En ocasiones, no valoramos en su justa medida lo que tenemos delante. Acostumbrados a una oferta gastronómica de enorme nivel, corremos el riesgo de dar por sentado que ciertos referentes, restaurantes o figuras siempre estarán ahí. Pero la historia nos enseña que nada es eterno, y que algunos fenómenos, por su excepcionalidad, merecen ser reconocidos antes de que desaparezcan.

España goza del privilegio de tener productos de altísima calidad a precios accesibles. No hablamos solo del aceite de oliva virgen extra, sino de un conjunto de elementos que configuran una identidad culinaria sólida, única, respetada a nivel internacional. Esta riqueza no solo nace en los campos o las almazaras, también se cuece en las cocinas, en las salas de los restaurantes, y se transmite desde quienes los dirigen con pasión y entrega.

Ese legado cultural que es la gastronomía española tiene muchos protagonistas, pero algunos brillan con luz propia. Así lo expresó Joan Juncà, jefe de sala del restaurante Ca l’Enric —con una estrella Michelin y ubicado en La Vall de Bianya (Girona)— en el pódcast Se me antoja, conducido por el editor Javi Antoja. En un episodio dedicado a la familia Roca, Juncà ofreció una reflexión profunda y cargada de emoción sobre el valor de los hermanos que lideran El Celler de Can Roca, uno de los restaurantes más reconocidos del mundo.

Lo que dijo Joan Juncà no es una mera declaración de admiración. Sus palabras apuntan a algo más profundo: al carácter irrepetible de una saga familiar que ha transformado la hostelería. “La familia Roca es lo mejor que nos ha pasado en la historia de la gastronomía en este país”, afirmó con rotundidad. En su opinión, lo que han logrado estos hermanos —Joan, Josep y Jordi— es algo tan excepcional que, probablemente, no volverá a repetirse.

Y lo cierto es que cuesta encontrar un ejemplo semejante. En una misma familia, tres figuras que destacan de forma sobresaliente en áreas diferentes y complementarias: cocina, pastelería y sumillería. 

Hermano Roca; Joan, Jordi y Josep 'Pitu'.

Cada uno en su parcela ha alcanzado la cima, pero además lo han hecho de manera conjunta, creando una sinergia que ha elevado su restaurante a un nivel casi mitológico. 

Joan Juncà lo ilustró con una metáfora futbolística muy elocuente: “Que puedas fichar a los tres mejores jugadores del mundo y tenerlos, sí, pero que nazcan en la misma masía, en los mismos tres hermanos... hostia, esto no va a volver a pasar en la historia de la hostelería”.

Ese componente humano, familiar y generoso es otra de las claves de su éxito. Juncà destacó que Joan Roca, lejos de competir con los restaurantes de su entorno, ha sabido integrar a todos como si fueran parte de una misma familia gastronómica. Los ha acogido, apoyado y respetado. Eso, en un sector como el de la restauración, donde no siempre prima la colaboración, es especialmente valioso. “Hace que todos vayamos a una, ¿no? Y… es difícil eso, ¿eh?”, dijo con honestidad.

Imágenes | Instagram El Celler de Can Roca

En DAP | Huevo, menta y 10 minutos: la sopa fácil que Joan Roca aprendió de su madre y que te da un primer plato perfecto en cualquier momento

En DAP | El truco infalible del tres estrellas Michelin Joan Roca para que sus hijos comieran verduras

Subido en el escenario de la ponencia inaugural del Simposio de Vinos Mediterráneos, organizado en la bodega Perelada, en el Empordà, Josep 'Pitu' Roca, sumiller de Celler de Can Roca sentó cátedra sobre cultura del vino, sobre moderación, sobre no ser todos iguales y sobre defender la identidad a todos los niveles, desde la copa a la manera de vivir.

Convertido en un ambicioso congreso aunque recién nacido, el Simposio se extendió durante todo un día para intentar perfilar esas realidades mediterráneas del vino que, más allá de países, pueden unir a bodegas y viticultores en la defensa de un territorio y de una forma de vida enraizada en la cultura.

Y eso, precisamente, es lo que defendió Pitu Roca a una sala abarrotada en la que advirtió la importancia de proteger al vino, pero desde la vida, no desde meterlo en libros o museos. Tampoco en estandarizarlo ni clasificarlo. O en hacerlo demasiado técnico o, incluso, en tener que comulgar con ruedas de molino y pasarlo por el filtro del vino desalcoholizado, una tendencia que pretende ganar fuerza en favor de un mundo más saludable, pero que también hace aguas.

Josep 'Pitu' Roca durante su ponencia.

"En 2006 usamos un vino desalcoholizado en Celler de Can Roca para servirlo con unos ñoquis de mantequilla", explicaba. "En 2017 estuve a punto de sacar una patente para seis botellas en las que reducir el alcohol a 11, 6 y 4 grados. Me reuní con inversores, no pude dormir en tres días y al final renuncié al contrato", indicaba desde el estrado.

