Otro de los garitos que me han enamorado en mi paseo por Salamanca ha sido esta Taberna Celta que ahora os presento. Como veis es un lugar hermoso por su contenido emocional. Por su arraigado carácter. Por su tinte solidario. Durante un tiempo, hace mucho, viví en Galicia y, al entrar en esta taberna recordé perfectamente mi paso por aquellas tierras. Su olor. Su sabor. Su esencia.

La decoración estampas de sus gentes. Las minas. Su cultura. Sus viviendas. Sus artes. Sidra, por supuesto y gastronómicamente hablando ya podéis ver, empanadas para todos los gustos, cabrales en abundancia, vieiras, quesos, mariscos.

La taberna celta es visita habitual de aquellos que se aventuran a hacer el camino de Santiago, a su paso por Salamanca. Sus precios, su hospitalidad, su ambiente, son suficientes para saciar los apetitos de los cansados, a menudo exhaustos, caminantes que se aproximan al lugar ansiando un respiro y una carga de energía para seguir camino.

Noelia, su regenta, es una mujer joven, dinámica, con una bonita sonrisa dibujada en los ojos que transmite sabor a refugio, a sidrería tras la dura jornada, a plato de comida. Observando las paredes de la Taberna repletas de rostros inmensamente humanos, mientras saboreo una deliciosa empanada de Xoubiñas, me veo inmersa en ese mundo con olor a hierba, con vacas por todos lados, con la lluvia mojándome el rostro. Me sumerjo en tierras verdes habitadas por gentes duras cargadas de ternura. Galicia pura.

Si viajais a Salamanca os recomiendo visitar esta Taberna Celta. Podréis degustar la gastronomía de este singular pueblo gallego. Su sidra. Si tenéis suerte tal vez podáis conversar con algún caminante y sumergiros, al escuchar su relato, en ese camino tan intenso en vivencias y tan revelador que algunos recorren mientras, al caer la noche, recargan los serones en esta taberna cargada de sensaciones humanas.

Taberna Celta
C/Peña Primera, 3
923 271 014
Salamanca

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No sé si será por mis raíces gallegas, pero para mi la patata de Galicia es la mejor que existe. Sobretodo si lo que queremos es cocerlas. Tiene un color blanco y de tacto en boca es muy fina y cremosa. Con una textura firme y tras su cocción mantiene un aroma y sabor profundo y único.

La mejor forma de comerla es con un chorrito de aceite de oliva después de cocerla. Y una muy buena forma de comerla es preparar la receta de cachelos con lacón. Cachelos viene de “hacer cachos”, trozos.

Ingredientes para 2 personas.

400 gr de patatas de Galicia, 300 gr de lacón (jamón asado también nos vale), aceite de oliva, pimentón dulce y sal.

Elaboración.

La elaboración es muy sencilla y rápida. Limpiamos y pelamos las patatas. Volvemos a limpiarlas por sí quedasen restos de tierra y las cortamos en un groso de 1,5 centímetros aproximadamente.

Ponemos agua a cocer y cuando esté hirviendo echamos las patatas, desde el momento que vuelvan a hervir contamos 8 minutos aproximadamente. Probamos pinchando con un la punta de un cuchillo y notaremos el punto de cocción. Cuando estén sacamos y escurrimos.

Colocamos en un plato. Podemos poner el lacón en el centro y las patatas alrededor. Por encima ponemos un poco de aceite de oliva mezclado con una cucharadita de pimentón dulce. Si queremos podemos añadir un poco de sal maldon por encima lo que además de sabor garantizará una textura diferente.

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Os pementos de Padrón, uns pican e outros non (los pimientos del Padrón, unos pican y otros no) es la típica frase que se dice cuando se comen estos minúsculos pimientos verdes, sobre todo cuando aparece alguno canalla que pica como un demonio. Parece ser que los que pican son aquellos que presentan una forma retorcida. Originarios de la localidad gallega de Padrón, es uno de los pequeños tesoros que nos regala el verano y son tan fáciles de preparar que los puede cocinar cualquier novato.

Ingredientes: 250 gr. de pimientos del Padrón, sal y aceite de oliva.

Elaboración: Lavamos los pimientos y los secamos muy bien para que después no salten. Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio, cuando esté templado añadimos los pimientos y colocamos una tapa a la sartén. Dejamos que se cocinen durante un par de minutos y damos la vuelta.

