente. Depende un poco del nivel de deshidratación de la fruta en cuestión, y de si tienen ya un tiempo en tu despensa.

Algunas frutas secas conservan mejor su jugosidad, como los dátiles o las ciruelas pasas, pero no se libran de ir resecándose con el paso de las semanas, y más aún si hemos abierto el paquete o no las guardamos bien, en un lugar fresco y protegidas en un recipiente hermético. 

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Una vez hidratadas habrán ganado también algo de volumen; escurre el agua, sécalas con suavidad y añádelas a platos como la ensalada de espinacas con dátiles o un tabulé con frutos secos y feta.

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Lejos de los brotes verdes. Así se podría resumir cómo está actualmente la campaña del melón y la sandía nacionales, al menos en lo que a precio de campo se refiere. A pesar de una cosecha con volumen y calidad, lo que los agricultores reciben en la semana 30 del año no son datos halagüeños.

La cotización, de la que se hace eco el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se ha sumergido en una espiral de volatilidad en la fase central de la campaña con un resumen: inestabilidad y precios bajos en origen.

Pero ¿de cuánto hablamos? Pues en esta semana 30, en el epicentro de la temporada de sandía y melón nacional, supone que la sandía ha bajado sus precios en origen un 26%, mientras que el melón se anota una caída del 17%. Lo malo es que tampoco lo fueron en la semana 29, donde ya se apuntaron bajadas en el precio.

Dicho en euros, la cotización supone que al agricultor se le hayan pagado –de media– 33,34 euros por cada 100 kilos de melón y apenas 24,14 euros por cada 100 kilos de sandía.

Marruecos en el horizonte competitivo de la fruta española

Con una campaña tardía cuya plantación se tuvo que demorar por las abundantes lluvias de marzo, la sandía y el melón españoles ahora arrastran un problema de exceso de oferta que, además, contrasta con la aparición de dos agentes internacionales que van ganando terreno en el mercado europeo: Marruecos y Senegal.

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Sin embargo, no todos los fantasmas están fuera de casa. "La sandía está saliendo muy buena, acompañada de la demanda, pero el mercado no tiene capacidad de asumir lo que se está produciendo", habría indicado Andrés Góngora, responsable sectorial de frutas y hortalizas de COAG, a Efeagro.

Demasiada oferta a finales de julio, aunque el consumo se mantenga, supone que los precios de ambas frutas se hayan despeñado en esta primera semana de agosto. La fortuna es que el consumo está respondiendo y eso podría permitir que el precio se recupere ante un posible aumento de la demanda.

No quiere decir esto que ambas frutas no estén sufriendo ante una buena cosecha, especialmente en las frutas 'anónimas'. Góngora lo resumía así, al referirse a que sandías y melonas que no tienen sello de calidad o una marca específica, "lo están pasando, si cabe, aún peor".

En este sentido, parte del futuro medioplacista del sector pasaría por, como demanda Roque García, vicesecretario general de UPA Andalucía, por "tener un contrato a precio cerrado". Esta medida favorecería la estabilidad para el agricultor y el buen resultado de la campaña.

Eso no quita que la aparición de terceros países esté suponiendo una pérdida de competitividad del producto español, sobre todo por Marruecos y Senegal, dos países que se aprovechan –entre otras cosas– de una cosecha temprana (estas frutas llegan entre enero y abril al mercado) por lo que el mercado a veces ya está saturado antes de la llegada de la fruta española.

Una realidad a la que se enfrenta el campo español, que ya ha comprobado cómo Marruecos es el primer exportador de sandía y melón no comunitario al mercado de la Unión Europea y cuya posición de fuerza seguirá creciendo en los próximos años.

Imágenes | jcomp en Freepik / pvproductions en Freepik

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Melones y sandías reinan durante todo el verano mientras las distintas frutas de hueso se van relevando en los mercados. Y cada año vuelve un tema recurrente del estío: ¿cómo saber si un melón estará bueno? Por algún extraño motivo tenemos obsesión por dar con los supuestos trucos infalibles que nos aseguren una fruta deliciosa, pero ya adelantamos que no existen los secretos mágicos. Solo hay que aplicar cierta lógica a la hora de comprar.

El saber popular que antes se transmitía de boca a oreja hoy se viraliza en redes, como ya vimos en tiempos con un tweet sobre el pretendido método inequívoco para reconocer una sandía sabrosa. Quizá se deba a la dura corteza que oculta la pulpa de sandías y melones, pero lo cierto es que ambas frutas siguen siendo eso, frutas, y su sabor no depende de una conspiración oculta al consumidor.

No existen melones hembras y machos

Una extraña idea que suele reaparecer en las redes como el meme viral de turno es la supuesta distinción entre melones hembras y machos, que asegura que las primeras son mejores y que además se pueden diferenciar por la forma de las rayas de su corteza. Esto es absurdo; si bien existen las flores masculinas y femeninas, diferenciar un fruto por un supuesto sexo no tiene sentido.