"No me gusta el vino desalcoholizado y no creo en él", incidía. "No hace falta quitarle el alcohol, para eso quizá sea mejor no beber vino", sostenía al recordar que "tenemos que aceptar la moderación, pero la cultura es entera; si quitamos el alcohol al vino, quitamos vida, alma e historia. Lo acercamos al mundo healthy, pero podemos tener salud también bebiendo menos vino", explicaba.

Muy crítico también con la enseñanza reglada, Pitu Roca rompió una lanza a favor de la diversidad del vino, de su diversión, del carácter histórico y cultural y su arraigo a una forma de beberlo y de entenderlo que no está en los libros.

"En este momento acelerado y monolenguaje donde el inglés lo domina todo, donde todo lo anglosajón domina, reivindico las raíces de las lenguas del Mediterráneo", añadía.

"La mirada, el instinto, más que lo calculable; la creatividad y la inspiración pura y que no todo esté encorsetado en cajas. Creo que el vino no solo se puede ver desde la perspectiva del Master of Wine o del Master Sommelier. Tiene que estar vinculado a sentir la tierra y a comprender la realidad del mundo del vino, que está vivo. No puede ser la única aspiración estudiar esos bloques y esos libros que, cuando se escriben, se convierten en pasado", catalogó.

En 2006, Pitu Roca presentaba alternativas de vinos desalcoholizados. Hoy rechaza que el futuro del vino vaya por ese camino.

Ante ello, recomienda "visitar bodegas y escuchar a las personas de campo, de las bodegas" lo cual considera "más importante, inspirador y lleno de plenitud hoy donde parece que la sensación del título está por encima de la experiencia".

Una realidad a la que no es ajena. "Llevo 25 años dando clases y veo una excesiva obsesión por los títulos. Hay que vivir la vida del vino y escuchar a la gente, no a la tecnocracia", relativizada.

Y, ante ello, cultura. Mediterránea y del vino. En este Mare Nostrum, el vino ha impregnado todo desde hace milenios. Existe una tradición arraigada al vino, a comprenderlo, a beberlo, a amarlo, a haberlo heredado. Elementos que, por ejemplo, no sucede en países como Australia o Nueva Zelanda, donde es una bebida, no un elemento cultural.

También, ante eso, se rebela Pitu Roca y sobre la estandarización que el mundo del vino vive hoy donde el Mediterráneo, a priori, pierde posiciones dentro de esta nueva ola.

"En ese punto de buscar frescura, ligereza, la parte sutil y más resbaladiza del vino en el paladar, también perdemos el mensaje de la luz, del sol, del color, de la madurez", alegaba en esa tendencia actual de hacer vinos muy etéreos, un mundo en el que lo Mediterráneo no se puede calcar.

Pitu Roca, delante del Castell Perelada.

"Un elaborador me vino con una garnacha tintotera de Jumilla con diez grados y me dijo 'Como a ti, que te gustan tanto los vinos del Jura, de Auvernia y del Loira, este te va a encantar' y cuando me preguntó qué sentía, le respondí que sentía tristeza", confesaba el sumiller de Celler de Can Roca.

"Sentí tristeza y que no tenía sentido porque no todo vale, porque ese vino tenía que representar una luz. Era un vino natural, pero estaba desnaturalizado desde el gesto prematuro de no dejar vivir la uva", explicaba.

Josep 'Pitu' Roca en el escenario del Simposio de Vinos Mediterráneos.

"Desde un punto de vista de una fruta, necesita un espacio, un tiempo y una sazón, y cuando provocamos excesivamente con esa recolección temprana estamos interviniendo más que si ponemos todos los elementos de ayuda en la vinificación", aclaraba.

Para él, "el Mediterráneo es sol, calor, color e identidad" y lamentaba que "desde la estricta idea de búsqueda de parecerse a algo" se esté perdiendo intensidad. Una visión en la que defiende a ese Mediterráneo bien entendido: "no la uva atrofiada y no tensa, pero sí tersa. No inmadura, ni verde, sino en su punto exacto".

Imágenes | Jaime de las Heras

En DAP | Doce conceptos que debes conocer para saber de vinos, aprender qué te gusta y desenmascarar a los impostores

En DAP | Los cinco enólogos que más han contribuido a mejorar la reputación del vino español en el mundo

Hacía más de un lustro que los hermanos Roca -Jordi, Josep y Joan- no comparecían al completo en el escenario de Madrid Fusión. Lo han hecho para presentar su nuevo proyecto, Esperit Roca: seis aguardientes y destilados, desarrollados por el equipo de El Celler de Can Roca, que están ya a la venta en su página web y en tiendas especializadas.

