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Ocho claves para distinguir un buen Roscón de Reyes artesanal (y acertar siempre)

Ocho claves para distinguir un buen Roscón de Reyes artesanal (y acertar siempre)
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Esta semana las pastelerías viven su momento de mayor trabajo del año. Basta darse un paseo por los obradores para ver largas colas de clientes que van a encargar el dulce estrella de las navidades, y de todo el año: el legendario Roscón de Reyes.

Este bollo, cuyo origen hay quien remonta a las Saturnales romanas –la festividad pagana antecesora directa de la Navidad–, es obligatorio para celebrar la festividad de Reyes en España desde hace varias décadas, y su popularidad no ha dejado de crecer.

Lo que antes era un producto suntuoso, que se elaboraba solo en las pastelerías artesanas entre el 5 y el 6 de enero, hoy se puede encontrar en todas partes y durante mucho más tiempo. Y es por ello por lo que no siempre es sencillo distinguir uno realmente bueno.

Como explica a Directo al Paladar Juan Antonio Martín Molero, propietario de las pastelerías Manacor y presidente de la asociación Pasteleros de Madrid, el roscón es un producto que se ha extendido en el tiempo. “Antes empezábamos a mediados de diciembre o incluso después de Navidad, ahora a primeros de diciembre ya empieza a haber y aguanta hasta el 15 o 20 de enero”, explica el pastelero. “Es un producto muy en auge y muy democratizado”.

Esto es una buena noticia para los pasteleros, que como explica Martín Molero suelen hacer el 30 % de la facturación de todo el año en los meses de diciembre y enero, pero nos pone más difíciles las cosas a los amantes de la buena repostería artesanal. Por ello hemos preguntado al presidente de los pasteleros, y alguno de sus compañeros más veteranos, cuáles son las claves para distinguir un buen roscón. Y han sido muy precisos.

1. No está envasado

Roscones Vitrinas

Como explica Marta Cárdenas Maestre, que elabora en el obrador que lleva el nombre de su madre –la Premio Nacional de Gastronomía Isabel Maestre– uno de los mejores roscones de Madrid, estamos hablando de un producto delicado, que no aguanta más de dos días, por lo que si está envasado no es de elaboración artesana.

De la misma opinión es Martín Molero: “Si están en caja y encima en una bolsa nos da una idea de que el roscón no es fresco, no es del día. Debe estar desenvuelto, expuesto en una vitrina, luego te lo podrán envolver o dártelo en una caja, pero su presentación debe ser siempre a la vista. Esa es la primera imagen que te tiene que trasladar”.

2. Huele como es debido

Roscon2 El roscón de Valle Olid.

Para Esteban Fernández, de la pastelería Valle Olid, que elabora otro reconocido roscón en el madrileño barrio de Prosperidad, distinguir una buena elaboración a simple vista no siempre es fácil, porque “el azúcar y la fruta que llevan por encima engañan cualquier cosa”. Como no puedes probarlo antes, es importante, explica, fijarse en el olor.

“El establecimiento que está elaborando un roscón artesano todo el rato desprende un olor característico, distinguible por el aroma inmenso del agua de azahar y la rayadura de naranja y limón”, asegura Fernández.

3. Tiene frutos secos en abundancia

Roscon Isabel Maestre El famoso roscón de Isabel Maestre lleva mucha almendra.

Para Cárdenas Maestre otro detalle importante para distinguir un buen roscón es que tenga abundantes almendras en su cobertura. “Si solo tiene dos almendras es un poco cutre”, sentencia. “Si te fijas, en los supermercados el roscón no lleva almendra. Eso es lo primero que se ve”.

4. No tiene demasiado volumen

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“Los roscones artesanos, como pasa con el pan, son un poco más pequeños”, explica Martín Molero. “No buscamos mayor volumen, le damos el volumen que tiene el roscón, sin lecitina ni conservantes. Le echamos los ingredientes que tiene que llevar y se queda así”.

5. Está un poco rajado

Roscon5 Este tipo de "grietas" atestiguan que la fermentación ha sido adecuada.

Otra característica para nota que apunta Martín Moler: cuando un roscón está un poco rajado es que la fermentación ha sido adecuada. “Con esto lo diferenciamos rápidamente”.

6. Es irregular

Roscon Mj

“Lo artesano es irregular”, sentencia el presidente de los pasteleros. “El roscón puede ser uniforme, pero va a tener irregularidades, no tiene perfección, porque se van a usar las manos y aunque intentes hacerlo igual no es siempre igual”.

7. No es barato

Roscon7

Como en todos los buenos productos, una forma muy sencilla de distinguir lo bueno de lo malo es el precio. Para Martín Moler, es imposible hacer un roscón aceptable que tenga un precio por debajo de los 15 euros el medio kilo, que supone casi el precio de coste. Cárdenas Maestre eleva esta cifra, incluso, a los 25 euros.

Evidentemente, hay obradores artesanos más o menos baratos, pero por lo general los roscones de medio kilo por debajo de los 20 euros no son lo que podríamos llamar un buen roscón.

“La mantequilla y el agua de azahar tienen un precio, y no puedes producir muchos roscones, porque tienen muchas fermentaciones”, explica la hija de Isabel Maestre. “La receta siempre es más o menos la misma, no varía, pero el precio de la buena materia prima es internacional. La almendra es cara, al igual que la mantequilla. El roscón es caro de producir”.

8. Si lleva nata, se pone en el acto

Cala Millor Roscon Roscón de Cala Millor.

Como explica Fernández, en las buenas pastelerías los roscones se rellenan en el acto, al gusto del cliente. En los días 5 o 6 se puede hacer una excepción con los roscones ya encargados, pues no se da abasto si no para entregarlos, pero en ningún caso se debe poner la nata durante mucho tiempo, pues el roscón se reblandece.

“Cuando es un roscón malo se disimula poniendo frutas de colorines y nata mala”, concluye Cárdenas Maestre.

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