Sin que lleguen a tostarse, retiramos los pimientos con una espumadera y los colocamos en recipiente apropiado con una pizca de sal por encima. Servir calientes. A los pimientos del Padrón no debemos de quitarles los rabitos, ya que así resulta más práctico comerlos con las manos.

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Hace unos meses que el amigo Joan (El racó d’en Joan) nos invitó a pasar una jornada en su casa de Colera, en el Alt Empordà. El plan de ruta consistía en visitar por la mañana Cala Garbet, para disfrutar del mar y el aire puro, y de paso, si podíamos, pescar unos erizos de mar para más tarde degustarlos en la comida: una práctica gastronómica muy típica de las poblaciones marineras del Empordà.

Los erizos de mar son animales Equinoideos (Echinoidea) muy conocidos en nuestras costas y con un alto valor gastronómico. No se los vamos a descubrir ahora. En la costa de Girona, en Galicia o en Asturias, saben de qué les hablo. La “garoina”, “garota” o “angrota” en el Empordà; el “ourizo de mar” en Galicia; el “oricio” en Asturias, todos ellos erizos de la familia Echinoidea.

Pues bien, la costumbre en muchos pueblos de la costa de Girona era que durante el invierno, que es cuando los erizos están en su mejor momento de consumo, las familias se acercaran a las rocas en su busca para degustarlos en la misma orilla, con un poco de pan y un porrón de vino, tinto y joven, para más señas. Hoy es un recurso sometido a una fuerte regulación administrativa que garantiza su extracción sostenible, con medidas mínimas y periodos de veda.

Así que, contando con todos los permisos y licencias pertinentes, y con nuestro mejor semblante de pescadores intrépidos, nos disponíamos a luchar cara a cara con semejantes monstruos marinos.

Nuestro equipo de pesca: una sofisticada caña actualizada con los últimos adelantos tecnológicos del sector. Véanla en las fotos de abajo. Una simple caña, con dos cortes en forma de cruz en la punta y un tapón de corcho de cava en medio para mantener la apertura necesaria. Con esto basta. Claro, el erizo colabora bastante, para qué vamos a engañarnos: va a estarse quieto mientras dure toda la operación. Menos mal.

Pues eso, la cosa consiste en pasearse por las rocas, localizar la presa a través del la superficie del agua, apuntarla con nuestro aparejo y presionar hasta que el erizo quede enganchado entre los cortes de la punta de la caña.

Ya solo queda desechar los especímenes más negros y grandes, con la base totalmente desprovista de pinchos, pues estos no tienen el valor gastronómico deseado. Conviene devolverlos al mar sin provocarles ningún daño, por supuesto.

Ahora sí, con unas tijeras vamos abriendo los erizos y limpiándolos con agua del mar (o si se hace en casa, en seco) para degustarlos en el momento con un poco de pan. Tienen un gusto muy peculiar, marino, salino, yodado, aunque con un ligero dulzor que me a mi personalmente me recuerda a los pescados de aguas continentales.

La tradición impone un tinto joven y en porrón. Pero nosotros, inconscientes, los tomamos en esa ocasión con un champagne, un blanc de blancs que no le fue nada mal. Nuestro amigo Joan siempre recomienda tomarlos con una buena manzanilla o un buen fino. Excelente recomendación: las notas salinas de los jerezanos prometen maridar perfectamente con el sabor a mar de estos animallilos marinos.

Recuerden, no deben ustedes realizar esta actividad sin las licencias pertinentes ni fuera de temporada. Los productos naturales son un bien escaso que debemos preservar.

Más información | El racó d’en Joan (catalán)
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Y continuamos nuestro viaje por Alimentaria ‘08 con más vinos.

En el capítulo anterior, les dejamos en el stand de Cavas Colet y Coalla Gourmet con algunas novedades. Hoy, nuestro viaje recala en sólo un stand, con dos elaboradores gallegos: Bodegas Valdesil en Valdeorras y Losada Vinos de Finca en el Bierzo.

Todo ello con el permiso del venenciador de Tio Pepe que ven en la foto. ¡Qué arte!

Pero dejemos los vinos del marco hasta finales de mayo en Vinoble 2008, y vayamos a Galicia.

Bodegas Valdesil, ubicada en la población de Villamartín de Valdeorras. Viñas viejas de Godello plantadas en las laderas del margen derecho del río Sil, en Portela, a unos 500 metros de altitud, con suelos de pizarras y arenas. Estas son las credenciales la bodega, así que nos centraremos en sus blancos de Godello.