La idea, ha explicado Josep, era encapsular el conocimiento sobre fermentaciones y destilados que El Celler lleva acumulando desde 2006, cuando los hermanos empezaron a estudiar herramientas y técnicas como el rotovapor, rotaval, destilaciones hidrosolubles…

“Hemos hecho más de 200 productos, podríamos tener nuestra propia coctelería”, asegura el sumiller de El Celler, que apunta que podrían llevar ya unos 150 destilados al mercado.

Esperit Roca irá creciendo poco a poco, pero nace con seis destilados que, además, acompañarán determinados platos del menú de este año de El Celler.

La cocina líquida de El Celler

Un vino clarete macerado con genciana que, en palabras de Josep “encapsula el paisaje del Ampurdá, a 1500 m de altura”, le sirve a Joan como punto de partida de un interesante plato de cordero.

“Usamos corderos de los rebaños de fuego que ayudan a la gestión forestal en la zona del Ampurdá”, apunta Joan. “Apoyamos a esa ganadería extensiva que hace la función de limpiar las partes bajas del bosque cocinando con ella”.

Este cordero, presentado en forma de guiso y despiezado a la brasa, se acompaña de su propia leche en forma de un queso fresco en tres versiones: solo, con hinojo y ahumado.

Otro de los espirituosos presentados, el aguardiente de algarrobo, sirve de punto de partida de una nueva vuelta de tuerca a uno de los platos emblemáticos de El Celler: su versión de la liebre a la royal.

“Es una más de esas versiones de la liebre a la royal, porque aúna diferentes recetas que configuran una tarta Sacher”, explica Joan. En la base de la tarta encontramos una terrina de los interiores de la liebre con papada de cerdo; en la siguiente capa, la clásica liebre la royal de El Celler, cocinada al vacío a 63 grados durante 30 horas; y, por último, un bizcocho de aceitunas negras empapado en el aguardiente de algarroba. Entre cada capa, como en la tarta Sacher, una compota de orejones con jengibre, que le da el punto dulce y picante. Para terminar, un baño de chocolate, que le da la textura brillante y su consistencia.

“Esto lo vamos montando durante el servicio y en mesa la cortamos y servimos”, concluye Joan.

Ginebras y licores de cacao

Los otros cuatro licores presentados son una ginebra de té de roca y tres destilados distintos de cacao, que Jordi utiliza como parte de sus postres: licor, aguardiente y ginebra.

Es el caso de una reinterpretación de la mousse de pan, aceite y chocolate, que Jordi ha desarrollado utilizando el jarabe de miel de pan que presentó en una de sus últimas ponencias de Madrid Fusión.

Los licores son sostenibles -incluso en lo que respecta a su botella, elaborada con vidrio reciclado- pero no baratos. La ginebra de roca tiene un precio de 95 euros los 50 cl, el aguardiente de algarrobo cuesta 85 euros y los destilados de cacao cuestan entre 55 y 60 euros.

Cocina madre: Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa (Grandes chefs)

Hoy en Amazon — 22,71 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Imágenes | Madrid Fusión - Esperit Roca
En DAP | Así es el MasterChef de El Celler de Can Roca: un concurso interno para encontrar nuevos platos, como este presentado en Madrid Fusión
En DAP | El risotto y la pasta con tomate según el chef más joven de la historia con tres estrellas Michelin

Pocas sorpresas en el desenlace de la décima edición del talent culinario que este año ha vuelto a agasajar al ganador, la gaditana María Lo, con el trofeo de ‘MasterChef España’, un contrato que le garantiza la publicación de su primer libro de recetas y, lo más ansiado de todo, esos 100.000 euros en metálico que, en esta ocasión, van para una concursante que estaba desempleada al comenzar el afamado concurso.

Ella, María Lo, ha sido sin duda la aspirante que ha mostrado un nivel superior al del resto de sus compañeros desde los primeros días, algo que se ha mantenido durante los 13 programas de una edición que ha contado con una cuota de pantalla del 15,2% (otros años ha estado más cerca del 20% de share). Así que, en este sentido, ha habido pocas sorpresas.

Sí ha podido llamar la atención, en cambio, quiénes han sido el resto de finalistas de esta edición, ya que grandes promesas como Jokin se quedaban sin posibilidades varias semanas atrás, y concursantes como David o Adrián, que no apuntaban tan alto, sí han terminado llegando muy lejos. En estos dos casos, cabe destacar que se trata de dos grandes ejemplos de superación y constancia porque en sus respectivas vidas han tenido que superar importantes obstáculos. Con respecto a Verónica, poco que comentar, era otra de las que tenían que estar sí o sí batiéndose el cobre en el el último programa de MasterChef 10. Y eso ha hecho esta noche.

El talaverano Carlos Maldonado ha sido el encargado de ponérselo relativamente complicado a los cuatro finalistas, que han tenido que seguir las indicaciones que marcaba el que fuera ganador de MasterChef 3. Cabe recordar que el propietario del restaurante Raíces fue, además, el primer aspirante del talent en todo el mundo en conseguir una estrella Michelin en su propio restaurante.

