Cuando Isabel Maestre comenzó a cocinar en las fiestas de sus amigas, en el año 1977, la palabra “catering” no existía. La donostiarra, afincada en Madrid, había hecho un curso de cocina vasca y, viendo que todo el mundo quería que cocinara en sus fiestas, pensó en hacer un negocio llevando la comida que preparaba en casa a cualquier evento.
Nació así el que es hoy el catering más emblemático de España: y el más apreciado por la alta sociedad. Maestre insiste en que tienen clientes de todo tipo, pero su hija Isabel, que dejó recientemente su carrera como arquitecta para trabajar codo con codo con su madre en la empresa familiar, reconoce que es un catering para la alta burguesía, la “gente bien”. Y es caro. Puede que el más caro.
Las Maestre son muy discretas al referirse a sus clientes, pero por todos es sabido que el catering ha trabajado, y trabaja, con la familia Preysler, los Costos o los Bosé. Cayetano de Alba fue uno de sus primeros clientes y Carolina de Mónaco dijo que su pastel de chocolate era el mejor que había probado nunca.
Pero sus credenciales no se limitan a la socialité. Maestre ganó en 1996 el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefe de cocina (ex aqueo con Martín Berasategui) y ha sido reconocida por todos los grandes maestros de la Nueva Cocina Vasca. Es, sin duda, una de las figuras ocultas de la cocina española. Y la razón de este (relativo) anonimato es evidente: hasta la fecha su cocina solo se podía degustar en eventos privados.
Una cafetería, 40 años después
Cuarenta años ha tardado Maestre en abrir su propia cafetería, que se inauguró hace casi un año en el Espacio Gourmet de El Corte Inglés de Serrano, en Madrid. Y, pese a su renombre, apenas ha publicitado la apertura, pues temía que no estuviera todo perfecto. Solo ahora las hijas de Maestre, Marta e Isabel, se han animado a recibir a los periodistas para presentar el nuevo local.
“No queríamos anunciarlo mucho porque queríamos cierto rodaje”, asegura su hija Marta, que lleva ya una década siendo la mano derecha de su madre en el negocio familiar. “A veces el domingo nos llamaban porque no quedaban tartas”. Y es que, reconoce, por mucha experiencia que se tenga en cocina para eventos, la venta directa al público tiene una incertidumbre que hay que aprender a gestionar. “A veces no se vende nada porque hay fútbol, otras veces se vende mucho también porque hay fútbol”, asegura. “Nunca se sabe”.
Pese a su pequeñísimo tamaño –imprescindible reservar si se quiere ocupar una de las cuatro pequeñas mesas con las que cuenta el local–, la intención de Maestre era recrear en su local el estilo de las cafeterías centroeuropeas. “Como en Viena, con muchos pasteles para animar a la gente a tomar dulces”, asegura por teléfono a Directo al Paladar.
En la barra encontramos todo tipo de clásicos de la repostería, elaborados en el obrador del catering, cuya excelencia es casi legendaria: paulovas, pasteles de Belem, milhojas, rusos, Eclair… También una selección de tartas clásicas elaboradas con la manzana Pink Lady, con la que acaba de establecer una colaboración comercial.
Pero, aunque como explican las Maestre la cocina del local es muy pequeña, la cafetería también ofrece platos salados. Tuvimos la ocasión de probar el salmón con blinis, el tadjine de cordero lechal, el consomé de la casa, la ensaladilla rusa, las minitortillas de patata y su famoso huevo en geleé con foie y trufa. Preparaciones que te transforman a otra época, la de los hoteles de principios de siglo en San Sebastián y la alta cocina de los años ochenta (cuando el pollo al curry era un plato exótico y elegante).
Por desgracia, las limitaciones del espacio no permiten ofrecer muchos de los clásicos del catering, como son las croquetas –imposible freír, explican las Maestre–, el foie con brioche o su legendario solomillo Wellington que, este sí, estudian incorporar próximamente en la carta de alguna forma.
Clasicismo sin remordimientos
Las Maestre defienden las virtudes de la cocina clásica e insisten en el valor intrínseco de la tradición de la alta gastronomía, haciendo una curiosa analogía con el mundo del arte. “Las vanguardias de principio de siglo fueron muy importantes”, asegura Marta. “Pero el gusto por el color y las formas que desarrolló el neoclasicismo también”. Son tan vieja escuela que, incluso, siguen llevando la agenda y la contabilidad de la empresa a mano en un dietario Myrga, “por lo que pueda pasar”.
También defienden su cocina de “señoras”, como se referían a ellas muchos “señores”, en un panorama gastronómico en el que, según Marta, hay mucho machismo –una apreciación que su madre no comparte–. “A mis clases de cocina no viene ningún hombre”, asegura. “Y es porque piensan que la cocina de mujeres es para mujeres”.
Pero lo cierto es que el imperio Maestre va viento en popa. Actualmente cuentan con 13 empleados fijos, realizan una boda todos los fines de semana y tienen eventos de todo tipo a diario. Isabel madre sigue al pie del cañón –“es mi vida, no soy una persona de estar paseando”– y asegura, incluso, haber desarrollado un sexto sentido para saber qué quiere el cliente solo escuchando su voz por teléfono.
“Te gustan los pimientos rellenos o, quizás, algún plato más sofisticado”, asegura. “Se nota por la forma de hablar. Yo lo noto”. Lo cierto es que me gusta todo, sobre todo si es bueno. Y una cosa es cierta: la cocina de Maestre es exquisita. De eso no cabe ninguna duda. Y ahora puedes probarla sin necesidad de montar una fiesta en tu chalé de la Moreleja.
Lo peor: el local es minúsculo y está dentro de un centro comercial.
Lo mejor: la comida, en general, y los dulces, en particular. Poder comer platos que creías extintos.
Datos prácticos
Dónde: El Corte Inglés (Serrano, 47)
Precio medio: Café y dulce 6 euros; comida con vino en torno a 30.
Reservas: 917 045 472
Abre todos los días
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