Y para los tintos, de Mencía, nos iremos con su prima hermana Losada Vinos de Finca en el Bierzo.

El primer Godello que probamos de Valdesil fue este Montenovo 2007, un vino joven, fresco, muy frutal, con notas de fruta blanca: pera, manzana, con toques cítricos. Muy buena acidez en boca, de cuerpo medio y con un final ligeramente amargo. Un buen vino básico y un buen principio para esta añada 2007 en la que la producción se redujo hasta casi la mitad.

Le tocaba el turno a su Val de Sil 2006, también godello, está vez criado sobre sus lías durante cinco meses en tanques de inoxidable. Buena nariz, con las notas del anterior matizadas con notas anisadas y de flor blanca. En boca, menos acidez, más cuerpo, con algún despunte alcohólico. Un vino más hecho, más interesante y que puede aún evolucionar bien en botella. Le seguiremos la pista.

A continuación sus dos vinos con crianza en barrica. Los dos con la misma elaboración: fermentación del mosto yema en roble francés y crianza de 5 meses con sus lías en barricas de diferente tamaño y tostado (300, 500, y hasta una tina de 2.000 litros), con batonage diario, para pasar, ya sin lías, a descansar otros 5 meses en un depósito de inox.

Así es, su Pezas da Portela 2005 solo se diferencia de su Pedrouzos 2005 en el origen de las uvas: diferentes fincas (pezas) de Portela en el primero, y exclusivamente el pago Pedrouzos en el segundo. Los dos vinos se muestran en la actualidad, y para mi gusto, muy marcados por su paso por el roble. Notas de aceite de sésamo, tostados, vainillas, son hoy en día sus aromas predominantes. No obstante, se observa en los dos vinos una excelente materia prima: buena fruta al fondo, buena acidez en boca, cuerpo bien graso y una notable mineralidad en ambos. Veremos en unos años si logran integrarse. Muy interesante el Predouzos: solamente 550 mágnums. ¡Hay que guardarse una!

Y de este modo dejamos los blancos y nos pasamos a los tintos: de Mencía, por supuesto.

Pero esta vez del Bierzo. De una bodega hermana: Losada Vinos de Finca. Y digo hermana porque las dos comparten gerencia (Guillermo Prada) y red comercial (María Añíbarro). En cambio, son dos bodegas distintas, con dos propietarios y dos enólogos diferentes. Curioso sistema.

La propiedad embotella dos vinos. Dos vino, dos fincas. Una de ellas, la llamada Losada, se encuentra ubicada en las cercanías del pueblo de Pieros, entre Cacabelos y Villafranca del Bierzo. La otra, los Altos de Losada, incluye diversas parcelas de viñedo en los alrededores de Valtuille de Arriba. Las dos se caracterizan por sus suelos predominantemente arcillosos.

Así es, según nos explicaba su enólogo, a diferencia de otras bodegas que han buscado las mencías plantadas en pendientes pizarrosas para sus vinos, ellos se han decantado por los terrenos arcillosos, infravalorados hasta ahora. Según nos cuentan, se han dado cuenta que el hollejo de la mencía en las viñas viejas sobre arcilla resulta más fino y por eso los vinos resultan más sutiles y elegantes.

Y aquí tenemos a su Losada 2005, una mencía que nos ha parecido muy franca y pura. Diez meses de crianza en roble francés no han conseguido aún domar su brío. Notas en nariz de buena fruta, melocotón de Calanda y regaliz. En boca bien tánico, con la acidez muy controlada pero con buen cuerpo, y con un final aceptablemente largo. Notable. Su Altos de Losada 2005, se mantiene en la misma linea, con las notas de regaliz más presentes, más profundo y telúrico si cabe. Buen tanino también en boca, con la acidez muy controlada y un final esta vez sí, largo y persistente. Para probar con más atención y tiempo.

Así finalizábamos nuestra aproximación a estas dos bodegas gallegas a las que seguiremos la pista.

Pero aún no habíamos acabado nuestra singladura en Alimentaria ‘08. Nos dirigíamos, raudos, hacía el stand de Bodegas Roda donde al pasar habíamos visto a Agustín Santolaya con un Cirsion 2006 en la mano…

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Valdeorras es una de las denominaciones de origen españolas con más carácter.