De esta prueba, 'Seguir al chef', en la que han tenido que intentar replicar uno de los platos del menú degustación de Raíces, con la cigala como protagonista, ha salido el primer duelista de la noche. Tras haber tenido que realizar un buen puñado de elaboraciones, teniendo que trabajar con diferentes técnicas y productos, prácticamente todos se han perdido en algún momento entre tantos pasos. Y eso se ha reflejado en los platos que han presentado al jurado. Pero ha habido una concursante que ha conseguido mantener la calma dentro del caos generalizado y se ha garantizado el pase para el duelo final. Hablamos de María Lo, a quien el propio Carlos Maldonado le ha comunicado que ha sido quien mejor ha replicado su plato.

Excursión a Girona, a la casa de los Roca

La antesala de la final, la última prueba de exteriores de la décima edición, se ha desarrollado en El Celler de Can Roca, el restaurante triestrellado desde el que cada día los hermanos Joan, Josep y Jordi, que ha aprovechado para hablar de su reciente apertura de Rocambolesc en Houston (Texas), hacen felices a muchos comensales.

Los tres han estado acompañando al jurado y los concursantes en los prolegómenos de una prueba que también ha contado con unos comensales inéditos sobre los que hablaremos más adelante. Porque lo que ahora nos ocupa es el menú tan especial que han diseñado los Roca para la ocasión, consistente en:

• "Mar y montaña vegetal", un entrante de alta cocina con el sello de uno de los mejores restaurantes del mundo grabado a fuego.

• "Guisante al vapor de xarel lo", con los guisantes lágrima como protagonistas principales.

• "Toda la gamba", que implica diversas elaboraciones en torno a este marisco, como por ejemplo en unas gambas al ajillo.

• "Raya mimosa", que va a acompañada de un jugo de mantequilla.

• "Cordero con cuscús vegetal", que conlleva hasta cinco elaboraciones usando el cordero.

• "Bosque lluvioso", un postre al que el propio Jordi ha incorporado un destilado de trompetas de la muerte.

En esta ocasión, David (que ha elegido los platos 1 y 4), al haber sido el segundo mejor de la prueba anterior, ha podido empezar a cocinar un poco antes que sus otros dos compañeros, Adrián (que se ha encargado de los platos 3 y 6) y Verónica (a quien le han correspondido los platos 2 y 5).

Y los encargados de enfrentarse a estas elaboraciones fueron, por primera vez en la historia de MasterChef a nivel mundial, los jueces procedentes de distintos países como Ecuador, Israel, Suiza, Polonia, Marruecos, Rumanía y Portugal. De esta manera, a cocineros como el francés Michel Moran, jurado de la edición polaca, o Carolina Sánchez, jueza de MasterChef Ecuador, les ha tocado compartir mesa con Pepe Rodríguez, Samantha Vallejo-Nágera y Jordi Cruz, que sí jugaban en casa. Concretamente, en casa de los hermanos Roca.

Durante este cocinado, los tres aspirantes han estado muy concentrados, y se han mostrado muy agradecidos por la implicación, comprensión y gran empatía que han mostrado los chefs Joan y Jordi con cada uno de ellos. Y en general, los jueces internacionales han disfrutado mucho del menú de la prueba de exteriores, al que han dedicado muy buenos adjetivos.

Pero al jurado español le tocaba la peor parte, tener que elegir a un sólo ganador de esta prueba (que irá directo al duelo final para medirse a María Lo). Y, tras dedicar muy buenas palabras a todos ellos, los jueces han anunciado que Verónica había destacado por encima de sus compañeros, ya que prácticamente ha hecho todo perfecto.

La Biblia de MasterChef (F. COLECCION)

Hoy en Amazon — 23,70 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Por otra parte, Adrián se alzado con el cuarto puesto, mientras que David ha ocupado la tercera posición. De esta manera, el asturiano, María Lo y Verónica son los tres concursantes que tendrán la oportunidad de formarse en el Basque Culinary Center de San Sebastián.

Un duelo final con un único objetivo: conquistar a Ferran Adrià

El que haya estado siguiendo este año el programa ya tenía claro que este año no iba a ser el mediático Dabiz Muñoz quien acompañaría a los telespectadores en la noche más esperada de MasterChef 10, ya que había hecho acto de presencia en la semifinal. Tampoco tenía papeletas Martín Berasategui, que había sido invitado semanas antes y que había conseguido emocionar al bilbaíno Adrián Rejón, que reconoció que lo considera un gran referente.

Así que había cierta expectación este año con respecto al invitado estrella de la final, algo que ha quedado zanjado cuando se ha anunciado el nombre de Ferran Adrià, uno de los mejores chefs del mundo y fundador del mítico elBulli (3 soles Repsol, 3 estrellas Michelin). Aunque, eso sí, por momentos le ha tocado compartir protagonismo con el director de cine, guionista y empresario Franc Roddam, creador del formato MasterChef, que se ha dejado ver durante el cocinado.