Concretamente, el melón puede tener flores masculinas, femeninas o hermafroditas, es decir, produce flores andromonoicas, monoicas y ginomonoicas. Las flores polinizadas gracias a las abejas son las que desarrollan el fruto.

Los dibujos de las líneas que puedan mostrar los melones en su corteza no tienen nada que ver con el supuesto sexo de la fruta ni es ningún indicativo de su dulzor o sabor.

No todos los melones pueden madurar en casa

Habitualmente se cree que un melón algo verde se puede dejar madurar unos días en casa a temperatura ambiente, pero no siempre es así. Aquí volvemos a resaltar la importancia de distinguir entre frutos climatéricos y no climatéricos, los que siguen madurando tras separarse de la planta, y los que no.

Los melones tipo piel de sapo no son climatéricos; o se cosechan en su punto óptimo, o nos podemos olvidar de que mejoren en casa. Es muy raro que una gran empresa comercialice melones verdes o mal madurados, ya que deben superar numerosos controles de calidad, particularmente cuando se destinan a la distribución para el gran consumo. Es más posible dar con melones más verdes en puestos de venta ambulante, minorista o local.

Los melones que sí son climatéricos, que siguen madurando tras la recolección, son todos los tipo cantalupensis. Es una ventaja a corto plazo, pero si se dejan demasiado tiempo o hace mucho calor podrían estropearse antes de darnos cuenta. Un melón sobremadurado empieza pronto a fermentar y desarrollar malos aromas y sabores.

Esto explica por qué los tipo piel de sapo son melones que se siguen encontrando en los mercados hasta casi Navidad, ya que no se pasan si se almacenan correctamente; un cantalupo jamás aguantará tanto, se pudrirá antes.

Los melones cantalupos son climatéricos: siguen madurando tras recogerse y acaban pasándose.

En la variedad está el gusto

De la misma forma que no a todo el mundo le gustan los mismos tipos de manzanas, tampoco tenemos por qué coincidir en las preferencias de melón. Hoy en día existe un catálogo de variedades que no deja de crecer cada año, con el desarrollo de nuevas semillas y cultivos que buscan ganarse el paladar de cada tipo de consumidor.

Un piel de sapo no sabe igual que un cantalupo o un galia, y en cada tipología encontramos además nuevas variedades que se van ajustando a los gustos y necesidades del mercado. Por eso es importante saber qué nos gusta como individuos, y hacer la compra en consecuencia. Hay que fijarse en el nombre, así como el productor y su origen, y tomar buena nota de qué melón nos resulta más sabroso.

Calendario y procedencia

El origen del melón es importante, pues a menudo grandes y conocidas marcas siguen distribuyendo melones cuando ha terminado la campaña en España, produciéndolos en otros países donde el clima lo permite. Aunque tengan la misma etiqueta, los melones de enero nunca serán los mismos que los de agosto, y probablemente hayan viajado desde el otro lado del planeta.

Centrándonos en los meses de verano, la campaña de melón se mueve en nuestro país por diferentes zonas de cultivo según el calendario, y esto también nos da melones de un sabor u otro. Los primeros ejemplares llegan desde el sureste, con Almería y Murcia como centros más madrugadores. Algunos melones arrancan ya a finales de abril o mayo con cultivos protegidos en invernadero,-generalmente para exportar a Europa-, y ya a finales de julio y entrado agosto van llegando melones castellanos y de otras regiones del país.

El clima y el tipo de suelo afecta al cultivo y al propio fruto; en Murcia, por ejemplo, reciben generalmente más horas de sol, mientras que el melón de La Mancha, reconocido con IGP, se beneficia de las condiciones especiales de  tierra, pH, agua y temperatura. Los imprevistos climáticos pueden afectar a cada campaña, que no siempre sale como el productor planea desde el inicio.

Del mismo modo que los amantes de los melocotones sabemos que merece la pena esperar a la tardía campaña de los de Calanda, podemos dar prioridad a los melones según la fecha en la que estemos o fijándonos en su procedencia, en función de nuestro gusto. De nuevo: no todos los frutos tienen por qué saber igual, ni ser unos mejores que otros.

El control de calidad del productor

Ya lo dijimos al dar consejos sobre cómo escoger una buena sandía; un productor de melones jamás querrá vender productos de mala calidad. Comercialmente no tiene ningún sentido.

El trabajo, la inversión y el esfuerzo que hay detrás de cada fruta que llega a los mercados es inmenso, cada vez más especializado y controlado al milímetro con precisión. Desde la misma selección de las semillas, los productores se esfuerzan en lograr melones que cumplan con sus estándares de calidad, en función del mercado al que apuntan o las perspectivas del consumidor en potencia.