A pesar de ello, y aunque el consejo regulador de esta DO fue constituido en 1945, Valdeorras sigue siendo una gran desconocida para el público en general.

Situada en el curso del río Sil, entre Ourense y Ponferrada, sus viñedos se hallan junto a los bosques de castaños y olivares que forman parte del paisaje habitual de las poblaciones de la zona: Larouco, Petín, La Rúa, Villamartín, Rubiá, O Barco…

El clima es mediterráneo con influencia atlántica, con inviernos fríos y veranos cálidos (Zona I de Winkler). La pluviometría se sitúa entorno a las 900 mm. anuales y los suelos, muy heterogéneos, pueden variar desde la pizarra y el granito, a los afloramientos calcáreos del norte, pasando por las frecuentes arcillas ferrosas. Todo ello nos configura un excelente panorama.

Y aún hay más. Nada de variedades foráneas. Godello, Dona Blanca, Palomino fino y Moscatel de Bago Miudo, conforman las blancas. Mencía, Merenzao, Negreda, Grao Negro, Garnacha Tintorera, Albarello, Tempranillo y Sousón, las tintas. Esto es variedad ampelográfica señores, y lo demás son hostias.

Pero nosotros hoy nos centraremos en la bodega de la Finca A Tapada, de la familia Guitián. Diez hectáreas de puro Godello. Según leemos en el blog de nuestro amigo Sobrevino, con viñas de unos veinte años de edad plantadas en ligera pendiente, y muy cerca de un extenso bosque de castaños.

Y aquí tenemos este Guitián Godello 2006, uno de los tres vinos que se elaboran de esta finca. El más básico en principio. Fermentación en cubas de acero inoxidable y embotellado a continuación, a diferencia de sus hermanos: criados sobre lías el uno y fermentado en barrica el otro.

Un vino que a pesar de ello no defrauda. Puro y complejo. Con una nariz muy característica: entre floral y mineral, con notas críticas, de piel de limón, con ligeras notas de sésamo, valeriana, jabón de Marsella y parmesano que le dan complejidad. En boca, con la acidez muy bien integrada, con buen peso, bien graso, largo y disfrutable. El placer de lo auténtico.

Perdónenme ustedes la osadía: nada que envidiar a la borgoña.

Bodegas la Tapada, Guitián Godello 2006

Zona: DO Valdeorras / Rubiá / Galicia
Variedades: 100% Godello
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 10-12 euros
Puntuación: 8,5

Más información | DO Valdeorras
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“Las autoras y autores de blogs con contenidos enogastronómicos que subscribimos este código creemos que es el momento de dar un paso adelante”. Con esta presentación Codigo Cocina nace en Galicia, de la inquieta mente de Manuel Gago, bien secundado por diversos blogueros locales.

Durante el Fórum Gastronómico de Santiago, el texto, en forma de manifiesto se presentó ante la sociedad gastronómica, leído por varios de los bloggers enogastronómicos en diferentes lenguas. Destaca el dato, de que 90 de los más importantes autores de blogs de todo el planeta ya estaban adscritos a la propuesta para esa fecha.

La apuesta por publicar contenido de calidad, fiable y creíble, no se verá limitada por problemas lingüísticos. Las bases de esta iniciativa pueden ser consultadas en siete idiomas desde su web.

El I Encuentro de Bloggers Enogastronómicos incluyó una charla y posterior e intersante debate sobre la blogosfera entre Ferran Adrià, Pau Arenós, Carlos Maribona y Rafael Anson, moderada esta por el director del congreso Pep Palau, en la que tanto los críticos, como los bloggers pudieron exponer sus puntos de vista, enfrentados en muchos casos.

Entre los blogs que asistieron a este primer encuentro, se encontraban Manuel Gago, La caja de los hilos, Gourmet de provincias, Garbancita, La cocina de lechuza, Elena de Matemáticas, paladar y fogones, Delokos, Moraimiña, Manuel Vázquez, y Directo al Paladar entre otros.

Más información | Codigo Cocina
En Directo al Paladar | I Encuentro de Bloggers Enogastronómicos

El pasado mes de febrero os hablamos de la Patata de Galicia, de lo buenísima que es y del reconocimiento recibido al ser incluida en el registro europeo de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas.

Para los que no tenían posibilidad de adquirir estas patatas de variedad Kennebec, se ha abierto una puerta, claro, a través de la red. Y es que ya hemos encontrado una web que vende la Patata de Galicia online.