Antes de arrancar con el duelo final, este año en clave femenina, las dos aspirantes a ganar la décima edición de MasterChef han podido soltar parte de los nervios abrazando a sus familiares más cercanos y sus parejas. Además, han tenido la oportunidad de saludar a los que han sido sus compañeros durante las 13 semanas que ha durado el programa.

Una vez ha arrancado el último cocinado, las dos duelistas se han mostrado relajadas y concentradas en cada una de las tres elaboraciones que han preparado. Según Ferran Adrià, que se ha acercado a ver cómo estaban trabajando, "son platos que podrían estar perfectamente en un restaurante 3 estrellas Michelin".

Cuando ha llegado el momento de juzgar el trabajo de cada una, de María Lo y Verónica, que se han fundido en un abrazo nada más terminar de emplatar, los jueces lo han tenido realmente complicado. Ya que apenas ha habido fisuras en ninguna de las propuestas, solo fallos mínimos a nivel de presentación y poco más.

Pero solo puede haber un ganador, y en esta ocasión los jueces se han decantado por María Lo, la aspirante que desde el principio apuntaba maneras. Aunque han reconocido les ha costado mucho deliberar y tomar una decisión.

Y hasta aquí podemos leer. Lo que no sabemos de momento es si habrá alguna novedad para la undécima edición de MasterChef, que arrancará con la primavera de 2023 y en la que los responsables intentarán alcanzar las audiencias de las primeras entregas, cuando se superaban los tres millones de espectadores (prácticamente el doble de espectadores que este año). ¡Estaremos atentos!

Menú finalista de María Lo

• "Esencias del sur", un homenaje a su tierra, Cádiz, con el atún rojo como protagonista.

• "Sabores del norte", inspirado en sus experiencias en Galicia y Cataluña, comunidades en las que ha vivido después de salir de Cádiz.

• "Aromas de oriente", que habla de sus raíces chinas (Hong Kong).

Menú finalista de Verónica

• "Primavera", un plato arriesgado con angulas y colmenillas, entre otros productazos.

• "Verano", su particular homenaje a Ribadesella con el bogavante acaparando todos los focos.

• "Otoño e invierno", postre con el que ha vuelto a dejar el listón muy alto y que Pepe ha definido como "un platazo".

En DAP | Paco Roncero se desvincula de la escuela de hostelería MOM justo antes de anunciarla en Masterchef
En DAP | Dani García enviará a domicilio un menú MasterChef con los platos del programa mientras se está emitiendo (por 45 euros)

Hace apenas unos días nos deslumbraron en Madrid Fusión y ya nos anuncian su próximo proyecto. Los hermanos Roca no paran y acaban de presentar la que va a ser su nueva gira, un tour gastronómico que ahora les trae de vuelta a España después de varios años viajando por países de América, Asia y Europa. Los propietarios del Celler de Can Roca regresan a nuestro país para potenciar la gastronomía local y apoyar a las nuevas promesas de la cocina.

Se trata del siguiente proyecto que emprenden en colaboración con BBVA desde que fueron nombrados embajadores de la entidad a finales de 2013. El impulsor que mueve la nueva gira es el mismo con el que iniciaron su viaje por América, compartir su filosofía de trabajo, entrar en contacto con la cocina y la gente de cada lugar y redescubrir la gastronomía local para enriquecerse mutuamente con el intercambio de influencias. A lo largo de los próximos dos años recorrerán siete comunidades autónomas.

Homenaje a la gastronomía local

En su gira por Galicia, Comunidad Valenciana, Andalucía, País Vasco, Comunidad de Madrid, Cataluña y Canarias, los Roca quieren volver a encontrarse con las bases de la cocina española para redescubrir sus raíces y empaparse bien de la cultura local, de sus sabores, ingredientes, costumbres, platos y de sus gentes. En un movimiento que recuerda un poco a aquel programa de los hermanos Torres, los hermanos además harán su particular homenaje a la gastronomía de cada lugar.

La idea es crear un menú exclusivo en cada parada utilizando productos de la zona obtenidos de proveedores locales, homenajeando la tradición culinaria pero bajo su propia visión. De este modo compartirán platos de autor con una reinterpretación vanguardista de del recetario tradicional de nuestro país, rescatando sabores e ingredientes siempre con su sello particular.

Becas para jóvenes promesas

Los Roca siempre han mantenido su compromiso de apoyar a los cocineros más jóvenes y estudiantes que demuestran verdadera ilusión y talento por el mundo de la cocina. Por eso van a colaborar estrechamente con los centros de formación locales de cada comunidad, trabajando en sus menús con grupos de 15 alumnos de entre los que seleccionarán a tres para recibir una beca.