Un melón destinado al consumo local inmediato se recolectará en su punto óptimo y no pasará por tantos tratamientos poscosecha ni almacenajes. Lo habitual es hacer catas y diversas pruebas de análisis antes de distribuir la fruta, comprobando, especialmente, los aromas y los grados Brix, el nivel de azúcares.

La tendencia es desarrollar frutos naturalmente muy dulces, con un alto número de grados Brix, que son los que la mayoría de consumidores identifican como "buen melón", sabroso y sin sabor "apepinado". Claro que, repetirmos, sobre gustos no hay nada escrito, y habrá quien prefiera melones menos dulzones.

A nivel particular nos interesa prestar atención al productor y la variedad de melón concreta para repetir su compra cuando demos con una fruta que sea de nuestro agrado; por el contrario, si no nos convence, quizá es hora de probar con algo diferente. La culpa podría no ser del melón, sino de nuestro gusto concreto y personal.

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A la hora de la compra

Tenemos que olvidarnos de manosear los melones o golpearlos como si fueran a darnos una señal mágica para acertar con su calidad. En principio, todos los frutos habrán superado el control de calidad mencionado, pero sí podemos fijarnos en que no hayan sufrido daños en el transporte o en la propia tienda, factores que se escapan al productor.

Las manchas amarillentas o más pálidas que algunos melones muestran en un lateral o base puede corresponder a la zona en contacto con la tierra, pero no siempre es un indicativo de su maduración, ya que a menudo se mueven en la propia planta o puede variar según las horas de sol. Es raro que se cuelen melones de distinto nivel de maduración; sí podríamos sospechar cuando un ejemplar grande pesa muy poco. Aunque, de nuevo, es extraño que ocurra.

En lo que debemos finarnos es que la fruta no presente daños, golpes, grietas u olores extraños, ya que, en ocasiones, los comercios acumulan el producto demasiado tiempo en sus lineales, provocando que se mezclen melones viejos sobremadurados con cargamentos nuevos. Esto sucede también con otras frutas y verduras.

Algunos comercios están abiertos a ofrecer una degustación, algo a tener en cuenta para hacernos una idea del sabor que nos espera si nos decidimos por un ejemplar. Los melones abiertos nos dejan ver la calidad de la pulpa, pero no siempre se han conservado en las mejores condiciones; deben estar bien envueltos y refrigerados.

Confiar en un establecimiento fiable es clave en el proceso de compra, que nos asegure transparencia, respeto por el producto y honestidad. Los melones deben tener apariencia saludable, lucir bien expuestos y debidamente etiquetados, lejos de la luz solar o el contacto con otras frutas. Conviene evitar las ventas ambulantes de procedencia dudosa, a menudo sin garantías.

No existen la certeza absoluta

Por mucho que se controle al máximo la producción y cada fase del proceso, siempre hay lugar para el desastre. La naturaleza es caprichosa y tenemos que asumir que no todo puede ser siempre perfecto. Hay ocasiones en las que, simplemente, un melón sale malo o se ha estropeado en algún momento de la cadena.
Si eso ocurre, no nos queda otra que asumirlo con resignación y volver a probar suerte en una próxima ocasión. Cuando encadenamos varios melones que no son de nuestro agrado, ya podemos empezar a sospechar que algo falla y quizá tocará cambiar de punto de venta o de variedad.

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El tomate es el rey del verano y el gazpacho es su receta predilecta, pero la realidad es que los mejores tomates del año no se disfrutan a principios de verano, sino más bien a finales, cuando ya se han preñado de sol y su contenido en azúcares aumenta de forma natural.

Eso no quiere decir que no puedas tener gazpachos más dulzones de la cuenta, si es que eres de los que quieren ese matiz en ellos –o en el salmorejo– y la solución pasa sencillamente por usar alguna fruta de temporada en el triturado final.

En este caso, yo apuesto, cuando sé que tengo tomates un poco insulsos o que tienden más a la acidez que al dulzor, por contrarrestarlo con frutas de hueso. Estamos en el mejor momento del año para los albaricoques y para los paraguayos, y también para disfrutar de buenos melocotones, aunque a estos sí les queda un poco más de margen para estar en su máximo esplendor.

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Gazpacho de albaricoque: una receta que propone un giro al gran clásico del verano

Por eso, una de las mejores maneras de endulzar un gazpacho de forma natural es que metamos unos trozos de albaricoque o de paraguayo, bien pelados, en nuestra mezcla del gazpacho. No solo vamos a conseguir mantener la textura líquida que pide el plato, sino que también vamos a contrarrestar a tomates un poco ácidos o que no tengan demasiado sabor.

En cuanto a proporciones, irá al gusto y va a depender de cómo sean vuestros tomates, pero para un kilo de tomates sería más que suficiente equilibrar con un par de paraguayos medianos o con cuatro albaricoques –si estos no son muy grandes–.