A través de la web Todopatatas.com podemos realizar nuestro pedido de patatas gallegas, en 24 horas las tendremos en casa. Las patatas no reciben ningún tratamiento para la conservación, tal y como salen de la tierra nos las envían a casa.

En estos momentos tienen una oferta de lanzamiento, una caja de diez kilos de patatas perfectamente identificada por el Consejo Regulador, a un precio de 15 euros. Además, ofrecen dos formas de pago, por transferencia o contra reembolso, medios que no aumentan el valor del producto.

Nosotros ya hemos hecho nuestro pedido, vamos a comer patatas de mil formas elaboradas, incluso la misma web nos ofrece un recetario entre otra información de interés, pero sabemos que vamos a disfrutar del sabor de las patatas de calidad.

Vía | Marketing News
Más información | Todo Patatas

El trabajo de la Estación de Viticultura y Enología de Galicia empieza a dar sus frutos. Gracias a los estudios realizados en la estación de Leiro, los viveros gallegos comercializan hoy unos 36 clones de las mejores variedades de uva autóctona gallega.

Albariño, Treixadura, Torrontés, Loureira, Godello, Dama blanca y Mencía, son algunas de las castas más conocidas y con las que Galicia puede dar al mundo sus mejores vinos.

Pero para ello, hay que realizar primero un trabajo de selección clonal. Esto es, localizar y censar la diversidad genética de los viejos viñedos autóctonos, establecer un banco genético para preservar esta diversidad, estudiar sus características y seleccionar diferentes clones de cada casta en base a diversos parámetros: productividad, resistencia a plagas, acidez, grado alcohólico…

El proceso es complejo y precisa de un mínimo de quince años para completarse. Las cuatro hectáreas del terreno de ensayo que dispone la Estación de Leiro se hallan actualmente plantadas con todas estas vides. Años de trabajo, ensayos, replantaciones, estudios genéticos y de comportamiento. Todo ello para ofrecer al viticultor varios clones distintos de la misma casta con los que pueda optimizar sus plantaciones: uno más productivo, otro con una maduración más temprana, uno con tendencia a ser más ácido, u otro más que de un vino de mayor coloración.

Es la manera de garantizar que los propietarios de plantaciones, productores y bodegueros tengan a su disposición las mejores castas gallegas.

Al principio, los investigadores centraron su trabajo en las variedades de uva blanca que eran las que más demanda tenían. Sin embargo, desde hace unos años las variedades tintas en Galicia están experimentando cierta expansión que esperamos que vaya a más. En la actualidad, la selección clonal realizada por el personal investigador de Leiro se centra en las castas tintas Sousón y Brancellao.

La apuesta por los tintos gallegos está en el aire.

Su mayor baza, la tipicidad.

Respetémosla.

Vía | Galicia Gastronómica
Más información | Estación de Viticultura y Enología de Galicia

En Cantabria, especialmente en el valle de Liébana, en León y en Galicia, el aguardiente de orujo es una bebida muy popular, ideal para culminar una buena comida, siendo degustado especialmente con el café. Perfumar el café con unas gotas de orujo o lo que tradicionalmente denominamos carajillo, se presenta ahora de un modo distinto e innovador, en la III Edición de Cantabria Gastronómica conocimos las nuevas unidosis de aguardiente de orujo, una bebida con solera y demanda en un nuevo y práctico envase.

A nadie hasta ahora se le había ocurrido pero es una idea genial, el nuevo sistema para servir el aguardiente de orujo son unas bolsitas similares a las de los azucarillos que contienen 5 ml de aguardiente de orujo. Las unidosis presentan un sistema abre fácil y de embudo para vaciar cómodamente el contenido.

Las botellas ya no tendrán que ser portadas por el camarero, con las Gotas de marqués de Vizhoja perfumaremos el café personalmente y con comodidad.

La bodega de Pontevedra apuesta firmemente por su producto, unidosis de aguardiente de orujo a unos 20 céntimos la unidad. Realmente proporcionará un servicio muy rápido y cómodo, sobre todo en bares y restaurantes, aunque seguro que muchos querrán tenerlo también en su casa.

Más información | Marqués de Vizhoja
En Directo al Paladar | III Edición de Cantabria Gastronómica
En Directo al Paladar | Un aguardiente con casta, el orujo