De este modo, los estudiantes seleccionados para la beca BBVA de gastronomía podrán ampliar su formación con una estancia de cuatro meses en el Celler de Can Roca. Son los tres hermanos los que elegirán en cada parada a dos jóvenes especializados en cocina más uno de servicios de restauración y atención en sala. En total, serán 21 estudiantes los que disfrutarán de una gran oportunidad para enriquecer su formación profesional en el restaurante de Girona.

Apuesta por la formación

A lo largo de la gira española se pretende además llevar a cabo distintas acciones de formación en colaboración con universidades, empresas y otros centros. Como ya han comentado otras veces, los Roca valoran mucho la formación continua y el constante ponerse a prueba como cocineros y empresarios, siempre aprendiendo y evolucionando. El secreto de sus triunfos no está solo en la cocina, es fundamental potenciar el talento, desarrollarlo y siempre estar dispuesto a aprender y mejorar. Así podrán compartir sus conocimientos como chefs de prestigio pero también su experiencia como empresarios de éxito.

Nos alegramos de que los hermanos Roca hayan pausado momentáneamente sus viajes por el mundo para volver a España. Estaremos muy atentos a ver cómo se desarrolla su nuevo proyecto y para conocer los platos que van a diseñar en cada comunidad autónoma. ¿Se os ocurre cómo podrían reinterpretar nuestras recetas más tradicionales?

Fotos | BBVA, Barcelona.cat
Más información | Noticias BBVA
En Directo al Paladar | Los hermanos Roca se van a hacer las Américas
En Directo al Paladar | Los hermanos Roca entre las Medallas de Oro de Bellas Artes

Cuando el Palacio de Congresos abría sus puertas, todos aguardábamos las intervenciones de David (Dabiz) Muñoz y Joan y Josep "Pitu" Roca que eran los puntos fuertes de la mañana. Como era de esperar, las grandes estrellas de la cocina brillaron y deslumbraron en la 2ª jornada de Madrid Fusión.

Tras una interesante primera jornada, el martes abría con muchas expectativas en el Auditorio principal de Madrid Fusión. Comenzaron con el reencuentro con sabores perdidos y la presentación de la edición Madrid Fusión Manila 2017, una ponencia sobre el "Mejor sushi del mundo" y la tradicional subasta de la Trufa negra de Soria. Y después... llegó Dabiz y su ponencia-taller "Nuevos horizontes"

Dabiz Muñoz

Respondiendo a las expectativas, hubo lleno total en la en la presentación de David Muñoz de DiverXO que demostró en directo en un show sobre "nuevos horizontes" su maestría en la elaboración de platos llenos de contrastes, acompañados de cócteles.

Sus creaciones con combinaciones deliciosas y muchas veces impensables, deleitaron a varios jueces de excepción como Susi Díaz, Mario Sandoval, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que sentados a la mesa en el escenario, probaron y fotografiaron todos sus platos.

El cocinero estuvo muy cercano y cariñoso con sus compañeros, e hizo vibrar a los asistentes en el abarrotado Auditorio principal del Congreso. Uno de los momentos más divertidos fue el que protagonizó Juan Mari Arzak que a la pregunta de "qué es lo que más te gusta de David Muñoz" dijo "a mí lo que más me gusta de David es su mujer" haciendo reír a todos los asistentes.

La cocina judía

La Cocina judía y las recetas de las abuelas adaptadas a hoy en día fue la presentación de Tomás Kalika y Tato Giovannoni, representantes de la cocina Argentina -país invitado en Madrid Fusion 2017-. Espectacular su versión del pastrami hecho con un costillar argentino que invitaron a probar al público.

Los hermanos Roca

Y entonces, llegaron dos de los hermanos Roca: Joan y Josep, Joan y Pitu, ya que Jordi estaba en una comida en Francia con los Bocuse. Su presentación, "Las relaciones humanas, clave en la cocina del futuro", emocionó y sorprendió a los asistentes que abarrotaban el auditorio.

Comenzó Pitu que hablaba de que su restaurante, además de buena cocina también tiene sentimientos. Y comenzó una preciosa declaración de intenciones, coherente con muchas de las acciones que los Roca están haciendo en los últimos tiempos.

Para mejorar su cocina, no necesitan invertir más en máquinas en sino relaciones humanas. Según él, hoy el Celler de Can Roca no se cuecen alimentos, sino que hacen una cocina lenta del equipo humano.

Tras señalar el auge indudable que vive el sector, Josep Roca puso de manifiesto el riesgo que acarrea el éxito y la responsabilidad que tienen con el mundo. Así indicó su deseo de devolver a la sociedad y a la naturaleza lo que reciben de ella.

Hace meses iniciaron una cadena para reciclar vidrio con Ecoembes y hoy quieren ser activos y promotores de asumir con honestidad un papel ético y auténtico mostrando sus valores.

Cocinar es cuidar. Por supuesto, cuidar al cliente externo que visita su restaurante, pero también es importante conseguirlo cuidando al cliente interno, que es el equipo humano con el que cocinan. Se interesan por ellos, quieren saber de ellos y consideran ya no son solo tres hermanos en un restaurante de éxito, sino un gran equipo que trabaja codo a codo, aprendiendo y creciendo juntos.