Misterio, ninguno. Simplemente, cuando hagas tu mezcla, añade estas frutas peladas y sin hueso al robot de cocina o a la batidora y tendrás un gazpacho algo más dulce sin necesidad de contrarrestarlo con azúcar.

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Convertidas las redes sociales en una suerte de mercadillo persa donde a golpe de algoritmo te pueden surgir influencers y mensajes nutricionalmente equívocos, nunca está de más intentar aportar algo de luz entre tanta oscuridad.

Pretendida o casual, lo cierto es que las redes sociales se han convertido en altavoces de nuevos popes de la nutrición que, en muchos casos, no tienen ninguna titulación al respecto. Además de eso, siempre conviene tener claro que el 'a mí me funciona' no es una regla de oro para que sea útil para todo el mundo.

Algo que ha criticado el nutricionista Ander Iglesias en su cuenta de Instagram @comersindrama donde advierte del riesgo de defender que haya ciertos alimentos que se pueden comer tranquilamente porque no vas a engordar.

Solapando el mensaje con el de un influencer que sostenía que hay "frutas que puedes comer tranquilamente porque no vas a engordar", entre las que citaba los arándanos, el melón, las fresas o la sandía, Iglesias respondía que algo así es falso porque "la fruta engorda igual que cualquier otro alimento cuando la persona come por encima de sus requerimientos".

"No hay alimentos que engorden o adelgacen por sí mismos", insistía Iglesias aunque sí avalaba parte del contenido, asumiendo que "comer más fruta es un buen mensaje genérico".

Sin embargo, eso no quiere decir que haya que establecer determinados apelativos a los productos, explicando que "clasificar ciertos alimentos, como los que puedes comer sin culpa o que no engordan, puede puede fomentar miedo a comer otros alimentos", temiendo que sean "aquellos que no están en la lista que dicte tu influencer favorito".

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Las marcas de jamón cocido que sí son (buen) jamón, según una nutricionista

En este sentido, por ejemplo, advierte que determinados alimentos "son muy nutritivos que no debemos demonizar por su aporte de grasa ni calorías, totalmente recomendables para una mejor salud", citando así el aguacate, los frutos secos, las semillas o el aceite de oliva y que su categorización prefiere optar por algo más sensato como "clasificar los alimentos entendiendo que no hay imprescindibles, pero algunos no merecen la pena incluirlos a diario".

Por último, recordaba que "la clave para no engordar es aprender a comer y priorizar alimentos saciantes para regular tu apetito y saciedad", algo que apuntaba a que "ninguna lista de alimentos con cero calorías conseguirás jamás".

Imágenes | Imagen de freepik

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Las frutas de Aragón son un postre tradicional muy dulce ideal para los más golosos, es por ello que estas pequeñas delicias han conquistado paladares durante generaciones.

Estos bocaditos frutales son ya un auténtico clásico de la repostería regional. Elaborados con frutas confitadas como la cereza, la naranja, la pera o la ciruela, luego se bañan en una generosa capa de chocolate negro.

Aunque su invención no está de todo clara, en 1603 el viajero francés Bartolomé Joly contaba ya como en Calatayud era tradicional obsequiar a los visitantes con frutas confitadas en azúcar. Debió ser ya en la primera mitad del siglo XX cuando a un desconocido pastelero se le ocurrió bañar estas frutas en chocolate, que acabaron extendiéndose por toda la región.

Su sabor dulce y su textura blanda por dentro y con la cobertura de chocolate los hace ideales para disfrutar acompañando una taza de café o para darse un capricho dulce a cualquier hora del día.

Ingredientes

Para 6 personas

• Manzana 1
• Pera 1
• Ciruela 1
• Mandarina 2
• Azúcar 500 g
• Agua 1 l
• Chocolate fondant 150 g
• Manteca de cerdo 15 g
• Mantequilla 15 g

Cómo hacer Frutas de Aragón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 45 min

Primero lavaremos y pelaremos las frutas. Cortamos en cuartos la pera, la manzana, y la ciruela, y sacamos los gajitos de mandarina.

En una cazuela disolvemos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Una vez obtenido el sirope, agregamos las frutas, bajamos a fuego medio, y las dejamos cocer durante 45 minutos.

Pasado el tiempo de cocción, las retiramos del almíbar, y las dejamos enfriar en una bandeja o plato cubierto con papel sulfurizado.

Mientras tanto derretimos la mantequilla con el chocolate a fuego medio hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporamos entonces la manteca de cerdo y removemos. Con ayuda de unas brochetas pequeñas, pinchamos cuidadosamente las frutas para darles el baño de chocolate.

Dejamos enfriar totalmente las frutas sobre una rejilla colocada encima de una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Después, conservamos las frutas en la nevera hasta el momento de servir.

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