La forma de explicarlo se resume en estas palabras: "Todos somos importantes. Todos tenemos talento. Todos queremos que nos escuchen. Todos queremos que nos quieran. Todos preferimos sentirnos más queridos que pagados..."

Tras emocionarnos con las palabras Piti, Joan nos propuso un viaje en el tiempo conociendo los 30 años de Can Roca, del Celler y su forma de crear platos, gracias a una exposición que arranca en su tierra y que será itinerante pasando por Madrid y Nueva York entre otras grandes ciudades. La exposición que lleva el nombre de "De la tierra a la luna", enseña el camino que iniciaron desde un pequeño barrio de Girona -la tierra- al reconocimiento que tienen ahora a nivel mundial que es como estar en la luna.

Además, la segunda jornada de Madrid Fusión se completa con las ponencias de la tarde en Saborea España, destacando la de la maduración de los pescados de Pepe Solla, o la del territorio como identidad de Nacho y Esther Manzano, el taller de cocina ácida en la sala polivalente y el dedicado a la trucha del fiordo de Noruega de Ricard Camarena. Además, los talleres magistrales de Sergio Bastard sobre creatividad y el de las temporadas de los pescados de Marcos Morán, entre otras completaron una sesión llena de estrellas, que brillaron para todos.

En Directo al Paladar | Primera jornada de la XV Edición de Madrid Fusión: grandes cocineros, la luz del mar y hasta un "porro" comestible
En Directo al Paladar | Madrid Fusión

Está claro que las experiencias vividas en la infancia marcan nuestro carácter y condicionan nuestro "yo" adulto, y si no que se lo pregunten a los hermanos Roca, propietarios del proclamado mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015, que desde su más tierna infancia aprendieron las bases de la cocina tradicional en Can Roca, el restaurante de sus padres.

Los tres hermanos, Joan, Josep y Jordi, continuan comiendo cada día de lo que su madre, Montserrat Fontané, prepara en su establecimiento, así que algo habrá que agradecer a esa cocina familiar que ha servido de base para tantos logros ¿Queréis saber cuál es el menú de los otros Roca?

Esta saga de cocineros arranca en 1920, cuando los abuelos Joan Roca y su mujer Angeleta, abrieron una fonda en la comarca de La Garrotxa llamada Can Reixach, en la que nació Josep Roca, padre de los hermanos Roca. Josep y Montserrat Fontané, su mujer, pusieron en marcha en 1967 una casa de comidas, Can Roca, en Girona, donde se servía cocina tradicional catalana y que sigue abierta con un menú del día.

En la parte superior de este local, en el primer piso, actualmente ocupado por los estudiantes de prácticas en el premiado restaurante, los tres hermanos vivían con sus padres y pasaron su infancia y su adolescencia detrás de la barra del bar de la planta baja, donde aprendieron las bases de lo que es su cocina actual, tal y como cuenta Joan Roca en su libro La cuina de la meva mare.

Can Roca sigue hoy funcionando hoy en día con el mismo espíritu con el que se creó en la década de los sesenta, un bar de barrio donde los vecinos van a desayunar y donde se ofrece a mediodía un menú casero formado por platos tradicionales de la cocina catalana, al que acude todo el equipo de El Celler, incluidos los "stagiers".

El restaurante en el que comen los mejores chefs del momento ofrece un menú por 11 euros y que consiste en un entrante fijo de ensalada, un primero (lentejas, macarrones, verdura), un segundo (pollo guisado, calamares) y un postre (flan, fruta, crema catalana), aunque también se puede pedir algún plato de la carta, como un arroz.

Los platos estrella son los calamares a la romana, el arroz a la cazuela y los canelones, recetas sencillas y de "toda la vida" para comensales sin pretensiones, pues si hay algo que identifica a este establecimiento es el haberse mantenido fiel a sus orígenes y a los fundamentos de la cocina tradicional.

Hay un plato que se sirve desde sus inicios en el Celler y que tiene su origen en la cocina de Montserrat: parmentier de bogavante con trompetas de la muerte. Como ella misma explica sobre esta receta: "Se parecen mucho, pero ellos ponen el pescado sin piel ni espina. Yo, la patata cortada a trozos, y mis hijos triturada. El trabajo que hacen es más minucioso. Es otro mundo".

Orgullosos de sus hijos, por supuesto, por todos los logros que han conseguido, Josep y Montserrant sólo se quejan de que frenética actividad, pues reconocen que es la familia quien más lo nota, pues siempre hay uno de los tres viajando en avión y eso es horroroso para ellos, que son sus padres y por su edad son los que más sufren. Como todos los padres, vaya.

Fotografías | Celler Can Roca
En Directo al Paladar | Cena en el Celler de Can Roca. Os contamos la experiencia
En Directo al Paladar | Visitamos Rocambolesc, la heladería de los hermanos Roca

Este martes, el Consejo de Ministros, a propuesta del ministro de Educación, Cultura y Deporte, ha aprobado la concesión de las Medallas de Oro al Mérito en las Bellas Artes correspondientes al año 2015. Entre la treintena de galardonados se encuentra el Celler de Can Roca, fundado por los hermanos Joan y Josep Roca en Girona en el año 1986, hoy uno de los centros culinarios más importantes del mundo.

Este mérito se otorga para distinguir a las personas y entidades que hubieran destacado de modo eminente en el campo de la creación artística, prestando servicios señalados o fomentando notoriamente la enseñanza, el desarrollo y difusión del arte o la conservación del patrimonio artístico nacional. Es gratificante comprobar que la gastronomía se encuentra entre estos campos.

Los tres hermanos Roca son Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título de Doctor Honoris Causa por la Universitat de Girona. Su compromiso con la cocina y con la vanguardia, además de su vinculación con el academicismo, les ha encumbrado a lo más alto de la gastronomía.

En 1995 El Celler de Can Roca, que nació en un pequeño local justo al lado del establecimiento de sus padres, Josep Roca i Montse Fontané, consiguió su primera estrella Michelin, en 2002 la segunda y en 2009, la tercera. En 2013 y en 2015, la revista inglesa Restaurant Magazine lo situó como el primero de los 50 mejores restaurantes del mundo. Por su espectacular trayectoria no es de extrañar que los hermanos Roca se encuentren entre las Medallas de Oro de Bellas Artes.

Vía | Agencia Efe
Fotografías | Barcelona.cat y erigion
En Directo al Paladar | El Celler de Can Roca regresa como mejor restaurante del mundo

El próximo lunes 4 de febrero se va a celebrar en Girona, la ya esperada por todos los aficionados, presentación de la añada 2006 de vinos alemanes.

A cargo de la importadora Vins Alemanys, y de la mano de Josep Roca, del Celler de Can Roca, y de su socio en esta aventura Michael Wöhr, esta cita se convierte año tras año en el mayor evento del vino alemán en España. En esta ocasión, la presentación se va a realizar en el local "El Mas Marroch" en las afueras de Girona, en Vilablarreix.

Con 16 productores presentes y mas de 100 vinos en escena, Girona se va a convertir el próximo lunes en la capital induscutida del Riesling.

En esta ocasión, y para que ustedes se hagan una idea, estarán presentes productores como Dr. Carl von Schubert, del Weingut Maximim Grünhaus, al que vemos en la foto sirviendo un Abtsberg el año pasado; Peter Jakob Kühn, de la bodega que lleva su nombre; Bettina Bürklin del Weingut Dr. Bürklin-Wolf; el gran Helmut Dönhoff... e incluso, si se encuentra de buen humor, al mismísimo Egon Müller IV.

Los detalles del evento: en breve, en estas mismas páginas. No se lo pierdan.

En Directo al Paladar | Glosario de términos del vino: Alemania

Tan sólo se han desplazado 200 metros del restaurante familiar en el que han surcado su exitosa carrera, imaginamos que será un traslado muy emotivo pero también muy positivo, pues han multiplicado el espacio y han cumplido un sueño, un proyecto en el que han trabajado mucho.

La conocida Torre de Can Roca es ahora el nuevo Celler de Can Roca, un espacio diáfano que resplandece aún más gracias al acceso de la luz natural. El comedor es más amplio, en tonos claros en tejidos y maderas cálidas, aún así, no han aumentado el número de mesas, pues afirman que se sienten cómodos con el número de clientes que tenían, a lo que quieren seguir mimando igual proporcionándoles mayor comodidad y un entorno exquisito.

Lo que facilitará y hará mejorar el trabajo de los hermanos Roca son los metros que también se han sumado a su cocina, a su bodega y los más modernos instrumentos y maquinaria que conviven con los tradicionales. La cocina es ahora siete veces más grande, antes contaban con 30 m2 para 20 personas. Mientras que la bodega, de los 70 m2 del antiguo local ha pasado a los 250 m2 y se ha convertido en una bodega sensorial.

Dicen que no hay bodega igual en el mundo, Josep Roca (el sumiller de la familia) explica que cuando los clientes entren en ella se encontrarán con dos pantallas de plasma que muestran imágenes y palabras del vino que se está catando, además, lo sentirán a través del tacto, pues en el centro de la bodega sensorial hay un recipiente en el que se encuentran texturas que se relacionan con el vino.

Jordi nos explicó en nuestro último encuentro que realizaban este cambio de local del que sabemos que nos vamos a llevar muchas más sorpresas cuando lo visitemos (y también de un libro del que pronto hablaremos).

Doce nuevas mesas acogerán hoy a los privilegiados comensales que disfrutarán de un estreno al que muchos quisiéramos asistir.

Más información | El Periódico